JP3364860B2

JP3364860B2 - 低カロリーめんの製造方法

Info

Publication number: JP3364860B2
Application number: JP00107897A
Authority: JP
Inventors: 信久川野
Original assignee: 信久川野
Priority date: 1997-01-08
Filing date: 1997-01-08
Publication date: 2003-01-08
Anticipated expiration: 2017-01-08
Also published as: JPH10191912A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、めん製造法の改
良、更に詳しくはめん製造法において必須の工程である
めん生地作成工程において使用する水に関する改善をし
た、優れた品質のめん製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん、そば、ラーメンさらにスパゲッ
ティ等、小麦粉やその他穀粉類粉末を主原料として製造
するめん類は、原料穀類粉末を適量の水を使用して練
り、次にめん線カットその他に成形して沸騰水中で茹で
あげた後、冷水で表面の付着粉を洗い流して製品の物性
を引き締める等の工程を経て製造されるが、茹めんの表
面が乾燥するにつれてめん類が互いに結着したり、また
湯中に浸し過ぎるとのびて、めんの腰がゆるみ、食感不
良になる等の欠点があった。また、富栄養化の現代の食
生活では、健康志向の高まりから、めん製品のカロリー
調整が消費者に望まれながらもなお手付かずの旧態以前
の状況にある。

【０００３】これに対応する試みもあったが、単なるカ
ロリー減を目的に植物ガム類や海藻類を添加した結果で
は、めんの食感に違和感を生じ、また食用時のネト感が
解消されないなどのために、前記問題点はなお未解決で
ある。

【０００４】めん製品は、主原料の小麦粉その他の穀粉
に適量の水、その他副原料を添加して混練したあと、め
ん線にカットした生めん、これを茹で上げ、次いで沸騰
水中より取り出し、冷水で洗い、めん質を引き締めた茹
めん、さらに生めんを乾燥した乾めんに代表されるめん
製品は、塩分、糖分、脂肪分などを多用して美味しさを
競う結果、高カロリーとなり今日に至っている。

【０００５】種々の食物繊維中でも、１重量部に対し５
０重量部にも及ぶ水を包括し、アルカリ存在下に加熱す
ると不可逆的に凝固する粉体の原料は、グルコマンナン
（以下、「マンナン」と略称することがある）を置いて
他に存在しないところから、その有意性を食材原料とし
て活用しようとするとき、まず市販のいわゆる食用「こ
んにゃく」が最終製品の判定見本となるため、高品位を
競う食品に活用することは消費者の判定を受けることな
く消滅した。しかしなお、マンナンが原料であるかの如
き製品もあり、それはただ単に低カロリーを売り物に、
蒟蒻入り、又は蒟蒻粉使用などの売名のみであり、マン
ナンの特性を新規食材原料として活用する技術は今に至
るも実現していない。

【０００６】我が国では、グルコマンナンは、こんにゃ
くの原料に使用されてきた。近時では、より精製された
グルコマンナンも市販されているが、依然として唯一こ
んにゃくの原料に止まっている。別名をこんにゃく精粉
とも呼ばれるグルコマンナンは、これまでにその特性を
各種加工食品に活用するため、副原料としての使用が試
みられたが、見るべき成果を得るには至っていない。そ
の原因は、こんにゃく精粉からのこんにゃくの製造方法
をそのまま踏襲して一旦こんにゃくを製造し、これを各
種加工食品の副原料として使用しようと試みた結果であ
った。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下において、めん製品のカロリー調整が達成され、
しかもその製造が容易であり、前記のようなめん製品の
欠点の解消が同時に進行することは、当業者の等しく希
求する課題である。すなわち、（１）低カロリーの実現
に食物繊維を使用し、しかも（２）めん線が互いに結着
しない、（３）めんがのびない、（４）めんに腰があ
る、等の同時実現である。

【０００８】因みに、食物繊維（ダイエタリーファイバ
ー）は、これがヒトの食用摂取に不可欠の栄養効果をも
たらすと発表（１９７７年アメリカ上院栄養特別委員
会）されて一躍有名になったが、今もなお食物繊維の効
果的な食用利用は手付かずの状態である。

【０００９】

【課題を解決するための手段】こんにゃく原料として使
用するのが唯一の用途であったマンナンは、その使用が
水分を原料の一部とし、水を使用する加工食品の全てに
おいて有意有用であるとの知見を得、更にいま高まりの
健康志向に対応し、前記めん製品の問題点を解決するた
め鋭意研究を続けた結果、めん類の製造に当たり、自由
水の代わりにマンナンの水和ゲルを使用して生地を作成
するときは、めん類製造作業の簡便性は勿論、結着しな
い、のびない、腰がつよい等の問題点を免れた、低カロ
リーめんを実現し得るとの知見を得、これらの知見に基
づいて本発明を完成するに到った。

【００１０】すなわち、本発明は、小麦粉及び場合によ
るその他の殻粉を主原料とするめん類の製造法におい
て、自由水に代えてグルコマンナンの水和ゲルを使用し
てめん生地を作成することを特徴とする低カロリーめん
の製造法に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の低カロリーめんの製造法
の対象となるめん類は、小麦粉及び場合によるその他の
穀粉を主原料とするもので、これにはうどん、そばなど
の日本めん、中華めん（わんたん、ぎょうざの皮などを
含む）、マカロニ、スパゲッティなどのパスタ（ピザの
台、パイなどを含む）等広く含まれる。

【００１２】これらめん類の製造法等については、周知
の如く、次のように云われている。

【００１３】うどん：小麦粉を水でこね、延ばして線状
の形にしたもの。うどんは、生麺、茹麺、乾麺等のよう
に製品の状態から区別される。また製法からは機械製麺
と手打ちうどんに分けられる。手打ち麺の製法は中力小
麦粉に食塩水を加えて捏ねて生地を作る。加水は粉１０
０に対して４０〜５０で、機械製麺の場合より１０〜１
５多い。塩は粉に対して４〜５％である。捏ねた生地は
２〜３時間熟成させた後、麺棒で多方向に延ばして薄く
してから包丁で切り出して麺線にする。手打ちうどんは
食味がよい。これは生地を熟成させるとか加水量が多く
圧延も多方向にゆっくり行うなどによりグルテン形成が
よくなり麺線の組織がよくなることが食感に影響してい
る。また昔から釜上げうどんがうまいといわれるよう
に、手打ちうどんは作った生うどんをすぐ茹でて食べる
ことも食味をよくしている。乾うどんにしてから茹でる
とひと味落ちる。また茹でたうどんは放っておくと短時
間で食味の低下が始まる。これが茹で伸びであり、工場
で作った包装茹麺はこのため食味が落ちるのである。以
上、（社）日本食品工業学会編「新版食品工業総合事
典」P.114、（株）光琳発行（平成５年）参照。

【００１４】そば：製粉したそば粉はそば（麺）、そば
がき及び菓子用に用いられる。そば粉には小麦粉のある
グルテンが含まれないため、単に水と捏ねても生地とな
らず、麺ができない。麺状とするために小麦粉、ヤマイ
モ、卵白等をつなぎとして用いる。普通は特にグルテン
の多い強力小麦粉を用いている。そば粉と小麦粉の割合
は、最近ではそば粉の比率が低く、３０〜５０％程度が
普通となった。そばの製法は生麺と同様であるが、そば
の専門飲食店では小型製麺機で生そばを自家製造してい
る。以上、前掲書P.759参照。

【００１５】中華めん：原料に準強力粉とかん水を用い
て製造した麺。かん水は炭酸カリウム、炭酸ナトリウム
およびリン酸塩からなっており、これを用いることによ
り、麺の粘弾性が増加し、食感の「あし」と「こし」を
強くする効果がある。中国で昔、力の弱い小麦粉の製麺
性を増強するために天然のかん水を用いたのが、使用の
始まりと考えられる。またかん水は粘弾性の変化だけで
なく、麺のｐＨをアルカリ側にすることにより麺線が薄
黄色に呈色し、また独特の香りと味を付与される。かん
水は粉の０．８〜１．２％用いられる。生麺保存中に褐
変が生じやすいため、原料小麦粉は灰分含量が少なく、
酵素活性の低い高級な粉を用いる。生麺保存のため食品
添加物のプロピングリコールの添加は生麺で２％までに
制限されている。中華麺中では生麺が大半を占めるが、
茹で中華、蒸し中華、干し中華も作られている。その
他、わんたん、ぎょうざの皮も中華麺の分類の中に入っ
ている。以上、前掲書P.820参照。

【００１６】パスタ：パスタ製造に使用する小麦粉は本
来デュラム小麦のセモリナ（粗粒）である。パスタの製
法は、一般のめん類より低い加水量（３０％以下）でミ
キサーにより混捏する。デュラム小麦のグルテンがパン
用の小麦のような粘弾性を示さず、セモリナでも容易に
生地を形成することともに、成形時に高圧で押し出すた
めである。ミキシング終了後、６００〜７００mg/Hgの
減圧状態で脱気することにより、生地中の余分な水分が
除かれ、緻密な生地となってマカロニ特有の硬さを出す
ことになる。この生地を製品の種類に合わせた鋳型（ダ
イス）に８０Kg/cm²程度の高圧をかけて押し込む。パス
タの乾燥は、その質が緻密であるために慎重に行う必要
があり、予備乾燥後湿度を調整しながら５０℃程度で約
２０時間もかけて本乾燥を行い、最後に品温を下げて乾
燥を終了する。ほかに７０℃以上の高温で短時間（１０
数時間）で乾燥する方法もある。パスタの種類はロン
グ、ショート、スモール等に大別されるが、最も多く消
費されるのはロングパスタで、さらに棒状、管状、板状
に分けられる。以上、前掲書P.1005参照。

【００１７】上記したところから明らかなように、めん
類の製造においては、小麦粉及び場合によるその他の穀
粉（例えば、そばの場合のそば粉）を主原料とし、これ
を水（分）と捏ねて生地を作成する工程が必須の工程と
して含まれている。

【００１８】本発明の低カロリーめんの製造法は、めん
生地を作成する水（分）として、従来使用されている普
通の水（分）（本明細書においては、自由水ということ
がある）の代わりにグルコマンナンの水和ゲルを構成す
る水（本明細書においては、結合水ということがある）
を使用する、換言すれば、グルコマンナンの水和ゲルそ
のものを使用する、ことを除いては、全て従来のめん類
の製造法に準ずることができる。

【００１９】すなわち、本発明の最大の特徴の１つは、
めん生地を作成する水としてグルコマンナンの水和ゲル
（の結合水）を使用することである。そこで、以下、こ
れについて詳細に説明する。

【００２０】周知のように、グルコマンナンの水溶液
は、これにCa(OH)₂などのアルカリ性化合物などの凝固
剤を加えるとゲル化してグルコマンナンの水和ゲルとな
り、この水和ゲルを加温すると不可逆的弾性ゲルとな
り、日本の伝統的な食品である食用のこんにゃくができ
る。グルコマンナンの水和ゲルは、従来、例えばこのよ
うな場面に現れている。

【００２１】本発明の低カロリーめんの製造法におい
て、めん生地の作成に使用すべきグルコマンナンの水和
ゲルの作成に用いるグルコマンナンは、これには特別の
制限はなく、グルコマンナンを主成分とするいわゆるコ
ンニャク精粉の形のものなど、凝固して水和ゲルを形成
するものであれば、いずれも使用できることは勿論であ
る。グルコマンナンの粒度は、膨張時間を不要ならしめ
るなどの見地から、１６０メッシュ通過が好ましく、さ
らに好ましくは１８０メッシュ通過である。グルコマン
ナンには、多糖類その他の副原料を併用することもでき
る。なお、これらについては、本発明者の発明に係わる
即溶解性グルコマンナン組成物（特開平５−３８２６
３）を参照のこと。

【００２２】グルコマンナンの微粉末と撹拌して水和ゲ
ルを作成すべき水の量は、めん原料と容易に混和しかつ
平衡状態になりやすい量などの見地から、所与の場合に
応じて当業者であれば容易にこれを定めることができ
る。

【００２３】凝固剤は、これにも特別の制限はなく、従
来食用こんにゃくの製造に使用されているものを使用す
ることができる。凝固剤としてCa(OH)₂などのアルカリ
を使用するときは、グルコマンナンに対して、そのネト
を防止しかつ凝固するための適量であって、かつ嫌気臭
を防止することなどの見地から１〜５％、好ましくは２
〜３％の量で使用する。アルカリ剤は１種を単独に、ま
た２種以上を別々に若しくは混合物として使用すること
もできる。

【００２４】グルコマンナンの水和ゲルは、グルコマン
ナンの微粉末を所望による多糖類などの副原料とともに
水と例えば２〜３分間撹拌混合し、グルコマンナンを膨
潤溶解させた後に、この溶液に凝固剤を適当濃度の水溶
液、懸濁液などとして添加混合して凝固させることで作
成する。

【００２５】あるいはまた、グルコマンナンの水和ゲル
は、グルコマンナン及び所望による副原料並びに凝固剤
を予め粉体混合したものを水と撹拌混合して作成するこ
ともできる。粉体混合物は、水と撹拌混合し、混練を続
けると数分後に糊となる。この糊においては、グルコマ
ンナンは十分に膨潤した状態ではなく、半数程は粒子の
まま水和が進む。そこで、静置時間を置くと、次第に膨
潤が進み、遂には完全に膨潤する。グルコマンナンの水
和ゲルのこのような作成法によるときは、凝固剤の懸濁
液を別途調製しておいてこれを使用することは不要とな
る。

【００２６】このようにして作成したグルコマンナンの
水和ゲルは、小麦粉などの粉体めん原料に水（自由水）
の代わりに直接添加して混捏してめん生地を作成する。
グルコマンナンの水和ゲルの使用量は、当業者であれ
ば、所与の場合に応じて容易に定めることができる。

【００２７】このようにして作成しためん生地は、以後
従来法に従って処理して種々のめん製品とする。

【００２８】上記したところに留意して、例えば、小麦
粉を主原料としてうどんを製造する場合、小麦粉１重量
部に対し、マンナン水和ゲルを０．０５〜０．５重量
部、好ましくは０．３〜０．６重量部使用することがで
きる。この場合、マンナンの水和ゲルは、マンナン１重
量部に対し、水を２０〜１２０重量部、好ましくは３０
〜９０重量部使用し、水和ゲルを生成し約倍量の小麦粉
に添加混練して、めん生地をつくり、以下は常法によっ
て生麺、茹麺、乾麺等のうどんを製造することができ
る。

【００２９】その他の各種のめん類も、これに倣って製
造することができる。

【００３０】本発明の製造法によって製造されためん製
品は、同重量の従来法によるめんに比較してカロリーが
著減、例えば１／２にも低カロリー化されているのみな
らず、弾力性に富み、腰が強く、生麺や茹麺のめん線が
互いに決着しない、しかも伸びがないなどの優れた品質
のものである。

【００３１】さらに、本発明の製造法においては、打ち
粉をせずともめん生地やこれを切り出した麺線は手や機
器具に結着しないので、打ち粉は不要となり、その結
果、製麺作業が簡便化されるのみならず、従来法によれ
ば茹で工程で生ずる打ち粉を多量に溶解した茹で湯の廃
水処理の問題も解消される。

【００３２】

【実施例】以下、実施例をもって本発明をさらに詳細に
解説する。

【００３３】実施例１特開平５−３８２６３に開示の即溶解性グルコマンナン
組成物（１８０メッシュ通過グルコマンナン微粉末１４
重量部、多糖類粉末としてデキストリン５．６重量部及
びCa(OH)₂０．４重量部の粉体混合物）２０ｇに、水
（２０℃）６３０ｇを注入し、撹拌６分して得たマンナ
ン水和ゲル（糊）６５０ｇから１１０ｇを分け取り、こ
れを別に計り取りした小麦粉（薄力粉）２００ｇおよび
食塩４ｇに添加し、ゆっくり撹拌しながら混練し、次に
手で延ばし、重ねて延ばしを繰り返して生地とした。こ
れを手回しロール機で帯状に延ばし、これを数回繰り返
した後、これを切り出しロールでめん線を切り出し、径
２mmの長さ約２０cmに切り、生うどんとした。これを沸
騰水中に少しづつ投入し、長箸でかきまわしながら茹
で、沸騰して煮えこぼれそうになると少量の冷水を注入
しつつ、約１５分間茹で、これを網ですくい出し、冷水
（水道水）で洗い出した後、水切りして簀の子上に並
べ、茹うどん約３００ｇを収得した。

【００３４】本実施例では、めん生地の作成時以後生う
どんの作成まで、従って全く打ち粉を使用しなかったが
なんの不都合もなく、そのため、器具や手に小麦粉が結
着することなく、さらに沸騰水も濁らず、作業性が極め
て良好であった。

【００３５】この茹うどんを煮込みうどんとして食用し
たが、めんの腰が強く、弾力性があり、煮込みおよそ２
０分後もめん質はのびなかった。

【００３６】なお、本品のカロリーは、１１０Kcal/100
gで、従来品は約２４０Kcal/100gであるから実に１３０
Kcal/100gという半減以上の低減である。

【００３７】実施例２こんにゃく精粉１５ｇ（４０〜７０メッシュ）に、水
（２０℃）６３０ｇを注入し、こんにゃく精粉の粒子が
沈殿しない粘度に達するまでの約３５分間ハンドミキサ
ーの低速で撹拌し、次に約２時間静置して膨潤を図った
後、凝固剤として水酸化カルシウム１％懸濁液５０ｍｌ
を添加し、手動で１分間押し練りを行い、こんにゃく精
粉の水和ゲルを生成した。これから１１０ｇを分け取
り、以下実施例１におけると同様にして茹うどん約３０
０ｇを収得した。

【００３８】この茹うどんは、実施例１で得られた茹う
どんと変わらない茹うどんの食感であったが、原料の撹
拌時間と膨張時間が２時間３５分を要し、さらに凝固剤
懸濁液の格段の準備工程と、その添加工程が余分に加わ
った。この点、同じグルコマンナンを使用するにして
も、本発明者の発明に係わる前掲の即溶解性グルコマン
ナン組成物の形態のものを使用するのが有利であること
が理解されよう。

【００３９】

【発明の効果】本発明者は、従来のこんにゃく精粉から
新規に、グルコマンナンの特性活用に関する研究をすす
め、加工食品の副原料として活用する方法を完成した結
果、時代変遷と共に健康志向への関心が高まる中、食物
繊維の食用利用に有意な加工食品の製造方法をいくつか
実現した。

【００４０】その一つが、本発明のめん製品の製造法で
ある。すなわち、主原料の小麦粉（及び所望によるその
他の穀粉）に、水に替えて（即溶解性）グルコマンナン
（組成物）の水和ゲルを使用することにより、製造にお
いては、めん生地が機器具に結着せず、また製品は、弾
力性のある、腰の強い、めん線が結着しない、然ものび
ないめんが容易に再現する新規技術から、１／２低カロ
リーめんが実現し、富栄養化が進む今日、洋風料理でも
小麦粉が主原料のスパゲティ、マカロニ、パイなどのめ
ん類も同様の有意を持って市場提供することが可能にな
った。これに関わる経済効果は極めて大きい。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉及び場合によるその他の穀粉を主原
料とするめん類の製造法において、自由水に代えて、グ
ルコマンナン、その凝固剤及び水を使用して作成したグ
ルコマンナンの水和ゲルを使用してめん生地を作成する
ことを特徴とする低カロリーめんの製造法。
【請求項２】該グルコマンナンの水和ゲルの作成に当
り、グルコマンナンに加えて多糖類などの副原料をも使
用することを特徴とする請求項１記載の低カロリー麺の
製造法。