WO2023090396A1 - ソフトな食感を付与するための食感改良剤 - Google Patents

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WO2023090396A1
WO2023090396A1 PCT/JP2022/042728 JP2022042728W WO2023090396A1 WO 2023090396 A1 WO2023090396 A1 WO 2023090396A1 JP 2022042728 W JP2022042728 W JP 2022042728W WO 2023090396 A1 WO2023090396 A1 WO 2023090396A1
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WO
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texture
starch granules
starch
glucoamylase
treated
Prior art date
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PCT/JP2022/042728
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French (fr)
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充 松原
亘平 北秋
彰太 吉村
綾 藤島
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グリコ栄養食品株式会社
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
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    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention is a texture modifier used for imparting a soft texture to foods, which is an enzyme-treated starch granule capable of improving aging resistance, reducing stickiness, and imparting a soft texture. It relates to the texture modifier containing.
  • starch is used as one type of gelling agent.
  • Foods obtained by cooking materials containing untreated starch (raw starch) often become hard and inedible or difficult to eat when stored. The main reason for this is that the starch in the starch gel formed by cooking ages with the passage of time, resulting in hardening of the starch gel.
  • foods obtained by heating and cooking raw starch-containing materials also have the disadvantage that they tend to feel sticky due to the stickiness exhibited by the raw starch.
  • Non-Patent Document 1 a method of chemically modifying starch has been used in order to improve the aging resistance of starch and reduce the adhesiveness of starch (see Non-Patent Document 1).
  • starch that has been subjected to phosphate cross-linking treatment has less adhesiveness when gelled than untreated starch, but it also has lower aging resistance, so it can be stored for a long time after being added to food.
  • the problem is that it becomes hard when stored and loses its texture.
  • starches that have been acetylated or hydroxypropylated have improved resistance to aging when gelled compared to untreated starches, but at the same time, they also have increased adhesiveness, making them more suitable for use in food products.
  • starch that has been subjected to acetylated phosphoric acid cross-linking treatment or hydroxypropylated phosphoric acid cross-linking treatment which is a combination of both chemical modifications, compared to untreated starch, aging resistance is improved, but adhesiveness is reduced. It is known that it cannot be done.
  • Patent Document 1 discloses an enzyme-treated starch obtained by treating starch granules in an aqueous suspension with 4- ⁇ -glucanotransferase at a temperature of 0° C. or higher and the gelatinization initiation temperature of the starch granules or lower.
  • the granules are described as having properties that are resistant to aging even in a gel state.
  • Patent Document 2 describes that the relationship between the viscosity A at the start of cooling and the viscosity B at the end of cooling in amylograph measurement satisfies viscosity A ⁇ viscosity B, and waxy seed starch has excellent aging resistance. ing.
  • the starches described in Patent Documents 1 and 2 are not chemically modified to be treated as food additives, and are enzyme-treated starches that can be labeled as food. can.
  • Patent Literatures 1 and 2 do not discuss the adhesiveness of starch.
  • starch granules there is a trade-off between the reduction of stickiness and the characteristic of imparting a soft texture, and with conventional technology, it is difficult to develop starch granules that can impart a soft texture while reducing stickiness. It is considered. Therefore, conventionally, starch granules capable of improving resistance to aging, reducing stickiness, and imparting a soft texture have not been found.
  • An object of the present invention is to find starch granules that have improved aging resistance, reduced stickiness, and that can impart a soft texture, and that the starch granules are used to impart a soft texture to foods. It is to provide a food texture improving agent that can be used.
  • the present inventors conducted intensive studies to solve the above problems, and found that enzyme-treated starch obtained by treating waxy rice starch granules with glucoamylase has excellent aging resistance and is used in foods.
  • the enzyme-treated starch granules are useful as a texture modifier used for imparting a soft texture to foods. I found The present invention has been completed through further studies based on such findings.
  • Section 1 A texture modifier used for imparting a soft texture to foods, comprising enzyme-treated starch granules obtained by treating waxy rice starch granules with glucoamylase.
  • Section 2. Item 2. The food texture improving agent according to item 1, wherein the enzyme-treated starch is obtained by treating waxy rice starch granules with glucoamylase so that the starch decomposition rate is 4 to 20%.
  • Item 3. Item 3.
  • a method for imparting a soft texture to a food product comprising the step of adding enzyme-treated starch granules obtained by treating waxy rice starch with glucoamylase to a food material and cooking the food.
  • Item 6. Use of enzyme-treated starch granules obtained by treating waxy rice starch granules with glucoamylase for imparting a soft texture to foods.
  • the texture modifier of the present invention can impart a soft texture to foods.
  • the enzyme-treated starch used in the food texture improver of the present invention has excellent resistance to aging
  • the food containing the food texture improver of the present invention is resistant to aging of the enzyme-treated starch due to storage. It is possible to suppress the deterioration of the texture and maintain the soft texture.
  • the enzyme-treated starch granules used in the food texture improving agent of the present invention have reduced adhesion in food, the food containing the food texture improving agent of the present invention is soft with reduced stickiness. texture can be exhibited.
  • the enzyme-treated starch granules used in the texture improving agent of the present invention are not food additives but are raw materials that can be labeled as foods when not chemically modified, so they are safe and secure for foods. It can also satisfy the needs of consumers seeking
  • the texture modifier of the present invention is a texture modifier used for imparting a soft texture to foods, and is obtained by treating waxy rice starch granules with glucoamylase. It is characterized by containing enzyme-treated starch granules.
  • the food texture improving agent of the present invention will be described in detail.
  • the texture modifier of the present invention contains enzyme-treated starch granules obtained by treating waxy rice starch granules with glucoamylase.
  • various types of starch and enzymes are known to be used for the preparation of enzyme-treated starch granules.
  • the enzyme-treated starch granules obtained by the method it is possible to impart a soft texture to foods while improving resistance to aging and reducing stickiness.
  • starch granules refers to crystalline starch molecules. Plants store starch molecules in the amyloplast as granules (ie, large crystals), which are starch granules.
  • untreated starch granules obtained from waxy rice are used as raw materials for enzyme-treated starch granules.
  • unprocessed starch granules refers to naturally occurring starch granules that are separated from other components (e.g., proteins, lipids, etc.) coexisting in nature. It refers to starch that has not undergone any treatment other than the treatment necessary to Therefore, each step in the method of preparing starch granules, such as the step of removing impurities from the plant to refine the starch, is not included in the treatment of starch as used herein.
  • waxy rice starch granules may be used as the raw material for enzyme-treated starch granules, or waxy rice starch granules may be used by purifying the starch granules from waxy rice. You may
  • the waxy rice starch granules used in the present invention may be derived from one variety alone, or may be derived from two or more varieties in combination.
  • the enzyme used for preparing enzyme-treated starch granules is glucoamylase.
  • Glucoamylase is an exo-type enzyme that sequentially degrades starch from the non-reducing end to glucose units, and includes amyloglucosidase, 1,4- ⁇ -D-glucan glucohydrolase, exo-1,4- ⁇ -glucosidase, ⁇ - is an enzyme also called amylase, lysosomal ⁇ -glucosidase, and the like.
  • the origin of the glucoamylase used in the present invention is not particularly limited, and it may be any of microorganisms, animals, plants, etc. Examples include Aspergillus niger and Aspergillus oryzae. Rhizopus microorganisms such as Rhizopus niveus and Rhizopus oryzae. Among these, glucoamylase derived from Aspergillus genus microorganisms is preferable, and glucoamylase derived from Aspergillus niger is more preferable.
  • glucoamylase used in the present invention may be commercially available, or may be prepared from microorganisms, animals, plants, etc. by methods known in the art. It may be prepared by genetic recombination based on the amino acid sequence or base sequence of the enzyme.
  • glucoamylase enzymes include, for example, the trade name "Amylase AG300L” (derived from Aspergillus niger, manufactured by Novozymes), the trade name "AMG” (derived from Aspergillus niger, manufactured by Novozymes), and the trade name “OPTIDEX L-400.” (derived from Aspergillus niger, manufactured by Genencor), trade name "DIAZYME X4NP” (derived from Aspergillus niger, manufactured by DANISCO), trade name "Glucoamylase Amano SD” (derived from Aspergillus niger, manufactured by Amano Enzyme), trade name “Gluczyme AF6” (derived from Rizopus niveus, manufactured by Amano Enzyme) and the like.
  • Amylase AG300L derived from Aspergillus niger, manufactured by Novozymes
  • AMG derived from Aspergillus niger, manufactured by Novozymes
  • Glucoamylase-treated waxy rice starch and enzyme-treated starch granules are prepared using glucoamylase.
  • the glucoamylase may be allowed to act while maintaining the granular state without making it hard. Specifically, first, waxy rice starch granules and glucoamylase are added to an appropriate solvent to prepare a reaction solution, and then the reaction solution is heated to a temperature lower than the gelatinization initiation temperature of the waxy rice starch granules and to the temperature of glucoamylase. may be incubated under temperature conditions at which it can act.
  • Examples of solvents used for preparing reaction solutions include water and buffers.
  • the pH of the reaction solution may be set arbitrarily as long as the glucoamylase used can exhibit its activity, but it is preferably around the optimum pH for the glucoamylase used.
  • the suitable pH of the reaction solution is within ⁇ 3 of the optimum pH of the enzyme to be used, preferably within ⁇ 2 of the optimum pH, more preferably within ⁇ 1 of the optimum pH, still more preferably within ⁇ 1 of the optimum pH. 0.5 or less.
  • the pH of the reaction solution is specifically 2 to 10, preferably 3 to 8, more preferably 3.5 to 6, and still more preferably 3.5 to 5.
  • the amount of waxy rice starch granules in the reaction solution can be arbitrarily set as long as the amount allows the enzymatic reaction.
  • the amount of waxy rice starch granules in the reaction solution is, for example, about 5 to 60% by weight, preferably about 10 to 50% by weight, more preferably about 15 to 45% by weight.
  • the amount of glucoamylase in the reaction solution can be set arbitrarily as long as the enzymatic reaction is possible. It is preferable to set The larger the amount of glucoamylase, the shorter the time required for the reaction, and the smaller the amount of glucoamylase, the longer the time required for the reaction. If the amount of glucoamylase is too large, the cost will increase, and glucoamylase may aggregate to form precipitates, so it is preferable to set the amount appropriately. Specifically, the amount of glucoamylase in the reaction solution is about 0.01 to 10% by weight, preferably about 0.05 to 5% by weight, more preferably about 0.05 to 5% by weight, based on waxy rice starch granules.
  • the glucoamylase activity in the solution is about 0.025 to 30 AGU, preferably about 0.1 to 15 AGU, more preferably about 0.25 to 3 AGU per gram of waxy rice starch grains.
  • the unit AGU of glucoamylase activity is defined as 1 ⁇ mole of maltose per minute in a 0.1 M acetate buffer at 37° C., pH 4.3, an initial maltose concentration of 100 mM, and a reaction time of 6 minutes.
  • the amount of enzyme that hydrolyzes is defined as 1 AGU.
  • the starch degradation rate of waxy rice starch granules is 4 to 20%.
  • the starch decomposition rate is preferably about 6 to 20%, preferably about 10 to 20%.
  • the starch degradation rate refers to the ratio (%) of the weight of reducing sugars liberated after enzyme treatment to the weight of starch granules before enzyme treatment.
  • the weight of reducing sugars liberated after enzyme treatment is calculated by measuring the concentration of reducing sugars in the reaction solution with a saccharimeter or the like.
  • the temperature for incubating the reaction solution is not particularly limited as long as it is lower than the gelatinization initiation temperature of waxy rice starch granules and the temperature at which the glucoamylase to be used can act. It is preferably near temperature.
  • the preferred temperature for incubating the reaction solution is the optimum temperature of the glucoamylase used ⁇ 10°C, preferably the optimum temperature ⁇ 5°C, more preferably the optimum temperature ⁇ 1°C, and still more preferably the optimum temperature ⁇ 1°C.
  • a temperature of ⁇ 0.5° C. is included.
  • the temperature at which the reaction solution is incubated is specifically about 10 to 70°C, preferably about 15 to 65°C, more preferably about 20 to 60°C, still more preferably about 30 to 60°C, especially About 35 to 55°C is preferred.
  • the time to incubate the reaction solution should be set in consideration of the incubation temperature, amount of glucoamylase relative to starch, etc. so as to satisfy the aforementioned starch decomposition rate.
  • the time for incubating the reaction solution is specifically about 1 to 72 hours, preferably about 2 to 48 hours, more preferably about 3 to 36 hours, still more preferably about 4 to 24 hours, particularly preferably about 5 to 5 hours. About 10 hours can be mentioned.
  • Enzyme-treated starch granules obtained by treating waxy rice starch granules with glucoamylase may be used as they are as the texture-improving agent of the present invention. It is preferable to remove the glucoamylase used and the saccharides eluted by enzymatic decomposition according to the method. Washing and dehydration of the glucoamylase-treated waxy rice starch granules can be performed by methods known in the art.
  • the enzyme-treated starch granules after glucoamylase treatment or after washing and dehydration may be used in a water-containing state, but it is preferable to subject them to a drying treatment to obtain a dried product.
  • the enzyme-treated starch granules used in the present invention may be further chemically modified and/or physically treated as necessary after the glucoamylase treatment.
  • Chemical modifications include, for example, acetylation, adipic acid cross-linking, oxidation, bleaching, phosphoric acid cross-linking, octenyl succinic acid treatment, hydroxypropylation, phosphorylation and phosphoric acid monoesterification. These chemical modifications may be applied singly or in combination of two or more.
  • the physical treatment includes wet heat treatment, heat suppression treatment, alpha treatment, and the like. In addition, methods for these chemical modifications and physical modifications are well known in the art.
  • the texture modifier of the present invention is used as a food raw material for imparting a soft texture to foods.
  • the food texture improving agent of the present invention is a food that is to be imparted with a soft texture.
  • the amount of the food texture modifier of the present invention used in food is about 50% by weight or more, preferably about 60% by weight or more, more preferably about 70% by weight or more, more preferably about 70% by weight or more, of the amount of starch usually used in the food. is about 80% by weight or more, particularly preferably about 90% by weight or more, and most preferably 100% by weight. That is, it is most preferable to replace the entire amount of conventional starch with the food texture improving agent of the present invention.
  • the type of food to which the texture modifier of the present invention is added is not particularly limited, as long as it is a food that requires a soft texture, and can be either a high water content food or a low water content food. There may be.
  • the texture improver of the present invention When used in foods with a high water content, it suppresses the texture from becoming hard due to aging due to refrigerated storage, and improves the adhesiveness to make it soft, smooth and easy to melt in the mouth. It can give you a taste.
  • the term "high water content food” refers to food with a water content of 40 g or more per 100 g of edible portion when eaten. Examples of high-moisture foods include Japanese sweets, oil-containing foods, gel-like foods, processed fish/livestock foods, sauces/sauces, noodles, and the like.
  • the texture improving agent of the present invention when used in low-moisture foods, it suppresses the texture from becoming hard due to aging due to long-term storage, and improves adhesion to improve the texture and melt in the mouth. It can give you a taste.
  • the term "low-moisture food” refers to a food having a moisture content of less than 40 g per 100 g of edible portion when eaten. Examples of water content foods include bakery products, Western confectionery products, jelly candies and the like.
  • the Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 Edition (8th Edition) exemplifies the amount of water per 100 g of edible portion of various foods, and those skilled in the art can refer to the Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 Edition (8th Edition).
  • the water content of the edible portion of the food it is possible to determine whether the food is classified as a high water content food or a low water content food.
  • the water content per 100g of edible portion of the food shown in the 2020 edition of the Standard Tables of Food Composition in Japan (8th revision) is shown (the number in parentheses is the water content per 100g of edible portion quantity).
  • the texture modifier of the present invention When the texture modifier of the present invention is used in bakery products, it is possible to impart a soft and melt-in-the-mouth texture to bakery products, and to maintain the texture even after storage at room temperature for 4 days or more after baking.
  • Specific examples of bakery items include bread, cookies, biscuits, pizza dough, pie dough, ice cream cone cups, monaka skins, cream puff skins, sanitary bolos, and the like.
  • the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 1 to 40% by weight, preferably 5 to 30% by weight, based on the total amount of the bakery products. about 10 to 20% by weight, more preferably about 10 to 20% by weight.
  • the texture modifier of the present invention When the texture modifier of the present invention is added to Japanese confectionery, it imparts a soft texture that is less sticky to Japanese confectionery and melts in the mouth, and the texture is maintained even after cooking and storing at room temperature for 4 days or more. can be maintained.
  • Specific examples of Japanese sweets include kuzumochi, uiro, steamed buns, and daifuku mochi.
  • the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 1 to 40% by weight, preferably 5 to 30% by weight, based on the total weight of the Japanese sweets. about 10 to 20% by weight, more preferably about 10 to 20% by weight.
  • the texture improving agent of the present invention When the texture improving agent of the present invention is blended into Western confectionery, the confectionery has good swelling after baking, is voluminous, and has a good fluffy texture. Feelings can be maintained.
  • Specific examples of western confectionery include sponge cake, chiffon cake, sponge cake, madeleine, financier, pound cake, roll cake, and hot cake.
  • the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 1 to 40% by weight, preferably 5 to 30% by weight, based on the total weight of the confectionery. about 10 to 20% by weight, more preferably about 10 to 20% by weight.
  • the food texture modifier of the present invention When the food texture modifier of the present invention is blended with a fat-containing food, it imparts a soft texture that is less sticky to the fat-containing food and melts in the mouth. It becomes possible to maintain the texture.
  • Specific examples of fat-containing foods include custard cream, flour paste, fillings, whipped cream, ice creams (eg, ice milk, lacto ice), and the like.
  • the texture modifier of the present invention is used in a fat-containing food, the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 1 to 20% by weight, preferably 3 to 15% by weight, based on the total amount of the fat-containing food. About weight %, more preferably about 5 to 10 weight %.
  • the food texture modifier of the present invention When the food texture modifier of the present invention is blended in a gel food, it imparts a soft texture with little adhesion to the food and good meltability in the mouth. Feelings can be maintained.
  • Specific examples of gel foods include jelly, pudding, mousse, yogurt, sesame tofu, custard pudding, and the like.
  • the texture modifier of the present invention is used in a gel food, the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 0.5 to 30% by weight, preferably 1%, based on the total weight of the gel food. About 0 to 25% by weight, more preferably about 1.5 to 20% by weight.
  • the texture improver of the present invention When the texture improver of the present invention is added to processed fish/livestock food, it imparts a soft and less sticky natural texture to the processed fish/livestock food, and maintains the same texture after cooking and refrigerating for 7 days or more. Feelings can be maintained.
  • processed fish and livestock foods include boiled fish paste, sausages, wieners, and the like.
  • the texture modifier of the present invention is used in processed fish/animal meat foods, the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 1 to 40% by weight of the total amount of the processed fish/animal meat foods, preferably about 1 to 40% by weight. is about 10 to 30% by weight, more preferably about 15 to 20% by weight.
  • the texture improving agent of the present invention When the texture improving agent of the present invention is blended in sauces and sauces, it imparts a soft texture that melts in the mouth with less sticky unpleasant adhesiveness peculiar to starch, and after cooking, It is possible to maintain the texture even after storage in a refrigerator for 7 days or more.
  • sauces and sauces include Chinese bean paste, kabayaki sauce, mitarashi dumpling sauce, fruit sauce, white sauce, dressing, Worcestershire sauce, meat sauce, and Thousand Island dressing.
  • the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 1 to 10% by weight, preferably 2%, based on the total amount of the sauces/sauces. About 7% by weight, more preferably about 3 to 5% by weight.
  • the texture-improving agent of the present invention When the texture-improving agent of the present invention is blended into noodles, it is possible to impart a smooth, soft and sticky texture to the noodles, and maintain that texture even after refrigerating for two days or longer.
  • Specific examples of noodles include udon, somen, cold barley, Chinese noodles, soba, macaroni, and spaghetti.
  • the texture modifier of the present invention is used for noodles, the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 1 to 50% by weight, preferably about 10 to 45% by weight, based on the total weight of the noodles. More preferably, it is about 15 to 40% by weight.
  • the texture-improving agent of the present invention When the texture-improving agent of the present invention is blended into jelly candies, the jelly candies are given a soft texture that is less sticky and melts easily in the mouth, and the texture is maintained even after storage at room temperature for 3 days or more. It becomes possible to let Specific examples of jelly candies include jelly candies and jelly beans.
  • the texture modifier of the present invention is used in jelly candies, the amount of the enzyme-treated starch granules used is, for example, about 10 to 50% by weight, preferably 15 to 45% by weight, based on the total weight of the jelly candies. About weight %, more preferably about 30 to 40 weight %.
  • the food containing the texture modifier of the present invention can be produced according to a general production method according to the type of food.
  • a method for producing food to which the agent for improving texture of the present invention has been added for example, a method of mixing the agent for improving texture of the present invention with other food raw materials, followed by heating and cooling can be mentioned. Further, after the cooling, a homogenization treatment may be performed as necessary. Furthermore, other cooking steps may be added as appropriate depending on the type of food to be produced.
  • the present invention further relates to a method for imparting a soft texture to food, wherein enzyme-treated starch granules obtained by treating waxy rice starch with glucoamylase are added to the food raw material.
  • the method is provided, comprising the step of adding and cooking.
  • the enzyme-treated starch granules to be used the type of food to be imparted with a soft texture, the amount of the enzyme-treated starch granules used, etc. are as described in the above "1. Texture improving agent" column. is.
  • Glucoamylase-treated starch granules Preparation of processed starch granules Glucoamylase-treated starch granules, hot water-treated starch granules, amylomaltase-treated starch granules, ⁇ -amylase-treated starch granules, ⁇ -amylase-treated starch granules, and isoamylase-treated starch granules are prepared by the following methods. , and starch acetate granules were prepared. In the preparation of enzyme-treated starch granules, the rate of starch degradation was obtained by measuring the amount of free reducing sugar in the reaction solution over time using a saccharometer during the enzyme reaction.
  • glucoamylase-treated starch granules 500 g of starch granules (waxy seed rice starch granules, waxy cassava starch granules, or cassava starch granules) were dispersed in deionized water to obtain a suspension containing 35% by weight of starch granules. was prepared and stirred at 600 rpm. Then, the pH of the suspension was adjusted to 4.2-4.3 at 50° C. using a 6 wt % hydrochloric acid aqueous solution and/or a 3 wt % sodium hydroxide aqueous solution.
  • amylomaltase also known as 4- ⁇ -glucanotransferase
  • amylomaltase also known as 4- ⁇ -glucanotransferase
  • sodium hypochlorite 900 ppm relative to starch
  • sodium pyrosulfite 450 ppm relative to starch
  • a treated starch granule was obtained.
  • ⁇ -amylase (Termamyl 120L, manufactured by Novozymes) was added (0.5% by weight relative to starch), and the enzymatic reaction was carried out at 50°C under stirring conditions of 600 rpm for 1080 minutes.
  • Sodium chlorite (900 ppm relative to starch) was added to stop the enzymatic reaction.
  • sodium pyrosulfite (450 ppm relative to starch) was added to adjust the pH to 5.5 to 6.0, followed by washing, dehydration, and drying. Amylase-treated starch granules were obtained.
  • ⁇ -amylase-treated starch granules 500 g of starch powder (waxy rice starch granules) was dispersed in deionized water to prepare a suspension containing 35% by weight of starch granules and stirred at 600 rpm. Then, the pH of the suspension was adjusted to 8.0 at 50° C. using a 6 wt % hydrochloric acid aqueous solution and/or a 3 wt % sodium hydroxide aqueous solution. After that, 2.5 g of Bacillus-derived ⁇ -amylase (0.5% by weight relative to starch) was added, and the enzymatic reaction was carried out at 50° C.
  • Starch granules (cassava starch granules) were dispersed in ion-exchanged water to prepare a suspension containing 35% by weight of starch granules and stirred at 600 rpm. Then, the pH of the suspension was adjusted to 9.0 at 32° C. using a 6 wt % hydrochloric acid aqueous solution and/or a 3 wt % sodium hydroxide aqueous solution.
  • Test Example 1 Evaluation of aging resistance (1) Evaluation method The aging resistance of the processed starch granules and untreated starch granules prepared above was evaluated by the following method.
  • Ion-exchanged water was added to the processed starch granules and untreated starch granules (100 g in terms of dry matter) prepared above to prepare a starch suspension containing 30% by weight of starch granules.
  • the starch suspension was heated and stirred, and when it reached a certain thickness, it was placed in a cylindrical polyethylene casing bag (width 45 mm ( ⁇ about 28.7 mm) x length 300 mm) and sealed.
  • the sealed starch granule dispersion was placed in a water bath, heated from 40° C. to 90° C. over 1 hour, held at 90° C. for 30 minutes, then taken out and cooled to room temperature.
  • the starch granules in the poly casing bag absorbed water, swollen, gelatinized, and finally turned into a gel state (hereinafter referred to as rod-shaped starch gel). Then, the rod-shaped starch gel returned to room temperature was further stored in a refrigerator at 4°C. After 15 hours and 39 hours of refrigeration, the temperature was returned to room temperature, the rod-shaped starch gel was taken out from the plastic casing bag, and the rod-shaped starch gel was cut into a cylindrical shape (approximately ⁇ 28.7 mm ⁇ length 25 mm), which was used as a measurement sample. . Three rod-shaped starch gels were prepared as measurement samples.
  • the stress when the plunger compresses the upper surface of the sample placed on the stage The maximum load applied to the device when compressed to 20%) was measured.
  • the cylindrical measurement sample was placed on the stage so that the plunger was compressed in the direction perpendicular to the bottom surface.
  • the ratio of stress after 39 hours of refrigeration was calculated as the rate of stress change over time (%).
  • the stress values after refrigeration for 15 hours and refrigeration for 39 hours are lower than those of untreated starch, and the rate of stress change over time is lower than that of untreated starch.
  • the starch is rated as having improved retrogradation resistance over untreated starch. In addition, it is evaluated that the lower the rate of change over time, the higher the degree of improvement in aging resistance.
  • the enzyme-treated starch granules obtained by subjecting the waxy cassava starch granules to the glucoamylase treatment showed that the stress after 15 hours and 39 hours of refrigeration when made into a rod-shaped starch gel was higher than that of the untreated waxy cassava starch granules. and the rate of change in stress over time all showed high values, indicating that aging resistance was lower than that of untreated waxy cassava starch granules (Comparative Example 2-2).
  • Test Example 2 Evaluation of adhesion (1) Evaluation method The adhesion of the processed starch granules and untreated starch granules prepared above was evaluated by the following method.
  • the starch granules in the plastic cup absorbed water, swelled, gelatinized, and finally turned into a gel state (hereinafter referred to as a cup-shaped starch gel). Then, the cup-shaped starch gel returned to room temperature was further stored in a refrigerator at 4°C. After 15 hours of refrigeration, the temperature was returned to room temperature, and a cup-shaped starch gel was taken out from the plastic cup and used as a measurement sample.
  • the upper surface of a measurement sample placed on a stage was compressed with a plunger at a constant load, and the stress and strain detected when the plunger was pulled up were measured. Specifically, after the tip of the plunger coming down from above contacted the upper surface of the measurement sample, it was compressed until the load reached 500 g, and after the load reached 500 g, it was held for 10 seconds, and then the plunger was pulled up. .
  • the vertical axis represents the stress (g) until the plunger returned to the height (80 mm) before the measurement, and the horizontal axis represents the strain (%).
  • the stress (g) on the vertical axis and the waveform area (g %) on the horizontal axis of the strain (%) correlates with the adhesion, and the smaller the area, the lower the adhesion. evaluated.
  • Test Example 3 Evaluation of texture in various foods (1) Evaluation of texture in plain bread Among the formulations shown in Table 3, wheat flour, starch granules, sugar, salt, skim milk powder, and yeast were put into a vertical bread mixer, Knead for 2 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Next, shortening was added and kneaded for 2 minutes at medium speed and 4 minutes at high speed to prepare a dough. The resulting dough was fermented at 27° C. for 90 minutes and further fermented for 30 minutes after punching. Further, the dough was divided into 235 g pieces, molded with a molder, three pieces of the dough were put into a mold, and fermented at 35° C. until the dough reached the top of the mold. After that, it was baked for 35 minutes at a top heat of 190° C. and a bottom heat of 240° C. to prepare a loaf of bread.
  • the obtained bread was stored at room temperature, and sliced into 25 mm wide slices 1 day after baking and 4 days after baking for sensory evaluation.
  • the evaluation items after 1 day of baking are "softness of texture” and “low adhesion”, and the evaluation items after 4 days of baking are the previous two items and "difference in texture after 1 day of baking". Three items were added.
  • Sensory evaluation was performed by 9 trained persons. Evaluation of "softness of texture” was scored on a 7-point scale from 1 to 7, with 1 point being hard and 7 points being soft.
  • the evaluation of "low adhesiveness” is based on a scale of 1 to 7 points, with 1 point for strong cases and 7 points for weak cases of "stickiness when chewing, feeling of stickiness in the mouth”. It was scored in 7 stages.
  • the hardness of the loaf of bread 1 day after baking and 4 days after baking was measured by the following method.
  • a test piece was obtained by slicing the bread into a width of 25 mm. Tested using a P/36 36mm ⁇ cylinder probe (manufactured by SMS) with a texture analyzer (Texture Analyzer TA-XT plus manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.), a bread physical property measurement device standardized by AACC (American Association of Cereal Chemists). The piece was compressed to a strain of 40%, and the stress at that time was determined as the hardness of the bread.
  • the fluctuation range (%) of hardness after 1 day of firing and 4 days after firing was calculated according to the following formula. It is evaluated that the smaller the fluctuation range, the smaller the difference in food texture.
  • Example A The results are shown in Table 3.
  • the bread containing the glucoamylase-treated waxy rice starch granules had the least stickiness and had a soft texture that melted in the mouth, and this texture was maintained even after 4 days of baking (Example A).
  • the bread containing the untreated waxy rice starch granules has an unpleasant adhesiveness, poor meltability in the mouth, and a slightly heavy texture compared to the bread containing the glucoamylase-treated waxy rice starch granules.
  • Four days after baking the texture was worse (Comparative Example A1).
  • the bread containing the cassava starch acetate granules maintained a soft texture even after 4 days of baking, but had an unpleasant sticky texture and a poor melt-in-the-mouth texture (Comparative Example A2).
  • the bread containing the glucoamylase-treated cassava starch granules had less stickiness, but had a heavy gel-like texture, and the texture worsened 4 days after baking (Comparative Example A3).
  • the obtained raw Chinese noodles were boiled in boiling water for 1 minute and 30 seconds, cooled with running water, transferred to a plastic container, and stored in a refrigerator.
  • One day after refrigeration and 2 days after refrigeration chilled Chinese soup was poured over Chinese noodles and sensory evaluation was performed.
  • Evaluation items after 1 day of refrigeration are "softness of texture” and “little stickiness”, and evaluation items after 2 days of refrigeration are "difference in texture after 1 day of refrigeration” in addition to the previous two items. Three items were added.
  • Sensory evaluation was performed by 9 trained persons. Evaluation of "softness of texture” was scored on a scale of 1 to 7, where "hardness of surface when chewed" was 1 point when hard and 7 points when soft.
  • the hardness of the Chinese noodles after 1 day of refrigeration and 2 days after refrigeration was measured by the following method. After the Chinese noodles were boiled, cold soup for Chinese noodles was poured over them, and the noodles were cut into lengths of 20 cm to obtain test pieces. Test piece using A / LKB-F (manufactured by SMS Co., Ltd.) with a texture analyzer (texture analyzer TA-XT plus manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.) standardized by AACC (American Association of Cereal Chemists) for measuring physical properties of noodles was broken, and the breaking stress was obtained as the hardness of the noodles. In addition, the fluctuation width (%) of the hardness after 1 day and 2 days after refrigeration was calculated according to the following formula. It is evaluated that the smaller the fluctuation range, the smaller the difference in food texture.
  • the results are shown in Table 4.
  • the Chinese noodles containing the glucoamylase-treated waxy rice starch granules had the least stickiness and had a smooth and soft texture, which could be maintained even after 2 days of refrigeration (Example B).
  • Chinese noodles containing untreated waxy rice starch granules have a sticky, unpleasant stickiness peculiar to starch, and have a somewhat heavy texture. It was worse (Comparative Example B1).
  • the Chinese noodles containing starch granules of cassava acetate maintained a soft texture even after two days of refrigeration, but had an unpleasant sticky texture peculiar to starch (Comparative Example B2).
  • Chinese noodles mixed with glucoamylase-treated cassava starch granules had less stickiness, but had a hard and brittle texture with gel-like physical properties, and the texture worsened after 2 days of refrigeration.
  • the yoghurt filled in the obtained plastic cup was refrigerated and stored at 4° C. After 1 day of refrigeration and 7 days of refrigeration, it was returned to room temperature and sensory evaluation was performed.
  • the evaluation items after 1 day of refrigeration are "softness of texture” and “low adhesion”, and the evaluation items after 7 days of refrigeration are the previous two items and "difference in texture after 1 day of refrigeration". Three items were added. Sensory evaluation was performed by 9 trained persons. Evaluation of "softness of texture” was scored on a 7-point scale from 1 to 7, with 1 point for strong and 7 points for weak, "heavy feeling when put in the mouth”. .
  • the viscosities of the yoghurts 1 day after refrigeration and 7 days after refrigeration were measured under the following measurement conditions.
  • the fluctuation range (%) of the viscosity after 1 day of refrigeration and 7 days after refrigeration was calculated according to the following formula.
  • Example C The results are shown in Table 5.
  • the yoghurt containing glucoamylase-treated waxy rice starch granules had a particularly low stickiness and a soft texture that melted in the mouth, and the texture was maintained even after 7 days of refrigeration (Example C).
  • the yogurt blended with untreated waxy rice starch granules had an unpleasant adhesiveness, poor meltability in the mouth, and a somewhat heavy texture compared to the yogurt blended with glucoamylase-treated waxy rice starch granules. After 7 days of refrigeration, the texture was worse (Comparative Example C1).
  • the yogurt containing cassava starch acetate granules has an unpleasant stickiness compared to the case where glucoamylase-treated waxy rice starch granules are mixed, and has a rough texture like agglomeration of milk components. It had a heavy texture, and the texture was worse after 7 days of refrigeration (Comparative Example C2). Furthermore, the yogurt mixed with glucoamylase-treated cassava starch granules has less sticky stickiness, but it has a gel-like heavy texture that is difficult to melt in the mouth, as if the milk components have aggregated. The texture was worse (Comparative Example C3).
  • the viscosity measurement results also showed that the yogurt containing glucoamylase-treated waxy rice starch granules had a higher viscosity after 1 day and 7 days of refrigeration than other yoghurts, and 1 day after refrigeration and 7 days after refrigeration. Since all the values of the fluctuation range of were low, it was confirmed that the texture was soft and the difference in texture due to storage was small.
  • the obtained Chinese bean paste was refrigerated and stored at 4° C. After 1 day and 7 days of refrigeration, the temperature was returned to room temperature and sensory evaluation was performed.
  • the evaluation items after 1 day of refrigeration are "softness of texture” and “low adhesion”, and the evaluation items after 7 days of refrigeration are the previous two items and "difference in texture after 1 day of refrigeration". Three items were added. Sensory evaluation was performed by 9 trained persons. Evaluation of "softness of texture” was scored on a 7-point scale from 1 to 7, with 1 point for strong and 7 points for weak, "heavy feeling when put in the mouth”. .
  • the viscosity of the yogurt after 1 day of refrigeration and 7 days after refrigeration was measured under the same conditions as for the yogurt, and the fluctuation range (%) of the viscosity after 1 day of refrigeration and 7 days after refrigeration was calculated.
  • the fluctuation range (%) of the viscosity after 1 day of refrigeration and 7 days after refrigeration was calculated.

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Abstract

発明の目的は、老化耐性が向上し、付着性が低減され、且つソフトな食感を付与できる澱粉粒を見出し、当該澱粉粒を用いて、食品にソフトな食感を付与するために使用される食感改良剤を提供することである。　ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉は、優れた老化耐性を有し、食品中での付着性が低減され、且つ食品にソフトな食感を付与でき、食品にソフトな食感を付与するための食感改良剤として使用できる。

Description

ソフトな食感を付与するための食感改良剤
　本発明は、食品にソフトな食感を付与するために使用される食感改良剤であって、老化耐性が向上し、付着性が低減され、且つソフトな食感を付与できる酵素処理澱粉粒を含む当該食感改良剤に関する。
　従来、食品の食感や物性を改良するために、食品の調製の際に様々なゲル化剤が食品素材に添加されている。そのようなゲル化剤の一種として、澱粉が利用されている。未処理の澱粉（生澱粉）を含む材料を加熱調理して得られた食品は、しばしば、保存しておくと硬くなって食べられなくなったり、食べ難くなったりする。これは、加熱調理によって形成された澱粉ゲル中の澱粉が、時間の経過とともに老化し、その結果、澱粉ゲルが硬くなることが主な原因である。また、生澱粉を含む材料を加熱調理して得られた食品では、生澱粉により発現される付着性によって、べたつきを感じ易くなるという欠点もある。
　従来、澱粉の老化耐性を向上させたり、澱粉の付着性を低減させたりするために、澱粉に化学修飾を施す方法が用いられている（非特許文献１参照）。化学修飾澱粉の内、リン酸架橋処理を行った澱粉は、未処理の澱粉に比べて、ゲル化した際の付着性は低減するが、老化耐性も低下するため、食品への添加後、長期保存した際に硬くなって食感が損なわれる点が問題となっている。また、化学修飾澱粉の内、アセチル化処理又はヒドロキシプロピル化処理を行った澱粉は、未処理の澱粉に比べて、ゲル化した際の老化耐性は向上するが、同時に付着性も増加し、食品に添加したときのべたつきが問題となっている。更に、両者の化学修飾を組み合わせたアセチル化リン酸架橋処理又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理を行った澱粉においても、未処理の澱粉に比べて、老化耐性を向上させるが、付着性を低減させることはできないことが知られている。
　一方、化学修飾を用いずに澱粉の老化耐性を向上させる技術についても種々報告されている。例えば、特許文献１には、水懸濁液中の澱粉粒を０℃以上且つ該澱粉粒の糊化開始温度以下の温度において４－α－グルカノトランスフェラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒は、ゲル状でも老化し難い性質を有することが記載されている。また、特許文献２には、アミログラフ測定における降温開始時の粘度Ａと降温終了時の粘度Ｂとの関係が粘度Ａ≧粘度Ｂを満たすワキシ種澱粉が、優れた老化耐性を有することが記載されている。特許文献１及び２に記載の澱粉は、食品添加物扱いとなる化学修飾を行っておらず、食品として表示可能な酵素処理澱粉であるため、安心安全を求める消費者のニーズに対応させることができる。しかしながら、特許文献１及び２では、澱粉の付着性については検討されていない。
　また、食品に対する嗜好性が多様化する中で、ソフトな食感を有する食品に対するニーズがある。しかしながら、澱粉粒において付着性の低減とソフトな食感の付与特性はトレードオフの関係にあり、従来技術では、付着性を低減しつつ、ソフトな食感を付与できる澱粉粒の開発は困難と考えられている。そのため、従来、老化耐性の向上、付着性の低減、及びソフトな食感付与の全てを実現できる澱粉粒については見出されていない。
高橋禮治（改訂編者：高橋幸資）、改訂増補　でん粉製品の知識、株式会社幸書房、２０１６年３月１日、１３６～１４２頁
国際公開第２０１２／１１１３２６号 国際公開第２０２０／００４５０６号
　本発明の目的は、老化耐性が向上し、付着性が低減され、且つソフトな食感を付与できる澱粉粒を見出し、当該澱粉粒を用いて、食品にソフトな食感を付与するために使用される食感改良剤を提供することである。
　本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉は、優れた老化耐性を有し、食品中での付着性が低減され、且つ食品にソフトな食感を付与できることを知見し、当該酵素処理澱粉粒は、食品にソフトな食感を付与するために使用される食感改良剤として有用であることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒を含む、食品にソフトな食感を付与するために使用される食感改良剤。
項２．　前記酵素処理澱粉が、澱粉分解率が４～２０％となるようにワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理したものである、項１に記載の食感改良剤。
項３．　前記グルコアミラーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来である、項１又は２に記載の食感改良剤。
項４．　ベーカリー類、麺類、たれ・ソース類、ゲル状食品、洋菓子類、ゼリーキャンデー類、和菓子類、油脂含有食品、又は魚肉・畜肉加工食品に対して、ソフトな食感を付与するために使用される、項１～３のいずれかに記載の食感改良剤。
項５．　ワキシ種米澱粉をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒を食品原料中に添加して調理する工程を含む、食品にソフトな食感を付与する方法。
項６．　ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒の、食品にソフトな食感を付与するための使用。
　本発明の食感改良剤は、食品にソフトな食感を付与できる。また、本発明の食感改良剤で使用する酵素処理澱粉は優れた老化耐性を有しているので、本発明の食感改良剤が配合された食品は、保存による酵素処理澱粉の老化に起因する食感の悪化を抑制し、ソフトな食感を維持することができる。更に、本発明の食感改良剤で使用する酵素処理澱粉粒は食品中での付着性が低減されているので、本発明の食感改良剤が配合された食品は、べたつきを抑えたソフトな食感を呈することができる。
　また、本発明の食感改良剤で使用する酵素処理澱粉粒は、化学修飾を行っていない場合には、食品添加物ではなく、食品として表示可能な原料であるため、食品に対して安心安全を求める消費者のニーズを満足させることもできる。
１．食感改良剤
　本発明の食感改良剤は、食品にソフトな食感を付与するために使用される食感改良剤であって、ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒を含むことを特徴とする。以下、本発明の食感改良剤について詳述する。
［酵素処理澱粉粒］
　本発明の食感改良剤は、ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒を含む。従来、酵素処理澱粉粒の調製に使用される澱粉及び酵素は様々な種類のものが知られているが、本発明では、ワキシ種米澱粉粒とグルコアミラーゼとの組み合わせを選択し、これらを用いて得られる酵素処理澱粉粒を使用することにより、老化耐性の向上及び付着性の低減を図りつつ、食品にソフトな食感を付与することが可能になる。
・ワキシ種米澱粉粒
　本明細書において、「澱粉粒」とは、結晶状の澱粉分子を指す。植物は、アミロプラスト内に澱粉分子を顆粒（即ち、大きな結晶）として貯蔵しており、この顆粒が澱粉粒である。
　本発明において、酵素処理澱粉粒の原料は、ワキシ種米（もち米）から得られた未処理の澱粉粒を使用する。本明細書において、用語「未処理の澱粉粒」とは、天然で生成される澱粉粒であって、自然状態で共存している他の成分（例えば、タンパク質、脂質等）から澱粉粒を分離するために必要な処理以外の処理が施されていない澱粉を指す。従って、植物から不純物を除去して澱粉を精製する工程等の、澱粉粒を調製する方法における各工程は、本明細書においては、澱粉の処理には含まれない。
　本発明において、酵素処理澱粉粒の原料として、市販されているワキシ種米澱粉粒を使用してもよく、またワキシ種米から澱粉粒を精製することによりワキシ種米澱粉粒を調製して使用してもよい。
　本発明で使用されるワキシ種米澱粉粒は、１種の品種に由来するものを単独で使用してもよく、また２種以上の品種に由来するものを組み合わせて使用してもよい。
・グルコアミラーゼ
　本発明において、酵素処理澱粉粒の調製に使用される酵素はグルコアミラーゼである。グルコアミラーゼとは、澱粉を非還元性末端からグルコース単位で逐次分解を行うエキソ型酵素であり、アミログルコシダーゼ、１，４－α－Ｄ－グルカングルコヒドロラーゼ、エキソ１，４－α－グルコシダーゼ、γ－アミラーゼ、リソソーマルα－グルコシダーゼ等とも称される酵素である。
　本発明で使用されるグルコアミラーゼの由来については、特に限定されず、微生物、動物及び植物等のいずれであってもよいが、例えば、Aspergillus niger（アスペルギルス・ニガー）、Aspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼ）等のAspergillus属微生物；Rhizopus niveus（リゾプス・ニヴェウス）、Rhizopus oryzae（リゾプス・オリゼ）等のRhizopus属微生物等が挙げられる。これらの中でも、好ましくはAspergillus属微生物由来のグルコアミラーゼ、より好ましくはAspergillus niger由来のグルコアミラーゼが挙げられる。
　また、本発明で使用されるグルコアミラーゼは、市販のものであってもよく、当該分野で公知の方法により微生物、動物及び植物等から調製されたものであってもよく、更にこれらの生物の当該酵素のアミノ酸配列もしくは塩基配列に基づいて遺伝子組み換え法により調製されたものであってもよい。
　グルコアミラーゼの酵素の市販品としては、例えば、商品名「Amylase AG300L」（Aspergillus niger由来、Novozymes社製）、商品名「AMG」（Aspergillus niger由来、Novozymes社製）、商品名「OPTIDEX L-400」（Aspergillus niger由来、Genencor社製）、商品名「DIAZYME X4NP」（Aspergillus niger由来、DANISCO社製）、商品名「グルコアミラーゼ「アマノ」SD」（Aspergillus niger由来、天野エンザイム社製）、商品名「グルクザイムAF6」（Rizopus niveus由来、天野エンザイム社製）等が挙げられる。
・ワキシ種米澱粉に対するグルコアミラーゼ処理
　ワキシ種米澱粉粒及びグルコアミラーゼを用いて酵素処理澱粉粒を調製するには、ワキシ種米澱粉粒の糊化開始温度未満で、ワキシ種米澱粉粒を糊化させずに粒状を維持したままグルコアミラーゼを作用させればよい。具体的には、先ず、ワキシ種米澱粉粒及びグルコアミラーゼを、適当な溶媒に添加して反応液を調製し、次いで、当該反応液をワキシ種米澱粉粒の糊化開始温度未満且つグルコアミラーゼが作用可能な温度条件下でインキュベートすればよい。
　反応液の調製に使用される溶媒としては、例えば、水、緩衝液が挙げられる。
　反応溶液のｐＨは、使用するグルコアミラーゼが活性を発揮し得るｐＨであれば任意に設定すればよいが、使用するグルコアミラーゼの至適ｐＨ付近であることが好ましい。反応溶液の好適なｐＨとしては、使用する酵素の至適ｐＨの±３以内、好ましくは至適ｐＨの±２以内、より好ましくは至適ｐＨの±１以内、さらに好ましくは至適ｐＨの±０．５以内が挙げられる。また、反応溶液のｐＨとしては、具体的には、２～１０、好ましくは３～８、より好ましくは３．５～６、更に好ましくは３．５～５が挙げられる。
　反応溶液中のワキシ種米澱粉粒の量は、酵素反応が可能な量である限り、任意に設定され得る。反応溶液中のワキシ種米澱粉粒として、例えば、５～６０重量％程度、好ましくは１０～５０重量％程度、より好ましくは１５～４５重量％程度が挙げられる。
　反応溶液中のグルコアミラーゼの量は、酵素反応が可能な量である限り、任意に設定され得るが、グルコアミラーゼの活性の程度に応じて合理的な時間内に反応を行うに充分な量に設定することが好ましい。グルコアミラーゼ量が多いほど反応に要する時間は短くなり、グルコアミラーゼ量が少ないほど反応に要する時間は長くなる。グルコアミラーゼ量が多すぎると、コストが高くなり、更にグルコアミラーゼが凝集して沈澱物を形成する場合もあるので、適切に設定することが好ましい。反応溶液中のグルコアミラーゼの量としては、具体的には、ワキシ種米澱粉粒に対して、０．０１～１０重量％程度、好ましくは０．０５～５重量％程度、より好ましくは０．１～１重量％程度が挙げられる。また、反応溶液中のグルコアミラーゼの量は、酵素反応が進行するのに充分な量であればよいので、グルコアミラーゼの活性（ユニット数）について詳細に検討しなくてもよいが、例えば、反応溶液中のグルコアミラーゼ活性としては、ワキシ種米澱粉粒１ｇ当たり、０．０２５～３０ＡＧＵ程度、好ましくは０．１～１５ＡＧＵ程度、より好ましくは０．２５～３ＡＧＵ程度が挙げられる。本明細書において、グルコアミラーゼ活性の単位ＡＧＵは、０．１Ｍ酢酸緩衝液中において、３７℃、ｐＨ４．３、マルトース初期濃度１００ｍＭ、及び反応時間６分の条件で、１分当たり１μモルのマルトースを加水分解する酵素量を１ＡＧＵとする。
　反応液のインキュベートは、ワキシ種米澱粉粒の澱粉分解率が４～２０％となるように行うことが好ましい。このような澱粉分解率となるようにワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することによって、優れた老化耐性、付着性の低減、及びソフトな食感の付与特性を兼ね備えた酵素処理澱粉粒を得ることが可能になる。付着性の低減効果をより一層向上させるという観点から、ワキシ種米澱粉粒の澱粉分解率が、好ましくは６～２０％程度、好ましくは１０～２０％程度となるようにインキュベートすることが挙げられる。本明細書において、澱粉分解率とは、酵素処理前の澱粉粒の重量に対して、酵素処理後によって遊離した還元糖の重量の割合（％）を指す。酵素処理後によって遊離した還元糖の重量は、反応液中の還元糖濃度を糖度計等により測定することにより算出される。
　反応液をインキュベートする際の温度については、ワキシ種米澱粉粒の糊化開始温度未満且つ使用するグルコアミラーゼが作用可能な温度であることを限度として特に制限されないが、使用するグルコアミラーゼの至適温度付近であることが好ましい。反応液をインキュベートする際の好適な温度としては、使用するグルコアミラーゼの至適温度±１０℃、好ましくは至適温度±５℃、より好ましくは至適温度±１℃、更に好ましは至適温度±０．５℃が挙げられる。また、反応液をインキュベートする際の温度として、具体的には、１０～７０℃程度、好ましくは１５～６５℃程度、より好ましくは２０～６０℃程度、更に好ましくは３０～６０℃程度、特に好ましくは３５～５５℃程度が挙げられる。
　反応液をインキュベートする時間は、前述する澱粉分解率を満たすように、インキュベート温度、澱粉に対するグルコアミラーゼ量等を考慮して設定すればよい。反応液をインキュベートする時間として、具体的には、１～７２時間程度、好ましくは２～４８時間程度、より好ましくは３～３６時間程度、更に好ましくは４～２４時間程度、特に好ましくは５～１０時間程度が挙げられる。
　ワキシ種米澱粉粒にグルコアミラーゼ処理することによって得られた酵素処理澱粉粒は、本発明の食感改良剤としてそのまま使用してもよいが、酵素処理後に、洗浄、脱水等を行ってすることによって、使用したグルコアミラーゼ及び酵素分解により溶出した糖質を除去しておくことが好ましい。グルコアミラーゼ処理されたワキシ種米澱粉粒の洗浄及び脱水は、当該分野で公知の方法によって行うことができる。
　また、グルコアミラーゼ処理後、又は洗浄及び脱水後の酵素処理澱粉粒は、含水状態のまま使用してもよいが、乾燥処理に供して乾燥物にしておくことが好ましい。
　本発明で使用される酵素処理澱粉粒は、本発明の効果を損なわない限り、グルコアミラーゼ処理後に、必要に応じて、更に化学修飾及び／又は物理処理が施されていてもよい。化学修飾としては、例えば、アセチル化、アジピン酸架橋、酸化、漂白、リン酸架橋、オクテニルコハク酸処理、ヒドロキシプロピル化、リン酸化及びリン酸モノエステル化等が挙げられる。これらの化学修飾は、１種単独で施されていてもよく、また２種以上を組み合わせて施されていてもよい。また、物理処理としては、湿熱処理、熱抑制処理、及びα化処理等が挙げられる。また、これらの化学修飾及び物理修飾の方法は当該分野で周知である。
［食感改良剤］
　本発明の食感改良剤は、食品にソフトな食感を付与するための食品原料として使用される。
　本発明の食感改良剤は、ソフトな食感の付与対象となる食品において、従来その食品に用いられている澱粉の全量又は一部を、本発明の食感改良剤（前記酵素処理澱粉）に置換すればよい。本発明の食感改良剤の食品への使用量としては、その食品における通常の澱粉使用量の約５０重量％以上、好ましくは約６０重量％以上、より好ましくは約７０重量％以上、更に好ましくは約８０重量％以上であり、特に好ましくは約９０重量％以上であり、最も好ましくは１００重量％が挙げられる。即ち本発明の食感改良剤で従来の澱粉の全量を置換することが最も好ましい。
　本発明の食感改良剤が添加される食品の種類については、ソフトな食感が要求される食品であることを限度として、特に限定されず、高水分量食品又は低水分量食品のいずれであってもよい。
　本発明の食感改良剤を高水分量食品に利用した場合には、冷蔵保管による老化により食感が硬くなることを抑制し、且つ付着性を改善して口解けの良い、ソフトでなめらかな食感を与えることができる。本明細書において、「高水分量食品」とは、摂食時の状態で可食部１００ｇ当たりの水分量が４０ｇ以上の食品を指す。高水分量食品としては、例えば、和菓子類、油脂含有食品、ゲル状食品、魚肉・畜肉加工食品、たれ・ソース類、麺類等が挙げられる。
　また、本発明の食感改良剤を低水分量食品に利用した場合には、長期保存による老化により食感が硬くなることを抑制し、且つ付着性を改善して口解けの良い、ソフトな食感を与えることができる。本明細書において、「低水分量食品」とは、摂食時の状態で可食部１００ｇ当たりの水分量が４０ｇ未満の食品を指す。水分量食品としては、例えば、ベーカリー類、洋菓子類、ゼリーキャンデー類等が挙げられる。
　日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）には各種食品の可食部１００ｇ当たりの水分量が例示されており、当業者は、当該日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）を参照したり、食品の可食部の水分量を計測したりすることにより、対象となる食品が、高水分量食品又は低水分量食品のいずれに分類されるかを判断することができる。以下に、一部の食品に関し、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に示されている食品の可食部１００ｇ当たりの水分量を示す（括弧内の数値が可食部１００ｇ当たりの水分量である）。
ベーカリー類：角形食パン（３９．２ｇ）、ハードビスケット（２．６ｇ）、パイ皮（３２．０ｇ）、衛生ボーロ（４．５ｇ）
和菓子類：ういろう　白（５４．５ｇ）、くずまんじゅう　こしあん入り（４５．０ｇ）、大福もち　こしあん入り（４１．５ｇ）
洋菓子類：スポンジケーキ（３２．０ｇ）、カステラ（２５．６ｇ）、ホットケーキ（４０．０ｇ）;
油脂含有食品：ホイップクリーム　乳脂肪（４４．３ｇ）、ホイップクリーム　植物性脂肪（４３．７ｇ）、アイスクリーム類（アイスミルク：６５．６ｇ、ラクトアイス：６０．４ｇ）
ゲル状食品：カスタードプディング（７４．１ｇ）
魚肉畜肉加工食品：す巻きかまぼこ（７５．８ｇ）、焼き抜きかまぼこ（７２．８ｇ）、ウインナーソーセージ（５２．３ｇ）
たれ、ソース類：ウスターソース（６１．３ｇ）、ミートソース（７８．８ｇ）、サウザンアイランドドレッシング（４４．１ｇ）麺類：うどん　ゆで（７５．０ｇ）、中華めん　ゆで（６５．０ｇ）、そば　ゆで（６８．０ｇ）、マカロニ・スパゲッティ　ゆで（６０．０ｇ）
ゼリーキャンデー類：ゼリーキャンデー（１６ｇ）、ゼリービーンズ（９．５ｇ）
　本発明の食感改良剤をベーカリー類に使用すると、ベーカリー類にソフトで口解けの良い食感を付与し、焼成から常温で４日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。ベーカリー類としては、具体的には、パン、クッキー、ビスケット、ピザ生地、パイ生地、アイスクリームのコーンカップ、モナカの皮、シュークリームの皮、衛生ボーロ等が挙げられる。本発明の食感改良剤をベーカリー類に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、ベーカリー類の総量に対して、１～４０重量％程度、好ましくは５～３０重量％程度、より好ましくは１０～２０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤を和菓子類に配合すると、和菓子類に付着性が少なくて口解けの良い、ソフトな食感を付与し、調理後、常温で４日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。和菓子類としては、具体的には、くず餅、ういろう、饅頭、大福餅等が挙げられる。本発明の食感改良剤を和菓子類に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、和菓子類の総量に対して、１～４０重量％程度、好ましくは５～３０重量％程度、より好ましくは１０～２０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤を洋菓子類に配合すると、洋菓子類に焼成後の膨らみが良好でボリュームがあり、ふわっとした良好な食感を付与し、焼成から常温で４日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。洋菓子類としては、具体的には、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ等が挙げられる。本発明の食感改良剤を洋菓子類に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、洋菓子類の総量に対して、１～４０重量％程度、好ましくは５～３０重量％程度、より好ましくは１０～２０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤を油脂含有食品に配合すると、油脂含有食品に付着性が少なくて口解けの良い、ソフトな食感を付与し、調理後、冷蔵又は冷凍で７日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。油脂含有食品としては、具体的には、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、ホイップクリーム、アイスクリーム類（例えば、アイスミルク、ラクトアイス）等が挙げられる。本発明の食感改良剤を油脂含有食品に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、油脂含有食品の総量に対して、１～２０重量％程度、好ましくは３～１５重量％程度、より好ましくは５～１０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤をゲル状食品に配合すると、ゲル状食品に付着性が少なくて口解けの良い、ソフトな食感を付与し、調理後、冷蔵で７日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。ゲル状食品としては、具体的には、ゼリー、プリン、ムース、ヨーグルト、ごま豆腐、カスタードプディング等が挙げられる。本発明の食感改良剤をゲル状食品に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、ゲル状食品の総量に対して、０．５～３０重量％程度、好ましくは１．０～２５重量％程度、より好ましくは１．５～２０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤を魚肉・畜肉加工食品に配合すると、魚肉・畜肉加工食品にソフトで付着性の少ない自然な食感を付与し、調理後、冷蔵で７日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。魚肉・畜肉加工食品としては、具体的には、蒲鉾、ソーセージ、ウィンナー等が挙げられる。本発明の食感改良剤を魚肉・畜肉加工食品に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、魚肉・畜肉加工食品の総量に対して、１～４０重量％程度、好ましくは１０～３０重量％程度、より好ましくは１５～２０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤をたれ・ソース類に配合すると、たれ・ソース類に澱粉特有の糊っぽい不快な付着性が少なくて口解けの良い、ソフトな食感を付与し、調理後、冷蔵で７日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。たれ・ソース類としては、具体的には、中華あん、蒲焼きのたれ、みたらし団子のたれ、フルーツソース、ホワイトソース、ドレッシング、ウスターソース、ミートソース、サウザンアイランドドレッシング等が挙げられる。本発明の食感改良剤をたれ・ソース類に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、たれ・ソース類の総量に対して、１～１０重量％程度、好ましくは２～７重量％程度、より好ましくは３～５重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤を麺類に配合すると、麺類につるみに富んだソフトで粘りのある食感を付与し、冷蔵で２日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。麺類としては、具体的には、うどん、そうめん、冷麦、中華麺、そば、マカロニ、スパゲティー等が挙げられる。本発明の食感改良剤を麺類に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、麺類の総量に対して、１～５０重量％程度、好ましくは１０～４５重量％程度、より好ましくは１５～４０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤をゼリーキャンデー類に配合すると、ゼリーキャンデー類に付着性が少なくて口解けの良い、ソフトな食感を付与し、常温で３日以上保存後もその食感を維持させることが可能になる。ゼリーキャンデー類としては、具体的には、ゼリーキャンデー、ゼリービーンズなどが挙げられる。本発明の食感改良剤をゼリーキャンデー類に使用する場合、前記酵素処理澱粉粒の使用量としては、例えば、ゼリーキャンデー類の総量に対して、１０～５０重量％程度、好ましくは１５～４５重量％程度、より好ましくは３０～４０重量％程度が挙げられる。
　本発明の食感改良剤を配合した食品は、食品の種類に応じた一般的な製造方法に従って製造することができる。本発明の食感改良剤を添加した食品の製造方法として、例えば、本発明の食感改良剤を他の食品原料と混合し、加熱及び冷却を行う方法が挙げられる。また、前記冷却の後に、必要に応じて均質化処理を行ってもよい。更に、製造する食品の種類に応じて、その他の調理工程を適宜加えてもよい。
２．ソフトな食感の付与方法
　本発明は、更に、食品にソフトな食感を付与する方法であって、ワキシ種米澱粉をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒を食品原料中に添加して調理する工程を含む、前記方法を提供する。
　本方法において、使用する酵素処理澱粉粒、ソフトな食感の付与対象となる食品の種類、酵素処理澱粉粒の使用量等については、前記「１．食感改良剤」の欄に記載の通りである。
　以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定され
るものではない。
製造例：加工澱粉粒の調製
　以下に示す方法で、グルコアミラーゼ処理澱粉粒、温水処理澱粉粒、アミロマルターゼ処理澱粉粒、α－アミラーゼ処理澱粉粒、β－アミラーゼ処理澱粉粒、イソアミラーゼ処理澱粉粒、及び酢酸澱粉粒を調製した。なお、酵素処理澱粉粒の調製において、澱粉分解率は、酵素反応中に、糖度計を用いて反応液中の遊離還元糖量を経時的に測定することにより求めた。
（１）グルコアミラーゼ処理澱粉粒の調製
　澱粉粒（ワキシ種米澱粉粒、ワキシ種キャッサバ澱粉粒、又はキャッサバ澱粉粒）５００ｇをイオン交換水に分散させて、澱粉粒３５重量％を含む懸濁液を調製し、６００ｒｐｍで撹拌した。次いで、６重量％塩酸水溶液及び／又は３重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、５０℃で懸濁液のｐＨを４．２～４．３に調整した。その後、Aspergillus niger由来のグルコアミラーゼ（Amylase AG300L、Novozymes社製、活性：２６０ＡＧＵ／ｇ）を２．５ｇ（対澱粉比で０．５重量％）添加して酵素反応を行い、５０℃で澱粉分解率が所定値になった時点で次亜塩素酸ナトリウム（対澱粉比で９００ｐｐｍ）を加え酵素反応を停止させた。酵素反応停止後にピロ亜硫酸ナトリウム（対澱粉比で４５０ｐｐｍ）を加えてｐＨを５．５～６．０に調整した後に、洗浄及び脱水を行って乾燥させ、乾燥物を破砕することにより、グルコアミラーゼ処理澱粉粒を得た。
（２）温水処理澱粒粉の調製
　澱粉粒（ワキシ種米澱粉粒）５００ｇをイオン交換水に分散させて、澱粉粒３５重量％を含む懸濁液を調製し、６００ｒｐｍで撹拌した。次いで、６重量％塩酸水溶液及び／又は３重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、５０℃で懸濁液のｐＨを５．５～６．０に調整した。その後、５０℃、６００ｒｐｍの条件で懸濁液を１２０分間撹拌した。その後、洗浄及び脱水を行って乾燥させ、乾燥物を破砕することにより、温水処理澱粉粒を得た。
（３）アミロマルターゼ処理澱粉粒の調製
　澱粉粒（ワキシ種米澱粉粒）５００ｇをイオン交換水に分散させて、澱粉粒３５重量％を含む懸濁液を調製し、６００ｒｐｍで撹拌した。次いで、６重量％塩酸水溶液及び／又は３重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、５５℃で懸濁液のｐＨを７．０に調整した。その後、Thermus aquaticus由来アミロマルターゼ（別名４－α－グルカノトランスフェラーゼ）を２．５ｇ（対澱粉比で０．５重量％）添加し、５５℃で、６００ｒｐｍの撹拌条件で１０８０分間酵素反応を行った後に、次亜塩素酸ナトリウム（対澱粉比で９００ｐｐｍ）を加え酵素反応を停止させた。酵素反応停止後にピロ亜硫酸ナトリウム（対澱粉比で４５０ｐｐｍ）を加えてｐＨを５．５～６．０に調整した後に、洗浄及び脱水を行って乾燥させ、乾燥物を破砕することにより、アミロマルターゼ処理澱粉粒を得た。
（４）α－アミラーゼ処理澱粉粒の調製
　澱粉粒（ワキシ種米澱粉粒）５００ｇをイオン交換水に分散させて、澱粉粒３５重量％を含む懸濁液を調製し、６００ｒｐｍで撹拌した。次いで、６重量％塩酸水溶液及び／又は３重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、５０℃で懸濁液のｐＨを６．０に調整した。その後、α－アミラーゼ（Termamyl 120L、Novozymes社製）を２．５ｇ（対澱粉比で０．５重量％）添加し、５０℃で、６００ｒｐｍの撹拌条件で１０８０分間酵素反応を行った後に、次亜塩素酸ナトリウム（対澱粉比で９００ｐｐｍ）を加え酵素反応を停止させた。酵素反応停止後にピロ亜硫酸ナトリウム（対澱粉比で４５０ｐｐｍ）を加えてｐＨを５．５～６．０に調整した後に、洗浄及び脱水を行って乾燥させ、乾燥物を破砕することにより、α－アミラーゼ処理澱粉粒を得た。
（５）β－アミラーゼ処理澱粉粒の調製
　澱粒粉（ワキシ種米澱粉粒）５００ｇをイオン交換水に分散させて、澱粉粒３５重量％を含む懸濁液を調製し、６００ｒｐｍで撹拌した。次いで、６重量％塩酸水溶液及び／又は３重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、５０℃で懸濁液のｐＨを８．０に調整した。その後、Bacillus属由来β－アミラーゼを２．５ｇ（対澱粉比で０．５重量％）添加し、５０℃で、６００ｒｐｍの撹拌条件で１０８０分間酵素反応を行った後に、次亜塩素酸ナトリウム（対澱粉比で９００ｐｐｍ）を加え酵素反応を停止させた。酵素反応停止後にピロ亜硫酸ナトリウム（対澱粉比で４５０ｐｐｍ）を加えてｐＨを５．５～６．０に調整した後に、洗浄及び脱水を行って乾燥させ、乾燥物を破砕することにより、βアミラーゼ処理澱粉粒を得た。
（６）イソアミラーゼ処理澱粉粒の調製
　澱粉粒（ワキシ種米澱粉粒）５００ｇをイオン交換水に分散させて、澱粉粒３５重量％を含む懸濁液を調製し、６００ｒｐｍで撹拌した。次いで、６重量％塩酸水溶液及び／又は３重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、５０℃で懸濁液のｐＨを８．０に調整した。その後、イソアミラーゼ（GODO-FIA、オエノングループ社製）を２．５ｇ（対澱粉比で０．５重量％）添加し、５０℃で、６００ｒｐｍの撹拌条件で１０８０分間酵素反応を行った後に、次亜塩素酸ナトリウム（対澱粉比で９００ｐｐｍ）を加え酵素反応を停止させた。酵素反応停止後にピロ亜硫酸ナトリウム（対澱粉比で４５０ｐｐｍ）を加えてｐＨを５．５～６．０に調整した後に、洗浄及び脱水を行って乾燥させ、乾燥物を破砕することにより、イソアミラーゼ処理澱粉粒を得た。
（７）酢酸澱粉粒の調製
　澱粉粒（キャッサバ澱粉粒）をイオン交換水に分散させて、澱粉粒３５重量％を含む懸濁液を調製し、６００ｒｐｍで撹拌した。次いで、６重量％塩酸水溶液及び／又は３重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いて、３２℃で懸濁液のｐＨを９．０に調整した。その後、酢酸ビニルモノマーを３２ｇ（対澱粉比で６．４重量％）添加し、ｐＨ９．０を維持するように３重量％水酸化ナトリウム水溶液を添加しながら、３２℃で、６００ｒｐｍの撹拌条件で３０分間アセチル化反応を行った。次いで、６重量％塩酸水溶液を用いて５．５～６．０に調整した後に、洗浄及び脱水を行って乾燥させ、乾燥物を破砕することにより、酢酸澱粉粒を得た。
試験例１：老化耐性の評価
（１）評価方法
　前記で調製した加工澱粉粒及び未処理澱粉粒の老化耐性を以下の方法で評価した。
　前記で調製した加工澱粉粒及び未処理澱粉粒（乾物換算１００ｇ）に対してイオン交換水を加え、澱粉粒３０重量％を含む澱粉懸濁液を調製した。澱粉懸濁液を加熱撹拌し、一定のとろみが現れた時点で円筒形ポリケーシング袋（幅４５ｍｍ（φ約２８．７ｍｍ）×長さ３００ｍｍ）に入れて密封した。密封した澱粉粒分散液をウォーターバスに入れ、４０℃から９０℃まで１時間かけて昇温後、９０℃で３０分間保持し、その後取り出して常温まで冷却させた。この操作によって、ポリケーシング袋内の澱粉粒は吸水及び膨潤して糊化し、最終的にゲルの状態（以下、棒状澱粉ゲル）となった。次いで、常温まで戻した棒状澱粉ゲルを、更に４℃の冷蔵庫で冷蔵保管した。冷蔵１５時間後及び３９時間後に室温まで戻して、ポリケーシング袋から棒状澱粉ゲルを取り出し、棒状澱粉ゲルを円筒状（φ約２８．７ｍｍ×長さ２５ｍｍ）に切断し、これを測定試料とした。測定試料として、１つの棒状澱粉ゲルを３つ用意した。
　テクスチャーアナライザーを下記条件で使用し、ステージ上に置いた測定試料の上面をプランジャーが圧縮したときの応力（上から降りてくるプランジャーの先端が測定試料上面に接触した後、その高さの２０％まで圧縮したときに装置にかかる最大荷重）を測定した。このとき、円筒状の測定試料は、底面に対して垂直方向にプランジャーが圧縮するようにステージ上に配置した。
・測定機器：テクスチャーアナライザー TA-XT plus（英弘精機株式会社製）
・使用プランジャー：5mm SPHERICAL STAINLESS
・測定条件：テストモード「圧縮試験」、テストスピード「測定前2.00mm/sec、測定中1.00mm/sec、戻り10.00mm/sec」、ターゲットモード「Strain」、Strain「80.0%」、トリガータイプ「オート（Force）」、トリガー荷重「1.0g」
　冷蔵１５時間後の測定試料の応力を１００％として、冷蔵３９時間後の応力の割合を応力の経時変化率（％）として算出した。なお、本試験系において、冷蔵１５時間後及び冷蔵３９時間後の応力の値が未処理澱粉の応力の値よりも低く、且つ応力の経時変化率が未処理澱粉の応力の経時変化率より低い澱粉は、未処理澱粉よりも老化耐性が向上していると評価される。また、また経時変化率が低い程、老化耐性の向上度合いが高いと評価される。
（２）評価結果
　得られた結果を表１に示す。ワキシ種米澱粉粒に澱粉分解率が４～２０％となるようにグルコアミラーゼ処理した酵素処理澱粉粒では、いずれも、未処理ワキシ種米澱粉粒に比べて、棒状澱粉ゲルにした際の冷蔵１５時間後及び３９時間後の応力の値が低く、更に応力の経時変化率も低い値を示した（実施例１－１～１－５）。即ち、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒は、優れた老化耐性を有することが確認された。
　これに対して、ワキシ種米澱粉粒に対して、温水処理、アミロマルターゼ処理、α－アミラーゼ処理、β－アミラーゼ処理、又はイソアミラーゼ処理を施しても、未処理ワキシ種米澱粉粒に比べて、棒状澱粉ゲルにした際の応力の経時変化率が高くなっており、未処理ワキシ種米澱粉粒よりも老化耐性が低下していた（比較例１－２～１－６）。また、ワキシ種キャッサバ澱粉粒に対してグルコアミラーゼ処理を行った酵素処理澱粉粒では、未処理ワキシ種キャッサバ澱粉粒に比べて、棒状澱粉ゲルにした際の冷蔵１５時間後及び３９時間後の応力の値、並びに応力の経時変化率の全てが高い値を示しており、未処理ワキシ種キャッサバ澱粉粒よりも老化耐性が低下していた（比較例２－２）。更に、キャッサバ澱粉粒に対してグルコアミラーゼ処理を行った酵素処理澱粉粒でも、未処理キャッサバ澱粉粒に比べて、棒状澱粉ゲルにした際の冷蔵１５時間後及び３９時間後の応力の値、並びに応力の経時変化率の全てが高い値を示しており、未処理ワキシ種キャッサバ澱粉粒よりも老化耐性が低下していた（比較例３－２）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
試験例２：付着性の評価
（１）評価方法
　前記で調製した加工澱粉粒及び未処理澱粉粒の付着性を以下の方法で評価した。
　前記で調製した加工澱粉及粒及び未処理澱粉粒（乾物換算５０ｇ）に対し、水を加え、澱粉粒３０重量％を含む澱粉懸濁液を調製した。澱粉懸濁液を加熱撹拌し、一定のとろみが現れた時点で９０ｍｌ容量のプラスチックカップ（上径φ５９ｍｍ×下径φ４５ｍｍ×高さ４１ｍｍ）にすり切りまで入れて密封した。密封した澱粉分散液をウォーターバスに入れ、４０℃から９０℃まで１時間かけて昇温後、９０℃で３０分間保持し、その後取り出して常温まで冷却させた。この操作によって、プラスチックカップ内の澱粉粒は吸水及び膨潤して糊化し、最終的にゲルの状態（以下、カップ状澱粉ゲル）となった。次いで、常温まで戻したカップ状澱粉ゲルを、更に４℃の冷蔵庫で冷蔵保管した。冷蔵１５時間後に室温まで戻して、プラスチックカップからカップ状澱粉ゲルを取り出し、これを測定試料とした。
　テクスチャーアナライザーを下記条件で使用し、ステージ上に置いた測定試料の上面をプランジャーで一定の荷重で圧縮し、プランジャーを引き上げたときに検出される応力と歪みを測定した。具体的には、上から降りてくるプランジャーの先端が測定試料上面に接触した後、荷重５００ｇに達するまで圧縮し、荷重５００ｇに達した後は１０秒間保持し、その後、プランジャーを引き上げた。プランジャーが測定前の高さ（８０ｍｍ）に戻るまでに得られる応力（ｇ）を縦軸、歪み（％）を横軸とした波形の面積を付着性（ｇ・％）として求めた。
　・測定機器：テクスチャーアナライザー TA-XT plus（英弘精機株式会社製）
　・使用プランジャー：Compression discs (35mm dia)
　・測定条件：テストスピード「測定前5.00mm/sec、測定中0.50mm/sec、戻り10.00mm/sec」、Applied Force「500.0g」、Return Distance「80.000mm」、Contact Time「10.00sec」、トリガータイプ「Auto」、トリガー荷重「5.0g」
　本試験系において、応力（ｇ）を縦軸、歪み（％）を横軸とした波形の面積（ｇ・％）が付着性と相関しており、当該面積が小さい程、付着性が低いと評価される。
（２）評価結果
　得られた結果を表２に示す。ワキシ種米澱粉粒にグルコアミラーゼ処理した酵素処理澱粉粒を含めていずれの加工ワキシ種米澱粉粒でも、未処理澱粉粒に比べて、カップ状澱粉ゲルにした際の付着性が低減していた。即ち、試験例１及び２の結果から、酵素処理澱粉粒の中で、未処理澱粉粒に比べて老化耐性が向上し、且つ付着性が低減しているのでは、ワキシ種米澱粉粒にグルコアミラーゼ処理した酵素処理澱粉粒のみであることが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
試験例３：各種食品における食感の評価
（１）食パンにおける食感評価
　表３に示す処方の内、小麦粉、澱粉粒、砂糖、塩、脱脂粉乳、及びイーストを縦型パンミキサーに投入し、低速で２分及び中速で３分混捏した。次いで、ショートニングを投入し、更に中速で２分及び高速で４分混捏し、生地を調製した。得られた生地を２７℃で９０分発酵させ、パンチ後更に３０分発酵させた。更に生地を２３５ｇに分割し、モルダーにて成形後、食型に生地を３個ずつ詰め、３５℃にて食型の上部に生地が到達するまで発酵させた。その後、上火１９０℃及び下火２４０℃にて３５分焼成し、食パンを調製した。
　得られた食パンを常温で保存し、焼成１日後と焼成４日後に２５ｍｍ幅にスライスして官能評価を行った。焼成１日後の評価項目は「食感のソフトさ」及び「付着性の少なさ」の２項目とし、焼成４日後の評価項目は前２項目に「焼成1日後の食感との差」を加えた３項目とした。官能評価は、訓練された９名によって行った。「食感のソフトさ」の評価は、「噛み切るまでに感じる硬さ」が、硬い場合を１点、やわらかい場合を７点として１点～７点の７段階でスコア化した。また、「付着性の少なさ」の評価は、「咀嚼した時のねちゃつき、口の中でまとまる感じ」が、強い場合を１点、弱い場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。また、「焼成1日後の食感との差」の評価は、「焼成1日後に対する焼成4日後の食感のソフトさの変化」が、大きい場合を１点、小さい場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。各評価項目について９名のスコアの平均値を算出し、以下の基準で評価結果を分類した。
＜評価結果の分類基準＞
　◎：平均スコアが５点以上
　〇：平均スコアが４点以上５点未満
　△：平均スコアが３点以上４点未満
　×：平均スコアが３点未満
　更に、焼成１日後と焼成４日後の食パンについて、以下の方法で硬さの測定を行った。食パンを２５ｍｍ幅にスライスして試験片を得た。AACC（American Association of Cereal Chemists）に規格されたパンの物性測定機器テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザー TA-XT plus）にて、P/36 36mmφシリンダープローブ（SMS社製）を用いて試験片を歪み４０％まで圧縮し、その時の応力をパンの硬さとして求めた。また、下記式に従って、焼成１日後と焼成４日後の硬さの変動幅（％）を算出した。当該変動幅が小さいほど食感差が少ないと評価される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
　結果を表３に示す。グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合した食パンは、最も付着性が少なくて口解けの良いソフトな食感であり、焼成４日後もその食感を維持できていた（実施例Ａ）。これに対し、未処理ワキシ種米澱粉粒を配合した食パンは、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合した場合と比べて、不快な付着性を有する口解けの悪い、やや重たい食感となり、焼成４日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ａ１）。酢酸キャッサバ澱粉粒を配合した食パンは、焼成４日後もソフトな食感を維持できていたが、不快な付着性を有する口解けの悪い食感であった（比較例Ａ２）。また、グルコアミラーゼ処理キャッサバ澱粉粒を配合した食パンは、付着性は少ないが、ゲルっぽい物性の重たい食感であり、焼成４日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ａ３）。
　以上の結果から、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を食パンに利用することにより、付着性が少なくて口解けの良いソフトな食感を付与でき、更に当該澱粉粒が有する優れた老化耐性によって保存後でも付着性が少なくソフトな食感を維持できることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（２）中華麺における食感評価
　表４に示す処方に準じ、澱粉粒、小麦粉、粉末グルテン、卵白粉末を所定の割合で混合した粉に、塩及びかんすいを溶解した水を加え、真空ミキサーで１２分混練した。その後、製麺機を用いて複合及び圧延を行い麺帯とし、切り歯１８番を用いて裁断し、生中華麺を調製した。
　得られた生中華麺を沸騰水中で１分３０秒間茹でた後、流水で冷却し、プラスチック容器に移して冷蔵保存した。冷蔵１日後と冷蔵２日後に、中華麺に冷し中華のスープをかけて官能評価を行った。冷蔵１日後の評価項目は「食感のソフトさ」及び「付着性の少なさ」の２項目とし、冷蔵２日後の評価項目は前２項目に「冷蔵1日後の食感との差」を加えた３項目とした。官能評価は、訓練された９名によって行った。「食感のソフトさ」の評価は、「噛んだ時の表面の硬さ」が、硬い場合を１点、やわらかい場合を７点として１点～７点の７段階でスコア化した。また、「付着性の少なさ」の評価は、「咀嚼した時のねちゃつき」が、強い場合を１点、弱い場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。また、「冷蔵1日後の食感との差」の評価は、「冷蔵1日後に対する冷蔵2日後の食感のソフトさの変化」が、大きい場合を１点、小さい場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。各評価項目について９名のスコアの平均値を算出し、以下の基準で評価結果を分類した。
＜評価結果の分類基準＞
　◎：平均スコアが５点以上
　〇：平均スコアが４点以上５点未満
　△：平均スコアが３点以上４点未満
　×：平均スコアが３点未満
　更に、冷蔵１日後と冷蔵２日後の中華麺について、以下の方法で硬さの測定を行った。中華麺を茹でた後に冷し中華用のスープをかけて、麺長２０ｃｍに切断して試験片を得た。AACC（American Association of Cereal Chemists）に規格された麺の物性測定機器テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザー TA-XT plus）にて、A/LKB-F（SMS社製）を用いて試験片を破断し、その破断応力を麺の硬さとて求めた。また、下記式に従って、冷蔵１日後と冷蔵２日後の硬さの変動幅（％）を算出した。当該変動幅が小さいほど食感差が少ないと評価される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000005
　結果を表４に示す。グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合した中華麺では、最も付着性が少なくてつるみのあるソフトな食感となり、冷蔵２日後もその食感を維持できていた（実施例Ｂ）。これに対し、未処理ワキシ種米澱粉粒を配合した中華麺では、澱粉特有の糊っぽい不快な付着性を有しており、やや重たい食感であり、更に冷蔵２日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ｂ１）。また、酢酸キャッサバ澱粉粒を配合した中華麺では、冷蔵２日後もソフトな食感を維持していたが、澱粉特有の不快な付着性を有する食感であった（比較例Ｂ２）。更にグルコアミラーゼ処理キャッサバ澱粉粒を配合した中華麺は、付着性は少ないが、ゲルっぽい物性の硬もろい食感であり、冷蔵２日後ではその食感がより悪化していた。
　以上の結果から、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を中華麺に利用することにより、付着性が少なくてソフトな食感を付与でき、更に当該澱粉粒が有する優れた老化耐性によって保存後でも当該食感を維持できることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（３）ヨーグルトにおける食感及び粘度の評価
　表５に示す処方の内、生乳、脱脂粉乳、グラニュー糖、ホエイタンパク、澱粉粒、及び水をステンレスビーカーに加え、スリーワンモーターを用いて３００ｒｐｍで撹拌しながら９３～９７℃で１５分間保持した。４２℃まで冷却後、スターターを投入し、さらに３００ｒｐｍで１分間撹拌した。次いで、４２℃でｐＨが４．５５～４．６５になるまで発酵を行い、所定のｐＨに達した時点で冷却しながら、３００ｒｐｍで３０分間撹拌してスムージングを行った。その後、１００ｇ容プラスチックカップと１５０ｇ容プラスチックバッグに充填してヨーグルトを得た。
　得られたプラスチックカップに充填したヨーグルトを４℃で冷蔵保存し、冷蔵１日後と冷蔵７日後に常温に戻してから官能評価を行った。冷蔵１日後の評価項目は「食感のソフトさ」及び「付着性の少なさ」の２項目とし、冷蔵７日後の評価項目は前２項目に「冷蔵１日後の食感との差」を加えた３項目とした。官能評価は、訓練された９名によって行った。「食感のソフトさ」の評価は、「口に入れた時の重くもったりした感じ」が、強い場合を１点、弱い場合を７点として１点～７点の７段階でスコア化した。また、「付着性の少なさ」の評価は、「口に入れた時のねちゃつきの少ない、なめらかな口解けの良さ」が、弱い場合を１点、強い場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。また、「冷蔵１日後の食感との差」の評価は、「冷蔵１日後に対する冷蔵7日後の食感のソフトさの変化」が、大きい場合を１点、小さい場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。各評価項目について９名のスコアの平均値を算出し、以下の基準で評価結果を分類した。
＜評価結果の分類基準＞
　◎：平均スコアが５点以上
　〇：平均スコアが４点以上５点未満
　△：平均スコアが３点以上４点未満
　×：平均スコアが３点未満
　更に、冷蔵１日後と冷蔵７日後のヨーグルトについて、以下の測定条件で粘度測定を行った。また、下記式に従って、冷蔵1日後と冷蔵7日後の粘度の変動幅（％）を算出した。
・測定機器：東機産業製Ｂ型粘度計
・使用ローター：Ｈ５
・測定条件：プラスチックバッグに充填したヨーグルト１５０ｇを２００ｍｌ容トールビーカーに移し、品温が４～１０℃の状態になるように保持しながら、Ｂ型粘度計のローターを２０ｒｐｍの速度で撹拌し、１８０秒後の粘度を計測した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000007
　なお、ヨーグルト中の固形分が多いほど、撹拌時の抵抗が大きくなって粘度の値が大きくなるため、粘度が低い程、ソフトな食感であると評価できる。また、冷蔵1日後と冷蔵７日後の粘度の変動が少ない程、ソフトな食感を維持できているといえるため、冷蔵１日後と冷蔵７日後の粘度の変動幅が小さい程、保存による食感差が少ないと評価できる。
　結果を表５に示す。グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合したヨーグルトでは、特に付着性が少なくて口解けの良いソフトな食感であり、冷蔵７日後もその食感を維持できていた（実施例Ｃ）。これに対し、未処理ワキシ種米澱粉粒を配合したヨーグルトは、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合した場合に比べて、不快な付着性を有する口解けの悪い、やや重たい食感となり、冷蔵７日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ｃ１）。また、酢酸キャッサバ澱粉粒を配合したヨーグルトは、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合した場合に比べて不快な付着性を有し、乳成分が凝集したようなざらざらとした口解けの悪い、重たい食感であり、冷蔵７日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ｃ２）。更に、グルコアミラーゼ処理キャッサバ澱粉粒を配合したヨーグルトは、は、糊っぽい付着性は少ないが、乳成分が凝集したような口解けの悪い、ゲルっぽい重たい食感となり、冷蔵7日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ｃ３）。
　また、粘度測定の結果からも、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合したヨーグルトは、他のヨーグルトに比べて、冷蔵1日後及び冷蔵7日後の粘度、並びに冷蔵１日後と冷蔵７日後の粘度の変動幅の全ての値が低かったことから、ソフトな食感であり、保存による食感差が小さいことが確認された。
　以上の結果から、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒をヨーグルトに利用することにより、付着性が少なくてソフトな食感を付与でき、更に当該澱粉粒が有する優れた老化耐性によって保存後でも当該食感を維持できることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（４）中華あんにおける食感及び粘度の評価
　表６に示す処方の内、かつおだし（顆粒）、こんぶだし（顆粒）、ホワイトペッパーS60、上白糖、及び澱粉粒を鍋に加え、木べらでよく混ぜ合わせた。更に、おろし生姜、生おろしにんにくを加えてかき混ぜた後、料理酒、淡口醤油、穀物酢、ごま油、オイスターソース、及び水を加え、均一に分散するまで撹拌した。その後、加熱を開始し、８５℃で３分間保持し、５００ｇ容プラスチックバッグに充填して、中華あんを調製した。
　得られた中華あんを４℃で冷蔵保存し、冷蔵１日後と冷蔵７日後に常温に戻してから官能評価を行った。冷蔵１日後の評価項目は「食感のソフトさ」及び「付着性の少なさ」の２項目とし、冷蔵７日後の評価項目は前２項目に「冷蔵１日後の食感との差」を加えた３項目とした。官能評価は、訓練された９名によって行った。「食感のソフトさ」の評価は、「口に入れた時の重くもったりした感じ」が、強い場合を１点、弱い場合を７点として１点～７点の７段階でスコア化した。また、「付着性の少なさ」の評価は、「口に入れた時のねちゃつきの少ない、なめらかな口解けの良さ」が、弱い場合を１点、強い場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。また、「冷蔵１日後の食感との差」の評価は、「冷蔵1日後に対する冷蔵7日後の食感のソフトさの変化」が、大きい場合を１点、小さい場合を７点として、１点～７点の７段階でスコア化した。各評価項目について９名のスコアの平均値を算出し、以下の基準で評価結果を分類した。
＜評価結果の分類基準＞
　◎：平均スコアが５点以上
　〇：平均スコアが４点以上５点未満
　△：平均スコアが３点以上４点未満
　×：平均スコアが３点未満
　更に、冷蔵１日後と冷蔵７日後のヨーグルトについて、前記ヨーグルトの場合と同条件で、粘度測定を行って冷蔵1日後と冷蔵7日後の粘度の変動幅（％）を算出した。なお、中華あん中の固形分が多いほど、撹拌時の抵抗が大きくなって粘度の値が大きくなるため、粘度が低い程、ソフトな食感であると評価できる。また、冷蔵1日後と冷蔵7日後の粘度の変動が少ない程、ソフトな食感を維持できているといえるため、冷蔵１日後と冷蔵７日後の粘度の変動幅が小さい程、保存による食感差が少ないと評価できる。
　結果を表６に示す。グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合した中華あんは、澱粉特有の糊っぽい不快な付着性が少なくて口解けの良い、ソフトな食感であり、冷蔵７日後もその食感を維持できていた（実施例Ｄ）。これに対し、未処理ワキシ種米澱粉粒又はグルコアミラーゼ処理キャッサバ澱粉粒を配合した中華あんは、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を配合した場合に比べて、澱粉特有の糊っぽい不快な付着性を有する口解けの悪い、やや重たい食感であり、冷蔵７日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ｄ１及びＤ２）。グルコアミラーゼ処理キャッサバ澱粉粒を配合した中華あんは、付着性は少ないが、ゲルっぽい物性の重たい食感であり、冷蔵７日後ではその食感がより悪化していた（比較例Ｄ３）。
　また、粘度測定の結果からも、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を使用した中華あんは、他の中華あんに比べて、冷蔵1日後及び冷蔵7日後の粘度、並びに冷蔵１日後と冷蔵７日後の粘度の変動幅の全ての値が低かったことから、ソフトな食感であり、保存による食感差が小さいことが確認された。
　以上の結果から、グルコアミラーゼ処理ワキシ種米澱粉粒を中華あんに配合することにより、付着性が少なくてソフトな食感を付与でき、更に当該澱粉粒が有する優れた老化耐性によって保存後でも当該食感を維持できることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009

Claims (6)

  1. 　ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒を含み、食品にソフトな食感を付与するために使用される食感改良剤。
  2. 　前記酵素処理澱粉が、澱粉分解率が４～２０％となるようにワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理したものである、請求項１に記載の食感改良剤。
  3. 　前記グルコアミラーゼがアスペルギルス・ニガー由来である、請求項１又は２に記載の食感改良剤。
  4. 　ベーカリー類、麺類、たれ・ソース類、ゲル状食品、洋菓子類、ゼリーキャンデー類、和菓子類、油脂含有食品、又は魚肉・畜肉加工食品に対して、ソフトな食感を付与するために使用される、請求項１又は２に記載の食感改良剤。
  5. 　ワキシ種米澱粉をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒を食品原料中に添加して調理する工程を含む、食品にソフトな食感を付与する方法。
  6. 　ワキシ種米澱粉粒をグルコアミラーゼで処理することにより得られる酵素処理澱粉粒の、食品にソフトな食感を付与するための使用。
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