CN1719980A - 用于调味汁及其类似物的增稠组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种含有非糊化淀粉的储存稳定的流体且可分配的食品增稠剂组合物。本发明涉及一种新型的可分散的流体淀粉基浓缩组合物，其可以分散在热/冷液体中并且块状物的形成最少或者不形成块状物、可用作调味汁的基料或者食品中的增稠剂/粘合剂，该组合物可以通过如下方式获得：将淀粉悬浮在含有至少一种aw降低剂的含水基料中使得该制品的水分活性能够满足储存稳定性而不必进行巴氏杀菌和/或调节其pH值并同时保持其流动性。

Description

用于调味汁及其类似物的增稠组合物
本发明涉及食品增稠剂或粘合剂领域、特别是流体或液体食品增稠剂或粘合剂领域。本发明涉及含有非糊化淀粉的储存稳定的流体且可分配的食品增稠剂组合物。
象调味汁、汤料和炖制食品(例如炖菜)中的浇汁这样的食品的质地、油滑感以及粘度对于这类食品来说是非常重要的感官特性。
传统上，调味汁和浇汁的油滑感通过脂肪和多糖(如淀粉)的组合而得到。奶油和黄油常用于提供奶油状和稠度，而面粉则为该混合物提供粘性。
然而，油滑性调味剂如白色调味汁的制备是麻烦的。实际上它包括若干步骤，例如奶油面粉糊的制备，即加热脂肪中的面粉直到得到所需的颜色，之后加入液体，然后均化和长时间烹制所得的混合物，从而制得一种润滑的质地以及将所述淀粉颗粒糊化。这是一个长期的繁杂过程。
至于调味汁的粘合与增稠，烹饪领域已知的是加入几大汤匙面粉，将其分散在低温液体相中，使其沸腾并炖制该混合物，以呈现出粘性和油滑感。
市场上可以得到一些现成的粘合剂或增稠剂。它们主要呈由非糊化和/或预糊化淀粉单独凝集或者与麦芽糖糊精、脂肪和非必要的乳化剂一起凝集制成的颗粒化制品或粉末的形式。
这些制品不总是易溶解的，并且常常导致在炖锅中形成块状物。此外，由于其含有脂肪，因而从营养和健康的角度考虑，这些制品不总是能够得到消费者的欣然认可。
含有淀粉的干性食品混合物易于制备和销售至商业场所，并且保持稳定而不会降解。为了得到所需的最终制品或有益于所需的最终制品，必须遵从规定的配方。另外，如果消费者希望在炖制增稠调味汁的过程中添加更多增稠剂，其中也会出现一定的结决问题。
作为选择，可直接食用的水基淀粉增稠剂是方便的，但其倾向于发生降解变化(微生物破坏作用、酶破坏作用、化学破坏作用或物理破坏作用)。为了保持所述制品的储存稳定性，必须进行巴氏杀菌，该工艺步骤会增加成本及制造的复杂性。此外，一旦开启该制品，其储存稳定性不再能够得到保证。由于其会在分配时粘附在汤匙上，因而所述制品的方便性不能令人满意。此外如果有人希望向菜肴中加入两次该制品，则必需使用另一清洁的汤匙以避免将调味汁混入罐中。另外，为了确保一旦打开后的良好储存稳定性，所述制品应当含有化学防腐剂，然而这些防腐剂不是消费者乐于接受的。
EP 0 012 465公开了在密封容器中经巴氏杀菌的水基浓缩物。为了最大限度地减少所述淀粉在巴氏杀菌过程中的膨胀，采用一系列适合的化合物例如盐类、甘油、葡萄糖和蛋白质水解产物提高该组合物的渗透压以得到水分活性(aw)0.77～0.92。一次性密封容器(分配体)在室温下储存直到消费时。为了避免一旦打开包装之后出现稳定性问题，将所述浓缩物包装在一次用容器中。
EP 0 970 619描述了环境稳定的浓缩物，当用含水液体稀释时其得到成品调味汁、汤料或浇汁。这里主要通过其值为4或更低的pH值来实现微生物稳定性。由于另外加入了1％～8％比例的食盐，因此水分活性的相应降低还轻微地有助于提高该浓缩物的微生物稳定性。在食盐浓度为5％的条件下，EP 0 970 619的实施例的水分活性为0.96～0.98。
另一种制品可从US 3 949 104中了解到。与上述采用可热膨胀淀粉(或者也称之为熟化淀粉，例如天然淀粉)的实施例相比，US 3 949 104描述了一种配方，其中将颗粒状可低温溶胀的淀粉(如化学改性淀粉)分散在含有膨胀抑制剂的水分散体系中。通过这种方式，直到加入足量的水从而消耗分散介质的抑制剂作用时该浓缩物才会增稠。
本发明的目的在于提供一种使用友好且方便的粘合剂/增稠剂浓缩组合物，其易于制造、在不含防腐剂的条件下于密封状态或者打开之后储存稳定，并且其可以允许浓稠的或油滑的食品复原至初始浓度，或者允许以简单、快捷和逐步的方式增稠液体食品。
本发明人现已令人惊奇地发现一种新型可分散的流体淀粉基浓缩组合物，其可以在热/冷液体中分散并且块状物的形成最少或者不形成块状物、可用作调味汁的基料或者食品中的增稠剂/粘合剂，该组合物可以通过如下方式获得：将淀粉悬浮在含有至少一种aw降低剂的含水基料中使得该制品的水分活性能够满足储存稳定性而不必进行巴氏杀菌和/或调节其pH值并同时保持其流动性。
从而，本发明的第一个目的是提供一种储存稳定的含有分散于含水基料中淀粉的流体浓缩组合物，该含水基料含有至少一种溶解的aw降低剂，其将aw值降低到小于0.7，优选小于0.65。
这里储存稳定性指的是制品可以在环境温度下于容器中储存数月，并且在这段时间内该容器可以反复开启以取出部分物料而该制品不会因微生物变质。
可用于本发明组合物中的淀粉可以是任何食品淀粉，天然的或者改性的。适合的淀粉可以选自土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和米淀粉，这些可以单独使用或者组合使用。该淀粉可以为天然形式或改性形式，不管物理改性或者化学改性。
优选本发明组合物中包含的淀粉处于未溶胀的状态，因为如果被溶胀，其将具有过高的稠度，从而会妨碍该组合物的最佳流动性及倾倒性、操作性以及当然还有方便性。然而，根据水和aw降低剂的用量以及所用的包装类型，少量所述淀粉处于溶胀状态是可以接受的，即小于约5％，优选小于约2％。因此，该组合物中的其余淀粉或全部淀粉将在加热其中使用所述淀粉的制品时、稀释该浓缩组合物的同时或之后发生溶胀。
在本发明中可用作淀粉的悬浮介质的含水基料含有至少一种溶解的aw降低剂，其选自糖类、糖衍生物(如多元醇)、无机盐和有机酸的盐。
合适的aw降低剂可以是山梨糖醇，这是因为其表现出溶解性高、水结合能力强的综合优点，从而导致低aw值及合适的粘度以保持本发明组合物处于流体状态。
合适的附加aw降低剂可以选自醋酸钾、磷酸及其盐。
由于其有助于aw降低活性和例如对于烹饪领域应用而言美味可口的特性，食盐NaCl可以用于本发明组合物中。
短语流体指的是本发明组合物的粘度在温度约为25℃、剪切速率为约1s-1～100s-1的条件下小于约1500Pa·s，优选小于约1000Pa·s，更优选小于约500Pa·s。可以注意到本发明的组合物的特征在于非牛顿流体行为，即当施加的剪切速率增大时粘度下降。
因此本发明组合物可以倾倒或可用匙取出而使得易于分配。有利地，可以调节本发明组合物的粘度，以将其盛装于可挤压包装(例如配有再次密封盖的可挤压瓶)中。这样可以使得该制品包装在例如罐、瓶或管中。用于包装该组合物的包装可以是可重复使用的包装(可打开和可再次密封)或者是用于提供适于增稠一份餐物的一份剂量组合物的一次性包装。
本发明组合物的粘度可以通过在特定剪切速率和温度下采用PhysicaMCR 300旋转粘度计和板(板的几何尺寸为25毫米和1毫米间隙)来测量流动曲线来评估。
此外，所述含水基料还可以含有可溶性食品级增稠剂，例如黄原胶或瓜尔胶，其量为至多5％。其目的在于当该制品的流动性相当好时避免悬浮淀粉可能发生的沉降。
已经注意到本发明组合物的复杂体系包含悬浮在所述水相中的淀粉颗粒，其稠度保持足够低以使得易于分配，并且仍然不会出现淀粉的沉降。
就一般组成而言，本发明的组合物包含约10％～55％、优选约15～30％的水；约5～50％、优选约10～40％的山梨糖醇；约0％～20％、优选约2.5～17％的食盐；约0％～5％、优选约0.1％～0.5％的胶(如黄原胶或瓜尔胶)；以及约10％～50％、优选约15％～40％的淀粉。
所述组合物也可以补充用于制造汤料和调味汁的化合物如蛋白质、氨基酸和多种用于食品的原料如酵母以及其它提取物、芳香剂等。
尽管本发明的组合物可以以不添加任何调味剂使用以提供稀释时的白基料调味汁或者增稠例如已经调味的浓汤基料，但是本发明组合物也可以补充不同的调味剂以制造浓缩物，从而当在热液体中分散和加热时可以制得即可食用的增稠汤和调味汁。这些调味剂可以是已知的物质，例如香草、辛香料、油类或果酒。另外，为了赋予本发明组合物特定的风味，再制风味剂或者合成、天然或类似天然的调味剂也可以加入本发明的组合物中。合适的风味剂和芳香剂可以例如为蘑菇、西红柿、干酪、肉和火腿。此外，本发明组合物中也可以添加蔬菜和肉提取物或粉末，也可以向该组合物中加入例如来自洋葱、胡萝卜、芹菜、西红柿、牛肉、猪肉等的提取物或粉末。
可以注意到本发明组合物不含脂肪，然而当稀释于热液体基料中时其可以产生油滑感。然而，向本发明组合物中添加食品级的脂肪尽管不是优选的，但是这也可以包括在本发明中，从而为最终得到的调味汁提供附加口感。合适的脂肪可以是源自植物或动物的，不论是完全或部分氢化或未氢化的。它们可以是油、起酥油、黄油或任何合适的食品级脂肪。
本发明组合物的“含水基料”可以优选为纯水，但是为了赋予所述制品奶油状或乳状外观和味道，可以使用任何合适的水基液体(如乳汁、稀奶油和其它乳品衍生物)。作为选择可以添加合适的食品级增白料，如调咖啡用白油或氧化钛。对于烹饪应用如浇汁而言，本发明组合物也可以使用任何食品级着色剂或调味剂(如焦糖或加工风味剂等)进行着色。
只要用水或任何含水液体稀释，不管所述含水液体是冷的或热的，例如乳汁、果酒、汤羹或浇汁，本发明的增稠剂组合物可以转化成调味汁、调味汁基料或汤料。为了获得合适且均匀的稠度，可能必须进行轻微的搅拌以及轻度沸腾或炖煮。
可以根据食品技术领域已知的典型混合工艺步骤制备本发明组合物。例如，将水或含水基料加入装配有强力搅拌器的容器中，随后将其在整个制备过程中运行。之后，在上述低粘度组合物的情况下，如果需要，可以加入选定量的胶，并持续搅拌约5～10分钟，之后在约40～60℃下加热所得分散体。随后，加入含有选定量的aw降低剂(如盐类、糖或糖衍生物)和适于调味汁或汤料的可能的调味剂成分的预混物。一旦这些组分已经溶解或分散，最后向该容器中添加所述淀粉，并持续搅拌约2～15分钟，以制得最终制品，其然后可以根据商业中常用的工序填充于容器(如罐、管、小瓶和器皿等)中。
已经令人惊讶地发现本发明组合物的粘度表现出略微增大，之后在制造后接下来的2～6天中粘度稳定达到其最终值。因此，对于粘度表征而言，所提及的粘度对应于所述稳定组合物的粘度，该组合物的粘度变化相当稳定并固定在其既定值，即消费者购买和使用的制品在应用时所面临的值。
这里将通过实施例描述本发明。
实施例
实施例1
表1给出了本发明的液体增稠剂浓缩物的第一实施方式。该增稠剂在混合后的水分活性为0.632，pH值为6.6。将每升60～80克的具有须状物的所述增稠剂分散在热水或烹饪原料中，并炖制1分钟，得到适于奶油状调味汁的稠度。
表1流体增稠剂浓缩物的实施例1
原料                                        (％)
  山梨糖醇   43.4
 土豆淀粉Cremalys516   32.0
  水   17.9
  食盐   3.0
  醋酸钾   3.6
  黄原胶   0.1
本发明的增稠剂的流动性通过采用Physica MCR 300旋转粘度计和板-板几何体(直径25毫米和1毫米间隙)在25℃下测量流动曲线来表征。给出的值是至少两次测量的平均值。于环境温度下储存5天后测量粘度。
因而，这里给出的实施方式的流动性通过一部分流动曲线(而不是在特定剪切速率下的单个粘度测量)来表征。因此，表2给出了实施例1的剪切速率为1.0s-1～100s-1的流动曲线。
表2  实施例1的流动曲线
  剪切速率   粘度
  [1/s]   [Pa·s]
  1.0   43.0
  5.0   24.3
  10.0   19.8
  50.0   11.9
  100.0   9.25
所述粘合剂浓缩物的水分活性为0.647，其pH值为6.8。将每升60g～100g的该增稠剂分散在热液体中，并炖制1分钟，将得适于调味汁的稠度。
实施例2
                                    表3
原料                                       (％)
  山梨糖醇   35.3
  Cremalys516   39.4
  水   17.7
  醋酸钾   4.1
  食盐   3.4
  黄原胶   0.1
在室温下储存6天后的实施例2的流动曲线示于表4中。
表4在25℃下测得的实施例2的流动曲线
  剪切速率   粘度
  [1/s]   [Pa·s]
  1.0   907.0
  5.0   351.0
  10.0   186.0
  50.0   42.0
  100.0   22.3
实施例3
表5表示含有全脂乳的液体粘合剂浓缩物的一个实施例。该增稠剂可以用于制备奶油状汤料和调味汁。这里其水分活性为0.626，pH值为7.55。该实施方式的流动曲线如表6所示(在储存6天后测量)。相应的流动曲线可以从表6中读出。
表5  基于全脂乳的实施例3
原料                                       (％)
  淀粉Cremalys516   33.0
  山梨糖醇   31.7
  全脂乳   16.2
  水   8.6
  磷酸氢二钠   3.7
  醋酸钾   3.7
  食盐   3.0
  黄原胶   0.1
表6  实施例3的流动曲线
  剪切速率   粘度
  [1/s]   [Pa·s]
  1.0   278.0
  5.0   107.0
  10.0   67.1
  50.0   22.3
  100.0   11.6
作为选择，在制造所述增稠剂中可以使用市售调咖啡用白油代替全脂乳。表7给出了采用增白剂Edifett N 77SH(得自MEGGLE GmbH，Megglestrasse，D-83512 Wasserburg/Inn，德国)的相应实施例。该制品的水分活性为0.666，pH值为7.5。
实施例4
                                            表7
原料                                           (％)
  Cremalys516   33.2
  山梨糖醇   32.0
  水   20.9
  醋酸钾   3.7
  磷酸氢二钠   3.7
  EdifettN 77 SH   3.3
  食盐   3.1
  黄原胶   0.1
表8  在25℃下的实施例4的流动曲线
  剪切速率   粘度
  [1/s]   [Pa·s]
  1.0   115.0
  5.0   65.1
  10.0   48.5
  50.0   24.9
  100.0   20.1
实施例5
表9给出了含有由玉米淀粉通过化学改性衍生得到的熟化淀粉的增稠剂的一个实施例。该淀粉Colflo67是National Starch & Chemical的市售产品。所述浓缩增稠剂的水分活性为0.664，pH值为6.75。表10给出了在室温下储存4天后的相应流动曲线。
                  表9  实施例5
原料                                      (％)
  山梨糖醇   37.7
  Colflo67   36.4
  水   18.9
  醋酸钾   3.8
  食盐   3.1
  黄原胶   0.1
表10  实施例5的流动曲线
  剪切速率   粘度
  [1/s]   [Pa·s]
  1.0   66.0
  5.0   52.9
  10.0   45.1
  50.0   18.0
  100.0   12.2
实施例6
表11给出了所述浇汁浓缩物的组合物。该配方中所用的预混物由市售组分制得，并含有盐类以使aw值达到0.662。此处pH值为5.2。
表11  实施例6.浇汁浓缩物
原料                                          (％)
  干性预混合浇汁   16.25
  Cremalys516   36.30
  水   20.00
  山梨糖醇   27.30
  黄原胶   0.15
表12中示出了实施例6在室温下储存6天后的流动曲线。
表12  在25℃下的实施例6的流动曲线
  剪切速率   粘度
  [1/s]   [Pa·s]
  1.0   407.0
  5.0   15.0
  10.0   95.5
  50.0   37.3
  100.0   25.3

Claims (8)

1.一种储存稳定的包含分散在含水基料中淀粉的液体浓缩组合物，其中所述含水基料含有至少一种溶解的aw降低剂使得aw值降低至小于0.7。
2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述淀粉处于未溶胀状态。
3.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述aw降低剂选自糖类、糖衍生物如多元醇、无机盐类、有机酸的盐类或其组合。
4.如权利要求3所述的组合物，其特征在于所述aw降低剂选自醋酸盐、磷酸及其盐。
5.如权利要求3所述的组合物，其特征在于所述aw降低剂是山梨糖醇。
6.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述组合物在剪切速率为约1～100s-1、温度为约25℃下的粘度小于1000Pa·s，优选小于约500Pa·s。
7.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述组合物含有至多5％的食品级增稠剂。
8.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述组合物包含约10％～55％、优选约15～30％的水；约5～50％、优选约10～40％的山梨糖醇；约0％～20％、优选约2.5～17％的食盐；约0％～5％、优选约0.1％～0.5％的胶，如黄原胶或瓜尔胶；和约10％～50％、优选约15％～40％的淀粉。
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