JP2002300854A

JP2002300854A - ゲル状組成物及びその製造方法

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Publication number: JP2002300854A
Application number: JP2001108331A
Authority: JP
Inventors: Kazuyoshi Toyama; 一吉外山; Sadayuki Kokubo; 貞之小久保; Keiji Morimoto; 圭次森本; Tetsuji Taketoshi; 哲治竹歳; Taeko Sugiyama; 妙子杉山
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2001-04-06
Filing date: 2001-04-06
Publication date: 2002-10-15

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】安定したゲル形成能や嚥下に適した物性を有
し、且つ、それらの物性にばらつきを生じることなく製
造することが可能なゲル状組成物、該組成物からなる食
品及び製造方法を提供すること。【解決手段】予め別個に加熱された、ゲル化剤の溶液
及び増粘剤、そして必要に応じて塩類の溶液を、混合し
冷却する。１．ゲル化剤が寒天及び／又はファーセルランであり、
増粘剤がネイティブジェランガム２．ゲル化剤がκカラギーナン、増粘剤がキサンタンガ
ム及び／又はネイティブジェランガム、塩類がカリウム
塩３．ゲル化剤ガジェランガム、増粘剤がグアーガム及び
／又はローカストビーンガムであるゲル状組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状組成物、該
ゲル状組成物からなる食品及びその製造方法に関し、特
に、嚥下機能が低くても容易且つ安全に嚥下することが
できるゲル状組成物、該ゲル状組成物からなる食品及び
その製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】高齢者あるいは脳血管障害等の疾病によ
って嚥下機能が低下した嚥下障害者にとって、食事や医
薬品を経口摂取する際、例えば、水のような粘度が低く
流動性の高い液体を摂取する場合には、食物が誤って気
管に入ってしまう誤嚥が起こりやすい。一方で、粘着性
が高い場合には気管に詰まって窒息を引き起こす危険が
ある。したがって、それらのレオロジー的物性及びそれ
らのコントロールは非常に重要である。一般に、嚥下
は、食塊の咽頭への送り込みから食道への送り込みまで
の咽頭通過を意味し、正常では約０．５秒以内に行われ
る。口腔相で形成された食塊がスムーズに咽頭を通過す
るためには、均質さ、表面の滑らかさ、小さな応力で大
きな変形が可能である等の性質を有することが望ましい
ことが知られている。そして、近年、ゲル物性の面から
嚥下に適した物性が研究されている。

【０００３】食品等に用いられるゲルに関連して、食品
衛生法（昭和４８年１２月２６日、衛発第７８１号）で
は、特別用途食品のうち、そしゃく・えん下困難者用食
品のゲルの堅さについて、１×１０⁴N/m²以下、ゲル中
に固形物を含む場合は１×１０⁵N/m²以下と規定してい
る。

【０００４】また、動的粘弾性測定による物性分析によ
って、嚥下障害者に適したゲル状嚥下食の物性が、Ｇ’
（貯蔵弾性率）は１０〜１０³Pa（N/m²）であり、tanδ
（損失正接）は０．１〜１の範囲であることが知られて
いる。この範囲のゲルは小さな応力で大きく変形するの
で、食塊が咽頭相をスムーズに通過することができる。

【０００５】食品用のゲルを得るために、一般的に、ゼ
ラチンや多糖類（寒天、カラギーナン、澱粉等）などの
ハイドロコロイドが用いられている。そして、ゼラチン
ゲルが嚥下食に適していることが知られている。しかし
ながら、ゼラチンゲルは１８〜２０℃で内部融解を生
じ、３０℃付近でゾルとなる性質を有するため、温度管
理が非常に手間がかかるという欠点がある。また、澱粉
系増粘剤では、付着性の高さや粘度の経時的増大といっ
た欠点がある。

【０００６】さらに、食品用のゲルとして、タンパク質
−多糖類の混合ゲルを用いることが知られている。用い
られる多糖類としては、寒天やカラギーナンが知られて
いる。

【０００７】特開２０００−１５７２１２号は、ゼラチ
ンと、寒天、カラギーナン、ネイティブジェランガム、
ローカストビーンガム及びキサンタンガムからなる群か
ら選ばれる少なくとも１種以上とを含有してなる易嚥下
補助組成物並びにそれを用いた食品用組成物及び医薬品
用組成物を開示している。これは、上記ゼラチンゲルの
欠点を改善するために、ゼラチンを主体として、寒天、
カラギーナン、ネイティブジェランガム、ローカストビ
ーンガム及びキサンタンガムからなる群から選ばれる少
なくとも１種以上を併用することによって温度管理を容
易にするためのものである。

【０００８】しかしながら、この組成物は、ゼラチンを
主体とすることから、ゼラチンが融解する温度付近で、
見かけ上の融解はなくともその物性に変化が生じ、嚥下
食に適した物性が保たれるかどうかが不確実になる。ま
た、誘導タンパク質であるゼラチンは、両性電解質であ
り、等電点を有している。そのため、例えば、寒天、カ
ラギーナン等の酸性多糖類と併用すると、用いるゼラチ
ンの等電点や両者の混合比によってはコアセルベーショ
ンを起こして相分離する可能性があり、その結果、ゲル
形成能が失われるという欠点がある。

【０００９】特開２０００−１９１５５３号は、タラガ
ム及び／又はローカストビーンガムと、キサンタンガム
とを併用してなる易嚥下補助組成物を開示している。こ
れは、上記多糖類からなる組成物によって、従来の澱粉
系増粘剤の有する付着性や経時的粘度増大、及び外観の
悪さなどの欠点を改善するためのものである。タラガム
及びローカストビーンガムはガラクトマンナンである。
ここでは、前記ガラクトマンナンとキサンタンガムとの
配合比を変えることによって種々の物性のゲルを得るこ
とができることが示されている。しかしながら、ガラク
トマンナンとキサンタンガムからなるため、この組成物
によって得られるゲルは共通して、切り離しにくい性質
を有しており、嚥下食に用いた場合、スプーンで切り分
けてサーブするのに困難を伴うといった欠点がある。

【００１０】特開平１１−３１８３５６号は、キサンタ
ンガム含有流動状食品を開示する。これは、０．５重量
％の水溶液とした場合に４０００〜２５０００Pa・sの粘
度を示す高粘性キサンタンガムを用いることによって、
液状食品の粘性を調節し、嚥下障害者に誤嚥を起こしに
くくするものである。しかしながら、これは、液状食品
の粘度のみを増加させて流動状にすることを意図したも
のであって、流動性を有さないゲルを製造することはで
きない。したがって、ゲル状の食品に比べて、運搬等の
取扱いもより困難となる。

【００１１】さらに、ゲルの工業的製造においては、上
述したようなゼラチンや寒天、カラギーナン等のハイド
ロコロイドは、加熱溶解する際に共存する物質（多糖
類、糖類、タンパク質、塩類等）、撹拌条件やせん断条
件、その他様々な要素によってその膨潤状態が異なって
しまうという欠点がある。そのため、嚥下に適した物性
を備えたゲルを、その品質にばらつきなく製造できる方
法が求められている。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、上述したような欠点のないゲル状組成物、つま
り、安定したゲル形成能や嚥下に適した物性を有し、且
つ、それらの物性にばらつきを生じることなく製造する
ことが可能なゲル状組成物を提供することである。

【００１３】さらに、本発明の目的は、前記ゲル状組成
物からなる食品を提供することである。

【００１４】さらに、本発明の目的は、前記ゲル状組成
物の製造方法を提供することである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明の組成物は、ゲル
化剤及び増粘剤を含むゲル状組成物であって、予め別個
に加熱された、前記ゲル化剤の溶液及び前記増粘剤の溶
液を、混合し冷却してなることを特徴とする。

【００１６】このとき、ゲル化剤が寒天及び／又はファ
ーセルランであり、且つ、前記増粘剤がネイティブジェ
ランガムであることが好ましい。

【００１７】本発明の組成物はまた、ゲル化剤、増粘剤
及び塩類を含むゲル状組成物であって、予め別個に加熱
された、前記ゲル化剤の溶液、前記増粘剤の溶液及び前
記塩類の溶液を、混合し冷却してなることを特徴とす
る。

【００１８】このとき、前記ゲル化剤はκカラギナンで
あり、前記増粘剤はキサンタンガム及び／又はネイティ
ブジェランガムであり、且つ、前記塩類はカリウム塩で
あることが好ましい。

【００１９】また、前記ゲル化剤がジェランガムであ
り、前記増粘剤がグアーガム及び／又はローカストビー
ンガムであり、且つ、前記塩類がカルシウム塩であるこ
とも好ましい。

【００２０】本発明のゲル状組成物においては、好まし
くは、貯蔵弾性率は１０〜１０³Paであり、損失正接は
０．１〜１．０である。ここで、貯蔵弾性率と損失正接
について説明する。ゲルに周期的外力を与えると、それ
に対応する応力や変形も周期的に変化し、このとき、応
力と変形はずれて現れる。応力ｐと変形量ｅの間にフッ
クの法則を適用すると、ゲルの弾性率Ｇ^*は複素数で表
される。ｐ＝Ｇ^*ｅ上記の式を実数部と虚数部にわける
と、Ｇ^*＝Ｇ’＋ｉＧ’’と表される。この実数部Ｇ’
が貯蔵弾性率である。Ｇ’はエネルギーの貯蔵に関する
部分であり、ゲルの堅さに対応している。虚数部Ｇ’’
は、ゲルの粘性によるエネルギー損失に関する部分であ
り、ゲルの柔らかさに対応している。損失正接tanδ
は、tanδ＝Ｇ’’／Ｇ’で表される。したがって、tan
δが大きくなるほどゾルの状態へ移動していき、tanδ
が小さくなるほど堅いゲルへと移動していく。

【００２１】本発明のゲル状組成物は食品に適用される
ことが好ましい。

【００２２】本発明の、ゲル化剤及び増粘剤を含むゲル
状組成物の製造方法は、前記ゲル化剤の溶液及び前記増
粘剤の溶液を別個に加熱する加熱工程と、前記各溶液を
混合して混合液とする混合工程と、前記混合液を冷却す
る冷却工程とを含むことを特徴とする。

【００２３】本発明の、ゲル化剤、増粘剤及び塩類を含
むゲル状組成物の他の製造方法は、前記ゲル化剤の溶
液、前記増粘剤の溶液及び前記塩類の溶液を別個に加熱
する加熱工程と、前記各溶液を混合して混合液とする混
合工程と、前記混合液を冷却する冷却工程とを含むこと
を特徴とする。

【００２４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態をより
詳細に説明する。本発明のゲル状組成物及び食品は、予
め別個に加熱された、ゲル化剤の溶液、増粘剤の溶液、
必要に応じて、塩類の溶液を、混合し冷却してなること
を特徴とする。これにより、本発明のゲル状組成物は、
工業的製造過程での各種条件（溶解温度、せん断速度
等）のばらつきがあっても、望ましい一定の物理的物性
（堅さ、貯蔵弾性率、損失正接など）を維持することが
できる。

【００２５】本発明で用いられるゲル化剤は、食品添加
物として使用可能であり、且つ、水中において温度変化
でゲル−ゾルの転移をするものであれば特に制限はない
が、カラギーナン、寒天、ファーセルラン、アルギン酸
ナトリウム、ジェランガム、ゼラチン、ローメトキシル
（ＬＭ）ペクチン等が使用可能である。本発明で好まし
く用いられるゲル化剤は、カラギーナン、ジェランガ
ム、寒天又はファーセルランである。カラギーナンは、
κ（カッパ）、ι（イオタ）及びλ（ラムダ）タイプが
あり、本発明においては、いずれも使用可能であるが、
特にκカラギーナンが好ましい。これらのゲル化剤は、
市販のものが利用可能である。また、本発明の組成物あ
るいは食品において、ゲル化剤の濃度は、嚥下しやすい
物性を有するように適宜定めればよいが、０．０５〜１
０．０重量％とするのが好ましい。０．０５重量％未満
では、組み合わせによっては組成物の流動性を十分に抑
制できない場合があり、１０．０重量％を越えると粘度
やゲル強度が強すぎて嚥下適性が著しく劣るおそれがあ
る。また、より好ましくは０．０５〜５．０重量％、さ
らに好ましくは０．０５〜３．０重量％、最も好ましく
は０．１０〜０．３０重量％である。

【００２６】本発明で用いられる増粘剤は、摂食可能な
ものであれば特に制限はなく、例えば、これらに限定さ
れないが、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、
カードラン、プルラン、グアーガム、コンニャクマンナ
ン、タマリンド種子ガム、サイリウムシードガム、タラ
ガム、デンプン、デキストリン、ローカストビーンガ
ム、トラガカントガム、カラヤガム、アラビアガム、ア
ラビノガラクタン、ペクチン、キトサン、セルロース誘
導体（メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース
等）が好ましい。本発明で好ましく用いられる増粘剤は
増粘多糖類であり、特に、キサンタンガム、ネイティブ
ジェランガム、グアーガム又はローカストビーンガムが
用いられる。これらの増粘剤は、市販のものが利用可能
である。また、本発明の組成物あるいは食品において、
増粘剤の濃度は、得られる物性に悪影響を与えない範囲
であれば特に制限はないが、１０．０重量％以下とする
のが好ましい。また、より好ましくは５．０重量％以
下、さらに好ましくは０．０５〜３．０重量％、最も好
ましくは、０．１５〜０．２５重量％である。

【００２７】本発明で用いられる塩類は、食品として許
容可能な、あらゆる無機あるいは有機塩類であってよ
く、例えば、塩化物、シュウ酸塩、リン酸塩、炭酸塩、
クエン酸塩、乳酸塩等が挙げられる。また、これらの塩
類は天然あるいは合成由来であってよい。本発明では、
ゲル化剤及び増粘剤の組み合わせに応じて、カリウム塩
又はカルシウム塩を用いることが好ましい。本発明の組
成物あるいは食品におけるこれらの塩の濃度は、得られ
る物性に悪影響を与えない範囲で、あるいは食品として
の嗜好に応じて、決定されてよく、好ましくは５重量％
以下、さらに好ましくは１重量％以下、最も好ましくは
０．０２〜０．０４重量％である。

【００２８】本発明においては、通常の食品に使用可能
なあらゆるゲル化剤、増粘剤及び塩類の任意の組み合わ
せを使用可能であるが、本発明の組成物及び食品が、貯
蔵弾性率Ｇ’が１０〜１０³Pa、損失正接tanδが０．１
〜１．０の範囲の物性を保つためには、ア）ゲル化剤がκカラギーナン、増粘剤がキサンタンガ
ム、塩類がカリウム塩；イ）ゲル化剤がκカラギーナン、増粘剤がネイティブジ
ェランガム、塩類がカリウム塩；ウ）ゲル化剤がジェランガム、増粘剤がグアーガム、塩
類がカルシウム塩；エ）ゲル化剤がジェランガム、増粘剤がローカストビー
ンガム、塩類がカルシウム塩；オ）ゲル化剤が寒天、増粘剤がネイティブジェランガ
ム；カ）ゲル化剤がファーセルラン、増粘剤がネイティブジ
ェランガム；の組み合わせで用いられることが好まし
い。これは、この組み合わせを用いることによって、上
述したような範囲内の望ましい物性を効率よく発現させ
ることができ、また、得られた物性も安定して維持さ
れ、しかも、それらの物性を得るために必要とされるゲ
ル化剤及び増粘剤の使用量が最低限に抑えられるからで
ある。

【００２９】本発明の組成物及び食品は、上述のよう
に、好ましくは、貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１０³Pa、損
失正接tanδが０．１〜１．０の範囲の物性を有してお
り、これらの物性を有することによって、本発明の組成
物及び食品は、嚥下困難者あるいは嚥下障害者が容易且
つ安全に嚥下を行うことができる易嚥下食に適してい
る。

【００３０】本発明のゲル状組成物及び食品は、以下の
方法にて製造することができる。まず、ゲル化剤及び増
粘剤が、予め、それぞれ別個に溶媒に加熱溶解させら
れ、溶液とされる。溶媒としては、ゲル化剤及び増粘剤
を変質させないものであれば特に制限はなく、水や、エ
タノール、ベンジルアルコール等のアルコールが使用で
きるが、水が好ましい。また、ゲル化剤の溶液、増粘剤
の溶液、及び、塩類の溶液には、これらを除く、あらゆ
る食品素材及び／又は食品添加物、あるいは、医薬品素
材を含むことができる。

【００３１】本発明で使用可能な食品素材及び食品添加
物としては、例えば糖質（ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽
糖、乳糖、トレハロース、粉末水飴、エリスリトール、
キシリトール、ソルビトール、還元麦芽糖、還元乳糖、
還元水飴粉末、キシロオリゴ糖、ポリデキストロース等
を単独又は混合で）；酸味料（クエン酸、リンゴ酸、乳
酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、クエン酸塩、
リンゴ酸塩、乳酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、アスコル
ビン酸塩等を単独又は混合で）；抗酸化剤（Ｌ−アスコ
ルビン酸、エリソルビン酸、トコフェロール等を単独又
は混合で）；保存料（安息香酸、パラオキシ安息香酸エ
ステル、ソルビン酸等を単独又は混合で）；香料；着色
料；ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミン
Ｂ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ニ
コチン酸、ビタミンＤ群、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビ
オチン、パントテン酸、葉酸等を単独又は混合で）；ミ
ネラル類（ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネ
シウム、鉄、亜鉛、銅、リン、マンガン、ヨウ素等を含
む塩類や食品素材を単独又は混合で）；各種タンパク質
（大豆タンパク、乳タンパク、小麦タンパク、卵タンパ
ク、魚肉タンパク、牛肉タンパク、豚肉タンパク、鶏肉
タンパク等を単独又は混合で）；各種油脂類（動植物油
脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等を単独又は混合で）；
甘味料（アスパルテーム、ステビア等を単独又は混合
で）；各種果汁又は果肉類（リンゴ、オレンジ、ミカ
ン、ブドウ、ナシ、モモ、メロン、バナナ、パイン、ス
イカ等を単独又は混合で）；フレーバー粉末（コーヒー
粉末、抹茶粉末、煎茶粉末、ココア粉末等を単独又は混
合で）；安定化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、リン脂質、キラヤサポニ
ン、大豆サポニン等を単独又は混合で）；調味料（塩、
味噌、醤油、酒類、みりん、動植物エキス等を単独又は
混合で）；スパイス類（ホワイトペパー、ブラックペパ
ー、バジル、レッドペパー、わさび、からし、しょう
が、ガーリック、シナモン、クローブ等を単独又は混合
で）；野菜類（トマト、セロリ、オニオン等を単独又は
混合で）；種実類（アーモンド、ピーナッツ、クルミ等
を単独又は混合で）等が挙げられる。特に、各種果汁、
汁物、スープ類、その他の飲料などの液状のものが好ま
しく、また、固形物であっても、粉末あるいは嚥下を阻
害しない程度のサイズにして含むことができる。また、
医薬品用素材としては、例えば、上記の各種ビタミン類
や、アセトアミノフェン、イブプロフェン、ケトプロフ
ェン、メフェナム等が挙げられる。なお、ゲル化剤の溶
液、増粘剤の溶液、及び、塩類の溶液を、それぞれ個別
に予め加熱して使用する場合は、ゲル化剤溶液や増粘剤
溶液ではなく、塩類の溶液中にこれらの素材又は添加物
を配合する方が、分散の容易性の点で好ましい。

【００３２】本発明のゲル状組成物の製造方法では、ゲ
ル化剤を含む溶液と増粘剤を含む溶液、そして、必要に
応じて、塩類の溶液が、それぞれ別個に調製され、使用
されるゲル化剤及び増粘剤に応じた適当な温度に、好ま
しくは６０〜９０℃、より好ましくは６５〜８０℃に加
熱された後、混合される。加熱は、空気中等の酸素の存
在下で行うと酸化によって品質が劣化する場合もあるの
で、各溶液中に含まれる成分と反応しない不活性ガス中
で行うとよい。不活性ガスとしては、窒素ガス、ヘリウ
ムガス、炭酸ガス、水蒸気等が挙げられる。また、気体
中での加熱を減圧下で行うこともできる。減圧の程度
は、特に制限はないが、２００〜０．０１mmHgが適当で
ある。得られた混合液は、それから、加熱殺菌されて容
器に充填されるかあるいは容器に充填されて加熱殺菌さ
れることができ、その後、冷却され、ゲル化される。殺
菌及び充填方法は、当業者に既知のいかなる方法を用い
てもよく、使用する容器も、形態、材質等に特に制限は
ない。冷却方法としては、静置冷却、冷蔵庫での冷却、
冷水槽への浸漬等、適当な手段を用いることができる。

【００３３】上述のように、本発明のゲル状組成物及び
これを用いた食品は、ゲル化剤の溶液、増粘剤の溶液及
び塩類の溶液を別個調製した後混合することによって、
製造条件（溶解温度の変動、溶解操作時に作用するせん
断力、加熱時間等）が変動しても、ゲル状組成物の物理
的特性を各ロット毎に安定して制御することができ、ひ
いては、ゲル化剤、増粘剤、そして、必要に応じて塩類
を適切に選択することによって、嚥下に適した物性を安
定的に発現させることが可能である。したがって、本発
明の組成物及びこれを用いた食品は、高齢者や嚥下障害
者など、嚥下に困難を伴う場合でも容易且つ安全に嚥下
することができる物性が求められる場合に特に有用であ
り、例えば、病因や高齢者を対象とした各種施設におけ
る給食や医薬品に好適であるほか、嚥下能力が未熟な乳
児用の離乳食や医薬、あるいは幼児用の食品や医薬にも
好適である。

【００３４】

【実施例】以下、本発明の効果を明らかにするために具
体例を示して説明するが、本発明は下記の例に制限され
るものではない。

【００３５】試験１（目的）この試験は、ゲル化剤、増粘剤及び塩類を含む
ゲル状組成物について、加熱温度の違いによって生じる
物性のばらつきに対して、製造過程での混合及び加熱の
タイミングの違いがどのような影響を与えるのかを確認
するために実施された。

【００３６】（試料の調製）表１の配合に従って、Ａ、
Ｂ及びＣ成分をそれぞれ別個に溶解させ、後述するテス
ト１及び２に用いた。

【表１】

【００３７】テスト１：Ａ、Ｂ及びＣの溶液を混合した
後、８０、９０及び１００℃に加熱し、それから静置し
て１０℃に冷却することによって、各試料（比較のため
の組成物）が調製された。テスト２：Ａ、Ｂ及びＣの溶液を、それぞれ別個に８
０、９０及び１００℃に加熱した後混合し、それから静
置して１０℃に冷却することによって、各試料（本発明
の組成物）が調製された。

【００３８】（評価方法）食品衛生法の「高齢者用食品
の表示許可の取扱いについて」（平成６年２月２３日、
衛新代１５号）第６その他、別紙、２堅さ、（２）ア固
形物の大きさが０．０３ｃｍ³未満の場合の測定方法に
準じ、サンレオメーターコンパック１００（サン科学社
製）を用いて、得られた試料の堅さを測定した。測定条
件は、試料温度：２０±２℃、試料の厚さ：１５mm、容
器直径４０mm、圧縮速度１０mm/sec、プランジャー直
径：２０mm、クリアランス：５mmであった。

【００３９】（結果）この結果を表２に示す。

【表２】

【００４０】テスト１及び２の結果は、テスト２の本発
明の組成物の方が、それぞれの加熱温度においてテスト
１の組成物よりも堅いこと、並びに、加熱温度の違いに
よる堅さの変動幅が少ないことを示している。このこと
から、別個にゲル化剤、増粘剤及び塩類を溶解、加熱し
た後に混合することによって得られる本発明のゲル状組
成物の物性が、加熱温度の変動に影響されにくいことが
示された。

【００４１】試験２（目的）この試験は、ゲル化剤、増粘剤及び塩類を含む
ゲル状組成物について、溶解時、加熱前のせん断速度の
違いによる物性のばらつきに対して、製造過程での混合
及び加熱のタイミングの違いがどのような影響を与える
のかを確認するために実施された。

【００４２】（試料の調製）表３の配合に従って、Ａ、
Ｂ及びＣの成分をそれぞれ別個に溶解させた。得られた
各溶液は、テスト３、４、５及び６に用いた。

【表３】

【００４３】テスト３：Ａ、Ｂ及びＣの溶液を混合した
後、９０℃に加熱し、それから静置して１０℃に冷却す
ることによって、試料が調製された。テスト４：Ａ、Ｂ及びＣの溶液を混合した後、ホモミキ
サー（特殊機化工業社製）で２分間高速撹拌した後、９
０℃に加熱し、それから静置して１０℃に冷却すること
によって、試料が調製された。テスト５：Ａ、Ｂ及びＣの溶液を、それぞれ別個に９０
℃に加熱した後混合し、それから静置して１０℃に冷却
することによって、試料が調製された。テスト６：Ａ、Ｂ及びＣの溶液を、それぞれ別個に、ホ
モミキサー（特殊機化工業社製）で２分間高速撹拌し、
９０℃に加熱した後混合し、それから静置して１０℃に
冷却することによって、試料が調製された。

【００４４】（評価方法）試験１と同一の方法で評価し
た。

【００４５】（結果）この試験の結果を表４に示す。

【表４】

【００４６】これらの結果は、テスト５と６の試料間に
おける堅さの差が、テスト３と４の試料間における堅さ
の差よりも小さかったことを示している。このことか
ら、別個にゲル化剤、増粘剤及び塩類を溶解、加熱した
後に混合することによって得られる本発明のゲル状組成
物の物性が、溶解時せん断速度の変動に影響されにくい
ことが示された。

【００４７】試験３（目的）この試験は、本発明の組成物に適した、ゲル化
剤、増粘剤及び塩類の組み合わせを決定するために実施
された。

【００４８】（試料の調製）表５〜７の配合に従って、
Ａ、Ｂ及びＣの成分をそれぞれ別個に溶解させ、９０℃
に加熱した後混合し、静置して１０℃に冷却することに
よって、各試料が調製された。

【００４９】

【表５】

【００５０】

【表６】

【００５１】

【表７】

【００５２】（評価方法）得られた試料をアレス粘弾性
測定システム（レオメトリックサイエンティフィック・
エフ・イー社製）で測定した。測定条件は、測定方法：
周波数依存性（０．１Ｈｚ〜２Ｈｚ）、試料の温度：２
０℃、試料の厚さ：０．５ｍｍ、感圧軸：直径４０ｍｍ
円盤、であった。

【００５３】（結果）これらの結果を表８に示す。

【表８】

【００５４】この結果は、Ｇ’が１０〜１０³Paの範囲
で、tanδが０．１〜１の範囲にあるゲル化剤、増粘剤
及び／又は塩類の組み合わせが、ア）ゲル化剤がκカラギーナン、増粘剤がキサンタンガ
ム、塩類がカリウム塩；イ）ゲル化剤がκカラギーナン、増粘剤がネイティブジ
ェランガム、塩類がカリウム塩；ウ）ゲル化剤がジェランガム、増粘剤がグアーガム、塩
類がカルシウム塩；エ）ゲル化剤がジェランガム、増粘剤がローカストビー
ンガム、塩類がカルシウム塩；オ）ゲル化剤が寒天、増粘剤がネイティブジェランガ
ム；カ）ゲル化剤がファーセルラン、増粘剤がネイティブジ
ェランガム；の場合であることを示している。

【００５５】以下、具体的なゲル状組成物の製造方法に
ついて、例を挙げて説明するが、これらは本発明を何ら
制限するものではない。

【００５６】実施例１表９の配合に従って、Ａ、Ｂ及びＣ成分をそれぞれ別個
に溶解させた。

【表９】

【００５７】各溶液をそれぞれ７０℃に加温した後混合
した。得られた溶液をレトルト用パウチ（東洋製罐製）
に２００ｇずつ充填し、ヒートシールした後、９０℃の
温湯槽に３０分間浸漬して殺菌した。それから、冷水槽
に３０分間浸漬し、ピーチ味のゼリー５０個を製造し
た。なお、ここでは、ゲル化剤としてκカラギーナンを
用い、増粘剤としてキサンタンガムを用いているが、こ
の組み合わせの場合に必要とされるカリウム塩は、濃縮
ピーチ果汁に由来する。得られたゼリーの物性値は、試
験１の評価方法と同一の方法で測定した堅さが５×１０
²N/m²であり、試験３の評価方法と同一の方法で測定し
たＧ’が１０〜１０²Paの範囲にあり、tanδが０．１〜
０．３の範囲にあった。このように、食品当たり、ゲル
化剤０．１５重量％、増粘剤０．１５重量％という少な
い用量で易嚥下食に要求される範囲の物性を得ることが
できた。また、このゼリーは風味が良く、咀嚼の必要が
なくて飲み込みやすいゼリーであり、易嚥下食の水分補
給用ゼリーに好適であった。

【００５８】実施例２表１０の配合に従って、Ａ、Ｂ及びＣの溶液をそれぞれ
別個に溶解させた。

【表１０】

【００５９】各溶液をそれぞれ７０℃に加温した後混合
し、プレート式殺菌機（森永エンジニアリング製）で１
２５℃、２秒間の殺菌を行った後、６０℃に冷却した。
それから、レトルト用パウチ（東洋製罐製）に２００ｇ
ずつ充填し、ヒートシールした後、冷蔵庫で１０℃に冷
却して、烏龍茶味のゼリー１００個を製造した。得られ
たゼリーの物性値は、試験１の評価方法と同一の方法で
測定した堅さが３×１０³N/m²であり、試験３の評価方
法と同一の方法で測定したＧ’が１０²〜１０³Paの範囲
にあり、tanδが０．１〜０．２の範囲にあった。この
ように、食品当たり、ゲル化剤０．１２重量％、増粘剤
０．２０重量％という少ない用量で易嚥下食に要求され
る範囲の物性を得ることができた。また、このゼリーは
風味が良く、咀嚼の必要がなくて飲み込みやすいゼリー
であり、易嚥下食の水分補給用ゼリーに好適であった。

【００６０】実施例３表１１の配合に従って、Ａ、Ｂ及びＣ成分をそれぞれ別
個に溶解させた。

【表１１】

【００６１】各溶液をそれぞれ６５℃に加温した後混合
した。得られた溶液をレトルト用パウチ（東洋製罐製）
に２００ｇずつ充填し、ヒートシールした後、レトルト
殺菌機（日坂製作所製）で、１２１℃、４分間の殺菌を
行った後、１５℃に冷却して、コンソメスープ味のゼリ
ー５０個を製造した。なお、ここでは、ゲル化剤として
ジェランガムを用い、増粘剤としてローカストビーンガ
ムを用いているが、この組み合わせの場合に必要とされ
るカルシウム塩は、粉末スープ及び脱脂粉乳に由来す
る。得られたゼリーの物性値は、試験１の評価方法と同
一の方法で測定した堅さが１×１０³N/m²であり、試験
３の評価方法と同一の方法で測定したＧ’が１０²〜１
０³Paの範囲にあり、tanδが０．１〜０．３の範囲にあ
った。このように、食品当たり、ゲル化剤０．１５重量
％、増粘剤０．２０重量％という少ない用量で易嚥下食
に要求される範囲の物性を得ることができた。また、こ
のゼリーは風味が良く、咀嚼の必要がなくて飲み込みや
すいゼリーであり、易嚥下食メニューの１つとして好適
であった。

【００６２】実施例４表１２の配合に従って、Ａ、Ｂ及びＣの溶液をそれぞれ
別個に溶解させた。

【表１２】

【００６３】各溶液をそれぞれ７０℃に加温した後混合
し、プレート式殺菌機（森永エンジニアリング製）で１
２５℃、２秒間の殺菌を行った後、６０℃に冷却した。
それから、充填機（トーワテクノ社製）でプラスティッ
クカップに１２０ｇずつ充填し、アルミ蓋をヒートシー
ルした後、冷蔵庫で１０℃に冷却して、お吸い物味のゼ
リー１００個を製造した。得られたゼリーの物性値は、
試験１の評価方法と同一の方法で測定した堅さが５×１
０²N/m²であり、試験３の評価方法と同一の方法で測定
したＧ’が１０〜１０²Paの範囲にあり、tanδが０．５
〜０．７の範囲にあった。このように、食品当たり、ゲ
ル化剤０．２５重量％、増粘剤０．２０重量％という少
ない用量で易嚥下食に要求される範囲の物性を得ること
ができた。また、このゼリーは風味が良く、咀嚼の必要
がなくて飲み込みやすいゼリーであり、易嚥下食メニュ
ーの１つとして好適であった。

【００６４】実施例５表１３の配合に従って、Ａ、Ｂ及びＣ成分をそれぞれ別
個に溶解させた。

【００６５】

【表１３】

【００６６】各溶液をそれぞれ８０℃に加温した後混合
した。得られた溶液をレトルト用パウチ（東洋製罐製）
に２００ｇずつ充填し、ヒートシールした後、９０℃の
温湯槽に２０分間浸漬して殺菌した。それから、冷水槽
に３０分間浸漬し、オレンジ味の水分補給用ゼリー５０
個を製造した。得られたゼリーの物性値は、試験１の評
価方法と同一の方法で測定した堅さが７×１０³N/m²で
あり、試験３の評価方法と同一の方法で測定したＧ’が
１０²〜１０³Paの範囲にあり、tanδが０．２〜０．３
の範囲にあった。このように、食品当たり、ゲル化剤
０．３０重量％、増粘剤０．２５重量％という少ない用
量で易嚥下食に要求される範囲の物性を得ることができ
た。また、このゼリーは風味が良く、咀嚼の必要がなく
て飲み込みやすいゼリーであり、易嚥下食の水分補給用
ゼリーに好適であった。

【００６７】実施例６表１４の配合に従って、Ａ、Ｂ及びＣ成分をそれぞれ別
個に溶解させた。

【表１４】

【００６８】各溶液をそれぞれ６５℃に加温した後混合
した。得られた溶液をレトルト用パウチ（東洋製罐製）
に２００ｇずつ充填し、ヒートシールした後、レトルト
殺菌機（日坂製作所製）で、１２１℃、４分間の殺菌を
行った後、１５℃に冷却して、ミックス野菜入りのポタ
ージュスープ味のゼリー５０個を製造した。なお、ここ
では、ゲル化剤としてκカラギーナンを用い、増粘剤と
してネイティブジェランガムを用いているが、この組み
合わせの場合に必要とされるカリウム塩は、粉末スー
プ、脱脂粉乳、人参ダイス、コーン５ｍｍクラッシュ及
びヒヨコマメペーストに由来する。得られたゼリーの物
性値は、試験１の評価方法と同一の測定装置を用いて、
試料の容器直径：５０mm、試料の厚み：４０mm、プラン
ジャー直径：３mm、圧縮速度１０mm/sec、クリアラン
ス：１２mm、試料温度：２０±２℃、の条件で測定した
結果、堅さは６×１０²N/m²であった。また、試験３の
評価方法と同一の方法で測定した結果、Ｇ’が１０〜１
０²Paの範囲にあり、tanδが０．６〜０．８の範囲にあ
った。このように、食品当たり、ゲル化剤０．１５重量
％、増粘剤０．２０重量％という少ない用量で易嚥下食
に要求される範囲の物性を得ることができた。このゼリ
ーは風味が良く、咀嚼の必要がなくて飲み込みやすいゼ
リーであり、易嚥下食メニューの１つとして好適であっ
た。

【００６９】上記試験例及び実施例から明らかなよう
に、本発明の組成物あるいは食品においては、ゲル化剤
０．１０〜０．３０重量％、増粘剤０．１５〜０．２５
重量％という少ない用量で易嚥下食に要求される範囲の
物性を得ることができた。

【００７０】

【発明の効果】このように、本発明は、易嚥下食に適し
た物性を有するゲル状組成物、該組成物からなる食品及
びそれらを工業的に、安定に製造する方法に関するもの
であり、本発明の製造方法を用いることによって、易嚥
下食に適した物性を、製造条件によるばらつきなく発現
させることができる。また、本発明では、易嚥下食に必
要とされる物性を与えるために添加されるゲル化剤及び
増粘剤の添加量を低減することが可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者森本圭次神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者竹歳哲治神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者杉山妙子神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内Ｆターム(参考） 4B041 LC03 LD01 LD03 LH07 LH10 LH16 LK02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤及び増粘剤を含むゲル状組成物
であって、予め別個に加熱された、前記ゲル化剤の溶液
及び前記増粘剤の溶液を、混合し冷却してなることを特
徴とするゲル状組成物。
【請求項２】前記ゲル化剤が寒天及び／又はファーセ
ルランであり、且つ、前記増粘剤がネイティブジェラン
ガムであることを特徴とする請求項１記載のゲル状組成
物。
【請求項３】ゲル化剤、増粘剤及び塩類を含むゲル状
組成物であって、予め別個に加熱された、前記ゲル化剤
の溶液、前記増粘剤の溶液及び前記塩類の溶液を、混合
し冷却してなることを特徴とするゲル状組成物。
【請求項４】前記ゲル化剤がκカラギーナンであり、
前記増粘剤がキサンタンガム及び／又はネイティブジェ
ランガムであり、且つ、前記塩類がカリウム塩であるこ
とを特徴とする請求項３記載のゲル状組成物。
【請求項５】前記ゲル化剤がジェランガムであり、前
記増粘剤がグアーガム及び／又はローカストビーンガム
であり、且つ、前記塩類がカルシウム塩であることを特
徴とする請求項３記載のゲル状組成物。
【請求項６】貯蔵弾性率が１０〜１０³Paであり、損
失正接が０．１〜１．０である、請求項１から５のいず
れかに記載のゲル状組成物。
【請求項７】請求項１から６のいずれかに記載のゲル
状組成物からなる食品。
【請求項８】ゲル化剤及び増粘剤を含むゲル状組成物
の製造方法であって、前記ゲル化剤の溶液及び前記増粘
剤の溶液を別個に加熱する加熱工程と、前記各溶液を混
合して混合液とする混合工程と、前記混合液を冷却する
冷却工程とを含むことを特徴とするゲル状組成物の製造
方法。
【請求項９】ゲル化剤、増粘剤及び塩類を含むゲル状
組成物の製造方法であって、前記ゲル化剤の溶液、前記
増粘剤の溶液及び前記塩類の溶液を別個に加熱する加熱
工程と、前記各溶液を混合して混合液とする混合工程
と、前記混合液を冷却する冷却工程とを含むことを特徴
とするゲル状組成物の製造方法。