JP3441450B1 - 日本ソバの生麺または茹で麺の冷凍品 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 改良された食感を有し、その食感を長時間持
続することができる日本ソバ茹麺の冷凍品、茹麺の状態
で改良された食感を有しその食感を長時間持続すること
ができる日本ソバ生麺のチルド品または冷凍品を提供す
ること。 【解決手段】 少なくともグルテン、小麦蛋白質部分分
解物、食用酸化剤および／または食用還元剤、およびト
レハロースを組み合わせて配合した生地原料を用いるこ
とを特徴とする日本ソバ生麺あるいは茹で麺の冷凍品。
具体的にはソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５
重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤および
／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分
分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量
部を生地原料とする。茹で麺の冷凍品は好ましくは電子
レンジ対応品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、日本ソバの生麺ま
たは茹で麺の冷凍品に関する。

【０００２】

【従来の技術】茹麺については一般的に弾力に富んだ
「こし」のある歯ごたえが求められており、やや蛋白含
量の高い中力ないしは準強力小麦粉が主原料として用い
られている。うどんの食感改良として馬鈴薯でんぷん、
ワキシーコーンスターチ、タピオカでんぷん等を添加し
てもちもち性を与えたり、中華麺やそばの食感改良とし
て小麦粉から分離したバイタルグルテンを添加して歯ご
たえを強くしている。また、ホエー蛋白質に増粘多糖
類、乳清ミネラル及びでんぷん類を配合してなる麺用品
質改良剤が提案されている。また、ここ数年電子レンジ
の普及に伴い、冷凍食品の品種及び量の増大化が望まれ
るようになってきた。しかし、麺類を冷凍した場合、冷
凍保存時に氷結晶が成長し、結果として離水が発生する
ことにより、麺類中に含まれるでんぷんの老化が起こる
と推定され、「こし」がなくなってしまうという問題点
があった。

【０００３】市販の日本ソバの茹で麺は、工場での製造
工程及び製造後での流通過程に長時間を必要とするた
め、この間に食感が著しく低下してしまうのが現状であ
る。また、かけソバ等を食する時は、長時間麺つゆにつ
けられて軟らかくなり、食感が低下し食味も落ちること
が知られている。また、電子レンジや熱湯により加熱す
るだけで、あるいは加熱の前後に別添ソースやスープと
合わせるだけで喫食に供し得る即席麺類がある。これら
は常温での長期保存性が要求されるため、酸性域で加熱
殺菌処理される。この処理により、本来の日本ソバが持
っている歯ごたえのあるこしがでにくく、ボソボソした
食感となってしまい、またこれら生麺類はα化処理も施
されている関係から、元来水分含量が高いため麺同士が
癒着してしまい、喫食時に熱湯を注いでも麺がほぐれに
くく、食べづらいという欠点を有するようになる等、著
しく製品の価値が低下するという問題点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、改良された
食感を有し、その食感を長時間持続することができる日
本ソバ茹麺の冷凍品を提供することを目的とする。本発
明は、茹麺の状態で改良された食感を有し、その食感を
長時間持続することができる日本ソバ生麺のチルド品ま
たは冷凍品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成すべく本
発明者は、麺用品質改良剤及び品質改良方法について検
討した結果、原材料の小麦粉に特定の品質改良剤を組み
合わせて添加することにより、従来の添加剤では不十分
であった、麺に弾力性を付与する食感の改良効果が長時
間持続して得られる事実を見いだし、また、この品質改
良効果が加熱殺菌処理後、あるいは生麺及び茹麺のチル
ド又は冷凍保存後においても持続することを見いだし、
この発明を完成させるに到った。

【０００６】本発明は、少なくともグルテン、グルテン
部分分解物、食用酸化剤および／または食用還元剤、お
よびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用
いることを特徴とする日本ソバの生麺、または茹で麺を
凍結した日本ソバ生麺、または茹で麺の冷凍品を要旨と
している。

【０００７】ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６
５重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤およ
び／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部
分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重
量部を生地原料としており、本発明は、ソバ粉９０−３
０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−
５重量部、食用酸化剤および／または食用還元剤０．５
−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、
トレハロース０．５−５重量部を生地原料として用いる
ことを特徴とする日本ソバの生麺、または茹で麺を凍結
した日本ソバ生麺、または茹で麺の冷凍品を要旨として
いる。

【０００８】電子レンジ対応品であり、本発明は、ソバ
粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテ
ン０．５−５重量部、食用酸化剤および／または食用還
元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−
５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料と
して用いることを特徴とする日本ソバの茹で麺を凍結し
た日本ソバ茹で麺の冷凍品であって、電子レンジ対応品
の冷凍品を要旨としている。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明は、各種の品質改良剤を添
加することで上記目的を達成することができた。 《トレハロース》本発明で使用するトレハロースはグル
コース２分子からなる非還元性二糖であり、本発明の目
的を達成するためにはその起源、製法等は限定されてい
ない。トレハロースは、麺生地のミキシングにおいて、
生地の弾力性が失われず最適な生地状態が安定して得ら
れるために必要であり、作用機作は不明であるが、小麦
のグルテン（蛋白質）の水分保持力、生地中の遊離水に
基づく最適な機能を引き出すことができる食品素材であ
るとともに冷凍焼け、ドッリップ、風味抜け、でんぷん
老化、タンパク変性などの防止に有効な食品素材である
として添加している。 また、トレハロースを生地の主
原料であるソバ粉と小麦粉小麦粉（１００重量部）に対
して、好ましくは総量で０．５重量部以上添加すること
で顕著なミキシング耐性向上等の効果が得られ、これら
は、製ソバ麺性に悪影響を及ぼさない範囲で添加でき
る。

【００１０】《グルテン》小麦、とうもろこし、大豆な
どの穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋白質は
グルテニンとグリアジンを主成分として含み、通常小麦
グルテンと称せられる。とうもろこし蛋白質はゼインを
主成分として含み、通常トウモロコシグルテンと称せら
れる。これらはいずれも公知の物質であり、穀物から常
法によって分離や抽出して得ることができる。小麦グル
テンとは、生グルテン、粉末状の活性グルテン、もしく
は変性グルテンのことである。ここで、生グルテンと
は、小麦粉を水洗して小麦粉中の非水溶性蛋白質を分離
して取り出したそのままの粘結塊状のものでもよいが、
これを乾燥し粉砕して粉末状としたものが均一組成物を
得るために望ましい。また活性グルテンは、生グルテン
を熱変性をできるだけ受けないようフリーズドライまた
はスプレードライ方式等で乾燥粉末化したものである。
変性グルテンは、生グルテン又は活性グルテンを酸、ア
ルカリ、酸化剤又は還元剤で化学的性質を変えない程
度、ことに分解が生じない程度に処理した後、乾燥、粉
末化したものである。

【００１１】《グルテン部分分解物》上記の穀物蛋白質
をアルカリ、酸、酵素、還元剤又は酸化剤による分解処
理の１種又は２種以上の組合せによる分解処理に付して
得られる。具体的な調製法としては、特開平１−１２７
０３２号公報に記載の方法等が利用できる。本発明で
は、小麦蛋白質を酸加熱後、アルカリ加温処理をして得
た小麦蛋白質部分分解物に、食物繊維を配合した、弾力
を付与し、湯伸び・茹で伸びを防止する製麺用改良剤と
して「グルパール６５３」（株式会社片山化学工業研究
所）が好ましいものとして例示される。

【００１２】小麦蛋白質部分分解物および小麦グルテン
の配合割合は、小麦蛋白質部分分解物１重量部に対し、
小麦グルテンを０．３〜５重量部とするのが麺類の品質
改良効果の点で好ましい。これらの添加量としては、麺
類中のソバ粉および小麦粉の１００重量部に対し、通
常、小麦蛋白質部分分解物及び小麦グルテンを有効成分
とする品質改良剤の製剤を各０．１〜７重量部とするの
が適しており、各０．５〜５重量部とするのが好まし
い。添加量が下限未満では麺類の品質改良効果が不十分
となり、上限を越えても添加量の増大に見合う効果の向
上が期待できないため、好ましくない。

【００１３】《食用酸化剤および還元剤》 生地添加剤としての酸化剤は、グルテンの架橋反応に関
しては、Ｓ−Ｈから（−Ｈ）を奪い取る化合物である。
デヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンＣ）あるいは
酸化型ビタミンＣをつくりだす酵素のアスコルビン酸オ
キシダーゼが例示される。生地添加剤としての還元剤
は、グルテンの架橋反応に関しては、Ｓ−Ｓに（−Ｈ）
を供与する化合物である。システィン塩酸塩（Ｌ-シス
チン）、アスコルビン酸（Ｎａ）が例示される。Ｓ−
Ｈ、Ｓ−Ｓ置換反応は、生地を還元剤で軟化させ、その
後で、酸化剤の効果で一気にＳ−Ｓ結合を最大限に利用
して強固な結合を作り出す。このような機能の製麺用改
良剤として小麦粉、アスコルビン酸Ｎａ、Ｌ-シスチン
からなる「エルサポート麺Ａ」（奥本製粉株式会社）が
好ましいものとして例示される。エルサポート麺Ａの場
合は、システィンを還元剤、ビタミンＣを酸化剤として
機能させている。

【００１４】本発明の品質改良効果は、グルテン、食用
酸化剤および／または食用還元剤、小麦蛋白質部分分解
物、およびトレハロースを特定の配合割合で組合わせて
初めて得られた効果である。その作用は明確ではない
が、４成分の配合による特殊な作用が発揮されたものと
考えられる。この発明の対象となる麺類としては、日本
ソバの麺であり、生麺の冷凍品、茹で麺の冷凍品に適し
ている。茹で麺は、茹で方には特に制限はなく、生麺、
生麺冷凍品、半乾燥麺、乾燥麺から通常の方法で茹であ
げることができる。

【００１５】添加方法としては、上記麺類の原材料に予
め添加することも、処方中の水に対して分散させこれを
原材料に添加する方法も可能である。このように原材料
に添加した後、日本ソバ（蕎麦）麺に調製される。な
お、この発明の効果を阻害しない限り、上記成分以外に
他の乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル等）、増粘安定剤（キサンタ
ンガム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸）、で
んぷん並びに加水分解処理等を施した加工でんぷん、防
腐剤、着色剤、香料等を併用してもよいが、できるだけ
用いない方が好ましい。

【００１６】次に、日本ソバ生麺の冷凍品の製造方法の
概略を説明する。表１に示す処方、表２に示す条件によ
り日本ソバの生麺の冷凍品を製造する。参考までに、生
麺の調理の概略を下欄に付記する。

【００１７】

【表１】 ──────────────────────────── 原材料名 使用比率（％） 備考 ──────────────────────────── ソバ粉 ９０〜３０ 小麦粉 １０〜６５ グルテン ０．５〜５ 食感に硬さを出す エルサポートＡ ０．５〜５ 食感に硬さを出す グルパール ０．５〜５ 食感に硬さを出す トレハロース ０．５〜５ 冷凍保管性の向上 ────────────────────────────

【００１８】

【表２】 ──────────────────────────────────── 水 製造方法に合わせて適量 （上記原料小計に対し２５〜５２％） ──────────────────────────────────── その他 塩、アルコール等製造上必要があれば添加物を使用する ことも可能。 ──────────────────────────────────── 製法（手打ち式） ミキシング→プレス（揉み込み）→延ばし→切り→冷凍 ──────────────────────────────────── 製法（ロール式） ミキシング→粗麺帯→複合→延ばし→切り→冷凍 ──────────────────────────────────── 調理（参考） 茹で→氷水で締める→盛り付け ────────────────────────────────────

【００１９】表１に示す処方、表３に示す条件により日
本ソバの茹で麺の冷凍品を製造する。参考までに、茹で
麺冷凍品の調理の概略を下欄に付記する。

【００２０】

【表３】 ──────────────────────────────────── 水 製造方法に合わせて適量 （上記原料小計に対し２５〜５２％） ──────────────────────────────────── その他 塩、アルコール等製造上必要があれば添加物を使用する 事も可能。 ──────────────────────────────────── 製法（手打ち式） ミキシング→プレス（揉み込み）→延ばし→切り→茹で →洗いおよび予備冷却→冷凍 ──────────────────────────────────── 製法（ロール式） ミキシング→粗麺帯→複合→延ばし→切り→茹で→ 洗いおよび予備冷却→冷凍 ──────────────────────────────────── 調理（参考） 電子レンジで加熱→氷水で締める→盛り付け ────────────────────────────────────

【００２１】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２２】実施例１ 手打ち式麺機を使用して日本ソバの冷凍品 表４に示す処方、表５に示す条件により日本ソバの生麺
を製造した。そのうちの半量を耐冷凍の合成樹脂製袋で
１食ごとに密封して−１１℃で１６日間保存した。残り
は４０秒間茹でて、冷水（氷水）で急速冷却、および洗
いをし、１食ごとの包装、クイックチラーで急速凍結し
た。冷凍保管温度は、−１１℃で１６日間保存した。試
食時、生麺の冷凍品は４０秒間茹でて、冷水（氷水）で
急速冷却、および洗いをしザルに盛り付けた。茹で麺の
冷凍品の解凍は、電子レンジで２分３０秒／食で行い、
冷水（氷水）で急速冷却、および洗いをしザルに盛り付
けた。飲食の評価（官能試験）は、５段階評価（Ａ〜
Ｅ）で、いずれも「Ａ：良好」の評価を得た。

【００２３】

【表４】

【００２４】

【表５】

【００２５】実施例２ 食味、食感に影響を有する素材の有無に関して、試食官
能試験を行い、表５に示す結果を得た。実施例１に準じ
て日本ソバの生麺を製造し、４０秒間茹でて、冷水（氷
水）で急速冷却、および洗いをし、１食ごとの包装を
し、クイックチラーで急速凍結した。冷凍保管温度は、
−１１℃で１６日間保存した。試食時、冷凍品の解凍
は、電子レンジで２分３０秒／食で行い、冷水（氷水）
で急速冷却、および洗いをしザルに盛り付けた。試食官
能試験の評価は、５段階評価（Ａ〜Ｅ）で示した。

【００２６】

【表６】

【００２７】

【発明の効果】改良された食感を有し、その食感を長時
間持続することができる日本ソバ茹麺の冷凍品を提供す
ることができる。茹麺の状態で改良された食感を有し、
その食感を長時間持続することができる日本ソバ生麺の
チルド品または冷凍品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 A23L 1/10 A23L 3/36

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくともグルテン、小麦蛋白質部分分
   解物、生地を軟化させるように作用する食用還元剤およ
   び強固な結合を作り出すように作用する食用酸化剤、お
   よびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用
   いることを特徴とする日本ソバの生麺を凍結した日本ソ
   バ生麺の冷凍品。
2. 【請求項２】 ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−
   ６５重量部、グルテン０．５−５重量部、生地を軟化さ
   せるように作用する食用還元剤および強固な結合を作り
   出すように作用する食用酸化剤０．５−５重量部、小麦
   蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．
   ５−５重量部を生地原料とする請求項１の日本ソバ生麺
   の冷凍品。
3. 【請求項３】 少なくともグルテン、グルテン部分分解
   物、生地を軟化させるように作用する食用還元剤および
   強固な結合を作り出すように作用する食用酸化剤、およ
   びトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用い
   ることを特徴とする日本ソバの茹で麺を凍結した日本ソ
   バ茹で麺の冷凍品。
4. 【請求項４】 ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−
   ６５重量部、グルテン０．５−５重量部、生地を軟化さ
   せるように作用する食用還元剤および強固な結合を作り
   出すように作用する食用酸化剤０．５−５重量部、小麦
   蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．
   ５−５重量部を生地原料とする請求項３の日本ソバ茹で
   麺の冷凍品。
5. 【請求項５】 電子レンジ対応品である請求項４の日本
   ソバ茹で麺の冷凍品。