JP2001299255A - チルド流通用即席麺類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】水や熱湯を注ぐだけで「とろみ」のあるス−
プ、つゆ類などを有するチルド流通用即席麺類を得る。 【解決手段】ゆで麺類にアルファ−化澱粉類の粉末及び
／又はガム類の粉末をまぶす。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水や熱湯を注ぐだ
けで「とろみ」のあるス−プ、つゆなどを有する麺類と
なるチルド流通用即席麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、水や熱湯を注ぐだけで食すること
ができるチルド流通の即席麺類が、多数市販されてい
る。そして、近年、嗜好の多様化により、風味とともに
食感をも味わえるものが望まれ、「とろみ」のあるス−
プ、つゆなどを有するチルド流通の即席麺類が求められ
ている。通常、麺類用のス−プ、つゆなどに「とろみ」
をつけるために、澱粉類やキサンタンガム、グア−ガム
などのガム類やゼラチン、寒天、ペクチン、セルロ−ス
類などの増粘剤などが用いられているが、水や熱湯を注
ぐだけで「とろみ」を得るためには、易水溶性で、溶解
することにより、直ちに「とろみ」が生ずるものでなけ
ればならない。したがって、一般には、アルファ−化さ
れた澱粉類やガム類などが用いられている。しかしなが
ら、これらのアルファ−化澱粉の粉末やガム類の粉末
は、極めて吸水性に富んだものであるため、これらに水
や熱湯を注ぐと、たちまち「ままこ（ダマ）」となり水
面上に浮き上がってしまって溶解しないため、「とろ
み」がつかないという問題点がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このため、従来は、こ
れらを少量の水で徐々に練って溶かし込み、加熱溶解な
どをおこなうなどの煩雑な処理をおこない、ペ−スト状
態やゲル状態にして用いており、澱粉類の粉末及び／又
はガム類などの粉末を、粉末の状態のまま用いて、これ
らに水や熱温を注ぐだけで「とろみ」のあるス−プ、つ
ゆなどを有するチルド流通用の即席麺類は得られていな
い。本発明は、澱粉類の粉末やガム類などの粉末を、粉
末の状態で「とろみ」の付与剤として用いて、水や熱湯
を注ぐだけで「とろみ」のあるス−プ、つゆなどを有す
る麺類となるチルド流通用即席麺類を提供することを目
的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、アルファ−化した
澱粉類の粉末やガム類などの粉末を、ゆで麺類にまぶし
て得られたものに、水や熱湯を注いだときに、アルファ
−化澱粉類やガム類などの粉末が「ままこ（ダマ）」に
ならずに、素早く溶解して、所望する程度の「とろみ」
のあるス−プ、つゆなどを有した麺類が得られことを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち本
発明は、ゆで麺類にアルファ−化澱粉の粉末及び／又は
ガム類などの粉末をまぶしてなることを特徴とするチル
ド流通用即席麺類である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のゆで麺類は、生麺類を沸
騰水中で加熱し、それの澱粉を膨潤、糊化させ、適切な
やわらかさにした、そのまま食せる状態のものであっ
て、通常のゆで麺類であり、例えば、ゆでうどん、ゆで
そば、ゆで中華麺、ゆでスパゲティ、ゆでパスタなどが
挙げられる。

【０００６】本発明に用いられるアルファ−化澱粉の粉
末は、澱粉類を水の存在下で加熱して糊化し、急速に脱
水して乾燥し、粉末化した通常のアルファ−化澱粉の粉
末であり、例えば澱粉の懸濁液をドラムドライヤ−で糊
化して急速に脱水フィルム乾燥し、粉末化したり、エク
ストル−ダで押し出して膨化乾燥し、粉末化する方法な
どにより得られるものなどが挙げられる。そして、これ
らは、常温で水を加えるだけで容易に「とろみ」のある
糊となるものであり、インスタントスタ−チとも呼ばれ
るものである。

【０００７】そして、本発明のアルファ−化澱粉粉末の
原料となる澱粉類は、天然澱粉、例えば、コ−ンスタ−
チ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サ
ゴ澱粉など、及びこれらを化工した、いわゆる化工澱粉
類、例えば酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素処理澱粉、酢酸
澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、アジピン酸澱粉、オ
クテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉など、
そして、これらをエステル化、エ−テル化したものなど
の澱粉類が挙げられる。そして、エステル化、エ−テル
化した化工澱粉類をアルファ−化したものの粉末が耐老
化性（耐ベ−タ−化性）があるため好適に用いられる。
これらの１種、もしくは２種以上が用いられる。

【０００８】本発明のガム類などの粉末は、通常の食品
類に用いられる「とろみ」や粘度を付与するためのもの
であり、例えばキサンタンガム、グア−ガム、カラギ−
ナン、トラガントガム、タマリンドシ−ドガム、カラヤ
ガム、ロ−カストビ−ンガムなどのガム類に加えてゼラ
チン、ペクチン、寒天、セルロ−スなどの粉末である。
これらの１種、もしくは２種以上が用いられる。

【０００９】そして、上記の本発明に用いられるアルフ
ァ−化澱粉、ガム類などの粉末の粒度は、通常市販され
ている粉末程度の粒度であればよく、これらの粒度を、
特定のサイズに揃えたり、選別したり、更に微粉砕をお
こなうなどの処理の必要はない。そして、必要によりア
ルファ−化澱粉、ガム類などの粉末類が組み合わせて用
いられる。

【００１０】次に、ゆで麺類に上記アルファ−化澱粉、
ガム類などの粉末を「まぶす」操作であるが、これは、
ゆで麺類の表面にアルファ−化澱粉、ガム類などの粉末
を分散させ、ほぼ均一に付着させることであり、ゆで麺
類の表面に必要量のこれらの粉末を、ほぼ均一に付着さ
せることができる操作であれば何れでもよく、例えば、
ゆで麺類は、湿気を帯びていることから、適量のアルフ
ァ−化澱粉の粉末やガム類の粉末の入った密閉容器など
にゆで麺類を入れ、この容器を軽く振盪した後、この麺
類を取り出すなどの方法や、ゆで麺類に、これらの粉末
類をふりかける方法、また、表面積の大きな平皿様の容
器（バットなど）の底面部に、適量のこれらの粉末類を
入れ、次いで、これにゆで麺類の両面を軽く押しつけて
まぶす方法などが挙げられる。

【００１１】そして、これらの操作に用いるアルファ−
化澱粉、ガム類などの粉末の量を調整することにより、
ゆで麺類の表面に、これらの粉末を適量分散させ、付着
させることができ、所望する「とろみ」のものが得られ
る。なお、このゆで麺類は、これらの表面積以上の量の
アルファ−化澱粉、ガム類などの粉末が付着しないた
め、必要以上の過度な「とろみ」が付与されることはな
い。

【００１２】本発明のチルド流通用即席麺類は、３〜５
℃のチルド温度域で冷蔵保存され、その状態のまま流通
されて１週間〜１０日程度で消費される即席麺類であっ
て、水（夏季には冷水など）や熱湯を注ぐだけで「とろ
み」のあるス−プ、つゆ、ダシ、たれ、ソ−スなどを有
する麺類が得られるものである。そして、この本発明
の、ゆで麺類にアルファ−化澱粉の粉末及び／又はガム
類の粉末をまぶしたものに、例えば、魚節類から抽出し
たダシ汁、醤油、味噌、食塩、みりん、酒、砂糖などの
甘味糖類、各種エキス類、アミノ酸系、核酸系の調味料
などからなる粉末類や濃縮調味料（ペ−スト状など）を
添付し、必要により天ぷら、かまぼこ、ネギ、味付け揚
げなどの具材を含んだ「とろみ」のあるうどん類やそば
類、また、醤油、味噌、油脂類、食塩、コショウ、ジン
ジャ−、ガ−リック、シナモン、ナツメグなどの香辛料
類、鳥がらス−プなどからなる粉末類や濃縮調味料（ペ
−スト状など）を添付した「とろみ」のある中華タイプ
の麺類、トマトケチャップ、トマトピュ−レ、ビ−フミ
ンチ、タマネギなどからなるソ−ス類の濃縮調味料（ペ
−スト状など）を添付した「とろみ」のあるス−プタイ
プのスパゲティ−類などが挙げられる。

【００１３】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

【００１４】（実施例１）通常の「ゆでそば」１８５ｇ
の表面に、アルファ−化澱粉の粉末（アジピン酸架橋ア
セチル化化工し、アルファ−化処理を施したワキシ−コ
−ンスタ−チであるＣ☆Ｔｅｘ−Ｉｎｓｔａｎｔ１２６
０２、セレスタ−ジャパン株式会社製）３０ｇを、バッ
ト内で、天ぷらを調理する際にネタにパン粉をまぶすよ
うな要領でまぶし、それの全量を付着させ、次いで、こ
れの全て（２１５ｇ）を、発砲スチロ−ル製のどんぶり
（６８５ｍｌ容）に入れ、水分が蒸発しないようにプラ
スチック製のふたをかぶせて４℃の冷蔵庫に１晩保存し
て、本発明のチルド流通用即席麺類を得た。

【００１５】次に、実施例１で得た本発明品に、市販の
液状濃縮つゆ（１０倍濃縮）５５ｇを添加し、同時に熱
湯（９０℃）を５００ｇ注ぎ、箸などで「そば」がほぐ
れる程度に撹拌したところ、「ゆでそば」の表面に付着
していたアルファ−化澱粉の粉末が容易に溶解して「と
ろみ」のある「そばつゆ」を有する「あんかけ様のそ
ば」が得られた。この「そばつゆ」の「とろみ」を、回
転粘度計（ＨＡＡＫＥ社製ＶＴ５００）で「粘度」とし
て測定（ＭＶ３ロ−タ−、ずり速度２０〜２５０ｓ^-1、
２５℃）した結果、１００〜１，８００ｍＰａ・ｓであ
った。

【００１６】（実施例２）通常の「ゆで中華麺」２１５
ｇの表面に、キサンタンガムの粉末（モナ−トガムＧ
Ｓ、大日本製薬製）４ｇを、バット内で、ふりかけてま
ぶし、それの全量を付着させ、次いで、これの全て（２
１９ｇ）を、発砲スチロ−ル製のカップ（６８５ｍｌ
容）に入れ、水分が蒸発しないようにプラスチック製の
ふたをかぶせて４℃の冷蔵庫に１晩保存して、本発明の
チルド流通用即席麺類を得た。

【００１７】次に、この実施例２で得た本発明品に、市
販の冷やし中華用液状調味料（理研ビタミン社製）１０
０ｍｌを添加し、同時に冷水（５℃）を３００ｇ注ぎ、
箸などで「中華麺」がほぐれる程度に撹拌したところ、
「ゆで中華麺」の表面に付着していたキサンタンガムの
粉末が容易に溶解して「とろみ」のある「冷やし中華ス
−プ」を有する「冷やし中華」が得られた。この「冷や
し中華ス−プ」の「とろみ」を、回転粘度計（ＨＡＡＫ
Ｅ社製ＶＴ５００）で「粘度」として測定（ＭＶ３ロ−
タ−、ずり速度２０〜２５０ｓ^-1、２５℃）した結果、
５０〜２００ｍＰａ・ｓであった。

【００１８】

【発明の効果】本発明のチルド流通用即席麺類は、ゆで
麺類にアルファ−化澱粉類の粉末及び／又はガム類など
の粉末をまぶし、ゆで麺類の表面に、これらの粉末を分
散させ、ほぼ均一に付着させたものであって、これに水
（冷水）や熱湯をかけるだけで「とろみ」のあるス−
プ、つゆ、たれ、ソ−スなどを有する麺類が容易に得ら
れるため、アルファ−化澱粉類の粉末及び／又はガム類
などの粉末類を、予め別工程で溶解してペ−スト状やゲ
ル状にする操作が省略できる。また、本発明は、水（冷
水）や熱湯をかけるだけで「とろみ」のあるス−プ、つ
ゆ、たれ、ソ−スなどを有する麺類が簡単に得られた
め、カップやドンブリなどの容器に入った「容器入りチ
ルド流通用の即席麺類」などの食品に好適である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゆで麺類にアルファ−化澱粉類の粉末及び
   ／又はガム類などの粉末をまぶしてなることを特徴とす
   るチルド流通用即席麺類。