JP3451550B2 - 麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類の品質改良剤
に係り、特に、うどん、素麺、日本そば、中華麺などの
麺原料粉に添加することにより、粘弾性に優れ、腰が強
く、ゆで時間を短縮でき、滑らかさに富んでのど越しが
良く、さらに食味及び風味にも優れたものへと品質改良
できる麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん、素麺、日本そば、中華麺、冷
麦、スパゲティーなどの麺類は、一般に小麦粉を主体と
し、必要に応じて、そば粉、米粉、小麦粉、澱粉類など
の穀類を配合してなる穀粉類に、食塩、かん水（かん
粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加して製
造されている。近年、麺類への要望としては、食感的に
は弾力性に富んで、いわゆる腰が強く、ソフトでモチモ
チしているとともに滑らかさに富んで、いわゆるのど越
しの良い、ツルツル感のある麺が求められている。さら
に、ゆで時間の短いことが大きな要望となっている。こ
のような要望に対して、小麦粉に澱粉、乳化剤、ゲル化
剤などを添加して麺類をつくることが行われている。ま
た、ゆで時間を短くする方法としては、圧延して比表面
積が大となる形状に加工したり、発泡剤を加えて、内部
に細孔をつくるなどが行われている。しかしながら、こ
れらの方法では食感の改良効果は不十分であり、むし
ろ、食味や風味、旨味を低下させることが多い。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来
技術に鑑み、粘弾性に優れ、ソフトでモチモチして腰が
強く、ゆで時間が短い上に、滑らかさに富み、ツルツル
してのど越しが良く、しかも食味や風味、旨味にも優れ
る高品質の麺類を得ることができる麺類の品質改良剤と
それを用いた麺類を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明では、フラクトオリゴ糖そのものか、又は、
ヤーコン塊根部の水溶性成分、又は、ヤーコン塊根部を
固液分離して得られる液体、又は、ヤーコン塊根部の水
溶性成分から得られる粉末からなるフラクトオリゴ糖を
含む物質を有効成分とする麺類の品質改良剤としたもの
であり、また、前記クラクトオリゴ糖を含む物質と食用
有機酸とを有効成分とする麺類の品質改良剤としたもの
である。また、本発明では、穀粉類に、該穀粉類１００
重量部当たり、前記の本発明の麺類の品質改良剤を固形
物換算で０．２５〜１．５重量部の割合で含有させるこ
とを特徴とする麺類としたものであり、該麺類には、食
用有機酸を穀粉類１００重量部当たり、０．００２〜
０．２重量部の割合で含有させることもできる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、キク科の根菜であるヤ
ーコン（正式学名はＳａｍａｌｌａｎｔｈｕｓ Ｓｏｎ
ｃｈｉｆｏｌｉａ又はＰｏｅｐｐｉｇ ＆ Ｅｎｄｌｉ
ｃｈｅｒ）塊根部の水溶性成分が麺類の品質改良に有効
であり、さらに、該ヤーコンの主成分であるフラクトオ
リゴ糖そのものでも麺類の品質改良に有効であることを
見出してなされた発明である。すなわち、ヤーコン塊根
部を破砕し、固液分離して得られる搾汁（この搾汁はヤ
ーコン塊根部の水溶性成分）を特定量用いると、粘弾性
に優れて腰の強いものが、また、ゆで時間も大幅に短縮
できる上に、滑らかさに富み、のど越しがよく、しか
も、食味や風味にも優れる高品質の麺類が得られること
を見出した。さらに、ヤーコン塊根部の水溶性成分を添
加混合することで、時と場合によって新たに発生する色
調の変化、異味、異臭に対しては、食用有機酸を組合わ
せ使用することで、一層の食味、風味、旨味に優れた麺
類が得られることを見出し本発明を完成させた。

【０００６】本発明で添加混合する品質改良剤の使用割
合は、穀粉類１００重量部当たり、フラクトオリゴ糖、
又は、ヤーコン塊根部の水溶性成分を固形物換算で０．
２５〜１．５重量部であり、これで麺生地を調整し、該
麺生地を用いて麺類を製造する。また、品質改良剤とし
ての食用有機酸の使用割合は、穀粉類１００重量部に対
して、０．００２〜０．２重量部が好ましい。

【０００７】以下に本発明について詳細に説明する。ま
ず、本発明で用いるフラクトオリゴ糖について説明する
と、本発明では、フラクトオリゴ糖として市販されてい
るものはいずれでも使用でき、合成によるもの、あるい
は植物からの抽出によるもののいずれでもよい。

【０００８】次に、本発明で用いるヤーコン塊根部の水
溶性成分について説明する。ヤーコンは南米原産のキク
科の根菜で、主成分はフラクトオリゴ糖である。これま
で、フラクトオリゴ糖を多く含む野菜として、ゴボウや
玉ねぎが知られているが、これらの２〜４倍も含有する
オリゴ糖のかたまりのような野菜がヤーコンである。ヤ
ーコン塊根部１００グラム当たり、水分を８５グラム前
後含み、他はフラクトオリゴ糖を７〜８グラム、食物繊
維も２〜３グラム含むが、この内、可溶性食物繊維は約
８割を占めている。また、根菜に共通するミネラル成
分、特に、カリウム、カルシウム、及び、マグネシウム
などが多く含まれ、さらに、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２及
びＣなどのビタミン類やポリフェノールも２０３ミリグ
ラム含有する栄養価の高い、外観はサツマイモに似た芋
である。このような含有成分組成から分かるように、ヤ
ーコンは腸内環境を整える上で好適な野菜であるが、品
質改良剤として利用する上では種々の課題を抱えてい
る。麺類の品質改良剤としてヤーコンを用いる場合、搾
汁中に水溶性成分として７〜１０％含有するオリゴ糖の
利用が主たる目的であるが、塊根に強いアクを含み、褐
変を起こすので取り扱いが難しい。品質上及び保存上の
両面から、これを完全に防止することが望ましい。

【０００９】ヤーコンをミキサーやジューサーで破砕す
ると、褐変が始まる。そして酸化されて、１つは可視部
８３０ｎｍ近くにピークを有する青色系色素と、今一つ
は、６９０〜７５３ｎｍ近くにピークを有する緑色系色
素が発現する。この２つが存在すると黒褐色となる。勿
論、このような搾汁を麺類の品質改良剤に用いても、麺
は腰が強く、また滑らかなのど越しの良いものを得るこ
とはできる。

【００１０】さらに検討を重ねた結果、上記２つの色調
を有するピークの内、８３０ｎｍ近辺に吸収を有する色
素は、例えば、沸騰水中で１〜５分間処理すると、完全
に消失する。しかし、６９０〜７５３ｎｍ近くに吸収を
有する色素は８０℃以上で熱水処理をしても比較的熱に
強く、３０分以上保持したままである。そして、８３０
ｎｍ近辺に吸収を有する青色系色素を除去し、６９０ｎ
ｍ〜７５３ｎｍに吸収を有する緑色系色素は比較的安定
である。この様な搾汁を麺の品質改良剤として使用する
と、麺は腰が強くかつ、滑らかなのど越しの良いものを
得ることができる上に、食味及び風味にも優れているこ
とを見出した。さらに搾汁の安定性も抜群であり、良好
であった。

【００１１】さらに検討を重ねた結果、短時間の加熱処
理を行って、８３０ｎｍの青色系色素を消去し、６９０
〜７５３ｎｍの緑色系色素を発現させて、所定量の食用
有機酸を加えると、黄色を呈し、この状態の搾汁を麺の
品質改良剤に用いると、保存上も安定しており、取り扱
いが大変容易であることを見出した。これを麺に所定量
添加混合して得たものは、本発明の目的を達成できる良
好な結果をもたらした。食味や旨味の点から優れた麺を
得ることができた。

【００１３】次に、ヤーコン塊根部の搾汁である水溶性
成分の麺類への添加混合割合の影響について説明する。
ヤーコン塊根部には水溶性成分と不溶性成分があり、不
溶性成分を麺類に添加すると、麺の伸びを悪くし、麺が
切れ易く、加工上で問題となる。不溶性成分の主たるも
のは食物繊維である。本発明は、ヤーコン塊根部の水溶
性成分を有効成分とするが、原料の産地や保存状況によ
って有効成分量が変化する。従って、本発明では水溶性
成分中の有効成分を、水分を除き、固形物換算して表示
する方法を用いた。麺類への品質改良剤の添加割合は穀
粉類１００重量部当たり固形物換算で０．２５〜１．５
重量部が望ましい。品質改良剤が０．２５重量部以下で
は顕著な効果がなく、また、１．５重量部以上では、麺
が伸びなくなり、すぐに切れてしまう。ゆで時間は、品
質改良剤を加えない場合に比べて、０．４５〜１．０重
量部の添加で、５０〜６５％に短縮できる。ゆで時間が
短くなった上に、モチッとした弾力性が出て腰が強く、
ツルツルしたのど越しの良い麺ができる。あらゆる観点
から見て添加量は０．２５〜１．５重量部、好ましくは
０．３〜１．２重量部である。

【００１４】次に、本発明でいう食用有機酸について説
明する。本発明で有効な有機酸としては、Ｌ−アスコル
ビン酸とその塩類、例えばＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ム、それにＤ−イソアスコルビン酸とその塩類が望まし
い。その他に、クエン酸、リンゴ酸も好ましく、これら
を１種類単独で使用しても良く、また２種類以上を併用
してもよい。本発明で用いるアスコルビン酸類は、天然
の還元剤として変色防止などの目的で多くの食品に用い
られており、麺類の色調改良効果についても報告されて
いる。しかしながら、本発明のように、ヤーコン塊根部
の水溶性成分と併用して用いると、食味及び風味・旨味
を良好に保ちながら、食感を向上させ、さらにヤーコン
特有の匂いを消す効果も得られた。当然のことながら淡
緑色から淡黄色さらに無色へと色調を安定させる効果も
発現できた。

【００１５】これらの食用有機酸の使用量は、ヤーコン
塊根部の可溶性成分の内容によってかなり異なる。ヤー
コンの収穫直後の鮮度の良いものから得られる搾汁の場
合は食用有機酸を必要としない。しかしながら、ヤーコ
ン塊根部を長く保存している間に、徐々に含有成分の中
身が変化するとともに、着色が起こってくる。収穫後１
〜３ヶ月を経過したヤーコン塊根部を使用する場合に
は、穀粉類１００重量部当たり、有機酸０．００２〜
０．２重量部の添加が望ましい。有機酸の添加割合がこ
れより少ない場合、食感や色調の調整効果が弱くなり、
これより多い場合は麺類に異味を生じて食味が低下す
る。

【００１６】本発明の品質改良剤は種々の麺類に用いら
れている穀粉類、例えば小麦粉、米粉、大麦粉、そば
粉、澱粉、大豆粉などの穀粉類に使用することができ
る。また、穀粉類以外に、麺類の種類などに応じて、従
来から使用されている副原料や添加剤、例えば、食塩、
かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料、防腐
剤、ビタミンやミネラルなどの栄養剤、卵または卵製
品、茶粉末、海草粉末などの１種または、２種以上を使
用できる。ただし、本発明のヤーコン塊根部の水溶性成
分からなる品質改良剤を使用する時、その添加量に応じ
て食塩や加水率などを変える必要が出てくる。一般には
本発明の品質改良剤の添加量が増えるに従って、食塩の
添加量を減らし、加水率を少なくしないと伸びなくな
り、その都度、添加量を調整しなければならないのは当
然である。また一般に本発明の品質改良剤を多く加える
ほど熟成が遅くなる。

【００１７】

【実施例】以下に本発明の品質改良剤及びそれを用いた
例を具体的に説明するが、本発明はそれらにより、何ら
限定されるものではない。なお、麺類の品質評価基準と
しては以下の基準により、５人の点数評価の平均値を採
用した。

【表１】

【００１８】実施例１ ヤーコン塊根を水洗脱皮した後、７５℃の熱水中で４分
間加熱処理する。ついで、ミキサーで破砕し、濾布を通
して圧搾し搾汁を得る。ここで得た搾汁は８３０ｎｍに
光の吸収域を有する青色系色素を含まず、６９０〜７５
３ｎｍに吸収域を有する緑色系色素からなる水溶性成分
であり、有効成分を固形物として１３％含有していた。
このようにして製造した品質改良剤５０ｇ（固形物換算
６．５ｇ）を小麦粉１ｋｇ、塩４０ｇに加え、さらに水
４４０ｇを加えて３０分間混練して、うどんを製造し
た。品質改良剤を加えない、うどんのゆで時間は９分で
あったのに対して、品質改良剤を加えると、ゆで時間は
５分に短縮できた。５人のモニターによる評価は、粘弾
性、滑らかなのど越し及び食味・旨味ともに全員最高の
５点であった。品質改良剤の添加効果は明らかであっ
た。

【００１９】実施例２ ヤーコン塊根を水洗・脱皮し、８０℃の熱水中で、３分
間加熱処理する。ついで、ミキサーで破砕し、圧搾によ
り搾汁を得た。これに武田薬品工業社製のアスコルビン
酸を１．５ｇ加えて品質改良剤を製造した。固形物換算
で溶解性の有効成分は１４％であることを確認した。こ
れを小麦粉１ｋｇに３０ｇ（固形物換算４．２ｇ）加
え、塩４０ｇ、水４５０ｇを加えて、よく練りこんで、
素麺を製造した。品質改良剤を加えない場合の素麺のゆ
で時間が４分であったのに対して、品質改良剤を加えた
素麺は、ゆで時間を２分と短くできた。５人のモニター
評価は実施例１と同様に、粘弾性、滑らかなのど越し及
び食味・旨味ともに最高の５点であった。

【００２０】実施例３ 収穫直後のヤーコン塊根部を水洗し脱皮する。タニナカ
式破砕機で細かく破砕した後、これをヤナギヤ製スクリ
ュープレス機で圧搾を行って搾汁を得た。本搾液を遠心
分離機にて固形分を完全に分離し、水溶性成分１００％
の麺類の品質改良剤を製造した。本改良剤は８３０ｎｍ
に吸収域を有する青色系色素と６９０〜７５３ｎｍに吸
収域を有する緑色系色素を有し、固形物換算で１２％の
有効成分を含有していた。本品質改良剤７０ｇ（固形物
換算８．４ｇ）を小麦粉１ｋｇ、塩４０ｇ中に加え、さ
らに水４２０ｇを加えて、３０分間混練した。引き続
き、素麺状に伸ばし、３時間熟成後、乾燥して素麺を製
造した。本改良剤を加えない場合には、ゆで時間が４分
であったが、改良剤を加えるとゆで時間は半分に短縮で
きた。また５人のモニター評価の平均は粘弾性４．４、
滑らかなのど越し４．８、食味・旨味は４．２であり改
良剤の添加効果は顕著であった。

【００２１】実施例４ ヤーコン塊根部を水洗し、薄皮のついた状態のまま、タ
ニナカ式破砕機で細かく破砕する。ついで、ヤナギヤ製
のスクリュープレス機を用い、固液分離し、搾汁部を減
圧下に蒸発乾燥してヤーコン粉末を得た。得られた粉末
１０ｇを小麦粉１ｋｇ、塩４０ｇに加え、さらに水４９
０ｇを加えて３０分間混練してうどんを製造した。実施
例１と同様に５人のモニターによる評価は全員最高の５
点であった。

【００２２】実施例５ 明治製菓製メイオリゴＰ（粉末、フラクトオリゴ糖９５
％以上）１０ｇを水１００ｇに溶解させた。これを品質
改良剤として用い、小麦粉１ｋｇ、塩４０ｇ、水４００
ｇを加えて３０分間混練して、うどんを製造した。５人
のモニターによる評価は１人が５点、４人が４点であっ
た。

【００２３】実施例６ 実施例１及び実施例２と同様にして得たヤーコンエキス
を用い、香川県食品試験場機械製麺機で実施例１と同じ
ように製麺した。ヤーコンエキスの添加量は３．５％と
７％とした。製麺寸法は３ｍｍ×４ｍｍ、ゆで時間は１
０分で統一した。コシの評価は試験場公開実験室にある
テクスチュロメーターで、破断応力と破断歪率はレオメ
ーターで、どれぞれ測定した。破断応力は麺を引き伸ば
した際の破断直前の最大応力値で、単位は１０^４Ｎ／ｍ
^２である。一方、破断歪率は、（破断直前の麺長／サン
プル麺長）×１００で、単位は％である。ヤーコンエキ
スを添加したうどんのコシの強さ、破断応力、及び破断
歪率の経時変化を図１〜図３に示す。該図は比較のた
め、ヤーコンエキスを添加しないものも記載している。
図１から分かるように、ヤーコンエキスを添加した麺で
は確実にコシの強さが増加する。時間の経過よりコシの
強さは減少するが、３時間経過後のヤーコンエキス添加
麺のコシは無添加麺の３０分後のコシに匹敵する。この
ことはゆでおきしても品質保持できることを示してい
る。図２及び図３から分かるように、破断応力、破断歪
率共に、ヤーコンエキスの添加量に比例して増加する。
即ち、粘り強く、強度が増すことが分かった。ヤーコン
エキスを添加した麺は、塩味に対して程良い甘味が発現
し、麺自体の味を向上させることができた。また、ゆで
た後の麺の外観も表面が美しく光沢があり、長めにゆで
ても湯のびしないことが判明した。

【００２４】

【発明の効果】麺類に本発明の品質改良剤を用いること
で、粘弾性に優れたモチモチした麺類を得ることができ
る。また、滑らかさに富み、のど越しが良く、良好な食
感を有し、食味、風味・旨味にも優れた高品質の麺を得
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】コシの強さの経時変化を示す。ヤーコンエキス
を添加することで、ゆで上がり後のコシの強さの低下を
防ぐことが出来た。

【図２】破断応力の経時変化を示す。ゆで上がり後の破
断応力の時間変化は顕著でないが、ヤーコンエキスを添
加することで、破断応力は増加する。

【図３】破断歪み率の経時変化を示す。破断歪み率は、
ゆで上がり後、経過時間とともにその率は小さくなる
が、ヤーコンエキスの添加によって改善された。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フラクトオリゴ糖そのものか、又は、ヤ
   ーコン塊根部の水溶性成分、又は、ヤーコン塊根部を固
   液分離して得られる液体、又は、ヤーコン塊根部の水溶
   性成分から得られる粉末からなるフラクトオリゴ糖を含
   む物質を有効成分とする麺類の品質改良剤。
2. 【請求項２】 フラクトオリゴ糖そのものか、又は、ヤ
   ーコン塊根部の水溶性成分、又は、ヤーコン塊根部を固
   液分離して得られる液体、又は、ヤーコン塊根部の水溶
   性成分から得られる粉末からなるフラクトオリゴ糖を含
   む物質と食用有機酸とを有効成分とする麺類の品質改良
   剤。
3. 【請求項３】 穀粉類に、該穀粉類１００重量部当た
   り、請求項１記載の麺類の品質改良剤を固形物換算で
   ０．２５〜１．５重量部の割合で含有させることを特徴
   とする麺類。
4. 【請求項４】 穀粉類に、該穀粉類１００重量部当た
   り、請求項１記載の麺類の品質改良剤を固形物換算で
   ０．２５〜１．５重量部、及び、食用有機酸を０．００
   ２〜０．２重量部の割合で含有させることを特徴とする
   麺類。