JPH06296471A - サツマイモ粉１００％麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 サツマイモの粉だけを用いて麺を作る。 【構成】 凍結処理によって脱汁したサツマイモから粉
を作り、その粉の一部を糊とし、その糊で残りの粉を捏
ねて線状にのばし麺とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はサツマイモの乾燥粉を唯
一の原料にした麺の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】これまでにも各種のサツマイモ麺と称す
る麺が市販されている。これらは乾燥サツマイモ粉ある
いは蒸煮したサツマイモなどを、小麦粉その他のつなぎ
材に混ぜて製麺したものである。

【０００３】もともとサツマイモ粉や蒸煮サツマイモに
はほとんど粘性がないうえ、サツマイモを加えた麺はゆ
で溶けが大きいので、サツマイモの含量を多くすること
はできなかった。

【０００４】したがっていずれもサツマイモの風味は弱
い。当然ながらサツマイモだけで作った麺は存在しな
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】サツマイモは通常糖化
酵素（β−アミラーゼ）を含むため、加熱時に澱粉が分
解されてマルトースやデキストリンを生じる。これらは
水溶性であるので、麺にした場合にはゆで汁に溶け出
し、これがゆで溶けの大きい原因になっている。

【０００６】さらにサツマイモ乾燥粉や、蒸煮サツマイ
モもしくはそれをフレーク状に乾燥したサツマイモマッ
シュなどはいずれも粘着性が弱く、つなぎ材なしに単独
で麺状にのばすことは不可能である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、まず粉材料と
して凍結後脱汁したサツマイモから製した粉を使用する
ことと、つなぎ材としてそのサツマイモ粉自身で作った
糊を用いることの組合わせにより上記の課題を解決する
ものである。

【０００８】

【発明の作用】サツマイモは凍結することにより、生じ
た氷の結晶で細胞壁が傷つけられるので、解凍後に圧搾
すれば容易に脱汁できる。

【０００９】この際、汁液とともにβ−アミラーゼの過
半も除去される。したがってこれを乾燥し粉砕した粉
は、だんごのように加工して加熱してもほとんど水溶性
成分を生じない。

【００１０】また粉を麺状にするには、個々の粉粒子の
接着が必要であるが、通常はこの役割を小麦粉のグルテ
ンがはたしている。

【００１１】本発明者らは、水に対して３０％前後のイ
モ粉を溶かした糊がこの役割に適していることを見出し
た。この糊にイモ粉を加えつつ捏ねるとドウが得られる
が、製麺に適するドウは約４０％水分の状態である。

【００１２】

【実施例１】サツマイモ（コガネセンガン）を−２５℃
の冷凍庫で一夜凍結し、流水中で解凍する。これを剥皮
したのち油圧式圧搾機（理研：Ｐ−１Ｂ）を用いて１ｋ
ｇ／ｃｍ^２で５分間圧搾し、４３％の汁液を除去した。
固形部を通風乾燥機（ヤマト：ＤＦ−６２）にて４５℃
で乾燥させたのち、石臼式磨砕機（長沢：ＮＳＭ−１５
Ｓ）で製粉した。

【００１３】このイモ粉３０ｇを８０ｃｃの水に懸濁
し、電子レンジ（ナショナル：ＮＥ−Ａ５７０）にて５
分間加熱して糊にした。つぎにこの糊に９０ｇのイモ粉
を加えてよく捏ね、製麺機（アルテア：ＡＬＴ−１６
０）でうどん状の麺にした。本品はそのままゆでれば約
５分、一夜風乾して乾燥麺としたものでは約１０分でほ
ぼ最適なテクスチャーにゆであがる。

【００１４】

【実施例２】イモ粉は実施例１と同品であるが、以下の
製法により、より細いそうめん状の麺を作ることができ
た。すなわちイモ粉４０ｇを８０ｃｃの水に懸濁し実施
例１と同様の条件で糊を作った。この糊にイモ粉８０を
加えてよく捏ね、製麺機でそうめん状にのばした。

【００１５】水分含量は実施例１と同じであるが、α化
された澱粉量が多いので乾燥麺にした際には折れにく
い。その反面、ゆで時間を長く要するので、細い麺に適
している。最適ゆで時間は約６分であった。

【００１６】実施例１、２とも、通常市販されているう
どんやそうめんよりも表面は滑らかで、腰が強い。汁液
の過半を除いているが、サツマイモの風昧はかなり残
る。

【００１７】

【発明の効果】本発明は、純粋にサツマイモ粉のみで麺
をつくることを可能にしたもので、一切の添加物を必要
としない。

【００１８】近年、アトピー性皮膚炎などの食物アレル
ギーが増加しており、とくに米、麦などの穀類がアレル
ゲンになっている例が多い。患者にとっては、ご飯やパ
ン、麺類などの主食類が制約されるため、日常生活にも
大きな支障をきたしている。

【００１９】一方、食品のなかでは、サツマイモがもっ
ともアレルゲン性が低いことが知られている。しかしサ
ツマイモは甘味があり、調理上の制約も大きいため、主
食としての位置を保ちにくかった。もしサツマイモだけ
で、しかも甘味のない麺ができれば、これらの患者の食
生活にとって大きな救済になろう。

【００２０】また小麦粉を使った通常の麺類は、グルテ
ンの強化のために食塩の添加が不可欠であるため、食塩
の過剰摂取が大きい問題になっている。これに対し本発
明のサツマイモ粉１００％麺はまったく食塩の添加を必
要としないので、健康食品としてもすぐれている。

【００２１】さらにサツマイモは、とくに鹿児島を中心
とする南九州地方の畑作物として、将来とも重要な位置
を保つことが予想されている。しかしその主用途である
澱粉製造業が急速に衰退しつつあるため、他用途への開
拓が焦眉の急になっている。主食に類する麺類のような
用途は、もっとも望ましい方向であると思われる。地方
の特産食品としての期待も大きいものがある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】サツマイモに凍結・解凍・圧搾脱汁・乾燥
   ・粉砕の処理をして得たイモ粉につき、あらかじめ全イ
   モ粉の４分の１から３分の１量を全イモ粉の３分の２量
   の水で糊にし、その糊に残りのイモ粉を加えて製麺す
   る、サツマイモ粉１００％麺の製造方法。