KR101534605B1 - 건조 어묵의 제조방법 - Google Patents

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KR101534605B1 KR1020140031258A KR20140031258A KR101534605B1 KR 101534605 B1 KR101534605 B1 KR 101534605B1 KR 1020140031258 A KR1020140031258 A KR 1020140031258A KR 20140031258 A KR20140031258 A KR 20140031258A KR 101534605 B1 KR101534605 B1 KR 101534605B1
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주식회사농심
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Abstract

본 발명은 건조 어묵의 제조방법 및 동 방법에 따라 제조한 건조 어묵에 관한 것으로서 식감과 외관이 우수한 건조 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 끓는 물에 조리 시, 원상태의 어묵의 상태로 복원되는 데에 시간이 짧게 소요되며, 복원 후에도 식감이 우수하여 기호도가 높으며, 상온에서의 장기간 유통 시에도 기름의 산패에 의한 상품의 가치가 떨어지지 않는 건조 어묵을 얻을 수 있다.

Description

건조 어묵의 제조방법{PREPARING METHOD OF DRIED FISH CAKES}
본 발명은 건조 어묵의 제조방법 및 동 방법에 따라 제조한 건조 어묵에 관한 것으로서 식감이 우수한 건조 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 건조 어묵을 제조 시 동결된 연육을 해동하여 분쇄하고, 분쇄된 연육에 정제소금과 인산염을 넣어, 염용성 단백질을 용출시켜, GEL화를 이루게 하며, 어묵의 탄력을 향상시키기 위하여 전분 등의 부형제를 첨가하여, 적당한 모양으로 성형하고, 열을 가하는 방법으로 어묵을 제조하며, 이후 적당한 크기로 잘라 열풍건조나, 동결건조를 통하여 건조어묵을 제조한다.
그러나, 이런 종래의 방법으로 제조한 건조어묵의 경우 끓는물에 조리하고 수분을 재흡수하여, 원상태의 어묵의 상태로 복원되는 데에, 시간이 오래 소요되며, 수분을 완전히 재흡수한 상태에서도 식감이 떨어지는 단점이 있다.
어묵과 관련한 종래기술로서는 복원성이 우수한 건조어묵 제조방법(한국특허출원번호 1987-0001606)은 어묵을 물에 끓이고, 냉동하여 열풍건조하는 방법으로 복원성을 증진시키고자 하였으나, 1분 이내의 짧은 시간 안에 복원시키기에 한계가 있고, 어묵의 제조방법(한국특허출원번호 2011-0027313)에서는 연육과 난백 등을 이용하여 성형하고, 증숙하여, 동결건조하는 방법으로 건조어묵을 제조하였으나, 제조시간이 오래 걸리고, 동결건조의 특성상 제조경비가 비싸, 상업용 제품에 적용하는 데에 한계가 있다. 또한 상온에서 장시간 유통 시 유탕 처리한 건조어묵의 경우 기름의 산패에 의해 보존성이 떨어져, 상품의 가치를 떨어뜨리게 된다.
따라서, 본 발명의 목적은, 끓는 물에 조리 시, 원상태의 어묵의 상태로 복원되는 데에 시간이 짧게 소요되며, 복원 후에도 식감이 우수하여 기호도가 높으며, 상온에서의 장기간 유통 시에도 기름의 산패에 의한 상품의 가치가 떨어지지 않는 건조 어묵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건조 어묵을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면은 어묵원료를 혼합하는 단계; 혼합한 어묵반죽을 성형한 후 유탕하는 단계; 상기 유탕한 어묵을 냉동하여 절단하는 단계; 상기 절단한 어묵을 수분함량이 20~60%이 될 때까지 열풍 건조하는 단계; 및 상기 열풍 건조한 어묵을 수분함량이 5~15%이 될 때까지 마이크로웨이브 건조하는 단계;를 포함하며, 상기 어묵원료는 연육 60~90중량%; 소맥전분 또는 글루텐 함량이 10중량% 이하인 박력분 5~20중량%; 상온에서 고체로 존재하는 식물성 기름 1~5중량%; 항산화제 0.05~0.5중량%; 자일로스(Xylose) 0.1~0.4중량% 및 탄산수소나트륨 0.1~1.0중량%;를 포함하는 건조어묵의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 유탕한 어묵의 내부 품온은 유탕 직후 60~90℃일 수 있다.
또한, 상기 절단된 어묵의 두께는 1.5~5mm일 수 있다.
또한, 상기 항산화제는 피트산(Phytic acid), 토코페롤 및 폴리페녹스에서 적어도 하나 이상 선택될 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 상기 건조어묵의 제조방법에 따라 제조된 건조어묵을 제공한다.
본 발명을 이하에서 더 상세히 설명한다.
제1 단계: 어묵원료를 혼합하는 단계
어묵원료를 어묵의 전체중량 대비 연육의 함량을 60~80중량%, 소맥전분 또는 글루텐 함량이 10중량% 이하인 박력분을 5~20중량%, 상온에서 고체로 존재하는 식물성 기름 1~5중량%, 항산화제 0.05~0.5중량%, 자일로스(Xylose) 0.1~0.4중량% 및 탄산수소나트륨 0.1~1.0중량%를 혼합하여 건조어묵을 제조 시 건조어묵의 식감을 우수하게 함과 동시에 상온 유통 시 산패를 억제하는 역할을 한다.
항산화제는 피트산(Phytic acid), 토코페롤 및 폴리페녹스에서 적어도 하나 이상 선택될 수 있다.
연육의 함량이 80중량%을 초과하거나, 탄수화물 계통의 부형제 함량이 5중량% 미달이 되면 마이크로웨이브 건조 중 어묵이 타는 현상이 나타나, 상품의 가치가 저하되며, 연육의 함량이 60중량% 미만이거나 탄수화물 계통의 부형제 함량이 30중량%를 초과하면 식감이 딱딱해져 건조어묵의 제조 시 연육과 탄수화물 계통의 부형제 함량은 각각 60~80중량%, 5~20중량%의 범위가 되게 하는 것이 바람직하다.
자일로스(Xylose)의 함량이 0.1 중량% 미만이면, 건조어묵의 색상이 자연스러운 오뎅의 외관과 차이가 나며, 0.4 중량% 이상이며, 건조어묵의 지나친 갈변 현상으로 외관 기호도를 떨어뜨릴 수 있다.
탄산수소나트륨이 0.1 중량% 미만이면, 이후의 마이크로웨이브 건조 중 팽화가 적게 일어나 어묵의 조직감이 딱딱해지며, 1.0중량% 이상이면, 마이크로웨이브 건조 중 팽화가 지나치게 많이 일어나, 끓는 물 복원 후 어묵의 식감이 저하되게 된다.
또한, 상온에서 고체로 존재하는 포화지방 함량이 높은 식물성 기름을 사용하는 것이 부드러운 식감의 보존성이 향상된 건조어묵을 제조할 수 있는 Key factor임을 발견하였다. 식물성 액상유를 어묵 반죽에 사용하여 어묵의 물성을 향상시킴을 확인하였으나, 건조 후 상온에 유통 시 빠른 산패가 일어남을 확인하였다. 하지만, 포화지방 함량이 높아 상온에서 고체상태를 나타내는 팜유와 같은 식물성 기름의 경우 어묵 반죽에 1~5중량% 사용하면서, 항산화제를 0.05~0.5중량% 사용시 어묵의 식감은 향상시키면서도, 건조어묵의 상온 유통 시에도 산패가 방지됨을 실험을 통하여 확인하였다.
제2 단계: 열처리 단계
상기 혼합한 어묵반죽을 성형한 후, 유탕기에서 상온에서 고체 상태인 식물성 기름으로 유탕 또는 물을 이용한 열탕기에서, 열처리 직후 어묵 내부의 품온이 60~90℃가 되도록 한다.
열처리 직후 어묵 내부의 품온이 60℃ 미만이 되면, 건조어묵의 식감이 질겨지며, 끓는 물 복원 후 어묵 특유의 부드러운 식감이 나타나지 않는다. 열처리 직후 어묵 내부의 품온이 90℃ 이상이면 어묵의 건조공정 후 건조어묵의 표면이 갈변되어 외관적인 품질을 떨어뜨리며 보존 중 산패가 증가하여 보존성을 떨어뜨리는 단점이 있다.
제3 단계: 냉동 및 절단 단계
상기 유탕한 어묵을 냉동한 후, 두께가 1.5~5mm가 되게 절단한다. 두께가 1.5mm미만이 되면, 이후 공정인 마이크로웨이브 건조단계에서 균일한 건조가 이루어지지 않아, 어묵의 끓는 물 복원 후 식감이 균일하지 못하여 품질이 떨어지며, 두께가 5mm 이상이면 어묵의 끓는 물 복원 후 식감이 딱딱해지는 문제가 있다.
제4 단계: 열풍 건조
상기 절단한 어묵을 열풍건조기에서 최종 수분함량이 20~60중량%가 되도록 건조한다.
열풍건조 후 수분함량이 20중량% 미만인 경우 건조 어묵이 복원 후 딱딱한 식감을 나타내었고, 열풍건조 후 수분함량이 60중량%를 초과한 경우 마이크로웨이브 건조 중 절단된 어묵끼리의 부착현상이 나타나 어묵이 타는 현상이 나타났다.
제5 단계: 마이크로웨이브 건조
상기 열풍건조한 어묵을 마이크로웨이브 건조기에서 최종 수분함량이 5~15중량%가 되게 건조한다. 5중량% 미만으로 건조 시 열변성에 의해 어묵이 딱딱한 식감을 나타내며, 15% 중량% 초과 건조 시 건조 중 조직의 팽창이 부족하게 되어 역시 딱딱한 식감을 나타내게 된다.
이와 같이 본 발명에 따르면, 연육 60~80중량%, 부형제로서 소맥전분 또는 글루텐 함량이 10중량% 이하인 박력분 5~20중량%, 상온에서 고체상태로 존재하는 식물성 기름 1~5중량%, 항산화제 0.05~ 0.5중량%, 자일로스(Xylose) 0.1~0.4중량%, 탄산수소나트륨 0.1~1.0중량%을 포함하는 어묵을 품온이 60~90℃가 되게 열처리하고, 두께가 1.5~5mm가 되게 절단한 후, 수분함량이 20~60중량%가 되게 열풍 건조하고, 마이크로웨이브 건조 또는 과열공기분사 건조를 통하여 최종 수분함량이 5~15%가 되게 건조함으로써, 끓는 물 복원 후 부드러운 어묵 식감을 가지면서도 상온에서 유통시 장기간 산패 안정성을 가지는 건조어묵을 얻을 수 있었다.
본 발명에 따르면, 끓는 물에 조리 시, 원상태의 어묵의 상태로 복원되는 데에 시간이 짧게 소요되며, 복원 후에도 식감이 우수하여 기호도가 높으며, 상온에서의 장기간 유통 시에도 기름의 산패에 의한 상품의 가치가 떨어지지 않는 건조 어묵을 얻을 수 있다.
이하, 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명은 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.
(실시예 1)
명태연육 70중량%, 소맥전분 15중량%, 팜유 3중량%, 소르비톨액 8중량%, 정백당 3중량%, 토코페롤 0.1중량%, 탄산수소나트륨 0.5중량%, 인산염 0.2중량%, 자일로스(Xylose) 0.2중량%을 혼합기에 넣어 혼합한다. 혼합한 어묵반죽을 성형한 후 어묵 내부 품온이 75℃가 되도록 열처리한다. 상기 열처리한 어묵을 냉동하여 1.5~5mm의 두께로 절단한 후, 70℃의 열풍으로 건조하여 어묵의 수분을 40%가 되게 한다. 열풍 건조한 어묵을 1kw의 마그네트론이 30개가 장착된 연속식 마이크로웨이브 건조기를 통과하여 최종 수분함량이 10%가 되게 건조한다.
(실시예 2)
명태연육의 함량이 60%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 3)
명태연육의 함량이 80%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 1)
명태연육의 함량이 55%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 2)
명태연육의 함량이 85%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 4)
소맥전분의 함량이 5중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 5)
소맥전분의 함량이 20중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 3)
소맥전분의 함량이 4중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 4)
소맥전분의 함량이 25중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 6)
팜유의 함량이 1중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 7)
팜유의 함량이 5중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 5)
팜유의 함량이 0.5중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 6)
팜유의 함량이 6중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 8)
탄산수소나트륨의 함량이 0.1중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 9)
탄산수소나트륨의 함량이 1.0중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 7)
탄산수소나트륨의 함량이 0.05중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 8)
탄산수소나트륨의 함량이 1.1중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 10)
항산화제로 토코페롤의 함량이 0.05중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 9)
항산화제로 토코페롤의 함량이 0.5중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 10)
항산화제로 토코페롤의 함량이 0.04중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 11)
항산화제로 토코페롤의 함량이 0.6중량%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 12)
유탕 후 어묵의 내부품온이 60℃인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 13)
유탕 후 어묵의 내부품온이 90℃인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 11)
유탕 후 어묵의 내부품온이 55℃인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 12)
유탕 후 어묵의 내부품온이 95℃인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 14)
열풍건조 후 어묵의 수분함량이 20%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 15)
열풍건조 후 어묵의 수분함량이 60%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 13)
열풍건조 후 어묵의 수분함량이 15%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 14)
열풍건조 후 어묵의 수분함량이 65%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 16)
마이크로웨이브 건조 후 어묵의 수분함량이 5%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 17)
마이크로웨이브 건조 후 어묵의 수분함량이 15%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 15)
마이크로웨이브 건조 후 어묵의 수분함량이 4%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 16)
마이크로웨이브 건조 후 어묵의 수분함량이 16%인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 18)
절단두께가 1.5mm인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 19)
절단두께가 5mm인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 17)
절단두께가 1.4mm인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 18)
절단두께가 6mm인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 20)
어묵반죽에 팜유를 1%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 21)
어묵반죽에 팜유를 5%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 19)
어묵반죽에 팜유를 0.5%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 20)
어묵반죽에 팜유를 5.5%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 21)
어묵반죽에 옥수수배아유를 3%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 22)
어묵반죽에 자일로스(Xylose)를 0.1%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(실시예 23)
어묵반죽에 자일로스(Xylose)를 0.4%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 22)
어묵반죽에 자일로스(Xylose)를 0.05%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(비교예 23)
어묵반죽에 자일로스(Xylose)를 0.5%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조어묵을 제조하였다.
(시험예 1)
실시예 1 내지 3 및 비교예 1, 2에 따라 제조한 건조어묵을 각각 조직감을 평가하기 위하여, 각각의 건조어묵에 끓는 물을 주입하고 1분간 조리하였다. 이어서, 30명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 품질평가를 실시하였고, 상온보존 중 산패안정성을 측정하기 위하여, 가속조건인 60℃에서 20일간 보존 후, 이취에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
또한, 완전히 복원시킨 중량 대비, 1분 복원 후의 수분을 흡수한 중량의 비율(%)를 측정하여, 복원성을 판단하는 데이터로 삼고자 하였다. 일반적으로 수분흡수율(%)이 완전히 복원시킨 중량 대비, 85% 이상 시 원래 상태로 복원되었음으로 평가한다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
건조어묵의 관능(조직감,맛) 6.2 5.1 5.4 4.2 4.7
건조어묵의 관능(복원성) 6.0 5.8 5.7 4.3 4.5
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.3 4.2 4.5 4.5 4.1
수분흡수율(%) 91.3±5.3 86.7±3.5 85.8±4.9 56.3±5.6 65.2±6.1
상기 표 1에 따르면, 본 발명에 따른 연육의 함량이 60~80중량%인 연육을 이용하여 제조한 건조어묵(실시예 1 내지 3)이 연육의 함량이 60중량% 미만(비교예 1)이거나, 80중량%를 초과(비교예 2)하여 제조한 건조어묵에 비하여 관능특성이 우수함을 알 수 있다.
(시험예 2)
실시예 1, 4, 5 및 비교예 3, 4에 따라 제조한 건조어묵을 각각 조직감을 평가하기 위하여, 각각의 건조어묵에 끓는 물을 주입하고 1분간 조리하였다. 이어서, 30명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 품질평가를 실시하였고, 상온보존 중 산패안정성을 측정하기 위하여, 가속조건인 60℃에서 20일간 보존 후, 이취에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
또한, 완전히 복원시킨 중량 대비, 1분 복원 후의 수분을 흡수한 중량의 비율(%)를 측정하여, 복원성을 판단하는 데이터로 삼고자 하였다. 일반적으로 수분흡수율(%)이 완전히 복원시킨 중량 대비, 85% 이상 시 원래 상태로 복원되었음으로 평가한다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 4 실시예 5 비교예 3 비교예 4
건조어묵의 관능(조직감,맛) 6.2 5.8 5.9 3.9 4.0
건조어묵의 관능(복원성) 5.8 5.9 5.5 4.1 4.2
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.3 4.5 4.5 4.1 4.5
수분흡수율 87.3±4.5 91.3±5.1 87.6±6.2 68.3±8.9 72.4±4.7
상기 표 2에 의하면, 전분의 함량이 4%인 비교예 3의 경우 관능평가결과 다소 딱딱한 식감으로 낮은 평가를 나타내었으며, 전분의 함량이 25%인 비교예 4의 경우에서도 관능평가결과 부드럽지못한 식감으로 낮은 평가 점수를 나타내었다. 위 결과를 통하여 전분의 투입량은 5~20%를 유지하여야 건조어묵의 복원후 식감이 우수하게 평가 받음을 확인하였다.
(시험예 3)
실시예 1, 6, 7과 비교예 5, 6에 따라 제조한 건조어묵에 대하여, 시험예 1와 같은 방법으로 관능평가 및 고온에서 가속 보존후 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
또한, 완전히 복원시킨 중량 대비, 1분 복원 후의 수분을 흡수한 중량의 비율(%)를 측정하여, 복원성을 판단하는 데이터로 삼고자 하였다. 일반적으로 수분흡수율(%)이 완전히 복원시킨 중량 대비, 85% 이상 시 원래 상태로 복원되었음으로 평가한다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 6 실시예 7 비교예 5 비교예 6
건조어묵의 관능(조직감,맛) 6.1 5.8 6.2 4.3 6.1
건조어묵의 관능(복원성) 5.9 5.5 5.8 4.8 5.9
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.2 4.4 4.1 4.2 3.1
수분흡수율(%) 89.1±6.2 86.4±4.8 88.1±7.1 65.3±8.4 87.3±3.5
상기 표 3에 따르면, 반죽 내 식물성 기름 함량이 1중량%미만일 때(비교예 5)는 조직감 개선 효과가 없으며, 5% 초과 시(비교예 6) 보존 중 산패안정성이 떨어짐을 확인하였다.
(시험예 4)
실시예 1, 8, 9와 비교예 7, 8에 따라 제조한 건조어묵에 대하여, 시험예 1와 같은 방법으로 관능평가 및 고온에서 가속 보존 후 관능평가를 실시하고, 추가로 Texture analyser를 이용하여 어묵의 경도를 측정하여 보았다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 8 실시예 9 비교예 7 비교예 8
어묵의 경도(g) 34.5 42.1 25.5 49.1 21.3
건조어묵의 관능(조직감,맛) 6.0 5.6 5.5 4.5 4.9
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.2 4.3 4.1 3.9 3.7
상기 표 4에 따르면, 탄산수소나트륨의 농도가 높아질수록 어묵의 경도가 낮게 특정됨을 확인할 수 있었다. 탄산수소나트륨 함량이 0.1중량% 미만일 경우(비교예 7) 건조어묵의 조직감 개선효과가 없으며, 탄산수소나트륨 함량이 1.0중량%를 초과한 경우에도(비교예 8) 조직감이 너무 물러져 관능평가 점수가 낮게 나타났다.
(시험예 5)
실시예 1, 10, 11과 비교예 9, 10에 따라 제조한 건조어묵에 대하여, 시험예 1과 같은 방법으로 관능평가 및 고온에서 가속 보존 후 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 10 실시예 11 비교예 9 비교예 10
건조어묵의 관능
(조직감,맛)		 5.8 5.7 5.3 5.8 4.9
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.3 4.2 4.1 3.4 3.9
상기 표 5에 따르면, 항산화제를 0.05%미만 사용한 비교예 9에서 산패안정성이 떨어짐을 확인하였으며, 항산화제를 0.5% 초과하여 사용한 비교예 10에서는 초기의 건조어묵의 관능특성이 떨어짐을 확인할 수 있었다.
(시험예 6)
실시예 12, 13, 14, 15, 16, 17와 비교예 11, 12, 13, 14, 15, 16에 따라 제조한 건조어묵에 대하여, 시험예 1와 같은 방법으로 관능평가 및 고온에서 가속 보존후 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예
12		 실시예
13		 실시예
14		 실시예
15		 실시
예
16		 실시
예
17		 비교예
11		 비교예
12		 비교예
13		 비교
예
14		 비교
예
15		 비교
예
16
건조어묵의 관능
(조직감,맛)		 5.8 6.0 5.7 5.4 5.5 5.9 4.5 4.7 3.8 4.1 3.5 4.6
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.5 4.7 4.2 4.3 4.8 4.2 4.3 4.5 3.9 4.0 3.8 4.1
그 결과 유탕 단계에서는 유탕 후 품온이 60~90℃, 열풍건조 단계에서는 열풍건조 후 수분함량이 30~50%, 마이크로웨이브 건조 후 수분함량은 5~15% 범위일 때 건조어묵의 관능특성이 우수하게 나타남을 확인할 수 있었다.
(시험예 7)
실시예 1, 18, 19와 비교예 17, 18에 따라 제조한 건조어묵에 대하여, 시험예 1와 같은 방법으로 관능평가 및 고온에서 가속 보존후 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 18 실시예 19 비교예 17 비교예 18
건조어묵의 관능
(조직감,맛)		 5.8 5.7 5.3 4.8 4.9
건조어묵의 관능
(복원성)		 5.9 5.5 5.4 5.9 4.8
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.3 4.2 4.1 4.2 4.3
상기 표 7에 따르면, 절단두께가 1.5mm 미만인 비교예 17에서 관능적 조직감이 떨어짐을 확인하였으며, 절단두께가 5mm를 초과하는 비교예 18에서는 관능특성(복원성)이 떨어짐을 확인할 수 있었다.
(시험예 8)
실시예 1, 20, 21 및 비교예 19, 20, 21에 따라 제조한 건조어묵을 각각 조직감을 평가하기 위하여, 각각의 건조어묵에 끓는 물을 주입하고 1분간 조리하였다. 이어서, 30명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 품질평가를 실시하였고, 상온보존 중 산패안정성을 측정하기 위하여, 가속조건인 60℃에서 20일간 보존 후, 이취에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
또한, 완전히 복원시킨 중량 대비, 1분 복원 후의 수분을 흡수한 중량의 비율(%)를 측정하여, 복원성을 판단하는 데이터로 삼고자 하였다. 일반적으로 수분흡수율(%)이 완전히 복원시킨 중량 대비, 85% 이상 시 원래 상태로 복원되었음으로 평가한다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 20 실시예 21 비교예 19 비교예 20 비교예 21
건조어묵의 관능
(조직감,맛)		 6.1 5.8 5.7 4.9 5.8 5.8
건조어묵의 관능(복원성) 5.7 6.0 5.6 4.7 5.4 5.7
60℃에서 20일간 보존 후 관능(이취) 4.3 4.5 4.1 4.3 3.9 2.7
수분흡수율(%) 90.1±5.4 87.6±4.1 89.4±5.6 68.3±7.3 69.1±5.4 58.3±4.7
상기 표 8에 따르면 액상유를 사용한 비교예 21의 경우 산화안전성이 떨어지는 결과를 나타내었고, 팜유의 첨가량이 1%미만인 비교예 19에서는 건조어묵의 조직감 및 복원성이 떨어지는 결과를 나타내었고, 팜유의 첨가량이 5%초과인 비교예20에서는 산화안전성이 다소 떨어지는 결과를 나타내었다.
(시험예 9)
실시예 1, 22, 23 및 비교예 22, 23에 따라 제조한 건조어묵을 각각 색상을 평가하기 위하여, 각각의 건조어묵에 끓는 물을 주입하고 1분간 조리하였다. 이어서, 30명의 훈련된 관능평가요원이 각각 외관을 평가하도록 하여 7점법에 의한 품질평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다,
4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 22 실시예 23 비교예 22 비교예 23
건조어묵의 관능
(외관)		 6.1 5.8 5.7 4.1 3.8
건조어묵의 외관
Figure 112014025629845-pat00001
Figure 112014025629845-pat00002
Figure 112014025629845-pat00003
Figure 112014025629845-pat00004
Figure 112014025629845-pat00005
상기 표 9에 따르면 자일로스(Xylose)를 0.1%미만을 사용한 비교예 22의 경우 외관 품질이 떨어지는 결과를 나타내었고, 자일로스(Xylose)를 0.4% 초과하여 첨가한 비교예 23에서는 건조어묵의 외관이 떨어지는 결과를 나타내었다.

Claims (5)

  1. 어묵원료를 혼합하는 단계;
    혼합한 어묵반죽을 성형한 후 유탕하는 단계;
    상기 유탕한 어묵을 냉동하여 절단하는 단계;
    상기 절단한 어묵을 수분함량이 20~60%이 될 때까지 열풍 건조하는 단계; 및
    상기 열풍 건조한 어묵을 수분함량이 5~15%이 될 때까지 마이크로웨이브 건조하는 단계;를 포함하며,
    상기 어묵원료는 연육 60~90중량%; 소맥전분 또는 글루텐 함량이 10중량% 이하인 박력분 5~20중량%; 상온에서 고체로 존재하는 식물성 기름 1~5중량%; 항산화제 0.05~0.5중량%; 자일로스(Xylose) 0.1~0.4중량% 및 탄산수소나트륨 0.1~1.0중량%;를 포함하는 건조어묵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 유탕한 어묵의 내부 품온은 유탕 직후 60~90℃인, 건조어묵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 절단된 어묵의 두께는 1.5~5mm인, 건조어묵의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 항산화제는 피트산(Phytic acid), 토코페롤 및 폴리페녹스에서 적어도 하나 이상 선택되는, 건조어묵의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따라 제조된 건조어묵.
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