JPS63137650A - 包装食品の製造法 - Google Patents
包装食品の製造法Info
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- JPS63137650A JPS63137650A JP61286224A JP28622486A JPS63137650A JP S63137650 A JPS63137650 A JP S63137650A JP 61286224 A JP61286224 A JP 61286224A JP 28622486 A JP28622486 A JP 28622486A JP S63137650 A JPS63137650 A JP S63137650A
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、調味液に、澱粉を添加α化して粘度を付与す
ることによシ、具と調味液を均一に充填し、かつ酵素を
添加して澱粉を分解、低粘度とする、具入りの低粘度包
装食品の製造法に関するも゛ のである。
ることによシ、具と調味液を均一に充填し、かつ酵素を
添加して澱粉を分解、低粘度とする、具入りの低粘度包
装食品の製造法に関するも゛ のである。
牛丼の具、すき焼き、煮物、鍋物等、具と低粘度の調味
液より成る製品では、具と調味液の混合物での、具の沈
降・浮上が顕著であり、具と調味液を同一容器に充填す
る為には、（１）具と調味液を高速で攪拌、同時に充填
する。（２）具と調味液を分離、あるいは別々に調理し
、具を一定量充填後、調味液を一定量充填後あるいは調
味液を一定量充填後、具を一定量充填する方法が一般的
であった。
液より成る製品では、具と調味液の混合物での、具の沈
降・浮上が顕著であり、具と調味液を同一容器に充填す
る為には、（１）具と調味液を高速で攪拌、同時に充填
する。（２）具と調味液を分離、あるいは別々に調理し
、具を一定量充填後、調味液を一定量充填後あるいは調
味液を一定量充填後、具を一定量充填する方法が一般的
であった。
これらの問題点としては、（１）作業性は良いが攪拌で
具がくずれ、商品価値を損なう（２）具のくずれはない
が、具と調味液の分離あるいは具と調味液を別々に調理
し、さらにとれらを別々に充填することにより作業性が
劣化する等が挙げられる。
具がくずれ、商品価値を損なう（２）具のくずれはない
が、具と調味液の分離あるいは具と調味液を別々に調理
し、さらにとれらを別々に充填することにより作業性が
劣化する等が挙げられる。
そこで、調味液に澱粉、ガム質、ゼラチン、４クチン等
を添加して具の沈降・浮上をなくシ、混合・一括充填す
る方法が挙げられるが、この場合、作業性は良く具のく
ずれはないが本来低粘度であるべき、製品の食感、外観
が異なったものとなり、商品価値が著しく損なわれる。
を添加して具の沈降・浮上をなくシ、混合・一括充填す
る方法が挙げられるが、この場合、作業性は良く具のく
ずれはないが本来低粘度であるべき、製品の食感、外観
が異なったものとなり、商品価値が著しく損なわれる。
本発明は、上記問題点を解決し、作業性良く、かつ商品
価値を損なうことなく、具と調味液を均一に混合・一括
充填することを目的とする。
価値を損なうことなく、具と調味液を均一に混合・一括
充填することを目的とする。
本発明者らは上記問題点の解決につき鋭意検討を重ねた
結果、低粘度の液の部分の粘度を澱粉により上昇させ、
具が液に均一に混合分散した状態で容器に充填した後、
酵素を添加し、澱粉を分解することによって、製品の液
部の粘度上昇で商品価値を損うことなく、具と液とを均
一に一括充填できるとの知見に到り１本発明を完成した
ものである。
結果、低粘度の液の部分の粘度を澱粉により上昇させ、
具が液に均一に混合分散した状態で容器に充填した後、
酵素を添加し、澱粉を分解することによって、製品の液
部の粘度上昇で商品価値を損うことなく、具と液とを均
一に一括充填できるとの知見に到り１本発明を完成した
ものである。
本発明の対象となる食品は、低粘度の液と固体の具材と
を含有する食品であシ具体的には、牛丼の具、すき焼き
、煮物、鍋物等、具と低粘度の調味液を含む食品等が挙
げられる。
を含有する食品であシ具体的には、牛丼の具、すき焼き
、煮物、鍋物等、具と低粘度の調味液を含む食品等が挙
げられる。
粘度上昇のために添加する澱粉の種類は、馬鈴薯澱粉、
甘蔗澱粉、小麦澱粉、玉蜀黍澱粉、これらの加工澱粉等
特に限定はなく、これらの中から適宜選択して使用する
。
甘蔗澱粉、小麦澱粉、玉蜀黍澱粉、これらの加工澱粉等
特に限定はなく、これらの中から適宜選択して使用する
。
澱粉の濃度は、添加する澱粉の種類及び添加対象となる
食品の液及び具材の種類等に応じて変化し、＃粉のα化
によシ、液中で具材が沈降乃至は浮上しない程度の粘度
に設定する。
食品の液及び具材の種類等に応じて変化し、＃粉のα化
によシ、液中で具材が沈降乃至は浮上しない程度の粘度
に設定する。
澱粉の添加時期は、容器への充填工程の前であればよい
。具体的には、液に澱粉を加え、具材と共に加熱してα
化させる。或いは、具材と液を加熱し、澱粉を加えてα
化させる、或いは、冷えた具材と液にα化した澱粉を加
える等の工程を経て、容器に充填するまでに具材と液が
、沈降・浮上しない程度の粘度を与え、これを容器に一
定量充填し、同時に又は充填後、酵素を添加し、即座に
、或いは、一定反応時間経過後、冷蔵又は冷凍し、或い
は、加熱殺菌後冷蔵、冷凍或いは常温保存する。
。具体的には、液に澱粉を加え、具材と共に加熱してα
化させる。或いは、具材と液を加熱し、澱粉を加えてα
化させる、或いは、冷えた具材と液にα化した澱粉を加
える等の工程を経て、容器に充填するまでに具材と液が
、沈降・浮上しない程度の粘度を与え、これを容器に一
定量充填し、同時に又は充填後、酵素を添加し、即座に
、或いは、一定反応時間経過後、冷蔵又は冷凍し、或い
は、加熱殺菌後冷蔵、冷凍或いは常温保存する。
本発明における酵素とは、α−アミラーゼ、β−アミラ
ーゼ、グルコアミラーゼ、枝切り酵素等の製剤ないし溶
液、又は、これら数種を含む製剤ないし溶液であり、こ
れらを含む、野菜の絞り汁、調味液等も含まれる。又、
この酵素の添加時期には特に限定はなく１例えば耐熱性
を有する酵素であれば、具、調味液、澱粉等の加熱工程
で加えてもさしつかえない。
ーゼ、グルコアミラーゼ、枝切り酵素等の製剤ないし溶
液、又は、これら数種を含む製剤ないし溶液であり、こ
れらを含む、野菜の絞り汁、調味液等も含まれる。又、
この酵素の添加時期には特に限定はなく１例えば耐熱性
を有する酵素であれば、具、調味液、澱粉等の加熱工程
で加えてもさしつかえない。
これらの酵素の組合わせ及び濃度は、（１）作用させる
澱粉の種類及び濃度、（２）反応時間、（３）目標とす
る製品の粘度によシ異なる。つまり、（１）作用させる
ｓ粉が、モチ米澱粉、ワキシーコーンスターチ等のよう
に、アミロペクチン含有量が１００％ないしはそれに近
いものの場合、例えばβ−アミラーゼのみでは、アミロ
被りチンのα−１，６−グルコシル結合を分解すること
ができず、目標とする製品の粘度よシ高いまま、分解が
停止する場合がある。このような場合、β−アミラーゼ
に加えて、グルコアミラーゼ、枝ｖＪシ酵素等を併用す
ることがある。（２）澱粉に酵素を作用させ始めてから
、加熱殺菌等により、酵素が失活するまでの反応時間が
短かく、目標とする製品の粘度よシ高いまま分解が停止
する場合、耐熱性を有する種類の酵素を用いたり、酵素
濃度を高めたり、数種類の酵素を併用して１反応を早め
ることがある。又、澱粉に酵素を作用させ始めてから、
そのままあるいは加熱殺菌し、冷蔵又は冷凍するまでに
、目標とする製品の粘度以上の場合でも、耐熱性、耐寒
性を有する種類の酵素の使用等により、酵素活性が残存
し、保管、調理中に酵素作用により澱粉が分解、目標と
する製品の粘度となる場合もある。（３）目標とする製
品の粘度が比較的高い粘度であっても商品価値が損なわ
れない場合、酵素濃度を低く抑えたり、より安価な酵素
を１種のみ用いることがある。
澱粉の種類及び濃度、（２）反応時間、（３）目標とす
る製品の粘度によシ異なる。つまり、（１）作用させる
ｓ粉が、モチ米澱粉、ワキシーコーンスターチ等のよう
に、アミロペクチン含有量が１００％ないしはそれに近
いものの場合、例えばβ−アミラーゼのみでは、アミロ
被りチンのα−１，６−グルコシル結合を分解すること
ができず、目標とする製品の粘度よシ高いまま、分解が
停止する場合がある。このような場合、β−アミラーゼ
に加えて、グルコアミラーゼ、枝ｖＪシ酵素等を併用す
ることがある。（２）澱粉に酵素を作用させ始めてから
、加熱殺菌等により、酵素が失活するまでの反応時間が
短かく、目標とする製品の粘度よシ高いまま分解が停止
する場合、耐熱性を有する種類の酵素を用いたり、酵素
濃度を高めたり、数種類の酵素を併用して１反応を早め
ることがある。又、澱粉に酵素を作用させ始めてから、
そのままあるいは加熱殺菌し、冷蔵又は冷凍するまでに
、目標とする製品の粘度以上の場合でも、耐熱性、耐寒
性を有する種類の酵素の使用等により、酵素活性が残存
し、保管、調理中に酵素作用により澱粉が分解、目標と
する製品の粘度となる場合もある。（３）目標とする製
品の粘度が比較的高い粘度であっても商品価値が損なわ
れない場合、酵素濃度を低く抑えたり、より安価な酵素
を１種のみ用いることがある。
本発明の容器とは１例えば金属缶、ガラス瓶、ポリ容器
、ぼりトレー、ポリ袋等、食品を収納する包装材一般を
含む。
、ぼりトレー、ポリ袋等、食品を収納する包装材一般を
含む。
本発明によシ、充填性１作業性を損なう事なく。
家庭で作るのと同様の自然な仕上りの低粘度製品一般を
製造することが可能となる。
製造することが可能となる。
以下、実施例によシ１本発明を更に説明する。
水１１ゆ、調味料１７．６ ｋｇを混合し、６０’Ｃま
で加熱後、牛肉１６．５ ｋｇ、玉葱２０ｋｇ、＝＋ｙ
ニーｙり８．５ ｋｇを混合し、９０℃まで加熱後、馬
鈴薯澱粉１ ｋｇと水３ｋｌ？の混合液を加えて充分な
粘度を与え、ピストン式の充填機で、ナイロン、ポリエ
チレン主体の袋状の容器に充填した。これと同時に、α
−アミラーゼとβ−アミラーゼの製剤を１：１の割合で
用いた１、８チ水溶液を、対製品０．０１％の割合で充
填後、容器を密封、５０℃で２分間放置後、急速凍結し
た。
で加熱後、牛肉１６．５ ｋｇ、玉葱２０ｋｇ、＝＋ｙ
ニーｙり８．５ ｋｇを混合し、９０℃まで加熱後、馬
鈴薯澱粉１ ｋｇと水３ｋｌ？の混合液を加えて充分な
粘度を与え、ピストン式の充填機で、ナイロン、ポリエ
チレン主体の袋状の容器に充填した。これと同時に、α
−アミラーゼとβ−アミラーゼの製剤を１：１の割合で
用いた１、８チ水溶液を、対製品０．０１％の割合で充
填後、容器を密封、５０℃で２分間放置後、急速凍結し
た。
これを、沸騰水中でゴイル解凍、あるいは電子レンジ解
凍したところ、いずれの場合に含ても、澱粉由来の粘度
を感じさせない、自然な仕上りの低粘度製品が得られた
〇
凍したところ、いずれの場合に含ても、澱粉由来の粘度
を感じさせない、自然な仕上りの低粘度製品が得られた
〇
Claims (1)
- 液と具材とを含有する食品の容器への充填において、液
に澱粉由来の粘度を付与し、具材が液に分散した状態で
容器に充填した後澱粉を酵素分解することを特徴とする
包装食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61286224A JPS63137650A (ja) | 1986-12-01 | 1986-12-01 | 包装食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61286224A JPS63137650A (ja) | 1986-12-01 | 1986-12-01 | 包装食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63137650A true JPS63137650A (ja) | 1988-06-09 |
Family
ID=17701573
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61286224A Pending JPS63137650A (ja) | 1986-12-01 | 1986-12-01 | 包装食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63137650A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030004208A (ko) * | 2002-11-29 | 2003-01-14 | 주식회사 한국야쿠르트 | 식품포장방법 |
| WO2022123117A1 (en) * | 2020-12-11 | 2022-06-16 | Metos Oy Ab | Method for preparation of a food product containing thickening agent |
| WO2023090396A1 (ja) * | 2021-11-17 | 2023-05-25 | グリコ栄養食品株式会社 | ソフトな食感を付与するための食感改良剤 |
-
1986
- 1986-12-01 JP JP61286224A patent/JPS63137650A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030004208A (ko) * | 2002-11-29 | 2003-01-14 | 주식회사 한국야쿠르트 | 식품포장방법 |
| WO2022123117A1 (en) * | 2020-12-11 | 2022-06-16 | Metos Oy Ab | Method for preparation of a food product containing thickening agent |
| WO2023090396A1 (ja) * | 2021-11-17 | 2023-05-25 | グリコ栄養食品株式会社 | ソフトな食感を付与するための食感改良剤 |
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