KR20000000041A - 원료미 가열처리를 통한 떡류제조방법 - Google Patents
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Abstract
1) 발명이 속한 기술분야: 식품산업분야중 떡류 제조에 관한 분야
2) 발명의 목적: 떡류의 상품력 유지기간을 연장하여 식량자원의 낭비를 막고 떡류시장을 활성화하며 수출 상품으로 육성하기 위함
3) 발명의 구성: 떡류 제조시 원료미의 표면을 고온처리하는 방법과 아밀라제 혼합제제를 투여하는 방법 및 공정에 관한 사항과 아밀라제 혼합제제의 배합비가 본 발명의 중요한 구성요소이다.
4) 발명의 효과: 떡류의 유통기한 연장 . 식량자원절약 전통떡류의 국제화 및 수출전략 상품으로의 육성.
Description
제1도는 통상적인 재래방식의 떡류(떡볶이떡,떡국떡,인절미,기계송편,꿀떡,찹쌀떡등)의 제조공정을 나타낸 흐름도이며 제2도는 본발명에 따른 제조공정의 흐름도이다.
본발명은 원료미의 고온처리 및 아밀라제 혼합제제(또는 아밀라제)를 첨가하여 떡류(떡볶이떡,떡국떡,절편,인절미,기계송편,꿀떡,찹쌀떡등)의 제조방법에 관한 것으로 종래의 방법으로 제조한떡이 하루를 넘기지 못하고 전분의 노화로 인해 굳어져 제품회수 및 파기에 따른 제조자의손실은 물론 소비자가 양질의 제품을 섭취할수 없게 되어 전통 떡류시장의 활성화를 가로 막을 뿐아니라 2차 조리를 해야하는 떡볶이떡이나 떡국떡의 조리시간이 길어져 떡의 바깥부분은 풀어지고 안쪽은 딱딱하게 남아있는 것이 현실이다.
이러한 문제점을 해소하여 전통식품의 가치를 높이고 경제성을 향상하여 제조자의 생산성을 높이고 소비자에게 만족을 주며 식량손실을 최소화하기 위함이 본 발명이 추구하는 큰 목적이라 할수 있다.
본발명은 석발정선한 후 재래의 방식과 달리 일체의 가수없이 원료미를 원통형로타리드럼이나 볶음솥을 이용하여 원료미의 표면을 180℃∼250℃정도의 고열로 처리하게 되며 쌀의 수확기로부터 경과시간 아밀로스함량등에 따라 처리시간이 달라지게 된나 원료미의 온도가 64.5℃∼75℃에 이른후 5분전후로 처리하게 된다.
이때 가열표면온도와 원료미의 온도를 연계하여 열감지 센서에 의해 열원의 공급차단이 자동적으로 제어되어 지정한 온도가 유지되는 장치여야 한다.
이때 원료미의 적정도달온도는 아밀로스함량에 따라 다르며 표1과 같다.
표면 열처리가 끝난 원료미를 수세침지하여 원료미의 수분을 용도에 따라 40%∼60%에 이르면 분쇄하여 증자한후 떡의 성형과정으로 들어가게 된다.
이때 성형기의 투입구부분 또는 증자한 떡에 아밀라제 혼합제제를 혼합 성형기를 통과시키거나 수제로 성형한다. 스크류전식 성형기를 사용하는 경우 성형기 입구에 정량공급 장치를 통하여 주입한다.
이러한 방법으로 성형전에 떡과 아밀라제 혼합제제를 균일하게 잘섞어 주는 것이 중요하며 증자된 떡의 온도는 80℃전후가 적당하며 90℃를 넘지 않도록 해야한다.
성형후 냉각 포장하면 본 발명에 의한 떡류의 제품이 완성되는 것이다.
상술한바와 같이 원료미를 고온(180℃∼250℃)으로 표면처리함으로 지금까지의 제조방법에서 볼수없었던 전분의 가열분해에 의한 노화의 주 요인이 되는 아밀로스의 전분구조를 파괴하여 노화속도를 늦추어 주며 일부 호화된 전분으로 인하여 침지공정에서 수분흡수속도를 증가시켜 재래방식에 비해 1/2 이상의 침지시간을 단축시켜주게 되는 효과이며, 또한 성형전에 아밀라제 혼합제제를 투입 혼합함으로 쌀전분중 아밀로스일부를 가수분해하여 보습성이 강한 덱스트린,말토트리오스,맥아당등으로 전환시킴으로 노화방지 및 수분유지력을 증가시켜 떡이 굳지 않고, 떡고유의 조직감과 풍미를 3일 이상 10일까지도 지연시켜주는 효과가 있다.
따라서 본발명은 원료미 표면의 고온처리와 아밀라제 혼합제제 및 그 투입방법이라는 두 핵심요소로 볼 수 있다.
보다 본발명을 구체적으로 설명하기 위해 본발명에 의한 떡류 제조와 아밀라제혼합제제(또는 아밀라제)의 배합비 구성예를 들기로 한다.
단, 본 발명이 하기의 실시 예로만 한정되는 것은 아니다.
실시예1.떡국떡의 제조
원료미 80Kg을 석발 정선한후 바로 가수없이 볶음솥 또는 원통형 로타리드럼에서 230℃에서 원료미를 표면가열처리 한다. 처리시간은 원료미가 65℃정도에 이른후 5∼6분 처리한다음 수세하고 30분 전후 침지하여 원료미 수분이 40%정도에 이르면 탈수하여 60∼100mesh로 분쇄한후 증자한다.
증자한 떡과 아밀라제 혼합제제(아밀라제함유)를 원료미 80Kg에 대하여 200g을 계량하여 물과 혼합 용액상태로 하여 성형기 입구에 정량공급장치를 통하여 고르게 혼합한후 성형하고 냉각포장하면, 본발명에 의한 떡국떡이 제조 된다.
이때 첨가되는 아밀라제 혼합제제 공급방법과 장치를 간단히 그림으로 설명하면 그림1, 그림2와 같다.
실시예2.떡볶이떡제조
원료미80Kg을 석발 정선한후 바로 가수없이 볶음솥또는 원통형로타리 드럼의 가열표면 온도 230℃에서 원료미를 표면가열 처리한다.처리시간은 원료미가 69.5℃정도에 이른후 5∼6분 처리한다음 수세하고 30∼40분간 침지하여 원료미 수분이 45%정도에 이르면 탈수하여 60∼100 mesh로 분쇄하여 증자한다.증자한 떡과 아밀라제 혼합제제(아밀라제함량12%)를 원료미 80Kg에 대하여 270g을 계량하여 물과 혼합하여 용액상태로 실시예1과 같은 방법으로 혼합 ,성형, 냉각,포장한다.
실시예3.절편의 제조
원료미80Kg을 석발 정선한후 바로 가수없이 볶음솥또는 원통형로타리 드럼의 가열표면 온도 230℃에서 원료미를 표면가열 처리한다.처리시간은 원료미가 69.5℃정도에 이른후 5∼6분 처리한다음 수세하고 30∼40분간 침지하여 원료미 수분이 45%정도에 이르면 탈수하여 60∼100 mesh로 분쇄하여 증자한다.증자한떡과 아밀라제 혼합제제(아밀라제함량6%)를 원료미 80Kg에 대하여 160g을 계량하여 물과혼합하여 용액상태로 실시예1과 같은 방법으로 혼합 ,성형, 냉각,포장한다.
실시예4. 꿀떡,송편등
이때의 꿀떡과 송편은 쌀을 증자하여 사용하는 기계식 제조공정에 적용되며 생쌀가루로 제조하는 수제방법에는 적용되지 않는다.
원료미 80Kg을 석발정선한후 바로 가수없이 볶음솥 또는 원통형 로타리 드럼의 가열표면 온도를 235℃로 하여 원료미를 표면 가열 처리 한다. 처리시간은 원료미가 69.5℃에 이른후 5∼6분 처리한 다음 수세하고 40분간 침지하여 원료미 수분이 50%정도에 이르면 탈수하여 60∼100mesh로 분쇄하여 증자하고 증자된떡과 아밀라제 혼합제제(아밀라제함량6%)를 원료미 80Kg에 대하여 250g을 계량하여 물과혼합하여 용액상태로 송편과 꿀떡의 성형기 입구에 실시예1과 같은 방법으로 혼합 ,성형, 냉각,포장한다.
실시예5. 인절미,찹쌀떡
찹쌀의 경우 기계식이나 수제에 모두 적용되지만 원료미의 고온 표면처리 없이도 성형하기전 증자된 떡에 분말 또는 용액상의 아밀라제 혼합제제(아밀라제함량12%)를 원료미의 0.15∼0.4%정도 혼합하여 성형하면 된다. 혼합방법은 수제인 경우 직접 증자된떡에 뿌려서 성형하며 기계식의 경우 예1의 방법에 따라 혼합성형 하고 냉각, 포장한다.
실시예6. 아밀라제 혼합제제의 배합비에
아밀라제 혼합제제의 배합비는 표2와 같다.
상기 실시예 1.2.3.4번의 방법으로 제조한 떡과 재래식방법에 의한 떡의 견본을 각 10Kg씩준비하여 전문적으로 훈련된 25명의 관능평가요원에 의해 평가를 실시하고 그결과 도표화하여 본 발명의 효용성을 측정하였다.
표3.관능검사결과 요약표
보관온도: 8℃
5:매우좋다 4:좋다 3:보통 2:나쁘다 1:매우나쁘다
표3) 관능검사결과 요약표에서 알수 있듯이 재래식방법과 본발명에 의한 제품은 경시변화에 있어 매우 현저한 차이를 보이고 있으며 멥쌀 및 찹쌀을 원료로하는 떡류의 경우 본 발명에 의해 제조된 떡이 5∼7일간 끈기와 식감이 유지되며 제조후 3일차까지는 최초의 상태와 비슷한 품질을 유지하며 조리,취식에 적당한 끈기와 조직감이 보통정도로 유지되는기간이 5∼7일간에 이르는 반면 재래식의 경우 제조후 24시간이 경과하면 취식 및 조리에 적합하지 않은 상태로 노화되는 것을 알 수 있다.
한편,찹쌀을 원료로 하는 떡류의 경우는 본 발명에 의해 제조된떡이 10일까지도 보통이상의 상태를 유지하는데 비해 재래식의 경우 5일을 넘기지 못하고 노화되어 품질이 크게 변화되는 현상을 알 수 있다.
따라서 본 발명은 떡류의 노화를 효과적으로 억제하여 떡류의 유통기간을 연장하여 주고 양질의 떡을 소비자에게 공급함으로 전통식품의 발전과 경제성을 상승시키는 일석이조의 효과를 나타낸다.
또한 유통기간의 연장으로 내수시장의 활성화는 물론 전통식품인 떡류의 해외 수출시장 개척이 가능하게 되었다.
재래의 제조방식은 원료미를 석발,수세하고 침지한후 분쇄 증자 성형하였으나 본 발명의 방법은 원료미를 180∼250℃의 고열로 표면처리한후 성형 직전에 아밀라제 혼합제제를 투입반죽과 일정비율로 섞어 성형함으로서 재래방식에 의한 떡이 냉각되면서 바로 굳어지는 노화현상을 3일이상 10일까지도 지연시켜줌으로 떡의 유통기간을 늘려주고 떡 고유의 부드러움과 탄력을 유지시킴으로 상품성을 높일뿐만아니라 떡 제조후 조리과정을 거치는 떡볶이떡이나 떡국떡의 조리시간을 단축시켜주며 유통기간 연장에따른 떡제조업체의 계획생산을 원활하게 하여주는 탁월한 경제적효과를 갖는다.
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떡류 제조시 원료미의 표면을 고온처리하는 방법과 아밀라제 혼합제제를 투여하는 방법 및 공정에 관한 사항과 아밀라제 혼합제제의 배합비가 본 발명의 중요한 구성요소이다.
떡류의 유통기한 연장 . 식량자원절약 전통떡류의 국제화 및 수출전략 상품으로의 육성.
Claims (3)
- 원료미를 수세,침지하기전 가수없이 원료미 표면을 180∼250℃의 고온으로 원료미의 온도가 64.5℃∼75℃에 이를때를 기준으로 5분전후로 처리하는 방법.
- 성형전 아밀라제혼합제제를 분말또는 용액상으로 하여 정량공급하는 방법.
- 아밀라제 혼합제제(실시예6)의 배합비.상기 1),2)의방법 및 3)의 아밀라제 혼합제제를 본 발명의 주요내용으로 이를 적용한 떡류(떡볶이떡, 떡국떡,절편,인절미,기계송편 및 꿀떡,찹쌀떡등)의 제조방법과 아밀라제 혼합제제를 그 청구범위로 한다.
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