JP2006158342A - 加熱調理不要な冷麺類およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 原料粉中にエーテル化澱粉を20〜80重量%、該エーテル化澱粉とそれ以外の澱粉を合計量として50〜80重量%、グルテン粉末を8〜25重量%、小麦粉および/またはそば粉を0〜40重量%添加配合し、該原料粉を用いて調製した麺線を乾燥処理し、茹で後、水洗冷却、液切り後の麺の水分含量が60〜70%になるように茹で処理し、該液切り後の麺重量に対して5〜25重量%の水又は粘性水溶液を付着させて製造する。
【選択図】 なし
Description
(a):(ア)澱粉を50〜80重量%、(イ)グルテン粉末を8〜25重量%、(ウ)小麦粉および/またはそば粉を0〜40重量%配合した原料粉に、練水を加えて混練して麺生地を調製する工程、ただし、(ア)の澱粉は、該原料粉中20〜80重量%がエーテル化澱粉であり、また、(ウ)の小麦粉は該原料粉中0〜35重量%である、
(b):麺生地を麺線化して生麺線とする工程、
(c):生麺線をα化処理するか又はα化処理せずに、乾燥処理を施す工程、
(d):乾燥処理が施された麺線を茹で処理し、茹で後の麺線を、水洗、冷却、液切りし、該液切り後の麺線の水分含量を60〜70重量%とする工程、
(e):水洗、冷却、液切りした麺線に水又は粘性を有する水溶液を、該液切り後の麺線の重量に対して5〜25重量%付着させる工程、
の各工程を(a)から(e)の順に含む冷麺類の製造方法である。
本発明に使用される原料粉としては、澱粉、グルテン粉末、小麦粉およびそば粉の各粉体原料が使用できる。このうち、必須原料として配合されるものは、エーテル化澱粉とグルテン粉末である。原料粉中エーテル化澱粉は20〜80重量%、グルテン粉末は8〜25重量%となるように配合する。従って、例えば原料粉をエーテル化澱粉80重量%、グルテン粉末20重量%のエーテル化澱粉とグルテン粉末のみの構成とすることもできる。
実験例1 (原料配合による比較試験)
小麦粉(準強力粉)、エーテル化タピオカ澱粉(DS=0.1)、アセチル化タピオカ澱粉(DS=0.06)、グルテン粉末を下記表1のサンプル1〜7の配合として原料粉1kgを調製した。これに副原料として卵白粉末5gを粉体で加え、食塩10g、かんすい(炭酸ナトリウム6:炭酸カリウム4)8g、ポリリン酸ナトリウム1gを水に溶解して作成した練り水を加え、ミキサーで15分間よく混練した。練り水の加水量は、生麺とした時に最も適切な麺質となる量(一般的には澱粉添加量が増えると加水量は増える)を適宜加えた(表1参照)。ミキサーで混練して得られた麺生地は、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を1.3mmとして、切刃20番角で切出して生麺線を得た。
小麦粉(準強力粉)200g、エーテル化タピオカ澱粉(DS=0.1)300g、アセチル化タピオカ澱粉(DS=0.06)300g、グルテン粉末200gを混合し原料粉1kgとした。これに副原料として卵白粉末5gを粉体で加え、食塩10g、かんすい(炭酸ナトリウム6:炭酸カリウム4)8g、ポリリン酸ナトリウム1gを水に溶解して作成した練り水400mlを加え、ミキサーで15分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を1.3mmとして、切刃20番角で切出して生麺線を得た。
前記実験例2で作製した生麺線を、竿掛けして50℃、庫内湿度70%で表4の通り5〜90分間、乾燥時間を変えて乾燥し、各種乾燥後の麺線水分含量を測定し、茹で処理前の水分含量の異なるサンプルを作製した(サンプル21〜25)。 これらサンプルを、茹でた後水洗冷却し液切りした後の麺の水分が65〜70%の範囲になるように、30秒〜2分30秒間適当な時間沸騰水にて茹でた。茹でた麺を、冷水で30秒間水洗後、氷水に60秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した(表4中の水洗後水分)。一方、冷却して水切りした麺各一食分200gを量り取り、金属性の容器に入れ、これにアラビアガム10%溶液(乳酸を0.5%含む)を20g添加して麺線に付着させた後、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約5℃の冷蔵庫で保存し、24時間後に水分を測定した。この時の水分は、およそ69〜71%であった。この24時間冷蔵保存した麺に、冷やし中華のタレ60gをかけ、麺をほぐした後、5人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表4に示す。
小麦粉(準強力粉)200g、エーテル化タピオカ澱粉(DS=0.1)310g、アセチル化タピオカ澱粉(DS=0.06)310g、グルテン粉末180gを混合し原料粉1kgとした。これに副原料として卵白粉末5g、アルギン酸5gを粉体で添加し、食塩10g、かんすい(炭酸ナトリウム6:炭酸カリウム4)8g、ポリリン酸ナトリウム1g、を水に溶解して作成した練り水400mlを加え、ミキサーで15分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を1.2mmとして、切刃20番角で切出して生麺線を得た。
小麦粉(準強力粉)200g、エーテル化タピオカ澱粉(DS=0.1)300g、アセチル化タピオカ澱粉(DS=0.06)300g、グルテン粉末200gを混合し原料粉1kgとした。これに副原料として卵白粉末5gを粉体で添加し、食塩10g、かんすい(炭酸ナトリウム6:炭酸カリウム4)8g、ポリリン酸ナトリウム1gを水に溶解して作成した練り水400mlを加え、ミキサーで15分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を1.3mmとして、切刃20番角で切出して生麺線を得た。
実験例5と同様に調製した水分含量約12%の乾燥麺70gを、沸騰水で2.5分間茹で、冷水で30秒水洗後、氷水に60秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した。このときの水分は約67%前後であった。これを金属製容器に入れ、これに表7の通り各種増粘剤の水溶液(いずれも乳酸を0.5%含む水溶液)又は水を、前記水切り後の麺線重量に対して8%の量を麺線に付着させた後、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約5℃の冷蔵庫で保存し、24時間後に麺線の最終水分を測定した(表7中の最終水分)(サンプル51〜58)。24時間冷蔵庫で保存した麺を、冷やし中華のタレ60gをかけ、麺をほぐした後、5人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表7に示す。
そば粉300g、エーテル化タピオカ澱粉(DS=0.1)270g、アセチル化タピオカ澱粉(DS=0.06)250g、グルテン粉末180gを混合し原料粉1kgとした。これに食塩30gを水に溶解して作成した練り水365mlを加え、真空ミキサーで15分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を1.2mmとして、切刃20番角で切出して生麺線を得た。
Claims (7)
- 冷麺類の製造方法であって、以下の工程、すなわち、
(a):(ア)澱粉を50〜80重量%、(イ)グルテン粉末を8〜25重量%、(ウ)小麦粉および/またはそば粉を0〜40重量%配合した原料粉に、練水を加えて混練して麺生地を調製する工程、
ただし、(ア)の澱粉は、該原料粉中20〜80重量%がエーテル化澱粉であり、また、(ウ)の小麦粉は該原料粉中0〜35重量%である、
(b):麺生地を麺線化して生麺線とする工程、
(c):生麺線をα化処理するか又はα化処理せずに、乾燥処理を施す工程、
(d):乾燥処理が施された麺線を茹で処理し、茹で後の麺線を水洗、冷却、液切りし、該液切り後の麺線の水分含量を60〜70重量%とする工程、
(e):水洗、冷却、液切りした麺線に水又は粘性を有する水溶液を、該液切り後の麺線の重量に対して5〜25重量%付着させる工程、
の各工程を(a)から(e)の順に含む冷麺類の製造方法。 - 前記工程(c)の乾燥処理を、麺線の水分含量を17%以下まで乾燥する、請求項1に記載の冷麺類の製造方法。
- 前記工程(e)における粘性を有する水溶液の粘度が10〜2000mPa・secである、請求項1または2に記載の冷麺類の製造方法。
- 前記工程(e)における水又は粘性を有する水溶液を麺線に付着させることによって、付着後の麺線の水分含量を65〜72%とする、請求項1ないし3のいずれかに記載の冷麺類の製造方法。
- 前記工程(a)において、原料粉にアルギン酸類を配合し、かつ、工程(d)において、茹で液および/または水洗冷却水にカルシウムを添加して麺線に処理する工程をさらに含む、請求項1ないし4のいずれかに記載の冷麺類の製造方法。
- 前記冷麺類が、喫食時に加熱調理せずに喫食する冷麺類である、請求項1ないし5のいずれかに記載の冷麺類の製造方法。
- 前記請求項1ないし6のいずれかに記載の製造方法によって製造され、冷蔵で流通する賞味期間3日以内の、喫食時に加熱調理せずに喫食する冷麺類。
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