JP5893613B2 - 冷凍パスタ - Google Patents

Description

本発明は、パスタ本来の風味が保持されている冷凍パスタ及びその製造方法に関する。

従来、冷凍パスタとしては、茹で上げた乾燥パスタを冷却し、その後冷凍することにより製造されたものが一般に提供されている。斯かる従来の冷凍パスタの製造過程においては、茹で上げたパスタを、通常水で冷却しているが、この場合、冷却の際に、パスタからパスタの風味が抜けてしまうことがあり、特に十分な冷却が求められる冷凍パスタにおいては、それが顕著であった。そのため、従来の冷凍パスタは、これを解凍して喫食しても、茹で上げたパスタと比較して、パスタ本来の風味に劣るという問題があった。

パスタの風味を増強する方法としては、例えば、粉砕デンプン生成物、デンプン、乳化剤、ゲル化剤及び風味付け組成物と軟水を含む混合物を押し出し加工してパスタに成形し、これをカルシウム水溶液に接触させ、ついで乾燥させることを特徴とする、風味付けパスタの製造法などが提案されている（特許文献１）。

しかしながら、上記特許文献１の方法で製造されたパスタも、風味付け組成物が麺生地として混合されているため、これを用いて冷凍パスタを製造すると、やはり水冷中にパスタの風味が抜けてしまうことが避けられなかった。そのため、製造した冷凍パスタを解凍して喫食すると、茹で上げたパスタと比較して、パスタ本来の風味に劣り、満足のいくものが得られないのが実状であった。

特開平４−２６２７５４号公報

本発明は、パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉が付着していることを特徴とする冷凍パスタを提供する。
また本発明は、茹で処理したパスタを冷却する工程と、該パスタの表面にパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉を付着させる工程と、該パスタを冷凍する工程とを含む、冷凍パスタの製造方法を提供する。

本発明は、解凍して喫食するときに、茹で立てのパスタのようなパスタ本来の風味を保持している冷凍パスタを提供する。

本発明者らは、種々研究を重ねた結果、茹で処理したパスタを冷却した後、その表面に、パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉を付着させて、冷凍すれば、極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。

本発明によれば、解凍して喫食するときに、茹で立てのパスタのようなパスタ本来の風味を保持している冷凍パスタを提供することができる。

本発明の冷凍パスタ類の製造方法においては、まず、パスタを茹で処理する。ここに用いられるパスタとしては、デュラム小麦粉を原料とするパスタであれば、特に制限されず、スパゲティ等のロングパスタ；マカロニ、ペンネ等のショートパスタ；ラザニア；ラビオリ等のあらゆる種類のパスタが挙げられる。当該パスタは、乾燥パスタでも、半生パスタでも、生パスタでもよく、また、必要に応じて、肉や野菜等の具材、又は調味料等が包み込まれているか、あるいは練り込まれているものであってもよい。

パスタの茹で処理は、茹でた後のパスタが、茹でる前のパスタ１００質量部に対して、乾燥パスタの場合は２２０〜２４５質量部（いわゆる歩留まり２２０〜２４５％）程度になるように、半生パスタ又は生パスタの場合は２００〜２３０質量部（いわゆる歩留まり２００〜２３０％）程度になるように茹でると、喫食時の食感が向上するため好ましい。さらに、パスタを茹でる際には、食塩を添加して茹でたほうが、パスタの組織が引き締まり、パスタの食感がさらに向上するため好ましい。

次に、茹で処理したパスタを冷却する。冷却は、水冷、風冷等の任意の方法により行うことができるが、冷却されたパスタ類の喫食時の食感がより向上するため、水冷が好ましい。水冷の際には、１５〜２５℃程度の常温の水で冷却しても問題ないが、０℃〜１０℃程度の冷水で冷却したほうが、パスタの組織が引き締まることにより喫食時の食感が向上するため、好ましい。パスタを冷却する時間は、パスタの組織を引き締めて喫食時の食感を向上させる観点から、３０〜２４０秒程度が好ましい。

次いで、冷却されたパスタの表面に、パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉を付着させる。パスタ粉砕物は、パスタを粉砕することにより得ることができる。当該パスタ粉砕物としては、デュラム小麦粉を原料とするパスタの粉砕物であれば、特に制限されず、スパゲティ等のロングパスタ；マカロニ、ペンネ等のショートパスタ；ラザニアなどのあらゆる種類のパスタの粉砕物が挙げられる。当該パスタ粉砕物は、乾燥パスタの粉砕物でも、生パスタ若しくは半生パスタの粉砕物でもよいが、パスタ本来の風味を保持する上で、乾燥パスタを粉砕したものが好ましい。粉砕物の粒径は、１ｍｍ以下であることが、パスタ表面への付着性の点から見て好ましい。
また、デュラム小麦粉としては、特に制限はなく、公知のデュラム小麦粉を用いることができる。

上記パスタ粉砕物とデュラム小麦粉は、そのいずれか一方だけを含んでいてもよく、あるいは両方を含んでもよいが、パスタ本来の風味を保持する上で、少なくともパスタ粉砕物を含んでいるのが好ましい。また好ましくは、上記パスタ粉砕物とデュラム小麦粉は、α化されている。

上記パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉をパスタ表面に付着させる手段は、特に限定されないが、水と上記パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉とを混合して調製したコーティング液を用いるのが、特に簡便で効果的であるため好ましい。
好ましくは、当該コーティング液は、水とパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉とを混合し、加熱することにより調製される。この加熱により、当該コーティング液に含まれるパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉をα化させてもよい。
上記コーティング液中のパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉の含有量は、コーティング液の全質量に対して、１〜１５質量％が好ましく、５〜１０質量％がより好ましい。含有量が１質量％未満であると、多くのコーティング液を付着させなければならず、結果としてパスタが液を吸って柔らかくなり、風味及び食感が低下する。他方、含有量が１５質量％を超えると、コーティング液の粘性が高くなるため操作性が低下したり、コーティング液が量が少ないためパスタ全体に付着させにくくなることがある。
また、当該コーティング液中には、更に食塩、糖類等を配合してもよい。

斯かるコーティング液をパスタ表面に付着させる手段としては、パスタ表面全体にコーティング液を付着させることができる手段であれば特に限定されず、噴霧、塗布、浸漬等の任意の手段が挙げられる。このうち、経済性及び簡便性の点からは、噴霧が好ましい。

パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉をパスタ表面に付着させる量としては、冷凍前の茹でパスタ１００質量部に対して、０．１〜２．０質量部、好ましくは０．２５〜２．０質量部、より好ましくは０．５〜２．０質量部を付着させればよい。付着させる量が０．１質量部未満であると、解凍して喫食した際の風味に劣り、他方、２．０質量部を超えると、パスタの食感が悪くなることがある。
上記コーティング液を用いる場合、パスタに付着させるべきパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉の量と、コーティング液中のそれらの含有量とを考慮して、使用すべきコーティング液の量を決定する。茹でパスタ１００質量部に対して１〜２０質量部、好ましくは１〜１５質量部程度の液量となるように、コーティング液の濃度を調整することが望ましい。

次いで、パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉を付着させたパスタを冷凍することにより、本発明の冷凍パスタを製造することができる。パスタを冷凍する温度は、約−１０℃以下であればよい。あるいはさらに、このようにして得られた冷凍パスタに水を噴霧し、その後再冷凍してもよい。当該水の噴霧及び再冷凍により、電子レンジで再加熱調理をする際にパスタの過加熱を防止することができるとともに、付着させたパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉をパスタ表面に閉じ込めて脱落を防ぐことができるので、パスタ本来の風味をより向上させることができる。噴霧する水の量は、茹でパスタ１００質量部に対して１〜２０質量部、好ましくは１〜１５質量部程度であればよい。

本発明の製造方法により得られた冷凍パスタは、解凍し、必要に応じて味付けして、喫食されるものである。解凍の方法は、湯せん、電子レンジ加熱等、特に限定されないが、電子レンジ加熱が簡便であり好ましい。斯くして解凍された冷凍パスタを喫食すれば、茹で立てのパスタのようなパスタ本来の風味を味わうことができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

製造例 コーティング液
デュラム小麦粉（日清製粉（株）製「デュエリオ」）、又は乾燥パスタ（日清フーズ（株）製「ブルー」：直径１．７ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）を粒径が１ｍｍ以下になるように粉砕して得られたパスタ粉砕物を、水と混合した。得られた混合物を１００℃になるまで加熱して、デュラム小麦粉又はパスタ粉砕物をα化させた。加熱した混合物に水を添加して混合物中におけるデュラム小麦粉又はパスタ粉砕物の含有量が以下の表１に記載の量になるように調整し、コーティング液を得た。

試験例１
（１）乾燥パスタ（日清フーズ（株）製「ブルー」：直径１．７ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）２００ｇを２Ｌの沸騰水に入れ、９分間茹でた後、５℃に冷却して、歩留まり２４０％の茹でパスタを調製した。次いで、該茹でパスタ２００ｇを容器に充填し、その上から上記コーティング液１〜５のいずれかを１０ｇ噴霧して、該パスタの表面全体に該コーティング液を満遍なく付着させた後、該パスタを−３０℃の冷凍庫に入れて完全に凍結させ、冷凍パスタを製造した（実験例１〜５）。

（２）比較のため、上記と同じ乾燥パスタ（日清フーズ（株）製「ブルー」）２００ｇを２Ｌの沸騰水に入れて９分間茹で、茹で直後のパスタを製造した（参考例１）。

（３）実験例１〜５の冷凍パスタを１晩冷凍庫で保存した後、電子レンジ（５００Ｗ）で７０℃まで加熱解凍し、調理後の風味を以下の評価基準で評価した。同じ評価基準で参考例１の茹で直後のパスタの風味も評価した。評価結果を表２に示す。なお、評価の数値は、１０名のパネラーによる平均値で示した。

評価基準
風味
５：茹でた直後のパスタの風味が感じられる
４：茹でた直後のパスタとほぼ同等の風味が感じられる
３：茹でた直後のパスタの風味がやや感じられる
２：茹でた直後のパスタの風味がほのかに感じられる
１：茹でた直後のパスタの風味があまり感じられない

試験例２
表３の組成で製造例と同様の手順により調製したコーティング液を用いて、試験例１（１）と同様の手順で冷凍パスタ（実験例６〜１１）を製造した。製造した冷凍パスタを試験例１（３）と同様の手順で評価した。評価結果を表４に示す。尚、表４中には、試験例１における実験例１、４及び５、ならびに参考例１の評価結果を併せて記した。

試験例３
試験例１（１）と同様の手順でコーティング液４及び５をそれぞれ付着させた冷凍パスタを製造した。その後、該冷凍パスタに水５ｇを噴霧し、−３０℃の冷凍庫にて再冷凍して、再冷凍パスタを製造した（実験例１２〜１３）。
これらの再冷凍パスタを、試験例１（３）と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。尚、表５中には、試験例１における実験例４、５及び参考例１の評価結果を併せて記した。

Claims (9)

1. パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉が付着していることを特徴とする冷凍パスタ。
2. 前記パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉の付着量が、冷凍前の前記パスタ１００質量部に対して０．１〜２．０質量部である、請求項１に記載の冷凍パスタ。
3. 前記パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉を含むコーティング液が付着しており、該コーティング液は、水とパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉との混合物の加熱物である、請求項１又は２に記載の冷凍パスタ。
4. 前記コーティング液の付着量が、冷凍前の前記パスタ１００質量部に対して１〜２０質量部である、請求項３に記載の冷凍パスタ。
5. 茹で処理したパスタを冷却する工程と、該パスタの表面にパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉を付着させる工程と、該パスタを冷凍する工程とを含む、冷凍パスタの製造方法。
6. 前記パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉の付着量が、冷凍前の前記パスタ１００質量部に対して０．１〜２．０質量部である、請求項５に記載の方法。
7. 前記付着させる工程が、前記パスタの表面に前記パスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉を含むコーティング液を付着させる工程であり、該コーティング液は、水とパスタ粉砕物及び／又はデュラム小麦粉とを混合し、加熱して調製される、請求項５又は６に記載の方法。
8. 前記コーティング液の付着量が、冷凍前の前記パスタ１００質量部に対して１〜２０質量部である、請求項７に記載の方法。
9. さらに、冷凍されたパスタに水を噴霧し、再冷凍することを特徴とする、請求項５〜８のいずれか１項に記載の方法。