JP6390039B2 - 蕎麦様食品、及びその製造方法 - Google Patents
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(I-1)蕎麦粉以外の穀粉及び脱渋していない渋柿加工物(未脱渋柿加工物)を用いて製麺することにより製造される、蕎麦様食品。
(I-2)蕎麦粉を含まないことを特徴とする、(I-1)に記載する蕎麦様食品。
(I-3)蕎麦粉以外の穀粉が、小麦粉及び米粉から選択される少なくとも1種の穀粉である、(I-1)または(I-2)に記載する蕎麦様食品。
(I-4)上記未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の乾燥粉末、搾汁、ペースト、並びに搾汁及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、(I-1)乃至(I-3)のいずれかに記載する蕎麦様食品。
(I-5)穀粉100重量部に対する未脱渋柿加工物の割合が、乾燥重量で0.5〜20重量部であることを特徴とする(I-1)乃至(I-4)のいずれかに記載する蕎麦類食品。
(I-6)蕎麦代替食品である、(I-1)乃至(I-5)のいずれかに記載する蕎麦様食品。
(II-1)蕎麦の製造方法において、蕎麦粉以外の穀粉及び脱渋していない渋柿加工物(未脱渋柿加工物)を用いて製麺する工程を有する、蕎麦様食品の製造方法。
(II-2)蕎麦粉以外の穀粉が、小麦粉及び米粉から選択される少なくとも1種の穀粉である、(II-1)に記載する蕎麦様食品の製造方法。
(II-3)上記未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の乾燥粉末、搾汁、ペースト、並びに搾汁及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、(II-1)または(II-2)に記載する蕎麦様食品の製造方法。
(II-4)穀粉100重量部に対する未脱渋柿加工物の割合が、乾燥重量に換算して0.5〜20重量部であることを特徴とする(II-1)乃至(II-3)のいずれかに記載する蕎麦様食品の製造方法。
(II-5)蕎麦粉を使用しないことを特徴とする、(II-1)乃至(II-4)のいずれかに記載する製造方法。
(II-6)蕎麦代替食品の製造方法である、(II-1)乃至(II-5)のいずれかに記載する蕎麦様食品の製造方法。
本発明の蕎麦様食品は、蕎麦粉以外の穀粉及び未脱渋柿加工物を用いて製造される食品であって、外観(色調及びキメ)及び食感が蕎麦に類似していることを特徴とする。
ここで蕎麦粉以外の穀粉としては、小麦粉及び米粉を挙げることができる。これらは一種単独で使用してもよいし、また二種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。好ましくは小麦粉単独使用、及び小麦粉と米粉との混合使用である。
本発明の蕎麦様食品は、上記穀粉に加えて、未脱渋柿加工物を含むことを特徴とする。
本発明の蕎麦様食品には、製造原料として、前述する穀粉及び未脱渋柿加工物(これを、以下、本発明の蕎麦様食品の「主原料」ともいう)以外に、本発明の効果を損なわないことを限度にして、山芋、鶏卵及び海藻類(いずれも乾燥粉末形態のものを含む)などのつなぎ;食塩;澱粉(馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワラビ粉など);プロピレングリコールやソルビットなどの水分活性低下剤、重合リン酸塩類等の金属イオン封鎖剤、乳化剤、増粘安定剤、pH調整剤などの食品添加物を配合することもでき、また即席麺の場合は、必要に応じて、蕎麦の即席麺と同様に、さらにローカストビーンガム、炭酸カルシウム、重曹、イースト、グアガム、ソルビット、第2リン酸ナトリウム、アミラーゼ、レシチン、CMC等を添加することも可能である。以下、これらを総称して、本発明の蕎麦様食品の「副原料」ともいう。
本発明の蕎麦様食品は、麺の形態を有しており、前述する上記穀粉及び未脱渋柿加工物(主原料)、及び必要に応じて上記の副原料を含む麺用原料を製麺することで製造することができる。製麺は、通常の蕎麦の製麺工程に従って(または準じて)行うことができ、その詳細は、下記(II)において説明する。本発明の蕎麦様食品は、その製造方法に応じて、生麺、半生麺、乾燥麺、即席麺(ノンフライ麺、フライ麺、生めんタイプ)、茹で麺、蒸し麺、及び冷凍麺として製造することができ、いずれも本発明の蕎麦様食品に含まれる。
本発明の蕎麦様食品は、穀粉及び未脱渋柿加工物(主原料)、及び必要に応じて副原料を含む麺用原料を通常の蕎麦と同様の方法で製麺する工程により製造することができる。
混ねつ工程は、麺用原料を、水(以下、「捏水」という)と混ぜ合わせ、捏ねる工程である。麺用原料には、(I)で説明する穀粉及び未脱渋柿加工物(主原料)の他、副原料が含まれる。
麺帯形成工程は、上記混ねつ工程で作製した生地(ドウ)をシート状の麺帯(粗麺帯)に成形する工程である。機械を用いて行う場合は、2個一組のロールからなる二組の圧延ロールにより、生地(ドウ)からそれぞれ1枚のシートを作り(2組のシート)、これらの各シートを重ねて1枚の麺帯にする。手で行う場合、圧延ロールに代えて麺棒を用いることで、シート状の麺帯(粗麺帯)を成形することができる。なお、必要に応じて、当該麺帯形成工程の前に、上記混ねつ工程で調製した生地(ドウ)を20〜35℃の条件下で0.5〜20時間程度静置し、熟成してもよい。
圧延工程は、上記麺帯形成工程で作製した麺帯(粗麺帯)を圧力をかけながら、所望の厚さになるまで薄く延伸する工程である。機械を用いて行う場合は、2個一組のロールからまる圧延ロールを3〜5組程度組み合わせた装置に、上記で作製した麺帯(粗麺帯)を供して、徐々に薄くなるように延伸する。手で行う場合、圧延ロールに代えて麺棒を用いることで、麺帯(粗麺帯)を薄く延伸することができる。この工程で、最終的に調製する麺帯の厚みは、通常、1〜3mm程度、より好ましくは1.5mm程度である。
麺線切り出し工程は、上記圧延工程で作製した所望の厚みの麺帯を切断し、麺線を作製する工程である。機械を用いて行う場合は、切刃を備えた切出機を用いて、所望の太さの麺線を作製することができる。麺線の太さは、制限されないものの、通常の蕎麦麺と同じく、JISの規定に基づいて18番手(1.67mm径)〜24番手(1.25mm径)の太さになるように調製することが好ましい。より好ましくは20番手〜22番手である。手で行う場合、切出機に代えて包丁を用いることで、所望の太さの麺線を作製することができる。
蕎麦様食品のうち、生麺は上記の工程により製造することができ、そのまま調理に供されるか、または包装されて生麺製品として市場に提供される。
(1)渋柿搾汁の調製
脱渋処理していない渋柿からヘタと種子を除去し、得られた果肉をミキサー(パナソニック製)で荒く砕き、つぎにブレンダー(SUN BEAM OSTER社製)にかけて均質なペースト状になるまで攪拌した。さらに、得られたペーストを搾汁機(SUS社製)にかけてエキスを得た。これを下記の実験例1及び2にて「渋柿搾汁」(未脱渋柿搾汁)として用いた。
脱渋処理していない渋柿からヘタと種を除去し、得られた果肉をミキサー(パナソニック社製)で荒く砕き、つぎにブレンダー(SUN BEAM OSTER社製)にかけて均質なペースト状になるまで撹拌した。これを下記の実験例1及び2にて「渋柿ペースト」(未脱渋柿ペースト)として用いた。
渋柿をドライアイスを入れた容器に収容して密閉保存することで脱渋処理し、ついでヘタと種を除去した。斯くして得られた脱渋果肉をミキサー(パナソニック社製)で荒く砕き、つぎにブレンダー(SUN BEAM OSTER社製)にかけて均質なペースト状になるまで撹拌した。これを下記の実験例1及び2にて「脱渋ペースト」として用いた。
(1)被験麺の調製
(2-1)生地のまとまり性(グルテン形成性)
上記対照麺及び被験麺A〜Cの各製造工程における状態(混ねつ10分、混ねつ20分、ねかし(熟成))、及び茹でた後の麺状態を示す画像を図1に示す。「混ねつ10分」、及び「混ねつ20分」の結果からわかるように、渋柿搾汁または渋柿ペーストを配合することで小麦粉のまとまり性が悪くなること、つまり小麦粉に渋柿搾汁または渋柿ペーストを配合することでグルテン形成性が阻害されることがわかった(被験麺A及びC)。一方、脱渋ペーストを配合した小麦粉(被験麺B)は、対照麺とほとんど変わらず生地(ドウ)を調製することができた。
製造した各生麺の画像を図2(A)に、茹で麺の画像を図2(B)に示す。図2(B)の中央の画像は、市販の出雲蕎麦(生麺)を茹でた茹で麺の画像である。
各種の茹で麺の弾性率(Pa)を、クリープメーター(YAMADEN社製 RE3305)で測定した結果を図4に示す(n=10)。
パネル20名に上記で製造した対照麺及び各被験麺A〜C(渋柿搾汁添加麺、脱渋ペースト添加麺、渋柿ペースト添加麺)の茹で麺を提示し、外観(麺の色とキメ)、食感、味、及び香りをそれぞれ評価してもらった。なお、評価は、陽性対照としての市販の蕎麦麺と比較して、“とても似ている”を「5」とし、“全く似ていない”を「1」として、5段階評価で行った。なお、パネル20名の得点を集計しその平均値(平均±標準偏差)を求め、その結果から評価した。
(1)被験麺の調製
(2-1)生地のまとまり性(グルテン形成性)
上記被験麺a〜dの混ねつ工程における状態(混ねつ10分、混ねつ20分)を示す画像を図5に示す。「混ねつ10分」、及び「混ねつ20分」の結果からわかるように、渋柿搾汁の添加量を増やすほど小麦粉のまとまり性が悪くなること、つまり小麦粉への渋柿搾汁の配合量が増すほどグルテン形成が阻害されることがわかった。
製造した各乾麺の色調(明度L*、色度b*)を、色度計で測定した結果を図6(A)及び(B)に示す。この結果から、小麦粉に渋柿搾汁または渋柿ペーストを配合して調製した被験麺a〜d及びfの色度b*は、蕎麦麺に極めて類似していることが判明した。また被験麺a及びdを除く、被験麺b、c及びfの明度L*も蕎麦麺に極めて類似していることが判明した。これに対して、小麦粉に渋柿搾汁及び渋柿ペーストを配合しない対照麺はもちろん、小麦粉に脱渋ペーストを配合して調製した被験麺eは、明度L*及び色度b*ともに、蕎麦麺とは明らかに相違することが確認された。
各種の乾麺を茹でた茹で麺の弾性率(Pa)を、クリープメーター(YAMADEN社製 RE3305)で測定した結果を図7に示す。
各種の乾麺を茹でた茹で麺の硬さを評価するために、当該茹で麺の破断荷重(N)及び最大荷重(N)を、クリープメーター(YAMADEN社製 RE3305)で測定した結果を、それぞれ図8(A)及び(B)に示す。これらの結果から、小麦粉に渋柿搾汁を配合して調製した被験麺a〜dおよび渋柿ペーストを配合して調製した被験麺fは、小麦粉に渋柿搾汁及び渋柿ペーストのいずれも配合しない対照麺、及び小麦粉に脱渋ペーストを配合して調製した被験面eと比べて、破断荷重及び最大荷重、つまり茹で麺の硬さが、市販の蕎麦麺と類似していることが判明した。
パネル20名に上記で製造した対照麺及び各被験麺a〜f(渋柿搾汁25g添加麺、渋柿搾汁50g添加麺、渋柿搾汁75g添加麺、渋柿搾汁100g添加麺、脱渋ペースト50g添加麺、渋柿ペースト50g添加麺)の茹で麺を提示し、外観(麺の色とキメ)、及び食感をそれぞれ評価してもらった。なお、評価は、陽性対照としての市販の蕎麦麺と比較して、“とても似ている”を「5」とし、“全く似ていない”を「1」として、5段階評価で行った。なお、パネル20名の得点を集計しその平均値(平均±標準偏差)を求め、その結果から評価した。
(1)被験麺の調製
(2-1)被験麺の色調
製造した各生麺の画像を図12に示す。これからわかるように、小麦粉及び米粉の混合粉に渋柿搾汁を配合して調製した被験麺Dは蕎麦と同じような黒色を呈していた。これに対して、渋柿搾汁無添加の小麦粉及び米粉の混合粉で調製した対照麺は小麦粉と米粉そのものの淡黄色を呈していた。色調は、茹でた後も変わらず、茹で麺も同様の色調であった。対照麺と被験麺Dの生麺及び茹で麺の色調(明度L、色度b)を、それぞれ色度計で測定した結果を図13(A)及び(B)に示す。
パネル6名に上記で製造した対照麺及び被験麺D(渋柿搾汁添加麺)の茹で麺を提示し、外観(麺の色とキメ)、食感、味、及び香りをそれぞれ評価してもらった。なお、評価は、陽性対照としての市販の蕎麦麺と比較して、“とても似ている”を「5」とし、“全く似ていない”を「1」として、5段階評価で行った。なお、パネル6名の得点を集計しその平均値(平均±標準偏差)を求め、その結果から評価した。
Claims (9)
- 蕎麦粉を含まず、小麦粉及び米粉からなる群より選択される少なくとも1種の穀粉を原料とする麺に、蕎麦麺の外観及び食感を付与するための製麺方法であって、前記穀粉に未脱渋柿加工物を配合して製麺する工程を有する方法。
- 前記未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の乾燥粉末、搾汁、ペースト、搾汁の乾燥粉末、及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項1に記載する製麺方法。
- 穀粉100重量部(乾燥重量)に対する未脱渋柿加工物の配合割合が、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の搾汁またはペーストである場合は、5〜30重量部(湿重量)であり、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の乾燥粉末、または搾汁若しくはペーストの乾燥粉末である場合は、0.5〜20重量部(乾燥重量)である、
請求項1または2に記載する製麺方法。 - 前記製麺工程が蕎麦麺の製造で用いられる製麺工程である、請求項1乃至3のいずれかに記載する製麺方法。
- 蕎麦麺の外観及び食感を有する蕎麦代替品の製造方法である、請求項1乃至4のいずれかに記載する製麺方法。
- 蕎麦粉を含まず、小麦粉及び米粉からなる群より選択される少なくとも1種の穀粉を原料とする麺に、蕎麦麺の外観及び食感を付与する方法であって、
上記穀粉に未脱渋柿加工物を配合して製麺する工程を有する、上記方法。 - 前記未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の、乾燥粉末、搾汁、ペースト、搾汁の乾燥粉末、及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項6に記載する方法。
- 穀粉100重量部(乾燥重量)に対する未脱渋柿加工物の配合割合が、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の搾汁またはペーストである場合は、5〜30重量部(湿重量)であり、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の乾燥粉末、または搾汁若しくはペーストの乾燥粉末である場合は、0.5〜20重量部(乾燥重量)である、
請求項6または7に記載する方法。 - 蕎麦粉を含まず、小麦粉及び米粉からなる群より選択される少なくとも1種の穀粉を原料とする麺に、蕎麦麺の外観及び食感を付与して蕎麦代替品を得る方法である、請求項6乃至8のいずれかに記載する方法。
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