JP2000262239A - おろし入り液体調味料の製造法 - Google Patents
おろし入り液体調味料の製造法Info
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- JP2000262239A JP2000262239A JP11115336A JP11533699A JP2000262239A JP 2000262239 A JP2000262239 A JP 2000262239A JP 11115336 A JP11115336 A JP 11115336A JP 11533699 A JP11533699 A JP 11533699A JP 2000262239 A JP2000262239 A JP 2000262239A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】野菜のおろしや果肉入りの液体調味料におい
て、あまりおろしや果肉が多いと腐敗しやすくなりま
た、容器の中で固形分が沈殿してしまう。逆に少なくす
るとおろし感や果肉感が十分に得られない。さらに固形
分の沈殿を防止するために澱粉やキサンタンなどのガム
類に代表される増粘剤を用いると糊状になったり曵糸性
が出現し、著しく食感を低下させる。従来の製造方法で
は以上のようなことが問題となり、これらの問題点を解
決する液体調味料の製造法の開発が課題となる。 【解決手段】租粒状に加工したアルファー澱粉、増粘多
糖類、不溶性の植物繊維をある割合で併用することによ
り、野菜おろしや果肉含有量の比較的少ない液体調味料
のおろし感、果肉感を増大させかつ、ニュートン流体に
近い粘性を示し食感を改善し、長期間固形分を分散でき
る液体調味料が提供可能になった。
て、あまりおろしや果肉が多いと腐敗しやすくなりま
た、容器の中で固形分が沈殿してしまう。逆に少なくす
るとおろし感や果肉感が十分に得られない。さらに固形
分の沈殿を防止するために澱粉やキサンタンなどのガム
類に代表される増粘剤を用いると糊状になったり曵糸性
が出現し、著しく食感を低下させる。従来の製造方法で
は以上のようなことが問題となり、これらの問題点を解
決する液体調味料の製造法の開発が課題となる。 【解決手段】租粒状に加工したアルファー澱粉、増粘多
糖類、不溶性の植物繊維をある割合で併用することによ
り、野菜おろしや果肉含有量の比較的少ない液体調味料
のおろし感、果肉感を増大させかつ、ニュートン流体に
近い粘性を示し食感を改善し、長期間固形分を分散でき
る液体調味料が提供可能になった。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】 本発明は野菜のおろしや果
実の果肉入り液体調味料の製造方法に関するものであ
る。
実の果肉入り液体調味料の製造方法に関するものであ
る。
【０００２】 また、詳細には長期間常温で放置しても
野菜のおろしや果肉が均一な状態で分散し、かつニュー
トン流体に近い粘性をもつ野菜おろし入り液体調味料の
製造方法に関するものである。
野菜のおろしや果肉が均一な状態で分散し、かつニュー
トン流体に近い粘性をもつ野菜おろし入り液体調味料の
製造方法に関するものである。
【０００３】 さらにおろしや果肉の食感の改善と野菜
のおろしや果肉感を増す液体調味料の製造方法に関する
ものである。
のおろしや果肉感を増す液体調味料の製造方法に関する
ものである。
【０００４】
【従来の技術】 従来、液体調味料において野菜のおろ
し感や果肉感を出すには、野菜のおろしや果肉をある程
度まとまった重量を混合していた。しかし、あまり多く
の野菜のおろしや果肉を加えると液体調味料中の水分も
多くなり、液体調味料の腐敗が起こりやすくなる。ま
た、腐敗を防ぐために高温・加圧加熱殺菌を行うと、野
菜のおろしおよび果肉の新鮮味が損なわれてしまうので
適当でない。そして野菜のおろしや果肉を少なくすると
見た目のおろし感や果肉感が十分に得られないという問
題点があった。
し感や果肉感を出すには、野菜のおろしや果肉をある程
度まとまった重量を混合していた。しかし、あまり多く
の野菜のおろしや果肉を加えると液体調味料中の水分も
多くなり、液体調味料の腐敗が起こりやすくなる。ま
た、腐敗を防ぐために高温・加圧加熱殺菌を行うと、野
菜のおろしおよび果肉の新鮮味が損なわれてしまうので
適当でない。そして野菜のおろしや果肉を少なくすると
見た目のおろし感や果肉感が十分に得られないという問
題点があった。
【０００５】 また、野菜のおろしや果肉などの固形分
を液体調味料に加えた場合、しばらく放置すると固形分
が沈殿してしまい、液体調味料を容器への充填時および
使用時の固形分の含有率にばらつきが生じてしまう。
を液体調味料に加えた場合、しばらく放置すると固形分
が沈殿してしまい、液体調味料を容器への充填時および
使用時の固形分の含有率にばらつきが生じてしまう。
【０００６】だからといって、澱粉やキサンタンガムな
どのガム類に代表される増粘剤を用いて液体調味料に粘
度をつけて固形分を均一に分散させると、増粘剤の作用
で糊状になったり曳糸性が出現し、食感を著しく低下さ
せる問題点があった。
どのガム類に代表される増粘剤を用いて液体調味料に粘
度をつけて固形分を均一に分散させると、増粘剤の作用
で糊状になったり曳糸性が出現し、食感を著しく低下さ
せる問題点があった。
【０００７】 さらに粘度をつけると、容器がら液体調
味料を出す場合に容器の縁に残ったり、容器から出にく
いという問題点があった。
味料を出す場合に容器の縁に残ったり、容器から出にく
いという問題点があった。
【０００８】 また、これまでの野菜のおろしを加えた
液体調味料は、調味料中の醤油やアルコール、食塩由来
の浸透圧により野菜おろしの水分が脱水され、おろし
感、繊維感が損なわれるという問題点があった。
液体調味料は、調味料中の醤油やアルコール、食塩由来
の浸透圧により野菜おろしの水分が脱水され、おろし
感、繊維感が損なわれるという問題点があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】 本発明は、少量の野
菜のおろしや果肉入りの液体調味料において、おろし感
や果肉感を増大し、かつニュートン流体に近い粘性を特
徴としながら常温で長期間放置しておいても野菜のおろ
しや果肉が均一な状態で分散している液体調味料の製造
法を提供することを目的とする。
菜のおろしや果肉入りの液体調味料において、おろし感
や果肉感を増大し、かつニュートン流体に近い粘性を特
徴としながら常温で長期間放置しておいても野菜のおろ
しや果肉が均一な状態で分散している液体調味料の製造
法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】 本発明は、上記のよう
な比較的野菜おろしや果肉含有量の少ない、すなわち野
菜のおろしや果肉の含有量が５〜５０重量％の液体調味
料のおろし感、果肉感を増大させかつ、ニュートン流体
に近い粘性をもち、長期間放置しても野菜のおろしや果
肉が均一の状態で分散する液体調味料を開発するため
に、粗粒状に加工したアルファー澱粉、増粘多糖類、不
溶性の植物繊維を併用することで問題を解決した。
な比較的野菜おろしや果肉含有量の少ない、すなわち野
菜のおろしや果肉の含有量が５〜５０重量％の液体調味
料のおろし感、果肉感を増大させかつ、ニュートン流体
に近い粘性をもち、長期間放置しても野菜のおろしや果
肉が均一の状態で分散する液体調味料を開発するため
に、粗粒状に加工したアルファー澱粉、増粘多糖類、不
溶性の植物繊維を併用することで問題を解決した。
【００１１】 本発明の野菜のおろし、果実の果肉入り
液体調味料中の、野菜のおろしや果肉はその種類に特に
限定はないが大根おろしを使用して様々な試験をおこな
った。
液体調味料中の、野菜のおろしや果肉はその種類に特に
限定はないが大根おろしを使用して様々な試験をおこな
った。
【００１２】 ここでいう大根おろしとは、既に加工さ
れ冷凍保存されている大根おろし、おろし器やフードス
ライサーなどでおろした大根おろしを含めて指し、今回
は加工されて冷凍保存されていた大根おろしを使用し
た。
れ冷凍保存されている大根おろし、おろし器やフードス
ライサーなどでおろした大根おろしを含めて指し、今回
は加工されて冷凍保存されていた大根おろしを使用し
た。
【００１３】 本発明は醤油、味噌、酢、ウスターソー
ス、ケチャップなどの液状調味料をベースに大根おろ
し、食塩、砂糖、化学調味料、エキス類、香辛料、澱
粉、植物繊維、増粘多糖類などを添加し、８０〜９５℃
で３〜９０分間加熱殺菌処理を施しながら混合攪拌した
ものである。
ス、ケチャップなどの液状調味料をベースに大根おろ
し、食塩、砂糖、化学調味料、エキス類、香辛料、澱
粉、植物繊維、増粘多糖類などを添加し、８０〜９５℃
で３〜９０分間加熱殺菌処理を施しながら混合攪拌した
ものである。
【００１４】 上記おろし入り液体調味料のうち、澱粉
は粗粒状に加工したアルファー澱粉のみを使用する。な
おこの澱粉は、コーンスターチを原料とする。
は粗粒状に加工したアルファー澱粉のみを使用する。な
おこの澱粉は、コーンスターチを原料とする。
【００１５】 また、植物繊維は多孔状で不溶性のもの
を用いる。
を用いる。
【００１６】 増粘多糖類はその種類を特に限定しな
い。
い。
【００１７】
【作用】 粗粒状に加工されたアルファー澱粉と多孔状
で不溶性の植物繊維を併用することで保水性が増大し、
通常の化工澱粉を使用する場合と異なり、糊状の粘性が
出現すること無くニュートン流体に近い粘性を有し、か
つ、おろしの比較的含有量の少ない液体調味料でもおろ
し感が増大した。また、おろしの食感の改善、長期間に
おけるおろしの均一な分散効果もあった。さらに増粘多
糖類を併用することによってその効果はさらに高くなっ
たが、増粘多糖類を増粘剤として用いることによって生
じる特有の曳糸性は見られなかった。
で不溶性の植物繊維を併用することで保水性が増大し、
通常の化工澱粉を使用する場合と異なり、糊状の粘性が
出現すること無くニュートン流体に近い粘性を有し、か
つ、おろしの比較的含有量の少ない液体調味料でもおろ
し感が増大した。また、おろしの食感の改善、長期間に
おけるおろしの均一な分散効果もあった。さらに増粘多
糖類を併用することによってその効果はさらに高くなっ
たが、増粘多糖類を増粘剤として用いることによって生
じる特有の曳糸性は見られなかった。
【００１８】 （実施例１）水５重量％、醤油３０重
量％、糖類３０重量％、食酢５重量％、果汁２０重量
％、大根おろし１０重量％を混合し、９２℃まで加熱し
たこの液体調味料（以下タレ１とする）はおろし感も少
なくおろしがすぐに容器の底に沈殿してしまった。
量％、糖類３０重量％、食酢５重量％、果汁２０重量
％、大根おろし１０重量％を混合し、９２℃まで加熱し
たこの液体調味料（以下タレ１とする）はおろし感も少
なくおろしがすぐに容器の底に沈殿してしまった。
【００１９】 （実施例２）水５重量％、醤油３０重
量％、糖類３０重量％、食酢５重量％、果汁１７．５重
量％、大根おろし１０重量％、粗粒状アルファー澱粉２
重量％、不溶性の植物繊維０．５重量％を混合し、９２
℃まで加熱したこの液体調味料（以下タレ２とする）は
タレ１と比較して、おろし感が著しく増大し、食感も改
善された。また、長期間放置してもタレ１のようにおろ
しが沈殿することはなかった。
量％、糖類３０重量％、食酢５重量％、果汁１７．５重
量％、大根おろし１０重量％、粗粒状アルファー澱粉２
重量％、不溶性の植物繊維０．５重量％を混合し、９２
℃まで加熱したこの液体調味料（以下タレ２とする）は
タレ１と比較して、おろし感が著しく増大し、食感も改
善された。また、長期間放置してもタレ１のようにおろ
しが沈殿することはなかった。
【００２０】 （実施例３）水５重量％、醤油３０重
量％、糖類３０重量％、食酢５重量％、果汁１７．４８
重量％、大根おろし１０重量％、粗粒状アルファー澱粉
２重量％、不溶性の植物繊維０．５重量％、増粘多糖類
０．０５重量％を混合し、９２℃まで加熱したこの液体
調味料（以下タレ３とする）はタレ２と比較し、おろし
感、食感の大きな変化は見られないが、タレ２よりも長
期間おろしが沈殿すること無く分散していた。
量％、糖類３０重量％、食酢５重量％、果汁１７．４８
重量％、大根おろし１０重量％、粗粒状アルファー澱粉
２重量％、不溶性の植物繊維０．５重量％、増粘多糖類
０．０５重量％を混合し、９２℃まで加熱したこの液体
調味料（以下タレ３とする）はタレ２と比較し、おろし
感、食感の大きな変化は見られないが、タレ２よりも長
期間おろしが沈殿すること無く分散していた。
【００２１】 上記３つの実施例からタレ１、２、３の
うちタレ３が最もおろし感が増大し、おろしの食感も改
善され、曵糸性の少ないニュートン流体に近い粘性を特
徴とした液体調味料となった。さらに長期間放置しても
おろしは容器の底に沈殿すること無く、均一に分散して
いた。
うちタレ３が最もおろし感が増大し、おろしの食感も改
善され、曵糸性の少ないニュートン流体に近い粘性を特
徴とした液体調味料となった。さらに長期間放置しても
おろしは容器の底に沈殿すること無く、均一に分散して
いた。
【００２２】
【発明の効果】 本発明により、大根おろしの比較的含
有量の少ない液体調味料において、ニュートン流体に近
い粘性をもち、すなわち曳糸性が出現しにくく、おろし
感が増大し、さらに長期間における固形分の分散を特徴
とする液体調味料を提供できた。すなわち、水分の多い
大根おろしの含有率を抑えて腐敗を抑制し、かつ低コス
トでおろし感が十分にある液体調味料が提供でき、さら
にその食感も改善され、長期間固形分を分散できるもの
が提供できる。また、本発明は大根おろしに限定され
ず、人参おろしや果実の果肉に応用することによって幅
広く利用できるものである。
有量の少ない液体調味料において、ニュートン流体に近
い粘性をもち、すなわち曳糸性が出現しにくく、おろし
感が増大し、さらに長期間における固形分の分散を特徴
とする液体調味料を提供できた。すなわち、水分の多い
大根おろしの含有率を抑えて腐敗を抑制し、かつ低コス
トでおろし感が十分にある液体調味料が提供でき、さら
にその食感も改善され、長期間固形分を分散できるもの
が提供できる。また、本発明は大根おろしに限定され
ず、人参おろしや果実の果肉に応用することによって幅
広く利用できるものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 醤油、味噌、酢、ウスターソース、ケチ
ャップなどの液状調味料と大根や人参などのおろし、果
実の果肉などをベースとして粗粒状アルファー澱粉、植
物繊維、増粘多糖類を併用し、８０〜９５℃で３〜９０
分間の加熱殺菌処理を施し、最終的にｐＨ３．５〜５．
５の液体であることを特徴とする液体調味料の製造法。 - 【請求項２】 大根や人参などの野菜のおろしや果実の
果肉含有量が５〜５０重量％であることを特徴とする請
求項１記載のおろし液体調味料の製造法。 - 【請求項３】 ニュートン流体に近い粘性を特徴とする
請求項１記載のおろし液体調味料の製造法。 - 【請求項４】 長期間放置しておいても大根や人参など
の野菜のおろしや果実の果肉が均一な状態で分散するこ
とを特徴とする請求項１記載のおろし液体調味料の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11115336A JP2000262239A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | おろし入り液体調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11115336A JP2000262239A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | おろし入り液体調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000262239A true JP2000262239A (ja) | 2000-09-26 |
Family
ID=14660035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11115336A Pending JP2000262239A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | おろし入り液体調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000262239A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014103928A (ja) * | 2012-11-29 | 2014-06-09 | Q P Corp | 大根おろし入り液状調味料 |
| JP2018174925A (ja) * | 2017-04-19 | 2018-11-15 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
| JP2018174924A (ja) * | 2017-04-19 | 2018-11-15 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
| JP2021192602A (ja) * | 2020-06-09 | 2021-12-23 | キッコーマン株式会社 | 加熱殺菌大根おろし及び大根おろし含有液状調味料 |
-
1999
- 1999-03-17 JP JP11115336A patent/JP2000262239A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014103928A (ja) * | 2012-11-29 | 2014-06-09 | Q P Corp | 大根おろし入り液状調味料 |
| JP2018174925A (ja) * | 2017-04-19 | 2018-11-15 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
| JP2018174924A (ja) * | 2017-04-19 | 2018-11-15 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
| JP7099858B2 (ja) | 2017-04-19 | 2022-07-12 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
| JP7099859B2 (ja) | 2017-04-19 | 2022-07-12 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
| JP2021192602A (ja) * | 2020-06-09 | 2021-12-23 | キッコーマン株式会社 | 加熱殺菌大根おろし及び大根おろし含有液状調味料 |
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