WO2023074577A1 - 凝固卵様食品、加工食品、凝固卵様食品の製造方法、および加工食品の製造方法 - Google Patents

凝固卵様食品、加工食品、凝固卵様食品の製造方法、および加工食品の製造方法 Download PDF

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WO2023074577A1
WO2023074577A1 PCT/JP2022/039332 JP2022039332W WO2023074577A1 WO 2023074577 A1 WO2023074577 A1 WO 2023074577A1 JP 2022039332 W JP2022039332 W JP 2022039332W WO 2023074577 A1 WO2023074577 A1 WO 2023074577A1
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WO
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food
mass
egg
coagulated egg
starch
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Application number
PCT/JP2022/039332
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English (en)
French (fr)
Inventor
浩二 相楽
潤子 荒井
千弘 石川
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a coagulated egg-like food, a processed food, a method for producing a coagulated egg-like food, and a method for producing a processed food.
  • Egg foods such as scrambled eggs, omelets, fried eggs, and boiled eggs are widely popular with many people. However, there are many people who cannot consume eggs because eggs are allergens. In recent years, due to growing interest in health and environmental issues, vegan diets that do not consume animal products have begun to spread, and the need for egg substitutes manufactured only from vegetable raw materials is increasing. against this background, various studies have been conducted on egg substitutes.
  • Patent Document 1 discloses that a liquid dough containing at least a heat-coagulable vegetable protein material and soybean cream as raw materials and containing an egg content of 50% by weight or less in all raw materials is baked and heat-coagulated.
  • a method for producing an egg-like baked coagulated food product is described.
  • Patent Document 2 describes a method for producing a scrambled egg-like food, characterized by mixing starchy vegetables or starch cells with a protein paste and heating the mixture.
  • Patent Document 3 describes that a coagulated egg white-like composition containing a thermocoagulable protein and starch can be used as a coagulated egg white substitute having a texture similar to that of the egg white portion of a boiled egg.
  • JP 2017-169488 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-119260 JP 2004-147536 A
  • an object of the present invention is to provide a novel coagulated egg-like food having good taste and texture like coagulated egg food.
  • a coagulated egg-like food having a good taste and texture like a coagulated egg food can be obtained by using methylcellulose, component (A), water, edible oil and fat, and a protein material.
  • the present invention was completed by finding that
  • a coagulated egg-like food containing methylcellulose, component (A), water, edible oil and fat, and a protein material.
  • the content of the fraction under the sieve and above the sieve of the sieve with an opening of 0.038 mm is 60% by mass or more and 100% by mass or less
  • the content of the component (A) is the mass ratio to the methyl cellulose
  • a coagulated egg-like food comprising a coagulated egg white-like food portion and a coagulated egg yolk-like food portion, The coagulated egg white-like food part is the coagulated egg white-like food according to [7], A congealed egg-like food product, wherein the congealed egg-yolk-like food portion contains a powdered protein material.
  • the step of obtaining the emulsion the step of further mixing a polysaccharide thickener.
  • a method for producing a coagulated egg-like food product comprising a coagulated egg white-like food portion and a coagulated egg yolk-like food portion, A step of obtaining the solidified egg white-like food part by the production method according to [11] or [12]; mixing the coagulated egg white-like food portion and the coagulated egg yolk-like food portion; A method for producing a coagulated egg-like food, wherein the coagulated egg yolk-like food part contains a powdered protein material.
  • the coagulated egg-like food contains methylcellulose, component (A), water, edible oil and protein material.
  • Methyl cellulose is obtained by substituting some of the hydrogen atoms of the hydroxyl groups of cellulose with methoxy groups.
  • the degree of substitution of the hydrogen atoms of the hydroxyl groups of the methylcellulose is not particularly limited, and any one may be selected.
  • the content of methylcellulose in the coagulated egg-like food is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.8% by mass or more, and still more preferably 1.0% by mass or more relative to the entire coagulated egg-like food. , still more preferably 1.2% by mass or more, and even more preferably 1.3% by mass or more.
  • the content of methylcellulose in the coagulated egg-like food is preferably 10% by mass or less, more preferably 7% by mass or less, still more preferably 5% by mass or less, and even more preferably, relative to the entire coagulated egg-like food. is 4% by mass or less, more preferably 3% by mass or less.
  • the starch is, for example, food grade starch, and can be of various origins.
  • starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, and bean starch; can be selected as appropriate.
  • Starch is preferably one or more selected from tapioca starch, corn starch, rice starch and bean starch, more preferably one or two selected from tapioca starch, corn starch and bean starch. That's it.
  • the starch-derived raw material is preferably one or more selected from the group consisting of cassava, corn, rice and beans.
  • Starch with an amylose content of 5% by mass or more which is a raw material for low-molecular-weight starch, includes high-amylose corn starch, corn starch such as cornstarch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, rice starch, and bean starch. And, one or more selected from the group consisting of modified starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing these raw materials can be used.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is one or more selected from high amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, and bean starch, and more preferably high amylose corn starch.
  • high amylose corn starch for example, one having an amylose content of 40% by mass or more is available.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the acid treatment conditions for obtaining the acid-treated starch are not limited, for example, the treatment can be performed as follows. First, starch having an amylose content of 5% by mass or more and water, which are raw materials, are charged into a reactor, and then an acid is further charged. Alternatively, an acid water obtained by previously dissolving an inorganic acid in water and starch as a raw material are charged into a reactor. From the viewpoint of performing the acid treatment more stably, it is desirable that the entire amount of starch during the reaction be in a state of being homogeneously dispersed in the water phase or in a state of being slurried.
  • the concentration of the starch slurry for the acid treatment is adjusted to, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity increases and it may become difficult to uniformly stir the slurry.
  • Component (A) contains starch other than the low-molecular-weight starch.
  • starch other than the low-molecular-weight starch in component (A) it is possible to select and use, for example, the above-mentioned starches.
  • the starch other than the low-molecular-weight starch in component (A) is one or more selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch, bean starch, and modified starches thereof. more preferably cornstarch, more preferably cornstarch.
  • the content of the fraction under a sieve with a mesh size of 0.5 mm and above a sieve with a mesh size of 0.075 mm in component (A) is preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass. above, more preferably 40% by mass or more, still more preferably 50% by mass or more, still more preferably 60% by mass or more, particularly preferably 70% by mass or more, and for example 100% by mass or less, preferably It is 90% by mass or less.
  • the content of the fraction under a sieve with a mesh size of 0.25 mm and above a sieve with a mesh size of 0.038 mm in component (A) is preferably 10% by mass or more, more preferably 20% by mass. More preferably 30% by mass or more, still more preferably 40% by mass or more, still more preferably 50% by mass or more, particularly preferably 70% by mass or more, and for example 100% by mass or less.
  • the content of component (A) in the coagulated egg-like food is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.8% by mass or more, still more preferably 1.0% by mass, relative to the entire coagulated egg-like food. % by mass or more, more preferably 1.2% by mass or more, and even more preferably 1.3% by mass or more.
  • the content of component (A) in the coagulated egg-like food is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, relative to the entire coagulated egg-like food. Even more preferably, it is 7% by mass or less, and even more preferably 5% by mass or less.
  • the content of component (A) in the coagulated egg-like food is preferably 0.05 or more, more preferably 0.1 or more, still more preferably 0.3 or more, and even more preferably 0 in mass ratio to methyl cellulose. 0.5 or greater, and even more preferably 0.7 or greater.
  • the content of component (A) in the coagulated egg-like food is preferably 5 or less, more preferably 3 or less, still more preferably 2 or less, and even more preferably 1.5 or less in mass ratio to methylcellulose. Yes, and more preferably 1.3 or less.
  • edible oils and fats include rapeseed oil, soybean oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, perilla oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice bran oil, peanut oil, cocoa butter, palm kernel oil, coconut oil, and the like. Vegetable oils and fats; Animal oils and fats such as beef tallow, lard, milk fat, chicken oil and fish oil; Synthetic oils and fats such as medium chain fatty acid triglycerides. Processed fats and oils obtained by subjecting these to fractionation, hydrogenation, transesterification, or the like are also included.
  • a protein material is a material containing protein.
  • the protein is preferably a plant protein.
  • Plant proteins include wheat proteins such as gluten; soybean proteins such as soymilk, soybean flour and isolated soybean protein; corn proteins; seed proteins such as pea protein, chickpea protein, mung bean protein and broad bean protein; Grain-derived proteins and the like are included. More preferably, the protein is one or more selected from the group consisting of soy protein, pea protein, chickpea protein, mung bean protein, broad bean protein, and wheat protein, and more preferably soy protein.
  • the protein material is preferably one or more selected from the group consisting of soymilk, soybean flour, isolated soybean protein, pea protein, chickpea protein, mung bean protein, faba methan protein, wheat gluten, wheat bran and whole grain brown rice. More preferably, one or more selected from the group consisting of soy milk, soy flour, isolated soy protein, pea protein, chickpea protein, mung bean protein, and faba metha protein, more preferably isolated soy protein. .
  • the content of the protein material in the coagulated egg-like food is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass, based on the entire coagulated egg-like food, in terms of the protein content contained in the protein material. % or more, more preferably 0.15 mass % or more, even more preferably 0.2 mass % or more, and still more preferably 0.25 mass % or more.
  • the content of the protein material in the coagulated egg-like food is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less relative to the entire coagulated egg-like food, in terms of the protein content contained in the protein material. , more preferably 3% by mass or less, still more preferably 2% by mass or less, and even more preferably 1% by mass or less.
  • the water contained in the coagulated egg-like food includes not only ordinary water but also water contained in ingredients such as milk, soy milk, fruit juice, and vegetable juice. Also, an aqueous solution in which flavors such as powder are dissolved can be used. That is, the total content of water in the coagulated egg-like food means that of the water contained in the water blended in the process of obtaining the coagulated egg-like food and other components other than methyl cellulose and component (A), This is the total amount of water contained.
  • the total content of water in the coagulated egg-like food is preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, still more preferably 60% by mass or more, still more preferably 60% by mass or more, relative to the entire coagulated egg-like food It is 65% by mass or more.
  • the total water content in the coagulated egg-like food is preferably 98% by mass or less, more preferably 95% by mass or less, still more preferably 90% by mass or less, and still more Preferably, it is 87% by mass or less.
  • the total content of water in the coagulated egg-like food is preferably 5 or more, more preferably 10 or more, still more preferably 15 or more, still more preferably 20 or more, and even more preferably 25 or more, in mass ratio to methylcellulose. be.
  • the total content of water in the coagulated egg-like food is preferably 98 or less, more preferably 95 or less, still more preferably 90 or less, and even more preferably 70 or less in mass ratio to methylcellulose.
  • the total content of water in the coagulated egg-like food is preferably 1 or more, more preferably 1.5 or more, still more preferably 2 or more, still more preferably 2.5 or more, and more preferably 2.5 or more in mass ratio to the edible oil and fat. More preferably, it is 3 or more.
  • the total content of water in the coagulated egg-like food is preferably 30 or less, more preferably 25 or less, still more preferably 20 or less, even more preferably 15 or less, and even more preferably 15 or less in mass ratio to edible oil. is 10 or less.
  • the coagulated egg-like food preferably further contains starch.
  • the starch can be appropriately selected from, for example, tapioca starch, bean starch such as pea starch, corn starch, potato starch, wheat starch, rice starch, and the like.
  • the starch includes not only unprocessed starch but also modified starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing unprocessed starch.
  • the starch does not include the starch contained in the component (A).
  • the chemical treatment include acid treatment, alkali treatment, oxidation treatment, esterification treatment such as acetylation, etherification treatment such as hydroxypropylation, cross-linking treatment, and the like; physical treatment includes, for example, oil processing. , heat treatment, gelatinization treatment, moist heat treatment, ball mill treatment, pulverization treatment, and the like.
  • One type of treatment may be applied alone, or two or more types of treatment may be applied in combination.
  • the starch is preferably one or two or more selected from the group consisting of tapioca starch and bean starch, more preferably one or two selected from the group consisting of tapioca starch and pea starch, Tapioca starch is more preferred.
  • the tapioca starch is preferably one or more selected from the group consisting of crosslinked tapioca starch, acetylated tapioca starch and fat-processed tapioca starch, and more preferably phosphate crosslinked tapioca starch.
  • the pea starch is preferably one or two selected from the group consisting of unprocessed pea starch and acetylated pea starch, more preferably unprocessed pea starch.
  • the content of starch in the coagulated egg-like food is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and still more preferably 0.8% by mass or more relative to the entire coagulated egg-like food. , still more preferably 1.0% by mass or more, and even more preferably 1.2% by mass or more.
  • the content of starch in the coagulated egg-like food is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, and even more preferably 10% by mass or less relative to the entire coagulated egg-like food. is 7% by mass or less, more preferably 5% by mass or less.
  • the content of starch in the coagulated egg-like food is preferably 0.05 or more, more preferably 0.1 or more, still more preferably 0.3 or more, and even more preferably 0.5 or more in mass ratio to methylcellulose. , and more preferably 0.7 or more.
  • the content of starch in the coagulated egg-like food is preferably 5 or less, more preferably 3 or less, still more preferably 2 or less, still more preferably 1.5 or less in terms of mass ratio to methyl cellulose. More preferably, it is 1.3 or less.
  • the coagulated egg-like food preferably further contains a polysaccharide thickener.
  • the polysaccharide thickener in the present embodiment is one or more selected from the group consisting of succinoglycan, tamarind gum, gellan gum, fermented cellulose, xanthan gum, carboxymethylcellulose, agar, mannan and alginic acid.
  • the polysaccharide thickener is more preferably one or more selected from the group consisting of succinoglycan, tamarind gum, gellan gum and xanthan gum.
  • the content of the polysaccharide thickener in the coagulated egg-like food is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, and still more preferably 0.5%, relative to the entire coagulated egg-like food. It is at least 0.8% by mass, and more preferably at least 0.8% by mass.
  • the content of the polysaccharide thickener in the coagulated egg-like food is preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, still more preferably 7% by mass or less, relative to the entire coagulated egg-like food. Even more preferably, it is 5% by mass or less, and even more preferably 3% by mass or less.
  • the content of the polysaccharide thickener in the coagulated egg-like food is preferably 0.05 or more, more preferably 0.1 or more, still more preferably 0.3 or more, and even more preferably 0 in mass ratio to methyl cellulose. 0.5 or greater, and even more preferably 0.7 or greater.
  • the content of the polysaccharide thickener in the coagulated egg-like food is preferably 5 or less, more preferably 3 or less, still more preferably 2 or less, and even more preferably 1.5 or less in mass ratio to methyl cellulose. More preferably, it is 1.2 or less.
  • the coagulated egg-like food may contain ingredients other than those mentioned above as appropriate.
  • Specific examples of such components include seasonings such as salts and sodium glutamate, coloring agents such as pigments, spices, flavors, preservatives, acidulants, thickeners, gelling agents, and antioxidants.
  • seasonings such as salts and sodium glutamate
  • coloring agents such as pigments, spices, flavors, preservatives, acidulants, thickeners, gelling agents, and antioxidants.
  • it is preferable to blend a sulfur-containing salt such as Himalayan salt. By blending the sulfur-containing salt, the coagulated egg-like food can be imparted with an egg-like flavor.
  • the coagulated egg-like food in the present invention refers to an egg-like food having similar organoleptic properties to an egg food obtained by using chicken eggs and coagulating them by heating or the like.
  • the coagulation means that at least a part of the egg-like food is coagulated, and includes soft-boiled foods and the like.
  • the egg-like food of the present invention refers to an egg-like food similar to egg food using whole chicken egg or egg white, and does not include egg food similar to egg food using only egg yolk.
  • the coagulated egg-like food containing the coagulated egg white-like food portion and the coagulated egg yolk-like food portion in the present invention is a sensual food similar to the egg food obtained by coagulating the egg white liquid of a chicken egg by heating or the like among the above-described coagulated egg-like foods.
  • the coagulated egg-white-like food portion is the aforementioned coagulated egg-white-like food.
  • the coagulated egg yolk-like food portion contains powdered protein material.
  • a powdery protein material is a powdery material containing protein.
  • Said protein is preferably a plant protein.
  • Plant proteins include soybean protein such as soybean flour; corn protein; seed protein such as pea protein, chickpea protein, mungbean protein, and broad bean protein; grain-derived proteins such as wheat bran and whole grain brown rice. More preferably, the protein is one or more selected from the group consisting of soybean protein, pea protein, chickpea protein, mungbean protein and broad bean protein, and more preferably pea protein.
  • Processed foods in the present invention include, for example, sauces such as tartar sauce, fillings such as sandwich fillings, and salads such as potato salad.
  • sauces such as tartar sauce
  • fillings such as sandwich fillings
  • salads such as potato salad.
  • it is one selected from the group consisting of tartar sauce, filling and potato salad.
  • the method for producing a coagulated egg-like food is a method for producing a coagulated egg-like food containing methylcellulose, component (A), water, edible oil and fat, and a protein material, wherein methylcellulose, component (A), water, It includes a step of mixing edible fat and protein material to obtain an emulsion, and a step of heating the emulsion.
  • the heating method in the step of heating the emulsion is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the egg-like food to be produced.
  • Specific examples of the heating method include heating on a frying pan or iron plate; heating in an oven or the like; heating in a steam convection oven or the like; retort heating and the like. It is preferably one selected from the group consisting of heating in an oven or the like, heating on a frying pan or iron plate, and retort heating.
  • the step of obtaining the emulsion includes a step of mixing the polysaccharide thickener.
  • the method for producing a congealed egg white-like food portion and a congealed egg yolk-like food portion includes the step of obtaining the congealed egg white-like food portion by the above-described method for producing a congealed egg white-like food in the present embodiment. and mixing the coagulated egg white-like food portion and the coagulated egg yolk-like food portion.
  • the coagulated egg yolk-like food part contains a powdered protein material.
  • the mixing method in the step of mixing the coagulated egg white-like food portion and the coagulated egg yolk-like food portion is not particularly limited. Examples thereof include a method of mixing using a spatula or the like, a method of mixing using equipment such as a vertical mixer, a horizontal mixer, and a silent cutter. Further, in the mixing step, components other than the solidified egg white-like food portion and the solidified egg yolk-like food portion may be appropriately mixed.
  • the method for producing a processed food includes the steps of obtaining a congealed egg-like food by the above-described method for producing a congealed egg-like food in the present embodiment, and preparing and processing materials containing the obtained congealed egg-like food. and obtaining a food product.
  • the content of the coagulated egg-like food in the processed food can be appropriately selected according to the processed food to be produced, but is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, relative to the entire processed food. , more preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, and particularly preferably 20% by mass or more.
  • the content of the coagulated egg-like food in the processed food is 100% by mass or less, preferably 99% by mass or less, more preferably 95% by mass or less, and still more preferably 90% by mass or less, relative to the total food. Even more preferably 80% by mass or less, particularly preferably 70% by mass or less.
  • Polysaccharide thickener ⁇ Polysaccharide thickener A: succinoglycan (succinoglycan J, manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.) ⁇ Polysaccharide thickener B: Material containing 40% tamarind gum and 20% gellan gum (Gel-up J-2050, manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) ⁇ Polysaccharide thickener C: A material containing 18.3% fermented cellulose, 12.1% xanthan gum, and 6.2% carboxymethylcellulose sodium (Sun Artist PN, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) ⁇ Polysaccharide thickener D: Agar (Ultra Agar Ina, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.) ⁇ Polysaccharide thickener E: Mannan (Ultramannan, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.) ⁇ Polysaccharide thickener F: Mannan (Quick Mannan, manufactured
  • Pea powder protein Pea protein PP-CS, manufactured by Organo Food Tech Co., Ltd. (protein content 75-85% by mass) [others] ⁇ Himalayan salt: Black rock salt powder coarse type, manufactured by FR Co., Ltd. ⁇ Sodium glutamate: Ajinomoto, manufactured by Ajinomoto Co., Ltd. ⁇ Pigment: KC Orange GPE-1, manufactured by Kobe Kasei Co., Ltd. ⁇ Turmeric: S & B turmeric, Esbee Foods Co., Ltd. Made
  • the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch.
  • the peak molecular weight of the obtained acid-treated high amylose cornstarch was measured by the method described later and found to be 1.2 ⁇ 10 4 .
  • the dried heated gelatinized product was pulverized with a desktop cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the sieved heated gelatinized material was mixed at a predetermined mixing ratio to prepare a powdery granular material 1 having a particle size distribution shown in Table 1.
  • Table 1 also shows the degree of swelling in cold water at 25° C. of the powdery granular material 1 measured by the method described later.
  • a scrambled egg-like food of each example was prepared according to the formulation shown in Table 2 by the following method. 1. Powder raw materials (methylcellulose, component (A), soybean protein, phosphate-crosslinked tapioca starch, salt, polysaccharide thickener) were weighed in a bowl and mixed. 2. 1 above. Rapeseed oil was added to and mixed. 3. 2. above. Cold water was added to the mixture and stirred for 1 minute or longer with a hand mixer (hand mixer MK-H4-W, manufactured by Panasonic) to obtain an oil-in-water emulsion. 4. 3. above. was placed on a frying pan and baked on an IH stove while stirring for about 1 minute and 30 seconds to obtain a scrambled egg-like food.
  • Powder raw materials methylcellulose, component (A), soybean protein, phosphate-crosslinked tapioca starch, salt, polysaccharide thickener
  • the texture of the prepared scrambled egg-like food was evaluated by one expert panelist according to the following criteria. A score of 3 or more was regarded as passing. The evaluation results are also shown in Table 2.
  • Example 1-1 using polysaccharide thickener A (succinoglycan) was good.
  • the appearance and texture of the prepared scrambled egg-like food and the commercially available scrambled eggs produced using the eggs of the control example were evaluated by the average score of four expert panelists. Appearance was evaluated on a three-grade scale according to the following criteria, and 2 or more points were accepted. The texture was evaluated according to the same evaluation criteria as in Example 1. The evaluation results are also shown in Table 4.
  • Example 2 As a result, as shown in Table 4, in Example 2, it was possible to obtain a scrambled egg-like food having an appearance and texture comparable to those of the commercially available scrambled eggs of Control Examples 2-1 and 2-2. did it.
  • a tartar sauce containing a boiled egg-like food having the formulation shown in Table 5 was prepared by the following method.
  • [A. Preparation of vegetable mayonnaise] Weigh 30 parts by weight of soy milk, 4 parts by weight of Himalayan salt, 5 parts by weight of sugar, 20 parts by weight of vinegar, 0.5 parts by weight of white pepper, 0.3 parts by weight of sodium glutamate, and 18 parts by weight of mustard in a bowl, and mix with a hand mixer. Stirred for about 1 minute. After that, 200 parts by mass of rapeseed oil was added, and the mixture was stirred with a hand mixer until it thickened to obtain a vegetable mayonnaise.
  • Example 4 A boiled egg white-like food of each example was prepared according to the formulation shown in Table 7. The manufacturing method is described in [B. Production of boiled egg-like food (white)].
  • the texture (crisp and sticky) of the prepared boiled egg white-like food was evaluated by two expert panelists according to the following criteria.
  • the score was the average score of the expert panelists, and 3 points or more was regarded as passing.
  • the evaluation results are also shown in Table 7.
  • Example 4-1 using phosphate crosslinked tapioca starch was good.
  • Example 5 A tartar sauce containing a boiled egg-like food was prepared with the formulation shown in Table 8. The manufacturing method is described in [B. Preparation of boiled egg-like food (white meat)], except that the pigment was added at the same time as the rapeseed oil. ⁇ C. It is the same method as
  • Example 5-1 using phosphate-crosslinked tapioca starch was good in terms of taste.
  • a boiled egg white-like food of each example was prepared by the following method. 1. Powder raw materials (methyl cellulose, powder granules 1, soybean protein, starch, salt) were weighed in a bowl and mixed with a spatula. 2. 1 above. Rapeseed oil was added to and mixed with a spatula. 3. 2. above. Cold water was added to the mixture and stirred with a spatula for about 1 minute to obtain an oil-in-water emulsion. 4. 3. above. was packed into a vinyl casing (casing diameter 30 mm) to a height of 10 cm. 5. 4 above. The casing emulsion was retort-heated (retort equipment: Hirayama Seisakusho HLM-36LBC, core temperature 121° C., heating time 4 minutes) to obtain a boiled egg white-like food.
  • retort-heated retort equipment: Hirayama Seisakusho HLM-36LBC, core temperature 121° C., heating time
  • the texture (crisp and sticky) of the prepared boiled egg white-like food was evaluated by two expert panelists according to the same criteria as in Example 4.
  • the score was the average score of the expert panelists, and 3 points or more was regarded as passing.
  • the evaluation results are also shown in Table 9.

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Abstract

本発明は、凝固卵食品のような良好な味や食感を有する新規な凝固卵様食品に関する。　本発明の凝固卵様食品は、メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を含むことを特徴とする。成分（Ａ）は、以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物である。（１）澱粉含量が７５質量％以上（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下

Description

凝固卵様食品、加工食品、凝固卵様食品の製造方法、および加工食品の製造方法
　本発明は、凝固卵様食品、加工食品、凝固卵様食品の製造方法、および加工食品の製造方法に関する。
　スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き、ゆで卵等の卵食品は、多くの人々に広く親しまれている。しかしながら、卵はアレルゲン原料となるため、卵を摂取できない人々も多く存在している。また、近年は健康に対する関心や環境問題に対する関心の高まりにより、動物性食品を摂取しないビーガン食が普及し始めており、植物性原料のみから製造された卵代替品のニーズが高まっている。このような背景から、卵代替品について種々検討されている。
　例えば、特許文献１には、少なくとも熱凝固性植物タンパク素材および大豆クリームを原料とし、全原料中の卵の配合率が５０重量％以下である液体生地を焼成し、熱凝固させることを特徴とする、卵様焼成凝固食品の製造法が記載されている。
　特許文献２には、澱粉性野菜乃至澱粉細胞を蛋白ペーストと混合、加熱することを特徴とするスクランブルエッグ様食品の製造法が記載されている。
　特許文献３には、熱凝固性タンパク質及び澱粉を含む凝固卵白様組成物を、ゆで卵の卵白部の様な食感を有する凝固卵白代替品として使用できることが記載されている。
特開２０１７－１６９４８８号公報 特開２００２－１１９２６０号公報 特開２００４－１４７５３６号公報
　しかしながら、従来報告されている卵代替品においては、味や食感の面において十分なものとはいえず、さらなる技術の開発が求められている。
　そこで、本発明の目的は、凝固卵食品のような良好な味や食感を有する新規な凝固卵様食品を提供することである。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を用いることで、凝固卵食品のような良好な味や食感を有する凝固卵様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明によれば、以下の凝固卵様食品、加工食品、凝固卵様食品の製造方法、および加工食品の製造方法が提供される。
［１］　メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を含む凝固卵様食品。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
［２］　前記成分（Ａ）の含有量が、前記メチルセルロースに対する質量比で、０．０５以上５以下である、［１］に記載の凝固卵様食品。
［３］　さらに澱粉を含む［１］または［２］に記載の凝固卵様食品。
［４］　前記澱粉が、タピオカ澱粉およびエンドウ澱粉からなる群から選択される１種または２種である、［３］に記載の凝固卵様食品。
［５］　さらに増粘多糖類を含む［１］～［４］のいずれか１つに記載の凝固卵様食品であって、
　前記増粘多糖類が、スクシノグリカン、タマリンドガム、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、寒天、マンナンおよびアルギン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、凝固卵様食品。
［６］　前記凝固卵様食品が、凝固溶き卵様食品である、［１］～［５］のいずれか１つに記載の凝固卵様食品。
［７］　前記凝固卵様食品が、凝固卵白様食品である、［１］～［５］のいずれか１つに記載の凝固卵様食品。
［８］　凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品であって、
　前記凝固卵白様食品部が［７］に記載の凝固卵白様食品であり、
　前記凝固卵黄様食品部が粉末状タンパク素材を含む、凝固卵様食品。
［９］　前記凝固卵様食品が、クラッシュされたゆで卵様食品である、［７］または［８］に記載の凝固卵様食品。
［１０］　［７］～［９］のいずれか１つに記載の凝固卵様食品を含む加工食品であって、
　前記加工食品が、ソース類、フィリング類およびサラダ類からなる群から選択される１種である、加工食品。
［１１］　メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を含む凝固卵様食品の製造方法であって、
　前記メチルセルロース、前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記タンパク素材を混合して乳化物を得る工程、
　前記乳化物を加熱する工程、
を含む、凝固卵様食品の製造方法。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
［１２］　前記乳化物を得る工程において、さらに増粘多糖類を混合する工程を含む、［１１］に記載の凝固卵様食品の製造方法であって、
　前記増粘多糖類が、スクシノグリカン、タマリンドガム、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、寒天、マンナンおよびアルギン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、凝固卵様食品の製造方法。
［１３］　凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品の製造方法であって、
　［１１］または［１２］に記載の製造方法により前記凝固卵白様食品部を得る工程、
　前記凝固卵白様食品部と前記凝固卵黄様食品部を混合する工程、を含み、
　前記凝固卵黄様食品部が粉末状タンパク素材を含む、凝固卵様食品の製造方法。
［１４］　［１１］～［１３］のいずれか１つに記載の凝固卵様食品の製造方法により凝固卵様食品を得る工程、
　前記凝固卵様食品を含む材料を調製して加工食品を得る工程、
を含む、加工食品の製造方法。
　本発明によれば、凝固卵食品のような良好な味や食感を有する新規な凝固卵様食品を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。また、本実施形態において、各成分を単独でまたは２種以上組み合わせて含むことができる。
　本実施形態において、凝固卵様食品は、メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を含む。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
（メチルセルロース）
　メチルセルロースは、セルロースの水酸基の水素原子の一部がメトキシ基に置換されたものである。前記メチルセルロースの水酸基の水素原子の置換度（セルロースの水酸基の水素原子がメトキシ基に置換された割合）としては、特に制限はなく、何れのものを選択しても良い。
　凝固卵様食品中のメチルセルロースの含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、さらにより好ましくは１．２質量％以上、よりいっそう好ましくは１．３質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中のメチルセルロースの含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、さらにより好ましくは４質量％以下、よりいっそう好ましくは３質量％以下である。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、条件（１）～（４）を満たす粉粒状物である。
　条件（１）に関し、成分（Ａ）は、乳化物を安定なものとする観点から、成分（Ａ）全体に対して澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
　また、成分（Ａ）中の澱粉の含有量の上限に制限はなく、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下であるが、組成物の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
　成分（Ａ）において、澱粉は、たとえば食品用の澱粉であり、各種由来のものを用いることができる。たとえば、澱粉として、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、豆澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、コメ澱粉、および豆澱粉から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくは、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、および豆澱粉から選ばれる１種または２種以上である。
　また、澱粉の由来原料は、好ましくはキャッサバ、とうもろこし、コメおよび豆からなる群から選ばれる１種または２種以上である。
　条件（２）に関し、成分（Ａ）は、具体的には、低分子化澱粉と、他の澱粉とを含む。まず、低分子化澱粉について説明する。
　低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは４５質量％以上、よりいっそう好ましくは５５質量％以上、さらにまた好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ等のとうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、および豆澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチとしては、たとえばアミロース含量４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１３質量％以上である。
　また、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは２５質量％以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量は、３×１０３以上であり、好ましくは８×１０３以上である。
　また、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０４以下であり、好ましくは３×１０４以下であり、より好ましくは１．５×１０４以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　ここで、低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
　まず、原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。さらに、同様の観点から、反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）は、上記低分子澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉としては、たとえば前述した澱粉の中から選択して使用することができる。好ましくは、成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、豆澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含み、より好ましくはコーンスターチを含み、さらに好ましくはコーンスターチである。
　条件（３）に関し、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
　また、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、より好ましくは１３以下、さらに好ましくは１２以下である。
　ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
　条件（４）に関し、成分（Ａ）中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対して６０質量％以上であり、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９５質量％以上である。
　また、成分（Ａ）中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下である。
　成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは６０質量％以上、特に好ましくは７０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。
　成分（Ａ）中の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは５０質量％以上、特に好ましくは７０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下である。
　凝固卵様食品中の成分（Ａ）の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、さらにより好ましくは１．２質量％以上、よりいっそう好ましくは１．３質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中の成分（Ａ）の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらにより好ましくは７質量％以下、よりいっそう好ましくは５質量％以下である。
　凝固卵様食品中の成分（Ａ）の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．３以上、さらにより好ましくは０．５以上、よりいっそう好ましくは０．７以上である。
　また、凝固卵様食品中の成分（Ａ）の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下、さらに好ましくは２以下、さらにより好ましくは１．５以下であり、よりいっそう好ましくは１．３以下である。
（食用油脂）
　食用油脂の具体例として、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、えごま油、紅花油、ひまわり油、綿実油、こめ油、落花生油、カカオ脂、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、鶏油、魚油等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。また、これらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。
　食用油脂は、好ましくは菜種油、大豆油、オリーブ油、およびこれらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂からなる群から選択される１種または２種以上である。
　また、これら食用油脂は野菜等の風味付与剤で油脂を処理したもの、フレーバー等の香料や、調味料、天然素材等で油脂に風味付けを行ったものでも良い。さらに、通常食用油脂に配合される成分を、発明の効果を損なわない範囲において含有していてもよい。例えば、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等の酸化防止剤；クエン酸やリンゴ酸等の金属キレート剤；ビタミンＡ、ビタミンＤ等のビタミン類；シリコーン；香料；乳化剤等である。
　凝固卵様食品中の食用油脂の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上、さらにより好ましくは１０質量％以上、よりいっそう好ましくは１２質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中の食用油脂の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、さらにより好ましくは２５質量％以下である。
　凝固卵様食品中の食用油脂の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは３以上であり、より好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、さらにより好ましくは６以上、よりいっそう好ましくは７以上である。
　また、凝固卵様食品中の食用油脂の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは３０以下であり、より好ましくは２５以下、さらに好ましくは２０以下、さらにより好ましくは１５以下、よりいっそう好ましくは１２以下である。
（タンパク素材）
　タンパク素材は、タンパク質を含む素材のことである。
　タンパク質は、好ましくは植物タンパク質である。植物タンパク質としては、グルテン等の小麦タンパク質；豆乳、大豆粉、分離大豆タンパク質等の大豆タンパク質；とうもろこしタンパク質；エンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、リョクトウタンパク質、ソラマメタンパク質等の種子タンパク質；小麦ふすま、玄米全粒粉等の穀物由来タンパク質等が挙げられる。
　タンパク質は、より好ましくは大豆タンパク質、エンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、リョクトウタンパク質、ソラマメタンパク質、および小麦タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくは大豆タンパク質である。
　タンパク素材は、好ましくは、豆乳、大豆粉、分離大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク、リョクトウタンパク、ソラマメタンパク、小麦グルテン、小麦ふすまおよび玄米全粒粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは豆乳、大豆粉、分離大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク、リョクトウタンパク、およびソラマメタンパクからなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくは分離大豆タンパクである。
　凝固卵様食品中のタンパク素材の含有量は、タンパク素材に含まれるタンパク質含量換算値で、凝固卵様食品全体に対して好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．１５質量％以上、さらにより好ましくは０．２質量％以上、よりいっそう好ましくは０．２５質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中のタンパク素材の含有量は、タンパク素材に含まれるタンパク質含量換算値で、凝固卵様食品全体に対して好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは２質量％以下、よりいっそう好ましくは１質量％以下である。
　凝固卵様食品中のタンパク素材の含有量は、タンパク素材に含まれるタンパク質含量換算値で、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．２以上、さらにより好ましくは０．２５以上である。
　また、凝固卵様食品中のタンパク素材の含有量は、タンパク素材に含まれるタンパク質含量換算値で、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは７以下であり、より好ましくは５以下、さらに好ましくは３以下、さらにより好ましくは２以下、よりいっそう好ましくは１以下である。
（水）
　凝固卵様食品に含まれる水は、通常の水のみでなく、牛乳、豆乳、果汁、野菜ジュース等の配合成分中の水分も含まれる。また、粉末等のフレーバーを溶かした水溶液なども使用可能である。すなわち、凝固卵様食品中の水の総含有量とは、凝固卵様食品を得る工程で配合される水および他の配合成分に含まれる水分のうち、メチルセルロースおよび成分（Ａ）以外の成分に含まれる水を合算した量である。
　凝固卵様食品中の水の総含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、さらにより好ましくは６５質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中の水の総含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは９８質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、さらにより好ましくは８７質量％以下である。
　凝固卵様食品中の水の総含有量は、メチルセルロースに対する質量比で、好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、さらに好ましくは１５以上、さらにより好ましくは２０以上、よりいっそう好ましくは２５以上である。
　また、凝固卵様食品中の水の総含有量は、メチルセルロースに対する質量比で、好ましくは９８以下であり、より好ましくは９５以下、さらに好ましくは９０以下、さらにより好ましくは７０以下である。
　凝固卵様食品中の水の総含有量は、食用油脂に対する質量比で好ましくは１以上であり、より好ましくは１．５以上、さらに好ましくは２以上、さらにより好ましくは２．５以上、よりいっそう好ましくは３以上である。
　また、凝固卵様食品中の水の総含有量は、食用油脂に対する質量比で好ましくは３０以下であり、より好ましくは２５以下、さらに好ましくは２０以下、さらにより好ましくは１５以下、よりいっそう好ましくは１０以下である。
（澱粉）
　本実施形態において、凝固卵様食品に、さらに澱粉を含むことが好ましい。当該澱粉は、例えば、タピオカ澱粉、エンドウ澱粉などの豆澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉などから１種以上を適宜選ぶことができる。当該澱粉には、未加工の澱粉のみならず、未加工の澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉も含まれる。なお、当該澱粉には、前記成分（Ａ）中に含まれる澱粉は含まない。
　前記化学的処理としては、例えば、酸処理、アルカリ処理、酸化処理、アセチル化等のエステル化処理、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理、架橋処理等；物理的処理としては、例えば、油脂加工処理、加熱処理、α化処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理等が挙げられる。このような処理は、１種の処理が単独で施されていてもよく、また２種以上の処理が組み合わされて施されていてもよい。
　前記澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉および豆澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはタピオカ澱粉およびエンドウ澱粉からなる群から選択される１種または２種であり、さらに好ましくはタピオカ澱粉である。
　また、タピオカ澱粉は、好ましくは架橋タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉および油脂加工タピオカ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉である。
　また、エンドウ澱粉は、好ましくは未加工エンドウ澱粉およびアセチル化エンドウ澱粉からなる群から選択される１種または２種であり、より好ましくは未加工エンドウ澱粉である。
　凝固卵様食品中の澱粉の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．８質量％以上、さらにより好ましくは１．０質量％以上、よりいっそう好ましくは１．２質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中の澱粉の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらにより好ましくは７質量％以下、よりいっそう好ましくは５質量％以下である。
　凝固卵様食品中の澱粉の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．３以上、さらにより好ましくは０．５以上、よりいっそう好ましくは０．７以上である。
　また、凝固卵様食品中の澱粉の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下、さらに好ましくは２以下、さらにより好ましくは１．５以下であり、よりいっそう好ましくは１．３以下である。
（増粘多糖類）
　本実施形態において、凝固卵様食品に、さらに増粘多糖類を含むことが好ましい。本実施形態における増粘多糖類は、スクシノグリカン、タマリンドガム、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、寒天、マンナンおよびアルギン酸からなる群から選択される１種または２種以上である。増粘多糖類は、より好ましくは、スクシノグリカン、タマリンドガム、ジェランガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される１種または２種以上である。
　凝固卵様食品中の増粘多糖類の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、さらにより好ましくは０．８質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中の増粘多糖類の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、さらにより好ましくは５質量％以下、よりいっそう好ましくは３質量％以下である。
　凝固卵様食品中の増粘多糖類の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．３以上、さらにより好ましくは０．５以上、よりいっそう好ましくは０．７以上である。
　また、凝固卵様食品中の増粘多糖類の含有量は、メチルセルロースに対する質量比で好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下、さらに好ましくは２以下、さらにより好ましくは１．５以下、よりいっそう好ましくは１．２以下である。
　凝固卵様食品には、上述の成分以外の成分を適宜配合してもよい。かかる成分の具体例として、例えば、塩やグルタミン酸ナトリウム等の調味料、色素等の着色料、香辛料、香料、保存料、酸味料、増粘剤、ゲル化剤、酸化防止剤等が挙げられる。中でも、ヒマラヤ塩等の硫黄含有塩を配合することが好ましい。硫黄含有塩を配合することで、凝固卵様食品に卵食品のような風味をより付与することができる。
　凝固卵様食品に硫黄含有塩を配合する場合、凝固卵様食品中の硫黄含有塩の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、さらにより好ましくは０．８質量％以上である。
　また、凝固卵様食品中の硫黄含有塩の含有量は、凝固卵様食品全体に対して好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは２質量％以下、よりいっそう好ましくは１．５質量％以下である。
（凝固卵様食品）
　本発明における凝固卵様食品とは、鶏卵を使用し加熱等により凝固させた卵食品と類似した官能的特性を有する卵様食品のことをいう。凝固とは、卵様食品の少なくとも一部分が凝固していればよく、半熟状のもの等も含まれる。ただし、本発明の卵様食品は、鶏卵の全卵もしくは卵白を使用した卵食品に類似した卵様食品のことを指し、卵黄のみを使用した卵食品に類似したものは含まれない。
（凝固溶き卵様食品）
　本発明における凝固溶き卵様食品とは、前述の凝固卵様食品のうち、鶏卵の全卵液もしくは卵白液を加熱等により凝固させた卵食品に類似した官能的特性を有する卵様食品のことをいう。例えば、スクランブルエッグ、炒り卵、卵そぼろ、オムレツ、卵焼き、だし巻き卵、伊達巻、かきたま汁等の卵、親子丼等の卵等が挙げられる。
　好ましくは、スクランブルエッグ、炒り卵、卵そぼろ、オムレツ、卵焼き、だし巻き卵および伊達巻からなる群から選択される１種である。
（凝固卵白様食品）
　本発明における凝固卵白様食品とは、前述の凝固卵様食品のうち、鶏卵の卵白液を加熱等により凝固させた卵食品に類似した官能的特性を有する卵様食品のことをいう。例えば、ゆで卵の白身部分、目玉焼きの白身部分等が挙げられる。
（凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品）
　本発明における凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品とは、前述の凝固卵様食品のうち、鶏卵の卵白液を加熱等により凝固させた卵食品に類似した官能的特性を有する凝固卵白様食品部と、鶏卵の卵黄液を加熱等により凝固させた卵食品に類似した官能的特性を有する凝固卵黄様食品部から少なくとも構成される凝固卵様食品のことをいう。例えば、ゆで卵、目玉焼き、ポーチドエッグ等が挙げられ、好ましくはクラッシュされたゆで卵である。
　なお、クラッシュされたゆで卵とは、ゆで卵の原型が崩れたゆで卵のことを指し、原形を崩す方法は特に問わない。例えば、包丁等でみじん切りにして刻む方法、スプーン等でつぶす方法、フードプロセッサー等で刻む方法等が挙げられる。
　凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品において、凝固卵白様食品部は、前述の凝固卵白様食品である。凝固卵黄様食品部は粉末状タンパク素材を含む。
（粉末状タンパク素材）
　粉末状タンパク素材とは、タンパク質を含む粉末状の素材のことである。
　上記タンパク質は、好ましくは植物タンパク質である。植物タンパク質としては、大豆粉等の大豆タンパク質；とうもろこしタンパク質；エンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、リョクトウタンパク質、ソラマメタンパク質等の種子タンパク質；小麦ふすま、玄米全粒粉等の穀物由来タンパク質等が挙げられる。
　タンパク質は、より好ましくは大豆タンパク質、エンドウタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、リョクトウタンパク質およびソラマメタンパク質からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくはエンドウタンパク質である。
　粉末状タンパク素材は、好ましくは、大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク、リョクトウタンパク、ソラマメタンパク、小麦ふすまおよび玄米全粒粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはエンドウタンパクである。
（加工食品）
　本発明における加工食品は、例えば、タルタルソース等のソース類、サンドウィッチのフィリング等のフィリング類、ポテトサラダ等のサラダ類等が挙げられる。好ましくは、タルタルソース、フィリングおよびポテトサラダからなる群から選択される１種である。
（凝固卵様食品の製造方法）
　本実施形態において、凝固卵様食品の製造方法は、メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を含む凝固卵様食品の製造方法であって、メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を混合して乳化物を得る工程と、当該乳化物を加熱する工程と、を含む。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
　乳化物を得る工程における混合方法は、たとえば、乳化物が適用される食品の種類、タンパク素材の性状等に応じて選択することができる。
　具体的には、タンパク素材が粉体の場合であれば、メチルセルロース、成分（Ａ）、タンパク素材、および食用油脂を均一に懸濁させておき、そこへ水を加え混合する。このときの混合装置がハンドミキサーの場合、たとえば３０秒～５分、好ましくは１分～３分混合する。
　また、タンパク素材が液体の場合であれば、メチルセルロース、成分（Ａ）、および食用油脂を均一に懸濁させておき、そこへ液体のタンパク素材を加えて前述と同様に混合することで調製することができる。
　また、ハンドミキサーの他に、縦型ミキサー、横型ミキサー、サイレントカッター等の機器を用いて混合することもできる。
　但し、攪拌速度や攪拌羽根の形状、攪拌容器形状や各原料の仕込み重量によっても最適な乳化条件は異なるため、前述の方法に限定されるものではない。
　乳化物を加熱する工程における加熱方法は、特に限定されず、製造する卵様食品に応じて適宜選択することができる。加熱方法の具体例として、フライパンや鉄板上での加熱；オーブン等での加熱；スチームコンベクションオーブン等での加熱；レトルト加熱等が挙げられる。好ましくはオーブン等での加熱、フライパンや鉄板上での加熱、およびレトルト加熱からなる群から選択される１種である。
　乳化物を得る工程で得られる乳化物は、流動性を有するものであってもよいし、固形状であってもよい。乳化物は水中油滴型が好ましい。
　凝固卵様食品に澱粉をさらに含む場合、上述の乳化物を得る工程において、澱粉を混合する工程を含む。
　凝固卵様食品に増粘多糖類をさらに含む場合、上述の乳化物を得る工程において、増粘多糖類を混合する工程を含む。
　また、乳化物を得る工程の後、冷凍保管および冷蔵保管からなる群から選ばれる１種または２種の工程をさらに含んでもよい。
　冷凍における保管温度は、たとえば－２０℃以上０℃未満とすることができる。冷蔵における保管温度は、たとえば０℃以上１５℃以下とすることができる。
（凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品の製造方法）
　本実施形態において、凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品の製造方法は、上述の本実施形態における凝固卵様食品の製造方法により凝固卵白様食品部を得る工程と、当該凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を混合する工程と、を含む。また、凝固卵黄様食品部は粉末状タンパク素材を含む。
　凝固卵黄様食品部は、食感を調整する観点および作業性の観点から、粉末状タンパク素材の他に水を加えることが好ましい。なお、ここでいう水は、上述した凝固卵様食品中の水と同様に、通常の水のみでなく、牛乳、豆乳、果汁、野菜ジュース等の配合成分中の水分も含まれる。
　凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を混合する工程における混合方法は、特に限定されない。例えば、ヘラ等を用いて混合する方法、縦型ミキサー、横型ミキサー、サイレントカッター等の機器を用いて混合する方法等が挙げられる。
　また、当該混合工程において、凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部以外の成分を適宜混合してもよい。
（加工食品の製造方法）
　本実施形態において、加工食品の製造方法は、上述の本実施形態における凝固卵様食品の製造方法により凝固卵様食品を得る工程と、得られた凝固卵様食品を含む材料を調製して加工食品を得る工程と、を含む。
　凝固卵様食品を含む材料を調製して加工食品を得る工程において、調製方法は特に限定されず、製造する加工食品に応じて適宜選択することができる。例えば、混合、切断、加熱、冷却等により調製する方法が挙げられる。
　例えば、凝固卵様食品を含むタルタルソースを製造する場合においては、上述の製造方法で得た凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品を、マヨネーズ等の材料と混合して調製することができる。
　加工食品中の凝固卵様食品の含有量は、製造する加工食品に応じて適宜選択することができるが、加工食品全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上、さらにより好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは２０質量％以上である。
　また、加工食品中の凝固卵様食品の含有量は、食品全体に対して１００質量％以下であり、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、さらにより好ましくは８０質量％以下、特に好ましくは７０質量％以下である。
　以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
　原材料として、主に以下のものを使用した。
［メチルセルロース］
・メチルセルロース：ヒートゲル超、ユニテックフーズ株式会社製（メトキシ基２５～３３％、溶解温度１０℃以下）
［成分（Ａ）］
・成分（Ａ）：製造例２で得られた粉粒状物１
［タンパク素材］
・分離大豆タンパク：プロファム７８１、ＡＤＭジャパン株式会社製（タンパク質含量９０質量％以上）
［食用油脂］
・菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
［澱粉］
・リン酸架橋タピオカ澱粉：アクトボディーＴＰ－４Ｗ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・油脂加工タピオカ澱粉：製造例３で得られた油脂加工タピオカ澱粉
・アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉：アクトボディーＡＴＰ－２７、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・アセチル化タピオカ澱粉：アクトボディーＡ－７００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・未加工エンドウ澱粉：ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ、ＰＵＲＩＳ社製
・アセチル化エンドウ澱粉：製造例４で得られたアセチル化エンドウ澱粉
［増粘多糖類］
・増粘多糖類Ａ：スクシノグリカン（サクシノグリカンＪ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）
・増粘多糖類Ｂ：タマリンドガム４０％、ジェランガム２０％が配合された素材（ゲルアップＪ－２０５０、三栄源エフエフアイ株式会社製）
・増粘多糖類Ｃ：発酵セルロース１８．３％、キサンタンガム１２．１％、カルボキシメチルセルロースナトリウム６．２％が配合された素材（サンアーティストＰＮ、三栄源エフエフアイ株式会社製）
・増粘多糖類Ｄ：寒天（ウルトラ寒天イーナ、伊那食品工業株式会社製）
・増粘多糖類Ｅ：マンナン（ウルトラマンナン、伊那食品工業株式会社製）
・増粘多糖類Ｆ：マンナン（クイックマンナン、伊那食品工業株式会社製）
・増粘多糖類Ｇ：アルギン酸エステル（昆布酸５０１、株式会社キミカ製）
［粉末状タンパク素材］
・エンドウ粉末たんぱく：エンドウたん白ＰＰ‐ＣＳ、オルガノフードテック株式会社製（タンパク質含量７５－８５質量％）
［その他］
・ヒマラヤ塩：ブラック岩塩パウダー粗めタイプ、エフアール株式会社製
・グルタミン酸ナトリウム：味の素、味の素株式会社製
・色素：ＫＣオレンジＧＰＥ－１、神戸化成株式会社製
・ターメリック：Ｓ＆Ｂターメリック、ヱスビー食品株式会社製
（製造例１）低分子化澱粉の製造
　粉粒状物１の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
　ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０４であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液　
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（製造例２）粉粒状物１の製造
　コーンスターチ７９質量％、製造例１で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、表１に示す粒度分布を有する粉粒状物１を調製した。後述の方法で測定した粉粒状物１の２５℃における冷水膨潤度を表１にあわせて示す。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
（製造例３）油脂加工タピオカ澱粉の製造
　１００質量部のタピオカ架橋でん粉「アクトボディーＴＰ－１」（膨潤度１８．４、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に、ハイリノールサフラワー油０．１質量部、ジグリセリンモノオレイン酸エステル０．０５質量部、および、炭酸ナトリウム１０質量部に対して水３０質量部を加えて炭酸ナトリウムを完全に溶解させた２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４質量部（炭酸ナトリウム当量として０．１質量部）を加え、混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分１４．８％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて７０℃１０日間加熱し、油脂加工タピオカ澱粉を得た。
（製造例４）アセチル化エンドウ澱粉の製造
　エンドウ澱粉（ＰＵＲＩＳ社製「ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ」）１７０質量部に水２６９質量部を加えて懸濁液とした。この懸濁液に３質量％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ８．４とした後、酢酸ビニルモノマーを８．５５質量部加えて１時間反応させた。反応中の懸濁液のｐＨは、ｐＨコントローラーにより８．４に維持した。反応後、３質量％塩酸水溶液でｐＨ６に中和した。得られた澱粉を水で洗浄し、ろ過により回収した後、乾燥し、アセチル化エンドウ澱粉を得た。
＜実施例１＞
　表２に示す配合で、各実施例のスクランブルエッグ様食品を以下の方法により作製した。
１．粉体原料（メチルセルロース、成分（Ａ）、大豆たんぱく、リン酸架橋タピオカ澱粉、塩、増粘多糖類）をボウルに秤とり、混ぜ合わせた。
２．上記１．に菜種油を加え、混ぜ合わせた。
３．上記２．に冷水を加え、ハンドミキサー（ハンドミキサーＭＫ－Ｈ４－Ｗ、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ製）で１分以上攪拌し、水中油滴型の乳化物を得た。
４．上記３．をフライパンにのせ、ＩＨコンロで約１分３０秒かき混ぜながら焼成し、スクランブルエッグ様食品を得た。
　作製したスクランブルエッグ様食品の食感について、１名の専門パネラーが以下の基準で評価した。３点以上を合格とした。評価結果を表２にあわせて示す。
（食感）
５点：スクランブルエッグ様のふんわりとろとろした食感を強く感じる 
４点：スクランブルエッグ様のふんわりとろとろした食感を感じる
３点：スクランブルエッグ様のふんわりとろとろした食感をやや感じる 
２点：スクランブルエッグ様のふんわりとろとろした食感をほとんど感じない 
１点：スクランブルエッグ様のふんわりとろとろした食感を感じない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　その結果、表２に示されるように、各実施例では、スクランブルエッグ様の良好な食感を有するスクランブルエッグ様食品を得ることができた。特に、増粘多糖類Ａ（スクシノグリカン）を用いた実施例１－１の食感が良好だった。
＜実施例２＞
　表３に示す配合で、実施例２のスクランブルエッグ様食品を以下の方法により作製した。
１．粉体原料（メチルセルロース、成分（Ａ）、大豆たんぱく、リン酸架橋タピオカ澱粉、塩、増粘多糖類、ホワイトコショウ、グルタミン酸ナトリウム）をボウルに秤とり、混ぜ合わせた。
２．上記１．に菜種油と色素を加え、混ぜ合わせた。
３．上記２．に冷水を加え、ハンドミキサーで１分以上攪拌し、水中油滴型の乳化物を得た。
４．上記３．をフライパンにのせ、ＩＨコンロで約１分３０秒かき混ぜながら焼成し、スクランブルエッグ様食品を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　作製したスクランブルエッグ様食品および対照例の卵を使用し製造された市販のスクランブルエッグの外観および食感について、４名の専門パネラーの平均点により評価した。外観については以下の基準で３段階評価し、２点以上を合格とした。食感については実施例１と同様の評価基準により評価した。評価結果を表４にあわせて示す。
（外観）
３点：スクランブルエッグに見える
２点：スクランブルエッグにやや見える
１点：スクランブルエッグには見えない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　その結果、表４に示されるように、実施例２において、対照例２－１および２－２の市販品のスクランブルエッグと遜色ない程度の外観および食感を有するスクランブルエッグ様食品を得ることができた。
＜実施例３＞
　表５に示す配合で、ゆで卵様食品を含むタルタルソースを以下の方法により作製した。
［Ａ．植物性マヨネーズの作製］
　ボウルに豆乳３０質量部、ヒマラヤ塩４質量部、砂糖５質量部、酢２０質量部、ホワイトペッパー０．５質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、マスタード１８質量部を秤とり、ハンドミキサーで約１分間攪拌した。その後、菜種油２００質量部を加え、ハンドミキサーでとろみがつくまで攪拌し、植物性マヨネーズを得た。
［Ｂ．ゆで卵様食品（白身）の作製］
　白身、白身（黄着色）に分けて、以下の通り作製した。
１．粉体原料（メチルセルロース、粉粒状物１、大豆たんぱく、リン酸架橋タピオカ澱粉、塩、ターメリック（白身（黄着色）のみ））をボウルに秤とり、混ぜ合わせた。
２．上記１．に菜種油を加え、混ぜ合わせた。
３．上記２．に冷水を加え、ハンドミキサーで約２分攪拌し、水中油滴型の乳化物を得た。
４．上記３．をトレーにのせ、スチームコンベクションオーブンで、２００℃、スチーム１００％の条件で約１０分焼成し、ゆで卵様食品を得た。
５．上記４．のゆで卵様食品の粗熱が取れたら、みじん切りにした。
［Ｃ．タルタルソースの作製］
１．玉ねぎをみじん切りにし、水にさらした後ペーパータオルで絞り、水切りをした。
２．ボウルに、上記Ａ．で作製した植物性マヨネーズ、上記Ｂ．で作製したゆで卵様食品（白身および白身（黄着色））、上記１．でみじん切りした玉ねぎ、エンドウ粉末たんぱく、および水をいれ、ヘラで軽く混ぜ合わせ、タルタルソースを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
　作製したタルタルソースおよび対照例の卵を使用し製造された市販のタルタルソースの外観および味について、６名の専門パネラーが以下の基準で評価した。評点は専門パネラーの平均点とし、味については３点以上、外観については２点以上を合格とした。評価結果を表６にあわせて示す。
（外観）
３点：タルタルソースに見える
２点：タルタルソースにやや見える
１点：タルタルソースには見えない
（味）
５点：卵のような濃厚感を強く感じる 
４点：卵のような濃厚感を感じる
３点：卵のような濃厚感をやや感じる 
２点：卵のような濃厚感をほとんど感じない 
１点：卵のような濃厚感を感じない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
　その結果、表６に示されるように、実施例３では、各対照例と比較して、卵のような濃厚感を強く感じるタルタルソースを得ることができた。また、実施例３では、ゆで卵の黄身のような粉っぽさを感じることができた。
＜実施例４＞
　表７に示す配合で、各実施例のゆで卵の白身様食品を作製した。作製方法は、実施例３の［Ｂ．ゆで卵様食品（白身）の作製］にて前述した方法と同様である。
　作製したゆで卵の白身様食品の食感（歯切れ、ねちゃつき）について、２名の専門パネラーが以下の基準で評価した。評点は専門パネラーの平均点とし、３点以上を合格とした。評価結果を表７にあわせて示す。
（歯切れ）
５点：噛んだ時、非常に歯切れが良い
４点：噛んだ時、かなり歯切れが良い
３点：噛んだ時、歯切れが良い
２点：噛んだ時、歯切れがやや悪い
１点：噛んだ時、歯切れが悪い
（ねちゃつき）
５点：全くねちゃつきが無い
４点：ほとんどねちゃつきが無い
３点：少しねちゃつきがあるが許容範囲
２点：ややねちゃつきがある
１点：かなりねちゃつきがある
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
　その結果、表７に示されるように、各実施例において、食感が良好なゆで卵の白身様食品を得ることができた。特に、リン酸架橋タピオカ澱粉を用いた実施例４－１の食感が良好だった。
＜実施例５＞
　表８に示す配合で、ゆで卵様食品を含むタルタルソースを作製した。作製方法は、実施例３の［Ｂ．ゆで卵様食品（白身）の作製］において、菜種油と同時に色素を加えたことを除き、実施例３のＡ．～Ｃ．と同様の方法である。
　作製したタルタルソースの外観および味について、２名の専門パネラーが実施例３と同様の評価基準で評価した。評価結果を表８にあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
  
　その結果、表８に示されるように、各実施例において、外観が良好で卵のような濃厚感を感じるタルタルソースを得ることができた。特に、リン酸架橋タピオカ澱粉を用いた実施例５－１が味の面において良好だった。
＜実施例６＞
　表９に示す配合で、以下の方法により、各実施例のゆで卵の白身様食品を作製した。
１．粉体原料（メチルセルロース、粉粒状物１、大豆たんぱく、澱粉、塩）をボウルに秤とり、ヘラで混ぜ合わせた。
２．上記１．に菜種油を加え、ヘラで混ぜ合わせた。
３．上記２．に冷水を加え、ヘラで約１分間攪拌し、水中油滴型の乳化物を得た。
４．上記３．をビニールケーシング（ケーシング径３０ｍｍ）に高さ１０ｃｍまで充填した。
５．上記４．のケーシングした乳化物をレトルト加熱（レトルト機器：平山製作所ＨＬＭ－３６ＬＢＣ、中心温度１２１℃、加熱時間４分）し、ゆで卵の白身様食品を得た。
　作製したゆで卵の白身様食品の食感（歯切れ、ねちゃつき）について、２名の専門パネラーが実施例４と同様の基準で評価した。評点は専門パネラーの平均点とし、３点以上を合格とした。評価結果を表９にあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
  
　その結果、表９に示されるように、各実施例において、食感が良好なゆで卵の白身様食品を得ることができた。エンドウ澱粉を用いた場合でも、食感が良好なゆで卵の白身様食品を得られることが分かった。

Claims (14)

  1. 　メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を含む凝固卵様食品。
    　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
  2. 　前記成分（Ａ）の含有量が、前記メチルセルロースに対する質量比で、０．０５以上５以下である、請求項１に記載の凝固卵様食品。
  3. 　さらに澱粉を含む請求項１に記載の凝固卵様食品。
  4. 　前記澱粉が、タピオカ澱粉およびエンドウ澱粉からなる群から選択される１種または２種である、請求項３に記載の凝固卵様食品。
  5. 　さらに増粘多糖類を含む請求項１に記載の凝固卵様食品であって、
    　前記増粘多糖類が、スクシノグリカン、タマリンドガム、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、寒天、マンナンおよびアルギン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、凝固卵様食品。
  6. 　前記凝固卵様食品が、凝固溶き卵様食品である、請求項１に記載の凝固卵様食品。
  7. 　前記凝固卵様食品が、凝固卵白様食品である、請求項１に記載の凝固卵様食品。
  8. 　凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品であって、
    　前記凝固卵白様食品部が請求項７に記載の凝固卵白様食品であり、
    　前記凝固卵黄様食品部が粉末状タンパク素材を含む、凝固卵様食品。
  9. 　前記凝固卵様食品が、クラッシュされたゆで卵様食品である、請求項７に記載の凝固卵様食品。
  10. 　請求項７～９のいずれか１項に記載の凝固卵様食品を含む加工食品であって、
    　前記加工食品が、ソース類、フィリング類およびサラダ類からなる群から選択される１種である、加工食品。
  11. 　メチルセルロース、成分（Ａ）、水、食用油脂およびタンパク素材を含む凝固卵様食品の製造方法であって、
    　前記メチルセルロース、前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記タンパク素材を混合して乳化物を得る工程、
    　前記乳化物を加熱する工程、
    を含む、凝固卵様食品の製造方法。
    　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
  12. 　前記乳化物を得る工程において、さらに増粘多糖類を混合する工程を含む、請求項１１に記載の凝固卵様食品の製造方法であって、
    　前記増粘多糖類が、スクシノグリカン、タマリンドガム、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、寒天、マンナンおよびアルギン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、凝固卵様食品の製造方法。
  13. 　凝固卵白様食品部と凝固卵黄様食品部を含む凝固卵様食品の製造方法であって、
    　請求項１１に記載の製造方法により前記凝固卵白様食品部を得る工程、
    　前記凝固卵白様食品部と前記凝固卵黄様食品部を混合する工程、を含み、
    　前記凝固卵黄様食品部が粉末状タンパク素材を含む、凝固卵様食品の製造方法。
  14. 　請求項１１～１３のいずれか１項に記載の凝固卵様食品の製造方法により凝固卵様食品を得る工程、
    　前記凝固卵様食品を含む材料を調製して加工食品を得る工程、
    を含む、加工食品の製造方法。
     
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