JPWO2017150389A1 - 澱粉を含む食品組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
項1. 澱粉と、多糖類(但し、セルロースを除く)によって複合化されているセルロースを含有することを特徴とする、食品組成物。
項2. 前記セルロースが、結晶セルロース、発酵セルロース、及びセルロースナノファイバーからなる群より選択される少なくとも1種である、項1に記載の食品組成物。
項3. 前記セルロースを複合化している多糖類が、キサンタンガム、カルボキシルメチルセルロース、デキストリン、カラヤガム、及びグアガムからなる群より選択される少なくとも1種である、項1又は2に記載の食品組成物。
項4. 前記セルロースを複合化している多糖類として、少なくともキサンタンガムを含む、項1〜3のいずれかに記載の食品組成物。
項5. 前記澱粉:前記多糖類(但し、セルロースを除く)によって複合化されているセルロースの重量比が、99.9:0.1〜80:20である、項1〜4のいずれかに記載の食品組成物。
項6. 前記多糖類(但し、セルロースを除く)によって複合化されているセルロースが、0.0001〜19重量%含まれる、項1〜5のいずれかに記載の食品組成物。
項7. ゲル状又はペースト状である、項1〜6のいずれかに記載の食品組成物。
本発明の食品組成物において、澱粉は、ゲル化剤又は増粘剤として機能し、食品組成物をゲル状又はペースト状にする役割を果たす。
<破断応力の測定方法>
澱粉20重量部を水80重量部に懸濁させて撹拌を行い、これを折幅45mmのケーシングに充填する。次いで、40℃から90℃まで1時間かけて昇温し、30分間90℃で保持する。その後、4℃にて16時間静置する。次いで、25℃で4時間放置して室温に戻したものを分析試料にする。レオメータを用いて、25℃で以下の測定条件で分析試料の破断応力を求める
レオメータを用いた破断応力の測定条件
試料台の高さ:25mm
アダプター:粘性用球Φ5(直径5mm、面積19.635mm2)
試料の移動速度:6cm/min
本発明の食品組成物において、複合化セルロースは澱粉と共存することで、澱粉によって付与される硬さ、弾力又は保形性を向上させる役割を果たす。更に、澱粉と共存状態にある複合化セルロースは、澱粉から糖が遊離して溶出するのを抑制する役割も果たす。また、食品組成物がゲル状である場合には、複合化セルロースは食品同士の結着やべたつきを抑制する作用も発揮する。また、澱粉と共存状態にある複合化セルロースは、熱安定性を高める役割も果たし、例えば、本発明の食品組成物がペースト状である場合には、加熱によっても外観形状を安定に維持させるのに寄与する。
本発明の食品組成物は、澱粉がゲル化剤又は増粘剤としての役割を果たすことにより、優れた保形性を発現できるので、ゲル状又はペースト状であることが好ましい。本発明の食品組成物がゲル状食品である場合には、良好な硬さ及び弾力を備えることができる。また、本発明の食品組成物がペースト状食品である場合には、優れた保形性を備えることができる。
本発明の食品組成物は、澱粉及び複合化セルロースと共に、食品形態に応じた食品原料を混合し、食品形態に応じた工程に供することにより製造することができる。本発明の食品組成物の製造方法については、特に制限されないが、好適な一態様として、(1)澱粉、複合化セルロース、及び水を混合した混合物を澱粉が糊化する温度に加熱する糊化工程、及び(2)澱粉が糊化した混合物を冷却して、ゲル状又はペースト状にする冷却工程を包含する製造方法が挙げられる。本発明の食品組成物に、澱粉及び複合化セルロース以外の食品原料を含有させる場合には、前記糊化工程前、前記糊化工程中、前記糊化工程後冷却工程前、及び前記冷却工程後の中から選ばれる少なくとも1つのタイミングで当該食品原料を添加すればよい。
複合化セルロース1
・ビバピュアーMCG500F(レッテンマイヤー社製)
・当該複合化セルロース1は、結晶セルロースがキサンタンガムによって複合化されている。
・当該複合化セルロース1において、結晶セルロースは85重量%、キサンタンガムは15重量%含まれている。
複合化セルロース2
・セオラスRC−N30(旭化成ケミカルズ株式会社製)
・当該複合化セルロース2は、結晶セルロースが、キサンタンガム及びデキストリンによって複合化されている。
・当該複合化セルロース2において、結晶セルロースは75重量%、キサンタンガムは5重量%、デキストリンは20重量%含まれている。
複合化セルロース3
・サンアーティストPN(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)
・当該複合化セルロース3は、発酵セルロースが、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース及びデキストリンによって複合化されている。
・当該複合化セルロース3において、発酵セルロースは18.3重量%、キサンタンガムは12.1重量%、カルボキシメチルセルロースは6.2重量%、デキストリンは63.4重量%含まれている。
1.ゲルの調製
表1及び2に示す組成となるように、各原料を水に懸濁させて撹拌を行い、これを折幅45mmのクレハロンケーシングに充填した。次いで、40℃から90℃まで1時間かけて昇温し、30分間90℃で保持した。その後、冷蔵庫(4℃)にて16時間静置した。次いで、室温(約25℃)で4時間放置して室温に戻し、分析試料にした。
得られた各ゲル(分析試料)の破断応力及び破断距離を、レオテック社製レオメータ(RT−2010J−CW)を用いて測定した。レオメータの測定条件は、試験項目として破断試験を実施した。試料の高さを25mmとし、粘性用球Φ5(直径5mm、面積19.635mm2)のアダプターを用い、試料の移動速度(破断速度)を6cm/minで測定した。また、澱粉単独で製造した各ゲルの破断応力を100%とした場合の各ゲルの破断応力の割合(%)を破断応力変化率として算出した。そして、破断応力、破断距離の積値をゲル強度(g・cm)とし、各ゲルのゲル強度を100%とした場合の各ゲルのゲル強度の割合(%)をゲル強度変化率として算出した。
得られた結果を表1及び2に示す。この結果、澱粉と共にセルロース及び/又はキサンタンガムを含むゲルでは、澱粉単独の場合に比べて破断応力が低下していた。これに対して、澱粉と共に複合化セルロースを含むゲルでは、澱粉単独の場合に比べて破断応力、ゲル強度の向上が認められた。以上の結果から、複合化セルロースによって澱粉を含むゲルに硬さ及び弾力を付与できることが明らかとなった。
1.ゲルの調製
表3に示す組成となるように、各原料を水に懸濁させて撹拌を行い、これを折幅45mmのクレハロンケーシングに充填した。次いで、40℃から90℃まで1時間かけて昇温し、30分間90℃で保持した。その後、冷蔵庫(4℃)にて16時間静置した。次いで、室温(約25℃)で4時間放置して室温に戻し、分析試料にした。
得られた各ゲル(分析試料)の応力を、Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザー(TA. XT. PLUS)を用いて測定を行った。測定条件は、試料の高さを25mmとし、粘性用球Φ5(直径5mm、面積19.635mm2)のアダプターを用い、試料の移動速度(破断速度)を1cm/secで測定した。なお、本試験に供した分析試料は、レオメータを用いた測定においてゲルが破断しないため、歪み率60%時(使用アダプターの移動距離が15mm移動した時点)の応力を求めた。また、澱粉単独で製造した各ゲルの歪み率60%時の応力を100%とした場合の各ゲルの歪み率60%時の応力の割合(%)を応力変化率として算出した。
得られた結果を表3に示す。この結果からも、複合化セルロースによって澱粉を含むゲルに弾力を付与できることが確認された。
前記実施例4〜10及び比較例6〜7のゲルの経時的安定性を評価した。具体的には、ゲルの製造時において、90℃で30分間の加熱後に、冷蔵庫(4℃)にて16時間静置した場合と1週間静置した場合について、ゲルの破断応力の測定を行った。破断応力の測定条件は、前記試験例1と同様であり、以下の算出式に従って、破断応力の経時変化(g/日)を算出した。
1.ゲルの調製
表5及び6に示す組成となるように、各原料を水に懸濁させて撹拌を行い、これを折幅45mmのクレハロンケーシングに充填した。次いで、40℃から90℃まで1時間かけて昇温し、30分間90℃で保持した。その後、冷蔵庫(4℃)にて16時間静置した。次いで、室温(約25℃)で4時間放置して室温に戻し、分析試料にした。
各ゲルを1辺が0.5cmのさいの目にカットし、3個を50ml容チューブに入れた。チューブに入れたゲル重量を測定し、総重量がゲル重量の10倍になるように水を加えた。次いで、80℃で1時間の加熱処理を行った後に、室温まで冷却し、遠心分離(5000g、10分)を行い、上澄みを回収した。回収した上澄みを水で5倍稀釈し、溶出糖量をフェノール硫酸法によって測定した。澱粉単独で製造した各ゲルの溶出糖量を100%とした場合の各ゲルの溶出糖量の割合(%)を溶出糖率として算出した。
得られた結果を表5及び6に示す。この結果から、澱粉を含むゲルに複合化セルロースを含有させることにより、澱粉から遊離して溶出される糖の量を低減できることが確認された。
1.調理麺(チルド・冷やし中華の麺)の調製
表7に示す組成の調理麺(チルド・冷やし中華の麺)を製造した。具体的には、先ず、水以外の原料をミキサーに投入し、次いで水を加えて減圧下(−700mmHg)にて混合して生地を作成した。次いで、生地をまとめて、30分間熟成させた後、生麺機を用いて、最終麺厚を1.6mmに設定して複合及び圧延を行いった後、麺厚1.6mm及び麺長28cmとなるように切り出して、麺線に加工した。次いで、各麺線150gを量り取り、沸騰浴中で3分20秒間茹でた。その後、水道水にて冷却(30秒間で2回)した後に、氷水で60秒間冷却した。続いて、水をよく切った後に、茹で時の歩留まり率を測定するために重量の測定を行った後に、冷蔵庫(4℃)にて保存した。
麺の製造において、実施例19と比較例12について歩留まりを比較した。なお、歩留まり(%)は、以下の算出式に従って算出した。
冷蔵庫での保存1日後に、得られた麺を用いて冷やし中華を調製し、試食試験により、ほぐれ、なめらかさ、表面の硬さ、弾力、及び粘りについて以下の判定基準で評価した。<ほぐれのべたつきの判定基準>
スープをかけた後、はしを用いて麺をほぐす際のほぐしやすさを以下の基準で評点化した。
5点:比較例12に比べてほぐれやすい。
4点:比較例12に比べてややほぐれやすい。
3点:比較例12と同等。
2点:比較例12に比べてややほぐれにくい。
1点:比較例12に比べてほぐれにくい。
<なめらかさの判定基準>
麺をすする時に唇に感じる抵抗感(麺線表面の荒れ)を以下の基準で評点化した。
5点:比較例12に比べてなめらかで抵抗がない。
4点:比較例12に比べてややなめらかで抵抗がない。
3点:比較例12と同等。
2点:比較例12に比べてややざらざらし抵抗を感じる。
1点:比較例12に比べてざらざらし抵抗を感じる。
<表面の硬さの判定基準>
麺の表面に歯が当たった時の硬さを以下の基準で評点化した。
5点:比較例12に比べて硬い。
4点:比較例12に比べてやや硬い。
3点:比較例12と同等。
2点:比較例12に比べてやややわらかい。
1点:比較例12に比べてやわらかい。
<弾力の判定基準>
噛んだ際の歯への抵抗の程度を以下の基準で評点化した。
5点:比較例12に比べて大きい。
4点:比較例12に比べてやや大きい。
3点:比較例12と同等。
2点:比較例12に比べてやや小さい。
1点:比較例12に比べて小さい。
<粘りの判定基準>
麺を噛みしめた時の切れにくさを以下の基準で評点化した。
5点:比較例12に比べて切れにくい。
4点:比較例12に比べてやや切れにくい。
3点:比較例12と同等。
2点:比較例12に比べてやや切れやすい。
1点:比較例12に比べて切れやすい。
1.水まんじゅうの調製
表9に示す組成の水まんじゅうを製造した。具体的には、先ず、表9に示す原料を加熱調理機(KRミニ;株式会社カジワラ製)に加え、ブリックスが55になるまで、120℃で約40分間加熱撹拌し、生地を得た。生地を50℃まで冷却した後に、包餡機(CN001;レオン自動機株式会社製)を用いてこしあんを包み、−80℃まで急速冷凍して保存した。
得られた水まんじゅうを自然解凍した後に、試食試験を行い、表面のべたつき、弾力、
及び弾力について以下の判定基準で評価した。
<表面のべたつきの判定基準>
表面を触った際の手へのくっつき具合を以下の基準で評点化した。
5点:比較例13に比べてくっつかない。
4点:比較例13に比べてややくっつかない。
3点:比較例13と同等。
2点:比較例13に比べてややくっつきやすい。
1点:比較例13に比べてくっつきやすい。
<硬さの判定基準>
歯が当たった時の弾力を以下の基準で評点化した。
5点:比較例13に比べて柔らかい。
4点:比較例13に比べてやや柔らかい。
3点:比較例13と同等。
2点:比較例13に比べてやや硬い。
1点:比較例13に比べて硬い。
<弾力の判定基準>
噛んだ際の歯への抵抗の大きさを以下の基準で評点化した。
5点:比較例13に比べて小さい。
4点:比較例13に比べてやや小さい。
3点:比較例13と同等。
2点:比較例13に比べてやや大きい。
1点:比較例13に比べて大きい。
実施例20と比較例13の水まんじゅうの製造効率を比較したところ、実施例20では、比較例13に比べて、加熱調理機及び包餡機からの生地離れが改善されており、実施例20の場合では製造効率の向上も認められた。この製造効率の向上は、実施例20において、表面のべたつきを抑制できていたことに起因していると考えられる。
1.フラワーペーストの調製
表11に示す組成のフラワーペーストを製造した。具体的には、先ず、表11に示す原料を混合後、撹拌(ホモジナイズ:7000rpm、ミキサー50rpm、5分間)を行った。次いで、90℃に到達するまで加熱しながら撹拌(ホモジナイズ:800rpm、ミキサー50rpm)を行い、90℃に達した時点で冷却し、フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストについて試食試験を行い、保形性、なめらかさ、粘りのなさ、及び口どけについて以下の判定基準で評価した。
<保形性の判定基準>
舌と上あごでつぶす際の抵抗の大きさを以下の基準で評点化した。
5点:比較例14に比べて大きい。
4点:比較例14に比べてやや大きい。
3点:比較例14と同等。
2点:比較例14に比べてやや小さい。
1点:比較例14に比べて小さい。
<なめらかさの判定基準>
舌と上あごでつぶす際の舌触りを以下の基準で評点化した。
5点:比較例14に比べてなめらかである。
4点:比較例14に比べてややなめらかである。
3点:比較例14と同等。
2点:比較例14に比べてややざらざらする。
1点:比較例14に比べてざらざらする。
<粘りのなさの判定基準>
上あごや歯にまとわりつき度合の大きさを以下の基準で評点化した。
5点:比較例14に比べて小さい(粘らない)。
4点:比較例14に比べてやや小さい(粘らない)。
3点:比較例14と同等。
2点:比較例14に比べてやや大きい(粘る)。
1点:比較例14に比べて大きい(粘る)。
<口どけの判定基準>
口に残っている時間を以下の基準で評点化した。
5点:比較例14に比べて時間が短い(口どけ良い)。
4点:比較例14に比べてやや時間が短い(口どけ良い)。
3点:比較例14と同等。
2点:比較例14に比べてやや時間が長い(口どけ悪い)。
1点:比較例14に比べて時間が長い(口どけ悪い)。
クッキングシートを引いた天板に、絞り袋を用いて各フラワーペースト10gを絞り出した。クッキングシート上のフラワーペーストに100ml容ビーカーを被せて蓋をし、オーブンを用いて180℃で10分間加熱を行った。加熱前後のフラワーペーストの外観形状を観察し、耐熱性について評価した。
Claims (7)
- 澱粉と、多糖類(但し、セルロースを除く)によって複合化されているセルロースを含有することを特徴とする、食品組成物。
- 前記セルロースが、結晶セルロース、発酵セルロース、及びセルロースナノファイバーからなる群より選択される少なくとも1種である、請求項1に記載の食品組成物。
- 前記セルロースを複合化している多糖類が、キサンタンガム、カルボキシルメチルセルロース、デキストリン、カラヤガム、及びグアガムからなる群より選択される少なくとも1種である、請求項1又は2に記載の食品組成物。
- 前記セルロースを複合化している多糖類として、少なくともキサンタンガムを含む、請求項1〜3のいずれかに記載の食品組成物。
- 前記澱粉:前記多糖類(但し、セルロースを除く)によって複合化されているセルロースの重量比が、99.9:0.1〜80:20である、請求項1〜4のいずれかに記載の食品組成物。
- 前記多糖類(但し、セルロースを除く)によって複合化されているセルロースが、0.0001〜19重量%含まれる、請求項1〜5のいずれかに記載の食品組成物。
- ゲル状又はペースト状である、請求項1〜6のいずれかに記載の食品組成物。
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