JP2022124798A - 流動性食品 - Google Patents

Abstract

【課題】製造時の操作性に優れ、かつ喫食時には良好な食感を呈する流動性食品の提供。【解決手段】リン酸架橋澱粉０．３～３質量％及びアセチル化リン酸架橋澱粉０．５～５質量％を含有する液状部を有する冷蔵又は冷凍流動性食品。【選択図】なし

Description

本発明は、流動性食品に関する。

ソースやスープ等の流動性食品は、含有する原材料に応じて異なる粘度を有している。一般的な流動性食品の粘度は、例えば、ウスターソースは５～１０ｍＰａ・ｓ程度、中濃ソースは８００～５０００ｍＰａ・ｓ程度、マヨネーズやカレーソースは６０００～１０００００ｍＰａ・ｓ程度である。流動性食品は、それぞれの粘度に応じて喫食方法が異なる。典型的には、低粘度の流動性食品はスプーンなどの食器ですくって喫食するか、他の食品に染み込ませて喫食する。一方、より高粘度の流動性食品は、スプーンの他、箸やフォークを用いて喫食することができ、あるいは、他の食品に付着、載置、又は包んで喫食することができる。

流動性食品は、容易に攪拌することができるので、製造過程で均一に混合や加熱することは比較的容易である。一方で、流動性食品は、特に低粘度の場合、液だれや液切れが発生しやいため、個食単位に小分けするとき、特に工場などでの大量製造では、製品の品質にばらつきが生じやすくなる。そのため、従来の流動性食品の製造では、流動性食品を製造する場合、製造工程の最後に増粘剤を加えて該流動性食品の粘度を高めることで、該流動性食品の小分けの際の操作性を改善することがあった。しかしながら、流動性食品の粘度を高めてしまうと、小分けの際に糸曳きが発生したり、滑らかな口当たりが損なわれる。

特許文献１には、固体脂含量５～４０％の油脂、澱粉、蛋白質、増粘剤及び水を含む調理ソースが、焼成や冷凍保存しても分離、粘度低下、乳化不良を起こさないことが記載されている。特許文献２には、水相に非溶解状態の第１の増粘剤と溶解状態の第２の増粘剤を含有し、５℃における粘度が１４０～１０００Ｐａ・ｓである水中油型乳化状調味料、及び、これを食材等に塗布した後に加熱する料理を大量生産すると、表面形状が滑らかで好ましい外観の加熱料理が得られることが記載されている。

特開２００１－２３１５１８号公報 特開２０１１－１２０５７１号公報

本発明は、製造時の操作性、特に小分けの際の操作性に優れ、かつ喫食時には滑らかな口当たりの良好な食感を呈する流動性食品を提供する。

本発明者は、流動性食品に特定の加工澱粉を併用して添加することで、製造時の操作性と喫食時の口当たりの双方の点で優れた流動性食品を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、リン酸架橋澱粉０．３～３質量％及びアセチル化リン酸架橋澱粉０．５～５質量％を含有する液状部を有し、喫食する際における該液状部の粘度が２５℃で５０００ｍＰａ・ｓ以下である、冷蔵又は冷凍流動性食品を提供する。
また本発明は、冷蔵又は冷凍流動性食品の製造方法であって、
１）水と原材料を混合し、次いでこれにリン酸架橋澱粉とアセチル化リン酸架橋澱粉を混合して流動性食品を製造すること、及び
２）該流動性食品を冷蔵又は冷凍すること、
を含み、
該流動性食品は、該リン酸架橋澱粉を０．３～３質量％、及び該アセチル化リン酸架橋澱粉を０．５～５質量％を含有する液状部を有し、
喫食する際における該液状部の粘度が、２５℃で５０００ｍＰａ・ｓ以下である、
方法を提供する。

本発明の流動性食品は、製造時の操作性が良く、例えば製造の最後に個食単位に小分けするときに液だれや液切れが起きにくく、そのため装置や容器の汚損や、不均等な小分けが起きにくい。一方で、本発明の流動性食品は、喫食時には滑らかな口当たりを呈することができる。

本明細書において、「Ｘ～Ｙ［Ｚ］」（Ｘ及びＹは任意の数字、［Ｚ］は任意の単位）と記載した場合、特に断らない限り「Ｘ［Ｚ］以上Ｙ［Ｚ］以下」を意味する。

本発明の流動性食品は、喫食時に流動性を有する液状部を有し、必要に応じて固形の具材を含む食品である。該液状部は、流動性食品において常温常圧（２５℃、１気圧）で流動性を有している部分であり、水分が主体の液状物又はペースト状物である。流動性食品から固形物（例えば固形具材）を取り除くと、液状部が得られる。

本発明の流動性食品の例としては、ソース及びスープが挙げられる。「ソース」は、主に、調味や飾りつけのために他の食材もしくは料理に添加される流動性食品を意味し、例えば、調味ソース（パスタ用ソース、ステーキ用ソース、ヨーグルト用ソース等）、ドレッシング、麺つゆ、などが挙げられる。「スープ」は、主に、それ自体の喫食を目的として提供される流動性食品を意味し、例えば、コンソメスープ、卵スープ、中華スープ、ポタージュなどの水分の多い料理が挙げられる。上述したソース及びスープは、具材入りでも、具材なしでもよい。

本発明の流動性食品を構成する液状部は、水を主成分として含むものであり、また、本発明の効果が奏される限りにおいて、目的とする流動性食品の製造に通常用いられる原材料を含有することができる。このような原材料としては、例えば、植物油、動物油、硬化油等の各種油脂類、食塩、醤油、食酢等の各種調味料、各種香辛料、各種増粘剤、小麦粉、各種乳化剤、乳、卵、果汁、果実ペースト、野菜汁、野菜ペーストなどが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の流動性食品は、該液状部に、リン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉を含有する。リン酸架橋澱粉は、未加工の澱粉と、オキシ塩化リン、無水リン酸、トリメタリン酸塩等とをエステル化反応させて得られる、リン酸基により架橋された澱粉である。アセチル化リン酸架橋澱粉は、アセチル化澱粉に対して上記のリン酸架橋処理を行って得られた澱粉である。アセチル化澱粉は、澱粉と無水酢酸を反応させ、エステル化した澱粉である。リン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉は、食感改良や物性改良の目的で従来食品添加物として利用されている成分である。本発明において、リン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉は市販品を使用してもよい。

該リン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉の原料澱粉は、特に制限されず、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられ、このうち、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉が好ましい。これらの澱粉は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで、該リン酸架橋澱粉又はアセチル化リン酸架橋澱粉の原料澱粉として使用することができる。より好ましくは、該リン酸架橋澱粉はリン酸架橋タピオカ澱粉であり、該アセチル化リン酸架橋澱粉はアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉である。

本発明の流動性食品の液状部における該リン酸架橋澱粉の含有量は、該液状部の全質量中、０．３～３質量％が好ましく、０．５～２質量％がより好ましい。また、本発明の流動性食品の液状部におけるアセチル化リン酸架橋澱粉の含有量は、該液状部の全質量中、０．５～５質量％が好ましく、１～３質量％がより好ましい。リン酸架橋澱粉とアセチル化リン酸架橋澱粉の含有量をこのような範囲にすることによって、流動性食品が、製造時の操作性がよく、かつ喫食時には滑らかな口当たりを呈することができる。

本発明の流動性食品の液状部における該リン酸架橋澱粉とアセチル化リン酸架橋澱粉の質量比は、リン酸架橋澱粉：アセチル化リン酸架橋澱粉＝１：０．５～１：５が好ましく、１：１～１：３がより好ましい。質量比をこのような範囲にすることによって、本発明の効果が一層得られやすくなる。

本発明の流動性食品にキサンタンガムを配合すると、得られる流動性食品のべた付きや糸曳性が少なくなり、操作性をさらに向上させることができるため好ましい。キサンタンガムは市販のものを使用することができる。本発明の流動性食品の液状部におけるキサンタンガムの含有量は、該液状部の全質量中、０．０１～０．１質量％が好ましく、０．０５～０．０８質量％がより好ましい。

本発明の流動性食品は、該液状部に加えて、必要に応じて固形の具材（以下、単に具材ともいう）を含有していてもよい。具材は、目的とする流動性食品の具材として通常用いられるものを特に制限なく用いることができる。具材としては、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉類；魚、貝、イカ、タコ等の魚介類；ニンジン、ジャガイモ等の野菜類；キノコ類；海藻類；穀類、豆類；卵類などが挙げられる。これらの具材は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該具材は、該流動性食品を目視で観察したときに、肉眼で認識し得る寸法を有する。例えば、該具材は、最大差し渡し長さが３～３０ｍｍ、且つ最小差し渡し長さが３～３０ｍｍの小片である。該具材の小片の形状が球状である場合、その長径の長さが３～３０ｍｍである。

本発明の流動性食品が具材を含む場合、該流動性食品の液状部の質量は以下の方法によって測定することができる：流動性食品を２ｍｍの目開きを有する篩に通し、水で洗い流し残った部分を固形部とし、該流動性食品の総重量から該固形部の重量を差し引くことで液状部の重量を算出することができる。

本発明の流動性食品は、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及び必要に応じてキサンタンガムを添加する以外は、通常の流動性食品の調製法に準じて製造することができる。本発明の流動性食品の製造において、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及びキサンタンガムと、流動性食品の他の成分との混合のタイミング及び順序には特に制限はない。例えば、水と前述した原材料を混合、及び必要に応じて加熱し、次いでこれに、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及び必要に応じてキサンタンガムを任意の順序で又は同時に混合して本発明の流動性食品を製造することができる。あるいは、水と前述した原材料の一部を混合、及び必要に応じて加熱し、次いでこれに、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及び必要に応じてキサンタンガムを任意の順序で又は同時に混合し、その後、残余の原材料を混合して本発明の流動性食品を製造することができる。原材料の混合及び加熱の操作性を考慮すると、好ましくは、本発明の流動性食品は、水と、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉及びキサンタンガム以外の原材料とを混合、及び必要に応じて加熱した後、これに、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉及び必要に応じてキサンタンガムを任意の順序で又は同時に混合することで製造される。

リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、又はキサンタンガムを添加する際の、水及び他の原材料の混合物の品温は、５０℃以下、好ましくは１５～４０℃の範囲であることが好ましい。水及び他の原材料の混合物にリン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉及びキサンタンガムを添加した後には、混合を促進するため、混合物を撹拌しながら、７５℃以上、好ましくは８０～１００℃程度になるように加熱することが好ましい。

製造された流動性食品は、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、及び必要に応じてキサンタンガムを混合した直後の液状部の２５℃での粘度が、好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ超、より好ましくは５０００超～７０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは５０００超～６０００ｍＰａ・ｓである。液状部の粘度がこのような範囲にあることによって、該流動性食品の小分けの際に液だれや液切れがより発生しにくくなり、その結果、操作性がより向上する。

好ましくは、本発明の流動性食品は、適量に小分けされて包装（小分け包装）される。より好ましくは、個食単位に小分け包装される。小分けとは、例えば小分け容器に流動性食品を充填することである。本発明の流動性食品は、小分けの際に液だれや液切れが発生しにくく、また小分けされた製品間における具材の偏りも生じにくい。そのため、本発明の流動性食品は、小分けされた製品が各々均等な品質を有することができ、また小分けされる際に製造装置の汚損や、包装容器の汚損をもたらすことなく、簡便に小分け包装することが可能になる。小分けの際の流動性食品の品温は、操作の安全性の観点から、５０℃以下、好ましくは０～４０℃の範囲であることが好ましい。

本発明の流動性食品は、製造後に冷蔵又は冷凍保存される。好ましくは、本発明の流動性食品は、製造後に５℃未満で保存される。例えば、製造した流動性食品を、前述したように適量に小分けして包装容器に収容した後、０～５℃未満で冷蔵するか、０℃以下で冷凍保存することが好ましい。流動性食品の収容に用いられる包装容器としては、例えば、プラスチック、ガラス、金属もしくはこれらの組み合わせからなる袋体又は成形体などを挙げることができ、好ましくはプラスチック容器、瓶、缶、パウチ容器などが挙げられる。保存性等の観点から、該流動性食品は密封包装されていることが好ましい。該流動性食品を密封包装する際に、不活性ガス置換充填等のガス置換処理等が施されてもよい。なお、密封包装とは、収容物に対して、固体、液体及び気体のすべての混入を防ぐように包装された形態を指す。本発明の流動性食品は、冷蔵又は冷凍保存された後、解凍又は再加熱して喫食することができる。

本発明の流動性食品は、冷蔵又は冷凍して一定時間が経過すると添加した上記澱粉の保水機能が消失し、製造直後に比べて粘度が低下する。流動性食品を低温保存することにより、液状部の粘度低下が促進され、また再加熱の際にも液状部の粘度が変動しにくい。粘度の低下は、流動性食品の滑らかさをより高めるものと考えられる。好ましくは、本発明の流動性食品は、冷蔵又は冷凍保存から１週間後以降において、液状部の２５℃での粘度が、好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは４５００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは４５００～４０００ｍＰａ・ｓである。また好ましくは、本発明の流動性食品は、喫食する際に、液状部の２５℃での粘度が、好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは４５００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは４５００～４０００ｍＰａ・ｓである。本明細書において、流動性食品の液状部の粘度は、Ｂ型回転粘度計を用いて、３～１３ｒｐｍの回転速度で測定された値をいう。

本発明の流動性食品は、製造時の操作性が良く、特に、小分けする際の操作性に優れている。さらに、流動性食品を小分け包装することによって、流動性食品の取り扱い性、運搬性及び保存性を向上させて市場流通に適したものとすることができる。一方で、本発明の流動性食品は、喫食時には滑らかな口当たりを呈することができる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

以下の実施例において、流動性食品の粘度は、流動性食品を目開き２ｍｍの金網で濾して３０秒間静置し、金網を通過した液状部の粘度を、Ｂ型回転粘度計を用いて、品温２５℃、回転速度３～１３ｒｐｍで測定した。

鍋に１Ｌの湯を沸かし、コンソメスープの素を加えて加熱混合して、基本流動性食品とした。この基本流動性食品における液状部の粘度は９０ｍＰａ・ｓであった。この基本流動性食品を４０℃まで冷却し、ここに表１～４記載の組成となるように澱粉又は増粘剤を添加し、攪拌しながら９０℃以上まで加熱して溶解させて、流動性食品を製造した。製造後、２５℃まで冷却した流動性食品の粘度を測定した。

〔試験例１〕
製造した流動性食品の品温を１５℃で安定させ、分注器に充填した。紙コップを１０個連続して並べ、分注器からコップの底中心部に向かって流動性食品を分注した。分注操作は、１０個のコップに５秒間で分注が完了するように連続して行った。分注操作終了後、流動性食品の液だれを、コップ側面に付着した流動性食品飛沫の状況に基づいて、下記評価基準に従って評価した。この評価を１０回繰り返し、１０回の評価の平均値を求めた。結果を表１～４に示す。

〔試験例２〕
製造した流動性食品をプラスチック性の容器に入れ、蓋をして冷凍庫で－２０℃、１週間保存した。保存後、容器ごと自然解凍して２０℃にした。解凍した流動性食品の粘度（２５℃）を測定した。この流動性食品を訓練された１０名のパネラーがスプーンですくって喫食し、その口当たりを、基本流動性食品（比較例１）との比較に基づいて下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均値を求めた。結果を表１～４に示す。

評価基準
〔液だれ〕
５点：１０個のコップ全てで液だれによる飛沫の付着が無く、全量がコップ底に分注されており、非常に良好。
４点：１０個中１個のコップで小さな飛沫の付着があるが、ほぼコップ底に分注されており、良好。
３点：１０個中２～３個のコップで小さな飛沫の付着がある。
２点：１０個中４個以上のコップで小さな飛沫の付着があり、不良。
１点：１０個中４個以上のコップで小さな飛沫の付着があり、１個以上に大きな液だれがあり、非常に不良。
〔口当たり〕
５点：基本流動性食品と変わらない滑らかな口当たりを有し、非常に良好。
４点：基本流動性食品に比べるとわずかにべたつきがあるが、良好。
３点：基本流動性食品に比べてべたつきを感じる。
２点：基本流動性食品に比べてべたつきが強く、口中にまとわりつく感じがあり、不良。
１点：基本流動性食品に比べてべたつきがかなり強く、口中にまとわりつく感じや口中に残る感じがあり、非常に不良。

Claims (9)

1. リン酸架橋澱粉０．３～３質量％及びアセチル化リン酸架橋澱粉０．５～５質量％を含有する液状部を有し、喫食する際における該液状部の粘度が２５℃で５０００ｍＰａ・ｓ以下である、冷蔵又は冷凍流動性食品。
2. 前記液状部がさらにキサンタンガム０．０１～０．１質量％を含有する、請求項１記載の冷蔵又は冷凍流動性食品。
3. 前記液状部の２５℃での粘度が、
   前記リン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉の混合の直後には５０００ｍＰａ・ｓより高く、
   冷蔵又は冷凍保存から１週間経過後以降には５０００ｍＰａ・ｓ以下である、
   請求項１又は２記載の冷蔵又は冷凍流動性食品。
4. 前記リン酸架橋澱粉とアセチル化リン酸架橋澱粉のいずれか１種以上がタピオカに由来する澱粉を原料とする、請求項１～３のいずれか１項記載の冷蔵又は冷凍流動性食品。
5. 個食単位で包装されている、請求項１～４のいずれか１項記載の冷蔵又は冷凍流動性食品。
6. 冷蔵又は冷凍流動性食品の製造方法であって、
   １）水と原材料を混合し、次いでこれにリン酸架橋澱粉とアセチル化リン酸架橋澱粉を混合して流動性食品を製造すること、及び
   ２）該流動性食品を冷蔵又は冷凍すること、
   を含み、
   該流動性食品は、該リン酸架橋澱粉を０．３～３質量％、及び該アセチル化リン酸架橋澱粉を０．５～５質量％を含有する液状部を有し、
   喫食する際における該液状部の粘度が、２５℃で５０００ｍＰａ・ｓ以下である、
   方法。
7. 前記１）が、水と原材料を混合し、次いでこれにリン酸架橋澱粉とアセチル化リン酸架橋澱粉とキサンタンガムを混合して流動性食品を製造することを含み、
   該流動性食品の液状部がキサンタンガム０．０１～０．２質量％を含有する、
   請求項６記載の方法。
8. 前記液状部の２５℃での粘度が、
   前記リン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉の混合の直後には５０００ｍＰａ・ｓより高く、
   冷蔵又は冷凍保存から１週間経過後以降には５０００ｍＰａ・ｓ以下である、
   請求項６又は７記載の方法。
9. 前記流動性食品を個食単位で包装することをさらに含む、請求項６～８のいずれか１項載の方法。