CN101416699B - 一种干式三段成熟法米粉生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种干式三段成熟法米粉生产工艺，涉及食品加工领域，其工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡(一次熟化)→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉(二次熟化)→二次冷却回生→润和→高温挤丝(三次熟化)→时效处理→水洗→定长切断→即成鲜米粉；具有生产周期较短、不添加任何食品添加剂、可利用支链淀粉含量较高的晚籼稻或优质稻加工的节米等特点，其产品口感鲜嫩、柔韧、滑爽，属绿色食品，既可制作鲜米粉，也可制作干米粉，还可制作方便鲜米粉，无论是早餐烹饪还是主食搭配都很有特色。

Description

一种干式三段成熟法米粉生产工艺

所属技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种干式三段成熟法米粉生产工艺。

背景技术

米粉是一种常见的、由直链淀粉含量较高的早籼米加工而成的方便食品，全国各地均有生产。依其食用方式的不同，米粉又分为鲜食米粉、干米粉和方便米粉，其加工方法略有差异，如干米粉的加工方法为：原料大米配比→洗米→浸米→磨浆(粉碎)→脱水、拌粉→挤条→榨丝→密闭→搓散→蒸粉→密闭→搓散梳洗→烘干→冷却→切断→计量包装→成品。鲜食米粉的加工方法为：原料大米配比→洗米→浸米→磨浆(粉碎)→脱水、拌粉→挤条→榨丝→密闭→搓散→蒸粉→酸洗→包装→灭菌→冷却→装箱→入库。中国专利(专利号为200310106334.9)公开的“方便新鲜米粉的加工方法”，包括清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉(简称米粉)、再经复蒸、切断、自动称重分装、保鲜处理、包装、灭菌、冷却的工序，得到成品，该方法不使用任何化学添加剂，制成的米粉品质好，保鲜时间较长，且出米粉率高，加工周期短。又如中国专利(专利号为99125254.3)公开的“方便鲜米粉的加工方法”，其特征是将大米经风、筛选、淘米、浸泡后增加脱水工艺、粉碎后制成大米粉，部分添加剂和水配制的溶液均匀拌入大米粉、经搅拌后增加了静置工艺、挤条后增加了低温或室温老化工艺、散条、熟制、水洗后增加了酸浸工艺、定量切断、一次包装热封口、杀菌后又加了冷却工艺、贮存检查、加调味包二次包装即为成品；采用本技术生产的米粉，可解决米粉复水后的断条、粘连、浑汤等问题，无需水煮，开水冲泡一次3～5分钟即可食用，口感鲜嫩、柔韧、滑爽，是一种能保持鲜米粉风味的方便食品。上述诸多加工方法各有所长，但都存在着只能利用直链淀粉含量较高、粘性较低的早籼米加工，而不能利用支链淀粉含量较高、粘性较大的晚籼米或优质稻米来加工，且其口感鲜嫩、柔韧、滑爽是依赖所使用的添加剂来获得的；还有一些是依靠添加食用蜡来降低米粉的粘性、实现米粉梳散的目的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种生产周期较短、不添加任何食品添加剂、可利用支链淀粉含量较高的晚籼稻或优质稻加工的节米、且其口感鲜嫩、柔韧、滑爽的米粉生产工艺。

本发明所采取的技术方案是发明一种干式三段成熟法米粉生产工艺，其中：

用于制作鲜米粉的工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡(一次熟化)→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉(二次熟化)→二次冷却回生→润和→高温挤丝(三次熟化)→时效处理→水洗→定长切断→即成鲜米粉。

用于制作干米粉的工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡(一次熟化)→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉(二次熟化)→二次冷却回生→润和→高温挤丝(三次熟化)→时效处理→水洗→定长切断→干燥→即成干米粉。

用于制作方便鲜米粉的工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡(一次熟化)→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉(二次熟化)→二次冷却回生→润和→高温挤丝(三次熟化)→时效处理→水洗→酸洗→定长切断→包装→高温灭菌→冷却→即成方便鲜米粉。

用于制作营养鲜米粉的工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡(一次熟化)→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉(二次熟化)→二次冷却回生→配料拌匀→润和→高温挤丝(三次熟化)→时效处理→水洗→定长切断→即成鲜米粉。

用于制作营养干米粉的工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡(一次熟化)→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉(二次熟化)→二次冷却回生→配料拌匀→润和→高温挤丝(三次熟化)→时效处理→水洗→定长切断→干燥→即成干米粉。

用于制作营养方便鲜米粉的工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡(一次熟化)→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉(二次熟化)→二次冷却回生→配料拌匀→润和→高温挤丝(三次熟化)→时效处理→水洗→酸洗→定长切断→包装→高温灭菌→冷却→即成方便鲜米粉。

本发明的干式三段成熟法米粉生产工艺，属于干式生产方法，采用三次熟化、三次老化(即：两次冷却回生、一次时效处理)的工艺，第一次熟化(即高温浸泡)，可以在较短的时间内让米粒表面熟化、且内部变软、变松，避免了因浸泡时间过长而引起的发黄、变酸，影响产品质量，其后的水洗冷却与风干，使米粒回生变硬，便于后续的粉碎。第二次熟化(即高温和粉)，经过粉碎的米粉末在快速经过通有高湿度水蒸汽的熟料室时，能在较短的时间内成被蒸熟为八成以上熟的熟料，这样以来，可以缩短其后续的高温挤丝工序的时间，避免挤丝过程中因高温时间过长而产生焦化现象，影响米粉的质量；其后，通过快速的二次冷却回生工序，熟料的温度得以降低，熟料的粘性也大大减弱，并在其后增设配料拌匀工序，添加有较高营养价值和保健价值的淀粉和微量元素等粉末状食用物质，增加产品的种类，以满足不同消费人群的需求；而且，其后的润和工序，又可进一步回生(即老化)熟料。第三次熟化(即高温挤丝)，熟化时间较短，既可保证生产出来的米粉的质量，又可提高生产效率，其后的水洗和时效处理工序(包括快速蒸粉和自然冷却两步)，起到了第三次冷却回生(即老化)的作用，使得米粉的粘性进一步得到了降低。由于本发明采用了上述工艺，大大缩短了浸泡时间和挤丝时间，故生产周期较短，便于自动化、流水化生产；同时，由于三次冷却回生(即老化)工艺的应用，大大降低了米粉的粘性，可以避免米粉在其后续的食用加工时的稠汤现象，故可利用支链淀粉含量较高的晚籼稻或优质稻加工的节米，甚至还可添加部分糯米，大大提高了优质稻加工节米的利用价值(目前优质稻加工节米的利用价值比普通稻加工节米的利用价值低很多，其应用范围也很窄)，因此，加工后的米粉其口感鲜嫩、柔韧、滑爽；此外，在加工过程中，没有添加任何食品添加剂，因而，其产品属于绿色食品。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。

实施例一：

本实施例是鲜米粉加工示例。

1、取优质稻米[或优质稻节米(或晚籼米、或晚籼稻节米)，也可按3:1的比例取用早、晚籼米(或节米)]适量，进行淘洗，然后置于浸泡容器中，加入足量的热水(温度为80-90℃)，恒温浸泡0.5-1小时，为第一次熟化，此时，米粒表层已熟化，然后，将浸泡后的米粒加入到滚筒冷却器中，用中等温度(40-50℃)的循环回水进行清洗，并进入到滚筒筛中进行脱水和冷却回生(即第一次老化)，使得米粒表面回生、变硬；经过第一次冷却回生的米粒进入到风干机中，用热风让米粒表面风干、继续变硬，然后进行粉碎(细度为80目以上)；

2、将粉碎了的米粉末加入到给料机中进行高温和粉：粉碎了的米粉末由给料机小流量地输送至熟料室，由其上端逐渐向下降落，此时，熟料室里通有高湿度的水蒸汽，米粉末在下降的过程中被瞬间蒸熟(即第二次熟化)，成为熟料，此时的熟料已有八成以上熟，随即进入水淋式滚筒冷却装置中进行冷却回生(即第二次老化)，降低熟料的温度和粘性；经过第二次冷却回生的熟料，其湿度适中，即：用手捏可成团、放手后拨动时又可散；其后，将熟料置于容器中，进行润和(时间为0.3-0.5小时)，一方面可以使熟料中的小量尚未湿润的米粉末得以浸润、湿透，另一方面让熟料进一步回生(即老化)，再一方面还可以消除熟料中的内应力，减少后续挤丝时的断丝现象；

3、将润和后的熟料加入到双筒高效自熟米粉机中进行高温挤丝，在双筒高效自熟米粉机的高温快速筒中，熟料快速熟化(即第三次熟化)，至此，熟料完全成熟，接着，完全成熟了的熟料进入到双筒高效自熟米粉机的慢速筒中进行挤压成型，将熟料挤压成米粉丝；其后，将米粉送至时效处理室中进行时效处理，在此进行第三次老化；时效处理包括蒸粉和冷却两步，在密闭的时效处理室中，首先通入水蒸汽(10-20分钟)，对米粉进行蒸粉处理，其后，让其自然冷却，进行回生(即第三次老化)。经过第三次老化后的米粉，接着进行水洗，洗去米粉表面的粘性物质，即可进行定长切断，一般为20-30cm长，至此，即成为了鲜米粉，即可出售给消费者或早餐店或快餐店等，再由消费者或早餐店或快餐店等进行后续的调味加工。

实施例二：

本实施例是干米粉加工示例。

本实施例与本实施例一基本相同，只是在定长切断工序后增加一道干燥工序，将鲜米粉干燥成为干米粉即成。

实施例三：

本实施例是方便鲜米粉加工示例。

本实施例在水洗工序以前与本实施例一基本相同，只是在水洗工序后增加：

1、酸洗工序：将经过三次冷却回生后的米粉，浸入到酸液中浸泡20-60秒，酸液的配制可采用单一的醋酸或乳酸或柠檬酸或其它食用有机酸，也可采用有机酸与有机酸盐组成的缓冲溶液，保证溶液的PH值在3.8-4.0之间；

2、经过酸洗后的米粉，即可进行定长切断，一般为20-30cm长；再按照每包100-250克的规格，进行包装、封口；

3、包装后的鲜米粉，进行高温灭菌，采用常压蒸汽杀菌，温度控制在90-100℃，时间为30-60分钟；高温灭菌后的米粉包经过冷却后，即成为了方便鲜米粉，再将调味包一起进行二次包装，即成为可以出售的方便鲜米粉。食用时，去除包装的方便鲜米粉和调味包置于容器中，加入90-100℃的开水适量，浸泡3分钟左右，即可食用。

实施例四：

本实施例是营养鲜米粉加工示例。

本实施例与本实施例一基本相同，只是在二次冷却回生与润和工序之间增加一道配料拌匀工序，在此道工序中，将一些熟化温度较低、且富有营养价值或保健价值的小麦粉或红薯粉或土豆粉或木薯粉或微量元素等或单一或数种组合加入，拌匀后进行润和，让新加入的粉末状食用物质得以浸润、湿透，然后再进行后续的其它工序。由本实施例加工的鲜米粉，具有较高的营养价值或保健价值，可以增加很多的鲜米粉品种。

实施例五：

本实施例是营养干米粉加工示例。

本实施例与本实施例二基本相同，其不同点是在二次冷却回生与润和工序之间增加一道配料拌匀工序，且此道配料拌匀工序与实施例四的同一道配料拌匀工序相同。

实施例六：

本实施例是营养方便鲜米粉加工示例。

本实施例与本实施例三基本相同，其不同点是在二次冷却回生与润和工序之间增加一道配料拌匀工序，且此道配料拌匀工序与实施例四的同一道配料拌匀工序相同。

本发明的干式三段成熟法米粉生产工艺，适用于不同气候条件的各个地域。

Claims (6)

1.一种干式三段成熟法米粉生产工艺，其特征在于工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡、即一次熟化→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉、即二次熟化→二次冷却回生→润和→高温挤丝、即三次熟化→时效处理→水洗→定长切断→即成鲜米粉。

2.根据权利要求1所述的干式三段成熟法米粉生产工艺，其特征在于工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡、即一次熟化→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉、即二次熟化→二次冷却回生→润和→高温挤丝、即三次熟化→时效处理→水洗→定长切断→干燥→即成干米粉。

3.根据权利要求1所述的干式三段成熟法米粉生产工艺，其特征在于工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡、即一次熟化→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉、即二次熟化→二次冷却回生→润和→高温挤丝、即三次熟化→时效处理→水洗→酸洗→定长切断→包装→高温灭菌→冷却→即成方便鲜米粉。

4.根据权利要求1所述的干式三段成熟法米粉生产工艺，其特征在于工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡、即一次熟化→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉、即二次熟化→二次冷却回生→配料拌匀→润和→高温挤丝、即三次熟化→时效处理→水洗→定长切断→即成鲜米粉。

5.根据权利要求4所述的干式三段成熟法米粉生产工艺，其特征在于工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡、即一次熟化→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉、即二次熟化→二次冷却回生→配料拌匀→润和→高温挤丝、即三次熟化→时效处理→水洗→定长切断→干燥→即成干米粉。

6.根据权利要求4所述的干式三段成熟法米粉生产工艺，其特征在于工艺流程为：大米配比→淘洗→高温浸泡、即一次熟化→一次冷却回生→脱水→风干→粉碎→高温和粉、即二次熟化→二次冷却回生→配料拌匀→润和→高温挤丝、即三次熟化→时效处理→水洗→酸洗→定长切断→包装→高温灭菌→冷却→即成方便鲜米粉。