JP3347237B2

JP3347237B2 - パスタソースの製造方法

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Publication number: JP3347237B2
Application number: JP09591295A
Authority: JP
Inventors: 裕後藤; 守金田
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 1995-03-30
Filing date: 1995-03-30
Publication date: 2002-11-20
Anticipated expiration: 2017-11-20
Also published as: JPH08266253A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパスタソースの製造方法
に関する。より詳細には、本発明は、いわゆるクリーム
タイプと称されているやや粘性のあるパスタソースの製
造方法であり、本発明の方法による場合は、パスタソー
ス中の具材および液体部分が各容器に均一に充填され、
しかもまろやかで良好な口当たりを有していて、パスタ
類にかけた場合に、ソースがパスタに均一に付着して、
うまみのある、良好な食感を有する調理パスタを得るこ
とのできる、容器入りのパスタソースを円滑に製造する
ことができる。

【０００２】

【従来の技術】生活様式の変化や女性の社会進出などに
伴って、調理をせずにそのままでまたは暖めたりするだ
けで簡単に喫食できる食品が多く用いられるようになっ
ている。パスタソースもその例外ではなく、レトルトパ
ックや缶詰のパスタソースが近年普及している。パスタ
ソースとしては、ミートソースなどのような高粘度のも
のが従来主として用いられてきたが、消費者の嗜好の多
様化などによって、クリームスープにおけるようなやや
粘度のある、いわゆるクリームタイプのパスタソースが
近年数多く販売されるようになっている。クリームタイ
プのパスタソースは、まろやかな、うまみのある良好な
食感を有していて、パスタにかけたときにパスタにむら
なく均一に付着して、良好な食感の調理パスタが得られ
るところから、消費者に好まれ、その需要が伸びてい
る。

【０００３】レトルトパックや缶詰のパスタソースの製
造に当たっては、通常、調理釜などでパスタソースをま
とめて製造し、それを調理釜の底部などから配管を経て
ポンプで輸送し、場合によってはクッションタンクなど
を経てから充填機のホッパーに入れ、次いでレトルトパ
ウチや缶などの容器に小分けして充填した後、加熱殺菌
処理する方法が採用されている。その場合に、パスタソ
ースがミートソースなどのような粘度の高いものである
場合は、調理釜での撹拌が充分であれば、ホッパーなど
への輸送時や容器への充填時に重い具材が沈降したり軽
量な油脂などが浮上するなどの問題が生じず、各容器に
具材や液体部分が均一にむらなく分配され充填された容
器入りのパスタソースが得られる。

【０００４】しかしながら、クリームタイプと称される
やや粘性のあるパスタソースでは、パスタソースの製造
時に調理釜で充分に撹拌を行っても、さらにはクッショ
ンタンクや充填機のホッパーなどに撹拌装置を取り付け
て撹拌しながらパスタソースの一時貯蔵や容器への充填
を行っても、パスタソースの粘性があまり高くないこと
により、油脂などの比重の小さいものはソースの上部に
浮上し、一方野菜類や魚介類、肉類などの具材のうちで
比重の大きなものはソース下部に沈降し易い。そのた
め、調理釜の底部からパスタソースを順次配管などを通
して充填機に輸送して容器に充填する場合に、輸送開始
直後は比重の大きい具材を多く含むパスタソースが配管
を通して輸送されて容器に充填され、輸送の最終段階で
は具材が少なく液体部分の多いパスタソースが配管を通
して輸送されて容器に充填される。その結果、具材含量
の多い容器入りののパスタソースと具材含量の少ない容
器入りのパスタソースが生産されるようになり、各容器
の充填物の内容が不均一になり、製品の品質の低下や製
品への信頼性を損なう原因ともなっている。

【０００５】上記したようなパスタソースの不均一な充
填をなくすために、パスタソースにおける具材と液体部
分をそれぞれ別々に各容器ごとに充填する方法が従来か
ら試みられている。しかしその場合には、具材用の充填
装置と液体部分の充填装置が必要になり設備費が高くつ
き、しかも充填作業が複雑になって、最終的には製品価
格の上昇を招く。しかも、具材と液体部分とを別々に充
填する方法の場合は、具材と液体部分を個別に調理する
ことが多いところから、パスタソース全体の食感や風味
の調整が困難になり、食感や風味の良好なパスタソース
が得られにくいという欠点がある。

【０００６】また、具材と液体部分を容器に別々に充填
する上記した方法の欠点を解消することを目的として、
充填前の具材入りのスープの液体部分に馬鈴薯澱粉と化
工澱粉を含有させてスープに粘性を付与して、各容器に
具材および液体部分が均一に充填されるようにした方法
が提案されている（特開平４−７１４７３号公報）。そ
して、この方法による場合は、スープからの具材の沈降
がある程度防止でき、不均一充填の問題はある程度解消
されるものの、馬鈴薯澱粉と化工澱粉を使用しているこ
とによって、容器に充填した後に加熱殺菌処理して得ら
れる製品にはかなり高い粘性が残っており、あまり粘度
の高くないクリームタイプのパスタソースの製造には適
さないことが判明した。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、調理
釜などからパスタソースを配管などを通して輸送する際
やパスタソースを容器に充填する際に、パスタソース中
の具材などが液体部分から沈降して分離することがな
く、各容器に具材と液体部分とを均一に充填することが
でき、しかも加熱殺菌処理によって得られる最終製品で
はやや粘性のあるクリーム状のまろやかな旨みのある良
好な食味を有し、しかもパスタ類にかけたときにパスタ
に均一に付着する、高品質のクリームタイプのパスタソ
ース、並びにその製造方法を提供することである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らは容器入りのクリームタイプのパスタソース
に関して、その原料面、調理方法、容器への充填方法、
充填装置などの多くの点から色々検討を重ねてきた。そ
の結果、パスタソースの配合で使用する水分の３０〜６
５％を用いて且つソースへの粘性付与成分として上記し
た従来技術で用いられている馬鈴薯澱粉や化工澱粉に代
えて、ワキシースターチおよび小麦澱粉を、更に好まし
くは加工澱粉と共に使用して、最終製品におけるよりも
高い粘度を有する粘度が５，０００〜２０，０００ｃｐ
の濃縮パスタソースをつくり、このパスタソースを容器
に充填するとパスタソース中の具材と液体部分が各容器
に斑なく均一に充填できること、そしてそのようにした
充填された容器中のパスタソースに残余の水分を加えて
加熱殺菌処理すると、常温下での粘度が５０〜５００ｃ
ｐの、やや粘性のある、まろやかで、うまみのある良好
な食味を有するクリームタイプのパスタソースが得られ
ることを見出して本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、パスタソースの配合
で使用する水分の３０〜６５％、および容器に充填する
直前のパスタソースの全重量に基づいて０．５〜３重量
％のワキシースターチおよび０．５〜３重量％の小麦澱
粉を、他のパスタソース用原料と共に用いて、７０〜９
０℃における粘度が５，０００〜２０，０００ｃｐであ
る濃縮パスタソースを調製し、この濃縮パスタソースを
容器に充填すると共に残余の水分を容器に充填し、次い
で加熱殺菌処理を行って常温下での粘度が５０〜５００
ｃｐのパスタソースとすることを特徴とするパスタソー
スの製造方法である。

【００１０】そして、本発明は、上記の本発明のパスタ
ソースの製造方法において、その濃縮パスタソースの製
造時に、容器に充填する直前のパスタソースの全重量に
基づいて０．５〜３重量％の加工澱粉を上記したワキシ
ースターチおよび小麦澱粉と共に用いるパスタソースの
製造方法をその好ましい態様として包含する。そして、
本発明は上記の方法で得られた容器入りのパスタソース
をも包含する。

【００１１】ここで、本明細書でいう容器に充填する前
および容器に充填した後のパスタソースの粘度の値は、
下記の方法で測定したときの粘度をいう。パスタソースの粘度の測定法：（１）７０〜９０℃における粘度：パスタソースを９メ
ッシュの網で漉して具を除去し、通過液を容器に入れ、
それぞれの温度の恒温槽に５分間放置し、Ｂ型粘度計
（形式ＢＬ；東京計器株式会社製）を使用して、ロータ
ー（Ｎｏ．４のローター）を１２ｒｐｍの回転数で１分
間回転させた後の粘度を測定した。（２）常温（２５℃）における粘度：パスタソースを９
メッシュの網で漉して具を除去し、通過液を容器に入
れ、２５℃の温度の恒温槽に５分間放置し、Ｂ型粘度計
（形式ＢＬ；東京計器株式会社製）を使用して、ロータ
ー（Ｎｏ．１のローター）を１２ｒｐｍの回転数で１分
間回転させた後の粘度を測定した。

【００１２】本発明でいう“パスタソース”は、容器に
充填し加熱殺菌処理して得られた最終製品の、常温（２
５℃）における粘度が５０〜５００ｃｐであるパスタソ
ースであればいずれでもよく、その種類などは何ら制限
されない。したがって、本発明のパスタソースは、常温
における粘度が５０〜５００ｃｐのものであれば、パス
タソース中に含まれる具材の種類、パスタソースの製造
に用いられる原料、香辛料、調味料なども何ら制限され
ず、各々のパスタソースに適したものを使用して製造す
ればよい。限定されるものではないが、本発明のパスタ
ソースでは、具材として、例えば、ニンジン、ジャガ
芋、玉ねぎ、ピーマン、カリフラワー、ブロッコリー、
タケノコなどの野菜類；シイタケ、シメジ、マッシュル
ーム、エノキダケ、マイタケ、キクラゲなどの各種キノ
コ類；トウモロコシやその他の穀類；グリンピースなど
の豆類；海草類；アサリ、シジミ、ハマグリ、ホタテガ
イ、エビ、カニ、イカ、タコ、イワシ、マグロ、サケ、
アジ、タイなどの魚介類；豚肉、牛肉、鶏肉などの畜
肉；ハム、ベーコン、ソーセージなどの畜産加工品；チ
ーズなどの乳製品などを使用することができる。また調
味料や香辛料としては、例えば、バター、サラダ油、オ
リーブ油、マーガリン、ショウガ、ニンニク、塩、コシ
ョウ、砂糖、糖密、蜂蜜などの糖類；牛乳、濃縮牛乳、
脱脂粉乳、その他の加工粉乳、練乳などの乳製品；ワイ
ン、ビール、日本酒、ブランデー、ケチャップ、ソー
ス、食酢、ワインビネガー等々の種々のものを使用でき
る。

【００１３】また、本発明のパスタソースにおける具材
などの固形分の含有割合も特に制限されず、パスタソー
スの種類に応じて調節することができるが、一般に、容
器に充填された最終製品中の固形分の含有割合が約５〜
４０重量％程度の範囲になるようにするのが、容器への
均一な充填が一層行われ易くなり、しかも得られるパス
タソースの食感がくどくなり過ぎず、好ましい。

【００１４】本発明では、パスタソースの調理法なども
特に制限されず、パスタソースの種類や用いる材料の種
類などに応じて適当な調理法を採用することができる。
しかし、本発明では、容器に充填する前の濃縮パスタソ
ースの調理段階で、パスタソースの配合で使用する水分
の全重量に基づいて、その３０〜６５％の水分を使用し
て調理を行うことが必要であり、３５〜６０％の水分を
使用して調理を行うのが好ましい。ここで、本発明でいう水分とは、水や湯だけでなく、水
分の多い醤油、牛乳、ワインなどの液体材料中に含まれ
ている水分をも含む。したがって、それらの液体材料に
含まれる水分を勘案して用いる。

【００１５】調理時の水分の使用量がパスタソースの配
合で使用する水分の全重量に基づいて３０重量％未満で
あると、パスタソースの調理時にその食味や風味の調節
がむつかしくなり、容器に充填し、残余の水分を加えて
加熱殺菌処理して得られる最終製品の食味や風味が劣っ
たものとなる。一方、調理時の水分の使用量がパスタソ
ースの配合で使用する水分の全重量に基づいて６５重量
％を超えると、ワキシースターチを上記した０．５〜３
重量％および小麦澱粉を上記した０．５〜３重量％の範
囲で用いても容器に充填する直前の濃縮パスタソースの
７０〜９０℃における粘度を５，０００ｃｐ以上にする
ことが困難になり、充填斑が生ずる。そしてその場合
に、充填直前の濃縮パスタソースの粘度を５，０００ｃ
ｐ以上にするためにワキシースターチを３重量％を超え
る量で使用すると、その濃縮パスタソースを容器に充填
し、残余の水分を充填して加熱殺菌処理した場合に、最
終製品の常温（２５℃）における粘度が高くなり過ぎ
て、５０〜５００ｃｐにならず、まろやかな、うまみの
ある良好な食感を有するクリームタイプのパスタソース
が得られなくなる。

【００１６】充填前の濃縮パスタソースの調製時におけ
る水分の添加は、パスタソースの種類や調理法などに応
じて、一度に添加しても、または数回に分けて行っても
よく、要するに容器に充填する前に使用した水分の合計
量がパスタソースの配合で使用する水分の全重量に基づ
いて３０〜６５％の範囲になっていればよい。

【００１７】そして、本発明では、パスタソースを容器
へ充填するまでの段階で、パスタソースに、容器に充填
する直前のパスタソースの全重量に基づいて０．５〜３
重量％のワキシースターチおよび０．５〜３重量％の小
麦澱粉を添加して、７０〜９０℃における粘度が５，０
００〜２０，０００ｃｐの濃縮パスタソースとする。本発明で使用するワキシースターチは、いわゆるワキシ
ー種（もち種）の穀類から得られる澱粉であって、その
代表例としてはワキシーコーン（もちとうもろこし）か
ら得られるワキシーコーンスターチ、もち米から得られ
る澱粉、もちもろこしから得られる澱粉などを挙げるこ
とができる。そのうちでも、ワキシーコーンスターチが
入手容易性などの点から好ましい。また、本発明で使用
する小麦澱粉は、小麦から得られる澱粉であり、その製
造方法などは何ら制限されない。

【００１８】そして本発明では、上記したように、ワキ
シースターチと小麦澱粉の両方を併用することが必要で
ある。ワキシースターチのみを使用した場合には、ワキ
シースターチを３重量％よりも多く使用することによっ
て充填直前の濃縮パスタソースの７０〜９０℃における
粘度を５，０００ｃｐ以上にすることは可能であるが、
その濃縮パスタソースを容器に充填し、残余の水分を充
填して加熱殺菌処理した際に最終製品の常温（２５℃）
における粘度が５０ｃｐよりも低くなってしまって、５
０〜５００ｃｐの範囲にならず、まろやかで、うまみの
ある良好な食感を有するクリームタイプのパスタソース
が得られなくなる。また、小麦澱粉のみを使用した場合
には、加熱殺菌処理後のパスタソースの常温（２５℃）
における粘度が５００ｃｐよりも大幅に高くなってしま
って、５０〜５００ｃｐの範囲にならず、やはり、まろ
やかでうまみのある良好な食感を有するクリームタイプ
のパスタソースが得られなくなる。

【００１９】そして、ワキシースターチと小麦澱粉の両
方を併用する場合であっても、ワキシースターチの添加
量および小麦澱粉の添加量が上記した本発明の範囲から
外れると、濃縮パスタソースの７０〜９０℃における粘
度を５，０００〜２０，０００ｃｐにし、且つ加熱殺菌
処理後のパスタソースを５０〜５００ｃｐの範囲にする
のが困難になる。本発明では、容器に充填する直前のパ
スタソースの全重量に基づいて１〜２．５重量％のワキ
シースターチおよび１〜２．５重量％の小麦澱粉を添加
して濃縮パスタソースを製造するのが好ましい。

【００２０】そして、本発明では、濃縮パスタソースの
製造時にワキシースターチと小麦澱粉を上記した添加量
で使用すると共に、濃縮パスタソースの製造時に容器に
充填する直前の濃縮パスタソースの全重量に基づいて
０．５〜３重量％、好ましくは１〜２．５重量％の加工
澱粉を更に用いると、食感が一層滑らかになるという優
れた効果が得られる。ここでいう「加工澱粉」とは、各
種原料から得られた澱粉を、油脂、酸、アルカリ、酵
素、酸化剤、熱などを加えて加工処理した澱粉をいい、
例えば油脂加工澱粉、α化澱粉、可溶性澱粉、カルボキ
シメチル澱粉、リン酸澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉などを
挙げることができる。それらのうちでも、本発明では加
工澱粉として架橋澱粉を用いるのが好ましい。

【００２１】ワキシースターチ、小麦澱粉および好まし
く加えられる加工澱粉のパスタソースへの添加時期は、
パスタソースを容器に充填する以前の段階であればいつ
でもよいが、調理の初期の段階で添加すると、調理材料
の粘度が高くなり過ぎて調理が行いにくくなるので、パ
スタソースの調理がほぼ終了した時点でワキシースター
チを添加し、添加後しばらく撹拌しながら加熱して濃縮
パスタソースの粘度を上記した５，０００〜２０，００
０ｃｐに調整し、その後に容器に充填するようにするの
が好ましい。また、ワキシースターチ、小麦澱粉および
必要により加工澱粉をパスタソースに添加するに当たっ
ては、濃縮パスタソースを製造するのに用いる上記した
３０〜６５重量％の水分の一部を用いてその水分にワキ
シースターチ、小麦澱粉および必要応じて加工澱粉を分
散させてパスタソースに添加するようにすると、これら
の澱粉類をパスタソース中に均一に且つ速やかに分散さ
せることができ、澱粉類の不完全な分散や未溶解による
ダマなどの発生を防止することができる。

【００２２】粘度を５，０００〜２０，０００ｃｐ（７
０〜９０℃）に調整した濃縮パスタソースの容器への充
填は、従来から使用されているパスタソース類の充填装
置、充填方法を使用して行えばよく、特に制限されな
い。例えば、上記したように調理釜で調理し、粘度を
５，０００〜２０，０００ｃｐ（７０〜９０℃）に調整
した濃縮パスタソースを、輸送ポンプなどを使用して配
管を経て充填機のホッパーなどに供給して各容器に充填
すればよく、その場合のホッパーは撹拌機付きのもので
あっても、または撹拌機のないものであってもよい。容
器に充填する際のパスタソースの温度は特に制限されな
いが、調理ずみの濃縮パスタソースの温度が未だ７０〜
９０℃の範囲にある時点で容器に充填すると、濃縮パス
タソースの粘度を上記した５，０００〜２０，０００ｃ
ｐの範囲に保つことができて具材や液体部分の充填斑が
より効果的に防止でき、しかも後述する加熱殺菌処理に
要する外部からの加熱熱量が低減でき熱効率的がよくな
るので、好ましい。また、パスタソースを充填する容器
としては、加熱殺菌処理に耐え得るものであればいずれ
でもよく、例えば、従来から使用されている各種のレト
ルトパウチ、缶詰用の缶、ビンなどを使用することがで
きる。

【００２３】そして、パスタソースを容器に充填した後
に、または容器に充填すると同時に、或いはパスタソー
スを容器に充填する前に予め、容器に残余の水分（すな
わちパスタソースの配合で使用する水分の全重量に基づ
いて７０〜３５％の水分）を充填する。その際の水分の
温度は特に制限されないが、容器に充填される濃縮パス
タソースと同程度の温度にしておくと、容器に充填され
た濃縮パスタソースと残余の水分との混合が均一に行わ
れるので好ましい。そして、パスタソースを充填し且つ
残余の水分を充填した容器を密封する前に、または密封
と同時に、或いは密封した後に加熱殺菌処理する。加熱
殺菌処理の温度や時間はパスタソースの種類などに応じ
て調節できるが、通常、約１０２〜１３０℃の温度で、
約１０〜９０分間行うとよい。そして、上記の一連の工
程を行うことによって、各容器に具材および液体部分が
斑なく均一に充填された、常温（２５℃）における粘度
が５０〜５００ｃｐのやや粘性のある、まろやかで、ク
リーミーな、うまみのある、パスタにかけたときにパス
タによく付着する、良好な食感を有する高品質のクリー
ムタイプの容器入りのパスタソースを製品間に斑を生ず
ることなく、円滑に得ることができる。

【００２４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明について具体的
に説明するが、本発明はそれにより限定されない。以下
の例において％は重量％を示す。

【００２５】《実施例１》（１）蒸気ジャケット付きの調理釜にサラダ油１３ｋ
ｇを入れて撹拌加熱し、ニンニクのみじん切り５ｋｇお
よびセロリのみじん切り１６ｋｇを加えて炒めた後、ボ
イル済みのタマネギ（１０ｍｍの角切り）８０ｋｇ、ボ
イル済みのニンジン（５ｍｍ角切り）５０ｋｇ、ボイル
済みのホールコーン６５ｋｇおよび加工粉乳製品６５ｋ
ｇを１３０ｋｇの水に分散させたものを加え、更に牛乳
２０ｋｇおよび調味料と香辛料を合計４０ｋｇ加え、水
を加えて全量を７００ｋｇにして９０℃にまで加熱し
た。次いで、そこに小麦澱粉１６ｋｇ、ワキシーコーン
スターチ２３ｋｇおよび加工澱粉（松谷化学工業株式会
社製のエーテル化架橋澱粉「パインエースＮｏ．５」）
２５ｋｇを水１２８ｋｇに分散させて加え、更にボイル
済みのアサリのむき身１００ｋｇおより白ワイン８ｋｇ
を加えて、再度９０℃まで加熱して、７０℃における粘
度が１８，０００ｃｐの濃縮パスタソースを得た（濃縮
パスタソースの全重量に基づく小麦澱粉の添加量１．６
重量％、ワキシーコーンスターチの添加量２．３重量
％、加工澱粉の添加量２．５重量％）。（２）上記で得られた濃縮パスタソースを、調理釜の
底部から輸送ポンプを用いて配管を経てレトルト袋詰め
充填機（イズミフードマシナリー社製「ＦＭ４０１０
型」）の撹拌機付きホッパーに入れ、レトルト袋に１１
３ｇ／１袋の割合で充填し（充填時の濃縮パスタソース
の温度７０℃）、次に温度８０℃の熱水を７２ｇ／１袋
の割合で充填し、密封した後、温度１３０℃で１５分間
加熱殺菌処理した。

【００２６】（３）上記（２）において、充填作業の
開始直後に得られた袋入りのパスタソース、充填作業の
中程で得られた袋入りのパスタソースおよび充填作業の
終了直前に得られた袋入りのパスタソースをそれぞれ３
個ずつ取り出して、３個のうちの１個については、パス
タソース中における具材（固形分）の含有割合を次のよ
うにして測定したところ、下記の表２に示すとおりであ
った。また、残りの２個については、通常どおりに茹で
たスパゲッティ３００ｇに対して袋１個分のパスタソー
スをかけて、５名のパネラーに食してもらい、下記の表
１に示す評価基準にしたがってその品質を評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとお
りであった。

【００２７】パスタソース中の具材（固形分）の含有割
合の測定法：袋を開封して内容物を９メッシュの篩で漉
して、篩上に残留した具材（固形分）の重量を測定し
て、下記の式により固形分の含有割合（％）を測定し
た。

【００２８】

【数１】具材（固形分）の含有割合（％）＝（Ｂ／Ａ）×１００式中、Ａ＝１袋に充填されたパスタソースの全重量（１
４０ｇ）Ｂ＝篩上に残留した具材（固形分）の重量（ｇ）

【００２９】

【表１】［パスタソースの品質の評価基準］評点：内容５点：パスタソース中に具材が適度に含まれており美味しく、パスタソースの液体部分は極めてまろやかで、クリーミーで、うまみがあり、スパゲッティに極めて均一に付着し、極めて良好な食感である。４点：パスタソース中に具材が適度に含まれており美味しく、パスタソースの液体部分はまろやかで、ほぼクリーミーで、うまみがあり、スパゲッティに均一に付着し、良好な食感である。３点：パスタソース中に具材がほぼ適度に含まれておりほぼ美味しく、パスタソースの液体部分はややまろやかで、うまみがややあり、スパゲッティにほぼ均一に付着し、ほぼ良好な食感である。２点：パスタソース中に具材が少し不足しており、パスタソースの液体部分はまろやかさにやや欠け、うまみが少なく、スパゲッティへの付着がやや悪く、やや不良な食感である。１点：パスタソース中に具材がかなり不足しており、パスタソースの液体部分はまろやかさに大きく欠け、うまみがなく、スパゲッティの付着が悪く、不良な食感である。

【００３０】《実施例２》（１）実施例１の（１）において、小麦澱粉１６ｋ
ｇ、ワキシーコーンスターチ２３ｋｇおよび加工澱粉２
５ｋｇを水１２８ｋｇに分散させて加える代わりに、小
麦澱粉５ｋｇ、ワキシーコーンスターチ３０ｋｇおよび
実施例１で用いたのと同じ加工澱粉５ｋｇを水１５２ｋ
ｇに分散させて投入して７０℃における粘度が５，００
０ｃｐの濃縮パスタソースを得た以外は、実施例１の
（１）および（２）と全く同様にして袋入りのパスタソ
ースを製造した。（２）実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表２に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３１】《実施例３》（１）実施例１の（１）において、小麦澱粉１６ｋ
ｇ、ワキシーコーンスターチ２３ｋｇおよび加工澱粉２
５ｋｇを水１２８ｋｇに分散させて加える代わりに、小
麦澱粉３０ｋｇ、ワキシーコーンスターチ５ｋｇおよび
実施例１で用いたのと同じ加工澱粉２０ｋｇを水１３７
ｋｇに分散させて投入して７０℃における粘度が１０，
０００ｃｐの濃縮パスタソースを得た以外は、実施例１
の（１）および（２）と全く同様にして袋入りのパスタ
ソースを製造した。（２）実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表２に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３２】《比較例１》（１）実施例１の（１）において、小麦澱粉１６ｋ
ｇ、ワキシーコーンスターチ２３ｋｇおよび加工澱粉２
５ｋｇを水１２８ｋｇに分散させて加える代わりに、ワ
キシーコーンスターチ６４ｋｇを水１２８ｋｇに分散さ
せた以外は、実施例１の（１）および（２）と全く同様
にした袋入りのパスタソースを製造した。（２）実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表２に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３３】《比較例２》（１）実施例１の（１）において、小麦澱粉１６ｋ
ｇ、ワキシーコーンスターチ２３ｋｇおよび加工澱粉２
５ｋｇを水１２８ｋｇに分散させて加える代わりに、小
麦澱粉６４ｋｇを水１２８ｋｇに分散させた以外は、実
施例１の（１）および（２）と全く同様にした袋入りの
パスタソースを製造した。（２）実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表２に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３４】

【表２】

【００３５】上記表２の結果から、パスタソースの配合
で使用する水の３０〜６５％および容器に充填する直前
のパスタソースの全重量に基づいて０．５〜３重量％の
ワキシーコーンスターチ、０．５〜３重量％の小麦澱粉
および場合により０．５〜３重量％の加工澱粉をパスタ
ソース用の他の原料と共に用いて、７０℃における粘度
が５，０００〜２０，０００ｃｐである濃縮パスタソー
スを調製し、これを容器に充填すると共に残余の水を充
填し、次いで加熱殺菌処理を容器入りののパスタソース
を製造している実施例１〜３の場合には、各袋に具材お
よび液体部分が斑なく均一に充填されること、しかも得
られたパスタソースは、常温下での粘度が５０〜５００
ｃｐであって、パスタソースの液体部分がまろやかで、
クリーミーで、うまみがあり、しかも茹でたパスタに良
く付着し、極めて良好な食感を有していることがわか
る。

【００３６】これに対して、ワキシーコーンスターチの
みを添加した比較例１の場合は、濃縮パスタソースの粘
度を５，０００〜２０，０００ｃｐ（７０℃）の範囲に
調整しても、加熱殺菌処理後に得られる最終製品（パス
タソース）の粘度が５０ｃｐ（常温）よりも低くなり、
パスタソースにまろやかさ、クリーミーさを付与できな
いことがわかる。また、小麦澱粉のみを添加した比較例
２の場合は、粘度を５，０００〜２０，０００ｃｐ（７
０℃）の範囲に調整した濃縮パスタソースを、実施例１
におけるのと同様にして袋に充填し、残余の水を加えて
加熱殺菌処理した場合に、最終製品（パスタソース）の
粘度が５００ｃｐ（常温）よりも高くなってしまい、ク
リームタイプのパスタソースが得られないことがわか
る。

【００３７】《実施例４》（１）蒸気ジャケット付きの調理釜にバター３０ｋｇ
を入れて撹拌加熱し、ニンニクのみじん切り３０ｋｇを
加えて炒めた後、ボイル済みの赤ピーマン（５ｍｍの角
切り）２０ｋｇ、ボイル済みのニンジン（５ｍｍ角切
り）３０ｋｇ、ボイル済みのタマネギ５ｋｇ、加工粉乳
１００ｋｇおよび調味料と香辛料を合計３８ｋｇ加え、
水を加えて全量を６１７ｋｇにして９０℃にまで加熱し
た。次いで、小麦澱粉３０ｋｇとワキシーコーンスター
チ２６ｋｇを水２１０ｋｇに分散させて加え、再度９０
℃まで加熱混合した。これに、ボイル済みのベニザケ
（１０ｍｍ角切り）８０ｋｇ、白ワイン１５ｋｇおよび
ブランデー８ｋｇを加えて撹拌混合して１５，０００ｃ
ｐ（７０℃）の濃縮パスタソースを得た（濃縮パスタソ
ースの全重量に基づく小麦澱粉の添加量３．０重量％、
ワキシーコーンスターチの添加量２．６重量％）。（２）上記で得られた濃縮パスタソースを、調理釜の
底部から輸送ポンプを用いて配管を経て実施例１で用い
たのと同じレトルト袋詰め充填機の撹拌機付きホッパー
に入れ、レトルト袋に９５ｇ／１袋の割合で充填し（充
填時の濃縮パスタソースの温度７０℃）、次に８０℃の
熱水を５０ｇ／１袋の割合で充填し、密封した後、温１
３０℃で１８分間加熱殺菌処理した。

【００３８】（３）実施例１の（３）におけるのと同
様にして、上記（２）において、充填作業の開始直後に
得られた袋入りのパスタソース、充填作業の中程で得ら
れた袋入りのパスタソースおよび充填作業の終了直前に
得られた袋入りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り
出して、３個のうちの１個については、パスタソース中
における具材（固形分）の含有割合を実施例１と同様に
して測定したところ、下記の表３に示すとおりであっ
た。また、残りの２個については、通常どおりに茹でた
スパゲッティ３００ｇに対して袋１個分のパスタソース
をかけて、５名のパネラーに食してもらい、上記の表１
に示す評価基準にしたがってその品質を評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとお
りであった。

【００３９】《比較例３》（１）実施例４の（１）において、小麦澱粉４４ｋｇ
とワキシーコーンスターチ２６ｋｇを水２１０ｋｇに分
散させて加える代わりに、ワキシーコーンスターチ５６
ｋｇを水２１０ｋｇに分散させて投入して、７０℃にお
ける粘度が１５，０００ｃｐの濃縮パスタソースを得た
（濃縮パスタソースの全重量に基づくワキシーコーンス
ターチの添加量５．６％）以外は実施例４と全く同様に
して、袋入りのパスタソースを製造した。（２）実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表３に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００４０】《比較例４》（１）実施例４の（１）において、小麦澱粉４４ｋｇ
とワキシーコーンスターチ２６ｋｇを水２１０ｋｇに分
散させて加える代わりに、小麦澱粉５６ｋｇを水２１０
ｋｇに分散させて投入して、７０℃における粘度が１
２，０００ｃｐの濃縮パスタソースを得た（濃縮パスタ
ソースの全重量に基づく小麦澱粉の添加量５．６％）以
外は実施例４と全く同様にして、袋入りのパスタソース
を製造した。（２）実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表３に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００４１】

【表３】

【００４２】上記表３の結果から、パスタソースの配合
で使用する水の５３．１％および容器に充填する直前の
パスタソースの全重量に基づいて２．６重量％のワキシ
ーコーンスターチおよび３．０重量％の小麦澱粉をパス
タソース用の他の原料と共に用いて、７０℃における粘
度が１３，０００ｃｐであるパスタソースを調製し、こ
れを容器に充填し、更に残余の水を充填し、次いで加熱
殺菌処理を行っている実施例４の場合には、各袋に具材
および液体部分が斑なく均一に充填されること、しかも
得られたパスタソースは、常温下での粘度が３５０ｃｐ
であって、パスタソースの液体部分はやや粘性のある、
まろやかで、クリーミーで、うまみがあり、茹でたパス
タへの付着もよく、極めて良好な食感を有していること
がことがわかる。

【００４３】これに対して、ワキシーコーンスターチの
みを添加した比較例３の場合は、濃縮パスタソースの粘
度を１５，０００ｃｐ（７０℃）に調整しても、加熱殺
菌処理後に得られる最終製品（パスタソース）の粘度が
５０ｃｐ（常温）よりも低くなり、パスタソースにまろ
やかさ、クリーミーさを付与できないことがわかる。また、小麦澱粉のみを添加した比較例４の場合は、粘度
を１２，０００ｃｐ（７０℃）に調整した濃縮パスタソ
ースを、実施例１におけるのと同様にして袋に充填し、
残余の水を加えて加熱殺菌処理した場合に、最終製品
（パスタソース）の粘度が５００ｃｐ（常温）よりも高
くなってしまい、クリームタイプのパスタソースが得ら
れないことがわかる。

【００４４】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、各容器に具
材および液体部分が斑なく均一に充填され、しかも常温
（２５℃）における粘度が５０〜５００ｃｐであって、
やや粘性があり、まろやかで、クリーミーで、うまみの
ある、パスタへの付着のよい、良好な食感を有する、高
品質の容器入りのクリームタイプのパスタソースを、製
品間に斑を生ずることなく、極めて円滑に得ることがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭59−120074（ＪＰ，Ａ) 特開平４−71473（ＪＰ，Ａ) 特開平５−252914（ＪＰ，Ａ) 特開平７−313116（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】パスタソースの配合で使用する水分の３
０〜６５％、および容器に充填する直前のパスタソース
の全重量に基づいて０．５〜３重量％のワキシースター
チおよび０．５〜３重量％の小麦澱粉を、他のパスタソ
ース用原料と共に用いて、７０〜９０℃における粘度が
５，０００〜２０，０００ｃｐである濃縮パスタソース
を調製し、この濃縮パスタソースを容器に充填すると共
に残余の水分を容器に充填し、次いで加熱殺菌処理を行
って常温下での粘度が５０〜５００ｃｐのパスタソース
とすることを特徴とするパスタソースの製造方法。
【請求項２】濃縮パスタソースの製造時に容器に充填
する直前のパスタソースの全重量に基づいて０．５〜３
重量％の加工澱粉を更に用いる請求項１の製造方法。
【請求項３】請求項１または２の方法で得られた容器
入りのパスタソース。