JP7001228B2 - 新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、米麺加工の技術分野に属し、具体的には新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法を提供する。

じゃがいもは炭水化物を多く含み、タンパク質、アミノ酸、ミネラル（リン、カルシウムなど）、ビタミンなども豊富であり、主食としても、野菜としても、フライドポテト、ポテトチップス、じゃがいも麺などの補助食品としても使用できる。食品としては、長く保管できないし、低温で乾燥して密閉した状態で保管する必要がある。中国南部の冬作地におけるじゃがいもの収穫期は、一般に毎年３月から５月で、該時点では、高温多雨の季節にあって、収穫された新鮮なじゃがいもは、水分が多くて腐敗しやすく、劣化しやすいし、長距離輸送には適せず、売り上げが落ちる傾向があり、農民の収入とじゃがいも産業発展の安定性に影響を与える。その場で加工できれば、この問題はうまく解決されることとなる。

じゃがいも高付加価値加工は主にじゃがいも澱粉加工であり、その付加価値は高くない。じゃがいも澱粉に加工するために新鮮なじゃがいもは、洗浄、粉砕、ふるい分け、タンパク質の分離、洗浄、脱水、乾燥などのプロセスを経る必要があり、このプロセスは煩雑であり、かつ加工中に栄養素の損失を引き起こし、汚染源を増やす。じゃがいも麺は、近年開発された高付加価値なじゃがいも加工製品であり、その栄養価や味が普通の純米麺よりもはるかに優れている。市場に出ているじゃがいも麺は一般に、新鮮なじゃがいもから直接作られるものではなく、じゃがいも澱粉と米の混合物から作られており、且つじゃがいもの添加量は高くない（じゃがいもの添加量は麺の破断率を増加させる）。

本発明は、上記の欠点を克服し、新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法を提供することである。

本発明の技術的解決手段は新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、洗浄して皮をむいた新鮮なじゃがいも４５－６０％、浸して水切り米３５－４０％、澱粉５－１０％である。

上記成分を原料とするじゃがいも麺の製造方法は、
前記米を洗浄して水に浸し且つ水切りをして計量し、米粉即ち米の粉末に挽いて使用に備える第１のステップと、
前記新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいて重量比（７－９）：（１－３）に従って２つの部分に分け、重い部分を粉砕してスラリに挽いて密封して梱包し、軽い部分を蒸してじゃがいもマッシュにつぶす第２のステップと、
前記澱粉を、前記第１のステップ及び前記第２のステップで得られた米粉、じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュと混合して均一に撹拌する第３のステップと、
米麺絞り器内の押出温度を１０５－１１５℃に設定し、前記第３のステップで得られた混合物を前記米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る第４のステップと、
前記第４のステップで得られた半製品の前記米麺を密閉されたオーブン内に置いて４－１０時間焼く第５のステップと、
前記第５のステップで処理された半製品の前記米麺を軟化して造形する第６のステップと、
前記第６のステップで処理された半製品の前記米麺を焙煎室に入れて乾燥させる第７のステップと、
前記第７のステップで処理された前記米麺を包装し、製品の前記米麺を得る第８のステップと、を含む。

さらに、前記澱粉は、緑豆澱粉、キャッサバ澱粉、甘薯澱粉、サツマイモ澱粉、じゃがいも澱粉、小麦澱粉、レンコン澱粉、コーン澱粉の少なくとも１つである。

さらに、前記第１のステップでは、前記米を洗浄した後に室温の水道水に４～６時間浸す。水道水の温度が低い場合は、浸漬時間を適切に延長するか、又は温水への浸漬を使用できる。

さらに、前記第２のステップでは、前記新鮮なじゃがいもをスラリに挽いた後に、狭い口のバケツで収納し、次に蓋又はプラスチックラップで封止し、空気との大きな接触による酸化や変色の起こりやすさを回避する。

さらに、前記第３のステップでは、前記澱粉、前記米粉、前記じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュを混合した後に密閉容器に入れて酸化を減らす。

さらに、前記第４のステップでは、前記米麺絞り器内の押出温度を１１０℃に設定する。これは、新鮮なじゃがいもの酵素を不活性化するのに役立つ。

さらに、前記第５のステップでは、前記オーブン内は、完全に密閉されており、光にさらされていない。

さらに、前記第５のステップでは、４－６時間オーブン内の元の温度で焼いた後に前記オーブンに１０～１５分間蒸気を充填する。さらに、前記第６のステップでは、前記米麺を水溜めに入れて軟化させ造形する。

さらに、前記第７のステップでは、前記焙煎室の温度は２５～３５度、乾燥時間は１０～１２時間である。

さらに、前記米は古米である。すなわち非旬の収穫米を使用する。米は一定期間放置して米麺を作るために使用されると、製品の安定性を確保し、破断率を減らすことができる。

本発明の利点は以下のとおりである。
１、本発明は、新鮮なじゃがいもを原料としてじゃがいも麺を作り、少量の澱粉を添加し、製造プロセスを最適化し、じゃがいも澱粉を原料としてじゃがいも麺を作る場合と比較して、新鮮なじゃがいもを収穫してから米麺を加工することができ、乾燥して澱粉などに加工する処理を必要とせず、加工工程と汚染を削減し、コストを削減できるし、栄養素の損失（じゃがいもの残留物に含まれ、水に溶けている栄養素）を減らし、米麺の栄養価を高めることもできる。地元の農家がその場でじゃがいもを販売することが難しいという問題も解決できる。
２、本発明の方法では、米とじゃがいもを、米粉とスラリに挽いて混合し、じゃがいもスラリ中の水分をさらに吸収して利用し、製品の米麺の栄養含有量を改善する。同時に、一部のじゃがいもを蒸してマッシュに押圧した後に澱粉等と混合して米麺を作ると、製品の米麺の靭性を高め、破断率を減らすことができ、同時に新鮮なじゃがいもの添加量を増やすことができ、製品の米麺の栄養含有量を改善する。半製品の米麺を高温で加圧成形すると、じゃがいもの酵素活性を失活させることにより、米麺の品質を確保しながら、製品米麺の賞味期限を延ばすことができる。

本発明を、特定の実施例を組み合わせて以下でさらに説明する。

実施例１
新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、洗浄して皮をむいた新鮮なじゃがいも５０ｋｇと、水で浸した後に水切りをした米４０ｋｇと、コーン澱粉１０ｋｇと、であった。前記米は収穫してから８ヶ月以上を経った米であった。

上記成分を原料とするじゃがいも麺を作る方法は、以下のステップを含む。
ステップ（１）：米を洗浄した後に水道水に６時間浸し、水切りをした後に計量し、その後に粉状の米粉に挽いて使用に備える。
ステップ（２）：米の浸漬の終了前の１時間に、新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいた後に２つの部分に分け、１部を４０ｋｇ、もう１部を１０ｋｇとする。４０ｋｇの部分をじゃがいもスラリに挽き、前記じゃがいもスラリを狭い開口付きバケツで収納し、かつ蓋で封止する。１０ｋｇの部分を蒸し器で蒸して、つぶしてじゃがいもマッシュにする。
ステップ（３）：米粉がじゃがいもスラリを十分に吸収するように、すべての澱粉を、ステップ（１）及び（２）で得られた米粉、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュと密閉容器内において混合して均一に撹拌する。
ステップ（４）：米麺絞り器の押出温度を１０５－１１５℃に設定し、ステップ（３）で得られた混合物をこの米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る。高温押出は、新鮮なじゃがいもの酵素を不活性化し、変色や栄養素の分解と変換を防止し、製品米麺の賞味期限を改善することができた。高度に自動化された米麺絞り器を使用して、加圧成形された米麺を短いロッドに直接吊り下げ、一定の長さにカットする。
ステップ（５）：ステップ（４）で得られた半製品の米麺を完全に密閉されたオーブン内に置いて６時間焼く。
ステップ（６）：ステップ（５）が完了した後、米麺どうしが張り付きにくくなるように、空気エネルギーヒートポンプを用いて、ステップ（５）で用いられたオーブンに蒸気を１５分間充填する。
ステップ（７）：ステップ（６）で処理された半製品の米麺を水溜めに入れて軟化させて造形する。
ステップ（８）：ステップ（７）で処理された半製品の米麺を焙煎室に入れて乾燥させる。焙煎室の温度は３０°、乾燥時間は１０時間である。
ステップ（９）：ステップ（８）で処理された米麺を包装し、製品の米麺を得る。

比較例１
実施例１の比率に従って、米を水で浸して、更に水を添加して米スラリに挽き、全てのじゃがいもを、洗浄し、皮をむき、粉砕して、じゃがいもスラリに挽いた（添加する前にじゃがいもを蒸す必要がない）。米スラリとじゃがいもスラリとを混合した後に、半製品の米麺（コーン澱粉を添加せず）に加圧成形し、加圧成形温度は通常の８０－８５℃であった。後続操作はステップ（５）－（９）と同じであった。

比較例２
実施例１の比率に従って、米を水で浸して、更に水を添加して米スラリに挽き、全てのじゃがいもを、洗浄し、皮をむき、粉砕して、じゃがいもスラリに挽いた（添加する前にじゃがいもを蒸す必要がない）。コーン澱粉と米スラリ及びじゃがいもスラリを混合した後に、半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は通常の８０－８５℃であった。後続操作はステップ（５）－（９）と同じであった。

製品の米麺比較：実施例１の米麺は、味が滑らかで、破断率が０．５％、色が薄い黄色付きの灰白色で、保存できる期間が１８か月であった。比較例１の米麺は、味がやや荒く、破断率が８０％、色が暗赭色、保存できる期間が１３か月であった。比較例２の米麺は、味が比較例１より滑らかであったが、実施例１より滑らかでなく、破断率が４０％、色が暗赭色、保存できる期間が１３か月であった。

実施例２
新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、洗浄して皮をむいた新鮮なじゃがいも６０ｋｇ、水で浸して水切りをした米３５ｋｇ、サツマイモ澱粉５ｋｇであった。前記米は収穫してから１－２年放置されている米である。

上記成分を用いたじゃがいも麺の製造方法は、以下のステップを含む。
ステップ（１）：米を洗浄した後に水道水に５時間浸し、水切りをした後に計量し、その後に米粉に挽いて使用に備える。
ステップ（２）：米の浸漬の終了前の１時間に、新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいた後に２つの部分に分け、１部分は４８ｋｇ、もう１部分は１２ｋｇとする。４８ｋｇの方の部分のじゃがいもを粉砕し、且つじゃがいもスラリに挽き、前記じゃがいもスラリを狭い開口付きバケツで収納し、かつ蓋で封止する。１２ｋｇの方の部分を蒸し器で蒸して、つぶしてじゃがいもマッシュにする。
ステップ（３）：米粉がじゃがいもスラリを十分に吸収するように、すべての澱粉をステップ（１）及び（２）で得られた米粉、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュと密閉容器内において混合して均一に撹拌する。
ステップ（４）：米麺絞り器の押出温度を１１０℃に設定し、ステップ（３）で得られた混合物を米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る。高温押出は、新鮮なじゃがいもの酵素を不活性化し、変色や栄養素の分解と変換を防止し、製品米麺の賞味期限を改善することができた。高度に自動化された米麺絞り器を使用して、加圧成形された米麺を短いロッドに直接吊り下げ、一定の長さにカットする。
ステップ（５）：ステップ（４）で得られた半製品の米麺を完全に密閉されたオーブン内に置いて８時間焼く。
ステップ（６）：米麺どうしが張り付きにくくなるように、空気エネルギーヒートポンプを用いて、ステップ（５）で用いられたオーブンに蒸気を２０分間充填する。
ステップ（７）：ステップ（６）で処理された半製品の米麺を水溜めの中に入れて軟化させて造形する。
ステップ（８）：ステップ（７）で処理された半製品の米麺を焙煎室に入れて乾燥させる。焙煎室の温度は２５°、乾燥時間は１２時間である。
ステップ（９）：ステップ（８）で処理された米麺を包装し、製品の米麺を得る。

比較例３
実施例２の比率に従って、米を水で浸して、更に水を添加して米スラリに挽き、じゃがいもの一部を洗浄し、皮をむき、粉砕した後にじゃがいもスラリに挽き、他の部分のじゃがいもを蒸してつぶしてマッシュにした。サツマイモ澱粉、米スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを均一に混合し、通常の開口付きバケットで収納した。半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は従来の８０－８５℃であった。後続操作はステップ（５）－（９）と同じであった。

完成品比較：実施例２の米麺は、味が滑らかで、破断率が０．６％、色が灰白色、保存できる期間が１８か月であった。比較例３の米麺は、味がやや荒く、破断率が２０％、色が暗赭色、保存できる期間が１３か月であった。

従って、米麺の栄養含有量を改善するために、より高い含有量の新鮮なじゃがいもを追加するときは、一定量の澱粉を加え、一部のじゃがいもを蒸してマッシュにして、次に混合して麺を作り、麺を作るプロセスを最適化することで、米麺の破断率を効果的に削減し、米麺の賞味期限を延長することができることがわかった。

比較例４
洗浄して皮をむいた新鮮な桂彩じゃがいも２５ｋｇ、浸し水切りをした米７５ｋｇを用意した。それぞれ米を水で浸した後に水を添加して米スラリに挽き、桂彩じゃがいもを洗浄し、皮をむき、粉砕した後にじゃがいもスラリに挽いた。米スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを均一に混合し、通常の開口付きバケットで収納した。半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は通常の８０－８５℃であった。後続操作はステップ（５）－（９）と同じであった。

実施例２と比較例４の製品米麺の栄養素については以下の表を参照する。

上記の表から、新鮮なじゃがいもの含有量の増加とプロセスの改善に伴い、製品米麺の栄養含有量もそれに応じて増加していることがわかる。

これらの実施例は、本発明を例示するためだけに使用され、本発明の範囲を限定するものではないことを理解されたい。さらに、本発明の教示を読んだ後、当業者は本発明に対して様々な修正または変更を行うことができ、これらの同等の形態もまた、本出願の添付の特許請求の範囲によって定義される範囲に含まれることを理解されたい。

Claims (10)

1. 洗浄し、皮をむいた新鮮なじゃがいも４５－６０％、浸して水切りをした米３５－４０％、澱粉５－１０％であるじゃがいも麺の成分を用いた、新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法であって、
   前記米を洗浄して浸し且つ水切りをして計量し、米粉に挽いて使用に備える第１のステップと、
   前記新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいて重量比（７－９）：（１－３）に従って２つの部分に分け、重い部分を粉砕してスラリに挽いて密封して梱包し、軽い部分を蒸してじゃがいもマッシュにつぶす第２のステップと、
   前記澱粉を、前記第１のステップ及び前記第２のステップで得られた米粉、じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュと混合して均一に撹拌する第３のステップと、
   米麺絞り器内の押出温度を１０５－１１５℃に設定し、前記第３のステップで得られた混合物を前記米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る第４のステップと、
   前記第４のステップで得られた半製品の前記米麺を密閉されたオーブン内に置いて４－１０時間焼く第５のステップと、
   前記第５のステップで処理された半製品の前記米麺を軟化して造形する第６のステップと、
   前記第６のステップで処理された半製品の前記米麺を焙煎室に入れて乾燥させる第７のステップと、
   前記第７のステップで処理された前記米麺を包装し、製品の前記米麺を得る第８のステップと、
   を含むことを特徴とする新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
2. 前記澱粉は、緑豆澱粉、キャッサバ澱粉、甘薯澱粉、サツマイモ澱粉、じゃがいも澱粉、小麦澱粉、レンコン澱粉、コーン澱粉の少なくとも１つであることを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
3. 前記第１のステップでは、前記米を洗浄した後に室温の水道水に４～６時間浸すことを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
4. 前記第２のステップでは、前記新鮮なじゃがいもをスラリに挽き且つ狭い口のバケツで収納し、次に蓋やプラスチックラップで封止することを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
5. 前記第３のステップでは、前記澱粉、前記米粉、前記じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュを混合した後に密閉容器に入れることを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
6. 前記第４のステップでは、前記米麺絞り器内の押出温度を１１０℃に設定することを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
7. 前記第５のステップでは、前記オーブン内は、完全に密閉されており、光にさらされないことを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
8. 前記第５のステップでは、４－６時間前記オーブン内の元の温度で焼いた後に、前記オーブンに１０～１５分間蒸気を充填することを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
9. 前記第７のステップでは、前記焙煎室の温度は２５～３５度、乾燥時間は１０～１２時間であることを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
10. 前記米は古米であることを特徴とする請求項１に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。