CN105407737A - 经冷冻烹调的面条类的制造方法 - Google Patents
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Abstract
提供冷冻下能够长期保存，并且解冻后呈现良好的外观和食感的经冷冻烹调的面条类。经冷冻烹调的面条类的制造方法，其包括：将配合有含70质量%以上普通面粉的面粉100质量份、和植物性蛋白质0.5～5质量份的生面团以60kgf/cm2～160kgf/cm2的压力挤出而得到生面条类；对该生面条类进行烹调；和将该进行了烹调的面条类冷冻。
Description
技术领域
本发明涉及经冷冻烹调的面条类的制造方法。更具体而言，涉及能够以进行了烹调的状态，冷冻下长期保存的经冷冻烹调的面条类的制造方法。
背景技术
近年来，由于冷冻技术的发展，将烹调成能够食用的乌冬面、中国面条等面条类冷冻而成的冷冻面条类得到流通和销售。这种冷冻面条类具有能够长期保存的优点。进而，进行了冷冻的经烹调的面条类和调味汁、配料形成一套的能够简便地烹调的冷冻食品也有销售。但是，进行了烹调的面条类成为所谓伸长了的状态，存在弹力降低而食感变软或者没有光泽而形成灰白颜色的外观的情况。另外，冷冻保存中，有时颜色白化而失去光滑性，或者形成硬而脆、没有弹力的食感，即产生所谓的冻烧。
利用高压将面条生面团挤出成型的高压挤出制面条法，以往作为意大利面条(spaghetti)、通心面(macaroni)等意大利面条类(ItalianPasta)(本说明书中，有时仅称为意大利面条类(Pasta))的制法已知。高压挤出制面条法通常用于干燥意大利面条类的制造。即，干燥意大利面条类通过对意大利面条类生面团施加高压、进行挤出制面条后、进行干燥处理来制造。进而，专利文献1～3中记载了对于将意大利面条类生面团挤出成型得到的生面线或半干燥面线，进行煮烫处理，进行冷冻，由此制造冷冻意大利面条类。通常的意大利面条类，由于将作为硬质面粉的杜伦麦粗粒粉、杜伦麦面粉等作为主要原料，因此存在下述特征：咬劲比较强，具有硬的食感，咬食物时的感觉良好等。干燥意大利面条类等经高压挤出制面条而成的面条，这种特征更加显著。
与此相对，乌冬面、中国面条等面条类优选具有合适的粘性和弹力。为了提供这种食感，在以往制造乌冬面、中国面条时，增加生面团的粘性和弹力，因此有时严格选择面粉等原料，或者调节原料粉的蛋白质含量，或者添加碱水、谷蛋白、淀粉、蛋、蛋白粉、食盐、胶质类等以使淀粉的性质(硬质、软质)合适。
例如专利文献4中记载了将由粗蛋白质含量为12重量%以上的面粉、醚化或乙酰化处理木薯淀粉、以及谷蛋白制造的α化面条类冷冻的冷冻面条类的制造方法。专利文献5中记载了将面粉、活性谷蛋白和/或蛋白、和水的混合物减压挤出而制造生面条类的方法。专利文献6中记载了向面粉、淀粉、活性粉末谷蛋白和蛋白的混合物加入碱水并进行混揉后，在脱气下以30kg/cm2以下程度的低压挤出面条带，进而进行轧制、成型面线的中国面条的制造方法。专利文献7中记载了向杜伦麦粗粒粉和淀粉的混合粉加入碱水并进行混揉后，进行挤出成型的中国面条的制造方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭61-141855号公报
专利文献2：日本特开平9-70272号公报
专利文献3：日本特开2001-346533号公报
专利文献4：日本特开平10-042811号公报
专利文献5：日本特开2001-245617号公报
专利文献6：日本特开平04-252148号公报
专利文献7：日本特开昭62-143661号公报。
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于，提供冷冻下能够长期保存，并且即使刚解冻之后、由解冻经过时间后，也具有将生的乌冬面、中国面条等生面条烹调后立即吃食时那样的、具备粘性和弹力的良好的外观和食感的经冷冻烹调的面条类。
用于解决问题的方案
以往，乌冬面、中国面条等要求合适的粘性和弹力的面条类通常如下制造：对于由中力粉、准强力粉等制造的生面团，利用辊等进行轧制，得到一定厚度的面条带后，利用切刀切断，成型为面线，由此制造上述面条。对这些面条类施加高压、进行挤出制面条，由于损害具有粘性和弹力的良好的食感，因此认为不优选。
然而各种研究的结果，本发明人等令人惊讶地发现，将以特定量配合面粉和植物性蛋白质而成的面条生面团高压挤出制面条后，进行烹调、冷冻，由此得到的经冷冻烹调的面条类，冷冻下能够长期保存，并且即使解冻之后以及解冻后经过一段时间，也呈现将生的乌冬面、中国面条等生面条烹调后立即吃食时那样的良好的外观和食感。
即，本发明提供经冷冻烹调的面条类的制造方法，其包括：将配合有含70质量%以上普通面粉的面粉100质量份、和植物性蛋白质0.5～5质量份的生面团以60kgf/cm2～160kgf/cm2的压力挤出而得到生面条类；对该生面条类进行烹调；和将该进行了烹调的面条类冷冻。
发明的效果
通过本发明的制造方法得到的经冷冻烹调的面条类，即使冷冻下长期保存之后，在解冻后也可以呈现将以往的生乌冬面、生中国面条等生面条烹调后立即吃食时所得到的表面光滑且没有变色的良好的外观、和具有粘性和弹力的令人满意的食感。进而，通过本发明的制造方法得到的经冷冻烹调的面条类，即使在与调味汁配合的状态下进行冷冻保存，也能够防止由于保存中调味汁渗入面条所导致的品质降低。
具体实施方式
作为本发明的经冷冻烹调的面条类提供的面条类，只要是将谷粉作为主要原料的原料粉混揉而制造生面团、将该生面团成型得到的食品即可，但是通常优选不包含将杜伦麦粗粒粉、杜伦麦面粉作为主要原料的种类的面条类，例如包含意大利面条等长意大利面条类、通心面等短意大利面条类、烤宽面条(lasagna)等扁平意大利面条类的意大利面条类。例如，作为通过本发明提供的面条类的种类，优选为乌冬面、冷面、挂面、扁面条、荞麦面条、冲绳荞麦面条、中国面条等面线类，米粉团等短的面条，饺子皮等面皮类等。
本说明书中，生面条类指的是由面条生面团制造后，不经过干燥工序、表面α化处理，烹调成能够吃食的类型的面条类，与干燥面条、半干燥面条、和表面蒸汽处理、半煮烫面条等半烹调面条类相区别。
本发明的经冷冻烹调的面条类的制造方法中，与以往的乌冬面、中国面条等的制法相比，对面条生面团施加极高的压力，制造生面条类。例如本发明的制造方法中，能够将生面团以60kgf/cm2～160kgf/cm2的压力进行挤出制面条。该本发明的方法中使用的挤出压力，与干意大利面条类制造时通常使用的挤出压力(70～160kgf/cm2左右)同等，与在以往的生乌冬面、生中国面条等生面条类的制造过程中对面条生面团负荷的压力相比极高。
上述本发明的制造方法中制造的生面条类用的生面团，为向将面粉作为主要原料、进而配合有特定量的植物性蛋白质的粉原料加入揉和水，并进行混揉得到的生面团。作为上述粉原料中含有的面粉，可列举出作为乌冬面、中国面条等上述通过本发明提供的种类的面条类的原料所通常使用的面粉，例如强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉等普通小麦(6倍体小麦)的粉。这些普通面粉可以单独使用或混合两种以上来使用，但是优选含有准强力粉和中力粉中的任意一种以上，更优选为中力粉。
上述粉原料中，可以含有上述普通面粉以外的面粉，例如通常意大利面条类的制造中使用的杜伦麦面粉、杜伦麦粗粒粉等。但是，含有很多的杜伦麦面粉、杜伦麦粗粒粉的面条由于食感变硬，因此优选粉原料中的杜伦麦面粉和杜伦麦粗粒粉的含量少，相对于粉原料中的面粉总量，优选不足30质量%，更优选不足20质量%，进一步优选不足10质量%。特别优选粉原料中不含有杜伦麦面粉和杜伦麦粗粒粉。或者粉原料中含有的面粉中的上述普通面粉的含量优选为70质量%以上，更优选为80质量%以上，进一步优选为90质量%以上，特别优选为100质量%。
作为配合于上述粉原料的植物性蛋白质，可列举出小麦蛋白质、玉米蛋白质、谷蛋白、麸朊、玉米蛋白、高梁醇溶蛋白等。它们之中，优选为谷蛋白。粉原料中的上述植物性蛋白质的含量，相对于粉原料中的面粉100质量份为0.5～5质量份，优选为1～4质量份，更优选为1～3质量份。该植物性蛋白质的含量不足0.5质量份的情况下，面条类的粘性、弹力有可能降低，所以不优选。另一方面，该植物性蛋白质的含量超过5质量份的情况下，面条类变硬，所以仍然不优选。
上述粉原料中，除了上述面粉和植物性蛋白质之外，还可以配合乌冬面、中国面条等面条类的制造中通常使用的其它原料，例如淀粉、加工淀粉、糖类、蛋、蛋白粉、食盐、碱水、油脂、乳化剂、增稠剂等。粉原料中的这些其它原料的配合量，相对于该粉原料中的面粉100质量份可以为0～30质量份。
作为上述生面条类用的生面团的制造中使用的揉和水，可以使用水、食盐水、碱水等通常制面条中使用的水、液体。揉和水的添加量，若考虑到所得到的生面团被施加上述那样的高的挤出压力，则相对于上述粉原料100质量份优选为20～43质量份，更优选为23～40质量份，进一步优选为26～37质量份，特别优选为29～34质量份。揉和水的添加量不足20质量份的情况下，所挤出的面条有时变脆，另一方面揉和水的添加量超过43质量份的情况下，生面团不结实，容易受到损害，都有可能不能对所得到的面条类赋予所希望的外观或食感。
本发明的制造方法中，对于按照上述顺序得到的面条生面团，在高的压力下进行挤出制面条，由此得到生面条类。即，本发明的制造方法中，对于该生面团例如以60kgf/cm2～160kgf/cm2、优选80～140kgf/cm2的压力进行挤出制面条，制造生面条类即可。挤出制面条时的减压度可以为-200mmHg～真空、优选-600mmHg～真空。挤出制面条，可以使用干意大利面条类的制造中使用的挤出制面条机等进行。利用本发明的生面条类的制造过程中，对于将上述粉原料和揉和水混揉得到的生面团进行挤出制面条即可，因此混揉工序和制面条工序分别为一次即可。本发明的制造过程中，无需将制面条后的生面团再次混揉或者对于制面条后的生面团实施再次制面条等两次以上的混揉工序、制面条工序。
本发明中，对所制造的生面条类的形状没有特别限定。例如在通常使用的挤出制面条机的面线的挤出部设置具有适当形状的孔的模头，将所希望形状的面条类挤出成型即可
接着，不经过干燥、表面α化等工序，而将所得到的生面条类直接烹调，形成能够吃食的状态。作为烹调的方法，只要是可以将生面条类α化成能够吃食的方法则没有特别限制，可列举出蒸热烹调、煮烫烹调、或它们的组合等，但是优选为蒸热烹调。任意一种情况下，优选使得烹调后的面条类的成品率(相对于烹调前的生面条类的质量的烹调后的面条类的质量)为200～260质量%左右来将面条类烹调。例如煮烫烹调时，将生面条类在70℃～沸点的水中煮烫2～10分钟即可，蒸热烹调时，使用蒸热器将生面条类蒸热5～15分钟即可。对于进行了烹调的面条类根据需要进行控热水和/或冷却后，实施冷冻处理。
本发明的制造方法中的冷冻处理，可以采用对于面条类通常进行的冷冻处理。例如优选将上述进行了烹调的面条类根据需要分为规定的分量、例如作为一人份的150～300g盛于浅盘之后，实施冷冻处理。冷冻处理可以采用急速冷冻、缓慢冷冻中的任意一种，但是优选为急速冷冻。暂时利用急速冷冻进行冷冻之后，在通常的冷冻保存条件下保存即可。
上述冷冻处理中，进行了烹调的面条类可以与汤、调味汁等调料、配料一起冷冻。例如可以将如上所述进行了烹调的面条类分到容器，加入调味汁、汤、配料等之后，进行冷冻，另外也可以在进行了烹调的面条类混合调味汁、配料等之后，加入到容器进行冷冻。作为调味汁，若为可以作为面条类用的汤、调味汁使用则可以使用任意种类，可列举出例如拉面汤、乌冬面汤、荞麦面条浇汁、炒面用调味汁、馅、英国辣酱油（worcestersauce）、咖喱沙司、奶油沙司、油调味汁、盐佐料、酱油佐料、味噌佐料等，但是不限于它们。
本发明的制造方法中，上述进行了烹调的面条类在实施上述冷冻处理之前可以进一步进行烹调。作为该进一步烹调，优选使用进行了加热的铁板、平底锅等，合适地与油脂一起将面条类加热的烹调，可列举出例如烧烤烹调、煎炒(saute)烹调、爆炒烹调、炸烤烹调等。通过该进一步烹调，对面条类赋予煎炒的芳香风味的同时，面条的表面紧绷而形成更具有弹力的食感。上述进一步烹调时，可以将上述调味汁和面条类同时烹调。通过将面条类和调味汁同时烹调，可以对面条类进一步赋予调味汁的风味。
根据本发明的制造方法制造的经冷冻烹调的面条类，与将以往的生乌冬面、生中国面条等生面条煮烫并冷冻而成的冷冻面条类相比，冷冻耐性提高，即使长期冷冻保存之后，外观和食感也得到良好保持。因此，本发明的经冷冻烹调的面条类，即使解冻或再加热之后，也可以呈现将生的乌冬面、中国面条等生面条类煮烫后立即吃食时得到的表面光滑且没有变色的良好的外观、和具有粘性和弹力的令人满意的食感。另外，根据本发明的制造方法制造的经冷冻烹调的面条类，由于因该汤、调味汁的吸收所产生的面条类的食感、外观的降低得到防止，因此即使与汤、调味汁等一起长期冷冻保存的情况下，也可以维持良好的品质。
实施例
以下列举出实施例，对本发明进行更详细说明，但是本发明并非仅限于这些实施例。
(制造例1～8)
相对于中力粉(ナンバーワン：日清制粉株式会社)100质量份，以表1记载的量加入谷蛋白(スーパーグル85H：日本コロイド株式会社)、碱水和水，利用混合机在减压下进行混合，进行混揉，制造面条生面团。对于该生面团，使用制面条机，在-600mmHg的减压条件下、表1记载的压力条件下进行挤出制面条，得到生中国面条(直径2mm的圆形截面)。
在库内温度设定于约101℃的蒸热库，以成品率为220质量%的方式来将所得到的各生面条蒸热烹调(约7分钟)。使进行了烹调的面条凉下来，按每份100g分成小份，在-25℃以下急速冷冻后，分别包装于食品用包装袋，得到经冷冻烹调的中国面条。
(制造例9)
按照与制造例1相同的顺序得到面条生面团。通过常规方法将该面条生面团进行辊轧制后，利用切刀切出，得到生中国面条(直径2mm的圆形截面)。将所得到的生面条，按照与制造例1相同的顺序蒸热烹调、冷冻以及包装，得到经冷冻烹调的中国面条。
(试验例1)
将制造例1～9的各经冷冻烹调的中国面条在-18℃下保存1周后，用微波炉进行加热解冻(600W、4分钟)。评价刚解冻之后的面条的外观和食感。进而将解冻后的面条用保鲜膜包起来、在室温(25℃)下放置6小时后，评价外观和食感。评价，通过10名专家按照表2的评价基准进行，求出平均分。结果如表1所示。
(制造例10～17)
按照与制造例1～8相同的顺序制造生中国面条，进行蒸热烹调。将各经烹调的中国面条暂时冷却后，与剁碎的胡萝卜、圆白菜、猪肉和调味汁一起爆炒烹调，制造炒面。使所制造的各炒面凉下来，作为面条重量，按每份100g分成小份，在-25℃以下急速冷冻后，分别包装于食品用包装袋，得到经冷冻烹调的炒面。
(制造例18)
通过与制造例9相同的配合和制法制造生中国面条，进行蒸热烹调。由所得到的经烹调的中国面条按照与制造例10相同的顺序制造炒面，进行冷冻以及包装，得到经冷冻烹调的炒面。
(试验例2)
对于制造例10～18的各经冷冻烹调的炒面，按照与试验例1相同的顺序，但是基于表4的评价基准，评价利用微波炉刚加热解冻之后以及由解冻经过6小时后的外观和食感。结果如表3所示。
(制造例19～23)
将生中国面条蒸热烹调时的成品率如表5所示进行改变，除此之外按照与制造例14相同的顺序制造经冷冻烹调的炒面。
(试验例3)
对于制造例19～23的各经冷冻烹调的炒面，按照与试验例2相同的顺序进行评价。结果如表5所示。需要说明的是，表5再次记载制造例14的结果。
(制造例24～28)
对面条生面团的谷蛋白的添加量如表6所示进行改变，除此之外按照与制造例14相同的顺序制造经冷冻烹调的炒面。
(试验例3)
对于制造例24～28的各经冷冻烹调的炒面，按照与试验例2相同的顺序进行评价。结果如表6所示。需要说明的是，表6再次记载制造例14的结果。
。
Claims (8)
1.经冷冻烹调的面条类的制造方法，其包括：
将配合有含70质量%以上普通面粉的面粉100质量份、和植物性蛋白质0.5～5质量份的生面团以60kgf/cm2～160kgf/cm2的压力挤出而得到生面条类；
对该生面条类进行烹调；和
将该进行了烹调的面条类冷冻。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述面条类为中国面条。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述普通面粉为准强力粉和中力粉中的任意一种以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，所述植物性蛋白质为谷蛋白。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，所述生面团是将粉原料100质量份和揉搓水20～43质量份混揉得到的生面团。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的方法，其中，所述烹调后的面条类的成品率为200～260质量%。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，所述面条类的冷冻包括：将所述进行了烹调的面条类与汤或调味汁一起冷冻。
8.根据权利要求1～6中任一项所述的方法，其还包括：在所述面条类的冷冻之前，将所述进行了烹调的面条类与调味汁一起进行烹调。
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| GR01 | Patent grant | ||
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