KR20160021105A - 냉동 조리된 면류의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

냉동으로 장기 보존 가능하며, 또한 압축 후에는 양호한 외관과 식감을 보이는 냉동 조리된 면류의 제공. 보통 밀가루를 70 중량％ 이상 포함하는 밀가루 100 질량부와, 식물성 단백질 0.5∼5 질량부를 배합한 반죽을, 60kgf/㎠∼160kgf/㎠의 압력으로 압출하여 생면류를 얻는 단계, 상기 생면류를 조리하는 단계, 및 상기 조리된 면류를 동결하는 단계를 포함하는 냉동 조리된 면류의 제조 방법.

Description

냉동 조리된 면류의 제조 방법 {Method for manufacturing frozen cooked noodles}
본 발명은, 냉동 조리된 면류의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 조리된 상태로, 냉동 하에서 장기 보존이 가능한 냉동 조리된 면류의 제조 방법에 관한 것이다.
최근에는, 냉동 기술의 발달에 따라, 섭취 가능하게 조리된 우동이나 중화면 등의 면류를 냉동한 냉동 면류가 유통 및 시판되어 있다. 이러한 냉동 면류는, 장기간의 보존이 가능하다는 이점을 갖는다. 게다가, 냉동 조리된 면류와 소스나 고명이 세트가 된, 간편하게 조리 가능한 냉동 식품도 시판되어 있다. 그러나, 조리된 면류는, 소위 늘어난 상태가 되고, 탄력이 저하되어 식감이 물러지거나, 윤기가 없이 칙칙한 색의 외관이 되는 경우가 있었다. 또한, 냉동 보존 중에, 색이 백화하여 매끄러움을 잃거나, 딱딱하지만 무르고 탄력 없는 식감이 되거나 하는, 소위 냉동상 (freezer burn)을 일으키는 경우가 있었다.
면 반죽을 고압으로 압출 성형하는 고압 압출 제면법은, 종래, 스파게티나 마카로니 등의 이탈리안 파스타 (본 명세서에서는, 단지 파스타라고 칭하는 경우가 있다)의 제조법으로서 알려져 있다. 고압 압출 제면법은, 일반적으로, 건 파스타의 제조에 이용되어 왔다. 즉, 건 파스타는, 파스타 반죽에 고압을 가하여 압출 제면한 후, 건조 처리함으로써 제조되고 있다. 또한 특허 문헌 1∼3에는, 파스타 반죽을 압출 성형하여 얻어진 생 면선 또는 반건조 면선을 삶아 처리하고, 냉동함으로써 냉동 파스타를 제조하는 것이 기재되어 있다. 일반적인 파스타는, 경질의 밀가루인 듀럼 세몰리나, 듀럼 밀가루 등을 주원료로 하기 때문에, 비교적 씹는 맛이 강하고 딱딱한 식감을 가지며, 씹히는 맛이 좋다는 특징이 있다. 건 파스타 등이 고압 압출 제면된 것은, 그 특징이 더욱 현저하다.
이에 대하여, 우동이나 중화면 등의 면류는, 적당한 찰기와 탄력을 갖는 것이 선호되고 있다. 이러한 식감을 제공하기 위하여, 종래의 우동이나 중화면을 제조할 때에는, 반죽의 찰기와 탄력을 더하기 위해, 녹말의 질 (경질, 연질)이 적정으로 되도록 밀가루 등의 원료를 엄선하거나, 원료 가루의 단백질 함량을 조절하거나, 또는 찬물, 글루텐, 전분, 달걀, 달걀 흰자가루, 식염, 껌류 등이 첨가되는 경우가 있었다.
예를 들면, 특허 문헌 4에는, 조 단백질 함량이 12중량％ 이상의 밀가루와, 에테르화 또는 아세틸화 처리된 타피오카 전분과, 글루텐에서 제조한 α화 면류를 동결하는 냉동 면류의 제조 방법이 기재되어 있다. 특허 문헌 5에는, 밀가루와, 활성 글루텐 및/또는 달걀 흰자와, 물과의 혼합물을, 감압 압출하여 생면류를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 특허 문헌 6에는, 밀가루, 전분, 활성 분말 글루텐 및 달걀 흰자의 혼합물에, 찬물을 더하여 혼련한 후, 탈기하에서 30㎏/㎠ 이하 정도의 저압으로 면대를 압출하여, 더 압연하여 면선을 성형하는 중화면의 제조 방법이 기재되어 있다. 특허 문헌 7에는, 듀럼 세몰리나와 전분의 혼합 가루에 찬물을 더하여 혼련한 후, 압출 성형하는 중화풍면의 제조 방법이 기재되어 있다.
JPS 61-141855A JPH 9-70272A JP 2001-346533A JPH 10-042811A JP 2001-245617A JPH 04-252148A JPS 62-143661A
본 발명은, 냉동으로 장기 보존이 가능하며, 또한 해동 직후나 해동으로부터 시간 경과 후에도, 생우동이나 중화면 등의 생면을 조리 후 즉시 섭취한 경우와 같은, 찰기와 탄력 있는 양호한 외관과 식감을 갖는 냉동 조리된 면류를 제공하는 것을 과제로 하고 있다.
종래, 우동이나 중화면 등의 적당한 찰기와 탄력이 요구되는 면류는, 일반적으로는, 중력분이나 강력분 등에서 제조된 반죽을, 롤 등에서 압연하여 일정한 두께의 면대를 얻은 후, 칼날에 의해서 절단하여 면선으로 성형함으로써 제조되고 있다. 이들의 면류를 고압을 가하여 압출 제면하는 것은, 찰기와 탄력 있는 양호한 식감이 손상되어 버리기 때문에, 바람직하지 않다고 여겨지고 있다.
그러나 여러 가지 연구 결과, 본 발명자들은 놀랍게도, 특정 양으로 밀가루와 식물성 단백질이 배합된 면 반죽을 고압 압출 제면한 후, 조리하여 동결함으로써 얻어진 냉동 조리된 면류가, 냉동으로 장기 보존 가능하고, 또한 해동 후 및 해동 후 시간이 경과해도 생우동이나 중화면 등의 생면을 조리 후 즉시 섭취한 경우와 같은, 양호한 외관과 식감을 보이는 것을 발견했다.
즉 본 발명은, 보통 밀가루를 70 질량％ 이상 포함하는 밀가루 100 질량부와, 식물성 단백질 0.5∼5 질량부를 배합한 반죽을, 60㎏f/㎠∼160㎏f/㎠의 압력으로 압출하여 생면류를 얻는 단계, 상기 생면류를 조리하는 단계, 및 상기 조리한 면류를 동결하는 단계를 포함하는 냉동 조리된 면류의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제조 방법으로 얻어진 냉동 조리된 면류는, 냉동 하에서 장기 보존한 후에서도, 해동 후에는 종래의 생우동이나 생중화면 등의 생면을 조리 후 즉시 섭취한 경우에 얻을 수 있는, 표면이 매끄럽고 변색도 없는 양호한 외관과, 찰기와 탄력 있는 바람직한 식감을 보이는 것이 가능하다. 또한, 본 발명의 제조 방법으로 얻어지는 냉동 조리된 면류는, 소스를 뿌린 상태로 냉동 보존해도, 보존 중에 면에 소스가 스며드는 것에 따른 품질 저하가 방지된다.
본 발명의 냉동 조리된 면류로서 제공되는 면류는, 전분을 주원료로 하는 원료 가루를 혼련하여 제조된 반죽을 성형해서 얻어지는 식품이면 되지만, 단, 일반적으로 듀럼 세몰리나나 듀럼 밀가루를 주원료로 하는 종류의 면류, 예를 들면, 스파게티 등의 롱 파스타, 마카로니 등의 쇼트 파스타, 라자냐 등의 평평한 파스타 (flat pasta)를 포함하는 이탈리안 파스타를 포함하지 않는 것이 바람직하다. 예를 들면, 본 발명에 의해 제공되는 면류의 종류로서는, 우동, 냉국수, 소면, 키시멘 (kishimen), 메밀, 오키나와 소바, 중화면 등의 면선류, 경단 등의 짧은 면, 교자피 등의 면피류 등이 바람직하다.
본 명세서에서, 생면류란, 면 반죽에서 제조된 후, 건조 공정이나 표면 α화 처리를 거치지 않고, 섭취 가능하게 조리되는 유형의 면류를 말하며, 건조면, 반건조면, 및 표면 스팀 처리나 반만 삶은 (half-boiled) 면 등의 반조리 면류와는 구별된다.
본 발명의 냉동 조리된 면류의 제조 방법에 있어서는, 종래의 우동이나 중화면 등의 제조법에 비해서 면 반죽에 매우 높은 압력을 가하여, 생면류를 제조한다. 예를 들면, 본 발명의 제조 방법에서는, 반죽은 60kgf/㎠~160kgf/㎠의 압력으로 압출 제면될 수 있다. 이러한 본 발명의 방법에서 사용되는 압출 압력은, 건 파스타 제조 시에 통상 사용되고 있는 압출 압력 (70~160kgf/㎠ 정도)과 동등하며, 종래의 생우동이나 생중화면 등의 생면류의 제조 과정에서 면 반죽에 부여되고 있는 압력에 비해서 매우 높다.
상기 본 발명의 제조 과정에서 제조되는 생면류용의 반죽은, 밀가루를 주원료로 하고, 또한 특정 양의 식물성 단백질이 배합된 분말 원료에, 혼련수를 더하여 혼련하여 얻어진 반죽이다. 상기 분말 원료에 포함되는 밀가루로서는, 우동이나 중화면 등, 상술한 본 발명에 의해 제공되는 종류의 면류의 원료로서 일반적으로 사용되고 있는 것, 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 등의 보통 밀가루 (6배체 밀)를 들 수 있다. 이러한 보통 밀가루는, 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용해도 되지만, 바람직하게는 준강력분 및 중력분 중 한 종류 이상을 포함하고, 보다 바람직하게는 중력분이다.
상기 분말 원료 중에는, 상기 보통 밀가루 이외의 밀가루, 예를 들면, 일반적으로 이탈리아 파스타류의 제조에 사용되는 듀럼 밀가루나 듀럼 세몰리나 등이 포함되어 있어도 된다. 단, 듀럼 밀가루나 듀럼 세몰리나를 많이 포함하는 면은 식감이 딱딱해지기 때문에, 분말 원료 중의 듀럼 밀가루 및 듀럼 세몰리나의 함유량은 적은 것이 바람직하고, 분말 원료 중의 밀가루 전량에 대하여, 바람직하게는 30 질량％ 미만, 보다 바람직하게는 20 질량％ 미만, 더 바람직하게는 10 질량％ 미만이다. 더욱 바람직하게는, 분말 원료 중에 듀럼 밀가루 및 듀럼 세몰리나는 포함되지 않는다. 또는, 분말 원료에 포함되는 밀가루 중에서의 상기 보통 밀가루의 함유량은, 바람직하게는 70 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 80 질량％ 이상, 더 바람직하게는 90 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 100 질량％이다.
상기 분말 원료에 배합되는 식물성 단백질로서는, 밀 단백질, 옥수수 단백질, 글루텐, 글리아딘, 제인 (zein), 카피린 (kafirin) 등을 들 수 있다. 이들 중, 글루텐이 바람직하다. 분말 원료 중에서의 상기 식물성 단백질의 함유량은, 분말 원료 중의 밀가루 100 질량부에 대하여 0.5∼5 질량부, 바람직하게는 1∼4 질량부, 보다 바람직하는 1∼3 질량부이다. 상기 식물성 단백질의 함유량이 0.5 질량부 미만의 경우, 면류의 찰기나 탄력이 저하하는 경우가 있어 바람직하지 않다. 한편, 상기 식물성 단백질의 함유량이 5 질량부를 초과하는 경우, 면류가 딱딱해지기 때문에 역시 바람직하지 않다.
상기 분말 원료에는, 상기 밀가루 및 식물성 단백질에 더하여, 우동이나 중화면 등의 면류의 제조에 통상 사용되는 기타 원료, 예를 들면, 전분, 가공 전분, 당류, 달걀, 달걀 흰자 가루, 식염, 찬물, 유지, 유화제, 증점제 등을 배합할 수 있다. 분말 원료 중에서의 이러한 기타 원료의 배합량은, 상기 분말 원료 중의 밀가루 100 질량부에 대하여 0∼30 질량부일 수 있다.
상기 생면류용의 반죽의 제조에 사용되는 혼련수로서는, 물, 식염수, 찬물 등, 통상 제면에 사용되는 모든 물이나 액체를 사용할 수 있다. 혼련수의 첨가량은, 얻어진 반죽이 상술한 바와 같은 높은 압출 압력으로 가해지는 것을 고려하면, 상기 분말 원료 100 질량부에 대하여 20∼43 질량부가 바람직하고, 23∼40 질량부가 보다 바람직하며, 26∼37 질량부가 더 바람직하고, 29∼34 질량부가 더욱 바람직하다. 혼련수의 첨가량이 20 질량부 미만일 경우, 압출한 면선이 무너지게 되는 경우가 있고, 한편 혼련수의 첨가량이 43 질량부를 초과할 경우, 반죽이 약하고 손상을 받기 쉬워지며, 모두 얻어진 면류에 원하는 외관 또는 식감이 부여되지 않는 경우가 있다.
본 발명의 제조 방법에서는, 상술한 순서로 얻어진 생면류를 높은 압력 하에서 압출 제면함으로써, 생면류를 얻는다. 즉, 본 발명의 제조 방법에서는, 상기 반죽을, 예를 들면 60kgf/㎠∼160kgf/㎠, 바람직하게는 80∼140kgf/㎠의 압력으로 압출 제면하고, 생면류를 제조하면 된다. 압출 제면 시의 감압도는 -200mmHg∼진공, 바람직하게는 -600mmHg∼진공일 수 있다. 압출 제면은, 건 파스타의 제조에 사용되는 압출 제면기 등을 사용하여 실시할 수 있다. 본 발명에 따른 생면류의 제조 과정에서는, 상기 분말 원료와 혼련수를 혼련하여 얻어진 반죽을 압출 제면하면 되므로, 혼련 공정과 제면 공정은 각각 1회면 된다. 본 발명의 제조 과정에서는, 제면 후의 반죽을 다시 혼련하거나, 제면 후의 반죽을 다시 제면에 가하는 등의 2회 이상의 혼련 공정이나 제면 공정은 필요 없다.
본 발명에서, 제조되는 생면류의 형상은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 통상 사용되는 압출 제면기의 면선의 압출부에 적당한 형상의 홀을 갖는 다이스 (die)를 설치하고, 원하는 형상의 면류를 압출 성형하면 된다.
다음으로, 얻어진 생면류를, 건조나 표면 α화 등의 공정을 거치지 않고, 그대로 조리하여 섭취 가능한 상태로 한다. 조리 방법으로서는, 생면류를 섭취 가능하게 α화할 수 있는 방법이면 제한은 없고, 짜는 조리, 삶는 조리, 또는 그것들의 조합 등을 들 수 있지만, 찌는 조리가 바람직하다. 어느 것의 경우에도, 조리 후의 면류의 수율 (yield) (조리 전의 생면류의 질량에 대한 조리 후의 면류의 질량)이 200∼260 질량％ 정도가 되도록 면류를 조리하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 삶는 조리에서는, 생면류를 70℃∼끓는점의 물 안에서 2∼10분간 삶으면 되고, 찌는 조리에서는, 찜기를 이용하여 생면류를 5∼15분간 찌면 된다. 조리한 면류는, 필요에 따라 탕절 (draining) 및/또는 냉각한 후, 동결 처리에 가해진다.
본 발명의 제조 방법에서의 동결 처리는, 면류에 대하여 통상 행해지는 동결 처리를 채용할 수 있다. 예를 들면, 상기 조리한 면류를, 필요에 따라 소정의 분량, 예를 들면, 일인분으로서 150∼300g으로 나눠서 트레이 등에 담아낸 후, 동결 처리에 가하는 것이 바람직하다. 냉동 처리는 급속 냉동, 완만 냉동 모두 채용할 수 있지만, 급속 냉동이 바람직하다. 일단 급속 냉동으로 동결시킨 후에는, 통상의 냉동 조건으로 보존하면 된다.
상기 동결 처리에서는, 조리된 면류는, 수프, 소스 등의 조미료나 고명과 함께 동결되어도 된다. 예를 들면, 상술한 바와 같이 조리된 면류를 용기에 덜어낸 후, 소스, 수프, 고명 등을 추가한 후, 동결시켜도 되고, 또는 조리된 면류에 소스나 고명 등을 섞은 후, 용기에 넣고 동결시켜도 된다. 소스로서는, 면류용의 수프나 소스로서 사용할 수 있는 것이라면 어느 종류를 사용하여도 되고, 예를 들면, 라면 수프, 우동 수프, 소바쯔유, 야끼소바용 소스, 팥소 (thick sauce), 우스터 소스, 카레 소스, 크림 소스, 오일 소스, 소금 소스, 간장 소스, 된장 소스 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
본 발명의 제조 방법에서는, 상기 조리된 면류를, 상기 동결 처리에 가하기 전에 부가 조리해도 된다. 이러한 부가 조리로서는, 가열한 철판이나 프라이팬 등을 사용하여, 적절하게는 유지와 함께, 면류를 가열하는 조리가 바람직하며, 예를 들면, 굽는 조리, 소테 (saute) 조리, 볶는 조리, 튀기고 굽는 조리 등을 들 수 있다. 이러한 부가 조리에 의해, 면류에 소테의 향긋한 풍미가 부여되는 동시에, 면의 표면이 단단하고 보다 탄력 있는 식감이 된다. 상기 부가 조리시에는, 상술한 소스와 함께 면류를 조리해도 된다. 면류와 소스를 함께 조리하는 것으로, 면류에 소스의 풍미를 더 부여할 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 냉동 조리된 면류는, 종래의 생우동이나 생중화면 등의 생면을 삶아서 냉동한 냉동 면류에 비하여, 냉동 내성이 향상되어, 장기간 냉동 보존한 후에도 외관 및 식감이 양호하게 유지되어 있다. 그러므로. 본 발명의 냉동 조리된 면류는, 해동 또는 재가열 후에도, 생우동이나 중화면 등의 생면류를 삶은 후 즉시 섭취한 경우에 얻을 수 있는, 표면이 매끄럽고 변색도 없는 양호한 외관과, 찰기와 탄력 있는 바람직한 식감을 보일 수 있다. 또한, 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 냉동 조리된 면류에서는, 상기 수프나 소스의 흡수에 따라 생기는 면류의 식감이나 외관의 저하가 방지되므로, 수프나 소스 등과 함께 장기간 냉동 보존한 경우에서도 양호한 품질을 유지할 수 있다.
실시예
이하, 실시예를 들어, 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예로만 한정되는 것은 아니다.
(제조예 1∼8)
중력분 (넘버원: 닛신 세이분 가부시키가이샤) 100 질량부에 대하여, 글루텐 (수퍼글 (Super Gle) 85Ｈ: 니혼 콜로이드 가부시키가이샤), 찬물 및 물을 표 1에 기재된 양으로 더하여, 믹서기로 감압하에서 혼합하고, 혼련하여 면 반죽을 제조하였다. 상기 반죽을, 제면기를 사용하여, -600㎜Hg의 감압 조건 하, 표 1에 기재된 압력 조건에서 압출 제면하여, 생중화면 (직경 2㎜의 원형 단면)를 얻었다.
얻어진 각 생면을, 찜기 내 온도 약 101℃로 설정한 찜기에서, 수율 220 질량％가 되도록 찌는 조리 (약 7분) 하였다. 조리된 면의 조열을 식히고, 100ｇ씩 나누어 -25℃ 이하에서 급속 동결한 후, 개별적으로 식품용 포장 봉지에 포장하여 냉동 조리된 중화면을 얻었다.
(제조예 9)
제조예 1과 동일한 순서로 면반죽을 얻었다. 이 면반죽을 통상법에 따라 롤 압연 후, 칼날로 잘라, 생중화면 (직경 2㎜의 원형 단면)을 얻었다. 얻어진 생면을, 제조예 1과 동일한 순서로 찌는 조리, 동결, 및 포장하여 냉동 조리된 중화면을 얻었다.
(시험예 1)
제조예 1∼9의 각 냉동 조리된 중화면을, -18℃에서 1주일 보존 후. 전자 레인지에 가열 해동 (600Ｗ, 4분) 하였다. 해동 직후의 면의 외관과 식감을 평가했다. 또한 해동 후의 면을 랩으로 싸서 실온 (25℃)에서 6시간 방치한 후, 외관과 식감을 평가하였다. 평가는, 10명의 패널에 의해 표 2의 평가 기준으로 실시하여, 평균점을 구하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9
밀가루 (질량부) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
글루텐 (질량부) 3 3 3 3 3 3 3 3 3
찬물 (질량부) 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
물 (질량부) 34 34 34 34 34 34 34 34 34
압출압력
(㎏f/㎠)		 40 60 80 100 120 140 160 180 -
식감 (해동직후)
(해동 6시간후)		 2.6
2.1		 3.5
3.3		 4.2
4.1		 4.4
4.2		 4.6
4.5		 3.9
3.6		 3.4
3.3		 3.0
2.8		 2.1
1.2
외관 (해동직후)
(해동 6시간후)		 3.1
2.5		 3.5
3.3		 4.3
4.0		 4.5
4.2		 4.5
4.4		 4.3
4.2		 4.2
4.1		 4.1
4.0		 2.3
2.1
면의 식감
(해동 직후 및 6시간후)		 5 알맞게 좋은 찰기가 있는 경도와 충분한 탄력이 있으며, 매우 양호한 식감
4 찰기가 있는 경도와 탄력이 있으며, 양호한 식감
3 약간 경도가 강한 식감
2 너무 딱딱하거나 다소 무른, 불량한 식감
1 매우 물러서 매우 불량한 식감
면의 외관
(해동 직후 및 6시간후)		 5 매우 매끄럽고 색의 칙칙함도 전혀 없으며, 매우 양호한 외관
4 매끄러움이 있고 색의 칙칙함이 없으며, 양호한 외관
3 약간 매끄럽지만 색의 칙칙함이 약간 있는 외관
2 매끄러움이 적고 색의 칙칙함이 있으며, 불량한 외관
1 매끄러움이 매우 부족하고 색의 칙칙함이 많으며, 매우 불량한 외관
(제조예 10∼17)
제조예 1∼8과 동일한 순서로 생중화면을 제조하여, 찌는 조리를 하였다. 각 조리된 중화면을 일단 냉각한 후, 다진 당근, 양배추, 돼지 고기 및 소스와 함께 볶는 조리를 하여, 야끼소바를 제조하였다. 제조한 각 야끼소바의 조열을 식히고, 면 중량으로서 100ｇ씩 나누어 -25℃ 이하에서 급속 동결한 후, 개별적으로 식품용 포장 봉지에 포장하여 냉동 조리된 야끼소바를 얻었다.
(제조예 18)
제조예 9와 동일한 배합과 제조법으로 생중화면을 제조하여, 찌는 조리를 하였다. 얻어진 조리된 중화면으로부터 제조예 10과 동일한 순서로 야끼소바를 제조하고, 동결 및 포장하여 냉동 조리된 야끼소바를 얻었다.
(시험예 2)
제조예 10∼18의 각 냉동 조리된 야끼소바를, 시험예 1과 동일한 순서로, 단 표 4의 평가 기준에 근거하여, 전자 레인지에 가열 해동 직후 및 해동으로부터 6시간 경과 후의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
제조예10 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14 제조예15 제조예16 제조예17 제조예18
밀가루 (질량부) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
글루텐 (질량부) 3 3 3 3 3 3 3 3 3
찬물 (질량부) 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
물 (질량부) 34 34 34 34 34 34 34 34 34
압출압력
(㎏f/㎠)		 40 60 80 100 120 140 160 180 -
식감 (해동직후)
(해동 6시간후)		 2.8
2.1		 3.6
3.3		 4.3
4.1		 4.6
4.3		 4.9
4.8		 3.9
3.5		 3.5
3.3		 3.0
2.9		 2.2
1.2
외관 (해동직후)
(해동 6시간후)		 3.2
2.8		 3.5
3.4		 4.3
4.2		 4.5
4.4		 4.4
4.4		 4.3
4.2		 4.2
4.1		 4.3
4.0		 2.5
2.4
야끼소바의 식감
(해동 직후 및 6시간후)		 5 알맞게 좋은 찰기가 있는 경도와 충분한 탄력이 있으며, 매우 양호한 식감. 구수한 냄새가 충분히 있고 풍미도 매우 좋다
4 찰기가 있는 경도와 탄력이 있으며, 양호한 식감. 구수한 냄새가 있고 풍미도 좋다
3 약간 경도가 강하고, 약간 끈끈하게 달라붙는 식감
2 너무 딱딱하거나 다소 무른, 끈끈하게 달라붙으며 불량한 식감
1 매우 무르고, 끈끈하게 달라붙음도 강하고 매우 불량한 식감
야끼소바의 외관
(해동 직후 및 6시간후)		 5 매우 매끄럽고 색의 칙칙함도 전혀 없으며, 매우 양호한 외관
4 매끄러움이 있고 색의 칙칙함이 없으며, 양호한 외관
3 약간 매끄럽지만 색의 칙칙함이 약간 있는 외관
2 매끄러움이 적고 색의 칙칙함이 있으며, 불량한 외관
1 매끄러움이 매우 부족하고 색의 칙칙함이 많으며, 매우 불량한 외관
(제조예 19∼23)
생중화면을 삶는 조리할 때의 수율을 표 5와 같이 변경한 것 외에는, 제조예 14와 동일한 순서로 냉동 조리된 야끼소바를 제조하였다.
(시험예 3)
제조예 19∼23의 각 냉동 조리된 야끼소바를, 시험예 2와 동일한 순서로 평가하였다. 결과를 표 5에 나타낸다. 또한, 표 5에는 제조예 14의 결과를 다시 기재 한다.
제조예19 제조예20 제조예14 제조예21 제조예22 제조예23
밀가루 (질량부) 100 100 100 100 100 100
글루텐 (질량부) 3 3 3 3 3 3
찬물 (질량부) 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
물 (질량부) 34 34 34 34 34 34
압출압력 (㎏f/㎠) 120 120 120 120 120 120
수율 (질량％) 190 200 220 240 260 290
식감 (해동직후)
(해동 6시간후)		 3.3
3.1		 4.2
3.9		 4.9
4.8		 4.2
3.9		 3.8
3.5		 2.8
2.2
외관 (해동직후)
(해동 6시간후)		 3.8
3.7		 4.4
4.1		 4.4
4.4		 4.0
3.9		 4.1
4.1		 3.9
3.8
(제조예 24∼28)
면 반죽으로의 글루텐의 첨가량을 표 6과 같이 변경한 것 외에는, 제조예 14와 동일한 순서로 냉동 조리된 야끼소바를 제조하였다.
(시험예 3)
제조예 24∼28의 각 냉동 조리된 야끼소바를, 시험예 2와 동일한 순서로 평가하였다. 결과를 표 6에 나타낸다. 또한, 표 6에는 제조예 14의 결과를 다시 기재한다.
제조예24 제조예25 제조예26 제조예14 제조예27 제조예28
중력분 (질량부) 100 100 100 100 100 100
글루텐 (질량부) 0.1 0.5 1 3 5 6
찬물 (질량부) 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
물 (질량부) 34 34 34 34 34 34
압출압력 (㎏f/㎠) 120 120 120 120 120 120
수율 (질량％) 220 220 220 220 220 220
식감 (해동직후)
(해동 6시간후)		 3.5
3.2		 4.6
4.4		 4.7
4.6		 4.9
4.8		 4.4
4.3		 3.4
3.3
외관 (해동직후)
(해동 6시간후)		 3.5
3.4		 4.4
4.3		 4.5
4.4		 4.4
4.4		 4.3
4.2		 4.2
4.1

Claims (8)

  1. 보통 밀가루를 70 중량％ 이상 포함하는 밀가루 100 질량부와, 식물성 단백질 0.5∼5 질량부를 배합한 반죽을, 60kgf/㎠∼160kgf/㎠의 압력으로 압출하여 생 면류를 얻는 단계,
    상기 생면류를 조리하는 단계, 및
    상기 조리된 면류를 동결하는 단계를 포함하는 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 면류는 중화면인 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
  3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
    상기 보통 밀가루는 준강력분 및 중력분 중 한 종류 이상을 포함하는 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식물성 단백질은 글루텐인 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 반죽은 밀가루 원료 100 질량부와 혼련수 20∼43 질량부를 혼련하여 얻어진 반죽인 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
  6. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조리 단계 후의 면류의 수율은 200∼260 질량％인 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
  7. 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 면류의 동결 단계는 상기 조리된 면류를 수프 또는 소스와 함께 동결하는 단계를 포함하는 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
  8. 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 면류의 동결 단계 전에, 상기 조리된 면류를 소스와 함께 조리하는 단계를 더욱 포함하는 냉동 조리된 면류의 제조 방법.
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