KR100309031B1 - 즉석 복원용 건조떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 복원용 건조떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는,쌀과 부재료를 분쇄, 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계, 상기 조성물을 증숙하고, 압출성형하여 가래떡을 제조하는 단계, 상기 가래떡을 -10 ∼ -40℃의 온도로 10∼24 시간 동안 완만동결하고, 상온수로 해동하는 단계, 해동된 가래떡을 냉각하여 굳힌 후 절단하는 단계, 및 절단된 떡을 건조하여 수분함량 10% 이하로 조절하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 복원용 건조떡의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 건조떡은 뜨거운 물로 3∼4분에 복원이 가능하며, 복원시 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호할 뿐만 아니라, 조직감(Texture)이 양호하여 즉석 식품, 컵라면, 만두나 국수 등의 부재료용으로 광범위하게 사용할 수 있다.

Description

즉석 복원용 건조떡의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF DRIED RICE CAKE FOR INSTANT REHYDRATION}

본 발명은 증숙후 압출한 가래떡을 절편하고 건조하여 즉석 복원용 건조떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉석식품 중 더운 물만 부으면 3∼5분 이내에 원상대로 복원되도록 한 제품, 특히, 즉석라면에는, 용기면의 내부에 건조된 야채, TVP, 육류, 해조류 등이 별첨 스프 형태로 첨가되는 경우가 많으나, 이들 소재는 라면과 성분이 다르고 열전달 속도가 다르기 때문에 조직감이 부족하고, 포만감을 주지 못하는 단점이 있다. 따라서, 떡을 증량제 또는 보조제로 사용하여 이러한 단점을 극복할 수 있다.

그러나, 즉석식품의 증량제 또는 보조제로 통상 사용하는 떡은 가래떡을 절편하여 냉장 보관하고 필요시 냉장된 떡을 꺼내어 식품조리에 사용하거나, 주정처리후 유통하므로, 조리 후에도 떡이 완전히 익혀지지 않아 조직감이나 맛이 좋지 않은 경우가 많다. 떡국용 떡의 경우에 절편된 떡을 냉장 보관하여 떡국을 끓일때 보통 시간이 경과해도 떡의 중심부까지 열전달이 충분하지 않아 설익은 상태가 되고 마는 경우가 많다. 이것은 증숙과정에서 변성된 α-전분이 떡 내부에서 막을 형성하여 수분이 침투하지 못하므로 발생하는 현상이다. 이러한 현상을 방지하기 위하여 보통시간 보다 오래 끓이게 되면 떡이 물러져서 조직감이 떨어지는 단점이 있다.

인스턴트용 떡에 관한 종래기술로는, 한국 특허 공개 제90-4257호 '인스턴트 떡볶이의 제조방법', 제93-21085호 '레토르트 떡볶이의 제조방법', 제94-1810호 '조리냉동 떡볶이의 제조방법', 제94-13352호 '즉석떡볶이의 제조방법', 제94-23371호 '피자떡볶이', 제96-36936호 '인스턴트용 원통용 중공 떡볶이' 등이 알려져 있으나, 본 발명과 직접적으로 관련된 기술은 아니고, 대부분 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것이다.

한국 특허 공개 제95-4427호에는, 쌀가루에 전분액화 효소인 아밀라아제를 처리하고, 또 떡 제조시 알긴산나트륨을 혼합하여 즉석 떡볶이용 떡을 제조하는 방법을 기재하고 있는 바, 이는 압출성형후 떡볶이 소스와 버무릴 때 떡의 불림 현상을 방지하기 위한 것이다. 동 공보에 의하면, 압출성형된 떡에 어묵, 야채 등의 건더기와 떡볶이 소스를 가하고 버무려 얻어진 떡볶이 완제품을 일정한 용기에 넣고 진공포장 후 냉장 유통시키는 것을 특징으로 하는 즉석떡볶이와 그 제조방법이 제공된다.

이러한 종래의 방법에 의하여 제조된 즉석 떡볶이 제품은 먹을 때 후라이팬이나 냄비에 붓고 데워서 먹어야 하고, 또한 주정을 처리하였음에도 보존기간이 냉장에서 2-4주 정도로 짧아, 더운 물에 의하여 단시간내 복원되며 상온에서 장기 유통 가능한 떡을 개발하는데 직접 응용하는데 한계가 있다.

본 발명의 목적은 뜨거운 물에 복원시 단시간내에 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호할 뿐만 아니라, 조직감이 양호하여, 즉석식품, 용기라면, 만두나 국수의 건더기 등으로 광범위하게 사용할 수 있으며 보존성이 우수한 즉석 복원용 건조떡을 제공하는 데 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

이를 위하여, 본 발명에 의하면, 쌀과 부재료를 분쇄, 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계, 상기 조성물을 증숙하고, 압출성형하여 가래떡을 제조하는 단계, 상기 가래떡을 -10 ∼ -40℃의 온도로 10∼24 시간 동안 완만동결하고, 상온수(常溫水)로 해동하는 단계, 해동된 가래떡을 냉각하여 굳힌 후 절단하는 단계 및 절단된 떡을 건조하여 수분함량 10% 이하로 조절하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 복원용 건조떡의 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명한다.

제1공정 : 원료 준비, 분쇄 및 혼합 공정

본 발명에서는 최종 생성된 떡의 보습성과 복원성을 향상시키기 위하여 쌀 이외의 부재료의 종류와 양을 선택, 조절하여 떡 제조용 조성물을 준비한다.

종래에는 쌀가루에 식염, 알긴산나트륨, 설탕 등의 부재료를 가하여 배합 조성물을 제조하였지만, 본 발명에서는 부재료로 솔비톨, 유화제, 감자생전분, 초산전분을 첨가하여 건조중에 일어날 수 있는 떡의 물리적 변화를 억제하고 복원성을 좋게하고 조직감과 풍미를 부여한다.

따라서, 본 발명의 떡 제조용 조성물로는 쌀 30∼60중량%, 솔비톨 3∼35중량%, 유화제 1∼10중량%, 소금 1∼10중량%, 감자생전분 5∼30중량%, 초산전분 5∼30중량%, 정제수 5∼25중량%를 포함하여 이루어진 것이 바람직하다. 각 성분이 상기 범위를 벗어나면, 복원이 잘 않되고, 조직감이나 전체적인 맛이 나빠지게 된다.

떡 제조용 배합분을 제조하기 위하여, 쌀을 2∼5회 수세한 후 20±2℃의 물에 5∼24시간 동안 침지하여 수분을 흡수시킴으로써 쌀을 팽윤시키다. 쌀의 물기를 제거하고, 롤러분쇄기로 2∼3회 분쇄하여 60∼200메쉬로 입도를 조절한다. 여기에, 솔비톨, 유화제, 소금, 감자생전분, 초산전분, 정제수를 혼합하고, 체질하여, 60∼200메쉬로 2차 분쇄한다. 배합분의 혼합이 불균일할 경우 가래떡 절편에 균열이 생겨 쉽게 부서질 수 있으므로, 상기와 같이 2단계 분쇄에 의하여 재료들을 균일하게 혼합하는 것이 바람직하다.

제2공정 : 증숙 및 성형 공정

상기 제1공정에서 제조한 떡 제조용 조성물에 증기를 유입시켜 3∼5분간 유지한 후 2∼4분간 증숙하고 압축성형기를 이용하여 ф10∼30mm노즐로 가래떡을 성형한다. 증숙전에 조성물의 수분함량을 30∼40중량%로 보정하는 것이 바람직하다. 수분 보정을 하지 않을 경우, 증숙시 스팀 침투가 고르지 않아, 증숙부분과 미증숙 부분이 생길 수 있다. 즉, 떡이 설 익을 수 있다.

제3공정 : 냉동 및 해동 공정

상기 제2공정에서 성형한 가래떡을 -10∼-40℃ 냉동고에서 10-24시간 동안 완만 동결시켜 떡속에 얼음입자를 크게 한 후, 20℃전후의 물로 해동하여 얼음입자를 녹여내어 떡조직을 망상조직으로 만든다. 망상조직이 형성되면, 조직내 구멍 사이로 수분 침투가 용이하게 되어, 떡의 복원이 잘 된다.

제4공정 : 냉각 및 절단 공정

제3공정에서 제조된 망상조직의 가래떡을 적당히 굳힌 후, 0.5∼3mm 두께로 절단한다. 0.5mm 미만이면 복원시 떡이 흐물흐물해지기 쉽고, 3mm를 초과하면 복원이 잘 이루어지지 않는다. 떡을 굳히기 위해서, 예를 들어, 0∼5℃의 냉수에 1∼5분간 침지하여 냉각한 후 24시간 동안 방치할 수 있다.

제5공정 : 건조 공정

절단된 떡은 건조하여 수분함량을 10중량% 이하로 조절한다. 건조 방법으로는, 예를 들어 60∼80℃의 열풍으로 5∼12시간 건조하는 열풍 건조나, 압력 -750∼-760mmHg에서 같은 조건으로 4∼10시간 동안 건조하는 진공 건조 방법을 이용할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의하여 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 용이하게 하기 위하여 제공하는 것일 뿐, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

멥쌀 25g을 3회 수세한 후, 20℃의 수돗물에 20시간 침지한 후, 쌀에서 물기를 빼고, 롤러분쇄기(Roller Grinder; 삼공엔지니어링)로 1 기압하에서 2회 분쇄하여 150 메쉬로 입도를 조절하였다. 여기에, 솔비톨 5g, 유화제 1g, 소금 1g, 감자생전분 30g, 초산전분 13g, 정제수 5g을 혼합하고, 체질하여 200메쉬로 2차 분쇄하였다. 쌀 배합 조성물의 수분함량을 35중량%로 보정한 후, 증기를 유입시켜 4분간 유지한 후, 3분간 증숙시키고, 압축성형기를 이용하여, 20mm로 노즐로 가래떡을 성형하였다. 성형한 가래떡을 -10℃의 냉동고에서, 20시간 동안 완만 동결시킨 후, 20℃의 수돗물로 해동하여 얼음입자를 녹여 내어 떡조직을 망상조직으로 만들었다.

망상조직으로 한 가래떡을 3℃의 냉수에 4분간 침지하고, 24시간 굳히기한 후, 자동절단기(Autocutter, 日本機械(株))를 사용하여, 두께 2mm로 절단하고, 70℃의 열풍으로 10시간동안 건조하여 수분함량 7%인 즉석 복원용 건조떡을 제조하였다.

비교예 1

멥쌀 100g, 식염 3g, 알긴산나트륨 0.1g, 설탕 2g을 사용하여 떡볶이용 떡을 제조하였다. 먼저, 원료 쌀에서 돌을 골라내고, 수세한 후, 쌀량의 1.5배(v/v)의 물(20℃)을 붓고 20시간 침지시켰다. 쌀에서 물기를 빼고 롤러분쇄기(Roller Grinder; 삼공엔지니어링)로 1기압하에서 2회 분쇄한 후, 상기 부재료를 배합비에 따라 가하여 혼합하였다. 증기를 유입시켜 4분간 유지한 후, 3분간 증자하고, 이어 α-아밀라아제 20g을 첨가하고 혼합한 후, 압축성형기를 이용하여 20mm로 노즐로 가래떡을 성형하였다. 염화칼슘을 6% 농도로 함유하는 20℃ 상온수로 가래떡을 냉각한 후, 상온수로 세척하고, 자동절단기(Autocutter, 日本機械(株))를 사용하여, 두께 2mm로 절단하고, 70℃의 열풍으로 10시간 동안 건조하여 수분함량 7%인 건조떡을 제조하였다.

실시예 2 내지 실시예 5

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 쌀 배합 조성물의 조성을, 하기 표 1과 같이 하여 즉석 복원용 건조 떡을 제조하였다.

실시예 5 내지 7 및 비교예 2 내지 4

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 냉동고의 온도 및 동결시간을, 하기 표 2와 같이 하여 즉석 복원용 건조 떡을 제조하였다.

실시예 8 내지 10 및 비교예 5, 6

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 절단두께를 하기 표 3과 같이 하여 즉석 복원용 건조 떡을 제조하였다.

각 실시예 및 비교예에 대하여, 하기와 같이 균열성, 복원성, 조직감 및 종합적인 맛을 평가하였다.

<균열성 시험>

건조떡을 투명한 유리병에 넣고 20∼25℃의 실온에서 1개월간 보관하고 육안 관찰을 통하여 건조떡 절편에 균열이 전혀 없는 상태를 양호, 건조떡에 균열이 2/3이상 없으면 보통, 건조떡에 균열이 1/2이상 있으면 불량으로 표시하였다.

<복원성 시험>

건조떡을 용기에 10g넣고 끓는물(100℃)을 붓고 뚜껑을 닫은후 3분후에 복원된 떡을 일시에 뜨거운 물에서 건져 자연 탈수한 후 딱딱한 심이 전혀 없으면 양호, 1/3정도 있으면 보통, 2/3이상 있으면 불량으로 표시하였다.

<조직감 및 종합적인 맛>

건조떡을 용기라면용 용기에 끓는 물과 함께 넣고 4분 경과후 훈련된 관능검사요원 남녀 5명씩(계10명)을 대상으로 조직감과 종합적인 맛을 관능검사하였다. 응답자 중에서 8명 이상이 좋다고 할 경우에는 ○(양호), 응답자 중에서 6명 이상이 좋다고 할 경우에는 △(보통), 4명 이하이면 X(불량)으로 표시하였다.

상기 실시예 1내지 5에 따라 배합비를 달리하여 본 발명에 따라 제조한 즉석 복원용 건조떡 및 비교예 1의 종래의 떡볶이용 떡의 균열성, 복원성, 조직감 및 종합적인 맛을 조사하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 실시예 5 내지 7 및 비교예 2 내지 4에 따라 냉동고 온도 및 동결시간을 달리하여 제조한 즉석 복원용 건조떡의 균열성, 복원성, 조직감 종합적인 맛 등을 조사하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

실시예 8 내지 10 및 비교예 5, 6에 따라 절단두께를 달리하여 제조한 즉석 복원용 건조떡의 균열성, 복원성, 조직감 종합적인 맛 등을 조사하여, 하기 표 6에 나타내었다.

본 발명의 방법에 의하면, 뜨거운 물로 3∼4분에 복원이 가능하며, 복원시 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호할 뿐만 아니라, 조직감(Texture)이 양호하여 즉석 식품, 컵라면, 만두나 국수 등의 부재료용으로 광범위하게 사용될 수 있는 즉석복원용 건조떡을 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 쌀과 부재료를 분쇄, 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계;

   상기 조성물을 증숙하고, 압출성형하여 가래떡을 제조하는 단계;

   상기 가래떡을 -10 ∼ -40℃의 온도로 10∼24 시간 동안 완만동결하고, 상온수로 해동하는 단계;

   해동된 가래떡을 냉각하여 굳힌 후 절단하는 단계;

   절단된 떡을 건조하여 수분함량 10중량% 이하로 조절하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 복원용 건조떡의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 조성물이 쌀가루 30∼60중량%, 솔비톨 3∼35중량%, 유화제 1∼10중량%, 소금 1∼10중량%, 감자생전분 5∼30중량%, 초산전분 5∼30중량%, 정제수 5∼25중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2항에 있어서,

   증숙 및 압출성형 단계 전에, 조성물의 수분 함량을 30∼40중량%로 보정하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 절단 단계에서, 가래떡을 0.5∼3mm의 두께로 절단하는 것을 특징으로 하는 방법.