JP2023084784A - 呈味増強剤および呈味増強方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、食品の呈味を向上させるための呈味向上剤および呈味向上方法を提供することを目的とする。【解決手段】成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む乳化物を有効成分とし、前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１以上３０以下であり、前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、食品の塩味、甘味、うま味および酸味などの呈味を増強する呈味増強剤に関する。

従来から、減塩や糖質制限の観点から塩や砂糖の使用量を抑えたいという要望に応えた結果、食品の呈味が弱くなるという課題がある。また、一般的に、さらなる食品の風味向上が望まれている。

特許文献１においては、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体並びにステロール及び／又はステロールエステルからなる飲食品の呈味向上剤について記載されている。

国際公開公報WO２０１０／００４７８４

特許文献１に記載の呈味増強剤は、油溶性であるため水溶性のソースなどには混合が難しく、より汎用性の高い呈味増強剤が求められている。

そこで、本発明においては、食品の呈味を向上させるための呈味向上剤および呈味向上方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意検討の結果、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む乳化物を食品に添加することにより、塩味、甘味、うま味および酸味を増強可能であることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の呈味増強剤、呈味増強方法およびソースは以下のとおりです。
［１］
本発明の呈味増強剤は、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む乳化物を有効成分とし、前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１以上３０以下であり、前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下であることを特徴とする。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
［２］
本発明の呈味増強剤は、前記水が、前記乳化素材の一部である、［１］の呈味増強剤。
［３］
本発明の呈味増強剤は、前記乳化物中の前記水の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で２超である、［１］または［２］の呈味増強剤
［４］
本発明の呈味増強方法は、［１］乃至［３］の呈味増強剤を添加することを特徴とする。
［５］
本発明のソースは、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む乳化物が配合されていることを特徴とする。

本発明の呈味増強剤によれば、塩味、甘味、うま味および酸味を増強することを可能とする。
また、本発明の呈味増強方法によれば、塩味、甘味、うま味および酸味に優れた食品を提供することを可能とする。
また、発明のソースによれば、塩味、甘味、うま味および酸味に優れた風味を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、本明細書において、数値範囲の上限値および下限値を示した時は、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。

１．呈味増強剤
本発明の呈味増強剤は、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む乳化物を有効成分とする。そして、前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１以上３０以下であり、前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下

１－１．呈味増強剤の調製方法
本発明の呈味増強剤は、上記成分を以下の工程により乳化物としたものであることが好ましい。

乳化物を得る工程における混合方法は、限定するものではないが、呈味増強剤が適用される食品もしくは乳化素材の性状に応じて選択することができる。
具体的には、乳化素材が粉体の場合には、食用油脂に成分（Ａ）と乳化素材とを均一に懸濁させておき、そこへ水を加えて混合する。このとき混合装置がケンミックスミキサーの場合、強度１～３の攪拌速度で１～１５分、好ましくは強度１～３の攪拌速度で３分～１０分混合する。混合装置が卓上カッターミキサーの場合、１５秒～６０秒で調製することができる。
乳化素材が液体の場合には、食用油脂に成分（Ａ）を分散させておき、そこへ乳化素材、水の順に加えて前述と同様に混合することで調製することができる。
但し、攪拌速度や攪拌羽根の形状、攪拌容器形状や各原料の仕込み重量によっても最適な乳化条件は異なるため、前述の方法に限定されるものではない。

１－２．各成分の説明
以下、乳化物に含まれる各成分について説明する。

［成分（Ａ）］
成分（Ａ）は、条件（１）～（４）を満たす粉粒状物である。
条件（１）に関し、成分（Ａ）は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、成分（Ａ）全体に対して澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ）中の澱粉の含有量の上限に制限はなく、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下であるが、乳化物の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。

成分（Ａ）において、澱粉は、たとえば食品用の澱粉であり、各種由来のものを用いることができる。たとえば、澱粉として、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、豆澱粉（たとえばエンドウ豆澱粉）などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、コメ澱粉、豆澱粉から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくは、タピオカ澱粉およびとうもろこし澱粉から選ばれる１種または２種である。
同様の観点から、澱粉の由来原料は、好ましくはキャッサバ、とうもろこし、コメおよび豆からなる群から選ばれる１種または２種以上である。

条件（２）に関し、成分（Ａ）は、具体的には、低分子化澱粉と、他の澱粉とを含む。まず、低分子化澱粉について説明する。
低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは４５質量％以上、よりいっそう好ましくは５５質量％以上、さらにまた好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。

低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ等のとうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉（たとえば、エンドウ豆澱粉）および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉および、豆澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチとしては、たとえばアミロース含量４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。

成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、１質量％以上１５質量％以下であり、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１３質量％以上である。
同様の観点から、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは２５質量％以下である。

低分子化澱粉のピーク分子量は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、３×１０³以上であり、好ましくは８×１０³以上である。
同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０⁴以下であり、好ましくは３×１０⁴以下であり、より好ましくは１．５×１０⁴以下である。
なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。

ここで、低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。

酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。

酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。

酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。

成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉としては、たとえば前述した澱粉の中から選択して使用することができる。好ましくは、成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である。

条件（３）に関し、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、より好ましくは１３以下、さらに好ましくは１２以下である。
ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。

条件（４）に関し、成分（Ａ）中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、成分（Ａ）全体に対して６０質量％以上であり、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９５質量％以上である。
同様の観点から、成分（Ａ）中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対して１００質量％以下である。

成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、呈味増強剤を食品へ配合する際の分散性向上の観点から、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。

成分（Ａ）中の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点、および、呈味増強剤を用いた食品の食感の好ましさの観点から、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下である。

乳化物中の成分（Ａ）の含有量は、呈味増強剤の呈味増強効果の観点から、乳化物全体に対して好ましくは１質量％以上１５質量％以下であることが好ましく、１質量％以上１２質量％以下であることがより好ましく、１質量％以上１０質量％以下であることがさらに好ましい。

［水］
乳化物を得る工程において配合される水の量は、たとえば、乳化物の原料中の水以外の成分を除いた残部とすることができる。また、水は後述する乳化素材中に含まれていてもよい。
乳化物中の水の総含有量は、乳化安定性向上の観点から、成分（Ａ）に対する質量比で、好ましくは２超であり、より好ましくは３以上、さらに好ましくは３．５以上である。
呈味増強剤の乳化安定性向上の観点から、乳化物中の水の総含有量は、成分（Ａ）に対する質量比で、たとえば１０以下であってよく、好ましくは６以下であり、より好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５以下である。
ここで、乳化物中の水の総含有量とは、乳化物を得る工程で配合される水、および、他の配合成分に含まれる成分のうち、粉体原料（たとえば成分（Ａ））以外の成分に含まれる水を合算した量である。

［食用油脂］
食用油脂の具体例として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油（オリーブオイル）、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油、エゴマ油、アマニ油などの植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、鶏油、魚油等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。また、これらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。

また、これら食用油脂は野菜等の風味付与剤で油脂を処理したものや、フレーバー等の香料や、調味料、天然素材等で油脂に風味付けを行ったものでもよい。具体的には、ガーリックオイルやラー油などの香味食用油が挙げられる。

食用油脂は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは菜種油、大豆油、オリーブ油、豚脂および乳脂からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは菜種油、オリーブ油、豚脂および乳脂からなる群から選択される１種または２種以上である。好ましくはオリーブ油、大豆油および菜種油からなる群から選択される１種または２種以上である。また、食用油脂そのまま、およびマーガリンから選択される１種または２種を使用することが好ましい。

食用油脂の２０℃における固体脂含量は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは４０％以下であり、より好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２０％以下、さらにより好ましくは１０％以下である。また、上記固体脂含量はたとえば０％以上である。
ここで、食用油脂の固体脂含量は、AOCS Official Method Cd 16b-93の方法により、測定することができる。

乳化物を得る工程において配合される食用油脂の量は、たとえば、乳化物中の油脂の含有量が以下の範囲となる量とすることができる。ここで、乳化物中の油脂の含有量とは、乳化物を得る工程で配合される食用油脂、および、他の配合成分に含まれる油脂を合算した量（総油脂量）である。

たとえば、乳化物中の油脂の含有量は、呈味増強剤の呈味増強効果を向上させる観点から、成分（Ａ）に対する質量比で１以上３０以下であることが好ましく、４以上３０以下であることがより好ましく、１０以上３０以下であることがさらに好ましい。

［乳化素材］
乳化素材は、具体的には、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、さらに具体的にはタンパク質である。乳化物を得る工程において、乳化素材は、これらの成分そのものとして添加されてもよいし、これらの成分を少なくとも１つ含む配合成分（食品素材）の形態で添加されてもよい。

タンパク質として、植物タンパク質、動物タンパク質等が挙げられる。植物タンパク質としては、グルテン等の小麦タンパク質；豆乳や豆腐、脱脂大豆粉中のタンパク質等の大豆タンパク質、とうもろこしタンパク質、エンドウタンパク質等の種子タンパク質等が挙げられる。動物タンパク質としては、卵白タンパク質、卵黄タンパク質等の卵タンパク質；ホエータンパク質（ホエイプロテイン）、カゼインおよびその塩（たとえばカゼインＮａ）等の乳タンパク質；血漿タンパク質、血球タンパク質等の血液タンパク質；食肉タンパク質、魚肉タンパク質等の筋肉タンパク質、ゼラチン、コラーゲン等が挙げられる。

呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは大豆タンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上である。また、加熱後の生地の状態をより好ましいものとする観点から、タンパク質は、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは大豆タンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上である。

油脂加工澱粉は、澱粉質素材の一種であり、具体的には、原料澱粉に食用油脂もしくは油脂類縁物質を添加する工程を含み、上記工程後に混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。

乳化剤としては、たとえば、アルギン酸エステル、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。乳化剤は、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。
また、乳化剤はＨＬＢが異なる２種類以上を混合して用いるのが望ましく、たとえば、ＨＬＢが５～７の乳化剤とＨＬＢが１４～１６の乳化剤を組み合わせて用いるのが望ましい。具体的な乳化剤の組み合わせとして、たとえば、ジグリセリンモノステアリン酸エステルとモノミリスチン酸デカグリセリンの組み合わせが挙げられる。

乳化素材または乳化素材を含む配合成分は、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは、豆乳、豆腐、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、濃縮ホエイ、筋肉タンパク質、卵白、乾燥卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは豆乳、豆腐、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、濃縮ホエイ、筋肉タンパク質、卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくは豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵黄、卵白、乾燥卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらにより好ましくは豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上である。

乳化物を得る工程において配合される乳化素材の量は、呈味増強剤の呈味増強効果を向上する観点から、乳化物全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、さらにより好ましくは３質量％以上、よりいっそう好ましくは５質量％以上、さらにまた好ましくは８質量％以上である。また、呈味増強剤の取り扱い時の作業性を向上する観点から、乳化物を得る工程において配合される乳化素材の量は、乳化物全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下である。

なお、乳化素材が水を含む素材、例えば、豆乳、牛乳、生クリーム、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上である場合には、乳化物中の乳化素材の含有量は、乳化物全体に対して１５質量％以上６０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上５５質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以上５０質量％以下であることがさらに好ましい。

乳化物中の成分（Ａ）、水、食用油脂および乳化素材の合計量は、呈味増強剤の呈味増強効果を向上する観点から、乳化物全体に対して５０質量％以上であり、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらにより好ましくは８０質量％以上、よりいっそう好ましくは９０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下である。

乳化物には、上述の成分以外の成分を適宜配合してもよい。かかる成分の具体例として、塩化マグネシウムや硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等のカルシウム塩等の塩類；グルコノデルタラクトン等の凝固剤；および乳糖等の糖類；からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。

１－３．呈味増強剤の粘度
呈味増強剤は、流動性を有するものであってもよいし、固形状であってもよい。呈味増強剤の粘度を所定の範囲とすることで呈味増強効果の強度を調整することができる。呈味増強剤は、粘度が低い程、塩味、甘味、うま味および酸味を増強することができる。粘度は特に限定するものではないが、５Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、２．５Ｐａ・ｓ以下であることがより好ましく、２Ｐａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、１．５Ｐａ・ｓ以下であることが特に好ましい。

（粘度の測定方法）
１．「１－１．呈味増強剤の調製方法」のいずれかの方法にしたがって乳化物を作製する。
２．１．で得られた乳化物を全量ボウルに移し、ラップをして２５℃常温で１時間静置する。
３．３００ｍＬ容のガラスビーカーに２５０ｇ計量し、Ｂ型粘度計（たとえばＴＯＫＩＭＥＣ ＩＮＣ． Ｂ型粘度計ＭＯＤＥＬ：ＢＭ）を用いて、４号ローター、６０ｒｐｍ、３０秒間の条件で粘度を測定する。

２．呈味増強方法
本発明の呈味増強方法は、食品に対して「１．呈味増強剤」を配合することによって、塩味、甘味、うま味および酸味を向上させることができる。

配合量は、塩味、甘味、うま味または酸味を有する食品１００質量部に対して、２０００質量部以上４０００質量部以下であることが好ましく、２５００質量部以上３８００質量部以下であることがより好ましく、３０００質量部以上３５００質量部以下であることがさらに好ましい。

３．ソース
本発明のソースは、上述の乳化物を含むものである。本発明のソースによれば、塩味、甘味、うま味および酸味からなる群から選ばれる１種以上に優れた風味を提供することが可能である。
本明細書におけるソースとは、パスタソース、ホワイトソース、クリームドレッシングなどを意味する。

ソース中における乳化物の含有量は、６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることが特に好ましい。

また、本発明のソースは、所定粘度に調整されていることが好ましく、粘度に応じて、塩味、甘味、うま味および酸味からなる群から選ばれる１種以上の呈味強度を調整することが可能であり、粘度が低い程呈味増強効果が高い。粘度は特に限定するものではないが、５Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、２．５Ｐａ・ｓ以下であることがより好ましく、２Ｐａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、１．５Ｐａ・ｓ以下であることが特に好ましい。

以下に本発明の実施例を説明する。

本実施例において用いた原材料を以下に挙げる。
（呈味増強剤の原材料）
・成分（Ａ）：下記の製造例２で得られた粉粒状物
・菜種油：さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・豆乳：無調整豆乳、キッコーマン株式会社製
（調味料）
・食塩：塩、日本食塩株式会社製
・砂糖：白砂糖、日精製糖株式会社NW製
・味の素：味の素（登録商標）、味の素株式会社製
・ほんだし：ほんだし（登録商標）、味の素株式会社製
・お酢：穀物酢、株式会社ミツカン製

（製造例１）低分子化澱粉の製造
粉粒状物１～３の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０⁴であった。

（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用して行った（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃で３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ ＰＴＦＥ ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ 硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ ＳｔａｎｄａｒｄＰ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。

（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。

（製造例２）粉粒状物の製造
コーンスターチ７９質量％、製造例１で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、表１に示す粒度分布を有する粉粒状物を調製した。前述の方法で測定した粉粒状物の２５℃における冷水膨潤度を表１にあわせて示す。

（呈味増強剤およびクリームドレッシングの調製）
以下の手順にて本実施例の呈味増強剤およびクリームドレッシングを調製した。
（１）成分（Ａ）および菜種油をミキサーボウルに入れて軽く攪拌した。
（２）（１）に豆乳を入れて卓上ミキサー（ホバートミキサーＮ５０、ミキサーホバートジャパン株式会社製）で、ビーターを使用し３０秒攪拌し、呈味増強剤を得た。
（３）呈味増強剤に調味料を表２乃至６に示す分量で添加し、さらに卓上ミキサーで３０秒間攪拌して実施例のクリームドレッシングを得た。

（対照例）
豆乳、菜種油および調味料を表２乃至６に示す分量でミキサーボウルに入れ、卓上ミキサーにて１分間攪拌して対照例を得た。

（比較例）
成分（Ａ）、豆乳、菜種油および調味料を表３乃至５に示す分量でボウルにいれ、泡だて器で１分ほど攪拌して比較例を得た。

（呈味評価方法）
対照例、比較例および実施例のクリームドレッシングを特別な訓練を経た専門パネラー２名が喫食し、下記の評価指標に基づいて点数付けをおこない、全員の平均値を評価結果として表２乃至６に示した。なお、塩味の評価については、５名の専門パネラーにて行った。

（評価指標）
５：混合物１と比べて塩味、甘味、うま味または酸味をとても強く感じる
４：混合物１と比べて塩味、甘味、うま味または酸味をやや強く感じる
３：混合物１と同等の塩味、甘味、うま味または酸味を感じる
２：混合物１と比べて塩味、甘味、うま味または酸味をやや弱く感じる
１：混合物１と比べて塩味、甘味、うま味または酸味をとても弱く感じる

表２に示すように、本発明の呈味増強剤を配合したクリームドレッシングは、対照例１と比べて塩味が増強され、優れた風味を有していた。クリームドレッシングの粘度は、実施例１－３、１－２および１－１の順で低かった。
また、実施例１－１乃至１－３より、成分（Ａ）に対する豆乳および菜種油の配合量が多くなるほど塩味増強効果が高くなった。これは、粘度が影響すると考えられ、粘度が低くなるほど、塩味増強効果が高くなった。

表３に示すように、本発明の呈味増強剤を配合したクリームドレッシングは、対照例２と比べて甘味が増強され、優れた風味を有していた。

表４に示すように、本発明の呈味増強剤を配合したクリームドレッシングは、対照例３と比べてうま味が増強され、優れた風味を有していた。

表５に示すように、本発明の呈味増強剤を配合したクリームドレッシングは、対照例４と比べてうま味が増強され、優れた風味を有していた。

表６に示すように、本発明の呈味増強剤を配合したクリームドレッシングは、対照例５と比べて酸味が増強され、優れた風味を有していた。

本発明の呈味増強剤、呈味増強方法およびソースは、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims (5)

1. 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む乳化物を有効成分とする呈味増強剤であって、
   前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
   前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１以上３０以下であり、
   前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である、前記呈味増強剤。
   成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
   （１）澱粉含量が７５質量％以上
   （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
   （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
   （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
2. 前記水が、前記乳化素材の一部である、請求項１に記載の呈味増強剤。
3. 前記乳化物中の前記水の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で２超である、請求項１または２に記載の呈味増強剤
4. 請求項１乃至３に記載の呈味増強剤を添加する、食品の呈味増強方法。
5. 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む乳化物が配合されたソース。