KR102146259B1 - 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 더덕 분말이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 더덕, 야관문, 황기, 및 건새우의 유용 성분을 함유하여 영양 성분들을 증대시키고, 맛을 배가함으로써 맛과 영양 성분이 균형을 이룬 더덕 분말이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의해 제조되는 더덕이 첨가된 냉면 면발은 약초의 기능성 성분들을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 뛰어나 건강식으로써 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

Description

더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법{Process for preparing cold noodle with Codonopsis lanceolata}

본 발명은 더덕 분말이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 더덕, 야관문, 황기 및 건새우의 유용 성분을 함유하여 영양 성분들을 증대시키고, 맛을 배가함으로써 맛과 영양 성분이 균형을 이룬 더덕 분말이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법에 관한 것이다.

생활수준이 날로 향상되어감에 따라 소비자들은 영양이 풍부하고 기호도가 뛰어난 먹거리를 점점 더 요구하고 있다.

그 중 냉면은 한국 고유의 면요리 중 하나로서, 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과, 썬 오이 등의 생야채와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀을 재료로 하여 제조된다. 냉면은 육수에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류되고, 그 외의 지역적 특색에 맞춘 다양한 레시피로 개발되어 소비자들이 특히 여름철에 좋아하는 기호식품의 하나이다.

더덕은 초롱꽃과(Campahutaceae)에 속하는 다년생 덩쿨성 식물로 재배역사는 오래지 않고 주로 야생에서 자라는 것을 채취하여 잔대대용 한약재와 식용으로 하던 것을 순화재배 하게 되었다. 더덕은 편도선염, 궤양, 폐결핵, 천식, 해독, 거담 및 진해 등에 효과가 있는 것으로 알려져 예로부터 사삼이라 불리며 인삼대용으로 널리 이용되어 왔다.

더덕(Codonopsis lanceolata Benth et Hook)의 종류로는 야생더덕인 산더덕과 인공 재배더덕인 밭더덕이 있는데 산더덕이 맛과 향에 있어서 밭더덕 보다 우수하다고 하나 객관적인 자료는 없는 실정이다. 산더덕은 한국, 중국 및 일본의 산간 지방에서 야생하는 다년생 초본으로서 예로부터 도라지와 함께 일반적인 식품 및 사삼이라 하여 한방에서는 인삼대용으로 민간요법의 약제로도 널리 사용되어 왔다. 산더덕은 독특한 풍미로 인해 구이나 절임 식품을 비롯, 생으로도 많이 이용되고 있으며, 일부 가공식품의 원료로도 사용되고 있다. 그러나, 잠재적 이용가치에 비해 아직은 그 활용이 매우 제한되어 있는 실정이다. 따라서 현재까지 알려진 산더덕의 여러 약효는 물론 새로운 생리적 기능을 과학적으로 구명함으로써 산더덕의 식품학적 우수성을 입증함과 함께 이를 이용한 고부가가치 식품소재 및 가공식품을 개발하는 것은 학문적, 기술적 측면 뿐 아니라 경제적 면에서 그 의의가 매우 클 것이다.

이에 따라 더덕 등에 함유되어 있는 유용 성분을 보다 효율적으로 섭취하여 이용하기 위한 방안의 개발이 요구되고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2001-0084915호(2001.09.07) 대한민국 공개특허 제10-2013-0049679호(2013.05.14)

본 발명자들은 더덕을 포함하는 약초들을 활용하여 영양 성분과 맛이 뛰어난 식품을 개발하기 위하여 예의 연구하던 중 더덕, 야관문, 황기를 적절하게 처리하여 얻은 분말과 약초와 건새우 등을 우려내어 제조한 육수를 적정 비율로 혼합하여 면발을 제조해본 결과, 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 약초의 영양 성분이 충분히 함유됨으로써 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 건강에도 유익한 냉면이 제공될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 더덕, 야관문, 황기를 적절하게 처리하여 얻은 분말과 약초 및 건새우를 이용하여 우려낸 육수를 적정 비율로 혼합하여 제조됨으로써 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 약초 성분에 기인한 영양 성분이 충분히 함유됨으로써 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 건강에도 유익한 더덕을 주원료로 한 냉면의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 더덕, 야관문, 황기 및 건새우로 부터 약초 분말과 육수를 얻는 단계;

b) 밀가루 92 ~ 95 중량부, 더덕 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 야관문 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 천일염 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;

c) 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽을 얻는 단계;

d) 상기 반죽의 표면에 육수를 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계;

e) 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계;

f) 제면된 면발을 건조시키는 단계; 및

g) 건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 제조되는 더덕이 첨가된 냉면 면발은 약초의 기능성 성분들을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 뛰어나 건강식으로써 남녀노소 누구나 즐길수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 약초 분말과 육수의 제조 공정도이다.

본 발명은, 일면에 있어서

a) 더덕, 야관문, 황기 및 건새우로 부터 약초 분말과 육수를 얻는 단계;

b) 밀가루 92 ~ 95 중량부, 더덕 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 야관문 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 천일염 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;

c) 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽을 얻는 단계;

d) 상기 반죽의 표면에 육수를 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계;

e) 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계;

f) 제면된 면발을 건조시키는 단계; 및

g) 건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 추가의 일면에 있어서,

상기 약초 분말은

a11) 더덕, 야관문 및 황기를 포함하는 약초로 부터 이물질을 걸러내어 선별하는 단계;

a12) 선별된 약초를 개별적으로 깨끗이 세척하는 단계;

a13) 세척된 약초를 건조시키는 단계;

a14) 건조된 건조된 약초를 일정 길이로 잘게 세절하는 단계; 및

a15) 세절된 약초를 입도 크기가 80~200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계;에 의해 얻어지는 것을 특징으로 하는 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 추가의 일면에 있어서,

상기 육수는

a21) 더덕, 야관문, 황기 및 건새우를 포함하는 재료로 부터 이물질을 걸러내여 선별하는 단계;

a22) 선별된 재료를 깨끗이 세척하는 단계;

a23) 더덕 20~30 중량%, 야관문 15~25 중량%, 황기 3~7 중량% 및 건새우 3~7 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합하는 단계;

a24) 혼합된 혼합물을 95~105℃에서 40 ~ 80분 동안 가열하는 단계; 및

a25) 가열된 혼합물을 실온까지 냉각시킨 후 고형분을 여과하는 단계;

a26) 여과된 추출액을 0~4℃의 온도에서 20~28 시간 동안 숙성시키는 단계;에 의해 얻어지는 것을 특징으로 하는 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법의 전체적인 구성에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 약초 분말과 육수의 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법은 도 1 및 2에 나타낸 바와 같이 크게 원료의 전처리 단계, 혼합 단계, 반죽단계, 숙성 단계, 제면 단계, 건조 단계 및 포장 단계를 포함하여 이루어진다.

a) 약초 분말과 육수를 얻는 단계

먼저, 더덕, 야관문, 황기 및 건새우를 포함하는 약초와 해산물 재료로 부터 약초 분말과 육수를 얻는다.

약초 분말의 제조 단계는 구체적으로는 a11) 선별 단계, a12) 세척 단계, a13) 건조 단계 및 a14) 세절 단계, 분쇄 단계로 구분된다.

a11) 선별 단계에서는 더덕, 야관문 및 황기의 약초의 상태를 체크하여 처리에 적합한 것을 고르는 한편 약초에 묻은 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거한다.

그 다음, a12) 세척 단계에서는 더덕, 야관문 및 황기를 포함하는 약초를 개별적으로 깨끗한 물로 세척한다. 이들 재료는 친환경 무농약으로 재배한 것이나 야생으로 채취한 것들이 더욱 바람직할 수 있다.

상기 세척은 정제수를 분사하는 등의 방식으로 약초에 있는 이물질을 제거하여 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 최종 제조되는 약초를 포함하는 제품의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.

a13) 건조 단계에서는 세척한 약초를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시킨다.

자연건조의 경우, 예를 들면, 약초를 바람이 잘 통하는 실내에서 1~2cm의 두께로 넓게 펴서 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 12 ~ 30 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하여 재료가 적절하게 산화되는 상태로 하는 것이 좋다.

한편, 직사광선하에서 건조할 때의 건조 시간은 일조량에 따라 0.2 ~ 1 시간 동안, 바람직하게는 0.5 ~1 시간 동안 건조하는 것이 좋다.

또한, 건조기를 사용하는 경우 50℃ ~ 65 ℃ 이하의 온도에서 48 시간 전후로 건조시키는 것이 바람직할 수 있다. 상기 건조 단계에서 재료의 함수량은 50~65%(w/w)로 되게 건조하는 것이 바람직할 수 있다.

이어서, a14) 세절 단계에서는 주로 세절기를 이용해 수행하나 약초를 적당한 크기로 세절하는 것이라면 이에 한정되지는 않으며, 세절하는 크기는 길이 기준으로 2 내지 5cm 정도가 바람직할 수 있다.

a15) 분쇄 단계에서는 세절된 약초를 입도 크기가 80~200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계로서, 믹서기, 커터, 햄머밀 또는 핀밀을 이용하여 분쇄하여 약초를 분말 형태로 얻은 다음 이들을 후속 공정에 사용한다.

또한, 상기 육수는 a21) 선별 단계, a22) 세척 단계, a23) 혼합 단계, a24) 가열 단계, a25) 여과 단계 및 a26) 숙성 단계에 의해 제조하는 것이 바람직하다.

먼저, a21) 선별 단계와 a22) 세척 단계는 상기한 바의 약초 분말 제조시의 공정에 준하여 수행할 수 있다.

그 다음, a23) 혼합 단계에서는 더덕 20~30 중량%, 야관문 15~25 중량%, 황기 3~7 중량% 및 건새우 3~7 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합한다.

상기한 혼합비는 재료들의 맛과 기호성 및 기능성을 충분히 고려한 결과 얻어진 것으로서 상기 혼합 범위를 벗어나게 되면 배합 효과의 극대화를 이루지 못할 우려가 있거나 기능성 및 영양의 균형이 이루기가 어렵다.

a24) 가열 단계에서는 상기 혼합물을 95~105℃에서 40 ~ 80분 동안 가열하여 유효 성분을 추출하여 농축되게 한다.

이어서, a25) 여과 단계에서는 가열 과정을 거친 추출물을 실온까지 냉각시킨 후 추출물을 여과재 또는 부직포 등을 이용하여 여과하여 고형분이나 찌꺼기를 제거한 다음 원액을 얻는다.

a26) 숙성 단계에서는 여과된 추출액을 0~4℃의 온도에서 20~28 시간 동안 숙성시켜 육수를 제조한다. 숙성 처리에 의해 잡균의 성장을 억제하는 한편, 각 성분들이 조화를 이루게 되어 깊은 맛을 내게 된다.

b) 혼합 단계

위와 같이 전처리된 재료들은 밀가루 92 ~ 95 중량부, 더덕 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 야관문 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 천일염 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합함으로써 영양분의 균형을 이루며, 제품의 완성도가 높은 냉면이 제공될 수 있다.

상기한 혼합비는 재료들의 양호한 반죽성, 결찰성, 영양성, 제품안정성(표면 거칠기, 식감) 및 기호성을 모두 고려한 결과 얻어진 것으로서, 상기 성분 중 더덕 분말과 야관문 분말은 상기 함량 범위를 벗어나면 첨가 효과가 미약하거나 영양의 균형이 맞지 않을 우려가 있거나 밀가루와의 조화가 이루어지지 않을 수 있고, 특히 황기 분말은 냉면의 면을 더욱 찰지게 하여 쫄깃쫄깃한 면발을 제공할 수 있으며, 상기 함량을 벗어나면 식감과 미감이 열등해질 우려가 있거나 비경제적일 수 있다.

따라서, 본 발명은 더덕 단독의 약초가 가지는 유용한 성분들이 조화를 이루고 더덕 특유의 향과 영양 성분이 조화를 이룰 수 있는 약초와 이들의 적절한 배합비를 찾아 냄으로써 약초의 특유의 맛, 향 및 색상을 포함하는 기호성과 영양 성분의 균형 및 기호성을 찾아낸 것에 기술적인 특징이 있다.

그 중 야관문(Lespedeza cuneata)은 콩과에 속한 여러해살이 풀로써, 우리말로는 비수리라고 하며, 한자로는 절엽철소추(截葉鐵掃), 야관문(夜關門), 삼엽초(三葉草), 야계초(野鷄草), 반천뢰(半天雷), 폐문초 (閉門草), 공모초(公母草), 음양초(陰陽草), 백관문초(白關門草), 야폐초(野閉草) 등의 여러 이름으로 알려져 있다. 야관문은 기관지염이나 기관지 천식으로 기침을 심하게 하고 가래가 많이 나오는 데에도 뛰어난 효과가 있고, 간을 튼튼하게 하고 눈을 밝게 하여 밤눈 어두운 것을 치료하며 어혈을 없애는 효과도 있고, 급성 위염이나 위 궤양, 설사, 탈항, 타박상, 종기에도 효과가 있고, 특히 남성 성기능 개선의 효과에 대해서 잘 알려져 있으나 약초이나, 냉면의 재료로서는 검토된 바가 거의 없다.

황기(Liriope platyphylla)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본으로 우리나라의 중북부 지역에 자생하며 약용을 목적으로 널리 재배되고 있는바, 한방에서는 그 뿌리를 주로 약재로 사용하고 있으며 간장보호작용, 면역촉진작용, 항암작용, 강장작용, 이뇨작용 등의 효능이 있고, 항균활성, 항산화능, 다량의 폴리페놀물질 및 이소플라보노이드(Isoflavonoid) 함유에 따른 생리활성이 보고되었다.

c) 반죽 단계

이 단계는 상기 혼합물을 골고루 섞은 뒤 혼합물 100중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하여 반죽하는 단계로서, 정제수가 10중량부 미만 첨가되면 반죽이 너무 되기 때문에 냉면으로 제조한 후 쉽게 부러질 위험이 있고 식감이 떨어진다. 정제수가 30 중량부를 초과하면, 반죽이 지나치게 질어지므로 냉면으로 성형이 잘 되지 않으며 질척하여 식감이 떨어질 수 있다.

d) 숙성 단계

이 단계는 상기 반죽에 육수를 반죽의 표면에 스프레이 하여 뿌린 뒤 12~24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 저온 숙성시키는 단계로서, 냉면의 면발의 쫄깃쫄깃한 탄력성과 향과 맛이 더 좋아지게 된다.

숙성시간이 12시간 미만인 경우 쫄깃한 식감이 덜하며, 24시간을 초과하는 경우 딱딱하게 되는 경화가 진행되어 식감이 좋지 않게 되므로 적절한 숙성 시간은 12 ~ 24시간 하는 것이 바람직하다.

e) 제면 단계

위와 같이 저온 숙성을 거친 반죽은 제면기에 넣고 면발을 제면하게 된다. 이 단계에서는 통상적인 압출형 제면기를 사용할 수 있고, 제면기의 설정 온도를 100~110℃로 셋팅함으로써 제면과 동시에 멸균 기능도 수행하게 하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.

f) 건조 단계

이어서, 제면된 면발을 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 건조시키거나 건조기를 사용하여 건조시켜 수분함량에 따라 반건면 또는 건면으로 생산하고, 생산된 면을 필요에 따라 적당한 길이로 절단하여 면을 완성한다.

g) 포장 단계

상기 단계에서 건조된 냉면 면발을 규격별로 포장용기에 충전하여 포장한다. 이어서, 기준 및 규격에 준하여 성상, 이물질, 수분, 세균수, 대장균 등을 검사한 후 적합품에 한하여 출하한다.

h) 멸균 단계

포장된 냉면 제품은 필요에 따라 장기간 보관하고자 하는 경우에는 멸균 공정을 수행하여 제품의 보관안정성을 기할 수 있다.

제형 및 포장 형태에 따라서 다양한 멸균 방식을 선택하여 실시할 수 있으나, 통상적인 경우에는 자외선 살균한 후 2차로 레토르트 멸균 처리하는 것이 바람직할 수 있다. 필요에 따라서 이러한 조건을 미세하게 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.

(실시예)

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 더욱 용이하게 설명할 목적으로 제시된 것으로서, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

제조예 1: 더덕 분말의 제조

야생 더덕 10 Kg을 구입하여 이물질을 걸러내어 선별한 다음, 고압 세척하고 이를 바람이 잘 통하는 실내에서 12시간 동안 건조시킨 다음 건조된 약초를 세절기를 이용하여 3cm 내외로 잘게 세절한 후 분쇄하여 120 메쉬의 분말로 얻었다.

제조예 2: 야관문 및 황기 분말의 제조

마찬가지로, 야관문과 황기를 제조예 1의 방식에 준하여 각각의 분말을 제조하였다.

제조예 3: 약초 육수의 제조

더덕, 야관문, 황기를 포함하는 약초를 선별한 후 고압수를 분사하여 세척하고, 건새우는 싱싱한 것을 구입하여 바닷물에 하룻밤 동안 담가서 해감시키고, 물기를 제거한 후 사용하였다. 더덕 3 Kg, 야관문 2 Kg, 황기 0.5Kg, 건새우 0.5Kg에 정제수 94 리터를 가하여 재료들을 혼합하고 혼합물을 100℃에서 60분 동안 가열 농축시키 다음 고형분을 부직포로 여과하였다. 여과된 추출액은 0~4℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시켜 사용하였다.

실시예 1~6: 더덕 냉면의 면발 제조

제조예 1 내지 3에서 얻은 각 원료들을 다음의 표 1에 나타낸 바와 같은 비율로 골고루 혼합한 후 정제수를 혼합물 100중량부에 대하여 20 중량부의 비율로 첨가하여 혼합물을 반죽하였다. 반죽 형성 도중에 제조예 3의 약초 추출액을 간헐적으로 스프레이 하여 주고 완성된 반죽으로 냉장실에 24시간 동안 보관하였다. 숙성이 완료된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하고, 이를 자연 건조시킨 후 건조된 면발을 단위 포장하였다. 비교예의 제품은 성분은 동일하게 하되 함량을 설정 범위 밖으로 변화시켜 제조하였다.

성분함량(g)	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	비교예1	비교예2
밀가루	940	930	930	950	930	920	850	980
더덕 분말	25	30	35	25	30	35	50	16
야관문 분말	25	20	25	15	17	25	-	-
황기 분말	5	7	3	5	10	10	90	-
천일염	5	13	7	5	13	10	10	4
합 계	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

시험예 : 관능시험

본 시험예에서는 상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1, 2에 의하여 제조된 면을 이용하여 냉면을 제조하여 시험하였다. 이를 위해 면발을 끓는 물에 충분히 삶은 뒤 찬물에 여러 번 씻어 쫄깃하게 한 뒤 차갑게 냉각시킨 소고기를 삶은 육수에 소금과 재래 간장으로 간을 하고, 상기 소고기 육수와 동치미 국물을 반반 정도로 섞어 소금, 묽은장, 식초로 간을 맞추어 조리하였다.

조리한 냉면에 대하여 연령별로 무작위로 선정된 자원자 40명에 의하여 관능평가하고 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능항목으로는 색상, 향, 맛, 식감, 종합평가 항목을 5점 척도법으로 평가하였으며 각각의 값을 평균하여 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 평가 기준은 매우 양호한 정도를 5로 하고, 약간 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예 6	비교예1	비교예2
색상	4.5±0.3	4.6±0.5	4.4±0.4	4.7±0.5	4.5±0.5	4.6±0.3	3.7±0.3	2.8±0.7
향	4.7±0.5	4.5±0.3	4.3±0.3	4.6±0.3	4.5±0.1	4.5±0.3	3.3±0.5	3.0±0.5
맛	4.5±0.4	4.5±0.6	4.3±0.6	4.7±0.3	4.5±0.4	4.6±0.5	3.6±0.6	2.7±0.5
식감	4.5±0.5	4.5±0.3	4.3±0.5	4.7±0.5	4.4±0.5	4.4±0.2	3.4±0.3	3.0±0.5
종합평가	4.6±0.2	4.5±0.4	4.3±0.4	4.7±0.4	4.5±0.3	4.5±0.4	3.3±0.9	3.0±0.2

상기 표 2의 결과로부터 본 발명의 실시예의 제품들은 전반적으로 비교예 1, 2의 제품에 비하여 양호하였고, 특히 맛과 식감에 있어서 기호도가 높음을 알 수 있다. 또한, 냉면에 약초 분말이 첨가되면 찰지고 쫄깃한 식감이 월등히 높아지는 탄력성을 보여 맛도 더 좋은 것으로 확인되었다. 이에 비하여 성분 함량이 설정 범위를 벗어난 비교예 1,2의 경우 동일 성분을 첨가하더라도 함량의 차이에 기인하여 전반적으로 열등하다는 평가 결과가 나타났다. 따라서, 동일한 약초가 첨가되더라도 상기한 바와 같은 함량을 벗어날 경우에는 바람직한 결과를 도출하기 어렵다는 것이 확인된다.

따라서, 더덕, 야관문 및 황기의 분말을 첨가하여 영양의 균형을 맞추고 건새우를 적량으로 첨가하여 영양이 풍부한 기능성과 기호성이 겸비된 냉면 면발을 제조하는 것이 가능하고 좀 더 나은 건강식과 기호성을 찾는 문화적 요구에 부합하는 상품성이 높은 제품을 제공할 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 사상은 아래에 기재된 특허 청구 범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (3)

1. a) 더덕, 야관문, 황기 및 건새우로 부터 약초 분말과 육수를 얻는 단계;
   b) 밀가루 92 ~ 95 중량부, 더덕 분말 2.5 ~ 3.5 중량부, 야관문 분말 1.5 ~ 2.5 중량부, 황기 분말 0.3 ~ 1.0 중량부 및 천일염 0.5 ~ 1.3 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
   c) 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부의 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽을 얻는 단계;
   d) 상기 반죽의 표면에 육수를 스프레이 하여 뿌린 뒤 12 ~ 24시간 동안 냉장 상태에 보관하여 반죽을 숙성시키는 단계;
   e) 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 면발을 제면하는 단계;
   f) 제면된 면발을 건조시키는 단계; 및
   g) 건조된 면발을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하고,
   상기 a) 단계의 약초 분말은
   a11) 더덕, 야관문 및 황기를 포함하는 약초로 부터 이물질을 걸러내어 선별하는 단계;
   a12) 선별된 약초를 개별적으로 깨끗이 세척하는 단계;
   a13) 세척된 약초를 건조시키는 단계;
   a14) 건조된 약초를 일정 길이로 잘게 세절하는 단계; 및
   a15) 세절된 약초를 입도 크기가 80~200 메쉬의 분말로 분쇄하는 단계;에 의해 얻어지고,
   상기 a) 단계의 육수는
   a21) 더덕, 야관문, 황기 및 건새우를 포함하는 재료로 부터 이물질을 걸러내여 선별하는 단계;
   a22) 선별된 재료를 깨끗이 세척하는 단계;
   a23) 더덕 20~30 중량%, 야관문 15~25 중량%, 황기 3~7 중량% 및 건새우 3~7 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합하는 단계;
   a24) 혼합된 혼합물을 95~105℃에서 40 ~ 80분 동안 가열하는 단계; 및
   a25) 가열된 혼합물을 실온까지 냉각시킨 후 고형분을 여과하는 단계;
   a26) 여과된 추출액을 0~4℃의 온도에서 20~28 시간 동안 숙성시키는 단계;에 의해 얻어지는 것을 특징으로 하는 더덕이 첨가된 냉면 면발의 제조 방법.
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