JP2016208895A - 液状増粘剤 - Google Patents
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Abstract
加熱殺菌処理を経た場合においても、対象組成物に対して優れた粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供する。
【解決手段】
水、キサンタンガム、並びに塩化物、2価以上の乳酸塩、及び2価以上のグルコン酸塩からなる群から選択される1種以上の塩類を含有する液状増粘剤を提供する。
【選択図】なし
Description
特許文献1は、液状増粘剤中での糊料の粘性発現を抑制することで、液状増粘剤に流動性をもたせる技術であり、液状増粘剤に流動性をもたせる素材として、貧溶媒、低粘性多糖類、又は低分子糖質のいずれかを用いることが記載されている。また、ペクチンやアルギン酸ナトリウム等の水溶液と、カルシウム、マグネシウム等がゲルを形成する性質を利用して、これらの糊料と金属イオンを併用する技術が開示されている。
加えて、特許文献1に開示された液状増粘剤の粘度付与効果は、未だ満足できるものではない。例えば、特許文献1の段落0020の図2には、キサンタンガム含量が1質量%となるように、水に液状増粘剤を添加しているが、その初発粘度(添加直後の粘度)は412cPであり、十分な粘度付与効果を有するものではない。
本発明は当該課題に鑑みてなされた発明であり、加熱殺菌処理を経た場合においても、優れた粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供することを目的とする。
項1.水、キサンタンガム、並びに、
塩化物、2価以上の乳酸塩、及び2価以上のグルコン酸塩からなる群から選択される1種以上の塩類を含有し、
加熱殺菌処理されたことを特徴とする、液状増粘剤。
項2.水及びキサンタンガムを含有する液状増粘剤の加熱殺菌処理前に、
前記増粘剤に塩化物、2価以上の乳酸塩、及び2価以上のグルコン酸塩からなる群から選択される1種以上の塩類を添加することを特徴とする、
加熱殺菌処理後の前記増粘剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法。
本発明者らは、液状増粘剤の溶媒に占める水の割合を増加させることで、液状増粘剤を対象組成物に添加した場合の粘度発現性(粘度付与効果)を向上させることが可能であるが、一方で、水の割合が増加すると、加熱殺菌処理後の液状増粘剤の粘度付与効果が低下しやすいという新たな知見を得た。かかるところ、本発明では水及びキサンタンガムに加えて、塩化物、2価以上の乳酸塩、及び2価以上のグルコン酸塩からなる群から選択される1種以上の塩類を併用することで、当該課題を解決し、加熱殺菌処理後の液状増粘剤の粘度付与効果の低下を抑制することができる。これにより、本発明では加熱殺菌処理後も優れた粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供することができる。
また、本発明では、液状増粘剤に含まれるキサンタンガム1質量部に対して、塩化物の含量がナトリウム又はカリウム換算で0.0005〜0.2質量部であることが好ましく、0.0008〜0.15質量部であることがより好ましく、0.001〜0.1質量部であることが更に好ましい。
また、本発明では、液状増粘剤に含まれるキサンタンガム1質量部に対して、2価以上の塩類の含量がカルシウム、マグネシウム又は銅換算で0.0001〜0.1質量部であることが好ましく、0.0003〜0.08質量部であることがより好ましく、0.0004〜0.05質量部であることが更に好ましい。
加熱殺菌条件は特に制限されないが、例えば、加圧熱水殺菌であれば100〜140℃で1〜50分間(好ましくは2〜45分、更に好ましくは3〜35分)、蒸気殺菌であれば100〜145℃で5〜60分間、ボイル殺菌であれば60〜100℃で30〜60分間、UHT殺菌であれば100〜150℃で1〜60秒が挙げられる。
本発明では、液状増粘剤の加熱処理後の粘度付与効果の低下を抑制させるために、塩化物、2価以上の乳酸塩及び2価以上のグルコン酸塩からなる群から選択される1種以上の塩類を用いることを特徴とするが、これらの塩類を用いた場合に、塩類の添加量によっては初期段階の粘度発現性が低下する場合がある。しかし、本発明では、乾燥こんにゃく加工品を液状増粘剤に用いることで、当該粘度発現性(粘度の立ち上がり)を改善することができる。
本発明において用いる乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉及び糖質の複合組成物であり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状に加工したものである。
一般的にこんにゃくは、こんにゃく粉(グルコマンナン)及び水の混合液にアルカリ性化合物を添加し、加熱することにより得られる。一方、本発明において用いる乾燥こんにゃく加工品は、例えば、こんにゃく粉(グルコマンナン)及び水の混合液にアルカリ性物質を添加して成型後、加熱してゲル化させたものを、糖質に浸漬し、次いで乾燥することで製造することができる。一例として、特許第2866609号又は特許第3159104号に記載の製造方法が挙げられるが、本発明で用いる乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉(グルコマンナン)に糖質を浸漬させた乾燥こんにゃく加工品であり、水中で膨潤できるように加工されているものであれば、どのような製法で製造されても構わない。また、乾燥こんにゃく加工品の製造過程で必要に応じて中和処理を行ってもよく、本発明の乾燥こんにゃく加工品は、必要に応じて澱粉を含有してもよい。
このような乾燥こんにゃく加工品は商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンスマート[登録商標]400S」などのサンスマート[登録商標]シリーズを挙げることができる。
例えば、飲食品、医薬品、医薬部外品、香粧品、塗料等が挙げられる。特に好ましくは飲食品である。飲食品としては、例えば、水、飲料、スープ、味噌汁、流動食、米飯類、麺類、パン類、惣菜、ミキサー食、ペースト食等が挙げられ、本発明の液状増粘剤は、飲食品の種類に制限を受けることなく、各種飲食品に粘度を十分に付与できるという利点を有する。なお、前記飲食品に粘度を付与する場合には、必要に応じて、加水処理やミキサー処理等を行なってもよい。例えば、米飯類、麺類、パン類、惣菜等に粘度を付与する場合には、水を加え、又は必要に応じてミキサー処理をしたものに、本発明の液状増粘剤を添加することで、対象組成物に粘度を付与することができる。
制限するものではない。
(液状増粘剤の調製)
表1に示す処方に従って、液状増粘剤を調製した。具体的には、水に、キサンタンガム及び塩類(乳酸カルシウム・5水和物、塩化カルシウム)を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器(30mL容アルミパウチ)に充填後、加圧熱水殺菌機(熱水貯湯式レトルト殺菌機)で121℃、5分間の加熱殺菌処理を行い、液状増粘剤を調製した。また、未殺菌区として、水及びキサンタンガムを含有し、加熱殺菌処理を行わなかった未殺菌の液状増粘剤を調製した。
200mLビーカーに75gのイオン交換水を添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤又は未殺菌区の液状増粘剤25gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した。撹拌は、1秒間にビーカー内を4回撹拌する速度で行った(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(イオン交換水へ液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、0分、5分、10分、20分及び30分後の粘度を測定した。
粘度はBL型回転粘度計を用いて、12rpmの条件で測定した(以下、全ての実験例において粘度測定条件は同じ)。結果を表2に示す。
一方、水及びキサンタンガムに加えて、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムを併用した実施例1−1〜1−4の液状増粘剤を用いた場合は、30分後のイオン交換水の粘度が2720〜3700mPa・sと高い数値を示した。また、5分後のイオン交換水の粘度も2800〜3490mPa・sと高く、迅速な粘度発現性も備えていた。
本結果より、水及びキサンタンガムに加えて、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムを併用することで、加熱殺菌処理後も高い粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供できることが示された。
また、実施例1−1〜1−4の液状増粘剤は、加熱殺菌処理により褐変が生じることなく、更に対象組成物(イオン交換水)の味や香りに悪影響を与えることがなく、飲食品用の増粘剤として有用であった。
実施例1−2の液状とろみ剤について、茶飲料及びオレンジジュースにおける粘度発現
性試験を行った。
具体的には、200mLビーカーに、茶飲料又はオレンジジュースを各々70g添加し、そこへ実施例1−2の液状増粘剤30gを添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液(茶飲料及びオレンジジュース)をスクリュー瓶に移しかえて静置し、30分後の粘度を測定したところ、その粘度は3730mPa・s(茶飲料)及び2200mPa・s(オレンジジュース)であった。特に、オレンジジュースはイオン交換水と比較して粘度を付与することが難しい組成物であるが、実施例1−2の液状増粘剤は、オレンジジュースに対しても優れた粘度付与効果を示すことが確認された。以上の結果より、本発明の液状増粘剤は、各種対象組成物に対し、優れた粘度付与効果(十分な粘度発現性)を示すことが確認された。
(液状増粘剤の調製)
表3に示す処方に従って、液状増粘剤を調製した。具体的には、水に、キサンタンガム及び塩類(塩化ナトリウム、塩化カリウム)を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器(30mL容アルミパウチ)に充填後、蒸気殺菌機(オートクレーブ殺菌機)で121℃、20分間の加熱殺菌処理を行ない、液状増粘剤を調製した。また、未殺菌区として、水及びキサンタンガムを含有し、加熱殺菌処理を行わなかった未殺菌の液状増粘剤を調製した。
200mLビーカーにイオン交換水を75g添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤又は未殺菌区の液状増粘剤25gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(イオン交換水へ液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、0分、5分、10分、20分及び30分後の粘度を測定した。結果を表4に示す。
一方、水及びキサンタンガムに加えて、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを併用した実施例2−1〜2−6の液状増粘剤を用いた場合は、30分後のイオン交換水の粘度が2800〜3440mPa・sと高い数値を示した。また、5分後のイオン交換水の粘度も2660〜3610mPa・sと高く、迅速な粘度発現性も備えていた。
本結果より、水及びキサンタンガムに加えて、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを併用することで、加熱殺菌処理後も高い粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供できることが示された。
また、実施例2−1〜2−6の液状増粘剤は、加熱殺菌処理により褐変が生じることなく、更に対象組成物(イオン交換水)の味や香りに悪影響を与えることがなく、飲食品用の増粘剤として有用であった。
(液状増粘剤の調製)
表5に示す処方に従って、液状増粘剤を調製した。具体的には、水に、キサンタンガム及び塩類(乳酸カルシウム・5水和物、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化マグネシウム)を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器(30mL容アルミパウチ)に充填後、蒸気殺菌機(オートクレーブ殺菌機)で121℃、20分間の加熱殺菌処理を行ない、液状増粘剤を調製した。また、未殺菌区として、水及びキサンタンガムを含有し、加熱殺菌処理を行わなかった未殺菌の液状増粘剤を調製した。
200mLビーカーにイオン交換水を75g添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤又は未殺菌区の液状増粘剤25gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(イオン交換水へ液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、0分、5分、10分、20分及び30分後の粘度を測定した。結果を表6に示す。
一方、水、キサンタンガムに加えて、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した実施例3−1〜3−7の液状増粘剤を用いた場合は、30分後のイオン交換水の粘度が2690〜3110mPa・sと、比較例3に比べて高い数値を示した。また、実施例3−1、実施例3−3及び3−4の液状増粘剤は極めて迅速に粘度が発現した。具体的には、30分後の粘度発現率を100%とした場合に、0分経過時に89〜97%の粘度発現率を示した。
本結果より、水及びキサンタンガムに加えて、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム又は塩化マグネシウムを併用することで、加熱殺菌処理後も高い粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供できることが示された。
また、実施例3−1〜3−7の液状増粘剤は、加熱殺菌処理により褐変が生じることなく、更に対象組成物(イオン交換水)の味や香りに悪影響を与えることがなく、飲食品用の増粘剤として有用であった。
(液状増粘剤の調製)
表7に示す処方に従って、液状増粘剤を調製した。具体的には、水に、キサンタンガム及び乳酸カルシウム・5水和物を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器(30mL容アルミパウチ)に充填後、加圧熱水殺菌機(熱水貯湯式レトルト殺菌機)で121℃、30分間の加熱殺菌処理を行ない、液状増粘剤を調製した。また、未殺菌区として、水及びキサンタンガムを含有し、加熱殺菌処理を行わなかった未殺菌の液状増粘剤を調製した。
200mLビーカーにイオン交換水を75g添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤又は未殺菌区の液状増粘剤25gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(イオン交換水へ液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、0分、5分、10分、20分及び30分後の粘度を測定した。結果を表8に示す。
本結果より、乳酸カルシウムを併用することで、キサンタンガム含量に関わらず、高い粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供できることが示された。
また、実施例4−1〜4−3の液状増粘剤は、加熱殺菌処理により褐変が生じることなく、更に対象組成物(イオン交換水)の味や香りに悪影響を与えることがなく、飲食品用の増粘剤として有用であった。
(液状増粘剤の調製)
表9に示す処方及び条件に従って、液状増粘剤を調製した。具体的には、水に、キサンタンガム、及び塩類(乳酸カルシウム・5水和物、塩化カリウム、塩化カルシウム)を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器(30mL容アルミパウチ)に充填後、表9に示す加熱殺菌処理方法及び条件で加熱殺菌処理を行ない、液状増粘剤を調製した。また、未殺菌区として、水及びキサンタンガムを含有し、加熱殺菌処理を行わなかった未殺菌の液状増粘剤を調製した。
200mLビーカーにイオン交換水を75g添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤又は未殺菌区の液状増粘剤25gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(イオン交換水へ液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、5分及び30分後の粘度を測定した。結果を表10に示す。
(液状増粘剤の調製)
表11に示す処方に従って、液状増粘剤を調製した。具体的には、水に、キサンタンガム、カラギナン及び乳酸カルシウム・5水和物を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器(30mL容アルミパウチ)に充填後、加圧熱水殺菌機(熱水貯湯式レトルト殺菌機)で121℃、40分間の加熱殺菌処理を行ない、液状増粘剤を調製した。また、未殺菌区として、水及びキサンタンガムを含有し、加熱殺菌処理を行わなかった未殺菌の液状増粘剤を調製した。
i.イオン交換水での評価
200mLビーカーにイオン交換水を75g添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤又は未殺菌区の液状増粘剤25gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(イオン交換水に液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、5分及び30分後の粘度を測定した。結果を表12に示す。
ii.牛乳での評価
200mLビーカーに牛乳を80g添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤又は未殺菌区の液状増粘剤20gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(牛乳に液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、5分及び30分後の粘度を測定した。結果を表13に示す。
本結果より、水、キサンタンガム、カラギナンに加えて、乳酸カルシウムを併用することで、加熱殺菌処理後も高い粘度付与効果を有する液状増粘剤を提供できることが示された。
また、実施例6−1〜6−3の液状増粘剤は、加熱殺菌処理により褐変が生じることなく、更に対象組成物(イオン交換水や牛乳)の味や香りに悪影響を与えることがなく、飲食品用の増粘剤として有用であった。
(液状増粘剤の調製)
表14に示す処方に従って、液状増粘剤を調製した。具体的には、水に、キサンタンガム、乳酸カルシウム・5水和物、グルコン酸ナトリウム及び乾燥こんにゃく加工品を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器(30mL容アルミパウチ)に充填後、加圧熱水殺菌機(熱水貯湯式レトルト殺菌機)で121℃、20分間の加熱殺菌処理を行ない、液状増粘剤を調製した。
200mLビーカーにイオン交換水を75g添加し、そこへ、殺菌後の液状増粘剤25gを各々添加し、スパーテルを用いて30秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時(イオン交換水へ液状増粘剤を添加してから1分後)を0分として、0分、5分、10分、20分及び30分後の粘度を測定した。結果を表15に示す。
一方、乳酸カルシウムを併用することで、30分後のイオン交換水の粘度は2690〜3690mPa・sと高い数値を示し、乳酸カルシウムを含有することで、液状増粘剤の加熱殺菌処理後の粘度付与効果の低下を抑制できることが示された。
更には、乾燥こんにゃく加工品を用いることで、液状増粘剤を対象組成物に添加した初期段階の粘度発現性(粘度の立ち上がり)が向上した。具体的には、乾燥こんにゃく加工品を含有しない実施例7−1の液状増粘剤を用いた場合の0分後のイオン交換水の粘度が1830mPa・sであったところ、乾燥こんにゃく加工品を用いた実施例7−2〜7−5の液状増粘剤を用いた場合の0分後のイオン交換水の粘度は2810〜3100mPa・sと、0分時から高い粘度を示した。
Claims (3)
- 水、キサンタンガム、並びに、
塩化物、2価以上の乳酸塩、及び2価以上のグルコン酸塩からなる群から選択される1種以上の塩類を含有し、
加熱殺菌処理されたことを特徴とする、液状増粘剤。 - 更に、乾燥こんにゃく加工品を含有する、請求項1に記載の液状増粘剤。
- 水及びキサンタンガムを含有する液状増粘剤の加熱殺菌処理前に、
前記増粘剤に塩化物、2価以上の乳酸塩、及び2価以上のグルコン酸塩からなる群から選択される1種以上の塩類を添加することを特徴とする、
加熱殺菌処理後の前記増粘剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法。
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