JP2014000054A - 摂取後血糖値が上昇し難いうどん - Google Patents
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Abstract
【解決手段】小麦粉とアルギン酸塩とを含む製麺原料を混練して得たうどん生地を製麺し、得られた麺線を茹で上げた後、カルシウム液に浸漬するアルギン酸カルシウムゲル形成処理を行い、その後、凍結処理又はフィルム充填後加熱殺菌処理を行う、粘弾性改善茹うどんであって、小麦粉と食塩のみを原料とし、同様に調製した対照茹うどんと比較して、摂食状態に茹で戻された麺線をレオメーターにより切断した際の破断応力を示す圧縮深度がより大きくなるように粘弾性が改善されており、かかる粘弾性の改善の手段が、(A)製麺原料として、小麦粉とアルギン酸塩に加えて、糊化粘度が小麦粉より高い澱粉の配合;及び/又は(B)麺線を大気圧より高圧下の100℃を超える温度で茹で上げる処理;である粘弾性改善茹うどんとする。
【選択図】なし
Description
粉体原料は、ASW主体の小麦粉(日清製粉:金すずらん)と、糊化粘度が小麦粉より高粘度の澱粉としてのエーテル化タピオカ澱粉(松谷化学:ゆり)と、アルギン酸塩としての粒度150メッシュパスの粉末アルギン酸ナトリウムと、その他に粉末活性グルテンを[表1]記載の組成で均一混合した。練り水は、4%の食塩水を加水率39〜43%の範囲で加え混練し、減圧度は60キロパスカルで10分〜15分、概ね同じ状態のそぼろ状で温度28〜34℃のうどん生地に調製した。
レオメーターによる切断試験のサンプルは、10℃で3日保管したサンプル1食を1.5Lの手鍋で3分間茹で戻した後、1分程度で麺線の温度が15℃になるように冷却し、ざるで水を切りその後1分経過した時点から6分経過する間に、10回切断し、その中からイレギュラーなデータを除いた6〜8回のデータの圧縮深度をそろえ、応力の平均値より描かれる応力変形曲線を代表曲線とした。なお、レオメーターの試料台の上昇速度は毎秒1mm、応力の記録は0.025秒間隔とした。
対照茹うどん、実施例1、実施例3、及び追加試験食としてアルギン酸ナトリウムを2.0質量%、アセチル化タピオカ澱粉を35質量%に替えた区分を加えた合計4点を用意し、血糖値の測定を臨床検査機関(CPCC株式会社)に委託した。被験者は日本国籍の20歳以上、空腹時血糖値が110mg/dL前後の12名を対象とし、条件に偏りがない手法により行われた。その血糖値を表3に示し、血糖値の変化量を表4に、同変化量の平均値の推移を図6のグラフに示した。
Claims (3)
- 小麦粉とアルギン酸塩とを含む製麺原料を混練して得たうどん生地を製麺し、得られた麺線を茹で上げた後、カルシウム液に浸漬するアルギン酸カルシウムゲル形成処理を行い、その後、凍結処理又はフィルム充填後加熱殺菌処理を行う、粘弾性改善茹うどんであって、
前記小麦粉と食塩のみを原料とし、前記粘弾性改善茹うどんと同等の生地状態に混練して得たうどん生地を、同等の方法により同等の形状に製麺し、大気圧下で茹で上げ同等の水分に調整し、同じ流通温度帯で保存された対照茹うどんと比較して、摂食状態に茹で戻された麺線をレオメーターにより切断した際の破断応力を示す圧縮深度がより大きくなるように粘弾性が改善されており、
かかる粘弾性の改善の手段が以下の(A)及び/又は(B)であることを特徴とする摂食後の血糖値上昇を抑制しうる粘弾性改善茹うどん。
(A)製麺原料として、小麦粉とアルギン酸塩に加えて、糊化粘度が小麦粉より高い澱粉の配合;
(B)麺線を大気圧より高圧下の100℃を超える温度で茹で上げる処理; - 製麺原料が、小麦粉と糊化粘度が小麦粉より高い澱粉の合計量に対して、1.5〜4質量%のアルギン酸塩を含むことを特徴とする請求項1記載の摂食後の血糖値が上昇し難い茹うどん。
- 製麺原料が、小麦粉と糊化粘度が小麦粉より高い澱粉の合計量に対して、25〜50質量%の糊化粘度が小麦粉より高い澱粉を含むことを特徴とする請求項1記載の粘弾性改善茹うどん。
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