WO2019188147A1 - 冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤 - Google Patents

冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤 Download PDF

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WO2019188147A1
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rice
oil
frozen
frozen food
cooked
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PCT/JP2019/009497
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邦保 土屋
野田　修平
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ヤンマー株式会社
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a frozen food using a processed rice material including cooked rice of high amylose rice, a method for producing the same, and an anti-freezing agent.
  • Frozen foods are widely supported by consumers because of their high storage stability and convenience. In recent years, quality improvement of frozen foods has been demanded in order to further increase consumption.
  • frozen foods undergo a phenomenon called “freeze-burning” in which water in foods sublimes during storage in a freezer, and air enters the voids created by the sublimation of water and oxidizes the foods. Freezing burn causes various problems such as deterioration due to drying and oxidation of food, lowering of taste, and discoloration, and remarkably lowers the commercial value. Therefore, the solution is required.
  • Patent Document 1 proposes frozen noodles that have been cooked in a microwave oven and defrosted to which a high oil emulsified oil / fat composition containing an emulsifier, a polyhydric alcohol, water, and a predetermined amount of oil / fat is attached.
  • an object of the present invention is to provide a frozen food in which freezing and burning can be prevented over a long period of time without adding food additives such as emulsifiers and thickeners.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing frozen food that does not contain food additives and prevent freeze-burning over a long period of time, and a freeze-burning agent used for producing such frozen food. That is.
  • a frozen food characterized by containing a processed rice material including cooked rice of high amylose rice and a food to be frozen.
  • the frozen food is a cereal-containing food; (2) The grain-containing food is cooked rice containing rice grains, and the processed rice material is attached to at least the surface of the rice grains, (3) The cereal-containing food is noodles or noodle skins, and the rice processed material is kneaded in the noodles or noodle skins, When the cereal-containing food is the cooked rice, (4) the rice processing material further contains fats and oils, (5) With respect to 100 parts by mass of raw rice that is the raw material of the cooked rice, the processed rice material is 0.2 to 1.6 parts by mass of the high amylose rice and 0.3 to 7.0 parts by mass of the fats and oils.
  • the fat is at least one oil selected from rice oil, rapeseed oil, safflower oil, sesame oil, linseed oil, olive oil, avocado oil, almond oil, and chia seed oil.
  • the cereal-containing food is the noodles or noodle skins
  • the rice processing material further contains fats and oils
  • the high amylose rice is added in an amount of 1 to 30 parts by mass and the fats and oils in an amount of 5 to 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the grain raw material in the noodles or noodle skins
  • the oil is at least one oil selected from rice oil, rapeseed oil, safflower oil, sesame oil, linseed oil, olive oil, avocado oil, almond oil, and chia seed oil. Is particularly preferred.
  • a method for producing frozen food comprising an addition step of adding a rice processing material containing cooked rice of high amylose rice to the frozen food or its raw material.
  • the frozen food is cooked rice containing rice grains, and the adding step is performed by heating a cooking material including raw rice and the rice processed material in a cooker, Is preferred.
  • a freeze-burning inhibitor characterized by containing a rice processing material including cooked rice of high amylose rice.
  • the frozen food of the present invention contains a processed rice material including cooked rice of high amylose rice, so that freezing and burning can be effectively prevented over a long period of time. Therefore, it is possible to provide a frozen food that can be frozen and stored for a long time with high quality.
  • the frozen food of the present invention contains a processed rice material including cooked rice of high amylose rice, and a frozen food. Below, each of a rice processing raw material and a to-be-frozen food is demonstrated.
  • Frozen foods are frozen foods for storage, and the present invention can be applied to all frozen foods where freeze-burning is a problem during frozen storage.
  • Specific examples of such foods to be frozen include fruits such as blueberries and mango; vegetables such as spinach, kidney beans and broccoli; fish and shellfish such as tuna, sardines and clams; meat such as beef, pork, lamb and chicken; And the like; processed food and / or cooked foods thereof; and the like.
  • fruits such as blueberries and mango
  • vegetables such as spinach, kidney beans and broccoli
  • fish and shellfish such as tuna, sardines and clams
  • meat such as beef, pork, lamb and chicken
  • processed food and / or cooked foods thereof and the like.
  • the cereal-containing food refers to a food containing cereal as a main material.
  • the type of the grain is not particularly limited, and specific examples include rice, millet, millet, millet, cucumber, corn, wheat, barley, rye, oat, buckwheat, soybean, azuki bean, green beans and peas.
  • the food containing the cereal as a main ingredient is not particularly limited.
  • cooked rice such as cooked rice, pilaf, fried rice, risotto
  • noodles such as udon, Japanese soba noodles, Chinese noodles, rice noodles, pasta
  • dumpling skin spring rolls Noodle skins such as okonomiyaki
  • powders such as okonomiyaki and takoyaki;
  • the cereal-containing food is cooked rice containing rice grains.
  • the cooked rice in the present invention refers to rice that has been cooked to such an extent that the raw rice can be eaten, not the state of raw rice. Moreover, the state of the polished rice of the rice to cook is not ask
  • cooked rice is cooked once, like fried rice and grilled rice balls, with or without ingredients such as cooked rice and pilaf, and seasoned with seasonings. The aspect which processed the processed rice further may be sufficient.
  • cooked rice with a large amount of water, such as risotto may be used as long as it is normally acceptable as a frozen food.
  • the rice processed material is attached to at least the surface of the rice grain. Even if the processed rice material is present on a portion other than the surface of the rice grain, of course, the effect of preventing freezing and burning can be obtained, but by attaching to the surface of the rice grain, a higher effect of preventing freezing and burning can be obtained. Because it is. The reason is considered as follows. As will be described later, the processed rice material exhibits an effect as a freeze-burning inhibitor, that is, an effect of suppressing sublimation of moisture in the frozen food. As already mentioned, freeze-burning is caused by the oxidation of food due to the entry of air into voids created by moisture sublimation.
  • Noodles or noodle skins The grain-containing food in the present invention is preferably noodles or noodle skins.
  • noodles refer to flour or starch other than wheat flour, starch, and other raw materials that are kneaded and made, and are not limited to specific noodles.
  • udon Chinese noodles, Japanese soba noodles, somen noodles, oyamugi, cold noodles, rice noodles, kishimen, macaroni, pasta and the like can be mentioned.
  • the form of the noodles is not particularly limited, and examples include raw noodles, boiled noodles, steamed noodles, instant noodles, dry noodles, and frozen noodles.
  • noodle skins are flour or starch other than wheat flour, starch, and other raw materials, and are kneaded and stretched into a sheet, for example, gyoza skin, spring roll skin, cloud rice cake It refers to leather, baked leather and lasagna.
  • the processed rice material may be attached to the surface of the noodles or noodle skins. It is preferably kneaded in.
  • the rice processing material When the rice processing material is kneaded into the noodles or noodle skins, the rice processing materials are distributed throughout the noodles or noodle skins. As will be described later, this processed rice material has high water retention, and can retain moisture of the whole noodles or noodle skins. Therefore, sublimation of moisture from the noodles or noodle skins is suppressed, and freezing and burning are prevented. As a result, even when frozen foods in which noodles or noodle skins are frozen are stored frozen for a long period of time, it is possible to prevent a decrease in taste, discoloration, and the like.
  • Rice processing material The rice processing material used for this invention contains the cooked rice of high amylose rice.
  • High amylose rice is rice having a high amylose content in starch and generally means rice having an amylose content of 25% by mass or more, but the amylose content may be changed depending on the weather or the like.
  • the varieties of high amylose rice may be either Japonica or Indica, and examples thereof include Momomiman, Yumeyoku, Hoshiyutaka, Hoshinishiki, Milenishiki, China No. 134, Koshi no Kaori, and Mizurochikara.
  • Momiroman or Yumejiro is preferably used. It is also possible to use a mixture of two or more kinds of high amylose rices of different varieties.
  • High amylose rice may be in any state of brown rice, separated rice, or white rice, regardless of the degree of polished rice.
  • White rice is preferable from the viewpoint of not affecting the appearance of the frozen food, and brown rice is preferable from the viewpoint of increasing the nutritional value of the frozen food.
  • Cooked rice of high amylose rice is obtained by subjecting high amylose rice to a treatment (i.e., cooked rice) including at least hydration and heat treatment.
  • a treatment i.e., cooked rice
  • the amount of water used when cooking high-amylose rice depends on the amylose content of the rice, but it is preferably more than 1-fold amount (mass) with respect to high-amylose rice, and more preferably 1 to 6-fold amount.
  • the amount is preferably 2 to 4 times.
  • the amount of moisture is in the above range, the viscosity of the rice-like rice gel can be maintained in an appropriate range.
  • the amount of water is too small, the viscosity of the resulting cooked rice becomes excessively high, and stirring with oils and fats, adhesion to rice grains, and kneading into noodles and the like will be difficult. If the amount of water is too large, the taste and texture of the frozen food may be lowered, for example, the frozen food becomes watery.
  • high amylose rice may be immersed in water. The soaking time is not particularly limited and is usually about 10 to 120 minutes. However, in the winter season when the water absorption or moisture content of rice is relatively low, it may be desirable to soak for a time exceeding the above range.
  • heating means such as a rice cooker, pan, pressure cooker, electromagnetic cooker (IH cooker, etc.), microwave oven, steam oven, etc.
  • Heating conditions such as temperature, pressure, and time vary depending on the heating means, the amount of water, and the like, and it is difficult to specify uniquely, but the time during which gelatinization does not burn and the pasting is sufficiently performed is appropriately adjusted.
  • the lower limit of the heating temperature is usually 25 ° C. or higher, preferably 60 ° C. or higher, and more preferably 80 ° C. or higher.
  • the upper limit is 130 ° C. or lower, preferably 120 ° C. or lower, and more preferably 100 ° C. or lower.
  • the heat treatment may be performed not only with heating but also with pressurization. In this case, the temperature condition may be preferably out of the above range.
  • Moisture used for cooking rice may be liquid, and components other than water and water (eg, milk, soy milk (unregulated soy milk, adjusted soy milk), plant milk such as coconut milk, almond milk, vegetable protein) And a mixture thereof can be appropriately selected and used according to the type of the intended frozen food.
  • milk soy milk (unregulated soy milk, adjusted soy milk)
  • plant milk such as coconut milk, almond milk, vegetable protein
  • a mixture thereof can be appropriately selected and used according to the type of the intended frozen food.
  • Gel-like processed rice material As a rice processed material, a high-amylose rice-cooked rice is subjected to a mechanical stirring treatment to obtain a gel obtained by phase transition from a gelatinized product (sol form) to a gel form. Shaped rice processed material (hereinafter sometimes referred to as a gel-like material) can be used.
  • Mechanical agitation treatment means agitation that can destroy tissue by physical motion, and is different from simple mixing treatment.
  • the mechanical stirring treatment may be performed using stirring equipment such as a food processor, a homogenizer, a mixer, a kneader, a kneader, and an extruder.
  • the stirrer has a large torque because stirring is not hindered even if the viscosity of the gelatinized material increases during the mechanical stirring process.
  • the stirring device having a large torque include a food processor (Cuisinart DLC-8P2J).
  • the hardness and texture of the gel can be adjusted by adjusting the conditions of the mechanical stirring treatment.
  • the conditions of the mechanical stirring treatment can be determined as appropriate depending on the state of the cooked rice, the type of stirring device, and the like.
  • the rotation speed at no load is preferably 1000 to 3000 rpm, more preferably 1200 to 2000 rpm, and more preferably 1500 to 1800 rpm.
  • a good texture means a texture obtained in a state where tan ⁇ described later is small.
  • moderate hardness as a gel means the hardness of the grade softer than agar, for example.
  • a cooling process may be performed. Thereby, the gel-like thing whose viscosity is lower than the case where a cooling process is not performed can be obtained.
  • the temperature after cooling at the time of a cooling process is 60 degrees C or less normally.
  • the hardness of the gel can be comprehensively evaluated by the complex elastic modulus.
  • the complex elastic modulus G * is the sum of an elastic component and a viscous component, and means an overall hardness. Specifically, the complex elastic modulus G * is indicated by the length of a vector when the storage elastic modulus G ′ is taken on the X axis and the loss elastic modulus G ′′ is taken on the Y axis.
  • the storage elastic modulus G ′ is the elastic information.
  • the loss modulus G ′′ is viscosity information.
  • the complex elastic modulus G * of the gelled rice cooked rice used in the present invention is preferably 1000 Pa or more, and particularly preferably 1500 Pa or more. If the complex elastic modulus G * is too small, the gelled product is insufficient in hardness, and for example, there is a possibility that the food texture inherent to frozen foods such as noodles and noodle skins may be impaired. On the other hand, when the complex elastic modulus G * is too large, the gel-like product is excessively hard, and the gel-like product cannot be uniformly added to the food to be frozen.
  • the texture of the cooked rice gel-like material used in the present invention can be comprehensively evaluated by tan ⁇ which is a viscosity / elasticity ratio. The smaller tan ⁇ , the stronger the properties as an elastic body.
  • the viscosity / elasticity ratio tan ⁇ of the gel-like material is preferably 0.3 or less, particularly preferably 0.2 or less.
  • the viscosity / elasticity ratio tan ⁇ is too large, that is, when the property as a viscous body becomes dominant, the stirred gelled product becomes a sol (paste).
  • the gel-like thing which became paste-like may impair the food texture which frozen foods, such as noodles and noodle skins, originally have.
  • the gel-like material retains good hardness and texture even after storage.
  • the above-described good hardness and texture can be maintained even after about 3 days to 2 weeks at 4 to 25 ° C.
  • amylose contained in the high amylose rice is added to the frozen food in the form of a mesh gel, and moisture enters a large number of small spaces formed in the mesh.
  • the gel-like material has high water retention and functions as a freezing / burning preventing agent. Therefore, frozen foods using such a gel-like product are less susceptible to problems such as deterioration due to freeze-burning, lowering of taste, and discoloration, and can be stored frozen while maintaining high quality over a long period of time.
  • oils and fats It is suitable for the processed rice material used in the present invention to contain oils and fats.
  • the fats and oils may be any of vegetable oils and animal fats, and can be appropriately selected according to the type of frozen food.
  • the vegetable fats and oils may be plant-derived fats and oils, and the production method is not particularly limited.
  • Examples of vegetable oils include rapeseed oil (canola oil, salad oil), soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, safflower oil, rice oil (rice bran oil), corn oil, safflower oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose Oil, palm oil, palm kernel oil, shea oil, monkey fat, cacao butter, palm oil, perilla oil, lavender oil, mango kernel oil, linseed oil, olive oil, avocado oil, almond oil, chia seed oil, coconut oil, these And processed oils and fats using at least one of the above as raw materials.
  • Animal fats and oils should just be animal-derived fats and oils, and the manufacturing method is not specifically limited.
  • Animal fats and oils include, for example, docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA), beef tallow, lard, fish oil, whale oil, butter from milk ingredients, milk fats such as fresh cream, and at least one of these as raw materials And processed oils and fats.
  • the processed oil and fat include hardened oil, transesterified oil, and fractionated oil.
  • these 2 or more types can also be used in combination.
  • rice oil, rapeseed oil, safflower oil, sesame oil, linseed oil, olive oil, avocado oil, almond oil, and chia seed oil are preferably used.
  • rice oil is preferably used because it is compatible with high amylose rice.
  • the processed rice material is added to the high amylose rice 0.2 to 1. It is preferable to add 6 parts by mass and an amount of 0.3 to 7.0 parts by mass of the fats and oils. It is because the sublimation of the water
  • the processed rice material is used in an amount of 0.8 to 1.1 parts by mass of the high amylose rice and 0.3 to 0. It is preferable to add in an amount of 7 parts by mass.
  • the content of the fats and oils is the content of fats and oils contained in the processed rice material, and is not limited by the amount of fats and oils contained in the cooked rice. For example, even if cooked rice is fried rice with a high fat content (more than 20 g of fat per 300 g of raw rice), depending on the fat content in the fried rice, the amount of rice processing material added or the fat content in the rice processed material There is no need to reduce the amount.
  • the rice processing is performed with respect to 100 parts by mass of the grain raw material in the noodles or noodle skins. It is preferable that the raw material is added in an amount of 1 to 30 parts by mass, particularly 3 to 7 parts by mass of the high amylose rice and 5 to 20 parts by mass of the fats and oils. It is because the sublimation of the water
  • the rice processing material is 1 to 30 parts by mass of the high amylose rice with respect to 100 parts by mass of the grain raw material in the noodles or noodles.
  • the content of the above fats and oils is the content of the fats and oils contained in the processed rice material and is not subject to any restrictions by the amount of fats and oils contained in the noodles or noodle skins. It is the same as in some cases.
  • the cooked rice of high amylose rice has a function as a freeze-burning inhibitor.
  • the same rice processing material as described above can be used, and the preferred embodiment of the rice processing material is also the same.
  • the freeze-burning inhibitor of the present invention is used by being added to a frozen food or a raw material thereof.
  • the frozen foods using the freeze-burning inhibitor of the present invention are less prone to deterioration, taste deterioration, and discoloration due to freeze-burning, and can be stored frozen while maintaining high quality over a long period of time.
  • Method for Producing Frozen Food includes an addition step of adding a rice processing material to a frozen food or a raw material thereof.
  • a freezing step conventionally known methods can be employed.
  • the addition process in this invention is a process of adding a rice processing raw material to a to-be-frozen food or its raw material.
  • the addition method is not particularly limited, and examples thereof include kneading, mixing, coating, and adhesion of the rice processed material to the frozen food or its raw material.
  • uncooked fruits, vegetables, fish shells, meats, grains and the like are usually added by application or adhesion.
  • cooked rice, udon, spring roll skin, okonomiyaki, takoyaki, and other cooked products are added by any method such as kneading, mixing, application, and adhesion in any cooking process.
  • the adding step is preferably performed by heat-treating a cooking material including raw rice and the processed rice material in a cooker.
  • the frozen food of the present invention can be produced by freezing the frozen food to which the rice processing material is added as described above.
  • the freezing method a conventionally known method can be used without particular limitation, and quick freezing is preferably employed. From the viewpoint of making freeze-burning less likely and simplifying the thawing process such as microwave heating, before or after the freezing step, the packaging container such as a tray is filled with the frozen food to which the rice processing material is added. Is desirable.
  • the freezing treatment either quick freezing or slow freezing can be adopted, but quick freezing is preferable. Once frozen by quick freezing, it can be stored under normal frozen storage conditions.
  • Rapid freezing conditions are preferably ⁇ 15 ° C. or lower, particularly ⁇ 35 ° C. or lower. If it is slowly frozen, the rice processing material that adheres to the surface of the frozen food will fall before it freezes, or the rice processing material in the frozen food will be biased, which may not prevent freeze-burning effectively. It is. In addition, if it freezes slowly, it takes time to pass through the maximum ice crystal formation temperature zone (between -1 and -5 ° C), and the structure of frozen food may be destroyed, which may deteriorate the texture. is there.
  • Method for producing frozen food in which food to be frozen is cooked rice
  • a method for producing frozen food in the case where the food to be frozen is cooked rice, particularly cooked rice (white rice) is specifically described.
  • the method for producing frozen food according to the present invention is not limited to this.
  • the rice washing method is not particularly limited, and a known technique can be used.
  • the washed white rice is immersed in water to absorb water.
  • the soaking time depends on the time, temperature, rice type and condition, and the texture and taste of the target cooked rice, but it is preferably soaked for 30 minutes or longer.
  • water is added to the white rice.
  • the water used for the immersion may or may not be included in the water for hydration.
  • white rice after water absorption may be separated from water used for soaking using a monkey or the like, and water different from that used for soaking may be added to this white rice.
  • the amount of water added depends on the amylose content of the rice, but it is preferably more than 1.00 times (mass) of white rice, more preferably 1.25 to 1.35 times, more preferably 1.25 to The amount is particularly preferably 1.30 times.
  • a cooking material is prepared by adding a rice processing material to white rice.
  • the addition method is not particularly limited as long as the rice processing material can adhere to the surface of the rice grains after cooking.
  • the lump-like processed rice material may be simply placed on the white rice after water absorption, and further mixed until the lump of the processed rice material is not visible.
  • the processed rice material is heated in advance at a temperature of 80 to 90 ° C. for 1 minute or longer to lower its viscosity. This is because by heating, the gel-like rice processed material becomes sol (paste shape having fluidity) and can be prevented from becoming lumpy, and the rice processed material can be uniformly added to the whole white rice.
  • the heating method is not particularly limited, and can be performed by, for example, a hot water bath or microwave heating.
  • the timing which adds a rice processed raw material to white rice is not restricted after water addition, It can add at arbitrary timings. For example, it may be before water absorption of white rice, or before water addition after water absorption.
  • the obtained cooking material is heated (cooked rice) in a cooker.
  • a heating means well-known heating means, such as a rice cooker, a pan, a pressure cooker, an electromagnetic cooker (IH cooker, etc.), a microwave oven, and a steam oven, can be used without limitation. These cookers are particularly preferably round-bottomed because they tend to cause convection of water described later. Heating conditions such as temperature, pressure, time, etc. during cooking differ depending on the heating means and amount of water, etc., and it is difficult to uniquely identify, but cooked rice having a texture such as desired stickiness and hardness May be adjusted as appropriate so that is obtained.
  • the processed rice material By cooking the cooking material in the cooker as described above, water added to the white rice is convected by heating, and the processed rice material is convected with water. As a result, each rice grain is coated with a processed rice material. That is, the processed rice material can be uniformly and uniformly attached to the surface of the rice grain.
  • the rice processing material added in this way and the cooked white rice is subjected to the freezing process described above to produce frozen food.
  • Method for producing frozen food in which food to be frozen is noodles or noodle skins
  • a method for producing frozen food in the case where the food to be frozen is noodles or noodle skins, particularly noodles, is described below.
  • the method for producing a frozen food according to the present invention is not limited to this.
  • a noodle dough is prepared.
  • Such a dough can be prepared by kneading raw powder such as strong flour, rice flour, water, salt, and the rice processed material.
  • the procedure for adding the rice processed material is not particularly limited. For example, all the raw materials may be combined and then kneaded in one step, and the rice processed material is added to the kneaded material in which water and raw material powder are previously kneaded. Further, kneading may be performed, or a material processed with rice processing material, water, and salt may be added to the raw material powder and kneaded. At this time, it is preferable to previously heat the rice processing material at a temperature of 80 to 90 ° C. for 1 minute or more to lower its viscosity.
  • the gel-like processed rice material becomes a sol form (paste form having fluidity) and can be prevented from becoming lumpy, and can be kneaded uniformly throughout the noodles.
  • the heating method is not particularly limited, and can be performed by, for example, a hot water bath or microwave heating.
  • water used for manufacture of dough arbitrary water or aqueous solution can be used according to the target noodles, such as water and brine. What is necessary is just to adjust the addition amount of water suitably so that the noodles of the texture which have desired firm strength and hardness may be obtained. It is preferable to adjust in relation to the amount of water in the rice processed material to be added. For example, it is preferable to adjust so as to obtain noodles having a desired taste and texture by reducing the amount of water added and increasing the amount of rice processing material added.
  • noodles are formed by noodle-making the dough described above.
  • the noodle making method is not particularly limited, and known methods such as hand-rolled noodles and extruded noodles can be appropriately used.
  • extrusion noodle making can be mentioned, which can be carried out using an apparatus such as an extrusion noodle making machine.
  • the manufactured noodles may include noodles of any shape such as macaroni and flat noodles.
  • the method for forming the noodles is not particularly limited. For example, after extruding the dough to make a noodle band, it may be formed into a desired shape by rolling, cutting, etc. by a conventional method, or may be formed by extruding noodles of a desired shape from a die having an appropriately shaped hole. .
  • Molded noodles can be cooked without being subjected to a drying step or after being stored under known storage conditions.
  • the procedure for cooking the noodles is not particularly limited, and for example, the cooking can be performed in boiling water.
  • the cooked noodles are subjected to hot water draining, cooling, seasoning and the like according to a normal cooking method, if necessary.
  • the noodles kneaded with the above-mentioned rice processed material are subjected to the freezing process described above to produce frozen foods.
  • the frozen food of the present invention thus obtained is thawed at the time of eating.
  • thawing means, natural thawing or slow thawing may be used, but rapid thawing is preferably performed by heat treatment such as microwave processing, boil processing, heating steam processing, oven processing or the like.
  • rapid thawing is preferably performed by heat treatment such as microwave processing, boil processing, heating steam processing, oven processing or the like.
  • heat treatment such as microwave processing, boil processing, heating steam processing, oven processing or the like.
  • Example 1 Frozen cooked rice> [Manufacturing procedure] (Solation of gelled material)
  • a high amylose rice cooked rice gel-like product product name: rice jelly white rice soft type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd.
  • the hot water bath was performed until the core temperature of the gel-like material reached 85 ° C. and the state was maintained for 5 minutes or longer, and the gel-like material was made into a soft sol-like material (paste-like) that flowed out.
  • the above gel-like material is a rice-phased rice obtained by mechanically stirring high-amylose rice and water cooked at a weight ratio of 1: 4. Refrigerated at a temperature of.
  • the obtained cooking material was cooked by heating with an IH rice cooker (product name: NP-NC18, manufacturer: ZOJIRUSHI CORP.). (Freezing) The cooked rice was spread on a vat and cooled to room temperature. The cooled cooked rice was filled into a plastic container with a lid and frozen at ⁇ 16 ° C. to produce frozen cooked rice.
  • Example 2 to 10 Frozen cooked rice> Frozen cooked rice was produced in the same manner as in Example 1 except that the processed rice material shown in Table 1 was used. The produced frozen cooked rice was evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 11 Frozen udon> [Manufacturing procedure] (Solation of gelled material)
  • a high-amylose rice cooked rice gel-like product product name: rice jelly white rice hard type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd.
  • the heating was performed until the core temperature of the gel-like material reached 85 ° C. and the state was maintained for 5 minutes or longer, and the gel-like material was made into a soft sol-like material (paste-like) that flowed out.
  • the above gel-like product is a rice-cooked rice obtained by cooking high-amylose rice and water in a ratio of 1: 2 by weight and mechanically stirred to cause a phase transition to a gel state.
  • Example 12 Frozen udon> Frozen udon was produced in the same manner as in Example 11 except that the raw materials shown in Table 2 were used. The produced frozen udon was evaluated in the same manner as in Example 11. The results are shown in Table 2.
  • Example 13 Frozen spring roll skin> [Manufacturing procedure] (Solation of gelled material)
  • High-amylose rice cooked rice gel A product name: rice jelly white rice hard type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd.
  • the heating was performed until the core temperature of the gel-like material reached 85 ° C. and the state was maintained for 5 minutes or longer, and the gel-like material was made into a soft sol-like material (paste-like) that flowed out.
  • the gel-like product A is obtained by mechanically stirring cooked rice prepared by cooking high-amylose rice and water at a weight ratio of 1: 2 and causing a phase transition to a gel state.
  • the cooked spring roll skin was transferred onto a greasy net and cooled to room temperature.
  • the cooled spring roll skin was filled in a plastic bag with a fastener and frozen at ⁇ 16 ° C. to produce a frozen spring roll skin.
  • Example 14 Frozen spring roll skin>
  • the gel B product name: rice jelly white rice soft type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd.
  • processed rice material A frozen spring roll skin was produced in the same manner as in Example 13, except that the amount of water and the amount of water were changed to the amounts shown in Table 3.
  • the gel-like product B is obtained by mechanically stirring cooked rice prepared by cooking high-amylose rice and water at a weight ratio of 1: 4 and causing a phase transition to a gel state. Refrigerated at a temperature of °C.
  • Various evaluations were performed in the same manner as in Example 13 for the manufactured frozen spring roll skin. The results are shown in Table 3.
  • Example 15 to 18 Frozen spring roll skin> A frozen spring roll skin was produced in the same manner as in Example 13 except that the raw materials shown in Table 3 were used. Various evaluations were performed in the same manner as in Example 13 for the manufactured frozen spring roll skin. The results are shown in Table 3.
  • Example 19 Frozen okonomiyaki> [Manufacturing procedure] (Solation of gelled material)
  • a high amylose rice cooked rice gel-like product product name: rice jelly white rice soft type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd.
  • the hot water bath was performed until the core temperature of the gel-like material reached 85 ° C. and the state was maintained for 5 minutes or longer, and the gel-like material was made into a soft sol-like material (paste-like) that flowed out.
  • the above-mentioned gel-like product is obtained by mechanically stirring cooked rice prepared by cooking high amylose rice and water at a weight ratio of 1: 4 and causing a gel-like phase transition.
  • Refrigerated at a temperature of. 20g of rice flour (manufacturer: Kumamoto Flour Milling Co., Ltd.), 20ml of 1st soup stock, 70g of cabbage chopped, L size of 1 egg, 1.5g of powdered bonito, 1g of pork belly slice, 1g of red ginger and 1g of chopped green onion
  • the mixture was mixed to prepare a gluten-free okonomiyaki mix (for one sheet).
  • the resulting mix was spread thinly on a hot plate heated to 160-220 ° C, baked for 5-10 minutes, then inverted, and further baked for 3-10 minutes to produce a gluten-free okonomiyaki (pork ball) (frozen) )
  • the gluten-free okonomiyaki was transferred to a plate and cooled to room temperature.
  • the cooled gluten-free okonomiyaki was filled into a plastic bag with a fastener and frozen at ⁇ 16 ° C. to produce a frozen okonomiyaki.
  • Example 20 Frozen takoyaki> [Manufacturing procedure] (Solation of gelled material)
  • a high-amylose rice cooked rice gel-like product product name: rice jelly white rice hard type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd.
  • the hot water bath was performed until the core temperature of the gel-like material reached 85 ° C. and the state was maintained for 5 minutes or longer, and the gel-like material was made into a soft sol-like material (paste-like) that flowed out.
  • the above gel-like product is a rice-cooked rice obtained by cooking high-amylose rice and water in a ratio of 1: 2 by weight and mechanically stirred to cause a phase transition to a gel state. Refrigerated at a temperature of. (Addition of rice processing materials) First, 75 mL of the first soup stock and 1 egg L size were mixed in a container, 225 g of the sol-like material obtained as a rice processing material was added, and then mixed to prepare a gluten-free takoyaki mix (12 pieces). .
  • Examples 21 and 22 frozen takoyaki> A frozen takoyaki was produced in the same manner as in Example 20 except that the amount of the processed rice material was changed to the amount shown in Table 4 and that the amount of rice flour shown in Table 4 was used. The manufactured frozen takoyaki was evaluated in the same manner as in Example 20. The results are shown in Table 4.

Abstract

本発明の目的は、乳化剤や増粘剤等の食品添加物を添加することなく、長期にわたって冷凍焼けが防止された冷凍食品を提供することである。本発明によれば、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材、及び被冷凍食品を含有することを特徴とする冷凍食品が提供される。

Description

冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤
　本発明は、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材を使用した冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤に関する。
　冷凍食品は、保存性や利便性の高さから、消費者に広く支持されている。近年、さらなる消費を増大させるべく、冷凍食品の品質向上が求められている。
　しかしながら、冷凍食品は、冷凍庫内での保存中に食品中の水分が昇華し、水分の昇華により生じた空隙に空気が入り込んで食品を酸化させる「冷凍焼け」と呼ばれる現象を生じる。冷凍焼けは、食品の乾燥や酸化による劣化、食味の低下、変色など様々な問題を引き起こし、商品価値を著しく低下させるため、その解決が求められている。
　例えば、特許文献１では、乳化剤、多価アルコール、水及び所定量の油脂を含有する高油分乳化油脂組成物が付着された電子レンジ解凍調理済み冷凍麺が提案されている。
　しかしながら、近年の健康志向の高まりに対応するため、乳化剤や増粘剤等の食品添加物を使用することなく冷凍焼けを防止することが求められている。また、係る高油分乳化油脂組成物を使用した冷凍食品は、長期間冷凍保存した後に加熱調理すると、冷凍前と比較して硬く、舌触りが悪いといった食味の低下が起こっていた。このように、従来技術では、長期にわたって優れた冷凍焼け防止効果を維持することが困難であった。
特許第４９５８９３７号
　従って、本発明の目的は、乳化剤や増粘剤等の食品添加物を添加することなく、長期にわたって冷凍焼けが防止される冷凍食品を提供することである。
　また、本発明の他の目的は、食品添加物を含有することなく、長期にわたって冷凍焼けが防止される冷凍食品の製造方法、及び係る冷凍食品の製造に使用される冷凍焼け防止剤を提供することである。
　本発明によれば、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材、及び被冷凍食品を含有することを特徴とする冷凍食品が提供される。
　本発明の冷凍食品においては、
（１）前記被冷凍食品が、穀物含有食品であること、
（２）前記穀物含有食品が、米粒を含有する調理済み米であり、前記米加工素材が、少なくとも当該米粒の表面に付着していること、
（３）前記穀物含有食品が、麺類または麺皮類であり、前記米加工素材が、前記麺類または麺皮類の中に練り込まれていること、
が好適であり、前記穀物含有食品が、前記調理済み米である場合に
（４）前記米加工素材が、さらに油脂を含むこと、
（５）前記調理済み米の原料である生米１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米０．２～１．６質量部及び前記油脂０．３～７.０質量部となる量で添加されていること、
（６）前記油脂が、米油、菜種油、紅花油、ゴマ油、亜麻仁油、オリーブオイル、アボカドオイル、アーモンドオイル、及びチアシードオイルから選ばれる少なくとも１種の油であること、
が特に好適であり、前記穀物含有食品が、前記麺類または麺皮類である場合に、
（７）前記米加工素材が、さらに油脂を含むこと、
（８）前記麺類または麺皮類の中の穀物原料１００質量部に対し、前記高アミロース米を１～３０質量部及び前記油脂を５～２０質量部となる量で添加されていること、
（９）前記油脂が、米油、菜種油、紅花油、ゴマ油、亜麻仁油、オリーブオイル、アボカドオイル、アーモンドオイル、及びチアシードオイルから選ばれる少なくとも１種の油であること、
が特に好適である。
　本発明によれば、また、被冷凍食品又はその原料に、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材を添加する添加工程を含むことを特徴とする冷凍食品の製造方法が提供される。
　本発明の製造方法においては、
（１０）前記被冷凍食品が、米粒を含有する調理済み米であり、前記添加工程は、生米と前記米加工素材とを含む調理用材料を調理器内で加熱処理することにより行うこと、
が好適である。
　更にまた、本発明によれば、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材を含有することを特徴とする冷凍焼け防止剤が提供される。
　本発明の冷凍食品は、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材を含有していることにより、長期にわたり、冷凍焼けが有効に防止される。従って、高品質のまま長期冷凍保存できる冷凍食品を提供することができる。
　本発明の冷凍食品は、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材、及び被冷凍食品を含有する。以下に、米加工素材および被冷凍食品のそれぞれについて説明する。
１．被冷凍食品
　冷凍食品とは、保存のために被冷凍食品を冷凍したものであり、本発明は、冷凍保存中に冷凍焼けが問題となる被冷凍食品全般に適用することができる。
　このような被冷凍食品の具体例としては、ブルーベリー、マンゴー等の果物；ほうれん草、いんげん、ブロッコリー等の野菜；マグロ、イワシ、あさり等の魚貝類；牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の肉類；米等の穀物；これらを加工および／または調理した食品；などが挙げられる。
　以下に、本発明における被冷凍食品の好適な態様について説明するが、本発明の被冷凍食品はこれらに限定されない。
１－１．穀物含有食品
　本発明における被冷凍食品としては、穀物含有食品が好適である。本願明細書において、穀物含有食品とは、穀物を主材料として含む食品をいう。
　前記穀物の種類は特に限定されないが、具体例としては、米、アワ、キビ、ヒエ、コウリャン、トウモロコシ、小麦、大麦、ライ麦、エンバク、ソバ、ダイズ、アズキ、インゲン、エンドウなどを挙げることができる。
　前記穀物を主材料として含む食品は特に限定されないが、例えば、炊飯米、ピラフ、炒飯、リゾット等の調理済み米；うどん、日本蕎麦、中華麺、ビーフン、パスタ等の麺類；餃子の皮、春巻きの皮等の麺皮類；お好み焼き、たこ焼き等の粉もの；などを挙げることができる。
１－１－１．調理済み米
　前記穀物含有食品は、米粒を含有する調理済み米であることが好適である。本発明における調理済み米とは、生米の状態でなく、生米が喫食可能な程度に加熱調理された状態の米をいう。また、調理する米の精米の程度は問わず、玄米、分搗き米、白米のいずれの状態でもよい。
　前述した具体例から理解される通り、炊飯米は、炊き込みご飯、ピラフ等のように具材の有無や量、調味料による味付けの有無等を問わず、炒飯、焼きおにぎりのように、一度炊飯した米を更に加工した態様であってもよい。また、冷凍食品として通常許容される範囲であれば、リゾットのように水分量の多い調理済み米であってもよい。
　本発明では、前記米加工素材が、少なくとも前記米粒の表面に付着していることが好ましい。前記米加工素材が、前記米粒の表面以外の部分に存在していても、勿論、冷凍焼け防止効果は得られるが、米粒の表面に付着していることにより、より高い冷凍焼け防止効果が得られるからである。その理由としては、下記のように考えられる。後述するように、前記米加工素材は、冷凍焼け防止剤としての効果、即ち、被冷凍食品中の水分の昇華を抑制する効果を発揮する。既に述べたように、冷凍焼けは、水分の昇華により生じた空隙に空気が入り込むことによる食品の酸化が原因となる。従って、該米粒内部の水分の昇華が防止されれば、係る空隙を生じないため、米粒の酸化を抑制でき、冷凍焼けが防止される。この効果は、解凍後の調理済み米の食味や食感に最も大きな影響を与える米粒の表面に米加工素材が付着することにより顕著に発揮され、米粒の表面全体をコーティングするように米加工素材が付着している場合に特に顕著に発揮される。このように冷凍焼けが効果的に防止される結果、調理済み米を凍結した冷凍食品を長期冷凍保存した場合であっても、食味の低下、変色などを防止できる。
１－１－２．麺類または麺皮類
　本発明における穀物含有食品は、麺類または麺皮類であることが好適である。本発明において、麺類とは、小麦粉または小麦粉以外の穀粉、澱粉、および他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、特定の麺類に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、日本蕎麦、そうめん、ひやむぎ、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、パスタ、等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものでなく、例えば、生麺、茹で麺、蒸し麺、即席麺、乾麺、冷凍麺などが挙げられる。また、本発明において、麺皮類とは、小麦粉または小麦粉以外の穀粉、澱粉、および他の原材料を用い、加水混練してシート状に伸ばした、例えば、餃子の皮、春巻きの皮、雲呑の皮、焼売の皮、ラザニア等を指す。
　前記麺類または麺皮類は、前記米加工素材が、前記麺類または麺皮類の表面に付着していてもよいが、より高い冷凍焼け防止効果が得られる点で、前記麺類または麺皮類の中に練り込まれていることが好ましい。麺類または麺皮類の中に米加工素材が練り込まれると、麺類または麺皮類の全体に前記米加工素材が行きわたる。この米加工素材は、後述するように高い保水性を有し、麺類または麺皮類全体の水分を保持することができる。従って、麺類または麺皮類からの水分の昇華が抑制され、冷凍焼けが防止される。その結果、麺類または麺皮類を凍結した冷凍食品を長期冷凍保存した場合であっても、食味の低下、変色などを防止できる。
２．米加工素材
　本発明に用いる米加工素材は、高アミロース米の炊飯米を含む。
２－１．高アミロース米
　高アミロース米とは、デンプンに占めるアミロース含量が高い米であり、一般にアミロース含量が２５質量％以上の米を意味するが、アミロース含量は天候等によって変更する場合がある。
　高アミロース米の品種としては、ジャポニカ種およびインディカ種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられる。上記品種の中でも、モミロマンまたは夢十色が好適に使用される。また、品種の異なる２種以上の高アミロース米の混合物を使用することもできる。
　高アミロース米は、精米の程度は問わず、玄米、分搗き米、白米のいずれの状態でもよい。冷凍食品の外観に影響を与えない点からは、白米が好ましく、冷凍食品の栄養価を高める点からは、玄米が好適である。
２－２．高アミロース米の炊飯米
　高アミロース米の炊飯米とは、高アミロース米に、少なくとも加水および加熱処理を含む処理（即ち、炊飯）を行うことにより得られるものである。
　高アミロース米を炊飯する際に用いる水分の量は、米のアミロース含量に依存するが、高アミロース米に対し１倍量（質量）を超えることが好ましく、１～６倍量であることがより好ましく、２～４倍量であることが特に好ましい。水分量が上記範囲にあることにより、炊飯米のゲル状物の粘度を適切な範囲に維持できる。水量が少なすぎると、得られる炊飯米の粘度が過度に高くなり、後述する油脂との撹拌、米粒への付着、麺類等への練り込み等が困難となる。水量が多すぎると、冷凍食品が水っぽくなる等、冷凍食品の食味や食感が低下する虞がある。
　炊飯に先立って、高アミロース米を水に浸漬してもよい。浸漬時間に特に制限はなく、通常１０～１２０分程度であるが、米の吸水性又は含水率が比較的低い冬季の場合には、上記範囲を超える時間浸漬することが望ましい場合もある。
　高アミロース米の炊飯には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（ＩＨ調理器等）、電子レンジ、スチームオーブン等、公知の加熱手段を使用することができる。
　温度、圧力、時間等の加熱条件は、加熱手段や水量等によっても異なり、一義的に特定することは困難であるが、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。例えば、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。加熱温度は、通常、下限が２５℃以上、好ましくは６０℃以上であり、８０℃以上であることがより好適である。上限は１３０℃以下、好ましくは１２０℃以下であり、１００℃以下であることがより好適である。加熱処理は、加熱だけでなく加圧とともに行ってもよく、この場合の温度条件は、上記の範囲を外れる条件が好ましい場合もある。
　炊飯（加熱）に用いる水分は、液状であればよく、水、水以外の成分（例：牛乳、豆乳（無調整豆乳、調整豆乳）、ココナツミルク、アーモンドミルク等の植物乳、植物性タンパク）及びそれらの混合液を、目的とする冷凍食品の種類に応じて適宜選択して使用することができる。
２－３．ゲル状の米加工素材
　本発明においては、米加工素材として、高アミロース米の炊飯米を、機械的撹拌処理することにより、糊化物（ゾル状）からゲル状へ相転移させることで得られるゲル状の米加工素材（以下、ゲル状物と呼ぶことがある）を使用することができる。
　機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好適である。トルクの大きい撹拌機器としては、例えば、フードプロセッサ（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ　ＤＬＣ－８Ｐ２Ｊ）が挙げられる。
　ゲル状物の硬さ及び質感は、機械的撹拌処理の条件を調整することにより調整することができる。
　機械的撹拌処理の条件は、炊飯米の状態、撹拌機器の種類等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で１０００～３０００ｒｐｍであることが好ましく、１２００～２０００ｒｐｍであることがより好ましく、１５００～１８００ｒｐｍであることがより好適である。また回転数を落として、その分、長時間かけたり、６０ｒｐｍ程度の低速スクリューで撹拌しながら圧力成形をしたり、適宜、最適な条件を選択することができる。
　これにより、高アミロース米の炊飯米のゲル状物が得られ、良好な質感とゲルとして適度な硬さを有している。ここで、良好な質感とは、後述するｔａｎδが小さい状態で得られる質感を意味する。またゲルとして適度な硬さとは、例えば、寒天より柔らかい程度の硬さを意味する。
　炊飯（加熱）の後、機械的撹拌処理を行う前に、冷却処理を行ってもよい。これにより、冷却処理を行わない場合よりも粘度の低いゲル状物を得ることができる。尚、冷却処理の際の冷却後の温度は、通常は６０℃以下である。
　ゲル状物の硬さは、複素弾性率により総合的に評価することができる。複素弾性率Ｇ＊は、特許第５８４０９０４号で説明されているように、弾性成分と粘性成分の和であり、総合的な硬さを意味する。複素弾性率Ｇ＊は具体的には、貯蔵弾性率Ｇ’をＸ軸、損失弾性率Ｇ”をＹ軸に取ったときのベクトルの長さにより示される。貯蔵弾性率Ｇ’は、弾性情報である。損失弾性率Ｇ”は、粘性情報である。
　本発明で用いる炊飯米のゲル化物の複素弾性率Ｇ＊は、好ましくは１０００Ｐａ以上であり、特に好ましくは１５００Ｐａ以上である。複素弾性率Ｇ＊が小さすぎると、ゲル状物の硬さが不十分であり、例えば、麺類、麺皮類等の被冷凍食品が元来有する食感を損ねる虞がある。一方、複素弾性率Ｇ＊が大きすぎると、ゲル状物が過度に硬く、ゲル状物を被冷凍食品に均一に添加できない。
　本発明で用いる炊飯米のゲル状物の質感は、粘性／弾性の比率であるｔａｎδにより総合的に評価することができる。ｔａｎδが小さいほど弾性体としての性質が強くなる。すなわち、加えられた力に応じて変形するものの、加えた力がなくなれば元の形に戻るという弾性体としての性質が強くなるということである。一方、ｔａｎδが大きいほど粘性体としての性質が強くなる。すなわち、加えられた力に応じて変形し、加えた力がなくなっても元の形には戻らないという粘性体としての性質が強くなるということである。
　粘性／弾性の比率ｔａｎδは、具体的には、式ｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’で算出される。δは複素弾性率Ｇ＊のベクトルと貯蔵弾性率Ｇ’（Ｘ軸）との間の角度を意味する。
　ゲル状物の粘性／弾性の比率ｔａｎδは、好ましくは０．３以下であり、特に好ましくは０．２以下である。粘性／弾性の比率ｔａｎδが大きすぎる状態、すなわち粘性体としての性質が支配的になると、かかる撹拌ゲル化物はゾル状（ペースト状）になってしまう。このようにペースト状になったゲル状物は、例えば、麺類、麺皮類等の被冷凍食品が元来有する食感を損ねる虞がある。
　ゲル状物は、保存後にも良好な硬さ及び質感が保持されている。例えば、４～２５℃で３日～２週間程度経過しても上記した良好な硬さ及び質感が保持される。
　上記ゲル状物を使用することにより、高アミロース米に含まれるアミロースが、網目状のゲルの状態で被冷凍食品に添加され、この網目内に形成される多数の小空間に水分が入り込み、アミロースの網目により物理的に囲まれることによって、水分は離脱され難くなる。即ち、ゲル状物は、保水性が高く、冷凍焼け防止剤として機能する。従って、係るゲル状物を使用した冷凍食品は、冷凍焼けに起因する劣化、食味の低下、変色等の問題が生じにくく、長期にわたって高品質を維持しながら冷凍保存することが可能となる。
２－４．油脂
　本発明に用いる米加工素材には、油脂を含有させることが好適である。油脂は、植物性油脂及び動物性油脂のいずれでもよく、冷凍食品の種類に応じて適宜選択することができる。植物性油脂は、植物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。植物性油脂としては例えば、菜種油（キャノーラ油、サラダ油）、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、紅花油、米油（米ぬか油）、コーン油、サフラワー油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、シソ油、ラベンダー油、マンゴー核油、亜麻仁油、オリーブオイル、アボカドオイル、アーモンドオイル、チアシードオイル、ココナッツオイル、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂等が挙げられる。動物性油脂は、動物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。動物性油脂としては、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳原料由来のバター、生クリーム等の乳脂肪分、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂が挙げられる。加工油脂としては、硬化油、エステル交換油、分別油が挙げられる。また、これらの２種以上を組み合わせで用いることもできる。これらの中でも、米油、菜種油、紅花油、ゴマ油、亜麻仁油、オリーブオイル、アボカドオイル、アーモンドオイル、及びチアシードオイルが好適に使用される。特に、高アミロース米とのなじみが良い点から、米油が好適に使用される。
　本発明の被冷凍食品が調理済み米であり、かつ、前記米加工素材が前記油脂を含む場合、生米１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米０．２～１．６質量部及び前記油脂０．３～７.０質量部となる量で添加されていることが好ましい。前記高アミロース米および油脂を前記範囲内とすることで、調理済み米中の水分の昇華を有効に防止でき、乾燥防止効果が向上するからである。また、調理済み米本来の食味を損ねない点から、生米１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米０．２～１．６質量部及び前記油脂０．３～０．７質量部となる量で添加されていることが好ましい。更に、解凍後に特に良好な食味を維持できる点から、生米１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米０．８～１．１質量部及び前記油脂０．３～０．７質量部となる量で添加されていることが好ましい。
　上記油脂の含有量は、あくまでも米加工素材に含まれる油脂の含有量であって、調理済み米に含まれる油脂量により何らの制限も受けない。例えば、調理済み米が、油脂含有量の高い炒飯（生米３００ｇあたり油脂２０ｇ以上）であったとしても、炒飯中の油脂含有量によって、米加工素材の添加量または米加工素材中の油脂含有量を削減することを要しない。
　また、本発明の被冷凍食品が麺類または麺皮類であり、かつ、前記米加工素材が前記油脂を含む場合、前記麺類または麺皮類の中の穀物原料１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米を１～３０質量部、特に３～７質量部及び前記油脂を５～２０質量部となる量で添加されていることが好ましい。前記高アミロース米および油脂を前記範囲内とすることで、麺類または麺皮類の中の水分の昇華を有効に防止でき、乾燥防止効果が向上するからである。更に、麺類または麺皮類本来の食味を損ねない点から、前記麺類または麺皮類の中の穀物原料１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米を１～３０質量部、特に３～７質量部及び前記油脂を１０～２０質量部となる量で添加されていることが好ましい。
　上記油脂の含有量は、あくまでも米加工素材に含まれる油脂の含有量であって、麺類または麺皮類に含まれる油脂量により何らの制限も受けないことは、被冷凍食品が調理済み米である場合と同様である。
３．冷凍焼け防止剤
　これまでの説明から理解される通り、高アミロース米の炊飯米は、冷凍焼け防止剤としての機能を有する。前記冷凍焼け防止剤に含まれる米加工素材としては、上述した米加工素材と同様のものを使用することができ、米加工素材の好適な態様も同様である。
　本発明の冷凍焼け防止剤は、被冷凍食品又はその原料に添加されることにより使用される。本発明の冷凍焼け防止剤が使用された冷凍食品は、冷凍焼けに起因する劣化、食味の低下、変色等の問題が生じにくく、長期にわたって高品質を維持しながら冷凍保存することができる。
４．冷凍食品の製造方法
　本発明の冷凍食品の製造方法は、被冷凍食品又はその原料に、米加工素材を添加する添加工程を含む。それ以外の工程、例えば凍結工程については、従来公知の方法を採用できる。
４－１．添加工程
　本発明における添加工程とは、被冷凍食品又はその原料に、米加工素材を添加する工程である。
　添加方法は、特に制限されず、例えば、前記被冷凍食品又はその原料への前記米加工素材の混練、混合、塗布、付着等が挙げられる。例えば、調理していない果物、野菜、魚貝類、肉類、穀物等については、通常、塗布または付着により添加される。また、炊飯米、うどん、春巻きの皮、お好み焼き、たこ焼き等の調理品については、任意の調理工程で混練、混合、塗布、付着等の任意の方法により添加される。特に、前記被冷凍食品が調理済み米の場合には、前記添加工程は、生米と前記米加工素材とを含む調理用材料を調理器内で加熱処理することにより行うことが好ましい。
４－２．凍結工程
　上記のようにして米加工素材が添加された被冷凍食品を凍結することにより、本発明の冷凍食品を製造することができる。凍結方法は、従来公知の方法を特に制限なく使用することができ、好適には急速凍結が採用される。冷凍焼けをより生じにくくし、マイクロ波加熱等の解凍処理を簡便にする観点から、凍結工程の前又は後に、トレー等の包装容器に上記米加工素材が添加された被冷凍食品を充填することが望ましい。凍結処理は、急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。
　急速凍結の条件としては、－１５℃以下、特に－３５℃以下で急速凍結することが好ましい。緩慢凍結をした場合、凍結するまでに被冷凍食品の表面に付着した米加工素材が落ちたり、被冷凍食品中の米加工素材が偏ったりして、冷凍焼けを有効に防止できない虞があるからである。また、緩慢凍結してしまうと、最大氷結晶生成温度帯（－１～－５℃の間）の通過に時間がかかり、冷凍食品の組織が破壊され、食感が悪化する虞があるからである。
４－３．被冷凍食品が調理済み米である冷凍食品の製造方法
　本発明の代表的な実施形態の一例として、被冷凍食品が調理済み米、特に炊飯米（白米）の場合における冷凍食品の製造方法を具体的に説明するが、本発明に係る冷凍食品の製造方法はこれに限定されない。
　まず、白米を洗米する。このとき、洗米方法は特に限定されず、公知技術を用いることができる。
　次に、洗米後の白米を水中に浸漬し、吸水させる。浸漬時間としては、時期、気温、米の種類や状態、目的とする炊飯米の食感や食味にもよるが、３０分以上浸漬させることが好ましい。
　続いて、白米に加水を行う。このとき、浸漬に使用した水を加水用の水に含めてもよく、含めなくてもよい。例えば、ザル等を用いて浸漬に使用した水から吸水後の白米を分け取り、この白米に、浸漬に使用したのとは別の水を加えてもよい。
　加水量は、米のアミロース含量に依存するが、白米に対し１.００倍量（質量）を超えることが好ましく、１．２５～１．３５倍量であることがより好ましく、１．２５～１．３０倍量であることが特に好ましい。また、前記加水量は、添加する米加工素材中の水分量との関係で調整することが好ましい。例えば、前記加水量を減らし、米加工素材の添加量を増やすことによって、所望の食味や食感を有する炊飯米が得られるように調整することが好ましい。
　続いて、白米に米加工素材を添加することで調理用材料を調製する。添加方法は、炊飯後の白米の粒の表面に米加工素材が付着し得る方法であれば、特に限定されない。例えば、塊状の米加工素材を吸水後の白米の上に置くだけでもよく、更に、米加工素材の塊が目視できなくなるまで混ぜ合わせてもよい。このとき、米加工素材をあらかじめ８０～９０℃の温度で１分以上加熱してその粘度を低下させておくことが好ましい。加熱することにより、ゲル状の米加工素材がゾル状（流動性を有するペースト状）となり、ダマになることを回避でき、かつ、白米全体に米加工素材を均一に添加できるからである。加熱方法は特に限定されず、例えば、湯せんや電子レンジ加熱等により行うことができる。
　なお、米加工素材を白米に添加するタイミングは、加水後に限られず、任意のタイミングで添加することができる。例えば、白米の吸水前であってもよく、吸水後加水前であってもよい。
　続いて、得られた調理用材料を調理器内で加熱処理（炊飯）する。加熱手段としては、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（ＩＨ調理器等）、電子レンジ、スチームオーブン等、公知の加熱手段を制限なく使用することができる。後述する水の対流を生じやすい点で、これらの調理器は、特に丸底であることが好ましい。
　炊飯の際の温度、圧力、時間等の加熱条件は、加熱手段や水量等によっても異なり、一義的に特定することは困難であるが、所望の粘りや硬さ等の食感を有する炊飯米が得られるよう適宜調整すればよい。
　前述のようにして調理用材料を調理器内で炊飯することより、白米に加えられた水が加熱により対流し、米加工素材は、水と共に対流する。その結果、各米粒が米加工素材によりコーティングされる。即ち、米粒の表面に米加工素材を万遍なく均一に付着させることができる。
　このように米加工素材が添加され、炊飯された白米は、上述した凍結工程を経て冷凍食品が製造される。
４－４．被冷凍食品が麺類または麺皮類である冷凍食品の製造方法
　本発明の代表的な実施形態の一例として、被冷凍食品が麺類または麺皮類、特に麺類の場合における冷凍食品の製造方法を以下に説明するが、本発明に係る冷凍食品の製造方法はこれに限定されない。
　まず、麺類の生地を調製する。係る生地は、強力粉、米粉等の原料粉、水、塩、及び前記米加工素材を混練することによって調製することができる。
　米加工素材を添加する手順は特に限定されず、例えば、全ての原料を合せてから一工程で混練してもよく、あらかじめ水と原料粉とを混練した混練物に、米加工素材を添加して更に混練してもよく、米加工素材、水、及び塩をなじませたものを原料粉に添加して混練してもよい。
　このとき、あらかじめ米加工素材を８０～９０℃の温度で１分以上加熱してその粘度を低下させておくことが好ましい。加熱することにより、ゲル状の米加工素材がゾル状（流動性を有するペースト状）となり、ダマになることを回避でき、麺類全体に均一に練り込むことができるからである。加熱方法は特に限定されず、例えば、湯せんや電子レンジ加熱等により行うことができる。
　生地の製造に使用される水としては、水、かん水など、目的とする麺類に応じて任意の水又は水溶液を使用することができる。水の添加量は、所望のコシの強さ、硬さを有する食感の麺類が得られるよう適宜調整すればよく。添加する前記米加工素材中の水分量との関係で調整することが好ましい。例えば、前記加水量を減らし、米加工素材の添加量を増やすことによって、所望の食味や食感を有する麺類が得られるように調整することが好ましい。
　次に、上述の生地を製麺することによって、麺を成形する。製麺方法は、特に制限されず、手延べ製麺、押出製麺等、公知の方法を適宜使用できる。産業上最も一般的な製麺方法としては、押出製麺が挙げられ、押出製麺機等の機器を用いて行うことができる。
　製造される麺類は、マカロニ、平打ち麺など、あらゆる形状の麺類を含み得る。麺類の成形方法は特に限定されない。例えば、生地を押出して麺帯とした後、常法により圧延、切り出し等により所望の形状としてもよく、又は適当な形状の孔を有するダイスから所望の形状の麺類を押出して成形してもよい。
　成形された麺類は、乾燥工程を経ることなく、又は公知の保存条件下で保存された後、加熱調理することができる。係る麺類の加熱調理の手順は、特に限定されず、例えば、沸騰水中で加熱調理することができる。加熱調理された麺類には、必要に応じて、通常の調理方法に従って湯切り、冷却、味付け等が施される。
　上記米加工素材が練り込まれた麺類は、上述した凍結工程を経て冷凍食品が製造される。
　このようにして得られた本発明の冷凍食品は、喫食時には解凍される。解凍手段としては、自然解凍や緩慢解凍でもよいが、電子レンジ処理、ボイル処理、加熱蒸気処理、オーブン処理等の加熱処理により急速解凍することが好ましい。また、前記冷凍食品が前記包装容器に充填されている場合には、衛生上の点から包装容器ごと解凍することが好ましい。
　　本発明を以下の実施例により具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１：冷凍炊飯米＞
［製造手順］
（ゲル状物のゾル化）
　高アミロース米の炊飯米のゲル状物（製品名：ライスジュレ白米ソフトタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を冷蔵庫から取り出し、湯煎にて加温した。湯煎は、ゲル状物の芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行い、ゲル状物を、流れ出るような柔らかさのゾル状物（ペースト状）とした。
　なお、上記ゲル状物は、高アミロース米と水を重量比１：４の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであり、使用直前まで０～１０℃の温度で冷蔵保管されていた。
（米加工素材の調製）
　上記ゾル状物４ｇを容器に移し、米油２ｇを添加して米加工素材とした。
　尚、混合状態を目視により評価できるようにするため、米加工素材に食紅を添加した。
（米加工素材の添加）
　白米（茨城県産コシヒカリ）３００ｇを洗米し、２５℃の水に３０分間浸漬した。浸漬後の白米をザルに移して水を切った。この白米に加水して全量を６７５ｇとし、得られた米加工素材を投入して調理用材料を得た。
（炊飯）
　ＩＨ炊飯器（製品名：ＮＰ－ＮＣ１８、製造元：象印マホービン株式会社）により、得られた調理用材料を加熱調理した。
（凍結）
　炊飯米をバットに広げ、室温まで冷却した。冷却した炊飯米を蓋付きのプラスチック容器に充填し、－１６℃で凍結し、冷凍炊飯米を製造した。
［混合状態評価］
　米加工素材の混合状態については、炊飯直後、炊飯器に入ったままの炊飯米の着色程度を目視により評価した。評価は、以下の基準に従い、１０名のパネラーによって行った。結果を表１に示した。
　　１．着色にムラがなく、米加工素材が均一に添加されている。
　　２．着色にムラがあり、米加工素材が一部偏在している。
　　３．着色が一部濃く、米加工素材が偏在し、米加工素材の塊が存在している。
［冷凍焼け評価］
　－１６℃で５日間保管した冷凍炊飯米をラップで包み、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱して解凍した。解凍後の炊飯米を室温まで冷却し、冷凍焼けの程度について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表１に示した。
　　１．乾燥しておらず、冷凍焼けが生じていない。
　　２．若干乾燥しており、わずかに冷凍焼けが生じている。
　　３．米加工素材を添加しない場合と同程度に乾燥しており、冷凍焼けが生じている。
　尚、冷凍食品として許容される評価は、１～２である。
［食味評価］
　炊飯直後の炊飯米および解凍後の炊飯米のそれぞれの食味について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表１に示した。
　尚、解凍は－１６℃で５日間保管した冷凍炊飯米をラップで包み、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱することにより行った。
［冷凍焼け防止効果の評価］
　－１６℃で５日間保管した冷凍炊飯米を、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱し、炊飯米の質量の経時変化を測定した。長期間冷凍庫で保管した後の乾燥状態を再現するために、冷凍炊飯米は、ラップ等で覆わずに加熱した。結果を表１に示した。炊飯米の質量の減少率は、水分の蒸散に起因するものであり、質量変化が小さいほど米加工素材の保水効果、即ち、冷凍焼け防止効果が高い。
＜実施例２～１０：冷凍炊飯米＞
　表１に示す米加工素材を使用した点以外は、実施例１と同様にして冷凍炊飯米を製造した。
　製造した冷凍炊飯米について、実施例１と同様にして各種評価を行った。結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜実施例１１：冷凍うどん＞
［製造手順］
（ゲル状物のゾル化）
　高アミロース米の炊飯米のゲル状物（製品名：ライスジュレ白米ハードタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を冷蔵庫から取り出し、電子レンジで加温した。加熱は、ゲル状物の芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行い、ゲル状物を、流れ出るような柔らかさのゾル状物（ペースト状）とした。
　なお、上記ゲル状物は、高アミロース米と水を重量比１：２の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであり、使用直前まで０～１０℃の温度で冷蔵保管されていた。
（米加工素材の添加）
　水１１８ｇ、塩１５ｇ、及び米加工素材として上記ゾル状物２５．９８ｇを混合した。得られた混合物を強力粉３００ｇと混練し、麺生地を得た。
（製麺）
　得られた麺生地を平打ちし、麺帯とした後、切り出してうどんの生麺を得た。
（加熱調理）
　この生麺を、沸騰水中に投入し、５分間加熱調理することで、うどんの茹で麺を得た。
（凍結）
　茹で麺を皿に移し、室温まで冷却した。冷却したうどんの茹で麺をファスナー付プラスチックバッグに充填し、－１６℃で凍結し、冷凍うどんを製造した。
［冷凍焼け評価］
　－１６℃で５日間保管したうどんの茹で麺をラップで包み、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱して解凍した。解凍後のうどんを室温まで冷却し、冷凍焼けの程度について、以下の基準に基づき、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表２に示した。
　　１．乾燥しておらず、冷凍焼けが生じていない。
　　２．若干乾燥しており、わずかに冷凍焼けを生じている。
　　３．米加工素材を添加しない場合と同程度に乾燥しており、冷凍焼けを生じている。
　尚、冷凍食品として許容される評価は、１～２である。
［解凍後の食感評価］
　－１６℃で５日間保管したうどんの茹で麺を、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱解凍した後、沸騰水中に投入し、３分間加熱調理した。加熱調理後のうどんの食感について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表２に示した。
＜実施例１２：冷凍うどん＞
　表２に示した原材料を使用した点以外は、実施例１１と同様にして冷凍うどんを製造した。
　製造した冷凍うどんについて、実施例１１と同様にして各種評価を行った。結果を表２に示した。
＜参考例１、２：冷凍うどん＞
　米加工素材を使用せず、原材料を表２に示した通りに変更した以外は、実施例１１と同様にして冷凍うどんを製造した。
　製造した冷凍うどんについて、実施例１１と同様にして各種評価を行った。結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜実施例１３：冷凍春巻きの皮＞
［製造手順］
（ゲル状物のゾル化）
　高アミロース米の炊飯米のゲル状物Ａ（製品名：ライスジュレ白米ハードタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を冷蔵庫から取り出し、電子レンジで加温した。加熱は、ゲル状物の芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行い、ゲル状物を、流れ出るような柔らかさのゾル状物（ペースト状）とした。
　なお、上記ゲル状物Ａは、高アミロース米と水を重量比１：２の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであり、使用直前まで０～１０℃の温度で冷蔵保管されていた。
（米加工素材の調製）
　上記ゾル状物１５０ｇにゴマ油１５０ｍＬを添加し、米加工素材とした。
（米加工素材の添加）
　水４００ｍＬ、塩適量、及び上記米加工素材を混合した。得られた混合物を強力粉７１２ｇ及び小麦粉２３８ｇと混練し、生地を得た。
（成形）
　得られた生地を押出機により押出して厚さ１ｍｍのシート状にした後、１５ｃｍ角正方形に切り出し、春巻きの皮を得た。
（加熱調理）
　この春巻きの皮を、１８０℃に加熱したサラダ油に投入し、１分間加熱調理することで、調理済みの春巻きの皮を得た。
（凍結）
　調理済みの春巻きの皮を油切り網の上に移し、室温まで冷却した。冷却した春巻きの皮をファスナー付プラスチックバッグに充填し、－１６℃で凍結し、冷凍春巻きの皮を製造した。
［冷凍焼け評価］
　－１６℃で５日間保管した調理済みの春巻きの皮をラップで包み、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱して解凍した。解凍後の春巻きの皮を室温まで冷却し、冷凍焼けの程度について、以下の基準に基づき、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表３に示した。
　　１．乾燥しておらず、冷凍焼けが生じていない。
　　２．若干乾燥しており、若干の冷凍焼けを生じている。
　　３．米加工素材を添加しない場合と同程度に乾燥しており、冷凍焼けを生じている。
　尚、冷凍食品として許容される評価は、１～２である。
［解凍後の食感評価］
　－１６℃で５日間保管した調理済みの春巻きの皮を、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱解凍した。解凍後の春巻きの皮の食感について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表３に示した。
　尚、冷凍した調理済み春巻きの皮は、通常、油で焼いてまたは油で揚げて食することが多いが、かかる方法で調理をした春巻きの皮では、冷凍保管の影響（例えば乾燥の程度等）が薄れてしまうことが過去の科学的知見からわかっている。そのため、本実施例では、冷凍保管後の春巻きの皮を電子レンジで加熱解凍し、食感の評価を行った。
＜実施例１４：冷凍春巻きの皮＞
　高アミロース米の炊飯米のゲル状物Ａに代え、ゲル状物Ｂ（製品名：ライスジュレ白米ソフトタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を表３に示した量に変更して米加工素材を調製した点および水の量を表３に示す量に変更した点以外は、実施例１３と同様にして冷凍春巻きの皮を製造した。
　尚、上記ゲル状物Ｂは、高アミロース米と水を重量比１：４の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであり、使用直前まで０～１０℃の温度で冷蔵保管されていた。
　製造した冷凍春巻きの皮について、実施例１３と同様にして各種評価を行った。結果を表３に示した。
＜実施例１５～１８：冷凍春巻きの皮＞
　表３に示した原材料を使用した点以外は、実施例１３と同様にして冷凍春巻きの皮を製造した。
　製造した冷凍春巻きの皮について、実施例１３と同様にして各種評価を行った。結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜実施例１９：冷凍お好み焼き＞
［製造手順］
（ゲル状物のゾル化）
　高アミロース米の炊飯米のゲル状物（製品名：ライスジュレ白米ソフトタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を冷蔵庫から取り出し、湯煎にて加温した。湯煎は、ゲル状物の芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行い、ゲル状物を、流れ出るような柔らかさのゾル状物（ペースト状）とした。
　尚、上記ゲル状物は、高アミロース米と水を重量比１：４の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであり、使用直前まで０～１０℃の温度で冷蔵保管されていた。
（米加工素材の添加）
　米粉（製造元：熊本製粉株式会社）２０ｇ、一番出汁２０ｍＬ、キャベツみじん切り７０ｇ、卵Ｌサイズ１個、粉末かつおだし１．５ｇ、豚バラスライス４０ｇ、紅生姜１ｇ、及びきざみ青ねぎ１ｇを容器に入れ、更に、米加工素材として得られたゾル状物３０ｇを添加した後、混合してグルテンフリーお好み焼き用ミックス（１枚分）を調製した。
（焼成）
　得られたミックスを、１６０～２２０℃に加熱したホットプレート上に薄く広げ、５～１０分間焼成した後反転し、さらに３～１０分間焼成し、グルテンフリーお好み焼き（豚玉）を製造した
（凍結）
　グルテンフリーお好み焼きを皿に移し、室温まで冷却した。冷却したグルテンフリーお好み焼きをファスナー付プラスチックバッグに充填し、－１６℃で凍結し、冷凍お好み焼きを製造した。
［冷凍焼け評価］
　－１６℃で５日間保管した冷凍お好み焼きをラップで包み、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱して解凍した。解凍後のグルテンフリーお好み焼きを室温まで冷却し、冷凍焼けの程度について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。その結果、製造されたグルテンフリーお好み焼きは、乾燥しておらず、冷凍焼けを生じていないことがわかった。
［解凍後の食感評価］
　－１６℃で５日間保管したグルテンフリーお好み焼きを、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱解凍した。解凍後のグルテンフリーお好み焼きの食感について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。その結果、解凍後のグルテンフリーお好み焼きの食感は、製造直後と変わらず、良好であった。
＜実施例２０：冷凍たこ焼き＞
［製造手順］
（ゲル状物のゾル化）
　高アミロース米の炊飯米のゲル状物（製品名：ライスジュレ白米ハードタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を冷蔵庫から取り出し、湯煎にて加温した。湯煎は、ゲル状物の芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行い、ゲル状物を、流れ出るような柔らかさのゾル状物（ペースト状）とした。
　なお、上記ゲル状物は、高アミロース米と水を重量比１：２の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであり、使用直前まで０～１０℃の温度で冷蔵保管されていた。
（米加工素材の添加）
　一番出汁７５ｍＬ及び卵Ｌサイズ１個を容器に入れ混合し、米加工素材として得られたゾル状物２２５ｇを添加した後、更に混合してグルテンフリーたこ焼き用ミックス（１２個分）を調製した。
（焼成）
　得られたたこ焼き用ミックスを、１６０～２２０℃に加熱してサラダ油をひいたたこ焼き器に投入し、さらにたこ焼き用ミックスにぶつ切りにしたタコ６０ｇ及びきざみ青ねぎ１本分を投入し、たこ焼き用ミックスを回転させながら５～１５分間焼成し、グルテンフリーたこ焼きを製造した。
（凍結）
　グルテンフリーたこ焼きを皿に移し、室温まで冷却した。冷却したグルテンフリーたこ焼きをファスナー付プラスチックバッグに充填し、－１６℃で凍結し、冷凍たこ焼きを製造した。
［冷凍焼け評価］
　－１６℃で５日間保管した冷凍たこ焼きをラップで包み、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱して解凍した。解凍後の炊飯米を室温まで冷却し、冷凍焼けの程度について、以下の基準に基づき、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表４に示した。
　　１．乾燥しておらず、冷凍焼けが生じていない。
　　２．若干乾燥しており、若干の冷凍焼けを生じている。
　　３．米加工素材を添加しない場合と同程度に乾燥しており、冷凍焼けを生じている。
　尚、冷凍食品として許容される評価は、１～２である。
［解凍後の食感評価］
　－１６℃で５日間保管したグルテンフリーたこ焼きを、表面温度が７０℃になるまで電子レンジ（７００Ｗ）で加熱解凍した。解凍後のグルテンフリーたこ焼きの食感について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。結果を表４に示した。
＜実施例２１、２２：冷凍たこ焼き＞
　米加工素材の量を表４に示す量に変更した点および表４に示す量の米粉を使用した点以外は、実施例２０と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
　製造した冷凍たこ焼きについて、実施例２０と同様にして各種評価を行った。結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004

Claims (12)

  1. 　高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材、及び被冷凍食品を含有することを特徴とする冷凍食品。
  2. 　前記被冷凍食品が、穀物含有食品である請求項１に記載の冷凍食品。
  3. 　前記穀物含有食品が、米粒を含有する調理済み米であり、
    　前記米加工素材が、少なくとも当該米粒の表面に付着している、請求項２に記載の冷凍食品。
  4. 　前記穀物含有食品が、麺類または麺皮類であり、
    　前記米加工素材が、前記麺類または麺皮類の中に練り込まれている、請求項２に記載の冷凍食品。
  5. 　前記米加工素材が、さらに油脂を含む請求項３に記載の冷凍食品。
  6. 　前記調理済み米の原料である生米１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米０．２～１．６質量部及び前記油脂０．３～７.０質量部となる量で添加されている請求項５に記載の冷凍食品。
  7. 　前記米加工素材が、さらに油脂を含む請求項４に記載の冷凍食品。
  8. 　前記麺類または麺皮類の中の穀物原料１００質量部に対し、前記米加工素材が、前記高アミロース米を１～３０質量部及び前記油脂を５～２０質量部となる量で添加されている請求項７に記載の冷凍食品。
  9. 　前記油脂が、米油、菜種油、紅花油、ゴマ油、亜麻仁油、オリーブオイル、アボカドオイル、アーモンドオイル、及びチアシードオイルから選ばれる少なくとも１種の油である請求項５～８の何れかに記載の冷凍食品。
  10. 　被冷凍食品又はその原料に、高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材を添加する添加工程を含むことを特徴とする冷凍食品の製造方法。
  11. 　前記被冷凍食品が、米粒を含有する調理済み米であり、
    　前記添加工程は、当該調理済み米の原料である生米と前記米加工素材とを含む調理用材料を調理器内で加熱処理することにより行う、請求項１０に記載の冷凍食品の製造方法。
  12. 　高アミロース米の炊飯米を含む米加工素材を含有することを特徴とする冷凍焼け防止剤。
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