KR20030030560A

KR20030030560A - 상온에서 장기 보존이 가능한 즉석 떡볶이 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20030030560A
Application number: KR1020010062749A
Authority: KR
Inventors: 김상철
Original assignee: 김상철
Priority date: 2001-10-11
Filing date: 2001-10-11
Publication date: 2003-04-18

Abstract

본 발명은 상온에서 장기 보존이 가능한 즉석 떡볶이 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 효소 처리된 떡볶이용 떡과 떡볶이용 양념 소스를 1:1 내지 1.5:1의 비율로 혼합하여 완전 조리된 제품으로 별도의 보존료 첨가 없이 상온에서 장기보존(3개월 이상)이 가능하고 언제 어디서나 즉석에서 먹을 수 있도록 만든 즉석 떡볶이 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

상온에서 장기 보존이 가능한 즉석 떡볶이 및 그 제조 방법{INSTANT FOOD OF SLICED RICE CAKE CAPABLE OF BEING PRESERVED FOR A LONG TIME AT AMBIENT TEMPERATURE, AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

우리나라 고유의 전통적인 떡에 양념장을 혼합하여 조리한 떡볶이는 남녀노소에 관계없이 높은 선호도를 갖는 기호식품으로 널리 애용되고 있다.

이러한 떡볶이는 가정에서 조리하여 먹기도 하지만, 주로 간이음식점 등의 비위생적인 환경하에서 제조, 판매되고 있는 실정이어서 국민건강에 나쁜 영향을 끼칠 우려가 높고, 또한 산업이 발전에 따라 점차 간편화되고 대량화되는 경향에 따라 위생적이면서 간편하게 조리할 수 있고 장기간 보존이 가능한 떡볶이 제품의 개발이 요구되어 왔다.

이러한 요구에 부응하여 몇몇 떡볶이 제품들이 제조되어 왔으나, 이들 떡볶이 제품은 완전조리하여 제품화 하였을 경우에 떡이 노화되어 쉽게 굳어져 장기 보존이 어려운 단점이 있어서 장기보존을 위해 조리된 떡볶이 제품을 냉동처리하여 제조 판매하거나 또는 조리하지 않고 떡과 양념소스를 별도 포장하여 소비자가 이들을 각각 구입 후 조리기구를 사용하여 조리하여 먹도록 한 제품이 있으나, 이들 제품들은 사용자가 제품을 해동후 가열조리하는데 상당한 시간과 불편함이 따르고 별도의 조리기구를 사용하여 조리하여야 하는 단점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 이루어진 것으로, 떡의 부드러운 조직을 상온에서도 장기간 유지할 수 있는 효소처리된 떡볶이용 떡과 양념소스를 배합하여 상온에서도 장기간 보존이 가능하고 언제 어디서나 별도의 조리기구 없이도 즉석에서 간편하게 먹을 수 있으며, 위생적인 즉석 떡볶이 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 즉석 떡볶이는 효소분해 처리한 떡볶이용 떡과 떡볶이용 양념소스가 중량비로 1:1 내지 1.5:1의 비율로 혼합되어 있는 것을 특징으로 한다.

상기 효소 처리된 떡볶이용 떡은 떡의 부드러운 조직을 장기간 보존하기 위하여 떡 제조공정 중 반죽시에 아밀라제효소와 복합 효소를 0.01-0.2중량% 가하여 효소분해 처리한 것이다.

상기에서 복합효소는 아밀라제:프로티아제:셀룰라제가 중량비로 50:30:20의 비율로 혼합된 효소를 말한다.

상기 떡볶이용 양념소스는 고추장 15-30중량%, 설탕 5-20중량%, 과당 5-25중량%, 토마토 케찹 5-15중량%, 조미액 8-12중량%, 마늘 2-4중량%, 갈은 양파 4-6중량%, 고춧가루 3-5중량%, 주정 1.5-2.5중량%, 대파 2-4중량%, 대두유 2-4중량%, 식염 2-4중량%, 핵산조미료 1-2중량%, 식초1-2중량%, 참깨 0.1-0.2중량%, 비타민C 0.1-0.2중량%, 파프리카추출액 0.1-0.2중량%, 잔탄검 0.1-0.2중량%, 구아검 0.1-0.2중량% 및 정제수(잔량)를 배합하여 조리된 것이다.

이하, 본 발명에 따른 즉석 떡볶이의 제조방법을 설명한다.

1) 효소 처리된 떡볶이용 떡의 제조

떡 제조시 우선 쌀을 세척후 젖산을 쌀 중량 대비 1중량% 정도 첨가한 물에 침지하여 실온에서 대략 1시간 정도 불린 후 물로 3회 정도 세척하여 소쿠리에 건져서 물기를 어느 정도 제거한 후 이를 분쇄하여 스팀으로 찐 다음 반죽시 아밀라제효소와 복합 효소를 효소의 역가에 따라 0.01-0.2중량%를 가하고 60℃-85℃의 온도에서 혼합 교반하고 30초 내지 3분 정도 효소분해 처리하여 성형하고 냉각하여 일정 길이로 절단하여 효소처리된 떡볶이용 떡을 제조한다.

떡볶이용 떡의 제조시에 효소처리하는 것은 떡의 부드러운 조직을 장기간 보존하기 위한 것이다.

본 발명에서 사용된 상기 복합효소는 아밀라제:프로티아제:셀룰라제가 중량비로 50:30:20의 비율로 혼합된 효소를 말한다.

2) 떡볶이용 양념소스 제조

고추장 15-30중량%, 설탕 5-20중량%, 과당 5-25중량%, 토마토 케찹(페이스트) 5-15중량%, 조미액 8-12중량%, 마늘 2-4중량%, 갈은 양파 4-6중량%, 고춧가루 3-5중량%, 주정 1.5-2.5중량%, 대파 2-4중량%, 대두유 2-4중량%, 식염 2-4중량%, 핵산조미료 1-2중량%, 식초1-2중량%, 참깨 0.1-0.2중량%, 비타민C 0.1-0.2중량%, 파프리카추출액 0.1-0.2중량%, 잔탄검 0.1-0.2중량%, 구아검 0.1-0.2중량% 등을 첨가하고 총량이 100이 되도록 정제수를 첨가, 혼합하여 가열 조리하여 떡볶이용 양념소스를 제조한다.

3) 즉석 떡볶이 제조

효소 처리된 떡볶이용 떡과 떡볶이용 양념소스를 중량비로 1:1 내지 1.5:1의 비율로 혼합하여 즉석 떡볶이를 만들고, 이를 내열성 용기인 파우치(CPP/AL/PET, CPP/NY/PET)나 성형용기(PP을 포함한 다층용기)에 넣어 밀봉포장한 다음, 포자형성 세균을 완전히 사멸시키기 위해 밀봉포장된 즉석 떡볶이를 살균온도 110-125℃, 압력조건 1.2-1.7kg/㎠ 에서 15-40분간 레토르트 살균처리 하여 본 발명에 따른 즉석 떡볶이 완제품을 얻는다.

상기에서, 레토르트살균 방식이란 미국에서 우주비행사들을 위해 개발된 살균 방식으로 제품을 고온 고압하에서 살균하여 장기간 보존할 수 있는 방법으로 최근에는 장기보존 가공식품제조에서 캔제품을 대체한 방법으로 널리 활용되고 있다. 제품이 121℃에서 1분간 열을 받을 때 F˚치=1로 계산하며 살균 안정성에서 F˚가 4이상 이면 안정성이 있다고 하는데 본 발명에서는 F˚치를 7이상으로 하여 안정성을 높였다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 후술하는 실시예는 단지 본 발명의 바람직한 실시형태를 예시하는 것에 불과하고, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

1) 떡 제조시 우선 쌀을 세척후 젖산을 쌀 중량 대비 1중량% 정도 첨가한 물에 침지하여 실온에서 1시간 정도 불린 후 물로 3회 세척하여 소쿠리에 건져서 물기를 어느 정도 제거한 후 이를 분쇄하여 스팀으로 찐 다음 반죽시 효소로서 아밀라제효소 0.05중량%와 복합효소 0.03중량%를 첨가하여 약 1분 정도 60-80℃에서 혼합 교반한 후 성형기로 떡을 성형하여 찬물에 냉각한 후 일정 크기로 절단하여 떡복기용 떡으로 사용하였다.

2) 양념소스는 고추장 20중량%, 설탕 10중량%, 과당 15중량%, 토마토 케찹(페이스트) 10중량%, 조미액 10중량%, 마늘 3중량%, 양파 10중량%, 고춧가루 5중량%, 주정 2.0중량%, 대파 3중량%, 대두유 3중량%, 식염 2중량%, 핵산조미료 1중량%, 식초 1.5중량%, 참깨 0.1중량%, 비타민C 0.1중량%, 파프리카추출액 0.1중량%, 잔탄검 0.2중량%, 구아검 0.1중량%를 첨가하고 또한 총량이 100중량%가 되게 정제수를 첨가, 혼합하여 떡볶이용 양념소스로 사용하였다.

3) 상기와 같이 제조된 떡볶이용 떡 150g과 떡볶이용 양념소스 100g을 잘 혼합한 다음 파우치(CPP/AL/PET, CPP/NY/PET)나 성형용기(PP을 포함한 다층용기) 넣어 밀봉 포장한 후 살균조건을 온도 120℃, 압력 2kg/㎠에서 35-40분간 살균하여목적하는 즉석 떡볶이를 제조하였다.

실시예 2

실시예 1의 양념소스 제조시 월계수분말 0.2중량%, 오르가노 분말 0.2중량%를 추가로 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

관능검사

실시예 1의 즉석 떡볶이와 시중에서 판매되고 있는 떡볶이(냉장 유통되는 떡볶이용 떡과 양념소스를 구입하여 그 조리법에 따라 조리한 제품)를 비교평가하기 위해 20-30대 초반 연령의 성인(서울 30명, 부산 30명)을 대상으로 비교관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.

비교관능 검사결과(단위 : 명)

설문내용	실시예 1의 제품	시판 제품
떡의 조직감	48	12
양념소스의 신맛	37	23
양념소스의 단맛	31	29
전체적인 색상	32	28
전체적인 맛	42	18

표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 관능검사결과 본 발명에 따른 즉석 떡볶이가 시중에 판매되고 있는 제품보다 전체적으로 우수한 것으로 나타났다.

이상에서 자세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 즉석 떡볶이는 완전 조리된 기호식품으로서 별도의 조리기구 없이 언제 어디서나 간편하고 위생적으로 즉석에서 먹을 수 있고, 또한 보존료 첨가 없이도 상온에서 장기간 보존이 가능하다.

Claims

아밀라제효소와 복합 효소(아밀라제:프로티아제:셀룰라제가 중량비로 50:30:20의 비율로 혼합된 효소)를 0.01-0.2중량% 가하여 효소분해 처리한 떡볶이용 떡과 고추장 15-30중량%, 설탕 5-20중량%, 과당 5-25중량%, 토마토 케찹 5-15중량%, 조미액 8-12중량%, 마늘 2-4중량%, 갈은 양파 4-6중량%, 고춧가루 3-5중량%, 주정 1.5-2.5중량%, 대파 2-4중량%, 대두유 2-4중량%, 식염 2-4중량%, 핵산조미료 1-2중량%, 식초1-2중량%, 참깨 0.1-0.2중량%, 비타민C 0.1-0.2중량%, 파프리카추출액 0.1-0.2중량%, 잔탄검 0.1-0.2중량%, 구아검 0.1-0.2중량% 및 정제수(잔량)를 배합하여 조리된 떡볶이용 양념소스가 중량비로 1:1 내지 1.5:1의 비율로 혼합되어 있는 즉석 떡볶이.
쌀을 세척후 젖산을 쌀 중량 대비 1중량% 정도 첨가한 물에 침지하여 실온에서 1시간 정도 불린 후 물로 세척하고 물기를 제거한 후 이를 분쇄하여 스팀으로 찐 다음 반죽시 아밀라제효소와 복합효소(아밀라제:프로티아제:셀룰라제가 중량비로 50:30:20의 비율로 혼합된 효소)를 효소의 역가에 따라 0.01-0.2중량%를 가하고 60℃-85℃의 온도에서 혼합 교반하고 30초 내지 3분 정도 효소분해 처리하여 성형하고 냉각하여 효소처리된 떡볶이용 떡을 제조하고,

고추장 15-30중량%, 설탕 5-20중량%, 과당 5-25중량%, 토마토 케찹 5-15중량%, 조미액 8-12중량%, 마늘 2-4중량%, 갈은 양파 4-6중량%, 고춧가루 3-5중량%, 주정 1.5-2.5중량%, 대파 2-4중량%, 대두유 2-4중량%, 식염 2-4중량%, 핵산조미료 1-2중량%, 식초1-2중량%, 참깨 0.1-0.2중량%, 비타민C 0.1-0.2중량%, 파프리카추출액 0.1-0.2중량%, 잔탄검 0.1-0.2중량%, 구아검 0.1-0.2중량%, 및 정제수(잔량)를 첨가, 혼합하여 가열 조리하여 떡볶이용 양념소스를 제조하고,

상기 효소처리된 떡볶이용 떡과 상기 떡볶이용 양념소스를 중량비로 1:1 내지 1.5:1의 비율로 혼합하여 즉석 떡볶이를 만들고, 이를 내열성 용기인 파우치(CPP/AL/PET, CPP/NY/PET)나 성형용기(PP을 포함한 다층용기)에 넣어 밀봉포장한 다음, 살균온도 110-125℃, 압력조건 1.2-1.7kg/㎠ 에서 15-40분간 레토르트 살균처리하는 것을 특징으로 하는 즉석 떡볶이 제조방법.