KR102429554B1 - 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 - Google Patents

늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국떡의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 늘보리를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 늘보리 분말에 염수를 넣고 혼합하는 단계; 3) 상기 염수가 혼합된 늘보리 분말을 익혀 떡 반죽을 만드는 단계; 4) 상기 떡 반죽을 냉각시키는 단계; 5) 상기 냉각된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조하는 단계; 및 6) 상기 떡 덩어리를 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시키는 단계;를 포함하는 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지닌 늘보리를 용이하게 섭취할 수 있으며, 발효숙성과정을 거쳐 떡국떡을 제조함으로써 식감이 매우 우수하고 건강식으로도 매우 유용하다.

Description

늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 {Production method of tteok for Tteokguk using tetrastichum as major constituents}
본 발명은 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법에 관한 것이다.
보리는 4대 주요 곡물 중 하나로 우리나라에서 밥, 차, 엿기름, 장류, 제과 및 제빵용 복합분 원료 등의 형태로 이용되고 있으며, 쌀, 밀, 귀리 등 다른 곡류보다 많은 식이섬유 및 β-glucan을 함유하고 있어 기능성 식품소재로 관심이 증가되고 있다. 수용성 식이섬유인 β-glucan은 보리에 함유된 단백질인 hordein, glutelin과 complex matrix를 형성하고 있으며, arabinoxylan 등의 다당류가 같이 존재하여 다른 곡류보다 잘 발효되는 특성을 지닌다.
보리는 식이섬유소가 풍부해 장에서 배변량을 늘려줘 변비에 도움을 준다. 쌀과 섞어 먹으면 다이어트에 특히 좋다. 보리에는 식이섬유 외에 칼슘, 인, 아연, 비타민 B2 등이 많이 함유돼 있어 성장에 좋은 영향을 준다. 일반 쌀 보다 각 성분이 적게는 2배에서 많게 16배까지 많아 빈혈 예방에도 효과적이다. 또한, 보리는 발암물질을 몸 밖으로 내보내는 역할을 하기 때문에 보리를 많이 섭취하면 대장암 등을 예방할 수 있다. 쌀과 섞어 밥을 짓거나 볶아서 차를 끓여 먹으면 좋으며 가루를 내 떡이나 식혜 등을 만들어 먹으면 혈당을 낮출 수 있다. 보리에 풍부한 섬유질이 장내 지방을 흡착해 배설하기 때문에 혈당 수치가 일정해진다. 이렇게 효능이 우수한 보리는 과거에는 쌀의 수확이 적어 주식을 사용하였단 경우도 있으나 최근에는 건강식으로 일부 사용되고 있는 정도이다.
보리의 종류에는 쌀보리, 겉보리, 밀, 호밀, 귀리 등이 있다. 보리는 종자에 껍질이 붙었느냐 떨어졌느냐에 따라서, 겉보리와 쌀보리로 나누어진다. 이삭에 달린 씨알의 준수에 따라서, 여섯줄보리와 두줄보리로 나누어진다. 또 여섯줄보리의 이삭 횡단면의 모양에 따라서, 육모보리와 네모보리(늘보리)로 나누어진다.
보리는 쌀보리 유전자의 유무에 따라 알이 둥글며 밥을 하면 쌀처럼 깨끗한 쌀보리 알이 길며 삶아놓고 먹는 껍질에 쌓여있는 늘보리(겉보리)(covered barley, hulled barley), 찰기 성분을 종자교배시켜 보리밥을 부드럽게 개량한 성숙 후 껍질이 쉽게 떨어져 나가는 찰보리(쌀보리)(naked barley, hull-less barley), 그리고 맥주보리로 나뉘며 쌀현맥을 고온상태에서 눌린 압맥(눌린보리)와 쪄서 만든 향맥이 있다. 늘보리는 다 익은 다음 겉껍질이 벗겨지지 않으며 밥을 지어 먹기도 하고 엿기름이나 보리차용으로도 많이 소비되고 있다. 새로 육성한 찰보리는 쌀처럼 빨리 퍼지는 성질이 있어서 밥을 짓기에 어려움이 없고 까실까실한 이질감도 적으며 찰기도 있어서 먹기에 좋다.
또한, 구성전분의 조성에 따라 22∼26%의 아밀로오스와 74∼78%의 아밀로펙틴으로 되어 있는 일반 보리(메성보리, non-waxy barley)와 구성 전분의 거의 모두가 아밀로펙틴만으로 되어 있는 찰성 보리(찰보리, waxy barley)로 구분된다. 쌀보리는 대부분 쌀과 혼식으로 이용되어 왔으며, 겉보리는 볶아서 보리차로 이용하거나 미숫가루 제조에 이용하기도 하고, 엿기름을 만들어 고추장, 된장, 맥주 제조용으로 이용되고 있다.
늘보리는 섬유질이 많고 구수한 맛이 강하여, 보통 보리밥 전문점에서는 늘보리로 밥을 짓는 경우가 많다고 한다. 늘보리는 찰기가 적어서 우리가 주로 말하는 보리로만 이루어진 꽁보리밥을 말하는 보리이다. 쌀이나 밀 등에는 없는 영양소가 풍부하게 들어 있어서 쌀과 함께 섞어 밥을 지어 먹으면 영양적으로 균형 잡힌 식사를 할 수가 있다. 일반적으로 늘보리는 쌀보리보다 식이섬유를 더 많이 함유하는데, 쌀보리의 식이섬유 함량이 10% 수준이고 늘보리는 20%까지 되므로 당뇨인들에게 조금이라도 더 좋은 보리는 늘보리다.
한편, 떡은 주로 멥쌀이나 찹쌀, 또는 다른 곡식을 쪄서 찧거나 가루 내어 쪄서 빚어 만든 음식을 통칭하는 말이다. 한국에서는 명절이나 관혼상제와 같이 행사에 떡을 많이 만들어 먹었다. 일반적으로는 쌀을 주재료로 사용하지만 감자 전분이나 기타 곡물을 이용하기도 하고 맛과 모양을 더하기 위해서 다양한 종류의 부재료들이 추가되기도 한다. 동남아시아와 동아시아를 중심으로 쌀을 주식으로 먹는 지역에서 발달하였다. 우리나라에서는 명절이나 관혼상제 같은 잔치나 축제 행사에 떡을 많이 지어 먹는다. 이러한 떡은 쌀을 주식으로 하는 지역에서 주로 제조되고 쌀과 더불어서 첨가되는 곡물과 재료, 만드는 방법, 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다.
이렇게 제조되는 떡은 우리나라에서 주로 각종 명절이나 여러 예식의 차림 음식으로 많이 사용되어 왔으나, 최근 들어서는 기호식품이나 간식으로 많이 사용되고 있어서 그 수요가 다양하게 변화하고 있다. 떡의 주재료로 이용되는 찹쌀은 차지고, 끈기가 많은 쌀의 한 종류이다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴만으로 되어 있다. 이 아밀로펙틴이 떡의 끈적이는 성분이기 때문에 찹쌀은 찌면, 강하게 달라붙는 성질이 있다.
떡은 재료와 만드는 방법에 따라 멥쌀로 긴 원통형으로 뽑아 만든 가래떡, 쌀가루를 시루에 쪄서 만든 시루떡, 찹쌀로 만든 찹쌀떡, 감가루를 넣은 감떡, 무지개 색으로 다채로운 색의 층으로 만든 무지개떡, 반달 모양으로 속에 소를 넣어 만든 송편, 찹쌀떡에 고물을 묻혀 만든 인절미, 쑥을 넣은 쑥떡, 밀, 보리 등의 잡곡의 겨, 찌끼를 버무려서 만든 개떡 찹쌀과 멥쌀을 각각 빻아 고운 가루를 만들어 황설탕을 넣어 만든 꿀떡 멥쌀가루에 막걸리를 넣고 발효시켜 부풀린 후, 찐증편(술떡) 등이 있다.
우리나라는 절기마다 특별한 떡을 만들어 먹었는데, 예로부터 설날이 되면 여러 가지 음식을 만들어 먹고, 세배하러 온 손님에게도 대접하는데, 이때 반드시 떡국을 차렸다. 흰쌀을 빻아 만든 떡국은 설날 아침 제사지낼 때 제물(祭物)로 차리거나 손님에게 차려 내었다. 설날 흰떡을 사용하여 떡국을 만드는 것은 새해 첫날이 밝아오므로 밝음의 뜻으로 흰떡을 사용하였다.
또한, 떡국에 사용되는 떡국떡은 멥쌀을 물에 불려 분쇄한 후, 소금을 넣어 간을 하고 찐 다음, 치대어 원통형으로 길게 만들어 굳힌 가래떡을 적당한 두께로 어슷 썰어 만든다. 최근에는 멥쌀에 쑥, 흑미, 백년초, 호박 등 천연에서 얻은 재료로 여러 가지 색깔의 떡국을 즐길 수 있게 되었다. 또한 떡국떡을 떡국에만 사용하는 것이 아니라, 떡볶이, 김치찌개 등 각종 요리에 넣어 맛과 풍미를 더하고 있다.
우리의 전통 음식인 떡국은 라면보다도 우리 민족의 정서에 부합될 뿐 아니라, 소화도 잘되고 여러가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할 수 있다는 장점이 있음에도 불구하고 라면 보다 널리 사용되지 못하고 있다. 그 이유로서는 시판되는 떡국용 흰떡은 제조 및 보관상의 이유로 건조시켜 딱딱하게 만들어 유통되고 있고, 조리시에 이를 오랫동안 끓여야 원래의 말랑말랑한 흰떡으로 돌아오기 때문에 번거로울 뿐 아니라 오랜 시간이 소요된다는 점을 들 수 있다.
떡국에 사용되는 떡은 가래떡을 얇게 썬 떡을 국에 끓여 먹는 것으로, 이러한 떡국용 떡은 쌀로 제조되어 상온에서 쉽게 굳어지게 됨으로써 뜨거운 국물에 씹는 식감이 부드럽고 좋은 상태가 되기까지 장시간 끓여서 먹어야 하므로 즉석에서 손쉽고 간편하게 조리하여 먹을 수 없는 단점이 있다. 이에 종래에도 보다 짧은 시간에 간편하게 떡국을 끓여서 먹을 수 있도록 즉석 떡국을 제조하는 다양한 방법 등이 개발되고 있다.
참고문헌 1에, 쌀을 100~160℃로 가열된 솥에서 쌀이 80~120℃의 온도에 이를 때까지 가열하여 팽화시킴으로써 쌀의 세포조직을 이완시킨 후 수세, 물불리기, 분쇄, 증숙, 성형, 건조, 절단하는 공정에 따라 떡국떡을 제조하여 뜨거운 국물을 붓기만 하면 취식이 가능한 떡국떡이 개시되어 있다.
참고문헌 2에, 원료미를 70∼100℃의 열로 5∼20분간 가열하고 가열된 쌀을 상온의 물에 30∼40분간 침지시킨 다음, 물기를 빼고 분말화한 후, 분쇄된 쌀가루를 증자시켜서 압출성형하여 제조되는 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 간단하게 조리해 먹을 수 있는 떡국떡이 개시되어있다.
참고문헌 3에, 분쇄한 쌀에 솔비톨, 유화제, 소금, 감자전분, 초산전분을 혼합하여 2차 분쇄하고, 수분을 35~37%로 보정한 후 증숙하여 가래떡을 성형하여 동결건조후 열풍으로 건조시켜서 뜨거운 물에 복원시 복원성이 양호하고 씹힘성이 좋은 인스턴트용 건조떡이 개시되어 있다.
참고문헌 4에, 쌀과 부재료를 혼합하여 분쇄하고 증숙하여 가래떡을 압출성형하고, 이후 완만동결하여 상온수로 해동한 후 냉각하여 굳혀서 절단함으로써 수분함량을 10%로 조절한 즉석 복원용 건조떡이 개시되어 있다.
상기 참고문헌 1 내지 참고문헌 4에 개시된 즉석 떡국은 빠른 시간에 간편하게 떡국을 끓여 먹을 수 있게 하고, 또 좋은 식감으로 편하게 먹을 수 있는 이점 등을 제공하고 있으나, 떡국떡 재료를 쌀에만 의존함으로써 보다 풍부한 영양소가 포함된 새로운 미감을 제공하지 못하고 있다. 특히 쌀의 증숙 및 완만동결에 의존하여 쉽게 굳지 않는 기능성을 제공하고 있으나 이와 같이 쌀의 증숙과 동결 등에 의한 기능성은 떡의 조직이 분해되고 수분증발에 의해 쉽게 건조되어 쫄깃한 미감을 제공할 수 없는 등의 단점이 있다.
이에 참고문헌 5, 6에는 백미, 보리의 분말에 감자가루, 옥수수가루, 마(山藥)가루, 율무가루의 혼합분말을 교반한 혼합재료와, 상기 혼합재료에 백밤, 콩, 호박, 당근, 연근, 고구마를 얇게 썰어 혼합한 다음 익히고, 여기에 잣, 미역, 들깨, 다시마 등을 혼합하여 떡을 제조하는 가래떡 제조방법이 개시되어 있다.
상기 참고문헌 5, 6에 개시된 가래떡에는 옥수수가루, 다양한 부재료를 제공하여 떡을 제조하고 있으나 많은 영양소를 한번에 담기 위해 여러 부재료를 혼합함으로써 떡의 쫄깃한 미감을 제공할 수 없고, 부재료의 가공 등으로 떡 조직이 와해되어 치밀하지 못한 푸석한 식감에 의해 맛이 떨어지는 문제점 등이 있다.
최근 들어, 식품에 있어서 보리를 사용하고자 하는 시도가 여러 방면에서 이루어지고 있으며, 떡에서도 일부 보리의 사용을 시도하고 있으나 제대로 상품화되지 못하고 있다. 그 이유는 보리의 거친 식감과 찹쌀에 비해 쉽게 상하기 때문에 떡과 같은 간식용 음식으로 적용하기 어려운 문제가 있다.
특히, 떡의 경우 사용되는 곡물에 따라 식감이 다르고, 떡의 조직학적 관점에서 보면 가공하지 않은 원료식품의 조직은 시간에 따라 급격히 변하여 관능적 가치, 품질가치 등을 저하시킨다. 그러므로 보리와 같은 거친 소재의 곡물을 떡의 소재로 적용하는 경우 적합한 열처리, 분쇄, 가공처리 등의 공정과정에서 조직을 변화시켜서 식감이 달라진다. 또 보리는 찹쌀에 비해 쉽게 쉬어버려서 간식용에 적용하는 데는 더욱 어려운 문제가 되고 있다.
종래에 보리를 사용한 떡에 관한 제조기술로서는 한국등록특허 제10-1646367호에서 새싹 청보리 분말을 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법에 관하여 제안하고 있으며, 한국등록특허 제10-1727795호에서는 ⅰ) 찰보리를 물에 불리는 단계; ⅱ) 상기 불리 찰보리를 탈수기에 넣고 탈수하는 단계; ⅲ) 상기 ⅱ)단계의 찰보리를 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하는 단계; ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 분쇄된 재료를 익혀 떡 반죽을 만드는 단계; ⅴ) 익힌 떡 반죽을 펀칭하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰보리를 함유하는 떡의 제조방법을 제안하고 있다.
그러나 이러한 기존의 보리를 이용한 떡국용 떡은 실제로 보리에 대한 맛과 풍미를 제대로 느끼기가 어렵고, 떡의 품질이 급격하게 저하되는 등의 문제가 있어서 널리 이용되고 있지 못하고 상업화가 어려운 문제가 있다.
한편, 최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 기능성 건강식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.
이에, 본 발명자들은 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 기능성 건강식품을 개발하고자 노력하던 중, 식이섬유와 칼슘, 인, 아연, 비타민 B2이 풍부한 늘보리를 이용한 식품중에서 떡국용 떡을 제작한 결과, 건강기능성 뿐만 아니라 기호도가 매우 높음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
한국공개특허 특2002-0014168 한국등록특허 제10-0194084호 한국등록특허 제10-0332569호 한국등록특허 제10-0309031호 한국공개특허 특1997-0073373 한국공개특허 특1998-019365
본 발명의 목적은 건강에 매우 유익한 것으로 알려진 보리를 떡에 효율적으로 적용하여 맛과 풍미가 우수하면서고 식감이 우수하고 영양도 풍부하게 개선하는 늘보리를 함유하는 떡국용 떡을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 늘보리를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 늘보리 분말에 염수를 넣고 혼합하는 단계; 3) 상기 염수가 혼합된 늘보리 분말을 익혀 떡 반죽을 만드는 단계; 4) 상기 떡 반죽을 냉각시키는 단계; 5) 상기 냉각된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조하는 단계; 및 6) 상기 떡 덩어리를 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시키는 단계;를 포함하는 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 떡국용 떡의 제조 방법에 있어서, 상기 1) 단계의 늘보리를 물에 불리는 단계는 3~5시간 동안 이루어지고, 상기 3) 단계의 늘보리 분말을 익혀 떡 반죽을 제조하는 단계는 80~100℃ 수증기에 20~25분간 찌는 공정을 통해 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 떡국용 떡의 제조 방법에 있어서, 상기 3) 단계의 염수가 혼합된 분말의 제조시에 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5 ~ 7중량부인 고형분으로 농축한 농축 추출물을 추가적으로 포함시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 떡국용 떡의 제조 방법에 있어서, 상기 4) 단계의 떡 반죽의 냉각 이후에 숙성시키는 단계를 추가로 포함하거나 상기 1) 단계의 분말화 단계에 미역, 다시마, 톳, 감태 및 모자반으로 이루어진 군중에서 선택된 성분을 넣고 함께 분말화하는 것이 바람직하다.
본 발명의 떡국용 떡은 기존의 떡에 비해 보리가 풍부하게 함유되어 있어서 맛과 풍미가 새로우며, 특히 다량 함유된 보리성분으로 인해 영양이 매우 우수하고 건강식으로 널리 사용될 수 있는 효과가 있다. 구체적으로, 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지닌 늘보리를 용이하게 섭취할 수 있으며, 발효숙성과정을 거쳐 떡국떡을 제조함으로써 식감이 매우 우수하고 건강식으로도 매우 유용하다. 또한, 본 발명의 떡국용 떡은 기존의 떡의 개념을 새롭게 하고 특히 기존에 느낄 수 없는 보리 알갱이의 씹히는 새로운 식감과 함께 건강식과 간식용으로 널리 소비될 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 늘보리를 이용한 떡국용 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다. 먼저 도 1은 본 발명의 일 측면에 따른 떡국용 떡 제조방법을 나타낸 순서도이다.
제 1 단계: 늘보리의 분말화
늘보리를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말을 제조한다. 구체적으로, 늘보리를 3~5분간 세척한 후에 통에 넣고 3~4시간 동안 불리고, 불린 늘보리를 5~10분간 탈수한다. 상기 탈수한 늘보리 100중량부에 찹쌀 또는 멥쌀 5~20중량부를 혼합하여 분쇄한다.
상기 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말화된 늘보리의 세척은 유용한 성분이 밖으로 배출되지 않도록 유의하여야 한다. 또한, 상기 분말화 단계에 떡의 색감을 위하여 소량의 미역, 다시마, 톳, 감태 및 모자반으로 이루어진 군중에서 선택된 성분을 넣고 함께 분말화할 수 있다.
제 2 단계 : 염수와 혼합
상기 늘보리 분말에 염수를 넣고 혼합한다.
구체적으로, 찹쌀 또는 멥쌀과 혼합한 늘보리 100중량부에 염수 10~20중량부를 혼합함으로써 전체 중량 대비 소금이 5 내지 10% 포함될 수 있다. 예를 들면, 상기 혼합 곡물 10kg 당 염수 1.4kg을 넣어 혼합믹스한다. 염수는 떡에 간을 하여 떡의 풍미를 증진시키는 역할을 수행할 수 있다. 염수는 통상적인 식수에 소금을 혼합한 것으로, 특별히 한정이 있는 것은 아니나, 떡 섭취자의 기호에 따라서 양을 조절할 수 있다. 바람직하게는, 떡 반죽 전체 대비 0.1 중량% 보다 적은 경우에는 염수로 인한 맛을 떡에서 느끼기 어려울 수 있으며, 0.3 중량% 보다 많이 포함되는 경우에는 간이 지나치게 많이 베어 짠 맛이 많이 날 수 있다.
제 3 단계 : 떡 반죽 제조
상기 염수가 혼합된 늘보리 분말을 열처리하여 떡 반죽을 만든다. 구체적으로, 상기 곡물 분말을 시루에 넣고 스팀보일러에 20분간 열처리하여 떡 반죽을 만든다.
또한, 상기 열처리를 거친 떡의 수분 함량은 30 내지 33 중량%일 수 있다. 수분의 함량이 30 중량%보다 적은 경우에는 뜨거운 물에 의해서 연화되는 시간이 오래 걸릴 수 있으며, 33 중량% 보다 많은 경우에는 수분으로 인한 제품의 부패로 인해서 보관 기간이 짧아질 수 있다.
상기 떡 반죽에 사용되는 염수가 혼합된 분말의 제조시에 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5 ~ 7중량부인 고형분으로 농축한 농축 추출물을 추가적으로 포함시킬 수 있다.
제 4 단계: 반죽의 냉각
상기 떡 반죽을 냉각한다.
떡 반죽을 제조하자마자는 여러가지 마찰 및 압력으로 인해서 온도가 높을 수 있다. 이렇게 온도가 높은 반죽은 연성이 높고 반죽의 밀도가 낮을 수 있다. 반죽의 밀도가 낮으면 반죽의 입자 사이로 공기가 통하기 쉬우며 이러한 공기는 떡의 경화에 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 제조된 떡 반죽을 냉각함으로 인해서 떡 반죽의 연성을 낮춤과 동시에 밀도를 높인다.
또한, 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 냉각 이후에 저온(3~6℃)에서 1~3일 동안 숙성시킬 수 있다. 구체적으로, 상기 제조된 떡에는 반죽을 위해 첨가되었던 수분이 다량 함유되어 있을 수 있다. 이러한 수분은 떡의 부패를 촉진하여 떡의 보존기간을 단축시킬 수 있기 때문에 숙성시키는 과정을 거칠 수 있다. 온도를 낮추면 떡의 입자간의 거리가 줄어들면서 그 사이에 함유되어 있는 수분이 빠져나가는 효과가 있기 때문에 온도를 3℃ 내지 6℃로 하여 숙성시킬 수 있다. 3℃보다 낮은 경우에는 수분이 건조되지 않고 얼어버릴 수 있으며 6℃보다 높은 경우에는 원하는 건조효과가 없이 떡이 더 연화될 수 있다. 그리고 숙성시키는 시간에 대해서는 하루 보다 적게 숙성시키는 경우에는 숙성 효과가 충분하지 않을 수 있으며 3일 이상 숙성하는 경우에는 필요이상의 숙성이 이루어져서 떡의 품질이 악화될 수 있고, 후에 연화시키는데 많은 시간이 들어갈 수 있다.
제 5 단계 : 전분 혼합
상기 냉각된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조한다. 전분은 호화하기 쉬우며 노화하기 어려우므로, 떡의 점도를 높여 식감을 우수하게 할 수 있으며, 떡이 딱딱하게 경화되는 것을 방지할 수 있다. 상기 전분은 상기 떡 반죽 전체 대비 0.03 내지 0.1 중량% 포함될 수 있는데, 0.03 중량% 보다 적게 함유되는 경우에는 점도의 향상 및 노화 방지의 효과를 얻기 어려우며, 0.1 중량% 보다 많이 함유되는 경우에는 떡 전체의 맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 0.03 내지 0.1 중량%가 포함될 수 있다.
제 6 단계: 가래떡 제조 및 건조
상기 떡 덩어리를 떡국용 떡 모양으로 성형한다. 떡국용 떡은 가래떡이 주로 사용될 수 있기 ??문에 통상적으로 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시킨다.
상기 건조 후에 떡국용 떡인 가래떡의 수분 함량은 30 내지 33 중량% 정도이다. 수분의 함량이 30 중량%보다 적은 경우에는 뜨거운 물에 의해서 연화되는 시간이 오래 걸릴 수 있으며, 33 중량% 보다 많은 경우에는 수분으로 인한 제품의 부패로 인해서 보관 기간이 짧아질 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다. 이하는 일 실시예를 통해서 본 발명에 의한 떡의 효과에 대해서 설명한다.
<실시예 1> 떡국용 가래떡의 제조 1
도 1은 실시예 1의 떡국용 떡의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
먼저, 늘보리 10 kg을 깨끗한 물에 3~5분간 3~4차례 씻고 잡티를 제거한 다음 3~4시간 동안 불리고, 불린 늘보리를 체에 받쳐 5~10분간 탈수하여 통에 넣고 떡을 만들기 위한 재료를 준비하였다. 상기 탈수한 늘보리에 찹쌀 1 kg을 혼합한 후 분말화시켰다. 상기 분쇄된 곡물에 20중량%의 염수를 2.3kg 넣고 전분 500g을 혼합하였다. 이렇게 만들어진 곡물 가루를 시루에 넣고 찌는 단계를 거쳐 떡을 만들었다. 이후에 떡을 65℃까지 냉각시켰으며, 가래떡 모양으로 성형하고 5℃의 냉장창고에서 48시간동안 성숙시켰다. 물을 주어 쪄낸 후, 혼합하여 가래떡을 뽑아 굳힌 다음, 적당한 크기로 썰어 떡국떡을 제조하였다.
<실시예 2> 떡국용 가래떡의 제조 2
상기 실시예 1에서 찹쌀 대신에 멥쌀을 혼합한 점을 제외하고는 동일한 방법으로 가래떡을 제조하였다.
<실시예 3> 떡국용 가래떡의 제조 3
상기 실시예 1의 찹쌀을 혼합한 늘보리 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎분말을 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6중량부인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 60g을 추가적으로 포함시킨 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 떡국용 떡을 제조하였다
<실시예 4> 떡국용 가래떡의 제조 4
상기 실시예 1의 찹쌀을 혼합한 늘보리 분말 제조시에 찹쌀과 함께 미역, 다시마, 톳, 감태 및 모자반으로 혼합된 성분 100 g을 혼합한 후 분말화시켰다.
<비교예 1> 떡국용 가래떡의 제조 1
본 발명에 사용된 늘보리 대신 찹쌀만을 사용하여 상기 실시예 1과 동일 공정으로 가래떡을 제조하였다.
<비교예 2> 떡국용 가래떡의 제조 2
찹쌀이나 멥쌀을 사용하지 않고 오직 늘보리만을 사용하여 상기 실시예 1과 동일 공정으로 가래떡을 제조하였다.
<실험예>
상기 실시예와 비교예에서 제조된 떡을 섭취한 후 각각의 맛을 비교 분석하였다.
평가기준은 하기 표에서, 식감, 씹힘성, 조화로운 맛은 각각 가장 우수한 경우를 10으로 하고 나쁜 경우를 0으로 하여 평가하였다. 여기서 씹힘성은 단순하게 씹히는 느낌이 아니라 떡을 먹을 때 전체적으로 거부감 없이 식감이 좋은 상태로 알갱이가 터지는 듯 씹히는 느낌과 좋은 식감을 주는 경우를 우수한 것으로 평가하였다.
전체 맛 평가는 평가 항목의 평가치를 평균하여 반올림한 것이다.
평가 그룹은 떡에 대한 선호도가 높고 맛의 평가를 지속적으로 해왔던 성인 남 5명, 여 15명 등 총 20명을 대상으로 하여 각기 떡을 섭취하게 한 다음 위 평가기준으로 평가하고, 그 평가치를 평균하여 반올림한 수치로 표기한 것이다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2
식감 8 8 9 8 9 8
씹힘성 8 9 9 9 9 8
조화로운 맛 9 8 9 9 8 8
전체적 기호도 8.4 8.3 9.1 8.6 8.7 8.1
상기 관능실험 결과, 늘보리쌀이 찹쌀에 비해 상대적으로 너무 과량 첨가되는 비교예 2의 경우에는 매우 거친 식감으로 인해 식감이 상대적으로 낮은 것으로 평가되었다. 반면에 늘보리쌀이 너무 적게 사용된 경우는 기존의 찹쌀떡과 별반 차이가 없어서 다른 것에 비해 상대적으로 식감 개선의 효과가 낮았다. 다만, 늘보리쌀을 그대로 적용한 경우는 전혀 사용하지 않은 경우인 비교예 1에 비해 상대적으로 우수한 식감을 나타내는 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 4의 경우는 본 항목 이외의 색감의 측면에서 독특하다는 의견이 많았다.
이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

1) 늘보리 100중량부를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀 5~20중량부와 섞어서 분쇄하고, 이때 다시마, 톳, 감태 및 모자반을 넣고 함께 분말을 제조하는 단계;
2) 상기 분말 100중량부에 염수 10~20중량부를 넣고 혼합하는 단계;
3) 상기 염수가 혼합된 분말을 익혀 30 내지 33 중량%의 수분함량을 갖는 떡 반죽을 만드는 단계, 이때, 상기 분말은 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5 ~ 7중량부인 고형분으로 농축한 농축 추출물을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하고;
4) 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 냉각시키고, 3~6℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계;
5) 상기 냉각 및 숙성된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조하는 단계; 및
6) 상기 떡 덩어리를 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시키는 단계;를 포함하는 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 1) 단계의 늘보리를 물에 불리는 단계는 3~5시간 동안 이루어지고, 상기 3) 단계의 상기 염수가 혼합된 분말을 익혀 떡 반죽을 제조하는 단계는 80~100℃ 수증기에 20~25분간 찌는 공정을 통해 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡국용 떡의 제조 방법.
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