JP3101269B1 - 茹で麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 麺の弾性を失わず、茹でた後にのびる時間の
延長を計り、歯ごたえのある旨い茹で麺を製造するこ
と。 【解決手段】 生麺又は乾燥麺を食塩とマグネシウムイ
オンの共存下で茹でる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、具体的には、茹で
麺の製造方法、特に、パスタや食塩含有麺など小麦粉又
はそば粉を原料とする麺類を茹でて、強い弾性を有する
茹で麺を製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種の茹で麺は、一般に、小麦
粉又はそば粉に水、卵或いは塩水を加えて混練し、所定
の形状、寸法に成形して生麺とし、これをそのまま又は
乾燥させた後、水又は食塩水で茹でることにより製造さ
れている。

【０００３】これらの麺類は、茹でた後に時間の経過と
共に急速に弾性を失う、いわゆる「麺がのびる」現象が
起り易く、のびた麺を食に供すると、腰の無い歯ざわり
の悪い食感となる。従って、スパゲッティ、うどん、そ
ば、中華麺の専門店で顧客に味の良いものを提供するた
めには、注文を受けてから茹でるしか方法がなく、かな
りの時間待たせる結果となる。しかも、茹で麺を量産す
る場合、例え冷凍する場合であっても、冷凍するまでに
茹で麺がのびることを避けるのは困難であった。このた
め、従来においては、小麦粉又はそば粉に澱粉、卵白、
植物蛋白、山芋或いは各種食品添加物などを添加するこ
とによって麺がのびるのを防止することが行われてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、澱粉、
卵白、植物蛋白、山芋或いは各種食品添加物など副成分
を添加する従来の方法では、小麦粉単体で製造する場合
に比べて、腰のある茹で麺を製造することはできるが、
その反面副成分の添加量の増加に伴って小麦粉やそば粉
本来の旨味が失われるという問題がある。このため、専
門店で生麺を茹でて直ぐに食に供する場合に比べて、市
販の茹で麺は味の評価が低いのが現状である。

【０００５】従って、本発明は、これらの麺の弾性を失
わず、茹でた後にのびる時間の延長を計り、歯ごたえの
ある旨い茹で麺を製造することが出きるようにすること
を課題とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題を解
決するための手段として、茹で水に酸化マグネシウムを
添加し、当該酸化マグネシウムと食塩の共存下で生麺又
は乾燥麺を茹でるようにしたものである。

【０００７】前記生麺又は乾燥麺としては、小麦粉を原
料とし生地中に食塩を含有しないパスタ類その他の麺、
及び小麦粉又はそば粉を原料とし生地中に食塩を含有す
る中華麺、うどん、そば、素麺などの種々の食塩含有麺
が含まれる。前記パスタ類には、例えば、弾性が強く高
タンパク質のデュラム小麦を粗挽きして得られるセモリ
ナを用いて製造されるスパゲッティ、ペッペリーニ、マ
カロニ、セメチコリア、カッペリーニ、ヌードル、パー
ミセリなどが含まれ、これにはセモリナ１００％使用の
ものから卵白、澱粉、小麦粉、食品添加物を加えたもの
まで含まれ、いずれも原料を混捏した後に脱気し圧力で
圧縮しながら金型で押し出し成形して得られる生パスタ
類と、これを乾燥させて得られる乾燥パスタ類が含まれ
る。

【０００８】また、前記食塩含有麺は、強力粉、中力粉
などの小麦粉又はそば粉を用いて製造されるうどん、そ
ば、素麺、中華麺に代表されるが、これには主成分とし
て小麦粉又はそば粉、食塩及び水を混捏し、めん帯を形
成した後、めん線にして得られる生麺及びこれを乾燥さ
せて得られる乾燥麺が含まれる。また、前記食塩含有麺
には、澱粉、卵白、蛋白、やまいも、食品添加物等を混
入して弾性を高めるようにしたものも含まれる。

【０００９】前記生麺又は乾燥麺がパスタ類である場
合、食塩と酸化マグネシウムを水に添加してなる茹で水
を用い９８℃〜１００℃の温度で茹でるのが好適であ
る。また、前記生麺又は乾燥麺がうどん、そば、素麺及
び中華麺など食塩含有麺である場合、食塩は生地のグル
テンの粘りを増強すると共に、茹でる際にこれらの麺に
含まれる食塩の一部が水に溶出するため、酸化マグネシ
ウムのみを水に添加してなる茹で水を用い９８℃〜１０
０℃の温度で茹でるのが好ましい。この場合、食塩と酸
化マグネシウムを水に添加してなる茹で水で茹でても良
いことは言うまでもない。好ましい実施態様において
は、前記生麺又は乾燥麺を茹でた後、冷却、冷凍するこ
とが行われる。なお、食塩を添加することなく小麦粉又
はそば粉を水と共に混捏し、めん帯を形成した後、めん
線にして得られる生麺及びこれを乾燥させて得られる乾
燥麺の場合には、前記パスタ類と同様に、食塩と酸化マ
グネシウムを水に添加してなる茹で水を用いて９８℃〜
１００℃の温度で茹でるのが好適である。

【００１０】前記酸化マグネシウムには、単結晶、多結
晶、焼結体、粉末等の種々の形態ものものが含まれ、任
意の形態のものを使用できるが、粉末の場合、酸化マグ
ネシウム粉末を単体又は他の材料と混合して成形した
後、焼成した焼結体とするのが好ましい。また、これら
は、茹で釜の内部に固定するようにしても良い。前記酸
化マグネシウムは、水に溶けてマグネシウムイオンを生
じるが、水に対する酸化マグネシウム自体の溶解度が
０.６２ｍｇ／１００ｇ、水酸化マグネシウム（酸化マ
グネシウムが水と反応して生じる）の溶解度が０.９mｇ
／１００ｇと極めて小さいため、酸化マグネシウムをそ
の飽和濃度に達するだけ添加すれば十分であり、通常、
水に対し酸化マグネシウムが０．０１％の重量以上あれ
ば良く、要すれば、麺を茹でる防げにならない程度まで
固形の形態で茹で釜に入れておき、反復使用するように
しても良い。

【００１１】本発明方法により茹で上がった茹で麺は、
パスタ類、非食塩含有麺及び食塩含有麺共に、非常に食
感も良く経時変化も従来品に比べ少なく、粘弾性（通常
こしといわれる部分）の強い茹で麺が得られる。これ
は、食塩と酸化マグネシウムとの相乗作用により小麦粉
のグルテン綱状構造が強化されるためと考えられ、従来
品に比べ格段の相違がある為、各種混ぜ物が不要又は最
小限に抑制できるので味の向上をも図ることができる。

【００１２】

【実施例１】水５０００mlに酸化マグネシウム単結晶５
ｇを入れ、沸騰させた後、食塩４０ｇを入れて茹で水と
し、これに市販のデューラムセモリナ粉１００％使用の
スパゲッティ（イタリア産、太さ１.６ｍｍ）５００ｇ
を入れ、沸騰状態で７分間茹でた後、ざるに取り水を切
り、試料１として茹でスパゲッティを用意した。

【００１３】

【比較例１】水５０００mlを沸騰させて食塩４０ｇ入れ
て茹で水とし、これに実施例１と同じスパゲッティ５０
０ｇを入れ、そのまま７分茹でた後、ざるに取って十分
に水分を切り、比較試料１として茹でスパゲッティを用
意した。

【００１４】前記試料１及び２のスパゲッティを試食す
る為、１０名に食感テストを行った結果、表１に示す答
えを得た。なお、表中、○印は食感と弾性に対する評価
が良いと答えた者、×印は不良と答えた者、―印は解ら
ないと答えた者をそれぞれ示す。

【００１５】

【表１】 パネラー １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 試料１ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ― ― 比較試料１ × × × × × × × × ― ―

【００１６】表１の結果から明らかなように、１０名中
８名が試料１のスパゲッティに対して良い評価を示し
た。

【００１７】また、これとは別に同様にして用意した試
料１及び２の茹でスパゲッティを冷却後、それぞれ各５
００ｇづつ袋に入れて急速冷凍し、４８時後に取り出し
１分間沸騰したお湯で戻しざるに取り水分を切り、１０
分放置した後、１０名のパネラーによる試食テストを行
った。その結果を表２に示す。なお、表中、○印は食感
と弾性に対する評価が良いと答えた者、×印は不良と答
えた者、―印は解らないと答えた者をそれぞれ示す。表
２に示す結果から明らかなように、本発明方法により製
造した茹で麺（試料１）は、１０名中１０名の評価が良
であった。

【００１８】

【表２】 パネラー １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 試料１ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 比較試料２ × × × × × × × × × ×

【００１９】更に、前述の冷凍スパゲッティのめん線テ
ストの為、冷凍スパゲッティ試食後３０分放置してめん
線の比較を行った。その結果は、試料１の本発明方法に
より製造したスパゲッティは、麺線が一直線でのびた状
態は感じられないのに対し、比較試料１の従来法による
スパゲッティは麺線がでこぼこで明らかに状態としては
のびていた。

【００２０】

【実施例２】小麦粉、食塩、水を混捏し、めん帯を形成
した後、めん線に切り出した生うどんを用意し、水５０
００mlを沸騰させて酸化マグネシウム５ｇを入れた茹で
水に前記生うどん５００ｇを入れ１４分茹でた後、水洗
し、ざるに取り出して試料２とした。

【００２１】

【比較例２】実施例１で用意した生うどん５００ｇを、
水５０００mlを沸騰させた茹で水に投入し、１４分茹で
た後、水洗し、ざるに取り出して比較試料２とした。

【００２２】各試料の食感テストを１０名のパネラーで
行った。その結果を表３に示す。なお、表中、○印は食
感及び腰に対する評価が良いと答えた者、×印は不良と
答えた者、―印は解らないと答えた者をそれぞれ示す。

【００２３】

【表３】 パネラー １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 試料２ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 比較試料２ × × × × × × × × × ×

【００２４】表３に示す結果から明らかなように、本発
明方法に係る茹で麺である試料１の評価は、１０名中１
０名が良であった。

【００２５】また、試料２及び比較試料２を各々３００
ｇ袋に入れ、急速冷凍して冷凍うどんとし、これらを冷
凍後４８時間後に取り出し、１分間熱湯につけた後、上
記と同じくパネラーによるテストを行った。その結果を
表４に示す。

【００２６】

【表４】 パネラー １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 試料２ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 比較試料２ × × × × × × × × × ×

【００２７】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
方法によれば、スパゲッティ、うどん、そば、中華麺等
の専門店で味の良いものをお客に提供するのに今まで注
文が来てから茹でていたものを冷凍スパゲッティ、冷凍
うどん、冷凍そば、冷凍中華麺等の形態で保存しておく
ことが可能となり、必要時に簡単に寸時に提供出来る。
又家庭でも味の良いスパゲッティ、うどん、そば、中華
麺等が茹でないで簡単に出来る利点がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茹で水に酸化マグネシウムを添加し、当
   該酸化マグネシウムと食塩の共存下で生麺又は乾燥麺を
   茹でることを特徴とする茹で麺の製造方法。
2. 【請求項２】 前記酸化マグネシウムが酸化マグネシウ
   ムの単結晶、多結晶又は焼結体である請求項１記載の方
   法。
3. 【請求項３】 前記生麺又は乾燥麺がパスタである請求
   項１又は２に記載の方法。
4. 【請求項４】 前記生麺又は乾燥麺が、うどん、そば、
   素麺及び中華麺からなる群から選ばれた一種の食塩含有
   麺であって、前記食塩が当該食塩含有麺から溶出した食
   塩であることを特徴とする請求項１又は２に記載の茹で
   麺の製造方法。
5. 【請求項５】 前記生麺又は乾燥麺を茹でた後、冷凍す
   ることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一に記載の
   茹で麺の製造方法。