CN110140875B - 一种自热米凉面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种自热米凉面，该米凉面由粉包、液体包、调料包构成，粉包由大米粉和豌豆淀粉制成，液包由水、豌豆淀粉、植脂末制成。食用时将粉包倒入上层盒子内，加入液体包，将粉料与液体充分搅拌混匀，经自热装置蒸煮20min后，取出上层盒子，自然冷却到室温，随后调味、分切、拌匀即可食用。在前期对大米的进行浸泡、干燥、磨粉后，有效改变了淀粉分子结构，大米粉吸水速度提升3‑5倍，更利于产品后期加热熟化成型，让自热米凉面也能拥有传统米凉面的韧性与口感。本发明解决了传统米凉面只能现做现吃、不能储存，且受季节、时间、产地限制的缺陷，将米凉面做成粉包与液包既方便携带，同时食用简单，实现了米凉面的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种自热米凉面的制备方法以及采用该方法制得的自热米凉面。
背景技术
米凉面是四川省广元市的特产食品，又称蒸凉面，仅产于广元市及周边地区，其风味品质离市中区产地愈远愈差。其外型与陕西凉皮近似，但其原材料是大米而不是面粉，做法是：大米浸泡后磨成浆，然后在特制的蒸笼蒸熟，取出晾冷、切条，凉拌后即可食用。其口感滑润爽口，绵韧不粘、清凉宜人。曾有人在广元市以外地区试行制作，但口感风味难与当地相比，据说与广元当地水质有关，遂成广元特产。米凉面成品属于高水分食品，20℃室温下保鲜期为16小时以内，目前均是采用现做现卖的传统生产销售模式，由于米凉面的食用受到时间、环境、地点等因素的限制，局限了米凉面的发展。
鉴于上述不足，一种能够工业化生产、现做现吃、方便携带及储存，同时还能拥有传统米凉面的韧性与口感的自热米凉面是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明在设计之初的目的就是为了解决传统米凉面采用现吃现做、不利于携带及食用的弊端，故而想制备一种能够工业化生产、现做现吃、方便携带及储存，同时还能拥有传统米凉面的韧性与口感的自热米凉面。但是在本发明的实现过程中，遇到了下述难以攻克的问题，具体包括：
问题一：淀粉糊化不充分
我们对传统方法制备的米凉面进行了淀粉糊化的试验对比，在米粉中添加不同量的水分进行20min蒸制，结果其感官与口感如表1所述：
表1传统米粉蒸煮实验（蒸制20min）
根据表1结果可知，传统方法直接采用大米原料制粉，将米粉与水混合后，放入蒸锅进行蒸制，所得产品吸水率在米粉重量的2.5-3倍左右，且产品表面呈糊状，不具有弹性，粘性很强，不能成型及切分成条状。
通过以上实验，证明米粉吸水不足，导致米粉糊化程度不够，产品未熟，不能成型，故而考虑将大米先采取浸泡措施后，再予以制粉，随后进行了如表2所述的蒸煮试验，主要目的在于分析大米浸泡时间的长短导致的米凉面成型问题以及米凉面吸水率的问题，结果如表2所示：
表2大米浸泡蒸煮实验（蒸制20min）
根据表2结果可知，通过对传统大米采用清水（大米：水=1:2）分别浸泡1、2、3、4、5天，随后置于烘箱以40℃烘干，随后用粉碎机磨粉，制成的米粉与水按不同比例混合后，放入蒸锅进行蒸制，所得产品11号组和14号组样品整体口感较好，与传统米凉面口感较为接近；通过现场分切及品尝，11号及15号组淀粉糊化完全，产品成型良好。
由此可见，采用此工艺制的大米粉，在浸泡4天，按米：水=1:4时蒸煮，所得米凉面产品整体口感与传统米凉面更接近。
问题二：传统的米凉面制备原料为大米，而本发明为了实现其自热效果，采用传统方式单独添加米粉，进行自热实验时，发现产品弹性明显不足，随后进行了如表3所示的粉包优化试验，具体如下：
表3米凉面粉包配比实验（蒸制20min）
根据表3的结果可知，因自热锅整体温度不如燃气灶蒸锅温度，单独使用米粉进行制作，无法实现传统米凉面的口感与感官。故而考虑向粉包中加入其他辅助成型原料，结果在添加豌豆淀粉的配比试验中发现，只有当米粉使用量为豌豆淀粉的2倍时，才能获得成型良好，整体口感与传统米凉面接近度95%的米凉面，而豌豆淀粉：米粉的比例为1:1或1:3时都会影响米凉面的感官与口感。由此可见，只有在豌豆淀粉与米粉的比例在1:2时，样品口感较好。
问题三：增加米凉面产品厚度后，淀粉发生分层
前期实验浆料厚度控制在2mm左右，当产品增加到5mm左右时（保证单盒重量达标），淀粉出现分层，所得产品口感不均匀，弹性不够。以豌豆淀粉：米粉=1:2为粉包，通过引入羧甲基纤维素钠、豌豆淀粉、植脂末等原料进行充分溶解糊化，加入大米粉混匀，常温条件下静置30min，观察淀粉沉淀现象。故进行下述试验获得卡拉胶、豌豆淀粉、乳化体系的最佳比例。
实验1：卡拉胶
称取3组500g纯净水于锅中烧开，分别加入0.02%、0.05%、0.08%的羧甲基纤维素钠充分搅拌至溶解，冷却至常温后，按粉包：液体包=1:4混合，观察淀粉沉淀情况。
结果：
0.02%组粉包溶解60%，其余结块，不易分散；0.05%、0.08%组粉包溶解困难。
结论：
胶体特有增稠方式导致淀粉不能充分与水接触，粉包不能充分混匀。
实验2：豌豆淀粉
分别按照豌豆淀粉：水=1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70、1:80的比例制备液体包，转入电炉加入煮沸，冷却至室温后加入粉包观察淀粉沉淀情况。
结果：
1:20、1:30组稠度过高，淀粉混匀困难；1:40组淀粉能够混匀，但所需搅拌时间较长；1:50、1:60组淀粉溶解较快，但1:60组部分沉淀；1:70组淀粉沉淀较快。
结论：
当豌豆淀粉与水比例为1:50至1:60左右时，对淀粉溶解及防止分层效果较好，但口感不够滑。
实验3：引入乳化体系（植脂末）
以豌豆淀粉：水=1:50、1:55、1:60、1:65为基础，豌豆淀粉：植脂末=1:0.6、1:0.8、1:1、1:1.2为实验组，分别进行液体包熟化制备并冷却至常温。按粉包：液体包=1:4加入混匀，用自热装置进行自热实验，查看产品外观，品尝口感爽滑性。具体结果如表4所示：
表4 不同比例的豌豆淀粉、水、植脂末对产品的感官与口感影响
根据表4结果可知，通过引入以植脂末构建的乳化体系和豌豆淀粉糊化液组成的液体包，当豌豆淀粉：植脂末：水=1:1:60，粉包：液体包=1:4时，所制得的米凉面整体口感较好，弹性及韧性较好，爽滑度适宜。
基于上述试验过程，本发明采用如下方式实现：
一种大米粉的制备方法，该大米粉由如下方法制成：精选大米以清水浸泡，随后流动清水冲洗1-2次后沥干水分，转入恒温烘箱中烘干，磨粉，得大米粉。
进一步的，所述大米浸泡时间为4天。
进一步的，所述恒温烘箱为40-50℃。
一种根据上述所述任意制备方法制得的大米粉。
一种根据上述大米粉的应用，用于制备自热米凉面。
一种自热米凉面，包括粉包、液包、调料包。
进一步的，所述粉包由如下方法制得，按重量份配比计，将大米粉30份与豌豆淀粉15份装入槽式混合机中充分混匀，过100目振动筛，随后分袋包装，包装时排除多余空气，即得粉包。
进一步的，所述液包由如下方法制得，按重量份配比计，取豌豆淀粉1份，植脂末1份，水60份混合均匀，加热沸腾至淀粉完全熟化；用耐高温蒸煮袋进行热灌装，灌装时排除多余空气，包装后转入冷流水中冷却至常温，即得液包。
进一步的，所述粉包与液包的重量比为1:4。
本发明还公开了一种自热米凉面的食用方法，包括如下步骤：将粉包倒入盒子内，加入液体包，让粉料与液体充分混匀；采用自热装置对混合粉料蒸煮20min，结束后在室温下自然冷却，随后倒入调料包，并对米凉面进行分切，拌匀即食。
本发明的有益效果在于：
1、本发明制得的自热米凉面食用方便，将产品制成自热形式，随煮随吃，不受季节、时间、产地限制，方便携带。
2、本发明制得的自热米凉面粉包熟化时间短，通过最佳的原料配比和制备工艺，解决了传统淀粉糊化不彻底的缺陷。
3、本发明在实现其自热效果的基础上，优化原料配方，解决了产品弹性明显不足的问题，同时解决了增加米凉面产品厚度后，淀粉发生分层的缺陷。
具体实施方式
实施例1
一种自热米凉面
（1）制备大米粉：精选大米以清水浸泡4天，随后流动清水冲洗1次后沥干水分，转入恒温烘箱中45℃烘干，磨粉，得大米粉；
（2）制备粉包：将大米粉30kg与豌豆淀粉15kg装入槽式混合机中充分混匀，过100目振动筛，随后分袋包装，包装时排除多余空气，即得粉包；
（3）制备液包：取豌豆淀粉1kg，植脂末1kg，水60kg混合均匀，加热沸腾至淀粉完全熟化；用耐高温蒸煮袋进行热灌装，灌装时排除多余空气，包装后转入冷流水中冷却至常温，即得液包；
（4）食用方法：将粉包倒入盒子内，加入液体包，让粉料与液体充分混匀；采用自热装置对混合粉料蒸煮20min，结束后在室温下自然冷却，随后倒入调料包，并对米凉面进行分切，拌匀即食。
实施例2
一种自热米凉面
（1）制备大米粉：精选大米以清水浸泡4天，随后流动清水冲洗1次后沥干水分，转入恒温烘箱中40℃烘干，磨粉，得大米粉；
（2）制备粉包：将大米粉30kg与豌豆淀粉15kg装入槽式混合机中充分混匀，过100目振动筛，随后分袋包装，包装时排除多余空气，即得粉包；
（3）制备液包：取豌豆淀粉1kg，植脂末1kg，水60kg混合均匀，加热沸腾至淀粉完全熟化；用耐高温蒸煮袋进行热灌装，灌装时排除多余空气，包装后转入冷流水中冷却至常温，即得液包；
（4）食用方法：将粉包倒入盒子内，加入液体包，让粉料与液体充分混匀；采用自热装置对混合粉料蒸煮20min，结束后在室温下自然冷却，随后倒入调料包，并对米凉面进行分切，拌匀即食。
实施例3
一种自热米凉面
（1）制备大米粉：精选大米以清水浸泡4天，随后流动清水冲洗2次后沥干水分，转入恒温烘箱中50℃烘干，磨粉，得大米粉；
（2）制备粉包：将大米粉30kg与豌豆淀粉15kg装入槽式混合机中充分混匀，过100目振动筛，随后分袋包装，包装时排除多余空气，即得粉包；
（3）制备液包：取豌豆淀粉1kg，植脂末1kg，水60kg混合均匀，加热沸腾至淀粉完全熟化；用耐高温蒸煮袋进行热灌装，灌装时排除多余空气，包装后转入冷流水中冷却至常温，即得液包；
（4）食用方法：将粉包倒入盒子内，加入液体包，让粉料与液体充分混匀；采用自热装置对混合粉料蒸煮20min，结束后在室温下自然冷却，随后倒入调料包，并对米凉面进行分切，拌匀即食。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种自热米凉面，其特征在于，该自热米凉面包括粉包、液包、调料包；
所述液包由如下方法制得，按重量份配比计，取豌豆淀粉1份，植脂末1份，水60份混合均匀，加热沸腾至淀粉完全熟化；用耐高温蒸煮袋进行热灌装，灌装时排除多余空气，包装后转入冷流水中冷却至常温，即得液包；
所述粉包与液体包的总量比为1:4；
所述粉包由如下方法制得：按重量份配比计，将大米粉30份与豌豆淀粉15份装入槽式混合机中充分混匀，过100目振动筛，随后分袋包装，包装时排除多余空气，即得粉包；
所述大米粉由如下方法制成：精选大米以清水浸泡，随后流动清水冲洗1-2次后沥干水分，转入恒温烘箱中烘干，磨粉，得大米粉；
所述大米浸泡时间为4天；
所述恒温烘箱为40-50℃。
2.一种根据权利要求1所述自热米凉面的食用方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：将粉包倒入盒子内，加入液体包，让粉料与液体充分混匀；采用自热装置对混合粉料蒸煮20min，结束后在室温下自然冷却，随后倒入调料包，并对米凉面进行分切，拌匀即食。
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