WO2022203019A1 - 物性改良剤、増粘多糖類を含む食品、ならびに、増粘多糖類を含む食品の製造方法および物性改良方法 - Google Patents

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WO2022203019A1 PCT/JP2022/014122 JP2022014122W WO2022203019A1 WO 2022203019 A1 WO2022203019 A1 WO 2022203019A1 JP 2022014122 W JP2022014122 W JP 2022014122W WO 2022203019 A1 WO2022203019 A1 WO 2022203019A1
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starch
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food
less
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俊介 松本
貴士 佐野
彩 駒井
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a physical property improving agent, a food containing a polysaccharide thickener, and a method for producing and improving the physical properties of a food containing a polysaccharide thickener.
  • polysaccharide thickeners are used for the purpose of imparting viscosity to many processed foods that are eaten in a pasty or fluid state, such as sauces, soups, and creams.
  • a pasty or fluid state such as sauces, soups, and creams.
  • the use of polysaccharide thickeners has the problem that the food has a strong pasty feel, resulting in poor texture such as meltability in the mouth.
  • starch is sometimes used to add viscosity to food, it is often used in combination with thickening polysaccharides due to the need for heating and the issue of stability over time.
  • starch and a polysaccharide thickener are used together, the viscosity of the food is significantly increased, and there is a problem that it is difficult to control the viscosity appropriately.
  • Patent Document 1 discloses that enzymatically degraded starch can be used in place of or in combination with polysaccharide thickener and/or gelatin to provide processed foods with excellent shape retention and meltability in the mouth. .
  • Patent Document 1 does not describe that the method can suppress the increase in the viscosity of the food and moderately manage the viscosity.
  • this method requires enzymatic treatment, there is still a demand for the development of a food that can be obtained by other methods and has a good texture such as meltability in the mouth and an appropriate viscosity.
  • the present invention improves the unfavorable texture caused by blending a thickening polysaccharide into food, and provides a food having a good texture while maintaining an appropriate viscosity.
  • the present inventors found that by adding specific ingredients to foods containing thickening polysaccharides, the physical properties of the foods can be improved and good texture can be obtained. completed.
  • a property-improving agent for food containing polysaccharide thickener comprising the following component (A) as an active ingredient.
  • a food containing a polysaccharide thickener in which the physical property modifier according to any one of [1] to [5] is blended.
  • a method for producing a food containing a polysaccharide thickener comprising the step of blending the physical property modifier according to any one of [1] to [5] with a food containing a polysaccharide thickener.
  • a method for improving the physical properties of a polysaccharide thickener-containing food comprising adding the physical property modifier according to any one of [1] to [5] to the food containing the polysaccharide thickener.
  • the present invention it is possible to improve the unfavorable texture caused by blending a thickening polysaccharide in food, and to obtain a food having a good texture while maintaining an appropriate viscosity.
  • the food property modifier containing a polysaccharide thickener contains the following component (A) as an active ingredient.
  • the physical property modifier of the present embodiment is preferably powdery.
  • the physical property improving agent of this embodiment and its configuration will be described.
  • Component (A) is a powdery granular material containing 75% by mass or more of starch.
  • powdery and granular materials include at least one of powdery materials and granular materials, and may include both powdery materials and granular materials.
  • Component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch having an amylose content of 5% by mass or more in the powder granules as starch, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, and the cold water swelling degree of the powdery or granular material at 25° C. is 5 or more and 20 or less.
  • component (A) under a sieve with a mesh size of 3.35 mm and above a sieve with a mesh size of 0.038 mm is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
  • Component (A) will be described in more detail below.
  • the content of starch in component (A) is 75% by mass or more, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more.
  • the upper limit of the starch content in component (A) is not limited, and is 100% by mass or less.
  • the component (A) contains, as the starch, a low-molecular-weight starch made from a starch having an amylose content of 5% by mass or more as a raw material in a specific ratio, and the low-molecular-weight starch has a specific peak molecular weight. is used. That is, the starch in component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more, and the peak of low-molecular-weight starch It has a molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, preferably 8 ⁇ 10 3 or more.
  • the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably 3 ⁇ 10 4 or less, more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less.
  • the method for measuring the peak molecular weight of starch after decomposition is described in the section of Examples.
  • the low-molecular-weight starch is preferably one or two selected from the group consisting of acid-treated starch and oxidized starch, and more preferably acid-treated starch.
  • the conditions for the acid treatment are not limited, but the treatment can be performed, for example, as follows. After the starch having an amylose content of 5% by mass or more and water are added to the reactor, an acid is added. Alternatively, acid water obtained by dissolving an acid in water in advance and raw material starch are charged into a reactor. From the viewpoint of performing the acid treatment more stably, it is desirable that the entire amount of starch during the reaction be in a state of being homogeneously dispersed in the water phase or in a state of being slurried. For this purpose, the concentration of the starch slurry for the acid treatment is adjusted to, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity increases and it may become difficult to uniformly stir the slurry.
  • the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of their type and purity.
  • the acid concentration during the acid treatment is .
  • 0.05 normality (N) or more and 4N or less is preferable, 0.1N or more and 4N or less is more preferable, and 0.2N or more and 3N or less is even more preferable.
  • the reaction temperature is preferably 30°C or higher and 70°C or lower, more preferably 35°C or higher and 70°C or lower, and even more preferably 35°C or higher and 65°C or lower.
  • the reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and even more preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
  • the content of low-molecular-weight starch in component (A) is 3% by mass or more, preferably 8% by mass or more, and more preferably 13% by mass or more, relative to the total amount of component (A). .
  • the content of low-molecular-weight starch in component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, and preferably 25% by mass or less, based on the total amount of component (A). More preferred.
  • amylose content in the raw material starch of the low-molecular-weight starch is 5% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, and even more preferably 55% by mass or more. It is at least 65% by mass, more preferably at least 65% by mass.
  • the upper limit of the amylose content in the raw material starch of the low-molecular-weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less.
  • Starch having an amylose content of 5% by mass or more which is a raw material for low-molecular-weight starch, includes high-amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, pea starch, rice starch, and these One or more selected from the group consisting of modified starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing raw materials can be used. From the viewpoint of improving the effect of improving physical properties, it is preferable to use one or more selected from high amylose cornstarch, cornstarch, and tapioca starch, and it is more preferable to use high amylose cornstarch. High amylose corn starch with an amylose content of 40% by weight or more is available.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the cold water swelling degree of the component (A) at 25°C is 5 or more, preferably 5.5 or more, more preferably 6 or more.
  • the cold water swelling degree of component (A) at 25° C. is 20 or less, preferably 17 or less, more preferably 15 or less, and even more preferably 13 or less.
  • the cold water swelling degree at 25° C. of component (A) is measured by the following method. (1) Using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., model number MX-50), the sample is heated and dried at 125° C. to measure the moisture content, and the dry matter content is calculated from the obtained moisture value.
  • the content of the component (A) under the sieve with a mesh size of 3.35 mm and above the sieve with a mesh size of 0.038 mm according to the JIS-Z8801-1 standard improves the effect of improving physical properties.
  • the content is 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and still more preferably 80% by mass or more.
  • the content of component (A) under the sieve with a mesh size of 3.35 mm and above the sieve with a mesh size of 0.038 mm according to the JIS-Z8801-1 standard is 100% by mass or less from the same viewpoint. , 99% by mass or less.
  • the content of the component (A) below a 3.35 mm sieve and above a 0.15 mm sieve in a JIS-Z8801-1 standard sieve is preferably from the viewpoint of improving the effect of improving physical properties. It is 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, still more preferably 30% by mass or more, and even more preferably 35% by mass or more.
  • the content of the component (A) below a 3.35 mm sieve and above a 0.15 mm sieve in a JIS-Z8801-1 standard sieve is preferably from the viewpoint of improving the effect of improving physical properties. It is 95% by mass or less, more preferably 92% by mass or less, even more preferably 88% by mass or less, and even more preferably 85% by mass or less.
  • starches can be used as starch components other than the low-molecular-weight starch in component (A).
  • any kind of starch that is generally commercially available depending on the application, such as starch for food can be used, but corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch, pea starch, sweet potato starch, and rice starch. and processed starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing these starches.
  • one or more starches selected from the group consisting of cornstarch, wheat starch, potato starch, tapioca starch, pea starch and crosslinked starch thereof are contained, and cornstarch is more preferably contained.
  • components other than starch can also be blended with the component (A) in the present embodiment.
  • components other than starch include insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate, pigments, emulsifiers, and the like.
  • An insoluble salt is preferably blended, and the amount of the insoluble salt blended is more preferably 0.1% by mass or more and 2% by mass or less.
  • the method for producing component (A) includes, for example, the following steps.
  • (Preparation process of low-molecular-weight starch) A step of obtaining a low-molecular-weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less by subjecting raw starch having an amylose content of 5% by mass or more to a low-molecular-weight treatment.
  • the process of preparing low-molecular-weight starch is a process of decomposing starch with an amylose content of 5% by mass or more into low-molecular-weight starch.
  • the term "decomposition” as used herein refers to decomposition accompanied by reduction in the molecular weight of starch, and representative decomposition methods include decomposition by acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of the decomposition reaction.
  • a general method used for granulating starch can be used.
  • method is preferably used. Specifically, methods using machines such as drum dryers, jet cookers, extruders, and spray dryers are known.
  • the component (A) whose degree of swelling in cold water satisfies the above-described specific conditions. From the viewpoint of obtaining more reliably, heat gelatinization by an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
  • the barrel temperature is 30 to 200 ° C.
  • the outlet temperature is 80 to 180 ° C.
  • the screw rotation speed is 100 to 100.
  • Heat expansion is performed under conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) whose cold water swelling degree satisfies a specific condition can be obtained, for example, by the step of heating and gelatinizing the specific raw material.
  • the component (A) obtained as described above is a powdery granule containing low-molecular-weight starch, and has a configuration in which the starch content, the degree of swelling in cold water, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch all satisfy specific conditions. Therefore, by blending the component (A) in the food containing the polysaccharide thickener, it is possible to improve the unfavorable texture and obtain a food having a good texture while maintaining an appropriate viscosity. can.
  • the physical property modifier of the present embodiment may contain components other than component (A).
  • the physical property modifier contains components other than component (A)
  • it preferably contains powdery components.
  • components other than component (A) include starches other than component (A), namely starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, pea starch, rice starch, wheat starch, and sweet potato starch; Chemically, physically or enzymatically processed starch; cereal flour such as wheat flour; thickening polysaccharides such as xanthan gum; sugars; powdered seasonings;
  • the thickening polysaccharide contained in the physical property modifier may be the same or different from the thickening polysaccharide contained in the food containing the thickening polysaccharide.
  • the physical properties in the physical property improving agent of the present embodiment exclusively refer to texture, and mainly refer to meltability in the mouth. Meltability in the mouth can be evaluated not only by sensory evaluation but also by using a physical property measuring device such as a rheometer (dynamic viscoelasticity measuring device).
  • the physical property modifier is specifically a texture modifier. More specifically, mouthfeel improvers include mouthfeel improvers for foods that are eaten in paste or fluid state, mouthfeel inhibitors for foods that are eaten in paste or fluid state, and paste or fluid state. It is an agent for improving body feeling of food to be eaten, an agent for improving smoothness of food to be eaten in paste or fluid state, or an agent to improve entanglement with ingredients of food to be eaten in paste or fluid state.
  • the content of component (A) is preferably 40% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, relative to the entire physical property improving agent, from the viewpoint of improving the physical property improving effect. , more preferably 70% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, and even more preferably 85% by mass or more. From the same viewpoint, the content of component (A) in the physical property modifier in the present embodiment is preferably 100% by mass or less, and may be 99% by mass or less.
  • the amount of the physical property modifier in the food containing the thickening polysaccharide in the present embodiment is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more, from the viewpoint of improving the physical property improving effect. , more preferably 0.25% by mass or more, still more preferably 0.5% by mass or more, and even more preferably 1.0% by mass or more. Also, from the same point of view, the amount of the physical property modifier in the food containing the polysaccharide thickener in the present embodiment is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, and still more preferably 5% by mass. % or less, still more preferably 4 mass % or less, still more preferably 3 mass % or less.
  • the content of the physical property-improving agent in the present embodiment is preferably 0.05 or more, more preferably 0.1 or more, and still more preferably 0.1 or more in terms of mass ratio to the thickening polysaccharide from the viewpoint of improving the physical property-improving effect. It is 0.25 or greater, even more preferably 0.5 or greater, and even more preferably 1.0 or greater. From the same point of view, the content of the physical property modifier is preferably 20 or less, more preferably 15 or less, still more preferably 10 or less, still more preferably 8 or less, in mass ratio to the polysaccharide thickener. More preferably, it is 4 or less.
  • the mass ratio to the polysaccharide thickener is the total amount of the polysaccharide thickener contained in the food. It is the sum of saccharides and thickening polysaccharides other than in the physical property modifier.
  • polysaccharide thickener The polysaccharide thickener in the present embodiment is not limited, for example, xanthan gum, carrageenan, pectin, gum arabic, gellan gum, agar, tragacanth gum, succinoglycan, acidic thickening polysaccharides such as alginic acid; guar gum, locust bean gum, neutral thickening polysaccharides such as tamarind seed gum, pullulan, curdlan, tara gum, psyllium seed, glucomannan, cellulose; and basic thickening polysaccharides such as chitosan.
  • one or two selected from the group consisting of acidic thickening polysaccharides and neutral thickening polysaccharides more preferably one or two selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum and locust bean gum more than seeds.
  • the thickening polysaccharides may be used singly or in combination of two or more.
  • the acidic thickening polysaccharide is specifically a polysaccharide whose molecule has a negative charge in water, and has, for example, a carboxyl group in its molecular structure.
  • a neutral thickening polysaccharide specifically refers to a polysaccharide that is electrically neutral in water.
  • the basic thickening polysaccharide is specifically a polysaccharide whose molecule has a positive charge in water, and has, for example, an amino group in its molecular structure.
  • the food containing the polysaccharide thickener in the present embodiment is not limited as long as it is a food containing the polysaccharide thickener, and can be used for any desired food.
  • the food containing the polysaccharide thickener is preferably a food that is eaten in a pasty or fluid state.
  • Foods eaten in a pasty or fluid state include, for example, Chinese sauces, mapo tofu sauces, grilled meat sauces, pasta sauces, seasoning sauces, dressings, mayonnaise, ponzu sauce, nabetsuyu, and sauces such as mixed seasonings.
  • Soups such as ramen soup, consommé soup, curry, hashed beef, and stew; Creams such as custard cream, chocolate cream, whipped cream, and sour cream; Kneaded foods such as wasabi paste, mustard paste, plum paste, and sesame paste; Strawberries Jams such as jams, marmalades and jellies; foods for people with difficulty swallowing such as soft foods, thickened foods, mixer foods and liquid foods, or nursing care foods; infant foods and the like.
  • the food containing the polysaccharide thickener is more preferably one selected from the group consisting of sauces, soups, creams, food for people with difficulty swallowing, and food for nursing care.
  • the viscosity of food eaten in a pasty or fluid state is, for example, about 100 mPa ⁇ s to 10 6 mPa ⁇ s.
  • the method for producing a polysaccharide-thickening food product includes the step of blending the above-described physical property-improving agent with a food product containing the polysaccharide-thickening product.
  • the method of blending the physical property improving agent into the food containing the polysaccharide thickener is not limited.
  • the physical property improving agent is placed in a container such as a bowl with the food ingredients and mixed with a mixer or the like. can be done. At this time, the timing of blending the physical property modifier is not limited.
  • the method for producing a food containing a polysaccharide thickener may include a heat cooking step after the step of blending the physical property modifier into the food containing the polysaccharide thickener.
  • heat cooking in the heat cooking process include simmering, boiling, steaming, cooking, baking, frying, heat and pressure treatment (retort treatment, etc.), microwave oven heating, steam convection heating, and the like.
  • a room temperature preservation step there may be a room temperature preservation step, a room temperature retort preservation step, a frozen preservation step, or a refrigerated preservation step before eating.
  • a reheating step may be performed at the time of eating.
  • the same methods as those mentioned in the above heat cooking can be applied.
  • This embodiment provides a method for improving the physical properties of a polysaccharide thickener-containing food, which comprises blending the above-described physical property improver with the polysaccharide thickener-containing food.
  • a method for improving the physical properties of a polysaccharide thickener-containing food which comprises blending the above-described physical property improver with the polysaccharide thickener-containing food.
  • ⁇ Cornstarch Cornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • ⁇ Chicken bones Whole chicken bone soup, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.
  • ⁇ Canola oil AJINOMOTO smooth canola oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • ⁇ Soybean oil AJINOMOTO soybean salad oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Bean drum Bean drum, manufactured by SB Foods Co., Ltd.
  • Sichuan pepper powder Sichuan pepper powder, manufactured by SB Foods Co., Ltd.
  • Garlic powder Garlic powder, manufactured by GABAN Co., Ltd. ⁇ Pepper powder: chili pepper (cayenne pepper) powder, manufactured by SB Foods Co., Ltd. ⁇ Umami seasoning: “Ajinomoto”, manufactured by Ajinomoto Co., Inc. ⁇ Acetylated adipic acid cross-linked waxy corn starch: Jelcol CT-2, J-Oil Co., Ltd. Mills Margarine: Meister Gold Super, J-Oil Mills Co., Ltd. Custard Oil: Custard Oil AC69934, Ogawa Koryo Co., Ltd.
  • the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch.
  • the peak molecular weight of the obtained acid-treated high amylose cornstarch was measured by the method described later and found to be 1.2 ⁇ 10 4 .
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, deaerator SD-8022).
  • the sample was pulverized, and a sieve of JIS-Z8801-1 standard was used to collect the fraction under the sieve with an opening of 0.15 mm.
  • This recovered fraction was suspended in the mobile phase to a concentration of 1 mg/mL, and the suspension was heated at 100° C. for 3 minutes to dissolve completely. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (manufactured by ADVANTEC, DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m), and the filtrate was used as an analysis sample.
  • the dried heated gelatinized product was pulverized with a desktop cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the sieved heated gelatinized material was mixed at a predetermined mixing ratio to prepare powdery granules 1 to 3 having a particle size distribution shown in Table 1.
  • Table 1 also shows the degree of swelling in cold water at 25° C. of the powders 1 to 3 measured by the method described above.
  • Example 1 With the formulation shown in Table 2, Chinese sauce was produced by the following method. 1. After each material was weighed in a plastic beaker, it was mixed with a homomixer (TK homomixer, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). 2. It was transferred to a pot, and after adding 30 g of water, it was heated until the added water was evaporated.
  • TK homomixer manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.
  • the obtained Chinese sauce was evaluated by the following methods. The evaluation results are also shown in Table 2.
  • evaluation: sensory evaluation The obtained Chinese sauce was eaten by 6 expert panelists and evaluated according to the following criteria. The average value of 6 people was used as the evaluation value. (melting in the mouth (how the taste spreads)) How the taste spreads was evaluated in five stages (5, 4, 3, 2, 1). The larger the value, the better the spread of taste, and the smaller the value, the more local the spread of taste. (Aftertaste of the mouth (sauce aftertaste)) The aftertaste of the sauce was evaluated in 5 stages (5, 4, 3, 2, 1). The higher the number, the less the tongue sticks out and the more natural sharpness, and the smaller the number, the stronger the tongue sticks out.
  • Example 2 A Chinese sauce was produced in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 3. The obtained Chinese sauce was evaluated by the following methods. The evaluation results are also shown in Table 3.
  • Examples 2-1 to 2-3 were as good as or better than Comparative Example 2 in melting and remaining in the mouth.
  • the physical property modifier used in each example is used as at least one of a melt-in-the-mouth improving agent for foods eaten in a paste or fluid state or an agent for suppressing a mouthful of foods eaten in a paste-like or fluid state. can be used effectively.
  • Example 3 A Chinese sauce was produced in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 4. The obtained Chinese sauce was subjected to sensory evaluation and rheometer evaluation by the following methods. B-type viscosity evaluation was performed by the same method as in Example 1. The evaluation results are also shown in Table 4.
  • Viscosity reduction amount (Pa ⁇ s) Calculated using the following formula. A higher value indicates better melting in the mouth.
  • viscosity reduction amount (Pa s) viscosity at 0.1% strain (Pa s) - viscosity at 1000% strain (Pa s) ⁇ Amount of increase in G′′ (Pa): Calculated using the following formula. A higher value indicates better melting in the mouth.
  • G'' rise (Pa) Yield point G'' (Pa) - G'' (Pa) at 0.1% strain - Strain (%) at the yield point of G'': The smaller the value, the higher the liquid-like properties at low strain and the better the melting in the mouth.
  • Example 3 Although the starch content was twice that of Comparative Examples 3-2 and 3-3, the B-type viscosity was the same, and the sensory evaluation Melt in the mouth was good. Furthermore, it was confirmed from the rheometer evaluation that the melting in the mouth was good.
  • Example 4 With the formulation shown in Table 5, a combined seasoning was produced by the following method. 1. Each material was weighed in a plastic beaker and then mixed with a homomixer. 2. It was transferred to a retort pouch and subjected to retort treatment at 121°C for 25 minutes.
  • Example 4 Although the starch content was twice as high as that in Comparative Example 4, the B-type viscosity did not increase significantly, and the rheometer evaluation showed that it melted in the mouth. was confirmed to be good.
  • Example 5 A sauce was prepared in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 6 without adding flavor. The obtained sagging was evaluated by a rheometer in the same manner as in Example 3. The evaluation results are also shown in Table 6.
  • Example 6 A Chinese sauce was produced in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 7. The obtained Chinese sauce was subjected to sensory evaluation by the following method and rheometer evaluation by the same method as in Example 3. The evaluation results are also shown in Table 7.
  • Example 7 As a result, as shown in Table 7, in the sensory evaluation, the melt-in-the-mouth and body feeling of Example 6 were better than those of Comparative Examples 6-1 and 6-2. Furthermore, it was confirmed from the rheometer evaluation that the melting in the mouth was good.
  • Example 7 A Chinese sauce was produced in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 8. The obtained Chinese sauce was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 6. The evaluation results are also shown in Table 8.
  • Example 8 A Chinese sauce was produced in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 9. The resulting Chinese sauce was subjected to sensory evaluation by the same method as in Example 6, and rheometer evaluation by the following method. The evaluation results are also shown in Table 9.
  • mapo tofu was produced by the following method. 1. In advance, the ground chicken breast was fried in a frying pan. 2. The ingredients from sweet soy sauce to water in Table 10 were weighed and stirred with a homomixer. 3. 2. above. Component (A) or phosphate-crosslinked tapioca starch and soybean oil were added to and stirred with a homomixer. 4. In the retort pack, the above 1. 14 g of stir-fried minced chicken breast, and 3. above. 126 g of the seasoning liquid was added, and retort treatment was performed at 121° C. for 25 minutes to obtain a combined seasoning. 5. 4 above. The retorted sauce (mixed seasoning) was added to a frying pan and boiled down over medium heat, and then 400 g of tofu was added and boiled down again.
  • Component (A) or phosphate-crosslinked tapioca starch and soybean oil were added to and stirred with a homomixer. 4.
  • the above 1.
  • the obtained mapo tofu was subjected to sensory evaluation and rheometer evaluation by the following methods, and B-type viscosity evaluation was performed by the same method as in Example 4.
  • the evaluation results are also shown in Table 10.
  • the resulting mapo tofu was eaten by 14 expert panelists and evaluated according to the following criteria. The average value of 14 people was used as the evaluation value.
  • (Mouth melt) Based on the same criteria as in Example 3, the melting in the mouth of the mapo tofu sauce was evaluated on a scale of 5 (5, 4, 3, 2, 1).
  • body feeling Based on the same criteria as in Example 6, the body feeling of the mapo tofu sauce was evaluated on a scale of 5 (5, 4, 3, 2, 1).
  • Example 9 compared with Comparative Example 9, although the viscosity after retort was the same, all the items of melting in the mouth, body feeling, smoothness, and entanglement with ingredients was good in
  • Example 10> A custard cream with the formulation shown in Table 11 was produced by the following method. 1. Milk and 50% egg solution were stirred and mixed. 2. After premixing powder raw materials (soft flour, cornstarch, white sugar, guar gum, component (A)), the above 1. and mixed with stirring. 3. 2. above. Add margarine and mix. 4. Transferred to a pan and heat mixed at 85° C. for 20 minutes. 5. 4 above. was filled into a pack and stored in a refrigerator at 4°C for 5 days.
  • powder raw materials soft flour, cornstarch, white sugar, guar gum, component (A)
  • the custard cream after storage for 5 days was evaluated by the following methods. The evaluation results are also shown in Table 11.
  • evaluation: sensory evaluation The custard cream was eaten by four special panelists and evaluated according to the following criteria. The average value of 4 people was used as the evaluation value.
  • (Mouth melt) Comparative Example 10-1 was evaluated on a scale of 5 (5, 4, 3, 2, 1) with 3 points as the reference value. The larger the value, the better the cream melts in the mouth, and the smaller the value, the worse the cream melts in the mouth.
  • Rheometer It was measured by the same method as in Example 3, and the amount of viscosity decrease (Pa ⁇ s) was calculated and evaluated by the following method.
  • Viscosity reduction amount (Pa ⁇ s) Viscosity at 0.5% strain (Pa s) - Viscosity at 1000% strain (Pa s)
  • Example 10 As a result, as shown in Table 11, in the sensory evaluation, the melting in the mouth was better in Example 10 than in Comparative Example 10-1. It was also confirmed from the rheometer evaluation that the melt in the mouth was good.

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Abstract

以下の成分（Ａ）を有効成分とする、増粘多糖類を含む食品の物性改良剤。成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物（１）澱粉含量が７５質量％以上（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が５０質量％以上１００質量％以下

Description

物性改良剤、増粘多糖類を含む食品、ならびに、増粘多糖類を含む食品の製造方法および物性改良方法
　本発明は、物性改良剤、増粘多糖類を含む食品、ならびに、増粘多糖類を含む食品の製造方法および物性改良方法に関する。
　従来、タレ、スープ、クリーム等のペースト状あるいは流動状態で喫食される多くの加工食品において、粘度を付与する目的で、増粘多糖類が使用されている。しかしながら、増粘多糖類を使用することで、食品の糊状感が強くなり、口どけ性等の食感が悪くなるという問題点があった。
　また、食品への粘度付与の目的で澱粉を使用することもあるが、加熱を必要とすることや経時安定性の問題などから、増粘多糖類と併用されることも多い。しかしながら、澱粉と増粘多糖類を併用する場合には、食品の粘度が大きく上昇してしまい、粘度を適度に管理することが難しいという問題があった。
　例えば、特許文献１では、酵素分解澱粉を、増粘多糖類及び／又はゼラチンの代替又は併用することにより、加工食品に優れた保形性や口溶け性を備えさせることができることが開示されている。
特開２０１６－１０３９９２号公報
　しかしながら、特許文献１には、当該方法により、食品の粘度の上昇を抑え、粘度を適度に管理することができる点については記載されていない。また、当該方法は酵素処理を行う必要があるため、その他の方法によっても得ることができる、口どけ性等の食感が良好で適度な粘度を有する食品の開発がなお求められていた。
　そこで、本発明は、増粘多糖類を食品に配合することで生じる好ましくない食感を改良し、適度な粘度を維持しつつ、良好な食感を有する食品を提供する。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、増粘多糖類を含む食品に特定の成分を配合することで、食品の物性を改良し、良好な食感を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明によれば、以下の物性改良剤、増粘多糖類を含む食品、ならびに、増粘多糖類を含む食品の製造方法および物性改良方法が提供される。
［１］　以下の成分（Ａ）を有効成分とする、増粘多糖類を含む食品の物性改良剤。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
［２］　前記物性が、口どけ性である、［１］に記載の物性改良剤。
［３］　前記増粘多糖類が、酸性増粘多糖類および中性増粘多糖類からなる群から選ばれる１種または２種である、［１］または［２］に記載の物性改良剤。
［４］　前記物性改良剤の前記増粘多糖類を含む食品への配合量が、０．０５質量％以上１０質量％以下である、［１］～［３］のいずれか１つに記載の物性改良剤。
［５］　前記増粘多糖類を含む食品が、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品である、［１］～［４］のいずれか１つに記載の物性改良剤。
［６］　［１］～［５］のいずれか１つに記載の物性改良剤が配合されている、増粘多糖類を含む食品。
［７］　［１］～［５］のいずれか１つに記載の物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合する工程を含む、増粘多糖類を含む食品の製造方法。
［８］　［１］～［５］のいずれか１つに記載の物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合することを含む、増粘多糖類を含む食品の物性改良方法。
　本発明によれば、増粘多糖類を食品に配合することで生じる好ましくない食感を改良し、適度な粘度を維持しつつ、良好な食感を有する食品を得ることができる。
　以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
（物性改良剤）
　本実施形態において、増粘多糖類を含む食品の物性改良剤は、以下の成分（Ａ）を有効成分として含む。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
　ここで、本実施形態の物性改良剤は、好ましくは粉末状である。以下、本実施形態の物性改良剤とそれにかかる構成について説明する。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、澱粉を７５質量％以上含む粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
　そして、成分（Ａ）は、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記粉粒状物中に３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下であって、２５℃における前記粉粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である。さらに成分（Ａ）は、目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が５０質量％以上１００質量％以下である。
　以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
　条件（１）に関し、成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、７５質量％以上であり、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
　また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
　条件（２）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量は、３×１０３以上であり、８×１０３以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０４以下であり、３×１０４以下とすることが好ましく、１．５×１０４以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉または酸化処理澱粉からなる群から選択される１種または２種であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　前記酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
　前記アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応において、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
　一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、エンドウ澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。物性改良効果を向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　条件（３）に関し、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上である。
　成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下、さらにより好ましくは１３以下である。
　ここで、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
　条件（４）に関し、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、物性改良効果を向上させる観点から、５０質量％以上であり、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
　成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、同様の観点から、１００質量％以下であり、９９質量％以下であってもよい。
　成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の含有量は、物性改良効果を向上させる観点から、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは３５質量％以上である。
　成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の含有量は、物性改良効果を向上させる観点から、好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは９２質量％以下、さらに好ましくは８８質量％以下、さらにより好ましくは８５質量％以下である。
　本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、エンドウ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、エンドウ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有し、より好ましくは、コーンスターチを含有する。
　また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
　澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素、乳化剤等が挙げられる。不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）
　アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）
　原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。
　以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む粉粒状物であって、澱粉含量、冷水膨潤度、および、低分子化澱粉のピーク分子量がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、成分（Ａ）を、増粘多糖類を含む食品に配合することで、好ましくない食感を改良し、適度な粘度を維持しつつ、良好な食感を有する食品を得ることができる。
　本実施形態の物性改良剤は、成分（Ａ）以外の成分を含んでもよい。物性改良剤が成分（Ａ）以外の成分を含む場合、粉体状の成分を含むことが好ましい。成分（Ａ）以外の成分の具体例としては、成分（Ａ）以外の澱粉、すなわちコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、エンドウ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉；小麦粉等の穀粉；キサンタンガム等の増粘多糖類；糖類；粉末状の調味料；乳化剤等が挙げられる。
　物性改良剤に含まれる増粘多糖類は、増粘多糖類を含む食品に含まれている増粘多糖類と同種であっても異種であってもよい。
　また、本実施形態の物性改良剤における物性とは、専ら食感のことを指し、主として口どけ性のことを指す。口どけ性は、官能評価のみならず、レオメーター（動的粘弾性測定装置）等の物性測定装置を用いて、評価することもできる。
　本実施形態において、物性改良剤は、具体的には食感改良剤である。食感改良剤として、さらに具体的には、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品の口どけ改善剤、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品の口残り抑制剤、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品のボディー感向上剤、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品の滑らかさ向上剤、または、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品の具材との絡み向上剤である。
　本実施形態における物性改良剤中、成分（Ａ）の含有量は、物性改良効果を向上させる観点から、物性改良剤全体に対し、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらにより好ましくは８０質量％以上、よりいっそう好ましくは８５質量％以上である。
　本実施形態における物性改良剤中、成分（Ａ）の含有量は、同様の観点から、好ましくは１００質量％以下であり、９９質量％以下であってもよい。
　本実施形態における増粘多糖類を含む食品中の物性改良剤の配合量は、物性改良効果を向上させる観点から、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２５質量％以上、さらにより好ましくは０．５質量％以上、よりいっそう好ましくは１．０質量％以上である。
　また、同様の観点から、本実施形態における増粘多糖類を含む食品中の物性改良剤の配合量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、さらにより好ましくは４質量％以下、よりいっそう好ましくは３質量％以下である。
　本実施形態における物性改良剤の含有量は、物性改良効果を向上させる観点から、増粘多糖類に対する質量比で、好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．２５以上、さらにより好ましくは０．５以上、よりいっそう好ましくは１．０以上である。
　また、同様の観点から、物性改良剤の含有量は、増粘多糖類に対する質量比で、好ましくは２０以下であり、より好ましくは１５以下、さらに好ましくは１０以下、さらにより好ましくは８以下、よりいっそう好ましくは４以下である。
　ここで、増粘多糖類に対する質量比とは、食品に含まれる増粘多糖類の合計量であり、物性改良剤自体が増粘多糖類を含む場合、物性改良剤自体に含まれる増粘多糖類と、物性改良剤中以外の増粘多糖類との合計である。
（増粘多糖類）
　本実施形態における増粘多糖類は、限定されず、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、アラビアガム、ジェランガム、寒天、トラガントガム、スクシノグリカン、アルギン酸等の酸性増粘多糖類；グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、プルラン、カードラン、タラガム、サイリウムシード、グルコマンナン、セルロース等の中性増粘多糖類；キトサン等の塩基性増粘多糖類が挙げられる。
　好ましくは、酸性増粘多糖類および中性増粘多糖類からなる群から選ばれる１種または２種であり、より好ましくは、キサンタンガム、グアガムおよびローカストビーンガムからなる群から選ばれる１種または２種以上である。上記増粘多糖類は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　ここで、酸性増粘多糖類とは、具体的には、水中で分子が負電荷をもつ多糖類であり、たとえば分子構造中にカルボキシル基を有する。
　中性増粘多糖類とは、具体的には、水中で電気的に中性である多糖類をいう。
　また、塩基性増粘多糖類とは、具体的には、水中で分子が正電荷をもつ多糖類であり、たとえば分子構造中にアミノ基を有する。
（増粘多糖類を含む食品）
　本実施形態における増粘多糖類を含む食品は、増粘多糖類が配合された食品であれば限定されず、所望の食品に使用することができる。増粘多糖類を含む食品は、好ましくは、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品である。
　ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品としては、例えば、中華タレ、麻婆豆腐のタレ、焼き肉のタレ、パスタソース、シーズニングソース、ドレッシング、マヨネーズ、ポン酢、鍋つゆ、合わせ調味料等のソース類；ラーメンスープ、コンソメスープ、カレー、ハッシュドビーフ、シチュー等のスープ類；カスタードクリーム、チョコレートクリーム、ホイップクリーム、サワークリーム等のクリーム類；練りわさび、練り辛子、練り梅、練りごま等の練り食品；イチゴジャム、マーマレード、ゼリー等のジャム類；ソフト食、とろみ食、ミキサー食、流動食等の嚥下困難者用食品または介護食；乳児食等が挙げられる。増粘多糖類を含む食品は、より好ましくは、ソース類、スープ類、クリーム類、嚥下困難者用食品および介護食からなる群から選択される１種である。
　ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品の粘度は、たとえば１００ｍＰａ・ｓ～１０6ｍＰａ・ｓ程度である。
（増粘多糖類を含む食品の製造方法）
　本実施形態における増粘多糖類を含む食品の製造方法は、上述の物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合する工程を含む。物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合する方法は、限定されず、例えば、中華タレの場合、物性改良剤を食品の材料とともにボウル等の容器にいれ、ミキサー等で混合することができる。この際、物性改良剤を配合するタイミングは限定されない。
　また、増粘多糖類を含む食品の製造方法は、物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合する工程の後、加熱調理工程を含んでもよい。加熱調理工程における加熱調理の具体例としては、煮る、ゆでる、蒸す、炊く、焼く、揚げる、加熱加圧処理（レトルト処理等）、電子レンジ加熱、スチームコンベクション加熱等が挙げられる。
　本実施形態の食品の製造方法において、喫食前に室温保存工程、常温レトルト保存工程、冷凍保存工程あるいは冷蔵保存工程があってもよい。また、前記保存工程後、喫食時に再加熱工程があってもよい。再加熱の方法としては、上述の加熱調理で挙げられた方法と同じものが適用可能である。
（物性改良方法）
　本実施形態は、上述の物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合することを含む、増粘多糖類を含む食品の物性改良方法を提供するものである。上述の物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に用いることで、食品の物性を改良し、適度な粘度を維持しつつ、良好な食感を有する食品を提供することができる。
　本実施形態により、既存の加工食品だけでなく、例えば、誤飲を防ぐために増粘多糖類を用いて適度な粘度を付与することの多い、嚥下困難者用食品または介護食などにおいても、食感を改良できることが期待される。
　以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
　原材料として、主に以下のものを使用した。
（成分（Ａ））
・以下の製造例２で得られた粉粒状物１～３
（増粘多糖類）
・キサンタンガム：キサンタンガムＦＪ、丸善薬品産業株式会社製
・グアガム：グアパックＰＦ－２０、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製
・ローカストビーンガム：ローカストビーンガムＳ、株式会社タカラゲン製
（その他の成分）
・リン酸架橋タピオカ澱粉：アクトボディーＴＰ－１、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・鶏がら：丸鶏がらスープ、味の素株式会社製　
・キャノーラ油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ　さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ　大豆のサラダオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・甜面醤：甜面醤、ユウキ食品株式会社製
・豆板醤：Ｃｏｏｋ　Ｄｏ（中華醤調味料）熟成豆板醤、味の素株式会社製
・豆鼓：豆鼓、エスビー食品株式会社製
・花椒パウダー：花椒パウダー、エスビー食品株式会社製
・ニンニクパウダー：ガーリックパウダー、株式会社ＧＡＢＡＮ製
・唐辛子パウダー：チリペッパー（カイエンペッパー）パウダー、エスビー食品株式会社製
・うま味調味料：「味の素」、味の素株式会社製
・アセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ：ジェルコールＣＴ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・マーガリン：マイスターゴールドスーパー、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・カスタードオイル：カスタードオイルＡＣ６９９３４、小川香料株式会社製
＜成分（Ａ）の製造＞
（製造例１）低分子化澱粉の製造
　成分（Ａ）（粉粒状物１～３）の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
　ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０４であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例２）粉粒状物１～３の製造
　コーンスターチ７９質量％、製造例１で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、表１に示す粒度分布を有する粉粒状物１～３を調製した。前述の方法で測定した粉粒状物１～３の２５℃における冷水膨潤度を表１にあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　以下の実施例においては、粉粒状物１～３のいずれかからなる物性改良剤を食品に配合し、評価した。
＜実施例１＞
　表２に示す配合で、中華タレを以下の方法により製造した。
１．各材料をプラスチックビーカーに計量後、ホモミキサー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業製）で混合した。
２．鍋に移し、３０ｇ加水後、加水した水が蒸発するまで加熱した。
　得られた中華タレについて、以下の方法により評価をおこなった。評価結果を表２にあわせて示す。
（評価：官能評価）
　得られた中華タレを６名の専門パネラーで食し、以下の基準で評価した。６名の平均値を評価値とした。
（口どけ（味の広がり方））
　味の広がり方を５段階（５、４、３、２、１）で評価した。数値が大きいほど味の広がりが良好であり、数値が小さいほど味の広がりが局所的であることを示す。
（口残り（タレの後味））
　タレの後味を５段階（５、４、３、２、１）で評価した。数値が大きいほど舌残りがなく自然なキレがあり、数値が小さいほど舌残りが強いことを示す。
（評価：Ｂ型粘度）
　得られた中華タレの粘度を、Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型、Ｎｏ．３ローター）を用いて、回転数３０ｒｐｍにて測定した。１５回転目（３０秒後）の値を読み取り、測定値とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　その結果、表２に示されるように、実施例１－１、１－２では、比較例１と比べ、粘度は維持しつつも、口どけおよび口残りが良好だった。
＜実施例２＞
　表３に示す配合で、中華タレを実施例１と同様の方法により製造した。得られた中華タレについて、以下の方法により評価をおこなった。評価結果を表３にあわせて示す。
（評価：官能評価）
　得られた中華タレを３名の専門パネラーで食し、実施例１と同様の基準で評価した。３名の平均値を評価値とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　その結果、表３に示されるように、実施例２－１～２－３では、口どけおよび口残りが比較例２と同等以上に良好だった。このため、各実施例で用いられた物性改良剤は、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品の口どけ改善剤またはペースト状あるいは流動状態で喫食される食品の口残り抑制剤の少なくとも一方として効果的に用いることができる。
＜実施例３＞
　表４に示す配合で、中華タレを実施例１と同様の方法により製造した。得られた中華タレについて、官能評価およびレオメーター評価を、以下の方法によりおこなった。Ｂ型粘度評価は、実施例１と同様の方法によりおこなった。評価結果を表４にあわせて示す。
（評価：官能評価）
　得られた中華タレを１名の専門パネラーが食し、口どけを以下の基準にて５段階（５、４、３、２、１）で評価した。
５：口どけがとても良く、舌残りがない
４：口どけが良く、舌残りが弱い
３：口どけはやや悪く、舌残りがややある
２：口どけが悪く、舌に残る
１：口どけがとても悪く、舌に強く残る
（評価：レオメーター）
　レオメーター（ＡＲ２０００ｅｘ、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン株式会社製）を用いて、動的粘弾性のひずみ依存性を以下の方法で測定した。
１．ステージに評価サンプルを置いた。
２．プレートをステージに下ろし、設定Ｇａｐに調整した。
３．プレート外の余分な評価サンプルを除去した。
４．以下の測定条件にて以下の測定項目を測定した。
５．各測定値をもとに、以下の評価項目について、評価した。
［測定条件］
測定タイプ：ひずみ、冶具：４０ｍｍパラレルプレート、Ｇａｐ：１０００μｍ、ひずみ：０．０１～１０００％、温度：２５℃、周波数：１．０Ｈｚ
［測定項目］
粘度（Ｐａ・ｓ）、ひずみ（％）、Ｇ'（Ｐａ）：貯蔵弾性率、Ｇ''（Ｐａ）：損失弾性率、ｔａｎδ：損失係数（Ｇ'とＧ''の比）
［評価項目］
・ｔａｎδ＝１の時のひずみ（％）：Ｇ'（固体的性質）からＧ''（液体的性質）への物性変化が起こる時の値を表す。数値が小さいほど、より小さな力で固体的性質から液体的性質になり、口どけが良好であることを示す。
・粘度低下量（Ｐａ・ｓ）：以下の式を用いて算出した。数値が大きいほど口どけが良好であることを示す。
　式：粘度低下量（Ｐａ・ｓ）＝ひずみ０．１％時の粘度（Ｐａ・ｓ）－ひずみ１０００％時の粘度（Ｐａ・ｓ）
・Ｇ''の上昇幅（Ｐａ）：以下の式を用いて算出した。数値が大きいほど口どけが良好であることを示す。
　式：Ｇ''の上昇幅（Ｐａ）＝降伏点のＧ''（Ｐａ）－ひずみ０．１％時のＧ''（Ｐａ）
・Ｇ''の降伏点のひずみ（％）：数値が小さいほど、低ひずみで液体的性質が増加しており、口どけが良好であることを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、表４に示されるように、実施例３では、比較例３－２、３－３と比べて、澱粉の含有量は２倍であるものの、Ｂ型粘度は同等であり、官能評価において口どけが良好だった。さらに、レオメーター評価からも、口どけが良好であることが確認できた。
＜実施例４＞
　表５に示す配合で、合わせ調味料を以下の方法により製造した。
１．各材料をプラスチックビーカーに計量後、ホモミキサーで混合した。
２．レトルトパウチに移し、１２１℃で２５分間レトルト処理をおこなった。
　得られた合わせ調味料について、Ｂ型粘度評価を以下の方法により、レオメーター評価を実施例３と同様の方法によりおこなった。評価結果を表５にあわせて示す。
（評価：Ｂ型粘度）
　Ｂ型粘度計にて、Ｎｏ．４ローターを用いたことを除き、実施例１と同様の方法により測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　その結果、表５に示されるように、実施例４では、比較例４と比べて、澱粉の含有量は２倍であるものの、Ｂ型粘度は大きく増加することなく、レオメーター評価において口どけが良好であることが確認できた。
＜実施例５＞
　表６に示す配合で、味をつけずにタレを実施例１と同様の方法により製造した。得られたタレについて、レオメーター評価を実施例３と同様の方法によりおこなった。評価結果を表６にあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　その結果、表６に示されるように、実施例５－１～５－３では、比較例５－１、５－２と比べて、レオメーター評価において口どけが良好であることが確認できた。
＜実施例６＞
　表７に示す配合で、中華タレを実施例１と同様の方法により製造した。得られた中華タレについて、官能評価を以下の方法により、レオメーター評価を実施例３と同様の方法によりおこなった。評価結果を表７にあわせて示す。
（評価：官能評価）
　得られた中華タレを５名の専門パネラーで食し、口どけについては実施例３と同様の基準で、ボディー感については以下の基準で評価した。５名の平均値を評価値とした。
（ボディー感）
　タレのボディー感を以下の基準にて５段階（５、４、３、２、１）で評価した。
５：程よい粘度で、とても軽い
４：程よい粘度で、軽い
３：やや重たい
２：重たい
１：とても重たい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　その結果、表７に示されるように、実施例６では、比較例６－１、６－２と比べて、官能評価において口どけおよびボディー感が良好だった。さらに、レオメーター評価からも、口どけが良好であることが確認できた。
＜実施例７＞
　表８に示す配合で、中華タレを実施例１と同様の方法により製造した。得られた中華タレについて、官能評価を実施例６と同様の方法によりおこなった。評価結果を表８にあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　その結果、表８に示されるように、実施例７－１、７－２では、比較例７－１～７－３と比べて、口どけおよびボディー感が良好だった。
＜実施例８＞
　表９に示す配合で、中華タレを実施例１と同様の方法により製造した。得られた中華タレについて、官能評価を実施例６と同様の方法により、レオメーター評価を以下の方法によりおこなった。評価結果を表９にあわせて示す。
（評価：レオメーター）
・ｔａｎδ＝１の時のひずみ（％）：実施例３と同様の方法により評価した。
・ｔａｎδ＝１の時の温度（℃）：測定条件を以下の条件にしたことを除き、実施例３と同様の方法により測定し、評価した。Ｇ'（固体的性質）からＧ''（液体的性質）への物性変化が起こる時の温度を表し、この時の温度が体温付近若しくは体温より低い温度の場合には、喫食してからより短時間で口どけを感じ易くなり、口どけが良好であることを示す。
［測定条件］
測定タイプ：昇温、冶具：４０ｍｍパラレルプレート、Ｇａｐ：１０００μｍ、温度：２０～６０℃、昇温速度：１０℃／分、ひずみ：１％、周波数：１．０Ｈｚ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　その結果、表９に示されるように、実施例８－１では、比較例８－１、８－２と比べて、官能評価において口どけおよびボディー感が良好だった。また、レオメーター評価のｔａｎδ＝１の時のひずみの値からも、口どけが良好であることが確認できた。さらに、実施例８－１、実施例８－２では、レオメーター評価のｔａｎδ＝１の時の温度からも、口どけが良好であることが確認できた。
＜実施例９＞
　表１０に示す配合で、麻婆豆腐用合わせ調味料を作成後、麻婆豆腐を以下の方法により製造した。
１．事前に、鶏むね挽き肉をフライパンで炒めた。
２．表１０の甜面醤～水までの材料を計りとり、ホモミキサーで攪拌した。
３．上記２．に、成分（Ａ）またはリン酸架橋タピオカ澱粉、および大豆油を添加し、ホモミキサーで攪拌した。
４．レトルトパックに、上記１．の炒めた鶏むね挽き肉を１４ｇ、および、上記３．の調味液を１２６ｇ添加し、１２１℃で２５分間レトルト処理をおこない、合わせ調味料とした。
５．上記４．のレトルト処理後のタレ（合わせ調味料）をフライパンに加え、中火で煮つめた後、豆腐４００ｇを加え再び煮つめた。
　得られた麻婆豆腐について、官能評価およびレオメーター評価を以下の方法により、Ｂ型粘度評価を実施例４と同様の方法によりおこなった。評価結果を表１０にあわせて示す。
（評価：官能評価）
　得られた麻婆豆腐を１４名の専門パネラーで食し、以下の基準で評価した。１４名の平均値を評価値とした。
（口どけ）
　実施例３と同様の基準により、麻婆豆腐のタレの口どけを５段階（５、４、３、２、１）で評価した。
（ボディー感）
　実施例６と同様の基準により、麻婆豆腐のタレのボディー感を５段階（５、４、３、２、１）で評価した。
（滑らかさ）
　麻婆豆腐のタレの滑らかさを５段階（５、４、３、２、１）で評価した。数値が大きいほどタレが滑らかであり、数値が小さいほどタレがざらつくことを示す。
（具材との絡み）
　麻婆豆腐のタレの具材との絡みを５段階（５、４、３、２、１）で評価した。数値が大きいほど具材との絡みが良く、数値が小さいほど具材との絡みが悪いことを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　その結果、表１０に示されるように、実施例９では、比較例９と比べ、レトルト後の粘度は同等であるものの、口どけ、ボディー感、滑らかさ、具材との絡みの全ての項目において良好だった。
＜実施例１０＞
　表１１に示す配合で、カスタードクリームを以下の方法により製造した。
１．牛乳、５０％卵液を攪拌混合した。
２．粉体原料（薄力粉、コーンスターチ、上白糖、グアガム、成分（Ａ））を事前混合した後、上記１．に添加し、攪拌混合した。
３．上記２．にマーガリンを添加し、混合した。
４．鍋に移し、８５℃で２０分間、加熱混合した。
５．上記４．をパックに充填し、４℃の冷蔵庫で５日間保管した。
　５日間保管後のカスタードクリームについて、以下の方法により評価をおこなった。評価結果を表１１にあわせて示す。
（評価：官能評価）
　カスタードクリームを４名の専門パネラーで食し、以下の基準で評価した。４名の平均値を評価値とした。
（口どけ）
　比較例１０－１を基準値の３点とし、５段階（５、４、３、２、１）で評価した。数値が大きいほどクリームの口どけが良く、数値が小さいほどクリームの口どけが悪いことを示す。
（評価：レオメーター）
　実施例３と同様の方法により測定し、下記の方法で粘度低下量（Ｐａ・ｓ）を算出し、評価した。
［評価項目］
・粘度低下量（Ｐａ・ｓ）：以下の式を用いて算出した。数値が大きいほど口どけが良好であることを示す。
　式：粘度低下量（Ｐａ・ｓ）＝ひずみ０．５％時の粘度（Ｐａ・ｓ）－ひずみ１０００％時の粘度（Ｐａ・ｓ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　その結果、表１１に示されるように、実施例１０では、比較例１０－１と比べ、官能評価において口どけが良好だった。また、レオメーター評価からも、口どけが良好であることが確認できた。
　この出願は、２０２１年３月２６日に出願された日本出願特願２０２１－０５２７７５を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (8)

  1. 　以下の成分（Ａ）を有効成分とする、増粘多糖類を含む食品の物性改良剤。
    　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
  2. 　前記物性が、口どけ性である、請求項１に記載の物性改良剤。
  3. 　前記増粘多糖類が、酸性増粘多糖類および中性増粘多糖類からなる群から選ばれる１種または２種である、請求項１または２に記載の物性改良剤。
  4. 　前記物性改良剤の前記増粘多糖類を含む食品への配合量が、０．０５質量％以上１０質量％以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の物性改良剤。
  5. 　前記増粘多糖類を含む食品が、ペースト状あるいは流動状態で喫食される食品である、請求項１～４のいずれか１項に記載の物性改良剤。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の物性改良剤が配合されている、増粘多糖類を含む食品。
  7. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合する工程を含む、増粘多糖類を含む食品の製造方法。
  8. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の物性改良剤を、増粘多糖類を含む食品に配合することを含む、増粘多糖類を含む食品の物性改良方法。
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