JP7099858B2 - 食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
特許文献1(特開平3-67559号公報)には、わさびに対して、油脂、精油、乳化剤、デキストリン、配糖体および辛子油から選ばれた1以上の添加物を特定量存在させて、特定の温度下で特定の粒径に粉砕したわさびを含有するわさび加工品について記載されている。同文献には、このようなわさび加工品が、豊かな本わさびの香味と辛味を有するとされている。
そこで、本発明は、粗ごし感に優れかつ保水性が良好な食品を提供するものである。
以下の成分(A)~(C):
(A)でん粉粒状物、
(B)α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分、および
(C)野菜および果物からなる群から選択される1または2以上の植物素材
を含み、
前記成分(A)が、でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm2の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下である、食品が提供される。
以下の成分(A)および(B):
(A)でん粉粒状物、および
(B)α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分、
を含み、
前記成分(A)が、でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm2の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下である、食品用ミックスが提供される。
前記本発明における食品の製造方法であって、
前記成分(A)を準備する工程と、
前記成分(A)、前記成分(B)および前記成分(C)を配合する工程と、を含み、
成分(A)を準備する前記工程が、
前記アミロース含量5質量%以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法が提供される。
でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm2の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下である、でん粉粒状物が提供される。
α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類、および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上である、保水成分が提供される。
(A)でん粉粒状物
(B)α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分
(C)野菜および果物からなる群から選択される1または2以上の植物素材
そして、成分(A)が、でん粉を45質量%以上含み、上記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を成分(A)中に7質量%以上含み、5gの成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、5gの成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm2の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下である。
成分(A)のでん粉粒状物は、でん粉を含んでなる粒状物である。成分(A)においては、JIS-Z8801-1規格における目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下であり、その形状は問わない。
食品の粗ごし感を向上させる観点から、目開き0.5mmの篩上の粒子の含有量は30質量%以上であり、好ましくは40質量%以上、さらに好ましくは45質量%以上である。また、目開き0.5mmの篩上の粒子の含有量の上限に制限はなく、100質量%以下であるが、食品の食感のさらなる向上等のため、たとえば99.5質量%以下、95質量%以下、85質量%以下等としてもよい。
ここでいう粗ごし感とは、野菜、果物といった素材を目の粗い漉し器でこしたような、繊維状もしくは粒子状の食感となることを指す。
具体的には、食品の粗ごし感の向上および風味の劣化を抑制する観点から、成分(A)は、でん粉を45質量%以上含み、でん粉から主として構成される、すなわちでん粉含量を50質量%以上とすることが好ましく、65質量%以上とすることがより好ましく、75質量%以上とすることがさらに好ましい。
また、成分(A)中のでん粉含量の上限に制限はなく、100質量%以下であるが、配合される食品の性状等に応じてたとえば99.5質量%以下、95質量%以下、85質量%以下等としてもよい。
ここでいう分解とは、でん粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、さらに酸処理が好ましい。
一方、成分(A)中の上記部分分解でん粉の含有量の上限に制限はなく、100質量%以下であるが、部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量等に応じて適宜設定される。部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量としては、5質量%以上であり、好ましくは12質量%以上、さらに好ましくは18質量%以上である。なお、部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、100質量%以下である。
また、でん粉特有の糊っぽさを抑制する観点から、部分分解でん粉のピーク分子量は、好ましくは8×104以下であり、より好ましくは6×104以下、さらに好ましくは4×104以下である。
なお、分解後のでん粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
また、でん粉特有の糊っぽさを抑制する観点から、部分分解でん粉の還元糖量は、好ましくは0.015mg/g以下であり、より好ましくは0.012mg/g以下である。
なお、部分分解でん粉の還元糖量は、福井作蔵著、「還元糖の定量法・第2版」、9-11頁、1990年、学会出版センター発行に記載されたSomogyi-Nelson法に準じて測定されるが、具体的な方法については、実施例の項に記載する。また、還元糖量(mg/g)を100倍した値はデキストロース当量(DE)に相当する。
すなわち、5gの成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃にて1時間吸水させた後の吸水率は、食品の保水性を高める観点から、250質量%以上であり、好ましくは350質量%以上、さらに好ましくは400質量%以上である。
一方、食品の粗ごし感を高める観点から、5gの成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃にて1時間吸水させた後の吸水率は、700質量%以下であり、好ましくは660質量%以下、さらに好ましくは600質量%以下である。
成分(A)における上記圧縮離水率の上限については、食品の商品形態や形状によらず安定的に保水させる観点から、たとえば70質量%以下であり、好ましくは50質量%以下、さらに好ましくは35質量%以下である。
でん粉以外の成分の具体例としては、カカオ色素等の色素;乳化剤;および炭酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。
たとえば成分(A)が色素を含む構成とすることにより、食品の色調を調整することができる。
また、成分(A)が乳化剤を含む構成とすることにより、成分(A)の硬さを調整することができるため、食品の食感を調整することができる。
また、成分(A)が炭酸カルシウムなどの不溶性塩を含む構成とすることにより、成分(A)の粒子中の気泡構造を安定化し、成分(A)の製造安定性を改善することができる。
(部分分解でん粉の調製工程)アミロース含量5質量%以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉からなる群から選択される1種以上の部分分解でん粉を調製する工程。
(造粒工程)酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程。
エクストルーダー処理により成分(A)を得る場合は、通常、でん粉を含む原料に加水して水分含量を8~50質量%程度に調整した後、たとえばバレル温度30~200℃、出口温度80~200℃、スクリュー回転数100~1,000rpm、熱処理時間5~60秒の条件で、加熱膨化させる。
また、食品の保水性と食感のバランスの観点から、食品中の成分(A)の含有量は、食品全体に対して好ましくは20質量%以下であり、より好ましくは15質量%以下、さらに好ましくは10質量%以下である。
成分(B)は、α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分である。成分(B)は、成分(A)以外の成分であり、また、成分(A)とは異なる成分として食品中に配合される。成分(B)を成分(A)と組み合わせて用いることにより、食品の粗ごし感を効果的に向上させることができる。
また、α化でん粉のα化度の指標としては、冷水膨潤度を用いることができる。冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
また、成分(B)として用いられるα化でん粉の冷水膨潤度は、食品の糊っぽさを抑制し、分散性を向上させる観点から、好ましくは40以下であり、より好ましくは35以下である。
成分(B)のうち、増粘多糖類の具体例として、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、アラビアガム、セルロース類(カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等)、アルギン酸、グルコマンナン、寒天等が挙げられるが、好ましくはグァーガムである。
また、成分(B)のうち、蛋白質類の具体例として、卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵蛋白質;脱脂粉乳、カゼイン、ホエー等の乳蛋白質;脱脂大豆粉、分離大豆蛋白、きな粉等の大豆蛋白質;グルテン等の小麦蛋白質が挙げられる。
また、食品の分散性を向上させる観点から、食品中の成分(B)の含有量は、食品全体に対して好ましくは20質量%以下であり、より好ましくは17質量%以下、さらに好ましくは15質量%以下である。
また、食品の分散性の向上および粗ごし感の向上の観点から、上記質量比((B)/(A))は、好ましくは10以下であり、より好ましくは6以下、さらに好ましくは3以下である。
成分(C)は、野菜および果物からなる群から選択される1または2以上の植物素材である。
野菜として、わさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、コショウ、辛子、唐辛子、タマネギ、ネギ、大根、トマト、カボチャ、人参、バジル、ごま、および豆類(えんどう豆、小豆等)等が挙げられる。
果物として、梅、りんご、柚子、オレンジ等が挙げられる。
成分(C)は、野菜および果物の植物の食用部位であればよく、食用部位として、たとえば、果実、種子、花、葉、茎、幹、枝、根、地下茎、根茎が挙げられる。成分(C)は、これらの食用部位をそのまま含むものであってもよいし、食用部位をカット、粉砕またはすりおろして所望の大きさおよび形状としたものであってもよい。
また、食品中の成分(C)の含有量は、好ましい香りまたは味を得る観点から、食品全体に対して好ましくは10質量%以上であり、より好ましくは12質量%以上、さらに好ましくは15質量%以上である。
また、食品の粗ごし感および保水性のバランスを向上させる観点から、食品中の成分(C)の含有量は、食品全体に対して好ましくは98.95質量%以下であり、より好ましくは95質量%以下、さらに好ましくは92質量%以下である。
食品は、上述した成分(A)~(C)を含む。食品は、喫食に供されてもよいし、素材として用いられてもよい。
トマトペースト、カボチャペースト、人参ペースト、りんごペースト、オレンジピューレ、バジルピューレ、えんどう豆ピューレ等が挙げられる。
また、ペースト状の食品の具体例としては、練りわさび、練り辛子、練り梅、練りごま、人参ペースト、リンゴペースト、オレンジピューレ、バジルピューレ、えんどう豆ピューレ等が挙げられる。
また、ミンチ状の食品の具体例としては、おろし大根、おろしにんにく等が挙げられる。
たとえば、食品は、成分(D):βでん粉をさらに含んでもよい。食品が成分(A)および(B)に加えて成分(D)を含むことにより、食品の分散性を向上させることができる。
ここで、βでん粉とは、糊化処理をしていないでん粉のことをいう。βでん粉の具体例として、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、コムギでん粉、コメでん粉、サゴでん粉、甘藷でん粉、緑豆でん粉、エンドウ豆でん粉およびこれらの化工でん粉(アセチル化でん粉、エーテル化でん粉、架橋化でん粉等)からなる群から選択される1種または2種以上が挙げられる。
また、食品の保水性を向上させる観点から、食品中の成分(D)の含有量は、食品全体に対して好ましくは20質量%以下であり、より好ましくは10質量%以下である。
上記製造方法において、成分(A)を準備する工程は、前述した部分分解でん粉の調製工程および造粒工程を含んでもよい。
また、成分(A)、成分(B)および成分(C)を配合する工程においては、成分(C)および食品の態様に応じて各成分を所定の順序および方法で配合することができる。また、成分(A)、成分(B)および成分(C)を配合する工程において、成分(A)~(C)以外の成分を配合してもよい。たとえば、成分(A)、成分(B)および成分(C)を配合する工程が、成分(A)~成分(D)を配合する工程であってもよい。
また、本実施形態において、成分(A)および(B)を組み合わせて用いることにより、たとえば、食品の粗ごし感、分散性および保水性のバランスを向上させることも可能となる。
以下、参考形態の例を付記する。
1. 以下の成分(A)~(C):
(A)でん粉粒状物、
(B)α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分、および
(C)野菜および果物からなる群から選択される1または2以上の植物素材
を含み、
前記成分(A)が、でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm 2 の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下である、食品。
2. 前記成分(A)における前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉のピーク分子量が、5×10 3 以上8×10 4 以下である、1.に記載の食品。
3. 前記成分(A)が、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉以外のでん粉として、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉および架橋でん粉からなる群から選択される1種または2種以上を含有する、1.または2.に記載の食品。
4. 前記成分(B)が、α化でん粉および増粘多糖類からなる群から選択される1種または2種以上である、1.乃至3.いずれか1つに記載の食品。
5. 当該食品中の前記成分(A)の含有量が、当該食品全体に対して1質量%以上20質量%以下である、1.乃至4.いずれか1つに記載の食品。
6. 当該食品中の前記成分(B)の含有量が、当該食品全体に対して0.05質量%以上20質量%以下である、1.乃至5.いずれか1つに記載の食品。
7. 前記成分(C)が、わさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、コショウ、辛子、唐辛子、梅、ごま、タマネギ、ネギ、大根、トマト、カボチャ、柚子からなる群から選択される1種または2種以上である、1.乃至6.いずれか1つに記載の食品。
8. 成分(D):βでん粉をさらに含む、1.乃至7.いずれか1つに記載の食品。
9. 以下の成分(A)および(B):
(A)でん粉粒状物、および
(B)α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分、
を含み、
前記成分(A)が、でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm 2 の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下である、食品用ミックス。
10. 1.乃至7.いずれか1つに記載の食品の製造方法であって、
前記成分(A)を準備する工程と、
前記成分(A)、前記成分(B)および前記成分(C)を配合する工程と、を含み、
成分(A)を準備する前記工程が、
前記アミロース含量5質量%以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法。
11. 8.に記載の食品の製造方法であって、
前記成分(A)を準備する工程と、
前記成分(A)、前記成分(B)、前記成分(C)および前記成分(D)を配合する工程と、を含み、
成分(A)を準備する前記工程が、
前記アミロース含量5質量%以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法。
12. 1.に記載の食品における成分(A)として用いられるでん粉粒状物であって、
でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm 2 の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下である、でん粉粒状物。
13. 1.に記載の食品における成分(B)として用いられる保水成分であって、
α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類、および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上である、保水成分。
以下の例において、断りのない場合、配合の単位は「質量%」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。
βでん粉:株式会社J-オイルミルズ製、コーンスターチY
α化でん粉1:株式会社J-オイルミルズ製、ジェルコールGT-α(冷水膨潤度12.3)
α化でん粉2:株式会社J-オイルミルズ製、ジェルコールAH-F(冷水膨潤度6.5)
炭酸カルシウム:白石カルシウム株式会社製、コロカルソーEx
粉わさび:ハウス食品株式会社製、特製粉わさび 業務用
グァーガム:DSP五協フード&ケミカル株式会社製、グアパックPF-20
本例では、部分分解でん粉として酸処理でん粉を用いてでん粉粒状物の製造および評価をおこなった。
ハイアミロースコーンスターチ(アミロース含量70質量%)を水に懸濁して35.6%(w/w)スラリーを調製し、50℃に加温した。そこへ、攪拌しながら4.25Nに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で1/9倍量加え反応を開始した。16時間反応後、3%NaOHで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、1.2×104であった。また、還元糖量を以下の方法で測定したところ、0.01mg/gであった。
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製HPLCユニットを使用しておこなった(ポンプDP-8020、RI検出器RS-8021、脱気装置SD-8022)。
(1)試料を粉砕し、JIS-Z8801-1規格の篩で、目開き0.15mm篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に1mg/mLとなるように懸濁し、懸濁液を100℃3分間加熱して完全に溶解した。0.45μmろ過フィルター(ADVANTEC社製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
(2)以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム:TSKgel α-M(7.8mmφ、30cm)(東ソー株式会社製)2本
流速:0.5mL/min
移動相:5mM NaNO3含有90%(v/v)ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度:40℃
分析量:0.2mL
(3)検出器データを、ソフトウェア(マルチステーションGPC-8020modelIIデータ収集ver5.70、東ソー株式会社製)にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン(Shodex Standard P-82、昭和電工株式会社製)を使用した。
(1)以下の方法で銅試薬を調製した。
無水炭酸ナトリウム24gとロッセル塩12gを250mLの蒸留水に溶解させた。さらに10%(w/v)結晶硫酸銅水溶液40mL添加し、その後、炭酸水素ナトリウム16gを加えて溶解させ、溶液Aを得た。別途、無水硫酸ナトリウム18gを500mLの沸騰した蒸留水に溶解させ、溶液Bを得た。溶液Bを冷却した後、溶液Aと溶液Bを混合し、蒸留水で1000mLにメスアップし混合溶液を得た。混合溶液を褐色瓶に移して、35℃で1週間放置後、ろ過をして銅試薬を調製した。
(2)以下の方法でNelson試薬を調製した。
モリブデン酸アンモニウム4水和物((NH4)6Mo7O24・4H2O)25gを450mLの蒸留水に溶解し、さらに濃硫酸21mLを加え、溶液Cを得た。別途、ヒ酸二ナトリウム7水和物(Na2HAsO4・7H2O)3gを25mLの蒸留水に溶解し、溶液Dを得た。溶液Cと溶液Dを混合後、蒸留水で1000mLにメスアップしNelson試薬を得た。
(3)無水ブドウ糖を蒸留水に溶解させることで、0μg/mL、40μg/mL、80μg/mL、120μg/mL、160μg/mL、200μg/mLの6種の検量線用ブドウ糖水溶液を調製した。
(4)以下の方法で酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液を調製した。
酸処理ハイアミロースコーンスターチ1.00gをビーカーに精秤し、99.5%エタノール2mLを加えてよく分散させ、スターラーで攪拌しながら10%水酸化ナトリウム水溶液10mLを加え、さらに水50mLを加えて分散させた。分散後、70℃のウォーターバスで5分間加熱溶解させた後、5M酢酸でpH7に中和した後、100mLにメスアップし、酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液を得た。
また、水分計(電磁水分計:型番MX50、研精工業株式会社製)を用いて、130℃で加熱乾燥させることで、酸処理ハイアミロースコーンスターチの水分(質量%)を測定した。
(5)以下の方法で還元糖量を測定した。
酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液および6種の検量線用ブドウ糖水溶液をそれぞれ0.5mLずつガラス試験管に秤取った。銅試薬0.5mLをそれぞれのガラス試験管に加え、よく混合した。それぞれのガラス試験管をビー球で蓋をし、沸騰湯浴に移し、正確に10分間加熱した。加熱後、沸騰湯浴から取り出し、流水中で冷却後、Nelson試薬1.0mLをそれぞれのガラス試験管に加えてよく混合した。25℃で15分間放置した後、それぞれのガラス試験管に蒸留水4mLを加えよく混合した。それぞれのガラス試験管から測定用セルに測定試料を移し、吸光光度計で500nmの吸光度を測定した。
6種の検量線用ブドウ糖水溶液の吸光度から還元糖濃度の検量線を作成し、検量線と酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液の吸光度とから酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液の還元糖濃度(μg/mL)を求めた。酸処理ハイアミロースコーンスターチの還元糖量(μg/g)は下記式により求めた。
還元糖量(μg/g)=還元糖濃度(μg/mL)÷(100-水分(質量%))×100
βでん粉79質量%、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ20質量%、および、炭酸カルシウム1質量%を充分に均一になるまで袋内で混合した。2軸エクストルーダー(株式会社幸和工業製KEI-45)を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給:450g/分
加水:17質量%
バレル温度:原料入口から出口に向かって50℃、70℃および100℃
出口温度:100~110℃
スクリューの回転数:250rpm
このようにしてエクストルーダー処理により得られたα化処理物を110℃にて乾燥し、水分含量を約10質量%に調整した。得られたα化処理物のα化度を後述する方法で測定したところ、51%であった。
次いで、乾燥したα化処理物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、JIS-Z8801-1規格の篩で篩分けし、目開き1.4mm篩下の画分を回収した。このようにして得られたでん粉粒状物は、目開き0.5mmの篩上の含有量が51.5質量%、目開き9.26mmの篩上の含有量は0%であった。得られたでん粉粒状物の吸水率は526%であり、圧縮離水率は13.6%であった。
また、得られたでん粉粒状物に含まれる部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量(質量%)と、部分分解でん粉の配合量(質量%)の積は、1400であった。
また、得られたでん粉粒状物の冷水膨潤度を後述する方法で測定したところ、10であった。
でん粉粒状物の吸水率、圧縮離水率、α化度および冷水膨潤度の測定方法を以下に示す。
(1)試料5gを50mL容ファルコンチューブに秤量した。
(2)(1)の試料に8倍質量の蒸留水を添加し、25℃にて1時間浸漬した。
(3)浸漬した試料を目開き0.5mm篩の上に載せて、よく水切りをした。具体的には、篩を30°程度傾倒した状態で3分間静置した。
(4)水切りした試料の質量を測定し、以下の式に基づき、試料の吸水率を求めた。
吸水率(質量%)=(吸水後試料質量-吸水前試料質量)/吸水前試料質量×100
(1)50mLシリンジ(テルモ株式会社製「テルモシリンジSS-50ES」)を用意した。押し子を抜いた外筒の先端にキムワイプを詰め、テープを巻いて、先端を塞いだ。
(2)上記「吸水率の測定方法」における(1)~(3)の手順に従い吸水させた試料を、押し子を取り外した外筒中に詰めた。併せて、外筒に充填した試料の質量も測定した。その際、先端を下にして外筒を垂直に立てておいた。
(3)押し子先端付属のゴムを取りはずし、外筒にセットした。
(4)押し子の上から重り(1kg)を載せて試料を圧縮し、25℃で5分間静置した。これは、単位面積当たり141.5g/cm2荷重の条件である。
(5)圧縮離水を除去後、試料の質量を測定した後、以下の式に基づき圧縮離水率を測定した。なお、圧縮した試料と離水液が分離できないものについては、測定不能(N.D)とした。
圧縮離水率(質量%)=(1-離水後試料質量(g)/外筒充填試料質量(g))×100
でん粉組成物中のでん粉のα化度測定は、β-アミラーゼ・プルラナーゼ(BAP)法により行なった。
(1)事前にα化処理物を粉砕し、JIS-Z8801-1規格の篩で目開き0.15mmを通過する粒度に調整したものを測定試料として用いた。
(2)「澱粉科学」、第28巻、第4号、235~240頁(1981年)の「β-アミラーゼ・プルラナーゼ(BAP)系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」に記載される方法に準じて、α化処理物中のでん粉のα化度(%)を測定した。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社、電磁水分計:型番MX50)を用いて、125℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
(2)この乾燥物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機株式会社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプタ)し、沈殿層と上澄層に分けた。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とした。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とした。
(5)B/Cを冷水膨潤度とした。
本例では、以下の方法で練りわさびの調製および評価をおこなった。
1.粉わさび20部を水80部に希釈して均一に混合し、わさびベースを得た。なお、このわさびベースは、メーカー推奨の粉わさびの水への希釈倍率よりも高く調整したものである。
2.上記1.で得られたわさびベースに他の成分を表1または表2に示す配合で添加し、よく混ぜ合わせて練りわさびを得た。
3.上記2.で得られた練りわさびをふた付きのプラスチックカップに入れ密封した後25℃にて1時間保存後または4℃にて1週間保存後の食感、分散性および保水性を以下の方法で評価した。評価結果を表1または表2にあわせて示す。
(1)食感
各例で得られた練りわさびの4℃、1週間保存後の粗ごし感を1名の評価パネラーが評価した。評価基準を以下とし、「△」以上を合格とした。
×:粗ごし感がない。
△:やや粗ごし感がある。
○:粗ごし感がある。
◎:とても粗ごし感がある。
各例で得られた練りわさびの4℃、1週間保存後に醤油に溶いた際の分散性(表1および表2中、「分散(醤油溶き)」と記載する。)を評価した。
すなわち、金属容器中の醤油20mL中に、各例の練りわさびのペーストを2gずつ加え、マグネットスターラー(2cm円柱型)にて100rpm、60秒間撹拌した。撹拌後の分散を以下の基準で評価し、「△」以上を合格とした。
×:ほとんど分散せず、ダマが残る。
△:ダマが残るが、やや分散する。
○:若干ダマが残るが、ほとんど分散する。
◎:完全に分散し、ダマはない。
各例で得られた練りわさびをふた付きのプラスチックカップに入れ密封した後25℃にて1時間保存後または4℃にて1週間保存後の保水性を以下の基準で評価し、「△」以上を合格とした。
×:1時間保存後に離水が見られる。
△:1時間保存後は離水していない。
○:1週間保存後においても離水が抑えられているが、触れると水分が出てくる。
◎:1週間保存後においても離水が抑えられ、触れても水分がほぼつかない。
本例では、以下の方法でおろし大根の作製および評価をおこなった。
すりおろした大根に、表3に示す配合で、製造例1で得られた粒状物とグァーガムとを混合し、均一に分散させたおろし大根を得た。
得られたおろし大根は、大根をすりおろした時に生じる水分が保持されて離水が抑えられ、4℃で24時間経過後も離水は見られなかった。また、食感についても粗ごし感に優れ、麺つゆに溶いた時の分散性も良好であった。
Claims (12)
- 以下の成分(A)~(C):
(A)でん粉粒状物、
(B)α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分、および
(C)野菜および果物からなる群から選択される1または2以上の植物素材
を含み、
前記成分(A)が、でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm2の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下であり、
成分(A)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(A))が0.1以上10以下である、食品。 - 前記成分(A)における前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉のピーク分子量が、5×103以上8×104以下である、請求項1に記載の食品。
- 前記成分(A)が、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉以外のでん粉として、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉および架橋でん粉からなる群から選択される1種または2種以上を含有する、請求項1または2に記載の食品。
- 前記成分(B)が、α化でん粉および増粘多糖類からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1乃至3いずれか1項に記載の食品。
- 当該食品中の前記成分(A)の含有量が、当該食品全体に対して1質量%以上20質量%以下である、請求項1乃至4いずれか1項に記載の食品。
- 当該食品中の前記成分(B)の含有量が、当該食品全体に対して0.05質量%以上20質量%以下である、請求項1乃至5いずれか1項に記載の食品。
- 前記成分(C)が、わさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、コショウ、辛子、唐辛子、梅、ごま、タマネギ、ネギ、大根、トマト、カボチャ、柚子からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1乃至6いずれか1項に記載の食品。
- 前記成分(B)が、前記α化でん粉(前記成分(A)を除く。)を含む、請求項1乃至7いずれか1項に記載の食品。
- 成分(D):βでん粉をさらに含む、請求項1乃至8いずれか1項に記載の食品。
- 以下の成分(A)および(B):
(A)でん粉粒状物、および
(B)α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される1または2以上の保水成分、
を含み、
前記成分(A)が、でん粉を45質量%以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分(A)中に7質量%以上含み、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後の吸水率が、250質量%以上700質量%以下であり、
5gの前記成分(A)に対して40gの水を添加し、25℃1時間吸水させた後、141.5g/cm2の圧力で25℃5分間圧縮したときの圧縮離水率が7質量%以上であり、
前記成分(A)中の目開き0.5mm篩上の粒子の含有量が30質量%以上100質量%以下であり、
成分(A)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(A))が0.1以上10以下である、食品用ミックス。 - 請求項1乃至8いずれか1項に記載の食品の製造方法であって、
前記成分(A)を準備する工程と、
前記成分(A)、前記成分(B)および前記成分(C)を配合する工程と、を含み、
成分(A)を準備する前記工程が、
前記アミロース含量5質量%以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法。 - 請求項9に記載の食品の製造方法であって、
前記成分(A)を準備する工程と、
前記成分(A)、前記成分(B)、前記成分(C)および前記成分(D)を配合する工程と、を含み、
成分(A)を準備する前記工程が、
前記アミロース含量5質量%以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法。
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