KR102623769B1 - 두부 설기의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩가루에 포함된 대두 입자의 크기가 5 μm 이하가 되도록 콩가루를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 콩가루를 이용하여 전(全)두부를 제조하는 단계; 상기 전두부와 쌀을 혼합하여 두부 설기 조성물을 제공하는 단계; 및 상기 두부설기 조성물을 증숙하는 단계를 포함하는 두부 설기의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 두부 설기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 설기에 관한 것이다.
떡은 우리나라에서 전통적으로 즐겨 만들어 먹던 전통음식의 하나이다. 전통적인 우리의 떡은 백설기, 팥 시루떡과 같이 시루에 찌는 떡과 인절미나 절편과 같이 치는 떡, 송편이나 경단과 같이 빚는 떡, 진달래화전이나 수수부꾸미처럼 지지는 떡으로 크게 분류될 수가 있다. 최근 떡은 간단한 식사대용으로 서구의 빵의 소비의 일부를 대체할 정도로 최근 인기가 높아지고 있다. 특히 현대인들은 우리의 전통음식에 많은 관심을 보이고 있으며, 섭취하는 음식이나 음료 등의 선택에 있어서 건강을 먼저 생각하게 되는 경향이 높아지고 있다. 특히, 식사대용 및 건강식으로서의 떡에 대한 관심이 높아지고 있다.
특히 설기라는 떡은 쌀가루를 소금이나 설탕으로 간을 맞춘 후에 김이 잘 올라 부드럽게 호화될 수 있도록 적당한 수분을 주어 시루에 찌는 떡을 의미하며, 백설기는 대한민국의 아주 전통음식으로 아주 오랜 역사를 자랑하며 민간에서 상당히 많이 식용되어지는 떡의 한 종류이다.
구체적으로, 쌀을 분쇄하여 적절한 수분을 가하여 시루에 쪄서 이것을 순수하게 떡을 만든 것을 백설기라하였으며, 여기에 밤이나 잣 콩 등을 넣어 시루떡이라고도 칭하고도 있다.
백설기는 최근 한류에 영향으로 점차 세계화의 관심도에서 한국 식품 중 중요도가 날로 커지고 있으며 과학적 연구와 새로운 가공식품으로 각광받기 시작하고 있기도 하다. 이러한 백설기는 쌀 전분의 특성상 수일이 경과하면 떡이 딱딱해지고 맛이 떨어지기 시작하는데 이러한 특징은 밀가루 가공에 비하여 난이도가 높고 쌀 식품 가공에 있어서 빵이나 밀가루 식품보다 가공식미가 떨어지는 원료의 특성이 기인한다. 따라서, 쌀 식품의 식미증진과 쌀 전분의 특성 보완이 요구되는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 사정을 감안하여 안출된 것으로, 식미가 증진되고, 장기 보관 안정성이 향상된 두부 백설기(두부 설기) 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 콩가루에 포함된 대두 입자의 크기가 5 μm 이하가 되도록 콩가루를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 콩가루를 이용하여 전(全)두부를 제조하는 단계; 상기 전두부와 쌀을 혼합하여 두부 설기 조성물을 제공하는 단계; 및 상기 두부설기 조성물을 증숙하는 단계를 포함하는 두부 설기의 제조방법이 제공된다.
상기 분쇄된 콩가루에 포함된 대두의 지방 입자의 크기가 2 μm 이하일 수 있다.
상기 콩가루를 분쇄하는 단계는 초미세 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
상기 전(全)두부를 제조하는 단계 후 전부두를 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 두부 설기 제조방법은 유화제를 사용하지 않는 것일 수 있다.
상기 두부 설기 조성물을 제공하는 단계는 두류, 견과류 및 과채류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 추가로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 상기 두류는 검정콩, 팥, 동부, 완두 및 강낭콩으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이고, 상기 견과류는 잣, 밤, 은행 및 호두로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이고, 상기 과채류는 단감, 단호박, 쑥, 수리취, 건포도, 파인애플, 유자 및 바나나로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 방법으로 제조된 두부 설기가 제공된다.
본 발명에 따르면, 식미가 증진되고, 장기 보관 안정성이 향상된 두부 백설기(두부 설기) 및 이의 제조방법이 제공된다.
다만, 본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 본 개시가 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자("통상의 기술자"라 함)에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 실시예들은, 이하 설명하는 첨부 도면들을 참조하여 설명될 것이며, 여기서 유사한 참조 번호는 유사한 요소들을 나타내지만, 이에 한정되지는 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 전두부를 현미경 1000배 비율로 촬영한 사진이다.
도 2는 일반 우유를 현미경을 이용하여 1000배 비율로 촬영한 사진이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 전두부를 현미경 1000배 비율로 촬영한 사진이다.
도 2는 일반 우유를 현미경을 이용하여 1000배 비율로 촬영한 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 쉽게 실시할 수 있도록 명확하고 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 명세서에서, "포함하는"과 같은 표현은, 다른 실시예를 포함할 가능성을 내포하는 개방형 용어(open-ended terms)로 이해되어야 한다.
본 명세서에서, "바람직한" 및 "바람직하게"는 소정 환경 하에서 소정의 이점을 제공할 수 있는 본 발명의 실시 형태를 지칭한다. 그러나, 동일한 환경 또는 다른 환경 하에서, 다른 실시 형태가 또한 바람직할 수 있다. 추가로, 하나 이상의 바람직한 실시 형태의 언급은 다른 실시 형태가 유용하지 않다는 것을 의미하지 않으며, 본 발명의 범주로부터 다른 실시 형태를 배제하고자 하는 것은 아니다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명의 구현예를 보다 상세하게 설명한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 두부 설기의 제조방법에 관한 것이다. 일반적으로 두부 제조시 콩을 삶아 이것을 갈아서 국물을 걸러 비지는 버리고 콩가루만 이용하여 두부를 제조하는데 본 발명에 따른 두부 설기 제조방법에는 콩을 갈아서 비지까지 모두 이용하는 전(全)두부가 사용된다.
보다 상세하게, 기존의 두부 설기는 일반적인 두부와 쌀을 첨가하여 백설기를 제작하였으며, 이러한 두부 설기는 주로 단백질을 열수 추출하여 제작하는데 모든 식품에서 단백질은 질감을 거칠게 하며, 백설기에 일반두부를 첨가하면 백설기 식감이 거칠어지고 두부가 백설기를 오랫동안 전분의 알파화를 유지하지 못하여 바로 경화되어 백설기가 쉽게 딱딱해지고 맛이 없어지게 된다.
반면, 본 발명은 전두부로 두부 설기를 제조하는 방법을 제공하며, 이에 따라, 더 부드럽고 백설기의 알파화를 더 오랫동안 유지하여 경화를 방지할 수 있다. 구체적으로, 두부 설기의 경화 현상을 예방하기 위해서는 전두부에 들어있는 지방성분의 역할과 두부단백질이 미세하게 정형화되어야 하며, 본 발명자는 전두부를 사용하고, 전두부에서 대두를 일반 전두부보다 더 미세하게 분쇄하면 두부 설기 전분의 호화가 연장됨을 발견하였으며, 이에 따라 전두부 제작시에 일반 분쇄기가 아니라 초미세 분쇄기를 사용하여 대두를 분리하면 쌀전분의 베타화를 지연시키는 효과가 있고 쌀전분의 아밀로스함량을 상대적으로 낮춤으로써 백설기의 부드러움을 오랫동안 유지할 수 있음을 지견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이에 따라, 본 발명의 일 측면에 따르면, 콩가루에 포함된 대두 입자의 크기가 5 μm 이하가 되도록 콩가루를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 콩가루를 이용하여 전(全)두부를 제조하는 단계; 상기 전두부와 쌀을 혼합하여 두부 설기 조성물을 제공하는 단계; 및 상기 두부설기 조성물을 증숙하는 단계를 포함하는 두부 설기의 제조방법이 제공된다.
먼저, 콩가루에 포함된 입자의 크기가 5 μm 이하가 되도록 콩가루를 분쇄하는 단계가 수행될 수 있으며, 이후 상기 분쇄된 콩가루를 이용하여 전(全)두부를 제조하는 단계가 수행될 수 있다.
전두부 제조에 사용되는 콩가루에 포함된 대두 입자의 크기를 5 μm 이하로 분쇄함으로써, 전두부 제조를 위해 열을 가했을때, 전분 사이사이에 미세 열 추출 단백질과 호화전분사이에 대두의 지방이 결합함으로써 전분의 베타화를 억제할 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 분쇄하는 단계는 초미세 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
상기 분쇄된 콩가루에 포함된 대두의 지방 입자의 크기가 2 μm 이하일 수 있다. 2 μm 이하 크기로 조정된 대두의 지방입자는 표면적이 증대되어 수용성 단백질이 대두에서 쉽게 분리되고 이러한 단백질과 미세하게 분해된 대두 지방이 쌀전분의 알파화 되고난 전분입자 사이서 전분의 재결합을 방해하여 알파화 상태로 전분이 유지되도록 할 수 있다. 이러한 미세한 지방 입자는 전분의 아밀라제 사슬부에서 수분과 함께 결합하지만 수분은 공기중으로 쉽게 날아가는 특징으로인해 일정시간이 경과하면, 전분 사이사이 수분이 제거되고, 다시 원 상태인 사슬결합으로 돌아가는데 이 때, 공기중 휘산이 적고 저온에서도 액상인 대두 지방이 결합사이에 삽입됨으로써 아밀라제나 아밀로펙틴의 베타화가 억제될 수 있다. 아밀로팩틴은 포도당 결합이 1000개 이상의 고분자이므로 분자 사슬 사이사이에 지방입자가 많이 들어 가면 전분의 재결합이 방해받아 전분 변성이 늦게 일어나고 이러한 특징으로 제빵업에서 제조시에 지방을 사용하고 있다. 본 발명은 이를 위해 별도의 재료를 사용하지 않고, 전두부에 포함된 대두의 지방을 이용하여 두부 설기의 경화를 방지하고 식감을 향상시킬 수 있다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 전두부를 현미경 1000배 비율로 촬영한 사진이고. 도 2는 일반 우유를 현미경을 이용하여 1000배 비율로 촬영한 사진이다. 도 1에서 관찰되는 전두부에 포함된 입자 크기는 약 1마이크로 미터 정도로 도 2에 나타난 우유 지방 입자 크기(약 2마이크로 미터)보다 작으며, 이에 따라, 콜로이드 상태를 유지할 수 있다.
상기 전(全)두부를 제조하는 단계 이후 전두부와 쌀을 혼합하여 두부 설기 조성물을 제공하는 단계가 제공된다. 특별하게 한정하는 것은 아니나, 두부와 쌀은 1:1~2의 중량비로 혼합될 수 있다.
한편, 상기 전(全)두부를 제조하는 단계 후 전부두를 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 전두부를 얼리면 수분이 얼어서 두부 성분과 분리되는데 냉각된 전두부를 다시 해동시키면 전두부 내의 수분과 대두성분이 분리가 일어난다. 이렇게 함으로써, 전두부의 함량을 고농도로 만들 수 있고 상대적으로 쌀의 아밀로스 함량을 더 낮출수 있다. 전두부의 냉각은 특별하게 한정되지 않으며 0 °C 이하의 온도에서 수행될 수 있다.
일반적으로 백설기 제조에 사용되는 쌀은 아밀로스 20% 및 아밀로스팩틴 80%로 구성되며 아밀로스는 포도당분자 100여 정도가 나선 결합하며 아밀로스팩틴은 포도당분자 1000여개 정도의 사슬 결합을 가지고 있다. 이러한 구조는 수분과 열이 가해지면 사슬 사이에 수분이 들어가서 전분의 사슬이 풀어져 소화가 잘되고 전분이 부드러워지게 된다. 일반적으로 결합된 아밀로펙틴이 아밀로스보다 호화가 잘되며 밀가루가 쌀에 비하여 아밀로스 함량이 5% 정도 더 높아 경화가 빨라 여러가지 경화 방지제를 많이 사용하여 식품으로서 가공과 기호도를 높이기도 하고 있다. 한편, 기존의 전분 베타화 방지 방법으로 설탕첨가, 알카리 처리, 수분첨가와 가열, 유화제 첨가 등의 방법이 있으며, 특히 유화제를 사용하는 방법이 많이 이용된다. 그러나, 본 발명에 따르면, 유화제 첨가 등 상기 일련의 방법을 사용하지 않고도, 쌀 전분의 베타화를 예방할 수 있으므로, 재료 및 공정 설계 면에서 유리한 장점이 있다.
한편, 영양 및 기호 증진을 위해 상기 두부 및 쌀에 두류, 견과류 및 과채류로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나를 추가로 첨가하여 혼합함으로써 두부설기를 제조할 수도 있다. 상기 두류, 견과류 및 과채류는 설기에 혼합하는데 적합한 것이라면 어느 것이라도 제한 없이 사용될 수 있으며, 건조 또는 생 것의 상태로 혼합될 수 있다. 또한 첨가량은 기호도에 따라 당업자가 용이하게 결정할 수 있다. 이에 반드시 한정되지 않으나, 구체적으로 상기 두류는 검정콩, 팥, 동부, 완두 및 강낭콩으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이고, 상기 견과류는 잣, 밤, 은행 및 호두로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이고, 상기 과채류는 단감, 단호박, 쑥, 수리취, 건포도, 파인애플, 유자 및 바나나로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이다. 상기 두류, 견과류 또는 과채류는 상기 두부설기 총 중량에 대하여 0.1 ~ 10 중량% 혼합할 수 있다
이후 상기 두부설기 조성물을 증숙하여 두부 설기를 제조할 수 있으며, 예를 들어, 100°C에서 약 20분 동안 증숙하고 95°C에서 5분간 뜸을 들여 두부설기를 제조할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 두부 설기의 제조방법은 대부분의 제빵공정에서 사용하는 유분의 유화제를 사용하지 않으며 초미립 물리적 파쇄를 통하여 전두부의 지방과 단백질을 미세 조정하여 백설기의 단점인 전분의 베타화를 억제함으로써, 전분의 알파화가 오랫동안 유지되도록 할 수 있다.
일반적으로 백설기는 경화가 일어나면 식용시에 목넘김이 거칠어지고 단맛이 적어지며 딱딱해져서 음식의 기호도가 감소하게 되는데, 본 발명에 따라 제조된 두부 설기는 부드러운 식미와 보존성이 현저하게 향상되었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1
쌀 10kg을 깨끗이 씻어 5시간 불린 다음 건져 놓은 후, 콩가루에 포함된 입자의 크기가 5마이크로 이하가 되도록 콩국물을 분쇄하고 이 콩가루로 전두부를 제조하였다. 불려 놓은 쌀을 1차분쇄 후 및 소금을 혼합하고 추가로 2차 및 3차 분쇄한다.
치즈그레이터로 분쇄된 잣, 호두, 대추 및 설탕을 혼합하였다. 이후, 시루에 동부고물을 뿌린 후 혼합한 것을 넣고 다시 동부고물을 뿌린 후 20분간 스팀기로 쪄낸다. 한 김 날린 후 포장 후 냉동 보관한다.
실시예 2
제조된 전두부를 -20 °C에서 냉각 후 수분을 탈수하여 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
비교예 1
콩가루에 포함된 입자의 크기가 5마이크로 초과인 전두부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 두부 설기를 제조하였다.
비교예 2
두부를 혼합하지 않은 일반 백설기를 비교예 2로 하였다.
[실험예: 경화 정도 측정]
상기 실시예 및 비교예 1 및 2에 따른 두부설기 또는 백설기를 상온(16도)에 방치하고, 경화정도를 측정하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 제조 후 경과일수 | 1일 | 2일 | 3일 | 4일 | 5일 |
| 실시예 1(초미립 전두부함유 백설기) | + | + | + | + | ++ |
| 실시예 2 (초미립 전두부(냉각)함유 백설기) |
+ | + | + | + | + |
| 비교예 1 (일반 전두부 함유 백설기) |
+ | + | ++ | +++ | +++ |
| 비교예 2(일반백설기) | + | ++ | ++ | +++ | ++++ |
+ 경화없음 ++ 경화약간 있음 +++ 경화 많이 됨 ++++ 경화 아주 많이 됨
표 1을 참조하면, 본 발명의 실시예 1 및 2는 4일이 경과하여도 경화가 발생하지 않으며, 비교예 1 및 2에 비해 경화정도가 현저하게 적은 것을 확인할 수 있다. 또한, 실시예 2에 따른 백설기는 냉동 후 해빙을 풀어서 바로 먹어도 부드러움이 유지됨을 확인할 수 있었다.
이상을 통해 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허 청구범위와 발명의 상세한 설명 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고 이 또한 본 발명의 범위에 속하는 것은 당연하다.
따라서, 본 발명의 실질적인 권리범위는 첨부된 특허 청구범위와 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
- 콩가루에 포함된 대두 입자의 크기가 5 μm 이하가 되도록 콩가루를 분쇄하는 단계
상기 분쇄된 콩가루를 이용하여 전(全)두부를 제조하는 단계;
상기 전두부와 쌀을 혼합하여 두부 설기 조성물을 제공하는 단계; 및
상기 두부설기 조성물을 증숙하는 단계를 포함하는 두부 설기의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 분쇄된 콩가루에 포함된 대두의 지방 입자의 크기가 2 μm 이하인 두부 설기의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 콩가루를 분쇄하는 단계는 초미세 분쇄기를 이용하여 수행되는 두부 설기의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전(全)두부를 제조하는 단계 후 전두부를 냉각하는 단계를 추가로 포함하는 두부 설기의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 두부 설기 제조방법은 유화제를 사용하지 않는 것인, 두부 설기의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 두부 설기 조성물을 제공하는 단계는 두류, 견과류 및 과채류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 추가로 첨가하는 단계를 포함하는 두부 설기의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 상기 두류는 검정콩, 팥, 동부, 완두 및 강낭콩으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이고, 상기 견과류는 잣, 밤, 은행 및 호두로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이고, 상기 과채류는 단감, 단호박, 쑥, 수리취, 건포도, 파인애플, 유자 및 바나나로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 두부설기의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 두부 설기.
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