JP6417266B2 - 煮込み用パスタソース、及びこれを用いた煮込みパスタの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、煮込み後もパスタのコシが保たれる煮込み用パスタソース、及びこれを用いた煮込みパスタの製造方法に関する。
パスタのメニューの一つにスープパスタがある。スープパスタのスープは粘度が非常に低いためにパスタに十分に付着せず、喫食時にスープとパスタの一体感が感じ難いものである。
スープパスタに関して、例えば、特許文献１のような即席スープパスタが提案されているが、スープパスタの喫食時にスープとパスタの一体感が感じ難いという課題を解決する方法は提案されていない。
また、パスタ料理は、スープパスタに限らず、ソースとパスタをそれぞれ調理する手間が必要であるが、近年の生活スタイルの変化により、調理の手間を省き簡単に調理できるパスタ料理が潜在的に求められている。
スープパスタに関して、例えば、特許文献１のような即席スープパスタが提案されているが、スープパスタの喫食時にスープとパスタの一体感が感じ難いという課題を解決する方法は提案されていない。
また、パスタ料理は、スープパスタに限らず、ソースとパスタをそれぞれ調理する手間が必要であるが、近年の生活スタイルの変化により、調理の手間を省き簡単に調理できるパスタ料理が潜在的に求められている。
本発明の目的は、喫食時にパスタとソースの一体感がある煮込み用パスタソース、及びこれを用いた煮込みパスタの製造方法を提供するものである。
本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、ナトリウム含有量と煮込み前後のソースの粘度が特定の範囲となるように調整することにより、意外にも、パスタを煮込んだ後一定時間が経過しても、パスタのコシが保たれることを見出し、本発明を完成するに至った。
その結果、ナトリウム含有量と煮込み前後のソースの粘度が特定の範囲となるように調整することにより、意外にも、パスタを煮込んだ後一定時間が経過しても、パスタのコシが保たれることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、
ナトリウムを煮込み前のソース全量に対して０．４％以上１％以下含有し、
煮込み前のソースの６０℃における粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下であり、
乾燥パスタ１５０ｇを、９７℃の煮込み前のソース１２００ｇに投入して１０分間煮込み後６０℃まで自然冷却したソース部の粘度が、煮込み前のソースの６０℃の粘度より、１５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下高く、
上記条件で煮込んだ直後及び煮込み後、自然冷却で３０分経過時のパスタの破断強度が、いずれも１０００ｇ以上である、煮込み用パスタソース、
（２）（１）の煮込み用パスタソースにおいて、
（１）に記載の条件でパスタを煮込み後６０℃まで自然冷却したソース部の粘度が２５ｍＰａ・ｓ以上１８０ｍＰａ・ｓ以下である、
煮込み用パスタソース、
（３）（１）又は（２）に記載の煮込み用パスタソースを用いた煮込みパスタの製造方法であって、
前記煮込み用パスタソースを９０〜１００℃に加熱し、
次いで、乾燥パスタを投入して５〜１５分煮込み調理を行う、
煮込みパスタの製造方法、
である。
（１）乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、
ナトリウムを煮込み前のソース全量に対して０．４％以上１％以下含有し、
煮込み前のソースの６０℃における粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下であり、
乾燥パスタ１５０ｇを、９７℃の煮込み前のソース１２００ｇに投入して１０分間煮込み後６０℃まで自然冷却したソース部の粘度が、煮込み前のソースの６０℃の粘度より、１５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下高く、
上記条件で煮込んだ直後及び煮込み後、自然冷却で３０分経過時のパスタの破断強度が、いずれも１０００ｇ以上である、煮込み用パスタソース、
（２）（１）の煮込み用パスタソースにおいて、
（１）に記載の条件でパスタを煮込み後６０℃まで自然冷却したソース部の粘度が２５ｍＰａ・ｓ以上１８０ｍＰａ・ｓ以下である、
煮込み用パスタソース、
（３）（１）又は（２）に記載の煮込み用パスタソースを用いた煮込みパスタの製造方法であって、
前記煮込み用パスタソースを９０〜１００℃に加熱し、
次いで、乾燥パスタを投入して５〜１５分煮込み調理を行う、
煮込みパスタの製造方法、
である。
本発明によれば、パスタをソースで煮込むことで、煮込み後もパスタのコシが保たれたパスタ料理を提供することができる。
したがって、パスタ料理の調理の手間を省くことが可能となり、パスタ料理のさらなる需要拡大にも貢献できる。
したがって、パスタ料理の調理の手間を省くことが可能となり、パスタ料理のさらなる需要拡大にも貢献できる。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、煮込み用パスタソースを、ナトリウムを特定量含有し、煮込み前後のソースの粘度（品温６０℃）が特定の範囲となるように調製することにより、パスタを煮込んだ後、一定時間が経過してもパスタのコシが保たれることに特徴を有する。
本発明は、乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、煮込み用パスタソースを、ナトリウムを特定量含有し、煮込み前後のソースの粘度（品温６０℃）が特定の範囲となるように調製することにより、パスタを煮込んだ後、一定時間が経過してもパスタのコシが保たれることに特徴を有する。
＜煮込み用パスタソース＞
煮込み用パスタソースとは、食材を十分な汁の中で時間をかけて煮る、いわゆる煮込みパスタ料理に用いるソースであり、煮込んだ食材とともに喫食するものである。煮込み用パスタソースとしては、例えば、トマトソース、クリームソース、ホワイトソース、カレーソース、ドミグラスソース等が挙げられる。
本発明の煮込み用パスタソースは、乾燥パスタを煮込む際に用いることができる。なお、本発明の煮込み用パスタソースには、煮込み前に水や牛乳等で希釈する濃縮タイプのものも含み、用いる際には、前記煮込み用パスタソースをそのまま又は希釈して用いることができる。
煮込み用パスタソースとは、食材を十分な汁の中で時間をかけて煮る、いわゆる煮込みパスタ料理に用いるソースであり、煮込んだ食材とともに喫食するものである。煮込み用パスタソースとしては、例えば、トマトソース、クリームソース、ホワイトソース、カレーソース、ドミグラスソース等が挙げられる。
本発明の煮込み用パスタソースは、乾燥パスタを煮込む際に用いることができる。なお、本発明の煮込み用パスタソースには、煮込み前に水や牛乳等で希釈する濃縮タイプのものも含み、用いる際には、前記煮込み用パスタソースをそのまま又は希釈して用いることができる。
＜乾燥パスタ＞
本発明で用いる乾燥パスタとは、直径が１．６ｍｍ、原料がデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間が９分のロングパスタを意味する。なお、ロングパスタとは、長さが２５ｃｍ程度のパスタである。
本発明で用いる乾燥パスタとは、直径が１．６ｍｍ、原料がデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間が９分のロングパスタを意味する。なお、ロングパスタとは、長さが２５ｃｍ程度のパスタである。
＜ナトリウム＞
本発明において、ナトリウムとして使用されるものとしては、例えば、ナトリウム塩由来でもよく、ナトリウムを含有する食品素材由来でもよい。ナトリウム塩としては、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム等、ナトリウムを含有する食品素材としては、醤油、味噌等が挙げられる。
本発明において、ナトリウムとして使用されるものとしては、例えば、ナトリウム塩由来でもよく、ナトリウムを含有する食品素材由来でもよい。ナトリウム塩としては、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム等、ナトリウムを含有する食品素材としては、醤油、味噌等が挙げられる。
本発明において、パスタのコシを保ち、パスタ料理としての好ましい食味を得るためには、ソースにナトリウムを特定量含有させることが重要である。ナトリウムは、小麦粉に含まれるグルテンを強固にする作用があることが知られている。
本発明の煮込み用パスタソースを用いて提供されるパスタ料理は、パスタがソースに浸かった状態で喫食する。よって、ゆでて湯切りしたパスタとソースを絡めて喫食する一般的なパスタ料理と比較して、パスタが吸水しやすい状態でありコシが失われやすいが、ソースにナトリウムを特定量含有させることによりパスタを引き締め、パスタの吸水を抑制することが可能となる。
本発明の煮込み用パスタソースを用いて提供されるパスタ料理は、パスタがソースに浸かった状態で喫食する。よって、ゆでて湯切りしたパスタとソースを絡めて喫食する一般的なパスタ料理と比較して、パスタが吸水しやすい状態でありコシが失われやすいが、ソースにナトリウムを特定量含有させることによりパスタを引き締め、パスタの吸水を抑制することが可能となる。
＜ナトリウム含有量＞
ナトリウムの含有量は、煮込み前の煮込み用パスタソース全量に対して０．４％以上１％以下であり、０．４％以上０．８％以下とするとよい。本発明において煮込み前の煮込み用パスタソースとは、希釈していないストレートタイプのものであればそのもの、濃縮タイプのものであれば希釈後の煮込み用パスタソースを意味する。
ナトリウムの含有量が前記範囲より少ないと、パスタに浸透するナトリウム量が不十分であり、パスタの煮込み後、一定時間が経過した際にパスタのコシが保たれない。ナトリウムの含有量が前記範囲より多いと、パスタに浸透するナトリウム量は十分であり、パスタの煮込み後、一定時間が経過してもパスタのコシは保たれる一方、ソース全体の塩味が強くなり、パスタ料理として好ましい食味が得られ難い。
ナトリウムの含有量は、煮込み前の煮込み用パスタソース全量に対して０．４％以上１％以下であり、０．４％以上０．８％以下とするとよい。本発明において煮込み前の煮込み用パスタソースとは、希釈していないストレートタイプのものであればそのもの、濃縮タイプのものであれば希釈後の煮込み用パスタソースを意味する。
ナトリウムの含有量が前記範囲より少ないと、パスタに浸透するナトリウム量が不十分であり、パスタの煮込み後、一定時間が経過した際にパスタのコシが保たれない。ナトリウムの含有量が前記範囲より多いと、パスタに浸透するナトリウム量は十分であり、パスタの煮込み後、一定時間が経過してもパスタのコシは保たれる一方、ソース全体の塩味が強くなり、パスタ料理として好ましい食味が得られ難い。
＜煮込み前のソースの粘度＞
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタ投入後、短時間でパスタが軟化することを抑制することが重要である。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度（品温６０℃）は、５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下であり、５ｍＰａ・ｓ以上３５ｍＰａ・ｓ以下とするとよく、さらに７ｍＰａ・ｓ以上３０ｍＰａ・ｓ以下とするとよい。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲より低いと、煮込み中にソースの対流が十分に抑制されず、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水を促進してしまうため、パスタの軟化を十分抑制できない。煮込み前のソースの粘度が前記範囲より高いと、煮込み中にソースの対流が過度に抑制されるため、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水が不十分なものとなり、パスタが煮込まれずパスタ料理として好ましいものが得られ難い。
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタ投入後、短時間でパスタが軟化することを抑制することが重要である。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度（品温６０℃）は、５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下であり、５ｍＰａ・ｓ以上３５ｍＰａ・ｓ以下とするとよく、さらに７ｍＰａ・ｓ以上３０ｍＰａ・ｓ以下とするとよい。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲より低いと、煮込み中にソースの対流が十分に抑制されず、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水を促進してしまうため、パスタの軟化を十分抑制できない。煮込み前のソースの粘度が前記範囲より高いと、煮込み中にソースの対流が過度に抑制されるため、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水が不十分なものとなり、パスタが煮込まれずパスタ料理として好ましいものが得られ難い。
＜煮込み後のソース部の粘度＞
本発明において、煮込み後のソース部の粘度とは、以下の条件でパスタを煮込んだ後６０℃まで冷却し煮込み用パスタソースのソース部の粘度を意味する。すなわち、本発明の煮込み用パスタソースを、ストレートタイプであればそのもの、濃縮タイプであれば希釈して９７℃まで達温させる。
ここに、直径１．６ｍｍ、原料はデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間９分のロングパスタ１５０ｇを投入し、９７℃を保持した状態で１０分間パスタを煮込む。パスタを煮込む際、パスタ同士の結着を防ぐために、３０秒毎に１回撹拌を行う。１０分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み時の水の蒸発分を考慮して１０分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整した後、自然冷却し、６０℃となった時のソース部の粘度を測定し、煮込み後のソース部の粘度とする。
煮込み用パスタソースの煮込み後の粘度（品温６０℃）は、２５ｍＰａ・ｓ以上１８０ｍＰａ・ｓ以下であるとよく、２５ｍＰａ・ｓ以上１７５ｍＰａ・ｓ以下とするとよく、さらに３０ｍＰａ・ｓ以上１７０ｍＰａ・ｓ以下とするとよい。
煮込み後のソースの粘度が前記範囲内であると、パスタを煮込んだ後、一定時間が経過してもパスタのコシが保たれやすい。
本発明において、煮込み後のソース部の粘度とは、以下の条件でパスタを煮込んだ後６０℃まで冷却し煮込み用パスタソースのソース部の粘度を意味する。すなわち、本発明の煮込み用パスタソースを、ストレートタイプであればそのもの、濃縮タイプであれば希釈して９７℃まで達温させる。
ここに、直径１．６ｍｍ、原料はデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間９分のロングパスタ１５０ｇを投入し、９７℃を保持した状態で１０分間パスタを煮込む。パスタを煮込む際、パスタ同士の結着を防ぐために、３０秒毎に１回撹拌を行う。１０分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み時の水の蒸発分を考慮して１０分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整した後、自然冷却し、６０℃となった時のソース部の粘度を測定し、煮込み後のソース部の粘度とする。
煮込み用パスタソースの煮込み後の粘度（品温６０℃）は、２５ｍＰａ・ｓ以上１８０ｍＰａ・ｓ以下であるとよく、２５ｍＰａ・ｓ以上１７５ｍＰａ・ｓ以下とするとよく、さらに３０ｍＰａ・ｓ以上１７０ｍＰａ・ｓ以下とするとよい。
煮込み後のソースの粘度が前記範囲内であると、パスタを煮込んだ後、一定時間が経過してもパスタのコシが保たれやすい。
＜煮込み前と煮込み後のソースの粘度の差＞
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタを煮込んだ際にパスタからデンプンが流出し、煮込み用パスタソース中のデンプン量が増加するためにソース部の粘度が上昇する。パスタを十分に煮込むことができ、かつ、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるパスタ料理を提供するためには、この粘度上昇が緩やかであり、かつ煮込み後のソース部の粘度の値が一定の範囲となることが重要である。
煮込み用パスタソースの粘度が緩やかに上昇することにより、パスタ煮込み時のソースの対流が徐々に抑制される。これにより、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水が経時的に緩慢になるため、煮込み時にパスタが軟化しすぎるのを抑制できる。
また、この粘度上昇により、煮込み後のソース中の水分がパスタに移行しにくい状態となる。したがって、パスタの煮込み後、パスタがソースに浸かった状態で一定時間が経過しても、パスタのコシを保つことが可能となる。
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタを煮込む際にパスタから流出するデンプンを考慮した上で、煮込み中のソース部の粘度が緩やかに上昇し、かつ煮込み後のソース部の粘度の値が一定の範囲となるように煮込み前の煮込み用パスタソースの粘度を調整している。
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタを煮込んだ際にパスタからデンプンが流出し、煮込み用パスタソース中のデンプン量が増加するためにソース部の粘度が上昇する。パスタを十分に煮込むことができ、かつ、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるパスタ料理を提供するためには、この粘度上昇が緩やかであり、かつ煮込み後のソース部の粘度の値が一定の範囲となることが重要である。
煮込み用パスタソースの粘度が緩やかに上昇することにより、パスタ煮込み時のソースの対流が徐々に抑制される。これにより、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水が経時的に緩慢になるため、煮込み時にパスタが軟化しすぎるのを抑制できる。
また、この粘度上昇により、煮込み後のソース中の水分がパスタに移行しにくい状態となる。したがって、パスタの煮込み後、パスタがソースに浸かった状態で一定時間が経過しても、パスタのコシを保つことが可能となる。
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタを煮込む際にパスタから流出するデンプンを考慮した上で、煮込み中のソース部の粘度が緩やかに上昇し、かつ煮込み後のソース部の粘度の値が一定の範囲となるように煮込み前の煮込み用パスタソースの粘度を調整している。
具体的には、パスタを煮込む前とパスタを煮込んだ後のソースの粘度の差は、具体的には、１５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下であり、１５ｍＰａ・ｓ以上１４５ｍＰａ・ｓ以下とするとよく、さらに１８ｍＰａ・ｓ以上１４０ｍＰａ・ｓ以下とするとよい。
ソースの粘度の差が前記範囲より低いと、粘度上昇が不十分であるため、煮込み中のソースの対流を十分に緩慢にすることができない。したがって、パスタへの熱伝導とパスタの吸水を十分に抑制することができずにパスタのコシが保たれない。
ソースの粘度の差が前記範囲より高いと、煮込み中のソースの対流が急激に抑制されるため、パスタへの熱伝導とパスタの吸水が不十分なものとなり、パスタが煮込まれない。また、煮込み後のソースの食感が重く喫食時に口の中でもたつくため、パスタ料理として好ましいものが得られ難い。
ソースの粘度の差が前記範囲より低いと、粘度上昇が不十分であるため、煮込み中のソースの対流を十分に緩慢にすることができない。したがって、パスタへの熱伝導とパスタの吸水を十分に抑制することができずにパスタのコシが保たれない。
ソースの粘度の差が前記範囲より高いと、煮込み中のソースの対流が急激に抑制されるため、パスタへの熱伝導とパスタの吸水が不十分なものとなり、パスタが煮込まれない。また、煮込み後のソースの食感が重く喫食時に口の中でもたつくため、パスタ料理として好ましいものが得られ難い。
本発明の煮込み用パスタソースの粘度調整には、ソースに一般的に配合される増粘剤を使用すればよい。
増粘剤としては、例えば、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、うるち米デンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、ワキシーコーンスターチ、もち米デンプン等の生デンプン、湿熱処理デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン等の加工デンプン、等のデンプン類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム類等を用いればよい。
これらの増粘剤は、一種で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
増粘剤としては、例えば、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、うるち米デンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、ワキシーコーンスターチ、もち米デンプン等の生デンプン、湿熱処理デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン等の加工デンプン、等のデンプン類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム類等を用いればよい。
これらの増粘剤は、一種で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
増粘剤の配合量は、加工デンプンを用いる場合、０．２％以上２％以下とするとよく、ガム類を用いる場合は、０．０１％以上０．２％以下とするとよい。
＜パスタのコシ＞
本発明の煮込み用パスタソースで煮込まれたパスタは、煮込み後、一定時間が経過してもコシが保たれる。具体的には、煮込み直後及び煮込み後３０分経過したパスタの破断強度が１０００ｇ以上であり、１０５０ｇ以上となるとよい。本発明においてパスタのコシとは、以下の条件でパスタを煮込み、後述する試験例２の方法で測定される値を意味する。
すなわち、本発明の煮込み用パスタソースを、ストレートタイプであれば煮込み用パスタソースそのもの、濃縮タイプであれば希釈して９７℃まで達温させる。ここに、セモリナ粉１００％、直径１．６ｍｍ、標準ゆで時間９分間のロングパスタ１５０ｇを投入し、９７℃を保持した状態で１０分間パスタを煮込む。この際、３０秒毎に一回転撹拌を行う。
１０分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み時の水の蒸発分を考慮して１０分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整した直後のパスタを煮込み直後のパスタ、その後３０分間静置したパスタを煮込み後３０分経過時のパスタとする。
パスタの破断強度の値が前記範囲より小さいと、パスタが軟化しすぎてコシが感じられない。パスタの破断強度の上限値については特に限定されないが、パスタのアルデンテが感じられる観点から、２０００ｇ以下となるとよく、さらに１８００ｇ以下となるのがよい。
本発明の煮込み用パスタソースで煮込まれたパスタは、煮込み後、一定時間が経過してもコシが保たれる。具体的には、煮込み直後及び煮込み後３０分経過したパスタの破断強度が１０００ｇ以上であり、１０５０ｇ以上となるとよい。本発明においてパスタのコシとは、以下の条件でパスタを煮込み、後述する試験例２の方法で測定される値を意味する。
すなわち、本発明の煮込み用パスタソースを、ストレートタイプであれば煮込み用パスタソースそのもの、濃縮タイプであれば希釈して９７℃まで達温させる。ここに、セモリナ粉１００％、直径１．６ｍｍ、標準ゆで時間９分間のロングパスタ１５０ｇを投入し、９７℃を保持した状態で１０分間パスタを煮込む。この際、３０秒毎に一回転撹拌を行う。
１０分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み時の水の蒸発分を考慮して１０分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整した直後のパスタを煮込み直後のパスタ、その後３０分間静置したパスタを煮込み後３０分経過時のパスタとする。
パスタの破断強度の値が前記範囲より小さいと、パスタが軟化しすぎてコシが感じられない。パスタの破断強度の上限値については特に限定されないが、パスタのアルデンテが感じられる観点から、２０００ｇ以下となるとよく、さらに１８００ｇ以下となるのがよい。
＜その他原料＞
本発明の煮込み用パスタソースには、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、砂糖、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化デンプンなどの乳化剤、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。
本発明の煮込み用パスタソースには、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、砂糖、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化デンプンなどの乳化剤、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。
＜煮込み用パスタソースの製造方法＞
本発明の煮込み用パスタソースは、常法により製すればよい。具体的には、ミキサーやニーダー等に原料を投入して混合して適宜加熱し、容器に充填密封される。容器は、パウチ、缶、ビン等、通常に使用されるものであればよい。
本発明の煮込み用パスタソースは、常法により製すればよい。具体的には、ミキサーやニーダー等に原料を投入して混合して適宜加熱し、容器に充填密封される。容器は、パウチ、缶、ビン等、通常に使用されるものであればよい。
＜煮込みパスタの製造方法＞
次に、本発明の煮込み用パスタソースを使用した煮込みパスタの製造方法を説明する。
本発明の煮込みパスタの製造方法は、前記煮込み用パスタソースを９０〜１００℃に加熱し、次いで、煮込み用パスタソースに乾燥パスタを投入して５〜１５分煮込み調理を行うことを特徴とする。
煮込みパスタの製造方法のソース加熱温度及び煮込み調理時間は、用いる乾燥パスタの種類により前記範囲内で適宜調整すると良いが、例えば直径１．６ｍｍ、原料はデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間９分のロングパスタ１５０ｇである場合は、９７℃を保持した状態で１０分間パスタを煮込み調理するとよい。
これにより、煮込み後もパスタのコシが保たれた煮込みパスタを得ることができる。
次に、本発明の煮込み用パスタソースを使用した煮込みパスタの製造方法を説明する。
本発明の煮込みパスタの製造方法は、前記煮込み用パスタソースを９０〜１００℃に加熱し、次いで、煮込み用パスタソースに乾燥パスタを投入して５〜１５分煮込み調理を行うことを特徴とする。
煮込みパスタの製造方法のソース加熱温度及び煮込み調理時間は、用いる乾燥パスタの種類により前記範囲内で適宜調整すると良いが、例えば直径１．６ｍｍ、原料はデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間９分のロングパスタ１５０ｇである場合は、９７℃を保持した状態で１０分間パスタを煮込み調理するとよい。
これにより、煮込み後もパスタのコシが保たれた煮込みパスタを得ることができる。
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
［実施例１］
食用油脂１．５部、キサンタンガム０．２部、加工デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン）２．７部、食塩４．５部、クリーム１３部、チーズ１５部、砂糖２部、香辛料１．７部、チキンエキスパウダー２．３部、グルタミン酸ナトリウム４．４部及び清水５７部をニーダーに投入し、混合後、９０℃に達温させて加熱を停止した。得られた混合物をパウチに充填後、１２０℃で３０分間殺菌し、本発明の煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は、０．６％であった。
食用油脂１．５部、キサンタンガム０．２部、加工デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン）２．７部、食塩４．５部、クリーム１３部、チーズ１５部、砂糖２部、香辛料１．７部、チキンエキスパウダー２．３部、グルタミン酸ナトリウム４．４部及び清水５７部をニーダーに投入し、混合後、９０℃に達温させて加熱を停止した。得られた混合物をパウチに充填後、１２０℃で３０分間殺菌し、本発明の煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は、０．６％であった。
＜パスタを煮込む条件＞
実施例１の煮込み用パスタソースを４倍希釈して１２００ｇとし、鍋に投入して加熱し、ソースが９７℃となった時点で、直径１．６ｍｍ、原料がデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間９分のロングパスタ１５０ｇを投入し、９７℃を保持した状態で１０分間煮込んだ後、加熱を停止した。煮込み時の水の蒸発による重量減少分は、清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整し、そのまま静置した。
パスタを煮込む間、煮込み中にパスタ同士が結着するのを防ぐため、３０秒毎に１回撹拌を行った。
実施例１の煮込み用パスタソースを４倍希釈して１２００ｇとし、鍋に投入して加熱し、ソースが９７℃となった時点で、直径１．６ｍｍ、原料がデュラム小麦のセモリナ粉１００％、メーカー表示標準ゆで時間９分のロングパスタ１５０ｇを投入し、９７℃を保持した状態で１０分間煮込んだ後、加熱を停止した。煮込み時の水の蒸発による重量減少分は、清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整し、そのまま静置した。
パスタを煮込む間、煮込み中にパスタ同士が結着するのを防ぐため、３０秒毎に１回撹拌を行った。
［試験例１］ソースの粘度
実施例１、及び後述の実施例２〜５及び比較例１〜４の煮込み用パスタソースについて、ＢＨ型粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＩＩ型、使用ローター：Ｎｏ．１）を用い、品温６０℃、回転数２０ｒｐｍで測定開始から５回転時の示度により、パスタ煮込み前及びパスタ煮込み後の煮込み用パスタソースのソース部の粘度の値を求めた。
なお、煮込み前の煮込み用パスタソースは９７℃に達温させてから６０℃まで自然冷却して、粘度測定に供した。
また、煮込み後の煮込み用パスタソースについては、煮込み時の水の蒸発分を考慮して１０分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整し、６０℃まで自然冷却して粘度測定に供した。
実施例１、及び後述の実施例２〜５及び比較例１〜４の煮込み用パスタソースについて、ＢＨ型粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＩＩ型、使用ローター：Ｎｏ．１）を用い、品温６０℃、回転数２０ｒｐｍで測定開始から５回転時の示度により、パスタ煮込み前及びパスタ煮込み後の煮込み用パスタソースのソース部の粘度の値を求めた。
なお、煮込み前の煮込み用パスタソースは９７℃に達温させてから６０℃まで自然冷却して、粘度測定に供した。
また、煮込み後の煮込み用パスタソースについては、煮込み時の水の蒸発分を考慮して１０分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整し、６０℃まで自然冷却して粘度測定に供した。
［試験例２］パスタのコシ
実施例１、及び後述の実施例２〜５及び比較例１〜４の煮込み用パスタソースを用いて、前記のパスタを煮込む条件の通りにパスタを煮込み、煮込み直後と煮込み後３０分経過時のパスタについて、テクスチャーアナライザーを用いて測定した破断強度を「パスタのコシ」として評価した。
パスタのコシの測定条件は下記の通りである。
実施例１、及び後述の実施例２〜５及び比較例１〜４の煮込み用パスタソースを用いて、前記のパスタを煮込む条件の通りにパスタを煮込み、煮込み直後と煮込み後３０分経過時のパスタについて、テクスチャーアナライザーを用いて測定した破断強度を「パスタのコシ」として評価した。
パスタのコシの測定条件は下記の通りである。
＜測定用パスタの準備＞
煮込み直後のパスタは、１０分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み中の水の蒸発分を清水の添加によって調整した後、ただちにパスタ３本を採取し、パスタの麺線を７〜８ｃｍの長さに切断し、測定中の水分蒸発を防止するため、常温の食用油約５０ｍＬに５分間浸漬後、濾紙に挟んで余分な油を除いて測定に供した。
煮込み後３０分経過時のパスタは、１０分間煮込み後に加熱を停止して３０分間静置したパスタを採取し、煮込み直後のパスタと同様の処理を施して測定に供した。
＜パスタのコシの測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０ ２０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜５ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：５ｍｍ／秒
・接触荷重：５ｇ
・モード：Ｓｔｒａｉｎ
・試料の歪み率：６０％
・試料への進入速度：０．２ｍｍ/秒
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：５ｍｍ／秒
煮込み直後のパスタは、１０分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み中の水の蒸発分を清水の添加によって調整した後、ただちにパスタ３本を採取し、パスタの麺線を７〜８ｃｍの長さに切断し、測定中の水分蒸発を防止するため、常温の食用油約５０ｍＬに５分間浸漬後、濾紙に挟んで余分な油を除いて測定に供した。
煮込み後３０分経過時のパスタは、１０分間煮込み後に加熱を停止して３０分間静置したパスタを採取し、煮込み直後のパスタと同様の処理を施して測定に供した。
＜パスタのコシの測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０ ２０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜５ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：５ｍｍ／秒
・接触荷重：５ｇ
・モード：Ｓｔｒａｉｎ
・試料の歪み率：６０％
・試料への進入速度：０．２ｍｍ/秒
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：５ｍｍ／秒
測定用パスタを３本並べ、上記の条件で、プランジャーを進入速度０．２ｍｍ／秒で、サンプルの歪み率が６０％になるまで進入させたときの正の荷重の最大値を、「パスタのコシ」とする。
実施例１の煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は２０ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は５５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後が１４２０ｇ、煮込み後３０分経過時が１０９０ｇであり、煮込んだ直後及び煮込み後３０分経過時とも１０００ｇ以上であった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後が１４２０ｇ、煮込み後３０分経過時が１０９０ｇであり、煮込んだ直後及び煮込み後３０分経過時とも１０００ｇ以上であった。
［実施例２］
食用油脂１．５部、加工デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン）、食塩１．２部、トマトペースト９部、ニンニク（みじん切り）１．３部、ソテーオニオン１部、酵母エキス０．１部、チキンブイヨン１部、砂糖０．６部、香辛料０．１部、グルタミン酸ナトリウム０．３部及び清水８３部をニーダーに投入し、実施例１と同様にして、本発明の煮込み用パスタソース（ストレートタイプ）１２００ｇを調製した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は７．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は２７．５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込んだ直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
食用油脂１．５部、加工デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン）、食塩１．２部、トマトペースト９部、ニンニク（みじん切り）１．３部、ソテーオニオン１部、酵母エキス０．１部、チキンブイヨン１部、砂糖０．６部、香辛料０．１部、グルタミン酸ナトリウム０．３部及び清水８３部をニーダーに投入し、実施例１と同様にして、本発明の煮込み用パスタソース（ストレートタイプ）１２００ｇを調製した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は７．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は２７．５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込んだ直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
［実施例３］
実施例１の配合において、キサンタンガム及び加工デンプンを同じ割合で増加させて粘度を調整し、全量は清水で調整して１００部とし、実施例１と同様にして煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は２５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は７０ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
実施例１の配合において、キサンタンガム及び加工デンプンを同じ割合で増加させて粘度を調整し、全量は清水で調整して１００部とし、実施例１と同様にして煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は２５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は７０ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
［実施例４］
実施例１の配合において、加工デンプンを増加させて粘度を調整し、全量は清水で調整して１００部とし、実施例１と同様にして煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であり、煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は３０ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は１４０ｍＰａ・ｓであった。
また、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
実施例１の配合において、加工デンプンを増加させて粘度を調整し、全量は清水で調整して１００部とし、実施例１と同様にして煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であり、煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は３０ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は１４０ｍＰａ・ｓであった。
また、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
［実施例５］
実施例１において、食塩の含有量を増加させてナトリウム含有量を調整し、全量は清水で調整して１００部とし、実施例１と同様にして煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は１％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は２０ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は５５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
実施例１において、食塩の含有量を増加させてナトリウム含有量を調整し、全量は清水で調整して１００部とし、実施例１と同様にして煮込み用パスタソース（４倍濃縮タイプ）３００ｇを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は１％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は２０ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は５５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であった。
［比較例１］
清水１２００ｇに食塩を０．８ｇ添加し、実施例１で用いた加工デンプンを添加して粘度を調整した。ナトリウム含有量は０．３％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は、７．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後の清水部との粘度の差は３５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は１２００ｇであったが、煮込み後３０分経過時では９５０ｇとなり、パスタのコシは保たれなかった。
清水１２００ｇに食塩を０．８ｇ添加し、実施例１で用いた加工デンプンを添加して粘度を調整した。ナトリウム含有量は０．３％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は、７．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後の清水部との粘度の差は３５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は１２００ｇであったが、煮込み後３０分経過時では９５０ｇとなり、パスタのコシは保たれなかった。
［比較例２］
清水１２００ｇに食塩を１８ｇ添加した。ナトリウム含有量は０．６％であった。煮込み前の清水の粘度は０ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後の清水部との粘度の差は５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は１０００ｇ以上であったが、煮込み後３０分経過すると１０００ｇ未満となり、パスタのコシが保たれなかった。
清水１２００ｇに食塩を１８ｇ添加した。ナトリウム含有量は０．６％であった。煮込み前の清水の粘度は０ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後の清水部との粘度の差は５ｍＰａ・ｓであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は１０００ｇ以上であったが、煮込み後３０分経過すると１０００ｇ未満となり、パスタのコシが保たれなかった。
［比較例３］
実施例１の煮込み用パスタソースの清水を減じ、加工デンプンの含有量を増加させて粘度を調整し、実施例１と同様にして煮込み用パスタソースを製した。なお、ナトリウム濃度も実施例１と同様になるよう、食塩添加量を調整した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は８２．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は１６７．５ｍＰａ・ｓであった。
実施例１の煮込み用パスタソースの清水を減じ、加工デンプンの含有量を増加させて粘度を調整し、実施例１と同様にして煮込み用パスタソースを製した。なお、ナトリウム濃度も実施例１と同様になるよう、食塩添加量を調整した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は８２．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は１６７．５ｍＰａ・ｓであった。
［比較例４］
実施例１の煮込み用パスタソースの清水を減じ、加工デンプンの含有量を増加させて粘度を調整し、さらに、ナトリウム濃度が実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、煮込み用パスタソースを製した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は１２．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は１９５ｍＰａ・ｓであった。
実施例１の煮込み用パスタソースの清水を減じ、加工デンプンの含有量を増加させて粘度を調整し、さらに、ナトリウム濃度が実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、煮込み用パスタソースを製した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前（４倍希釈後）のナトリウム含有量は０．６％であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は１２．５ｍＰａ・ｓ、１０分間煮込み後のソース部との粘度の差は１９５ｍＰａ・ｓであった。
ナトリウム濃度が０．４％以上１％以下、煮込み前のソースの粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下、煮込み後のソース部の粘度が煮込み前のソースの粘度より１５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下高い煮込み用パスタソース（実施例１〜５）は、煮込んだ直後及び煮込み後自然冷却で３０分経過時のパスタの破断強度がいずれも１０００ｇ以上であって、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるものであった。
また、煮込み前のソースのナトリウム濃度が０．４％以上０．８％以下、煮込み前のソースの粘度が７ｍＰａ・ｓ以上３０ｍＰａ・ｓ以下、煮込み後のソース部の粘度が煮込み前のソースの粘度より１８ｍＰａ・ｓ以上１４０ｍＰａ・ｓ以下高い煮込み用パスタソース（実施例１〜４）は、煮込んだ直後及び煮込み後自然冷却で３０分経過時のパスタの破断強度がいずれも１０５０ｇ以上であって、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるものであった。
また、煮込み前のソースのナトリウム濃度が０．４％以上０．８％以下、煮込み前のソースの粘度が７ｍＰａ・ｓ以上３０ｍＰａ・ｓ以下、煮込み後のソース部の粘度が煮込み前のソースの粘度より１８ｍＰａ・ｓ以上１４０ｍＰａ・ｓ以下高い煮込み用パスタソース（実施例１〜４）は、煮込んだ直後及び煮込み後自然冷却で３０分経過時のパスタの破断強度がいずれも１０５０ｇ以上であって、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるものであった。
一方、煮込み前のソースのナトリウム濃度が前記範囲よりも低い場合（比較例１）、煮込み後自然冷却で３０分経過時のパスタのコシが保たれなかった。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲よりも低い場合（比較例２）、煮込み後自然冷却で３０分経過後のパスタのコシが保たれなかった。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲より高い場合（比較例３）、煮込んだパスタのコシは保たれたが、煮込み前のソースの粘度が高すぎたために煮込み中のソースの対流が不十分となり、パスタの一部が十分に煮込まれていなかった。また、喫食時にソースが口の中でもたつき、パスタ料理として好ましくなかった。
パスタを煮込み後、６０℃まで自然冷却した煮込み用パスタソースのソース部の粘度が前記範囲より低い場合（比較例１、２）、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は１０００ｇ以上であったが、煮込み後３０分経過時には１０００ｇ以下となり、パスタのコシが保たれなかった。
パスタを煮込み後、６０℃まで自然冷却した煮込み用パスタソースのソース部の粘度が前記範囲より高い場合（比較例３、４）、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であったが、煮込み中にソースの粘度が急激に上昇したためにソースの対流が不十分となり、パスタの一部が十分に煮込まれていなかった。
また、喫食時にソースが口の中でもたつき、パスタ料理として好ましくなかった。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲よりも低い場合（比較例２）、煮込み後自然冷却で３０分経過後のパスタのコシが保たれなかった。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲より高い場合（比較例３）、煮込んだパスタのコシは保たれたが、煮込み前のソースの粘度が高すぎたために煮込み中のソースの対流が不十分となり、パスタの一部が十分に煮込まれていなかった。また、喫食時にソースが口の中でもたつき、パスタ料理として好ましくなかった。
パスタを煮込み後、６０℃まで自然冷却した煮込み用パスタソースのソース部の粘度が前記範囲より低い場合（比較例１、２）、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は１０００ｇ以上であったが、煮込み後３０分経過時には１０００ｇ以下となり、パスタのコシが保たれなかった。
パスタを煮込み後、６０℃まで自然冷却した煮込み用パスタソースのソース部の粘度が前記範囲より高い場合（比較例３、４）、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後３０分経過時とも、１０００ｇ以上であったが、煮込み中にソースの粘度が急激に上昇したためにソースの対流が不十分となり、パスタの一部が十分に煮込まれていなかった。
また、喫食時にソースが口の中でもたつき、パスタ料理として好ましくなかった。
［実施例６］
実施例１の配合において、加工デンプンをアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、加工デンプンをアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例７］
実施例１の配合において、加工デンプンをワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、加工デンプンをワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例８］
実施例１の配合において、キサンタンガムをグアガムに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、キサンタンガムをグアガムに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例９］
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、グアガムとアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、グアガムとアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例１０］
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、グアガムとワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、グアガムとワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例１１］
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、全てアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、全てアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例１２］
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、ジェランガムとアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、ジェランガムとアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例１３］
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、ジェランガムとワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、ジェランガムとワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
［実施例１４］
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、全てキサンタンガムに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例１の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、全てキサンタンガムに置き換えて、煮込み前の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例１と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例６〜１４で得られた煮込み用パスタソースは、煮込み後のソース部の粘度が煮込み前のソースの粘度より１５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下高くなった。また、煮込んだ直後及び煮込み後自然冷却で３０分経過時のパスタの破断強度がいずれも１０５０ｇ以上となり、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるものであった。
Claims (3)
- 乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、
ナトリウムを煮込み前のソース全量に対して０．４％以上１％以下含有し、
煮込み前のソースの６０℃における粘度が５ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ以下であり、
乾燥パスタ１５０ｇを、９７℃の煮込み前のソース１２００ｇに投入して１０分間煮込み後６０℃まで自然冷却したソース部の粘度が、煮込み前のソースの６０℃の粘度より、１５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下高く、
上記条件で煮込んだ直後及び煮込み後、自然冷却で３０分経過時のパスタの破断強度が、いずれも１０００ｇ以上である、
煮込み用パスタソース。 - 請求項１に記載の煮込み用パスタソースにおいて、
請求項１に記載の条件でパスタを煮込み後６０℃まで自然冷却したソース部の粘度が２５ｍＰａ・ｓ以上１８０ｍＰａ・ｓ以下である、
煮込み用パスタソース。 - 請求項１又は２に記載の煮込み用パスタソースを用いた煮込みパスタの製造方法であって、
前記煮込み用パスタソースを９０〜１００℃に加熱し、
次いで、乾燥パスタを投入して５〜１５分煮込み調理を行う、
煮込みパスタの製造方法。
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