KR102429554B1 - 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 - Google Patents
늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102429554B1 KR102429554B1 KR1020200142088A KR20200142088A KR102429554B1 KR 102429554 B1 KR102429554 B1 KR 102429554B1 KR 1020200142088 A KR1020200142088 A KR 1020200142088A KR 20200142088 A KR20200142088 A KR 20200142088A KR 102429554 B1 KR102429554 B1 KR 102429554B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- rice
- rice cake
- barley
- powder
- weight
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 239000000470 constituent Substances 0.000 title description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 241
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 241
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 89
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 13
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract 17
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 87
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 36
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 235000017335 Hordeum vulgare subsp spontaneum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001299819 Hordeum vulgare subsp. spontaneum Species 0.000 claims description 4
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 claims description 4
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 4
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 10
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 2
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 abstract 3
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 abstract 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 224
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 4
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 3
- 241001512723 Ecklonia Species 0.000 description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 2
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 238000012935 Averaging Methods 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 1
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000021017 Weight Gain Diseases 0.000 description 1
- 230000003679 aging effect Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 208000027697 autoimmune lymphoproliferative syndrome due to CTLA4 haploinsuffiency Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- -1 dehydrate it Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000001916 dieting Nutrition 0.000 description 1
- 230000037228 dieting effect Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 210000005069 ears Anatomy 0.000 description 1
- 230000000459 effect on growth Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 208000015122 neurodegenerative disease Diseases 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 235000016804 zinc Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
본 발명은 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국떡의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 늘보리를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 늘보리 분말에 염수를 넣고 혼합하는 단계; 3) 상기 염수가 혼합된 늘보리 분말을 익혀 떡 반죽을 만드는 단계; 4) 상기 떡 반죽을 냉각시키는 단계; 5) 상기 냉각된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조하는 단계; 및 6) 상기 떡 덩어리를 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시키는 단계;를 포함하는 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지닌 늘보리를 용이하게 섭취할 수 있으며, 발효숙성과정을 거쳐 떡국떡을 제조함으로써 식감이 매우 우수하고 건강식으로도 매우 유용하다.
Description
본 발명은 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법에 관한 것이다.
보리는 4대 주요 곡물 중 하나로 우리나라에서 밥, 차, 엿기름, 장류, 제과 및 제빵용 복합분 원료 등의 형태로 이용되고 있으며, 쌀, 밀, 귀리 등 다른 곡류보다 많은 식이섬유 및 β-glucan을 함유하고 있어 기능성 식품소재로 관심이 증가되고 있다. 수용성 식이섬유인 β-glucan은 보리에 함유된 단백질인 hordein, glutelin과 complex matrix를 형성하고 있으며, arabinoxylan 등의 다당류가 같이 존재하여 다른 곡류보다 잘 발효되는 특성을 지닌다.
보리는 식이섬유소가 풍부해 장에서 배변량을 늘려줘 변비에 도움을 준다. 쌀과 섞어 먹으면 다이어트에 특히 좋다. 보리에는 식이섬유 외에 칼슘, 인, 아연, 비타민 B2 등이 많이 함유돼 있어 성장에 좋은 영향을 준다. 일반 쌀 보다 각 성분이 적게는 2배에서 많게 16배까지 많아 빈혈 예방에도 효과적이다. 또한, 보리는 발암물질을 몸 밖으로 내보내는 역할을 하기 때문에 보리를 많이 섭취하면 대장암 등을 예방할 수 있다. 쌀과 섞어 밥을 짓거나 볶아서 차를 끓여 먹으면 좋으며 가루를 내 떡이나 식혜 등을 만들어 먹으면 혈당을 낮출 수 있다. 보리에 풍부한 섬유질이 장내 지방을 흡착해 배설하기 때문에 혈당 수치가 일정해진다. 이렇게 효능이 우수한 보리는 과거에는 쌀의 수확이 적어 주식을 사용하였단 경우도 있으나 최근에는 건강식으로 일부 사용되고 있는 정도이다.
보리의 종류에는 쌀보리, 겉보리, 밀, 호밀, 귀리 등이 있다. 보리는 종자에 껍질이 붙었느냐 떨어졌느냐에 따라서, 겉보리와 쌀보리로 나누어진다. 이삭에 달린 씨알의 준수에 따라서, 여섯줄보리와 두줄보리로 나누어진다. 또 여섯줄보리의 이삭 횡단면의 모양에 따라서, 육모보리와 네모보리(늘보리)로 나누어진다.
보리는 쌀보리 유전자의 유무에 따라 알이 둥글며 밥을 하면 쌀처럼 깨끗한 쌀보리 알이 길며 삶아놓고 먹는 껍질에 쌓여있는 늘보리(겉보리)(covered barley, hulled barley), 찰기 성분을 종자교배시켜 보리밥을 부드럽게 개량한 성숙 후 껍질이 쉽게 떨어져 나가는 찰보리(쌀보리)(naked barley, hull-less barley), 그리고 맥주보리로 나뉘며 쌀현맥을 고온상태에서 눌린 압맥(눌린보리)와 쪄서 만든 향맥이 있다. 늘보리는 다 익은 다음 겉껍질이 벗겨지지 않으며 밥을 지어 먹기도 하고 엿기름이나 보리차용으로도 많이 소비되고 있다. 새로 육성한 찰보리는 쌀처럼 빨리 퍼지는 성질이 있어서 밥을 짓기에 어려움이 없고 까실까실한 이질감도 적으며 찰기도 있어서 먹기에 좋다.
또한, 구성전분의 조성에 따라 22∼26%의 아밀로오스와 74∼78%의 아밀로펙틴으로 되어 있는 일반 보리(메성보리, non-waxy barley)와 구성 전분의 거의 모두가 아밀로펙틴만으로 되어 있는 찰성 보리(찰보리, waxy barley)로 구분된다. 쌀보리는 대부분 쌀과 혼식으로 이용되어 왔으며, 겉보리는 볶아서 보리차로 이용하거나 미숫가루 제조에 이용하기도 하고, 엿기름을 만들어 고추장, 된장, 맥주 제조용으로 이용되고 있다.
늘보리는 섬유질이 많고 구수한 맛이 강하여, 보통 보리밥 전문점에서는 늘보리로 밥을 짓는 경우가 많다고 한다. 늘보리는 찰기가 적어서 우리가 주로 말하는 보리로만 이루어진 꽁보리밥을 말하는 보리이다. 쌀이나 밀 등에는 없는 영양소가 풍부하게 들어 있어서 쌀과 함께 섞어 밥을 지어 먹으면 영양적으로 균형 잡힌 식사를 할 수가 있다. 일반적으로 늘보리는 쌀보리보다 식이섬유를 더 많이 함유하는데, 쌀보리의 식이섬유 함량이 10% 수준이고 늘보리는 20%까지 되므로 당뇨인들에게 조금이라도 더 좋은 보리는 늘보리다.
한편, 떡은 주로 멥쌀이나 찹쌀, 또는 다른 곡식을 쪄서 찧거나 가루 내어 쪄서 빚어 만든 음식을 통칭하는 말이다. 한국에서는 명절이나 관혼상제와 같이 행사에 떡을 많이 만들어 먹었다. 일반적으로는 쌀을 주재료로 사용하지만 감자 전분이나 기타 곡물을 이용하기도 하고 맛과 모양을 더하기 위해서 다양한 종류의 부재료들이 추가되기도 한다. 동남아시아와 동아시아를 중심으로 쌀을 주식으로 먹는 지역에서 발달하였다. 우리나라에서는 명절이나 관혼상제 같은 잔치나 축제 행사에 떡을 많이 지어 먹는다. 이러한 떡은 쌀을 주식으로 하는 지역에서 주로 제조되고 쌀과 더불어서 첨가되는 곡물과 재료, 만드는 방법, 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다.
이렇게 제조되는 떡은 우리나라에서 주로 각종 명절이나 여러 예식의 차림 음식으로 많이 사용되어 왔으나, 최근 들어서는 기호식품이나 간식으로 많이 사용되고 있어서 그 수요가 다양하게 변화하고 있다. 떡의 주재료로 이용되는 찹쌀은 차지고, 끈기가 많은 쌀의 한 종류이다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴만으로 되어 있다. 이 아밀로펙틴이 떡의 끈적이는 성분이기 때문에 찹쌀은 찌면, 강하게 달라붙는 성질이 있다.
떡은 재료와 만드는 방법에 따라 멥쌀로 긴 원통형으로 뽑아 만든 가래떡, 쌀가루를 시루에 쪄서 만든 시루떡, 찹쌀로 만든 찹쌀떡, 감가루를 넣은 감떡, 무지개 색으로 다채로운 색의 층으로 만든 무지개떡, 반달 모양으로 속에 소를 넣어 만든 송편, 찹쌀떡에 고물을 묻혀 만든 인절미, 쑥을 넣은 쑥떡, 밀, 보리 등의 잡곡의 겨, 찌끼를 버무려서 만든 개떡 찹쌀과 멥쌀을 각각 빻아 고운 가루를 만들어 황설탕을 넣어 만든 꿀떡 멥쌀가루에 막걸리를 넣고 발효시켜 부풀린 후, 찐증편(술떡) 등이 있다.
우리나라는 절기마다 특별한 떡을 만들어 먹었는데, 예로부터 설날이 되면 여러 가지 음식을 만들어 먹고, 세배하러 온 손님에게도 대접하는데, 이때 반드시 떡국을 차렸다. 흰쌀을 빻아 만든 떡국은 설날 아침 제사지낼 때 제물(祭物)로 차리거나 손님에게 차려 내었다. 설날 흰떡을 사용하여 떡국을 만드는 것은 새해 첫날이 밝아오므로 밝음의 뜻으로 흰떡을 사용하였다.
또한, 떡국에 사용되는 떡국떡은 멥쌀을 물에 불려 분쇄한 후, 소금을 넣어 간을 하고 찐 다음, 치대어 원통형으로 길게 만들어 굳힌 가래떡을 적당한 두께로 어슷 썰어 만든다. 최근에는 멥쌀에 쑥, 흑미, 백년초, 호박 등 천연에서 얻은 재료로 여러 가지 색깔의 떡국을 즐길 수 있게 되었다. 또한 떡국떡을 떡국에만 사용하는 것이 아니라, 떡볶이, 김치찌개 등 각종 요리에 넣어 맛과 풍미를 더하고 있다.
우리의 전통 음식인 떡국은 라면보다도 우리 민족의 정서에 부합될 뿐 아니라, 소화도 잘되고 여러가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할 수 있다는 장점이 있음에도 불구하고 라면 보다 널리 사용되지 못하고 있다. 그 이유로서는 시판되는 떡국용 흰떡은 제조 및 보관상의 이유로 건조시켜 딱딱하게 만들어 유통되고 있고, 조리시에 이를 오랫동안 끓여야 원래의 말랑말랑한 흰떡으로 돌아오기 때문에 번거로울 뿐 아니라 오랜 시간이 소요된다는 점을 들 수 있다.
떡국에 사용되는 떡은 가래떡을 얇게 썬 떡을 국에 끓여 먹는 것으로, 이러한 떡국용 떡은 쌀로 제조되어 상온에서 쉽게 굳어지게 됨으로써 뜨거운 국물에 씹는 식감이 부드럽고 좋은 상태가 되기까지 장시간 끓여서 먹어야 하므로 즉석에서 손쉽고 간편하게 조리하여 먹을 수 없는 단점이 있다. 이에 종래에도 보다 짧은 시간에 간편하게 떡국을 끓여서 먹을 수 있도록 즉석 떡국을 제조하는 다양한 방법 등이 개발되고 있다.
참고문헌 1에, 쌀을 100~160℃로 가열된 솥에서 쌀이 80~120℃의 온도에 이를 때까지 가열하여 팽화시킴으로써 쌀의 세포조직을 이완시킨 후 수세, 물불리기, 분쇄, 증숙, 성형, 건조, 절단하는 공정에 따라 떡국떡을 제조하여 뜨거운 국물을 붓기만 하면 취식이 가능한 떡국떡이 개시되어 있다.
참고문헌 2에, 원료미를 70∼100℃의 열로 5∼20분간 가열하고 가열된 쌀을 상온의 물에 30∼40분간 침지시킨 다음, 물기를 빼고 분말화한 후, 분쇄된 쌀가루를 증자시켜서 압출성형하여 제조되는 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 간단하게 조리해 먹을 수 있는 떡국떡이 개시되어있다.
참고문헌 3에, 분쇄한 쌀에 솔비톨, 유화제, 소금, 감자전분, 초산전분을 혼합하여 2차 분쇄하고, 수분을 35~37%로 보정한 후 증숙하여 가래떡을 성형하여 동결건조후 열풍으로 건조시켜서 뜨거운 물에 복원시 복원성이 양호하고 씹힘성이 좋은 인스턴트용 건조떡이 개시되어 있다.
참고문헌 4에, 쌀과 부재료를 혼합하여 분쇄하고 증숙하여 가래떡을 압출성형하고, 이후 완만동결하여 상온수로 해동한 후 냉각하여 굳혀서 절단함으로써 수분함량을 10%로 조절한 즉석 복원용 건조떡이 개시되어 있다.
상기 참고문헌 1 내지 참고문헌 4에 개시된 즉석 떡국은 빠른 시간에 간편하게 떡국을 끓여 먹을 수 있게 하고, 또 좋은 식감으로 편하게 먹을 수 있는 이점 등을 제공하고 있으나, 떡국떡 재료를 쌀에만 의존함으로써 보다 풍부한 영양소가 포함된 새로운 미감을 제공하지 못하고 있다. 특히 쌀의 증숙 및 완만동결에 의존하여 쉽게 굳지 않는 기능성을 제공하고 있으나 이와 같이 쌀의 증숙과 동결 등에 의한 기능성은 떡의 조직이 분해되고 수분증발에 의해 쉽게 건조되어 쫄깃한 미감을 제공할 수 없는 등의 단점이 있다.
이에 참고문헌 5, 6에는 백미, 보리의 분말에 감자가루, 옥수수가루, 마(山藥)가루, 율무가루의 혼합분말을 교반한 혼합재료와, 상기 혼합재료에 백밤, 콩, 호박, 당근, 연근, 고구마를 얇게 썰어 혼합한 다음 익히고, 여기에 잣, 미역, 들깨, 다시마 등을 혼합하여 떡을 제조하는 가래떡 제조방법이 개시되어 있다.
상기 참고문헌 5, 6에 개시된 가래떡에는 옥수수가루, 다양한 부재료를 제공하여 떡을 제조하고 있으나 많은 영양소를 한번에 담기 위해 여러 부재료를 혼합함으로써 떡의 쫄깃한 미감을 제공할 수 없고, 부재료의 가공 등으로 떡 조직이 와해되어 치밀하지 못한 푸석한 식감에 의해 맛이 떨어지는 문제점 등이 있다.
최근 들어, 식품에 있어서 보리를 사용하고자 하는 시도가 여러 방면에서 이루어지고 있으며, 떡에서도 일부 보리의 사용을 시도하고 있으나 제대로 상품화되지 못하고 있다. 그 이유는 보리의 거친 식감과 찹쌀에 비해 쉽게 상하기 때문에 떡과 같은 간식용 음식으로 적용하기 어려운 문제가 있다.
특히, 떡의 경우 사용되는 곡물에 따라 식감이 다르고, 떡의 조직학적 관점에서 보면 가공하지 않은 원료식품의 조직은 시간에 따라 급격히 변하여 관능적 가치, 품질가치 등을 저하시킨다. 그러므로 보리와 같은 거친 소재의 곡물을 떡의 소재로 적용하는 경우 적합한 열처리, 분쇄, 가공처리 등의 공정과정에서 조직을 변화시켜서 식감이 달라진다. 또 보리는 찹쌀에 비해 쉽게 쉬어버려서 간식용에 적용하는 데는 더욱 어려운 문제가 되고 있다.
종래에 보리를 사용한 떡에 관한 제조기술로서는 한국등록특허 제10-1646367호에서 새싹 청보리 분말을 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법에 관하여 제안하고 있으며, 한국등록특허 제10-1727795호에서는 ⅰ) 찰보리를 물에 불리는 단계; ⅱ) 상기 불리 찰보리를 탈수기에 넣고 탈수하는 단계; ⅲ) 상기 ⅱ)단계의 찰보리를 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하는 단계; ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 분쇄된 재료를 익혀 떡 반죽을 만드는 단계; ⅴ) 익힌 떡 반죽을 펀칭하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰보리를 함유하는 떡의 제조방법을 제안하고 있다.
그러나 이러한 기존의 보리를 이용한 떡국용 떡은 실제로 보리에 대한 맛과 풍미를 제대로 느끼기가 어렵고, 떡의 품질이 급격하게 저하되는 등의 문제가 있어서 널리 이용되고 있지 못하고 상업화가 어려운 문제가 있다.
한편, 최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 기능성 건강식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.
이에, 본 발명자들은 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 기능성 건강식품을 개발하고자 노력하던 중, 식이섬유와 칼슘, 인, 아연, 비타민 B2이 풍부한 늘보리를 이용한 식품중에서 떡국용 떡을 제작한 결과, 건강기능성 뿐만 아니라 기호도가 매우 높음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 건강에 매우 유익한 것으로 알려진 보리를 떡에 효율적으로 적용하여 맛과 풍미가 우수하면서고 식감이 우수하고 영양도 풍부하게 개선하는 늘보리를 함유하는 떡국용 떡을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 늘보리를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 늘보리 분말에 염수를 넣고 혼합하는 단계; 3) 상기 염수가 혼합된 늘보리 분말을 익혀 떡 반죽을 만드는 단계; 4) 상기 떡 반죽을 냉각시키는 단계; 5) 상기 냉각된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조하는 단계; 및 6) 상기 떡 덩어리를 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시키는 단계;를 포함하는 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 떡국용 떡의 제조 방법에 있어서, 상기 1) 단계의 늘보리를 물에 불리는 단계는 3~5시간 동안 이루어지고, 상기 3) 단계의 늘보리 분말을 익혀 떡 반죽을 제조하는 단계는 80~100℃ 수증기에 20~25분간 찌는 공정을 통해 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 떡국용 떡의 제조 방법에 있어서, 상기 3) 단계의 염수가 혼합된 분말의 제조시에 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5 ~ 7중량부인 고형분으로 농축한 농축 추출물을 추가적으로 포함시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 떡국용 떡의 제조 방법에 있어서, 상기 4) 단계의 떡 반죽의 냉각 이후에 숙성시키는 단계를 추가로 포함하거나 상기 1) 단계의 분말화 단계에 미역, 다시마, 톳, 감태 및 모자반으로 이루어진 군중에서 선택된 성분을 넣고 함께 분말화하는 것이 바람직하다.
본 발명의 떡국용 떡은 기존의 떡에 비해 보리가 풍부하게 함유되어 있어서 맛과 풍미가 새로우며, 특히 다량 함유된 보리성분으로 인해 영양이 매우 우수하고 건강식으로 널리 사용될 수 있는 효과가 있다. 구체적으로, 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지닌 늘보리를 용이하게 섭취할 수 있으며, 발효숙성과정을 거쳐 떡국떡을 제조함으로써 식감이 매우 우수하고 건강식으로도 매우 유용하다. 또한, 본 발명의 떡국용 떡은 기존의 떡의 개념을 새롭게 하고 특히 기존에 느낄 수 없는 보리 알갱이의 씹히는 새로운 식감과 함께 건강식과 간식용으로 널리 소비될 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 늘보리를 이용한 떡국용 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다. 먼저 도 1은 본 발명의 일 측면에 따른 떡국용 떡 제조방법을 나타낸 순서도이다.
제 1 단계: 늘보리의 분말화
늘보리를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말을 제조한다. 구체적으로, 늘보리를 3~5분간 세척한 후에 통에 넣고 3~4시간 동안 불리고, 불린 늘보리를 5~10분간 탈수한다. 상기 탈수한 늘보리 100중량부에 찹쌀 또는 멥쌀 5~20중량부를 혼합하여 분쇄한다.
상기 찹쌀 또는 멥쌀과 섞어서 분쇄하여 분말화된 늘보리의 세척은 유용한 성분이 밖으로 배출되지 않도록 유의하여야 한다. 또한, 상기 분말화 단계에 떡의 색감을 위하여 소량의 미역, 다시마, 톳, 감태 및 모자반으로 이루어진 군중에서 선택된 성분을 넣고 함께 분말화할 수 있다.
제 2 단계 : 염수와 혼합
상기 늘보리 분말에 염수를 넣고 혼합한다.
구체적으로, 찹쌀 또는 멥쌀과 혼합한 늘보리 100중량부에 염수 10~20중량부를 혼합함으로써 전체 중량 대비 소금이 5 내지 10% 포함될 수 있다. 예를 들면, 상기 혼합 곡물 10kg 당 염수 1.4kg을 넣어 혼합믹스한다. 염수는 떡에 간을 하여 떡의 풍미를 증진시키는 역할을 수행할 수 있다. 염수는 통상적인 식수에 소금을 혼합한 것으로, 특별히 한정이 있는 것은 아니나, 떡 섭취자의 기호에 따라서 양을 조절할 수 있다. 바람직하게는, 떡 반죽 전체 대비 0.1 중량% 보다 적은 경우에는 염수로 인한 맛을 떡에서 느끼기 어려울 수 있으며, 0.3 중량% 보다 많이 포함되는 경우에는 간이 지나치게 많이 베어 짠 맛이 많이 날 수 있다.
제 3 단계 : 떡 반죽 제조
상기 염수가 혼합된 늘보리 분말을 열처리하여 떡 반죽을 만든다. 구체적으로, 상기 곡물 분말을 시루에 넣고 스팀보일러에 20분간 열처리하여 떡 반죽을 만든다.
또한, 상기 열처리를 거친 떡의 수분 함량은 30 내지 33 중량%일 수 있다. 수분의 함량이 30 중량%보다 적은 경우에는 뜨거운 물에 의해서 연화되는 시간이 오래 걸릴 수 있으며, 33 중량% 보다 많은 경우에는 수분으로 인한 제품의 부패로 인해서 보관 기간이 짧아질 수 있다.
상기 떡 반죽에 사용되는 염수가 혼합된 분말의 제조시에 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5 ~ 7중량부인 고형분으로 농축한 농축 추출물을 추가적으로 포함시킬 수 있다.
제 4 단계: 반죽의 냉각
상기 떡 반죽을 냉각한다.
떡 반죽을 제조하자마자는 여러가지 마찰 및 압력으로 인해서 온도가 높을 수 있다. 이렇게 온도가 높은 반죽은 연성이 높고 반죽의 밀도가 낮을 수 있다. 반죽의 밀도가 낮으면 반죽의 입자 사이로 공기가 통하기 쉬우며 이러한 공기는 떡의 경화에 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 제조된 떡 반죽을 냉각함으로 인해서 떡 반죽의 연성을 낮춤과 동시에 밀도를 높인다.
또한, 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 냉각 이후에 저온(3~6℃)에서 1~3일 동안 숙성시킬 수 있다. 구체적으로, 상기 제조된 떡에는 반죽을 위해 첨가되었던 수분이 다량 함유되어 있을 수 있다. 이러한 수분은 떡의 부패를 촉진하여 떡의 보존기간을 단축시킬 수 있기 때문에 숙성시키는 과정을 거칠 수 있다. 온도를 낮추면 떡의 입자간의 거리가 줄어들면서 그 사이에 함유되어 있는 수분이 빠져나가는 효과가 있기 때문에 온도를 3℃ 내지 6℃로 하여 숙성시킬 수 있다. 3℃보다 낮은 경우에는 수분이 건조되지 않고 얼어버릴 수 있으며 6℃보다 높은 경우에는 원하는 건조효과가 없이 떡이 더 연화될 수 있다. 그리고 숙성시키는 시간에 대해서는 하루 보다 적게 숙성시키는 경우에는 숙성 효과가 충분하지 않을 수 있으며 3일 이상 숙성하는 경우에는 필요이상의 숙성이 이루어져서 떡의 품질이 악화될 수 있고, 후에 연화시키는데 많은 시간이 들어갈 수 있다.
제 5 단계 : 전분 혼합
상기 냉각된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조한다. 전분은 호화하기 쉬우며 노화하기 어려우므로, 떡의 점도를 높여 식감을 우수하게 할 수 있으며, 떡이 딱딱하게 경화되는 것을 방지할 수 있다. 상기 전분은 상기 떡 반죽 전체 대비 0.03 내지 0.1 중량% 포함될 수 있는데, 0.03 중량% 보다 적게 함유되는 경우에는 점도의 향상 및 노화 방지의 효과를 얻기 어려우며, 0.1 중량% 보다 많이 함유되는 경우에는 떡 전체의 맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 0.03 내지 0.1 중량%가 포함될 수 있다.
제 6 단계: 가래떡 제조 및 건조
상기 떡 덩어리를 떡국용 떡 모양으로 성형한다. 떡국용 떡은 가래떡이 주로 사용될 수 있기 ??문에 통상적으로 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시킨다.
상기 건조 후에 떡국용 떡인 가래떡의 수분 함량은 30 내지 33 중량% 정도이다. 수분의 함량이 30 중량%보다 적은 경우에는 뜨거운 물에 의해서 연화되는 시간이 오래 걸릴 수 있으며, 33 중량% 보다 많은 경우에는 수분으로 인한 제품의 부패로 인해서 보관 기간이 짧아질 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다. 이하는 일 실시예를 통해서 본 발명에 의한 떡의 효과에 대해서 설명한다.
<실시예 1> 떡국용 가래떡의 제조 1
도 1은 실시예 1의 떡국용 떡의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
먼저, 늘보리 10 kg을 깨끗한 물에 3~5분간 3~4차례 씻고 잡티를 제거한 다음 3~4시간 동안 불리고, 불린 늘보리를 체에 받쳐 5~10분간 탈수하여 통에 넣고 떡을 만들기 위한 재료를 준비하였다. 상기 탈수한 늘보리에 찹쌀 1 kg을 혼합한 후 분말화시켰다. 상기 분쇄된 곡물에 20중량%의 염수를 2.3kg 넣고 전분 500g을 혼합하였다. 이렇게 만들어진 곡물 가루를 시루에 넣고 찌는 단계를 거쳐 떡을 만들었다. 이후에 떡을 65℃까지 냉각시켰으며, 가래떡 모양으로 성형하고 5℃의 냉장창고에서 48시간동안 성숙시켰다. 물을 주어 쪄낸 후, 혼합하여 가래떡을 뽑아 굳힌 다음, 적당한 크기로 썰어 떡국떡을 제조하였다.
<실시예 2> 떡국용 가래떡의 제조 2
상기 실시예 1에서 찹쌀 대신에 멥쌀을 혼합한 점을 제외하고는 동일한 방법으로 가래떡을 제조하였다.
<실시예 3> 떡국용 가래떡의 제조 3
상기 실시예 1의 찹쌀을 혼합한 늘보리 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎분말을 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6중량부인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 60g을 추가적으로 포함시킨 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 떡국용 떡을 제조하였다
<실시예 4> 떡국용 가래떡의 제조 4
상기 실시예 1의 찹쌀을 혼합한 늘보리 분말 제조시에 찹쌀과 함께 미역, 다시마, 톳, 감태 및 모자반으로 혼합된 성분 100 g을 혼합한 후 분말화시켰다.
<비교예 1> 떡국용 가래떡의 제조 1
본 발명에 사용된 늘보리 대신 찹쌀만을 사용하여 상기 실시예 1과 동일 공정으로 가래떡을 제조하였다.
<비교예 2> 떡국용 가래떡의 제조 2
찹쌀이나 멥쌀을 사용하지 않고 오직 늘보리만을 사용하여 상기 실시예 1과 동일 공정으로 가래떡을 제조하였다.
<실험예>
상기 실시예와 비교예에서 제조된 떡을 섭취한 후 각각의 맛을 비교 분석하였다.
평가기준은 하기 표에서, 식감, 씹힘성, 조화로운 맛은 각각 가장 우수한 경우를 10으로 하고 나쁜 경우를 0으로 하여 평가하였다. 여기서 씹힘성은 단순하게 씹히는 느낌이 아니라 떡을 먹을 때 전체적으로 거부감 없이 식감이 좋은 상태로 알갱이가 터지는 듯 씹히는 느낌과 좋은 식감을 주는 경우를 우수한 것으로 평가하였다.
전체 맛 평가는 평가 항목의 평가치를 평균하여 반올림한 것이다.
평가 그룹은 떡에 대한 선호도가 높고 맛의 평가를 지속적으로 해왔던 성인 남 5명, 여 15명 등 총 20명을 대상으로 하여 각기 떡을 섭취하게 한 다음 위 평가기준으로 평가하고, 그 평가치를 평균하여 반올림한 수치로 표기한 것이다.
구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
식감 | 8 | 8 | 9 | 8 | 9 | 8 |
씹힘성 | 8 | 9 | 9 | 9 | 9 | 8 |
조화로운 맛 | 9 | 8 | 9 | 9 | 8 | 8 |
전체적 기호도 | 8.4 | 8.3 | 9.1 | 8.6 | 8.7 | 8.1 |
상기 관능실험 결과, 늘보리쌀이 찹쌀에 비해 상대적으로 너무 과량 첨가되는 비교예 2의 경우에는 매우 거친 식감으로 인해 식감이 상대적으로 낮은 것으로 평가되었다. 반면에 늘보리쌀이 너무 적게 사용된 경우는 기존의 찹쌀떡과 별반 차이가 없어서 다른 것에 비해 상대적으로 식감 개선의 효과가 낮았다. 다만, 늘보리쌀을 그대로 적용한 경우는 전혀 사용하지 않은 경우인 비교예 1에 비해 상대적으로 우수한 식감을 나타내는 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 4의 경우는 본 항목 이외의 색감의 측면에서 독특하다는 의견이 많았다.
이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
Claims (5)
1) 늘보리 100중량부를 물에 불리고 탈수하고 찹쌀 또는 멥쌀 5~20중량부와 섞어서 분쇄하고, 이때 다시마, 톳, 감태 및 모자반을 넣고 함께 분말을 제조하는 단계;
2) 상기 분말 100중량부에 염수 10~20중량부를 넣고 혼합하는 단계;
3) 상기 염수가 혼합된 분말을 익혀 30 내지 33 중량%의 수분함량을 갖는 떡 반죽을 만드는 단계, 이때, 상기 분말은 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5 ~ 7중량부인 고형분으로 농축한 농축 추출물을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하고;
4) 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 냉각시키고, 3~6℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계;
5) 상기 냉각 및 숙성된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조하는 단계; 및
6) 상기 떡 덩어리를 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시키는 단계;를 포함하는 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법.
2) 상기 분말 100중량부에 염수 10~20중량부를 넣고 혼합하는 단계;
3) 상기 염수가 혼합된 분말을 익혀 30 내지 33 중량%의 수분함량을 갖는 떡 반죽을 만드는 단계, 이때, 상기 분말은 분말 100중량부당 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5 ~ 7중량부인 고형분으로 농축한 농축 추출물을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하고;
4) 상기 떡 반죽을 65℃ 내지 70℃로 냉각시키고, 3~6℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계;
5) 상기 냉각 및 숙성된 떡 반죽에 전분을 넣고 치대어 떡 덩어리를 제조하는 단계; 및
6) 상기 떡 덩어리를 가래떡 모양으로 성형하고 저온에서 건조시키는 단계;를 포함하는 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 1) 단계의 늘보리를 물에 불리는 단계는 3~5시간 동안 이루어지고, 상기 3) 단계의 상기 염수가 혼합된 분말을 익혀 떡 반죽을 제조하는 단계는 80~100℃ 수증기에 20~25분간 찌는 공정을 통해 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡국용 떡의 제조 방법.
삭제
삭제
삭제
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020200142088A KR102429554B1 (ko) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020200142088A KR102429554B1 (ko) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20220057149A KR20220057149A (ko) | 2022-05-09 |
KR102429554B1 true KR102429554B1 (ko) | 2022-08-04 |
Family
ID=81583046
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020200142088A KR102429554B1 (ko) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR102429554B1 (ko) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100207932B1 (ko) * | 1996-12-20 | 1999-07-15 | 김강권 | 찰보리를 이용한 인절미의 제조방법 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR920009468B1 (ko) * | 1990-10-27 | 1992-10-17 | 이성빈 | 도토리를 주원료로 하는 떡복기 및 그 제조방법 |
KR100194084B1 (ko) | 1996-05-02 | 1999-06-15 | 고시자 | 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조방법 |
KR970073373A (ko) | 1997-09-10 | 1997-12-10 | 홍사균 | 양념을 가미한 종합영양분이 함유된 가래떡 제조방법 |
KR100332569B1 (ko) | 1999-04-13 | 2002-04-17 | 이수혁 | 인스탄트 식품용 건조떡의 제조방법 |
KR100309031B1 (ko) | 1999-06-17 | 2001-11-05 | 이상윤 | 즉석 복원용 건조떡의 제조방법 |
KR20020014168A (ko) | 2000-08-16 | 2002-02-25 | 이능구 | 떡국용 떡의 제조방법 |
KR20150116304A (ko) * | 2014-04-07 | 2015-10-15 | 종 해 김 | 기능성 힐링식품 제조방법 |
KR20200115927A (ko) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 주식회사 유니베라 | 포도잎 추출물 및 병풀 추출물을 포함하는 정맥순환 장애 개선용 조성물 |
-
2020
- 2020-10-29 KR KR1020200142088A patent/KR102429554B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100207932B1 (ko) * | 1996-12-20 | 1999-07-15 | 김강권 | 찰보리를 이용한 인절미의 제조방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20220057149A (ko) | 2022-05-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20090053363A1 (en) | Method for Producing Soybean Paste Containing Pine Mushroom | |
KR101771023B1 (ko) | 팥 앙금을 포함하는 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법 | |
KR101428862B1 (ko) | 현미유자후레이크 및 그 제조방법 | |
KR100869406B1 (ko) | 즉석 인절미의 제조방법 및 그 방법에 의한 인절미 | |
KR100723558B1 (ko) | 흑미영양찰약밥의 제조방법 및 그로부터 얻어진흑미영양찰약밥 | |
KR20170104315A (ko) | 황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법 | |
KR101093600B1 (ko) | 연근을 이용한 일회용 컵 누룽지 및 그의 제조방법 | |
KR20200064393A (ko) | 찰보리 찹쌀떡과 그 제조방법 | |
KR102328001B1 (ko) | 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵 | |
KR102429554B1 (ko) | 늘보리를 주성분으로 이용한 떡국용 떡의 제조 방법 | |
KR102115214B1 (ko) | 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자 | |
KR102080326B1 (ko) | 오디 누룽지 과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오디 누룽지 과자 | |
KR20180128772A (ko) | 핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그의 제조방법 | |
KR101988984B1 (ko) | 배건과를 이용한 떡 제조방법 | |
KR20110138127A (ko) | 무화과를 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 떡 | |
KR102106681B1 (ko) | 파프리카 김 스낵의 제조방법 | |
KR102637451B1 (ko) | 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법 | |
KR102474274B1 (ko) | 청국장 강정의 제조방법 및 그 방법에 의한 청국장 강정 | |
KR102340489B1 (ko) | 보리순과 무화과를 주재료로 하는 떡국용 떡과 그 제조방법 | |
KR20190083187A (ko) | 구운팥 찹쌀떡의 제조방법 | |
KR102196439B1 (ko) | 등겨장 및 그 제조방법 | |
KR20090121564A (ko) | 감귤유과의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된감귤유과 | |
KR102398679B1 (ko) | 가래떡 핫도그의 제조방법 및 이에 따라 제조된 가래떡 핫도그 | |
KR102604235B1 (ko) | 옥수수 피자 및 그 제조방법 | |
KR20130112470A (ko) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant |