KR20230166193A - 즉시복원이 가능한 상온보관 건떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
발명은 즉시 복원이 가능한 건조떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는,쌀과 부재료를 분쇄, 혼합하여떡 제조용 조성물을 제조하는 단계, 상기 조성물을 증숙하고,
증숙한 후 가래떡을 성형하고 굳히기 하여 두께 0.8-2mm 두께로 절단하여 열풍 및 동결건
조시켜 수분함량 8% 이하로 건조한다. 본 발명의 인스탄트 건조떡은 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 뜨거운 물에 복원시 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호할 뿐만 아니라, 씹힘성(texture)이 양호하여 인스턴트 식품용, 컵라면용, 만두나 국수의 부재료로 활용 가능하다.
증숙한 후 가래떡을 성형하고 굳히기 하여 두께 0.8-2mm 두께로 절단하여 열풍 및 동결건
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Description
본 발명은 증숙후 압출한 가래떡을 절편하고 건조하여 즉시 복원이 가능한 건조떡을 제조하는 방법에 관한것이다.
즉석식품 중 더운 물만 부으면 3∼5분 이내에 원상대로 복원되도록 한 제품, 특히, 라면에는, 용기면의 내부에 건조된 야채, TVP, 육류, 해조류 등이 별첨 스프 형태로 첨가되는 경우가 많으나, 이들 소재는라면과 성분이 다르고 열전달 속도가 다르기 때문에 조직감이 부족하고, 포만감을 주지 못하는 단점이 있다. 따라서, 떡을 증량제 또는 보조제로 사용하여 이러한 단점을 극복할 수 있다.
식품의 증량제 또는 보조제로 통상 사용하는 떡은 가래떡을 절편하여 냉장 보관하고 필요시냉장된 떡을 꺼내어 식품조리에 사용하거나, 주정처리후 유통하므로, 조리 후에도 떡이 완전히 익혀지지않아 조직감이나 맛이 좋지 않은 경우가 많다. 떡국용 떡의 경우에 절편된 떡을 냉장 보관하여 떡국을 끓일 때 보통 시간이 경과해도 떡의 중심부까지 열전달이 충분하지 않아 설익은 상태가 되고 마는 경우가 많다. 이것은 증숙과정에서 변성된 α-전분이 떡 내부에서 막을 형성하여 수분이 침투하지 못하므로 발생하는 현상이다. 이러한 현상을 방지하기 위하여 보통시간 보다 오래 끓이게 되면 떡이 물러져서 조직감이 떨어지는 단점이 있다.
본 발명의 목적은 뜨거운 물에 복원시 단시간내에 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호할 뿐만아니라, 조직감이 양호하여, 건조떡은 뜨거운 물에 복원시 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호할 뿐만 아니라, 씹힘성(texture)이 양호하여 인스턴트 식품용, 컵라면용, 만두나 국수의 건더기용으로 보존성이 우수한 즉시 복원용 건조떡을 제공하는 데 있다.
이를 위하여, 본 발명에 의하면, 쌀과 부재료를 분쇄, 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계, 상기조성물을 증숙하고, 압출성형하여 가래떡을 제조하는 단계, 상기 가래떡을 -10 ∼ -40℃의 온도로 10∼24시간 동안 완만동결하고, 상온수(常溫水)로 해동하는 단계, 해동된 가래떡을 냉각하여 굳힌 후 절단하는단계 및 절단된 떡을 건조하여 수분함량 10% 이하로 조절하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉시 복원용 건조떡의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 방법에 의하면, 뜨거운 물로 3∼4분에 복원이 가능하며, 복원시 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호할 뿐만 아니라, 및 급속동결건조를 통해 균열성이 없고 복원성, 씹힘성 및 종합적인 맛 등이 뛰어난 건조떡을 제조하여 인스탄트 식품의 보조제 또는 증량제로 사용하는 데 있다.
추후 기재
쌀가루에 전분액화 효소인 아밀라아제를 처리하고, 또 떡 제조시 알긴산나트륨을 혼합하여 즉시 복원이 가능한 떡볶이용 떡을 제조하는 방법을 기재하고 있는 바, 이는 압출성형후 떡볶이 소스와 버무릴 때 떡의 불림 현상을 방지하기 위한 것이다. 동 공보에 의하면, 압출성형된 떡에 어묵, 야채등의 건더기와 떡볶이 소스를 가하고 버무려 얻어진 떡볶이 완제품을 일정한 용기에 넣고 진공포장 후 냉장 유통시키는 것을 특징으로 하는 즉시 복원이 가능한 떡볶이와 그 제조방법이 제공된다.
이러한 종래의 방법에 의하여 제조된 떡볶이 제품은 먹을 때 후라이팬이나 냄비에 붓고 데워서 먹어야 하고, 또한 주정을 처리하였음에도 보존기간이 냉장에서 2-4주 정도로 짧아, 더운 물에 의하여 단시간내 복원되며 상온에서 장기 유통 가능한 떡을 개발하는데 직접 응용하는데 한계가 있다.
추후기재
Claims (1)
- 즉시 복원이 가능한 건조된 떡볶이 떡의 제조방법에 관한
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2022
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