RU2453218C2 - Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и гуаровую камедь - Google Patents
Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и гуаровую камедь Download PDFInfo
- Publication number
- RU2453218C2 RU2453218C2 RU2008106845/13A RU2008106845A RU2453218C2 RU 2453218 C2 RU2453218 C2 RU 2453218C2 RU 2008106845/13 A RU2008106845/13 A RU 2008106845/13A RU 2008106845 A RU2008106845 A RU 2008106845A RU 2453218 C2 RU2453218 C2 RU 2453218C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- concentrate
- packaged
- guar gum
- terms
- broth
- Prior art date
Links
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 119
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 title claims abstract description 33
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 title claims abstract description 32
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 title claims abstract description 32
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 title claims abstract description 27
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 title claims description 30
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims description 15
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims description 15
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims description 13
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 title claims description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 11
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 11
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 6
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 3
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 claims description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000008274 jelly Substances 0.000 abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 2
- 238000009925 jellying Methods 0.000 abstract 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 79
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 31
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 14
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 14
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 1-[6-[4-(5-chloro-6-methyl-1H-indazol-4-yl)-5-methyl-3-(1-methylindazol-5-yl)pyrazol-1-yl]-2-azaspiro[3.3]heptan-2-yl]prop-2-en-1-one Chemical compound ClC=1C(=C2C=NNC2=CC=1C)C=1C(=NN(C=1C)C1CC2(CN(C2)C(C=C)=O)C1)C=1C=C2C=NN(C2=CC=1)C AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000008298 dragée Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 102000006463 Talin Human genes 0.000 description 1
- 108010083809 Talin Proteins 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 239000011805 ball Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014448 bouillon/stock cubes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000002552 dosage form Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- -1 for example Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 229940025902 konjac mannan Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003826 tablet Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Группа изобретений предназначена для использования в пищевой промышленности при производстве фасованного концентрата в форме желе. Концентрат содержит, в мас.%, от 20 до 80 воды, от 0,5 до 60 компонентов, придающих вкус, от 15 до 40 соли и от 1,0 до 4 желирующего агента, включающего ксантан и гуаровую камедь, присутствующие в количестве от 20% до 80% в пересчете на общее количество желирующего агента. Способ производства концентрата предусматривает смешивание ингредиентов, розлив смеси в упаковку и закрывание упаковки. Стадия тепловой обработки проводится перед и/или в процессе, и/или после розлива в упаковку. Изобретения обеспечивают быстрое растворение концентрата в кипящей воде, при хранении концентрат мало подвержен синерезису, высокостабилен при транспортировке и в хранении. 14 н.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к концентратам для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Более конкретно, изобретение относится к таким концентратам в форме желе.
Предшествующий уровень техники
Концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы хорошо известны как в западной, так и не западной кулинарии. Для краткости указанные композиции сокращенно называются в описании "концентратами для приготовления бульона" или "бульонными концентратами".
Традиционно бульонные концентраты содержат один или более таких ингредиентов, как пищевая соль, сахар, усилители аромата (например, мононатрийглутамат (MSG)), зелень, специи, кусочки овощей, красители и вкусоароматические добавки, наряду, например, с 0-40% (в кубиках приправы - от 1% до 60%, в заправочно-бульонных кубиках - обычно от 0 до 20%) жира и/или масла. Такой ингредиент как соль обычно присутствует в больших количествах, например от 5% до 60%.
Наиболее распространенными физическими формами, в которых выпускаются указанные концентраты, являются порошки, гранулы и кубики или таблетки. Порошки могут приготовляться путем смешивания всех ингредиентов в соответствующей пропорции и необязательно последующего гранулирования для получения гранул с использованием оборудования, известного из уровня техники. Традиционные бульонные кубики и кубики приправы приготавливаются смешиванием ингредиентов с последующим прессованием в кубик. Альтернативно кубики или таблетки могут приготавливаться путем смешивания всех ингредиентов с последующими экструзией и разрезкой экструдата. Порошки и гранулы в большинстве случаев упаковываются в пакетики типа саше или банки, а кубики обычно упаковываются по отдельности в оберточный материал, а затем в коробку.
Выпускаются также жидкие концентраты для приготовления бульонов, супов, соусов и др. Преимуществом этих концентратов является возможность введения в них, например, жидких экстрактов или концентратов зелени, овощей, мяса и др.
Существует потребность в таких концентратах для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые бы объединяли в себе некоторые преимущества жидких концентратов (например, возможность применения ингредиентов, которые не являются полностью сухими) и некоторые преимущества сухих концентратов (например, возможность порционного дозирования).
JP 61/031068 раскрывает суповые концентраты для применения вместе с лапшой быстрого приготовления, которые имеют форму желе и которые необходимо разбавить 5-6-кратным количеством воды для получения супа или приправы для лапши. Такие желе приготовляются на основе желатина в комбинации с одним или более ингредиентов из альгината, агара и яблочного пюре. Для растворения таких желе требуется 3-6 минут. Описанные в указанной заявке желе имеют ряд недостатков.
Краткое изложение сущности изобретения
Существует потребность в (альтернативных) фасованных концентратах для использования в качестве приправы или для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса или подливы, которые имеют форму (фасованного) желе, которое может чрезвычайно быстро растворяться в кипящей воде (например, масса 37 г растворяется в 1000 мл кипящей воды менее чем за 4,5 минуты, предпочтительно менее чем за 4 минуты). Предпочтительно также, чтобы такое желе было мало подвержено синерезису (отделение воды), более предпочтительно, чтобы оно вообще не подвергалось синерезису и представляло собой пластичный, не слишком жесткий гель (это может облегчить изъятие желе из упаковки; что означает "пластичный и не слишком жесткий" - лучше всего можно понять на ощупь рукой). Желательно также, чтобы указанный гель можно было легко производить (например, чтобы он не был слишком вязким в приготовлении или не требовал применения более сложного оборудования или способа обработки). Предпочтительно концентраты должны быть такими, чтобы к ним можно было применить общепринятые для подобных концентратов нормы разбавления (например, водной жидкостью, такой как вода) для приготовления, например, бульонов (если это бульонные кубики), составляющие от 1:20 до 1:50 (т.е. чтобы можно было вводить в гель высокие уровни соли). Следовательно, продукт должен быть высокостабильным при транспортировке и в хранении, которое обычно проводится при температурах окружающей среды, но в процессе которого температуры могут значительно повышаться.
Авторами настоящей заявки установлено, что этого можно достигнуть (по меньшей мере частично) путем обеспечения фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащего:
- от 20% до 80 мас.% воды (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),
- от 1,0% до 4%, предпочтительно от 1,2% до 3%, более предпочтительно от 1,4% до 2,5% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) желирующего агента, включающего комбинацию ксантана с гуаровой камедью, причем каждый из них, т.е. и ксантан, и гуаровая камедь, присутствует в количестве от 20% до 80% в пересчете на общее количество (ксантан + гуаровая камедь),
- от 15% до 40% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата), предпочтительно от 15% до 30%, более предпочтительно от 15% до 26% и наиболее предпочтительно от 20% до 26% соли,
- от 0,5% до 60% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) компонентов, придающих вкус.
"Воду" (как количество) в контексте описания следует понимать как общее количество присутствующей влаги. Концентрация соли может рассчитываться как (количество соли) / (количество соли + общее количество влаги). Это верно и для другого растворимого вещества, такого как желирующий агент: (количество желирующего агента) / (количество желирующего агента + общее количество влаги).
Фасованный концентрат настоящего изобретения предпочтительно выглядит внешне как гель (это особенно заметно при изъятии его из упаковки). Специалист средней квалификации в области производства пищевых продуктов сразу распознает гель, как только он или она посмотрит на него. Внешний вид геля в большинстве случаев может достигаться в водной среде при использовании в композиции достаточного количества желирующих агентов. Гель обычно имеет гладкую наружную поверхность, удерживает форму при температуре окружающей среды под действием силы тяжести, но легко поддается деформации (в некоторой степени за счет пластичности).
Подробное описание изобретения
В виде такой композиции, какая раскрывается выше, предпочтительно, чтобы концентрат содержал от 20% до 30% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) соли, даже более предпочтительно, чтобы концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 20% до 26% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) соли. В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например, хлоридом калия или их смесью, либо это могут быть продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция будет иметь приемлемый вкус. Верхний предел растворимости NaCl в воде составляет примерно 26% (при комнатной температуре) и, следовательно, выше указанного предела может происходить образование кристаллов соли. Таким образом, количество соли должно быть предпочтительно (несколько) ниже указанного уровня насыщенной концентрации соли.
Концентраты настоящего изобретения могут иметь более или менее стабильную форму, т.е. они могут представлять собой не совсем текучий продукт, а скорее желированный продукт, что означает, что он способен (легко) деформироваться под давлением. Путем подбора количества и соотношения ксантана и гуаровой камеди можно добиться требуемых реологических свойств. Необходимо найти баланс между гелями, которые являются прочными (они обычно легко изымаются из упаковки), например, за счет увеличения количества ксантана и/или гуаровой камеди, и их способностью к растворению.
Количество и соотношение ксантана и гуаровой камеди зависит, например, от количества соли в композиции, и их количества и соотношение могут быть легко определены специалистом средней квалификации в области производства желированных пищевых продуктов. Гуаровая камедь и ксантан сами по себе не способны образовать гель при высоких концентрациях соли, однако в комбинации они обладают такой способностью.
Типичные количества их составляют:
- при уровне соли 15%: ксантан + гуаровая камедь (вместе) от 1% до 3%, предпочтительно от 1,2% до 2%;
- при уровне соли 25%: ксантан + гуаровая камедь (вместе) от 1,2% до 4%, предпочтительно от 1,4% до 3%, более предпочтительно от 1,6% до 2,5%, (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата, как указано выше).
Ксантан и гуаровая камедь предпочтительно используются в изобретении в таких количествах, чтобы общее количество (ксантан + гуаровая камедь) включало от 30% до 70% гуаровой камеди и от 70% до 30% ксантана (мас.% от общего количества (ксантан + гуаровая камедь)). Предпочтительно указанные количества составляют соответственно от 40% до 60% и от 60% до 40%, более предпочтительно соответственно от 45% до 55% и от 55% до 45%. Наиболее предпочтительное соотношение включает каждый из компонентов в количестве примерно 50% и 50%.
Помимо ксантана и гуаровой камеди, концентрат настоящего изобретения может содержать один или более дополнительных желирующих агентов и/или загустителей, таких как желатин, камедь кассии, камедь таро, конжак маннан, модифицированный крахмал. Предпочтительно общее количество гуаровой камеди и ксантана, присутствующее в фасованном концентрате, соответствует концентрации от 1,0% до 4,0%, более предпочтительно от 1,2% до 3,5%, даже более предпочтительно от 1,8% до 3,0% и наиболее предпочтительно от 1,4% до 2,5% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата).
В концентратах согласно изобретению предпочтительно, чтобы компоненты, придающие вкус, включали один или более жидких либо способных растворяться экстрактов или концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматические добавки, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения. Компоненты, придающие вкус, могут включать также зелень, овощи, фрукты, мясо, рыбу, ракообразные или частицы перечисленного. Вследствие влажной природы концентратов согласно изобретению указанные компоненты, придающие вкус, могут присутствовать в не полностью сухом состоянии, и, тем не менее, должно обеспечиваться порционное дозирование концентрата. Вообще говоря, такие "влажные" ингредиенты должны быть высокого качества или придавать высококачественный вид. Могут также вводиться влагосодержащие ингредиенты, которые не участвуют в формировании вкуса, но могут присутствовать по чисто визуальным причинам. К таким можно отнести, например, кусочки некоторых овощей. Они могут присутствовать в таком же количестве, что и компоненты, придающие вкус. В контексте описания под термином "мясо" следует понимать говядину, свинину, мясо кур (или другой домашней птицы). Предпочтительно количество компонентов, придающих вкус, как указано выше, составляет от 1% до 40% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата). Компоненты, придающие вкус, могут быть не полностью сухими (т.е. частично влажными) или могут быть полностью влажными, но в изобретении могут использоваться также замороженные или сухие ингредиенты, придающие вкус.
Фасованный концентрат согласно настоящему изобретению может содержать также от 0,5% до 30% (мас.% в пересчете на общую массу концентрата) усилителя вкуса, выбираемого из группы мононатрийглутамата, 5'-риботидов, органических кислот или смесей перечисленного. Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 1% до 30%, более предпочтительно от 1% до 15% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) эмульгированного или диспергированного масла и/или жира. Соль можно также рассматривать как усилитель вкуса, но в настоящем описании она отнесена к отдельной категории ингредиентов.
Для фасованного концентрата согласно настоящему изобретению предпочтительно, чтобы общее влагосодержание концентрата составляло от 20% до 60 мас.% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата), более предпочтительно от 40% до 60 мас.% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата). Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению имел показатель активности воды aw от 0,4 до 0,87, предпочтительно от 0,5 до 0,82, более предпочтительно от 0,7 до 0,78, наиболее предпочтительно от 0,7 до 0,75. Предпочтительно рН концентрата составляет от 5 до 9, более предпочтительно от 5 до 7.
В зависимости от выбранных ингредиентов и способа обработки концентрат согласно настоящему изобретению является стабильным в хранении в течение по меньшей мере 3 месяцев при температуре окружающей среды при условии сохранения целостности упаковки. Предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению имеет срок хранения в открытой упаковке по меньшей мере 3 месяца при температуре окружающей среды.
Фасованные концентраты согласно настоящему изобретению являются предпочтительно полупрозрачными или прозрачными. Это также может сделать их более привлекательными для потребителя, например, в упаковке, которая является по меньшей мере частично прозрачной.
Изобретение относится также к способу производства фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Если говорить более конкретно, то настоящее изобретение обеспечивает способ производства фасованного концентрата, содержащего:
- от 20% до 80% воды (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),
- от 1,0% до 4%, предпочтительно от 1,2 до 3%, более предпочтительно от 1,4 до 2,5% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) желирующего агента, включающего комбинацию ксантана с гуаровой камедью, причем каждый из них, т.е. и ксантан, и гуаровая камедь, присутствует в количестве от 20% до 80% в пересчете на общее количество (ксантан + гуаровая камедь),
- от 15% до 40% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата), более предпочтительно - от 15% до 30%, даже более предпочтительно - от 15% до 26% соли,
- от 0,5 до 60% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) компонентов, придающих вкус,
при этом способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, розлива (дозирования) смеси в упаковку и закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед и/или в процессе, и/или после розлива (дозирования) в упаковку.
Настоящий способ может соответственно включать стадии смешивания ингредиентов с водой, розлива (дозирования) смеси в упаковку (например, в блистерные упаковки или в термоформуемые пластмассовые стаканчики либо коробочки) и закрывания упаковок (например, путем герметичного запечатывания), в котором стадия тепловой обработки проводится перед, в процессе или после розлива (дозирования) в упаковку с целью консервирования и/или облегчения растворения ингредиентов, и/или для достижения желирования (при последующем охлаждении) с получением термоотверждающегося геля, и/или для достижения того, чтобы, например, ксантан приобрел свойственную ему структуру. В настоящем способе смесь ингредиентов может разливаться в упаковку как в нежелированной, так и в желированной форме. Согласно одному из вариантов воплощения изобретения (нагретая) смесь может разливаться в формы, охлаждаться для отверждения. После отверждения геля желированный концентрат следует вынуть из форм и упаковать. Однако предпочтительнее осуществлять приготовление прямо в упаковке. Предпочтительнее смешать ингредиенты с водой, разлить смесь в упаковку и запечатать упаковку, при этом стадию тепловой обработки можно проводить перед и/или в процессе, и/или после розлива (дозирования) в упаковку.
В вышеописанном способе предпочтительно, чтобы по меньшей мере на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигала по меньшей мере 50°С, более предпочтительно по меньшей мере 70°С, но температура может достигать и по меньшей мере 80°С, причем требуемая температура может быть определена из литературы специалистом средней квалификации в данной области техники и/или путем простого экспериментирования. Таким образом, предпочтительно, чтобы температура смеси в процессе розлива составляла по меньшей мере 70°С. Если используется твердый при комнатной температуре жир, то его необходимо предварительно расплавить перед добавлением к другим компонентам.
При производстве фасованных концентратов согласно настоящему изобретению, например, описанным выше способом было установлено, что можно получать концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые имеют форму геля, способны быстро диспергироваться/растворяться (например, 37 г при погружении в 1000 мл кипящей воды растворяются менее чем за 4,5 минуты, предпочтительно менее чем за 4 минуты), мало подвержены синерезису и могут изготовляться таким путем, который позволяет применять к ним нормы разбавления, обычные для бульонных концентратов (например, от 1:20 до 1:50).
Типичные формы, которые может иметь продукт, изготовленный согласно изобретению, включают такие, как кубик, таблетка, гранула, шарик, брикет, драже, конус, усеченный конус, или форму (профиль или проекция, или изображение) животного или его части (например, головы животного). В зависимости от композиции и последующего способа ее производства возможны и более сложные формы.
Поскольку концентраты представляют собой желе, они могут иметь форму. Предпочтительно концентрат согласно изобретению имеет форму кубика, таблетки, бруска, гранулы, шарика (сферы), брикета, драже, форму натурального яйца или плоскую форму яйца. В контексте описания термины "кубики или таблетки" и "порционная доза" включают широкое разнообразие геометрических форм: наряду с кубиками и таблетками, также такие формы, как гранулы, брикеты, бруски и др. Каждый отдельный желированный концентрат предпочтительно имеет такой размер, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 г до 10 кг, предпочтительно от 2 до 250 г, более предпочтительно от 10 до 50 г. Порция концентрата согласно настоящему изобретению в упакованном виде предпочтительно такова, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 г до 10 кг, предпочтительно от 2 до 250 г, более предпочтительно от 10 до 50 г.Упаковка может представлять собой, например, блистерную упаковку или стеклянную либо пластмассовую банку, или (герметично запечатываемые) термоформуемые пластмассовые коробочки либо стаканчики. Предпочтительно в упакованном концентрате согласно изобретению контейнер представляет собой термоформуемый пластмассовый стаканчик или коробочку с герметичным запечатыванием, но возможны также и более сложные формы упаковки (например, повторно закрываемая упаковка). Особым и предпочтительным вариантом упаковки являются герметично запечатываемые или повторно закрываемые стаканчики или коробочки (например, пластмассовые стаканчики объемом от 1 до 250 мл, вмещающие от 1 до 250 г, предпочтительно от 2 до 50 г (более предпочтительно от 10 до 50 г) концентрата, которые закрываются крышкой или герметично запечатываются, предпочтительно листовым материалом).
Описываемые здесь фасованные концентраты предпочтительно не подслащиваются, т.е. характеризуются сладостью в переводе на процентное количество сахарозы менее 20%, предпочтительно менее 15%, более предпочтительно менее 10%, наиболее предпочтительно менее 6%, и в готовом продукте сладость составляет ниже 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Сладость соотносится с эквивалентной сладостью сахарозы, т.е. рассчитывается по индексу сладости используемых подсластителей. Таким образом, концентрат согласно изобретению характеризуется сладостью, выраженной индексом сладости, менее 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте Эквивалентное количество по отношению к сахарозе относится к эквивалентной сладости по отношению к сахарозе, рассчитываемой по индексу сладости используемых подсластителей. В контексте описания термин "индекс сладости" используется для описания уровня сладости дозированной формы относительно сахарозы. Сахароза, служащая стандартом, характеризуется индексом сладости, равным 1. Например, индексы сладости некоторых известных сладких соединений перечислены ниже: сорбит от 0,54 до 0,7; декстроза 0,6; маннит 0,7; сахароза 1,0; высокофруктозная (55%) кукурузная патока 1,0; ксилит 1,0%; фруктоза от 1,2 до 1,7; цикламат 30; аспартам 180; ацесульфам К 200; сахарин 300; сукралоза 600; талин от 2000 до 3000. Индексы сладости прочих соединений и справочную литературу см., например, "Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". Предпочтительно также, чтобы под используемым в описании термином "эквивалентная сладость" понималась воспринимаемая потребителем сладость как результат определения дегустационной комиссией из специально обученных экспертов на основе сопоставления сладости продукта со сладостью стандартного раствора сахарозы. Такой метод подробно описан в соответствующем стандарте DIN. При составлении рецептуры продукта принимается, что его сладость будет рассчитываться по так называемому индексу сладости.
Предпочтительно фасованный концентрат согласно изобретению (будучи изъятым из упаковки) внешне выглядит как гель или обладает реологическими свойствами геля. Предпочтительно внешний вид геля и/или реологические свойства геля подтверждаются отношением модуля упругости G' к модулю вязкости G", равным по меньшей мере 1. Метод измерения этих параметров описывается ниже. В научной литературе, например, в "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000", гель в типичных случаях определяется характерным для него отношением модуля упругости G' к модулю вязкости G". Это отношение позволяет различать между высоковязкой жидкостью, например, пастой и пластичной системой с такой же вязкостью, например, желе. Для геля указанное отношение должно быть выше 1. Для концентрата изобретения отношение выше 1 считается приемлемым. Однако предпочитается, чтобы указанное отношение составляло выше 2, более предпочтительно - выше 3.
Абсолютное значение модуля вязкости G" предпочтительно составляет более 10 Па, более предпочтительно - выше 15 Па, наиболее предпочтительно - выше 20 Па и самое предпочтительное - выше 50 Па. Этот критерий позволяет различать между разбавленными растворами, показывающими характер геля, и более удерживающими форму желированными продуктами, которые являются предметом настоящего изобретения.
Приведенные выше значения необходимо измерять при следующих условиях:
- время созревания по меньшей мере 12 ч в условиях окружающей среды,
- температура, при которой проводятся измерения, 25°С,
- частота колебаний 1 рад/с и
- растяжение 1%.
Данный набор параметров относится к стандартному тесту для измерения колебаний, который проводится с помощью известного из уровня техники стандартного реометра с низкой остаточной деформацией от таких фирм-изготовителей, как, например, Bohlin или ТА Instruments.
В соответствии с еще одним предпочтительным вариантом воплощения изобретения фасованный концентрат настоящего изобретения характеризуется прочностью геля по меньшей мере 10 г, более предпочтительно - по меньшей мере 15 г и наиболее предпочтительно - по меньшей мере 20 г.
Требования к указанному выше отношению G': G", G" и прочности геля должны предпочтительно распространяться на весь концентрат в целом, а не только на его часть. Следовательно, в предпочтительном варианте концентрат не состоит из твердого покровного материала, окружающего (жидкую) сердцевину. Может быть предпочтительным также, чтобы концентрат был полупрозрачным и/или прозрачным.
Концентрат согласно настоящему изобретению предпочтительно является стабильным в хранении при сохранении целостности упаковки. Это может обеспечиваться за счет выбора соответствующего производственного способа в комбинации с правильно составленной композицией. Например, это может обеспечиваться способом, включающим стадию пастеризации (либо как отдельную стадию, либо как этап других стадий способа) с последующим горячим или асептическим розливом (дозированием) в упаковку, и может гарантироваться правильно подобранными показателем активности воды aw и рН композиции.
Изобретение относится также к применению концентрата согласно настоящему изобретению, предназначенному, как указано выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Применение может включать разбавление концентрата водной жидкостью (например, водой) с применением нагревания в соотношении, например, от 1:15 до 1:100, предпочтительно от 1:20 до 1:70, более предпочтительно от 1:20 до 1:50. Указанное применение включает, например, изъятие концентрата из упаковки и добавление его в пищевой продукт или блюдо либо в процессе, либо после приготовления последнего, необязательно с последующим проведением тепловой обработки и/или смешивания пищевого продукта или блюда с указанным концентратом.
Примеры
Пример 1а
Была приготовлена сухая смесь следующего состава:
свиной жир - 690 г
соль - 709 г
свиной белок - 295 г
сахар - 200 г
MSG (мононатрийглутамат) - 120 г
ароматизатор свинины (растворимый порошок) - 60 г.
Полученную смесь перерабатывали в гель с добавлением 2170 г воды, 21,7 г ксантана и 21,7 г гуаровой камеди. Полученный гель (при 25% соли в пересчете на влагосодержание) показал прочность примерно 27 г (которую измеряли описанным ниже методом для модельных систем) и растворялся примерно за 250 секунд (37 г геля погружали в 1000 г кипящей воды).
Обработка
Описание способа:
1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.
2. Плавление жира при 60°С.
3. Добавление воды в емкость с двойной изоляционной рубашкой (типа Unimix) и закрывание емкости.
4. Добавление сухой смеси в емкость.
5. Добавление расплавленного жира в емкость.
6. Нагревание до 90°С при перемешивании.
7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин. при перемешивании.
8. Горячий розлив в контейнеры с последующим их запечатыванием и выдержкой для охлаждения до комнатной температуры.
Пример 1b
Такую же сухую смесь, что и в примере 1а, переводили в гель с добавлением 2170 г воды, 24,29 г ксантана и 10,41 г гуаровой камеди. Полученный гель (при 25% соли в пересчете на влагосодержание) показал прочность примерно 15 г (которую измеряли описанным ниже методом для испытаний способа) и растворялся примерно за 230 секунд (37 г геля погружали в 1000 г кипящей воды).
Пример 1с
Такую же сухую смесь, что и в примере 1а, переводили в гель с добавлением 2170 г воды, 17,4 г ксантана и 17,4 г гуаровой камеди. Полученный гель (при 25% соли в пересчете на влагосодержание) показал прочность примерно 21 г (которую измеряли описанным ниже методом для испытаний способа) и растворялся примерно за 210 секунд (37 г геля погружали в 1000 г кипящей воды).
Во всех примерах 1а-1с синерезис был незначительным.
Прочность геля измеряли следующим методом:
- с применением анализатора текстуры (ТА) модели ТА ХТ2 с тензометрической ячейкой (5 кг) от Microstable Systems.
- Плунжер: диаметр (согласно методу АОАС) - 0,5 дюйма (12,7 мм), длина - 35 мм, плоская поверхность, острые углы, материал - пластик.
- С использованием в качестве контейнеров для образцов стеклянных банок (диаметр - 7 см, высота - 4 см).
- Хранение приготовленных образцов в условиях окружающей среды (21°С) в течение по меньшей мере ночи до проведения измерений
- Параметры ТА: предварительная скорость 1 мм/с, скорость в процессе испытания 0,5 мм/с, скорость для возвращения в исходное положение 10 мм/с; расстояние 15 мм, автозапуск, усилие 0,5 г, остановка записи по достижении результата. Результат считывается с диаграммы самописца в виде усилия при глубине проникания в образец 10 мм (результат должен выражаться в N (в ньютонах), но в данном контексте он выражен в упрощенном виде - в г).
Результаты, полученные в примерах (G' и G" измеряли при 20°С, т.е. при температуре окружающей среды, согласно инструкциям, изложенным в описании)
| Пример | Хранение: модуль G' (Па) | Потери: модуль G"(Па) | Отношение GVG" | &W | Норма разбавления | Время растворения (с) | Синерезис |
| 1а | >529,4 | >172,9 | >3,1 | 0,759 | 1:27 | 250 | незначительный |
| 1b | >141,4 | >38,6 | >3,6 | 0,760 | 1:27 | 230 | незначительный |
| 1с | >322,3 | >107,4 | >3,0 | 0,763 | 1:27 | 210 | незначительный |
Claims (15)
1. Фасованный концентрат для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий:
- от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
- от 1,0 до 4 мас.% желирующего агента в пересчете на влагосодержание концентрата, включающего комбинацию ксантана с гуаровой камедью, причем каждый из них, т.е. и ксантан, и гуаровая камедь, присутствует в количестве от 20 до 80%) в пересчете на общее количество ксантан + гуаровая камедь,
- от 15 до 40 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, предпочтительно - от 15 до 30%,
- от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата.
- от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
- от 1,0 до 4 мас.% желирующего агента в пересчете на влагосодержание концентрата, включающего комбинацию ксантана с гуаровой камедью, причем каждый из них, т.е. и ксантан, и гуаровая камедь, присутствует в количестве от 20 до 80%) в пересчете на общее количество ксантан + гуаровая камедь,
- от 15 до 40 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, предпочтительно - от 15 до 30%,
- от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата.
2. Фасованный концентрат по п.1, в котором концентрат обладает реологическими свойствами геля.
3. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат имеет внешний вид или реологические свойства геля, выражаемые отношением модуля упругости G' к модулю вязкости G", равным по меньшей мере 1, предпочтительно - по меньшей мере 3.
4. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат имеет модуль вязкости G" по меньшей мере 10 Па, предпочтительно - по меньшей мере 50 Па.
5. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором количество желирующего агента, включающего комбинацию ксантана с гуаровой камедью, составляет от 1,2 до 3,5 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата, предпочтительно - от 1,8 до 3%, более предпочтительно - от 1,4 до 2,5%.
6. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором каждый из ксантана и гуаровой камеди присутствует в количестве от 30 до 70% в пересчете на общее количество ксантан + гуаровая камедь, предпочтительно - в количестве от 40 до 60%, более предпочтительно - в количестве от 45 до 55%.
7. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором компоненты, придающие вкус, включают один или более жидких или способных растворяться экстрактов либо концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматические добавки, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения, и/или зелень, овощи, фрукты, мясо, рыбу, ракообразные или их частицы.
8. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором общее влагосодержание концентрата составляет от 40 до 60% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.
9. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат имеет показатель активности воды aw от 0,5 до 0,87, предпочтительно - от 0,7 до 0,78.
10. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат содержит также от 1 до 30 мас.% эмульгированного масла и/или жира в пересчете на общую массу фасованного концентрата, предпочтительно - от 1 до 15%.
11. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат упакован в герметично запечатываемый термоформуемый пластмассовый стаканчик или в герметично запечатываемую термоформуемую пластмассовую коробочку.
12. Способ производства фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, причем указанный концентрат содержит:
- от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
- от 1,0 до 4 мас.%, предпочтительно - от 1,2 до 3 мас.%, более предпочтительно от 1,4 до 2,5 мас.% желирующего агента в пересчете на влагосодержание концентрата, включающего комбинацию ксантана с гуаровой камедью, причем каждый из них, т.е. и ксантан, и гуаровая камедь, присутствует в количестве от 20 до 80% в пересчете на общее количество ксантан + гуаровая камедь,
- от 15 до 40 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, более предпочтительно - от 15 до 30%,
- от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
при этом способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, розлива (дозирования) смеси в упаковку, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед, и/или в процессе, и/или после розлива (дозирования) в упаковку.
- от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
- от 1,0 до 4 мас.%, предпочтительно - от 1,2 до 3 мас.%, более предпочтительно от 1,4 до 2,5 мас.% желирующего агента в пересчете на влагосодержание концентрата, включающего комбинацию ксантана с гуаровой камедью, причем каждый из них, т.е. и ксантан, и гуаровая камедь, присутствует в количестве от 20 до 80% в пересчете на общее количество ксантан + гуаровая камедь,
- от 15 до 40 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, более предпочтительно - от 15 до 30%,
- от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
при этом способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, розлива (дозирования) смеси в упаковку, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед, и/или в процессе, и/или после розлива (дозирования) в упаковку.
13. Способ по п.12, в котором концентрат обладает реологическими свойствами геля.
14. Способ по любому из пп.12 и 13, в котором по меньшей мере на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигает по меньшей мере 50°С, предпочтительно - по меньшей мере 70°С.
15. Применение концентрата по любому из пп.1-11 для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP07110024 | 2007-06-12 | ||
| EP07110024A EP2005843A1 (en) | 2007-06-12 | 2007-06-12 | Packaged concentrate for preparing a bouillon,soup,sauce,gravy or for use as seasoning,the concentrate comprising xanthan and guar gum |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008106845A RU2008106845A (ru) | 2009-08-27 |
| RU2453218C2 true RU2453218C2 (ru) | 2012-06-20 |
Family
ID=38814659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008106845/13A RU2453218C2 (ru) | 2007-06-12 | 2008-02-22 | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и гуаровую камедь |
Country Status (22)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20080311251A1 (ru) |
| EP (2) | EP2005843A1 (ru) |
| CN (1) | CN101322539B (ru) |
| AR (1) | AR065455A1 (ru) |
| AU (1) | AU2008200856B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0800867A2 (ru) |
| CA (1) | CA2622182C (ru) |
| CL (1) | CL2008000565A1 (ru) |
| CO (1) | CO6070075A1 (ru) |
| DE (1) | DE202008002624U1 (ru) |
| EG (1) | EG25236A (ru) |
| ES (1) | ES2523299T3 (ru) |
| HK (1) | HK1124492A1 (ru) |
| IL (1) | IL189732A0 (ru) |
| MA (1) | MA30132B1 (ru) |
| MX (1) | MX2008002673A (ru) |
| MY (1) | MY157725A (ru) |
| PL (1) | PL2077730T3 (ru) |
| RU (1) | RU2453218C2 (ru) |
| TW (1) | TWI380780B (ru) |
| WO (1) | WO2008151851A2 (ru) |
| ZA (1) | ZA200801783B (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2745530C2 (ru) * | 2016-10-31 | 2021-03-26 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Твердая бульонная таблетка |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2452570A1 (en) | 2010-11-12 | 2012-05-16 | Nestec S.A. | Gel composition |
| US20130337141A1 (en) * | 2010-12-13 | 2013-12-19 | Dsm Ip Assets B.V. | Spreadable gels |
| EP2468110A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-27 | Nestec S.A. | Gel composition comprising low-methoxy pectin |
| EA027254B1 (ru) * | 2011-01-17 | 2017-07-31 | Юнилевер Нв | Желированный пищевой концентрат и способ его получения |
| EA031696B9 (ru) * | 2011-01-17 | 2019-04-30 | Юнилевер Нв | Полутвердый пищевой концентрат в виде пасты или геля |
| UA111214C2 (ru) | 2011-07-07 | 2016-04-11 | Нестек С.А. | Гелевая композиция |
| EP2739163B1 (en) | 2011-08-05 | 2017-09-27 | Premier Foods Group Limited | Gelled food concentrate |
| GB201113546D0 (en) * | 2011-08-05 | 2011-09-21 | Premier Foods Group Ltd | Gelled food concentrate |
| IN2015MN00011A (ru) | 2012-07-13 | 2015-10-16 | Unilever Plc | |
| ES2622187T3 (es) | 2012-10-05 | 2017-07-05 | Nestec S.A. | Gel para la preparación de un producto alimenticio |
| RU2564169C1 (ru) * | 2014-09-04 | 2015-09-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "суп крестьянский с крупой" |
| US20180199601A1 (en) | 2015-07-31 | 2018-07-19 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Savoury concentrate comprising inorganic salt, fat and polysaccharide gum |
| BR112018002056B1 (pt) * | 2015-07-31 | 2022-05-03 | Unilever Ip Holdings B.V | Concentrado de sabor, método de preparação de um produto de sabor, processo de preparação de um concentrado de sabor |
| NZ739347A (en) | 2015-09-18 | 2022-12-23 | Nestle Sa | Savoury concentrates with a flowable texture based on two starches |
| EP3534723A1 (en) * | 2016-11-07 | 2019-09-11 | Unilever N.V. | An emulsified savoury food concentrate |
| ES2887279T3 (es) * | 2017-10-24 | 2021-12-22 | Unilever Ip Holdings B V | Concentrado salado compuesto conformado que comprende trozos de gel |
| US20210259293A1 (en) * | 2018-07-19 | 2021-08-26 | Conopco Inc., D/B/A Unilever | Savoury liquid concentrate |
| AU2019408993A1 (en) | 2018-12-19 | 2021-06-03 | Unilever Ip Holdings B.V. | Food composition |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1272052A2 (en) * | 2000-04-04 | 2003-01-08 | CP Kelco APS | Gelled and gellable compositions for food products |
| RU2004101295A (ru) * | 2001-06-20 | 2005-05-10 | Сосьете де Продюи Нестле С.А. (CH) | Мягкая бульонная таблетка и способ ее производства |
| RU2269272C2 (ru) * | 1999-08-04 | 2006-02-10 | Унилевер Н.В. | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее |
Family Cites Families (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4363669A (en) * | 1979-12-05 | 1982-12-14 | Merck & Co., Inc. | Dispersible xanthan gum blends |
| JPS6131068A (ja) | 1984-07-25 | 1986-02-13 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍麺用濃縮ゲル状ス−プ |
| JPS6178358A (ja) * | 1984-09-25 | 1986-04-21 | Q P Corp | 分離型液状調味料 |
| GB8431699D0 (en) * | 1984-12-14 | 1985-01-30 | Mars G B Ltd | Gel system |
| US4929456A (en) * | 1988-08-25 | 1990-05-29 | Kraft General Foods, Inc. | Melting tolerant sauce and seasoning particulate |
| US5221551A (en) * | 1991-11-26 | 1993-06-22 | Kraft General Foods, Inc. | Dry food mix and method |
| CZ10697A3 (en) * | 1994-07-15 | 1997-07-16 | Unilever Nv | Liquid sauce, soup or juice |
| ES2148815T3 (es) * | 1995-11-15 | 2000-10-16 | Rhodia Chimie Sa | Adyuvante de textura que comprende una goma de xantano y un galactomanano, composicion que lo incorpora, y utilizacion para espesar una fase acuosa. |
| EP0970620B2 (en) * | 1998-07-09 | 2009-11-11 | Unilever N.V. | Soup and sauce concentrates |
| US6391352B1 (en) * | 1998-07-15 | 2002-05-21 | Continental Colloids Inc. | Co-processed starch/gum based food ingredient and method of making the same |
| JP2002532108A (ja) * | 1998-12-18 | 2002-10-02 | シー・ピー・ケルコ・ユー・エス・インコーポレイテツド | ゼラチン代用品組成物 |
| US6586033B1 (en) * | 1999-05-21 | 2003-07-01 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Ionic stable emulsion sauce |
| US6391358B2 (en) * | 1999-07-20 | 2002-05-21 | Schreiber Technologies, Inc. | Multi-stage thickening composition for use with packaged food items and process for using same |
| US6632468B2 (en) * | 2001-08-16 | 2003-10-14 | Kerry Inc. | Controlled-viscosity food flavoring system |
| KR20030030560A (ko) * | 2001-10-11 | 2003-04-18 | 김상철 | 상온에서 장기 보존이 가능한 즉석 떡볶이 및 그 제조방법 |
| JP4338945B2 (ja) * | 2002-06-28 | 2009-10-07 | 松谷化学工業株式会社 | 溶解性が改善された水溶性高分子 |
| NZ540376A (en) | 2002-12-02 | 2007-05-31 | Nestec Sa | A shelf stable fluid comprising starch dispersed in an aqueous base |
| GB0312386D0 (en) * | 2003-05-30 | 2003-07-02 | Scott Bill | Improvements in and relating to food preparation |
| US20050075497A1 (en) * | 2003-06-20 | 2005-04-07 | Ferdinand Utz | Hydrocolloids and process therefor |
| US20060286256A1 (en) * | 2003-08-06 | 2006-12-21 | Townsend Gerald W | Dilutable products |
| CA2540655A1 (en) * | 2003-09-30 | 2005-04-14 | Michelina's Inc. | Microwavable frozen garden salad entrees |
| EP1708579B1 (en) * | 2004-01-30 | 2008-11-12 | Unilever N.V. | Particulate comprising phytosterols and food compositions comprising said creamer |
| FR2873898A1 (fr) * | 2004-08-04 | 2006-02-10 | Frederic Coquerel | Composition alimentaire utilisable pour constituer une soupe de langoustes, cette soupe et son procede de preparation |
-
2007
- 2007-06-12 EP EP07110024A patent/EP2005843A1/en not_active Withdrawn
-
2008
- 2008-02-22 RU RU2008106845/13A patent/RU2453218C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2008-02-25 AR ARP080100760A patent/AR065455A1/es not_active Application Discontinuation
- 2008-02-25 EG EG2008020319A patent/EG25236A/xx active
- 2008-02-25 BR BRPI0800867-1A patent/BRPI0800867A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2008-02-25 MX MX2008002673A patent/MX2008002673A/es active IP Right Grant
- 2008-02-25 IL IL189732A patent/IL189732A0/en unknown
- 2008-02-25 MA MA30684A patent/MA30132B1/fr unknown
- 2008-02-25 MY MYPI20094743A patent/MY157725A/en unknown
- 2008-02-25 ZA ZA200801783A patent/ZA200801783B/en unknown
- 2008-02-25 US US12/072,278 patent/US20080311251A1/en not_active Abandoned
- 2008-02-25 WO PCT/EP2008/052216 patent/WO2008151851A2/en active Search and Examination
- 2008-02-25 PL PL08709190T patent/PL2077730T3/pl unknown
- 2008-02-25 CA CA2622182A patent/CA2622182C/en not_active Expired - Fee Related
- 2008-02-25 DE DE202008002624U patent/DE202008002624U1/de not_active Expired - Lifetime
- 2008-02-25 CO CO08019267A patent/CO6070075A1/es active IP Right Grant
- 2008-02-25 AU AU2008200856A patent/AU2008200856B2/en not_active Ceased
- 2008-02-25 ES ES08709190.6T patent/ES2523299T3/es active Active
- 2008-02-25 CL CL200800565A patent/CL2008000565A1/es unknown
- 2008-02-25 CN CN2008100813779A patent/CN101322539B/zh active Active
- 2008-02-25 TW TW097106485A patent/TWI380780B/zh not_active IP Right Cessation
- 2008-02-25 EP EP08709190.6A patent/EP2077730B1/en active Active
-
2009
- 2009-03-05 HK HK09102146.0A patent/HK1124492A1/xx not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2269272C2 (ru) * | 1999-08-04 | 2006-02-10 | Унилевер Н.В. | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее |
| EP1272052A2 (en) * | 2000-04-04 | 2003-01-08 | CP Kelco APS | Gelled and gellable compositions for food products |
| RU2004101295A (ru) * | 2001-06-20 | 2005-05-10 | Сосьете де Продюи Нестле С.А. (CH) | Мягкая бульонная таблетка и способ ее производства |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2745530C2 (ru) * | 2016-10-31 | 2021-03-26 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Твердая бульонная таблетка |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2008200856B2 (en) | 2009-05-07 |
| EP2077730B1 (en) | 2014-08-06 |
| MX2008002673A (es) | 2009-02-25 |
| CL2008000565A1 (es) | 2008-10-17 |
| AU2008200856A1 (en) | 2009-01-08 |
| DE202008002624U1 (de) | 2008-06-05 |
| ES2523299T3 (es) | 2014-11-24 |
| AR065455A1 (es) | 2009-06-10 |
| BRPI0800867A2 (pt) | 2009-01-27 |
| CA2622182A1 (en) | 2008-12-12 |
| RU2008106845A (ru) | 2009-08-27 |
| EP2077730A2 (en) | 2009-07-15 |
| IL189732A0 (en) | 2008-12-29 |
| TWI380780B (zh) | 2013-01-01 |
| ZA200801783B (en) | 2010-03-31 |
| TW200906313A (en) | 2009-02-16 |
| CN101322539B (zh) | 2013-03-27 |
| US20080311251A1 (en) | 2008-12-18 |
| EP2005843A1 (en) | 2008-12-24 |
| MA30132B1 (fr) | 2009-01-02 |
| HK1124492A1 (en) | 2009-07-17 |
| CA2622182C (en) | 2010-08-10 |
| WO2008151851A2 (en) | 2008-12-18 |
| CO6070075A1 (es) | 2009-08-31 |
| CN101322539A (zh) | 2008-12-17 |
| PL2077730T3 (pl) | 2015-01-30 |
| EG25236A (en) | 2011-11-17 |
| WO2008151851A3 (en) | 2009-03-19 |
| MY157725A (en) | 2016-07-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2453218C2 (ru) | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и гуаровую камедь | |
| RU2463892C2 (ru) | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий конжак маннан | |
| RU2380988C2 (ru) | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий желатин и крахмал | |
| RU2385657C2 (ru) | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и камедь таро, cпособ его получения и применения | |
| RU2385624C2 (ru) | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и камедь кассии, способ его получения и применения | |
| RU2385625C2 (ru) | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий модифицированный крахмал, способ его производства и применения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180223 |