WO2022185889A1 - 畜肉様加工食品の製造方法 - Google Patents

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WO2022185889A1
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meat
processed food
water
temperature
heating
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PCT/JP2022/005651
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桃子 藤澤
伸 中谷
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Definitions

  • the present invention relates to a meat-like processed food with improved yield when heated.
  • Citrus fiber is a material used to improve the physical properties of flour products such as bakery products.
  • Patent Document 3 states that the addition of citrus fibers to the marinating liquid for food ingredients for fried chicken or the like improves the crispiness of the batter.
  • the gelatinized state of starch can be adjusted by various treatments, and gelatinized starch at room temperature is widely distributed.
  • Starch with a gelatinization temperature of around 40°C is also known by special processing (Patent Document 4).
  • JP-A-2005-21163 JP 2018-29565 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2019-110898 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2018-109192
  • An object of the present invention is to provide a meat-like processed food with improved yield when heated.
  • the present invention provides (1) a method for producing a meat-like processed food comprising the following steps.
  • the gelatinization start temperature of the low-temperature gelatinized starch is 30 to 50°C.
  • the meat-like processed food in the present invention refers to a food in which various minced meat is generally used, in which a part or all of the minced meat is replaced with a textured plant material. For example, 50% by weight or more, 80% by weight or more, 90% by weight or more, or 100% by weight of minced meat is replaced with a tissue-form vegetable material that has been rehydrated and drained. These are sometimes described as plant-based or plant-based.
  • Foods that usually use various minced meat include hamburgers, patties, meatballs, nuggets, meatballs, ham, sausages, salami, frankfurters, American dogs, gyoza, dumplings, shumai, spring rolls, meat buns, and xiaolongbao. , mince cutlets, meat pies, ravioli, lasagna, meat loaf, cabbage rolls, stuffed peppers, but not limited to these.
  • an oil-in-water emulsion containing oil, methylcellulose and water is essential.
  • Methylcellulose used in the present invention is obtained by methoxylating cellulose, which is widely distributed in nature, as a raw material, and is usually produced by treating cellulose with caustic soda and then reacting it with methyl chloride and an etherifying agent. It also has the property of reversibly increasing the gelling power by heating.
  • methylcellulose can be used alone or in combination with other gelling agents.
  • Other gelling agents include egg white, gellan gum, carrageenan, alginic acid, agar, curdlan, konjac powder, starch and the like.
  • Meat-like processed foods using methyl cellulose may cause syneresis during heating. When the consumer heats the product directly, the occurrence of water separation will produce a juicy feeling. It causes a significant decrease in yield.
  • oils and fats can be used for the oils and fats used in the present invention. Specifically, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, corn oil, palm oil, beef tallow, lard, fractionated oils, hydrogenated oils, and transesterified oils thereof can be mentioned, and these can be appropriately selected and used. .
  • the object of the present invention is a meat-like processed food, it is desirable to use oils and fats that are in a molten state at body temperature.
  • the low-temperature gelatinized starch used in the present invention differs from the so-called gelatinized starch, which is soluble in cold water. It is the starch that initiates the transformation.
  • hydroxypropylated phosphate cross-linked starch and the like can be mentioned, and specific examples include LO-TEMP453-S manufactured by TATE & LYLE INGREDIENTS AMERICAS LLC.
  • the expression of low-temperature gelatinized starch is sometimes used. Addition of low-temperature gelatinized starch can suppress syneresis without deteriorating texture.
  • insoluble dietary fiber Insoluble dietary fiber
  • insoluble dietary fiber is plant-derived fiber that does not dissolve in water or warm water. Specific examples include oat fiber, wheat fiber, citrus fiber and the like. In the case of the present invention, citrus fibers with high water absorption, which will be described later, are particularly preferred.
  • the insoluble dietary fiber mentioned above is preferably citrus fiber.
  • the citrus fiber used in the present invention is obtained by squeezing citrus fruits such as oranges, removing the juice from the squeezed liquid, and subjecting the cell walls to high impact after pulverization. As a result, the micellar structure of the citrus fiber is broken, resulting in a porous structure, which significantly improves water absorption and at the same time increases binding with water, resulting in improved water retention.
  • the water absorption per gram is 15 times or more, preferably 18 times or more. The amount of water absorption is measured by adding 50 g of water to 1 g of each sample fiber, stirring it in a 50 ml container, allowing it to stand still for 24 hours, and checking the boundary between the supernatant and the sediment.
  • the textured plant material used in the present invention is a material having a water-insoluble tissue, and is mainly divided into a textured vegetable protein material and a textured vegetable polysaccharide material.
  • the textured vegetable protein material is a vegetable raw material exemplified by soybeans, defatted soybeans, isolated soybean protein, concentrated soybean protein, wheat, wheat protein, peas, pea protein, chickpeas, mycoprotein, etc. processed into a textured shape.
  • soybeans, defatted soybeans, isolated soybean protein, etc. are blended with other raw materials if necessary, and then structured under high temperature and high pressure using a single-screw or twin-screw extruder.
  • a structured material can be obtained by subjecting round beans and their fractions as raw materials to a similar treatment.
  • a textured soybean protein material whose main raw material is soybean is suitable for the present invention, and a product of any shape and size can be appropriately selected and used according to the desired product form. Although there are products that have been rehydrated and distributed, it is desirable to use dried products (water content of 10% by weight or less) in the present invention. Also suitable for the present invention is a soybean material that is structured by pressing tofu. As the textured vegetable protein material, so-called gluten chips prepared by processing wheat protein can also be used in the present invention.
  • the textured vegetable polysaccharide material is a textured product obtained by partially insolubilizing polysaccharides by freezing polysaccharides, particularly konjac gel.
  • the tissue-like plant material can be used in combination with various shapes such as a flat shape and a grain shape. Also, various textured plant materials can be used in combination.
  • the textured vegetable polysaccharide material, low-temperature gelatinized starch, and if necessary, insoluble dietary fiber are added to the above-mentioned emulsion to make the dough.
  • the textured vegetable material is bound by the gelling agent methyl cellulose, and a meat-like processed food can be prepared.
  • These animal meat-like processed foods have a texture similar to that of animal meat processed foods using egg white.
  • Step a (Emulsion preparation) Fat, methylcellulose and water are mixed to prepare an oil-in-water emulsion. At this time, it is preferable to apply shear using a mixer, food processor, silent cutter, hand blender, stephan mixer, etc., because the emulsified particles become finer. An even better emulsion can be obtained by mixing fats and oils and methyl cellulose in advance and adding water after sufficiently dispersing the mixture.
  • the amount of methyl cellulose that forms a gel is necessary, but 2 to 8% by weight can be exemplified.
  • the amount of fats and oils is preferably 10-40% by weight, more preferably 15-30% by weight.
  • water varies depending on the amount of other additives, it is preferably 55-88% by weight, more preferably 55-83% by weight. Further, since the solubility of methyl cellulose increases at low temperatures, the water used is preferably low temperature, and ice water is more preferably used. A method of freezing after emulsion preparation is also effective. Other ingredients such as sweeteners, spices, salts, flavor imparting materials, and seasonings other than those mentioned above may be added to the emulsion as long as the effects of the present invention are not impaired. This addition can be done before or after the emulsification step.
  • the amount used in step a above is the concentration with the emulsion as the denominator.
  • Step A (Dough preparation)
  • the aqueous solution or emulsion prepared in step a is mixed with low-temperature gelatinized starch, optionally insoluble dietary fiber, and a textured plant material to form a dough.
  • a mixer, food processor, silent cutter, or the like can be used for mixing.
  • the tissue-like vegetable protein material is a tissue-like vegetable protein material, it is usually dried. In this case, water is first absorbed and the tissue is softened by "rehydration" before mixing. We do not refuse to add and mix the textured vegetable protein material and water, or to add and mix the partially rehydrated textured vegetable protein material and water. Moreover, a part of water can also be made into said oil-in-water emulsion.
  • the amount of each used is preferably 10 to 40% by weight, more preferably 20 to 30% by weight, of the emulsion in the dough.
  • the low-temperature gelatinized starch is preferably 0.1-20% by weight, more preferably 0.1-10% by weight.
  • insoluble dietary fiber it is preferable to use 0.1 to 10% by weight of cold gelatinized starch and 0.1 to 3% by weight of insoluble dietary fiber, and 2 to 4% by weight of cold gelatinized starch and 0.5 to 2% by weight of insoluble dietary fiber. % by weight is more preferred.
  • the dry matter content of the tissue-like plant material is preferably 5 to 30% by weight, more preferably 8 to 20% by weight.
  • the usage amount described in the above step (a) is the concentration in the dough.
  • step (a) (molding heating)
  • the dough prepared in step (a) is molded into a desired size and shape by a molding machine. It is then subjected to a heating step.
  • the heating means in the present invention firing heating, steaming heating, boiling heating, frying heating, electromagnetic wave heating and the like can be used in combination as appropriate. Retort heating is also possible.
  • the molded dough is heated and solidified, and its shape is stabilized.
  • the temperature and time depend on the shape, weight, and heating method, but in the case of steam heating, 75 to 130°C is preferable, and 75 to 100°C is more preferable.
  • the heating time at that time is preferably 5 to 20 minutes.
  • heating temperature is low and the heating time is short, it is not hygienic, and if the heating temperature is high and the time is long, water separation (drip) may increase. 150 to 300° C. for 5 to 15 minutes for firing heating, 115 to 130° C. for 10 to 60 minutes for retort heating, and 75 to 100° C. for 5 to 50 minutes for boiling heating.
  • a meat-like processed food having a texture similar to that of ordinary processed meat can be obtained without reducing or using animal raw materials such as meat and egg whites without lowering the yield during heating. be able to.
  • Example 1 (Basic manufacturing method) To 4.3 parts of rapeseed oil, add 1.4 parts of methyl cellulose (Metrose MCE100TS, manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) and 0.1 part of caramel coloring (Caramel SF-180, manufactured by Ikeda Tohka Kogyo Co., Ltd.) and stir in a Robocoop, then add 25.6 parts of ice water and stir further. As a result, an oil-in-water emulsion A was obtained.
  • methyl cellulose Metalrose MCE100TS, manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.
  • caramel coloring Caramel SF-180, manufactured by Ikeda Tohka Kogyo Co., Ltd.
  • the dough is punched using an automatic molding machine (GM-D) manufactured by Nippon Career Co., Ltd. to form 75g ( ⁇ 85 x 10mm) and uses a convection oven (Fujimac Co., Ltd., FCCM-PLUS). Then, it was steamed and heated at 95°C for 10 minutes to obtain a hamburger-like food.
  • GM-D automatic molding machine
  • FCCM-PLUS convection oven
  • Example 2 The low-temperature gelatinized starch and insoluble dietary fiber of Example 1 were recombined according to the composition shown in Table 1, and prepared in the same manner as in Example 1. In Example 5, oat fiber (Vitacel HF200 manufactured by Rettenmeyer/water absorption 7.5 times) was used.
  • Example 1 The low-temperature gelatinized starch blended in Example 1 was changed to processed starch (Matsutani Chemical Food Starch SG, gelatinization temperature 55 ° C.) or pregelatinized starch (Glyco Nutrition Foods, GMIX-K1A, normal temperature gelatinization), Alternatively, it was prepared in the same manner as in Example 1 without the addition.
  • processed starch Matsutani Chemical Food Starch SG, gelatinization temperature 55 ° C.
  • pregelatinized starch Glyco Nutrition Foods, GMIX-K1A, normal temperature gelatinization
  • Example 6 The low-temperature gelatinized starch of Example 1 was modified according to the formulation shown in Table 3, and was prepared in the same manner as in Example 1 without adding insoluble dietary fiber.
  • a meat-like processed food with improved yield when heated can be produced by using a textured plant material and methyl cellulose.

Abstract

加熱時の歩留まりが向上した畜肉様加工食品を提供することにある。 （ア）少なくとも油脂、メチルセルロースおよび水を含む、水中油型乳化物を調製する工程、（イ）（ア）の乳化物に、組織状植物性素材および低温糊化澱粉混合して、生地を調製する工程、（ウ）（イ）で調製した当該生地を成形後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程により、加熱時の離水を抑え歩留まりが向上した畜肉様加工食品を製造することができる。

Description

畜肉様加工食品の製造方法
　本発明は、加熱時の歩留まりが向上した畜肉様加工食品に関する。
　植物性食市場、特にベジバーグ等の畜肉様加工食品が国内外で著しく伸長している。これら畜肉様加工食品は、大豆等の植物性蛋白質を主原料にエクストルーダー等で組織化した組織状蛋白素材を用いて、畜肉様に加工したものだが、その中には乾燥卵白と置き換えて、メチルセルロースを使用している例がある。特許文献１では、メチルセルロースとグルテン等により、特許文献２では、分離大豆蛋白素材とメチルセルロースを用いたエマルジョンカードにより、それぞれメチルセルロースをボディとした畜肉様加工食品を作成している。
　シトラスファイバーはベーカリー等の小麦粉製品の物性改良に使用される素材である。特許文献３では、鶏肉等のから揚げ用食品素材の漬け込み液にシトラスファイバーを加えることで、衣のサクサク感を向上できたとしている。
　澱粉は種々の処理によって糊化状態を調整することができ、常温で糊化状態のα化澱粉等が広く流通している。特殊な加工処理により、40℃前後に糊化温度を持つ澱粉も知られている（特許文献４）。
特開2005-21163号公報 特開2018-29565号公報 特開2019-110898号公報 特開2018-109192号公報
　本発明の目的は、加熱時の歩留まりが向上した畜肉様加工食品を提供することにある。
　本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、低温糊化澱粉を添加することにより、加熱時の歩留まり向上を見出し、本発明を完成させた。
　即ち、本発明は
（１）以下の工程を含む、畜肉様加工食品の製造方法。
（ア）少なくとも油脂、メチルセルロースおよび水を含む、水中油型乳化物を調製する工程
（イ）（ア）の乳化物に、組織状植物性素材および低温糊化澱粉混合して、生地を調製する工程
（ウ）（イ）で調製した当該生地を成形後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程
（２）低温糊化澱粉の糊化開始温度が30～50℃である、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（３）（イ）の生地の調製時にシトラスファイバーを混合する、（２）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（４）成形生地を75～130℃，５～20分間蒸し加熱することを特長とする、（３）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（５）油脂及びメチルセルロースを含有する水中油型の乳化物、組織状植物性素材及び低温糊化澱粉を含有する畜肉様加工食品。
（６）低温糊化澱粉の糊化開始温度が30～50℃である、（５）に記載の畜肉様加工食品。
（７）シトラスファイバーを含有する、（６）に記載の畜肉様加工食品。
に関するものである。
　本発明によれば、卵白を低減しあるいは使用することなく、品質を保持したまま加熱時の歩留まりを向上させた畜肉様加工食品が提供できる。
（畜肉様加工食品）
　本発明における畜肉様加工食品とは、通常は種々のひき肉を使用することが一般的な食品において、該ひき肉の一部又は全部を、組織状植物性素材で代替したものを言う。水戻し後に水切りをした組織状植物性素材を、ひき肉の50重量%以上、80重量%以上、90重量%以上、または100重量%置換したものが例示できる。これらを、植物ベースまたはplant-basedと表現する場合もある。
　通常は種々のひき肉を使用することが一般的な食品としては、ハンバーグ，パティ，ミートボール，ナゲット，つくね，ハム，ソーセージ，サラミ，フランクフルト，アメリカンドック，餃子，焼売，春巻き，肉饅頭，小龍包，メンチカツ，ミートパイ，ラビオリ，ラザニア，ミートローフ，ロールキャベツ，ピーマンの肉詰めを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
（水中油型乳化物）
　本発明では、油脂、メチルセルロースおよび水を含む、水中油型乳化物を必須とする。
　本発明に用いるメチルセルロースは、天然に広く分布するセルロースを原料とし、メトキシ化したもので、通常はセルロースを苛性ソーダで処理した後、塩化メチル、エーテル化剤と反応させて製造される。また、加熱により可逆的にゲル化力が増加する性質を持つ。本発明では、メチルセルロースは、メチルセルロース単体や、他のゲル化剤との併用により使用することができる。他のゲル化剤には、卵白，ジェランガム，カラギーナン，アルギン酸，寒天，カードラン，こんにゃく粉，澱粉等が挙げられる。
　尚、メチルセルロースを用いた畜肉様加工食品は加熱時の離水が発生することがある。離水の発生は、消費者が直接商品の加熱処理を行う場合は、肉汁感の演出になる一方、加工工場の生産ラインで加熱を行う場合は、ラインの汚れ、排水の汚れに加えて、生産歩留まりの著しい低下を引き起こす原因となる。
　本発明に用いる油脂には、各種の油脂を使用することができる。具体的には、大豆油，菜種油，米油，コーン油，パーム油，牛脂，豚脂，及びこれらの分別油，硬化油，エステル交換油をあげることができ、これらを適宜選択し、使用できる。しかし、本発明の目的が畜肉様加工食品であることから、体温において融解状態である油脂を使用することが望ましい。
（低温糊化澱粉）
　本発明に用いる低温糊化澱粉とは、冷水にも可溶ないわゆるα化澱粉とは異なり、室温より高い、30～50℃、好ましくは35～45℃、更に好ましくは35～40℃で糊化を開始する澱粉である。例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、具体的にはTATE & LYLE INGREDIENTS AMERICAS LLC社製のLO-TEMP453-S等がある。育種分野では糊化開始温度が60℃程度でも低温糊化澱粉の表現を行うことがあるが、本発明においては前述した範囲の糊化温度を有する澱粉を低温糊化澱粉と定義する。低温糊化澱粉の添加により、食感を悪化させることなく、離水を抑止することができる。
（不溶性食物繊維）
　本発明は不溶性食物繊維を併用することが好ましい。ここに用いる不溶性食物繊維とは、水または温水に溶解しない植物に由来する繊維である。具体的には、オート麦ファイバー，小麦ファイバー，シトラスファイバー等をあげることができる。本発明の場合、後述する吸水力の多いシトラスファイバーが特に好ましい。不溶性食物繊維を添加することで、低温糊化澱粉による離水抑制効果を更に強めるとともに、焼成後の食感を締めることができる。
（シトラスファイバー）
　上述した不溶性食物繊維は、好ましくはシトラスファイバーである。本発明に用いるシトラスファイバーは、オレンジなどの柑橘類を圧搾後絞り液からジュースを除き、粉末化後の細胞壁に高衝撃を与えたものである。そのため、このシトラスファイバーは、細胞のミセル構造が壊れポーラスな構造となり、吸水力が著しく向上すると同時に、水との結合性が高まり、結果的に取り込まれた水の保水力を向上させる。具体的には、1g当たりの吸水量が15倍以上、好ましくは18倍以上のものをいう。尚、吸水量の測定は、１gの各試料繊維に対して50gの水を加え、50ml容の容器にて攪拌後に24時間静置し、上清と沈殿の境目を確認することで測定する。
（組織状植物性素材）
　本発明に用いる組織状植物性素材とは、水不溶性の組織を有する素材であって、主に組織状植物性蛋白素材と組織状植物性多糖類素材に分けられる。
　組織状植物性蛋白素材とは、大豆，脱脂大豆，分離大豆たん白，濃縮大豆たん白，小麦，小麦たん白，エンドウ，エンドウたん白，ヒヨコ豆，マイコプロテイン等に例示される植物性の原材料を組織化物形状に加工したものが挙げられる。例えば大豆の場合、大豆，脱脂大豆，分離大豆たん白等に必要であれば他の原料を合わせて配合し、一軸又は二軸押出成形機（エクストルーダー）等を用いて高温高圧下に組織化した、粒状，フレーク状，スライス肉状などの形状のものがあげられる。エンドウ，緑豆，ヒヨコ豆も、丸豆やその分画品を原料に同様な処理を行うことで、組織化された素材を得ることができる。
　本発明には大豆を主原料とする組織状大豆蛋白素材が好適であり、所望の商品形態に応じ、任意の形状や大きさの製品を適宜選択し使用することができる。なお、水戻し済で流通する製品も存在するが、本発明には乾燥品（水分10重量%以下）を用いることが望ましい。また、豆腐を圧搾することで組織化した大豆素材も、本発明に好適である。
　組織状植物性蛋白素材としては、小麦たん白を加工して調製した、いわゆるグルテンチップ等も、本発明に使用することができる。
　一方、組織状植物性多糖類素材とは、多糖類、特にコンニャクゲルを凍結することで、一部多糖類が不溶化した組織化物のことである。
　本発明において組織状植物性素材は、扁平形状や粒形状など、種々の形状を組み合わせて使用することもできる。また各種の組織状植物性素材を組み合わせて使用することもできる。
　前述の乳化物に、組織状植物性多糖類素材、低温糊化澱粉、必要により不溶性食物繊維を加えたものを生地とする。この生地を加熱することで、ゲル化剤であるメチルセルロースにより組織状植物性素材が結着され、畜肉様加工食品を調製することができる。これら畜肉様加工食品は、卵白を用いた畜肉加工食品に似た食感を有するものである。
　以下に畜肉加工食品を調製する方法を示す。
（工程ア）（乳化物調製）
　油脂、メチルセルロースおよび水を混合し水中油型の乳化物を調製する。この際、ミキサー，フードプロセッサー，サイレントカッター，ハンドブレンダー，ステファンミキサー等を用いてシェアをかけると、乳化粒子が細かくなり好ましい。予め油脂とメチルセルロースを混合し、十分に分散させた後に水を加えることで、更に良好な乳化物を得ることができる。
　メチルセルロースはゲルとなる量が必要であるが、２～８重量%が例示できる。油脂量は10～40重量%が好ましく15～30重量%が更に好ましい。
　水は他の添加物の量によっても変化するが、55～88重量%が好ましく、55～83重量%が更に好ましい。また、メチルセルロースの溶解度は低温で上昇することから、用いる水は低温であることが好ましく、氷水を用いるとより好ましい。乳化物調製後に凍結する方法も有効である。
　乳化物には上記以外の甘味料，香辛料，塩，風味付与材，調味料など、本発明の効果を妨げない範囲で他の成分を添加することもできる。この添加は乳化工程の前後で行うことができる。尚、以上の工程アに記載の使用量は乳化物を分母とした濃度である。
（工程イ）（生地調製）
　工程アで作成した水溶液もしくは乳化物に、低温糊化澱粉、必要により不溶性食物繊維、並びに組織状植物性素材を混合し生地とする。混合にはミキサー，フードプロセッサーまたはサイレントカッター等を用いることができる。組織状植物性素材が組織状植物性蛋白素材の場合、通常乾燥体であるので、その場合はまず水を吸水させ、組織を軟化させる「水戻し」を行った上で混合するが、乾燥状態の組織状植物性蛋白素材と水を添加混合することも、一部水戻しした組織状植物蛋白素材と水を添加混合することも拒まない。また、水の一部を上記の水中油型乳化物とすることもできる。
　風味や物性に変化を与えるために、各種の調味料，野菜類，澱粉類，ゲル化剤，粉末状大豆たん白等の植物性蛋白素材等を加えることもできる。また上述した乳化物または各種の素材等、これらの添加順も特に指定するものではない。
　それぞれの使用量は生地中、乳化物は10～40重量%が好ましく、20～30重量%がより好ましい。低温糊化澱粉は0.1～20重量%が好ましく、0.1～10重量%がより好ましい。不溶性食物繊維を併用する場合は、低温糊化澱粉を0.1～10重量%且つ不溶性食物繊維を0.1～３重量%が好ましく、低温糊化澱粉を２～４重量%且つ不溶性食物繊維を0.5～２重量%がより好ましい。組織状植物性素材は乾物量として、５～30重量%が好ましく、８～20重量%がより好ましい。
尚、以上の工程イに記載の使用量は生地中の濃度である。
（工程ウ）（成形加熱）
　工程イで作成した生地は、成形機で所望の大きさと形状に成形する。次いでこれを加熱工程に供する。本発明における加熱手段は、焼成加熱，蒸し加熱，ボイル加熱，フライ加熱，電磁波加熱等を適宜組み合わせて用いることができる。またレトルト加熱も可能である。これによって成形した生地が加熱凝固し、形状が安定化される。
　温度と時間は形状や重量、加熱方法にもよるが、蒸し加熱の場合は75～130℃が好ましく、75～100℃が更に好ましい。その際の加熱時間は５～20分が好ましい。加熱温度が低く時間が短いと衛生的でなく、加熱温度が高く時間が長いと離水（ドリップ）が増えるおそれがある。焼成加熱の加熱法では150～300℃で５～15分が、レトルトの加熱法では115～130℃で10～60分が、ボイル加熱では、75～100℃で５～50分が例示できる。
　本発明によれば、畜肉や卵白等の動物性原料を低減しあるいは使用することなく、通常の畜肉加工食品と同様な食感の畜肉様加工食品を、加熱時の歩留まりを低下させない状態で得ることができる。
　以下に実施例を記載することで本発明を説明する。以下の部は重量部とする。
○実施例１
（基本製造法）
　菜種油4.3部に、メチルセルロース（信越化学製・メトローズMCE100TS）1.4部、カラメル色素（池田糖化工業株式会社製・カラメル SF-180）0.1部を加えロボクープ中で攪拌したのち、氷水25.6部を加え更に攪拌して、水中油型の乳化物Ａを得た。乳化物Ａ全量に対して、低温糊化澱粉（TATE & LYLE INGREDIENTS AMERICAS LLC社製・LO-TEMP453-S／糊化開始温度38℃）3.0部、シトラスファイバー（DSP五協製・ヘルバセルAQプラスCF-D/100／吸水率40倍）1.0部を加え、ミキサーで攪拌した後、4.6部の水で戻した組織状大豆蛋白素材Ａ（不二製油製・アペックス350／粒形状）2.3部、15.1部の水で戻した組織状大豆蛋白素材Ｂ（不二製油製・アペックス950／扁平形状）11.4部、調味料10.0部、5mm角にカットした玉ねぎ21.3部を加え、ケンウッドミキサーで3分間攪拌し、生地とした。
　生地は日本キャリア社製自動成形機（GM-D）を用いて、打ち抜き成形を行なうことで、75g（φ85×10mm）を成形し、コンベクションオーブン（（株）フジマック製・FCCM-PLUS）を用いて、95℃で10分間蒸し加熱を行い、ハンバーグ様食品を得た。
○実施例２～５
　実施例１の低温糊化澱粉と不溶性食物繊維を表１の配合で組み替え、実施例１と同様に調製した。尚、実施例５ではオート麦ファイバー（レッテンマイヤー製・ビタセルHF200／吸水率7.5倍）を用いた。
○比較例１～４
　実施例１の配合の低温糊化澱粉を、加工澱粉（松谷化学製フードスターチSG・糊化温度55℃）もしくはα化澱粉（グリコ栄養食品製・GMIX-K1A・常温糊化）に変更し、あるいは添加せずに、実施例１と同様に調製した。
（表１）各実施例および比較例の組成
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（評価）
　各成形生地は、加熱の前後で重量を測定し、加熱歩留まりをそれぞれ計算し、◎：95%以上／非常に良い、○：90～95%／良い、×：90%未満／不合格とした。また、未加熱生地の状態および成形性を、◎：成形性が非常に良い、○：成形性良い、△：成形可能、×：硬く成形困難と評価した。
　また、官能評価は以下の基準により評価した。
（官能評価基準）
　官能評価は熟練したパネラー５名にて行い、加熱後の食感について、畜肉加工食品、特にハンバーグ（パティを含む）らしい食感を総合的に評価し、合議により判定した。
◎：畜肉のハンバーグと遜色なく、特に良好
○：ハンバーグ様食品として問題なく良好
△：やや劣るが、ハンバーグ様食品の範囲内
×：ハンバーグ様食品としては違和感あり、不適当
（表２）各実施例および比較例の歩留まりと機能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　結果を表２に示した。低温糊化澱粉と不溶性食物繊維を含む実施例は何れも、低温糊化澱粉を含まない比較例に比べ歩留まりが向上していた。特に不溶性食物繊維を適当量含む実施例１,３,５は、生地の成形性も加熱後の歩留まりも食感も好ましいものだった。これらはパティとしての利用に好適なものだった。
○実施例６～１０
　実施例１の低温糊化澱粉を表３の配合で組み替え、不溶性食物繊維を加えず、実施例１と同様に調製した。
（表３）各実施例の組成
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（表４）各実施例の歩留まりと機能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　結果を表４に示した。低温糊化澱粉は単独でも歩留まり向上の効果を示した。加熱後の食感評価では、４重量%を越えると不溶性食物繊維を添加した際より柔らかい物性を示し、パティよりもハンバーグに好適と考えられた。尚、本発明の重要な課題は離水の抑制であり、離水量を精度良く測定することが困難なために、離水量に相関した歩留まりの値を使用している。蒸し加熱を行うために、見掛けの歩留まりが100%を超えることもあるが、あくまで比較例との対比が重要である。
○実施例１１～１２、比較例５
（鉄板加熱による調製）
　実施例８、実施例９および比較例１で調製成形した生地を、180℃の鉄板上で７分間焼成した。結果を表５に示すが、何れの実施例も離水の抑えられた好ましい物性を示した。尚、鉄板焼成の場合の加熱歩留は、◎：90%以上／非常に良い、○：85～90%／良い、×：85%未満／不合格とした。
（表５）各実施例（鉄板加熱）の組成と機能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　本発明によると、組織状植物性素材とメチルセルロースを用いることにより、加熱時の歩留まりが向上した畜肉様加工食品を製造することができる。

Claims (7)

  1. 以下の工程を含む、畜肉様加工食品の製造方法。
    （ア）少なくとも油脂、メチルセルロースおよび水を含む、水中油型乳化物を調製する工程
    （イ）（ア）の乳化物に、組織状植物性素材および低温糊化澱粉混合して、生地を調製する工程
    （ウ）（イ）で調製した当該生地を成形後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程
  2. 低温糊化澱粉の糊化開始温度が30～50℃である、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  3. （イ）の生地の調製時にシトラスファイバーを混合する、請求項２に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  4. 成形生地を75～130℃，５～20分間蒸し加熱することを特長とする、請求項３に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  5. 油脂及びメチルセルロースを含有する水中油型の乳化物、組織状植物性素材及び低温糊化澱粉を含有する畜肉様加工食品。
  6. 低温糊化澱粉の糊化開始温度が30～50℃である、請求項５に記載の畜肉様加工食品。
  7. シトラスファイバーを含有する、請求項６に記載の畜肉様加工食品。
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