WO2016031525A1 - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents

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WO2016031525A1
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inulin
dextrin
thickener
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French (fr)
Inventor
貴史 伊東
和子 小島
謙太朗 入江
可南子 川田
Original Assignee
株式会社日清製粉グループ本社
日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/37—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of or treatment with chemicals

Definitions

  • the present invention relates to provision of frozen foods that are less likely to be frozen and burned.
  • frozen foods In frozen foods, it is known that due to temperature changes in the freezer, moisture is sublimated from the food during freezing and a so-called “freeze-burning” phenomenon occurs.
  • the frozen and baked frozen food causes a discoloration such as loss of the original color of the food partly or wholly, and a decrease in texture.
  • Patent Document 1 describes that frozen noodles are prevented from being freeze-burned by freezing them after attaching at least water, salt, fats and oils and thickeners to cooked noodles.
  • Patent Document 2 a composition containing at least water, fats and oils and thickening polysaccharides and having a viscosity at 60 ° C. of 30 to 2000 mPa ⁇ s is attached to cooked noodles, and then the noodles are frozen.
  • a method for preventing freezing and burning of frozen noodles is described.
  • Patent Document 3 provides a solution in which a sugar component composed of one or more monosaccharides or disaccharides acceptable as food is dissolved on the surface of a frozen food, and is frozen on the surface of the food by freezing the sugar component. It is described that the method for producing frozen food including the step of adhering ice grains containing the product to the surface of the food suppresses freezing and burning that occurs during frozen storage of the frozen food.
  • Patent Document 4 describes a frozen burn-in preventing agent for frozen noodles containing fats and oils having a melting point in the range of 5 ° C. or higher and 30 ° C. or lower.
  • Patent Documents 5 and 6 disclose a method for producing frozen noodles that can be frozen and stored for a long time.
  • an oil or fat having a melting point of 10 ° C. or lower or a liquid containing water, an emulsifier and a thickener is attached to cooked noodles, and then the noodles are frozen.
  • a composition containing xanthan gum or further water, fats and oils, polysaccharides other than xanthan gum, and the viscosity at 60 ° C. is 30 to 2000 mPa ⁇ s with respect to cooked noodles. And then the noodles are frozen.
  • Patent Document 7 discloses a pasta sauce containing ingredients, a source material, a seasoning, and water and having a total lipid amount of 6.0 g / 100 g or less, and based on the total amount of the pasta sauce, inulin 2.0 to 20.
  • a pasta sauce characterized by containing 0% by weight and gum arabic 1.0-5.0% by weight or Gatti gum 0.5-2.0% by weight and its frozen product are described.
  • it is provided as a pasta sauce having a low taste and texture while being low in lipids, and is not used for preventing freeze-burning.
  • the present invention provides a frozen anti-burning agent capable of preventing freeze-burning that occurs during frozen storage of frozen foods, and a method for producing frozen foods that are less prone to freezing using the anti-freezing agent.
  • the present inventor has conducted various studies to solve the above problems, and as a result, the food before freezing contains at least inulin, dextrin having a DE value of 4 to 9, or a combination thereof, water, a thickener, and fats and oils. It was found that the frozen food produced by adhering the composition to be frozen and then freezing it was highly resistant to freezing and was not easily frozen and frozen even when stored for a long time.
  • the present invention is a method for producing frozen food, Attaching a composition containing inulin, a dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, water, a thickener, and an oil and fat to a cooked food, and freezing the food to which the composition is attached Including
  • the composition contains 1-19% by weight of inulin or dextrin having a DE value of 4-9 or a combination thereof, 95-5% by weight of fats and oils, and 0.005-0.4% by weight of thickener,
  • the inulin or dextrin having a DE value of 4-9 or a combination thereof in the composition, the amount of the inulin or dextrin having a DE value of 4-9 or a combination thereof in the total amount of the water and the thickener is 20 Mass% or less, Provide a method.
  • the present invention is a method for preventing freeze-burning frozen food, Attaching a composition containing inulin, a dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, water, a thickener, and an oil and fat to a cooked food, and freezing the food to which the composition is attached Including
  • the composition contains 1-19% by weight of inulin or dextrin having a DE value of 4-9 or a combination thereof, 95-5% by weight of fats and oils, and 0.005-0.4% by weight of thickener,
  • the inulin or dextrin having a DE value of 4-9 or a combination thereof in the composition, the amount of the inulin or dextrin having a DE value of 4-9 or a combination thereof in the total amount of the water and the thickener is 20 Mass% or less, Provide a method.
  • the present invention also includes inulin, a dextrin having a DE value of 4-9, or a combination thereof, water, a thickener, and an oil and fat, and the content of the inulin, a dextrin having a DE value of 4-9, or a combination thereof is 1. -19% by mass, the fat content is 95-5% by mass, the thickener content is 0.005-0.4% by mass, and the inulin or DE value is 4-9. Dextrin or a combination thereof, and the amount of the inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof in the total amount of the water and the thickener is 20% by mass or less. I will provide a.
  • the present invention it is possible to prevent freezing and burning during frozen storage of frozen foods, so it is possible to provide high-quality frozen foods that are free from frozen baking.
  • freeze-burning of frozen food means a state in which the surface of the food is dried during frozen storage, and more specifically, moisture on the surface of the food evaporates or moves to other parts. This means that the food shrinks, the surface changes color, or becomes hard.
  • freeze food preferably refers to food that has been frozen and cooked.
  • cooked food means food cooked by any cooking method such as boiled, steamed, fried, boiled, baked or microwave heated.
  • the type of “cooked food” is not particularly limited, but is preferably a cooked food rich in pregelatinized starch and having a relatively high moisture content, such as cooked cereals and processed products thereof, more preferably Examples include cooked rice and noodles.
  • cooked rice include, but are not limited to, rice, cooked rice, rice bran, fried rice, pilaf, doria, risotto, rice cake, dumpling, and the like.
  • “Noodles” for cooked noodles include, for example, pasta, pizza, udon, flat noodles, Japanese soba noodles, plain noodles, cold wheat, Chinese noodles, noodle skins (eg, dumplings, shochu, spring rolls, wontons, buns, buns, etc. But not limited to them.
  • the “frozen food” is frozen cooked pasta.
  • the cooked pasta can be produced by cooking the pasta by boiling, steaming, microwave heating or the like so that it can be eaten.
  • the kind in particular of the said pasta is not restrict
  • Wheat flour includes strong flour, semi-strong flour, medium strength flour, weak flour, durum flour (including durum semolina), and mixtures thereof.
  • the said powder raw material may further contain flour other than wheat flour, starch, or modified starch.
  • the cooked pasta used in the present invention may be a cooked raw pasta, a semi-dried pasta or a dried pasta cooked product.
  • the present invention provides a method for producing frozen food.
  • a cooked food is attached with a composition containing at least inulin, a dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, water, a thickener, and an oil and fat, and then the composition is attached.
  • Including freezing The frozen food produced by the method has an advantage that it is difficult to cause freezing and burning. Therefore, the present invention also attaches a composition containing at least inulin or a dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, water, a thickener, and an oil to a cooked food, and then attaches the composition.
  • the present invention provides a method for preventing freeze-burning of frozen food, which comprises freezing the food.
  • the water contained in the composition to be attached to the cooked food may be water that can be used for normal cooking, such as purified water or tap water.
  • Inulin is a polysaccharide contained in tubers and bulbs of Asteraceae plants, and has a structure in which a large number of fructose is polymerized.
  • inulin is a mixture of inulin of various degrees of polymerization, the chain length of inulin in the mixture can be expressed as an average degree of polymerization.
  • the inulin contained in the composition preferably has an average degree of polymerization of 10 to 30.
  • Inulin can be extracted from plants containing inulin, such as Jerusalem artichoke, dahlia, burdock, thistle, yam, chicory and the like. Further, by fractionating the extracted inulin (for example, see JP-A-9-32002), an inulin having a desired chain length can be obtained. Inulin can also be produced using inulin synthase (see, for example, JP-A-2009-50281), or a commercially available product (eg, manufactured by Fuji Nippon Seika Co., Ltd.) can be used.
  • inulin synthase see, for example, JP-A-2009-50281
  • a commercially available product eg, manufactured by Fuji Nippon Seika Co., Ltd.
  • a dextrin having a dextrose equivalent (DE) value of 4 to 9, preferably a DE value of 4 to 5 is used as the dextrin contained in the composition.
  • the DE value of dextrin is measured by converting the reducing sugar in the solid content into glucose, and is expressed as the ratio of the reducing sugar to the total solid content.
  • the measurement of reducing sugar is carried out mainly according to the Wilstetter-Schudel method (Wilstatter Schudel method), the Lane Ainon method (Lane-Eynon method), the Bertrand method (Bertrand method), the Somogy-Nelson method (Somogyi-Nelson method), etc. be able to.
  • the above composition may contain only one of the above-mentioned inulin and dextrin, but may contain both in combination.
  • the composition contains the inulin described above.
  • the thickener contained in the composition may be any thickener that is usually used in foods, such as xanthan gum, tamarind gum, guar gum, curdlan, carrageenan, agar, locust bean.
  • Thickening polysaccharides such as gum, gellan gum, gum arabic, glucomannan, pullulan, hyaluronic acid, pectinic acid, alginic acid, cellulose, methylcellulose; proteins such as collagen, albumin, gelatin and casein.
  • xanthan gum, tamarind gum, guar gum and carrageenan are more preferred.
  • These thickeners can be used alone or in combination of two or more.
  • the oil and fat contained in the composition may be any vegetable or animal edible oil ordinarily used in foods, such as soybean oil, margarine, shortening, butter, olive oil, cocoa butter, Palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, rapeseed oil, sunflower oil, beef tallow, lard, milk fat, fish oil, and the like can be mentioned, but soybean oil and margarine are preferred.
  • soybean oil and margarine are preferred.
  • These fats and oils can be used individually or in mixture of 2 or more types.
  • the composition to be attached to the cooked food in the present invention contains inulin, dextrin having a DE value of 4 to 9, or a combination thereof, water, a thickener, and fats and oils.
  • the content of the inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof in the composition may be 1 to 19% by mass, preferably 2 to 18% by mass, more preferably 5 to 5%. 15% by mass.
  • the content of fats and oils in the composition may be 95 to 5% by mass, preferably 10 to 90% by mass, and more preferably 25 to 75% by mass.
  • the content of the thickener in the composition may be 0.005 to 0.4% by mass.
  • the inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof in the total amount of the water and the thickener.
  • the amount may be 20% by mass or less, preferably 4 to 20% by mass, more preferably 6 to 20% by mass, and still more preferably 10 to 20% by mass.
  • the total amount of the water and the thickener in the composition is 4 to 94% by mass, more preferably 8 to 80% by mass, and still more preferably 20 to 70% by mass.
  • the composition to be attached to the cooked food in the present invention is 1 to 19% by mass of inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, and water and a thickener in a total amount of 4 to 94%. And inulin in the composition or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, water or an inulin or DE value in the total amount of thickener 4 to 4%.
  • the amount of 9 dextrins or combinations thereof is 20% by weight or less.
  • the composition to be attached to the cooked food in the present invention comprises 2 to 18% by weight of inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, and water and a thickener in a total amount of 8 to 80.
  • Inulin or a dextrin having a DE value of 4 to 9 in the composition or a combination thereof, water and a thickener, and an inulin or DE value of 4 The amount of -9 dextrins or combinations thereof is 4-20% by weight, preferably 6-20% by weight.
  • the composition to be attached to the cooked food in the present invention comprises 5 to 15% by weight of inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, and water and a thickener in a total of 20 to 70.
  • the amount of -9 dextrins or combinations thereof is 6-20% by weight, preferably 10-20% by weight.
  • the content of the thickener in the composition of the present invention is 0.005 to 0.4% by mass.
  • compositions containing inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof water, a thickener, and fats and oils, other ingredients such as salt, emulsifier, seasoning, etc.
  • the salt may be any edible salt that is usually used.
  • the emulsifier include sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin and the like. These emulsifiers can be used alone or in admixture of two or more.
  • the total content of salt, emulsifier, seasoning and the like in the composition is preferably 3% by mass or less, more preferably 1% by mass or less. More preferably, the composition comprises the above-mentioned inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9, or a combination thereof, water, a thickener, and an oil or fat.
  • the composition containing inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof, water, a thickener, and fats and oils is a liquid composition, such as an aqueous solution, suspension, dispersion, or emulsion. However, it is preferably in the form of an emulsion.
  • the emulsion can be prepared, for example, by mixing water in which inulin or dextrin having a DE value of 4 to 9 or a combination thereof is dissolved, a thickener, and fats and oils.
  • the above-described inulin, dextrin having a DE value of 4 to 9, or a combination thereof, water, a thickener, and a composition containing fats and oils are applied to a cooked food and adhered to the surface of the food. More particularly, the composition is applied to a cooked food to cover the surface of the food. The frozen food to which the composition is attached is prevented from being frozen and burned. Therefore, the composition is a composition for preventing freezing / burning of frozen food, and more specifically, a coating liquid for preventing freezing / burning of frozen food.
  • the surface of the cooked food is covered with the composition.
  • Means capable of, for example, spraying or applying the composition to the cooked food, a method of adding and mixing the composition to the cooked food, and immersing the cooked food in the composition The method of letting it be mentioned. Of these, spraying is preferred from the viewpoints of economy and simplicity.
  • the amount of the composition attached to the cooked food is preferably 3 to 15 parts by weight, more preferably 5 to 15 parts by weight, and even more preferably 5 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cooked food. obtain.
  • the product temperature of the cooked food when the composition is attached is preferably 15 ° C. or lower.
  • the cooked food to which the above composition is attached is subjected to a freezing treatment.
  • a freezing treatment usually performed on foods can be employed.
  • the cooked food to which the composition is attached may be filled in a packaging container such as a tray before or after freezing.
  • the cooked food can be put into a container in a predetermined amount, for example, for one person, and then subjected to a freezing treatment.
  • the cooked food can be divided into a predetermined amount, for example, for one person, frozen, and then filled into a container.
  • the freezing treatment either quick freezing or slow freezing can be adopted, but quick freezing is preferable. Once frozen by quick freezing, it can be stored under normal frozen storage conditions.
  • the cooked food may be frozen together with the sauces.
  • the sauce may be put on or entangled with the sauce and then placed on the tray and frozen, or the food to which the composition is attached
  • the finished food may be frozen once, and the sauces may be placed on the frozen food and frozen again.
  • Sauces can be selected as appropriate according to the type of cooked food and consumer preference. For example, for pasta and pizza, meat sauce, Neapolitan sauce, Arabica sauce, tomato sauce, carbonara sauce, cheese sauce, cream sauce, white sauce, oil sauce, brown sauce, etc .; udon, flat noodles, Japanese soba, Noodle soup, curry sauce, etc.
  • the sauces may appropriately contain ingredients such as vegetables, mushrooms, meats, seafood, eggs and spices.
  • Frozen food can be manufactured by the above procedure.
  • natural thawing or slow thawing may be used, but rapid thawing is preferably performed by heat treatment such as microwave treatment, boil treatment, heating steam treatment, oven treatment, and the like.
  • rapid thawing is preferably performed by heat treatment such as microwave treatment, boil treatment, heating steam treatment, oven treatment, and the like.
  • heat treatment such as microwave treatment, boil treatment, heating steam treatment, oven treatment, and the like.
  • Test example 1 Preparation of coating solution for freeze-burning prevention
  • Inulin was dissolved in water (20 ° C.), and then a fat (soybean oil) and a thickener (xanthan gum) were added and mixed to prepare a freeze-burning coating solution.
  • the amount of inulin is 0, 1, 2, 5, 10, 15, 18, 19 or 20% by mass
  • the amount of fat is 0, 5, 10, 25, 50, 75, 90. , 95, or 100% by mass, with the balance being water and a thickener.
  • Xanthan gum was added in an amount to emulsify the composition in the range of 0.005 to 0.4% by mass in the total amount of the composition.
  • the whitened portion of the noodle surface is less than 5%. 4 The whitened portion of the noodle surface is 5% to less than 10%. 3 The whitened portion of the noodle surface is 10% to less than 20%. 2 The whitened portion of the noodle surface is 20% to less than 50%. 1 The whitened part of the noodle surface is 50% or more.
  • Results are shown in Tables 1-3. “%” In the table represents “% by mass”. Table 1 shows the total amount (%) of water and thickener in the coating solution, Table 2 shows the amount of inulin (%) in the total amount of inulin, water and thickener, and Table 3 shows the freezing and baking of the coating solution. The evaluation results of the prevention effect are listed side by side based on the contents (%) of inulin and fats and oils in the coating solution. The inulin was not completely dissolved in some of the coating solutions shown in Tables 1 to 3, and thus the anti-freezing effect was not evaluated (nd in the table).
  • Test example 2 In the same procedure as in Test Example 1, a coating solution for preventing freezing burn having the composition shown in Table 4 was prepared. 200 g of cooked spaghetti was prepared in the same procedure as in Test Example 1, the coating solution was adhered in the amount shown in Table 4, filled into a container, and rapidly frozen at ⁇ 20 ° C. to obtain frozen spaghetti. In the same procedure as in Test Example 1, the state of the frozen spaghetti frozen and thawed by microwave heating and storage after 24 hours of freezing was evaluated. The results are shown in Table 4.
  • Test example 3 A frozen spaghetti was produced in the same procedure as in Production Example 4 except that other saccharides were added to the coating solution instead of inulin, and the state of freezing and burning was evaluated. The results are shown in Table 5.
  • Test example 4 A frozen spaghetti was produced in the same procedure as in Production Example 4 except that inulin and dextrin were used in combination, and the state of freezing and burning was evaluated. The results are shown in Table 6.

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Abstract

　冷凍焼けの生じにくい冷凍食品の提供。調理済み食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物を付着させることと、該組成物を付着させた食品を冷凍することとを含む、冷凍食品の製造方法。該組成物は、所定量のイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせと、油脂と、増粘剤とを含有する。該組成物中における該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量は２０質量％以下である。

Description

冷凍食品の製造方法
　本発明は、冷凍焼けの生じにくい冷凍食品の提供に関する。
　冷凍食品では、冷凍庫内の温度変化などに起因して、冷凍保存中に食品から水分が昇華し、いわゆる「冷凍焼け」と呼ばれる現象が起きることが知られている。冷凍焼けした冷凍食品は、食品本来の色が部分的に又は全体的に失われて白っぽくなる等の変色や、食感の低下などを引き起こすため、商品価値が著しく損なわれる。
　従来、冷凍食品の冷凍焼けを防止するための手段が提供されている。例えば、特許文献１には、調理済み麺類に、少なくとも、水、食塩、油脂及び増粘剤を付着させた後、冷凍することで、冷凍麺類の冷凍焼けを防止することが記載されている。また特許文献２には、少なくとも水、油脂及び増粘多糖類を含有し、かつ６０℃での粘度が３０～２０００ｍＰａ・ｓである組成物を調理済み麺類に付着させ、次いで該麺類を冷凍することを含む、冷凍麺類の冷凍焼け防止方法が記載されている。また特許文献３には、冷凍された食品の表面に、食品として許容可能な単糖類又は二糖類の一以上からなる糖成分を溶解した液を提供して食品の表面で凍結させることにより糖成分を含む氷粒を食品の表面に付着させる工程を含む冷凍食品の製造方法により、冷凍食品の冷凍保存中に生じる冷凍焼けを抑制することが記載されている。また特許文献４には、融点が５℃以上３０℃以下の範囲にある油脂を含有する冷凍麺の冷凍焼け防止剤が記載されている。
　さらに、特許文献５及び６には、冷凍で長期保存が可能な冷凍麺類の製造方法が開示されている。特許文献５に記載の方法では、調理済み麺類に対して、融点１０℃以下の油脂、あるいはさらに水、乳化剤、増粘剤を含む液を付着させ、次いで該麺類を冷凍する。特許文献６に記載の方法では、調理済み麺類に対して、キサンタンガム、あるいはさらに水、油脂、キサンタンガム以外の多糖類などを含有し、かつ６０℃での粘度が３０～２０００ｍＰａ・ｓである組成物を付着させ、次いで該麺類を冷凍する。
　特許文献７には、具材、ソース原料、調味料、水を含み、全脂質量が６．０ｇ／１００ｇ以下のパスタソースであって、該パスタソース全量基準で、イヌリン２．０～２０．０質量％と、アラビアガム１．０～５．０質量％又はガッティガム０．５～２．０質量％とを含むことを特徴とするパスタソース及びその冷凍品が記載されている。但しこれは、低脂質でありながら味とテクスチャーの良いパスタソースとして提供されているものであって、冷凍焼け防止のために使用されるものではない。
国際公開公報第２００９／０５４１００号 国際公開公報第２０１３／１７２１１８号 特開２０１３－２５５４５３号公報 特開２０１３－０３４４４５号公報 国際公開公報第２０１３／１７１９３０号 国際公開公報第２０１３／１７２１１７号 特開２０１１－２０５９６６号公報
　本発明は、冷凍食品の冷凍保存中に発生する冷凍焼けを防止することができる冷凍焼け防止剤、及び当該冷凍焼け防止剤を用いた冷凍焼けの生じにくい冷凍食品の製造方法を提供する。
　本発明者は、上記課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、冷凍前の食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を少なくとも含有する組成物を付着させ、次いでこれを凍結して製造された冷凍食品が、冷凍耐性が高く冷凍で長期保存しても冷凍焼けが生じにくいことを見出した。
　すなわち本発明は、冷凍食品の製造方法であって、
　調理済み食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物を付着させることと、該組成物を付着させた食品を冷凍することとを含み、
　該組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ１～１９質量％と、油脂９５～５質量％と、増粘剤０．００５～０．４質量％とを含有し、
　該組成物中における該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量が２０質量％以下である、
方法を提供する。
　また本発明は、冷凍食品の冷凍焼け防止方法であって、
　調理済み食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物を付着させることと、該組成物を付着させた食品を冷凍することとを含み、
　該組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ１～１９質量％と、油脂９５～５質量％と、増粘剤０．００５～０．４質量％とを含有し、
　該組成物中における該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量が２０質量％以下である、
方法を提供する。
　また本発明は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有し、該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの含有量が１～１９質量％であり、該油脂の含有量が９５～５質量％であり、該増粘剤の含有量が０．００５～０．４質量％であり、かつ該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量が２０質量％以下である、冷凍食品の冷凍焼け防止剤を提供する。
　本発明によれば、冷凍食品の冷凍保存中における冷凍焼けを防止することができるため、冷凍焼けのない高品質の冷凍食品を提供することができる。
　本明細書において、冷凍食品の「冷凍焼け」とは、冷凍保存中に食品の表面が乾燥した状態をいい、より具体的には、食品の表面の水分が蒸発や他の部位に移動したりすることにより、食品が縮んだり、表面が変色したり、又は硬くなることをいう。
　本明細書において「冷凍食品」とは、好ましくは冷凍調理済み食品をいう。
　本明細書において「調理済み食品」とは、茹で、蒸し、揚げ、煮る、焼く、マイクロ波加熱等の任意の調理法で加熱調理した食品をいう。「調理済み食品」の種類は特に限定されないが、好ましくは、アルファ化した澱粉を多く含みかつ水分の比較的多い調理済み食品、例えば、加熱調理済みの穀類やその加工物であり、より好ましくは加熱調理済みの米や麺類が挙げられる。調理済みの米としては、例えば米飯、炊き込みご飯、おこわ、チャーハン、ピラフ、ドリア、リゾット、餅、団子などが挙げられるが、これらに限定されない。調理済み麺類のための「麺類」としては、例えばパスタ、ピザ、うどん、平めん、日本蕎麦、素麺、冷麦、中華麺、麺皮類（例えば、餃子、焼売、春巻き、ワンタン、包子、饅頭等の皮）、ビーフンなどが挙げられるが、これらに限定されない。
　より好ましくは、「冷凍食品」は、冷凍調理済みパスタである。調理済みパスタは、パスタを茹で、蒸し、マイクロ波加熱等の手段で喫食可能な程度に加熱調理することにより製造することができる。当該パスタの種類は特に制限されないが、小麦粉を含む粉原料から得られた生地から公知の手段で製造したパスタであればよい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉（デュラムセモリナを含む）、及びそれらの混合物が挙げられる。当該粉原料は、小麦粉以外の穀粉や、澱粉又は加工澱粉をさらに含有していてもよい。本発明で使用される調理済みパスタは、生パスタの調理物であっても、半乾燥パスタや乾燥パスタの調理物であってもよい。
　本発明は、冷凍食品の製造方法を提供する。当該方法は、調理済み食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を少なくとも含有する組成物を付着させ、次いで該組成物を付着させた食品を冷凍することを含む。当該方法で製造された冷凍食品は、冷凍焼けが生じにくいという利点を有する。したがって、本発明はまた、調理済み食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を少なくとも含有する組成物を付着させ、次いで該組成物を付着させた食品を冷凍することを含む、冷凍食品の冷凍焼け防止方法を提供する。
　本発明において、調理済み食品に付着させる上記組成物中に含まれる水としては、精製水、水道水など、通常調理に使用することができる水であればよい。
　イヌリンは、キク科植物の塊茎や球根などに含有される多糖類であり、果糖が多数重合した構造を有する。イヌリンが種々の重合度のイヌリンの混合物である場合、混合物中のイヌリンの鎖長は、平均重合度で表すことができる。本発明において、上記組成物中に含まれるイヌリンは、平均重合度が１０～３０のものであることが好ましい。
　イヌリンは、イヌリンを含有する植物、例えばキクイモ、ダリア、ゴボウ、アザミ、ヤムイモ、チコリ等から抽出することができる。さらに、抽出されたイヌリンを分画（例えば、特開平９－３２４００２号公報参照）することにより、所望の鎖長のイヌリンを得ることができる。イヌリンはまた、イヌリン合成酵素を用いて製造することもでき（例えば、特開２００９－５０２８１号公報参照）、又は市販品（例えば、フジ日本精糖株式会社製）を使用することもできる。
　本発明において、上記組成物中に含まれるデキストリンとしては、デキストロース当量（ＤＥ）の値が４～９、好ましくはＤＥ値が４～５であるデキストリンが使用される。デキストリンのＤＥ値は、固形分中の還元糖をブドウ糖に換算して測定し、全固形分に対する還元糖の割合として表される。還元糖の測定は、主にウィルシュテッターシューデル法（Ｗｉｌｓｔａｔｔｅｒ　Ｓｃｈｕｄｅｌ法）、レインエイノン法（Ｌａｎｅ－Ｅｙｎｏｎ法）、ベルトラン法（Ｂｅｒｔｒａｎｄ法）、ソモギー－ネルソン法（Ｓｏｍｏｇｙｉ－Ｎｅｌｓｏｎ法）等に従って行うことができる。
　上記組成物は、上述したイヌリンとデキストリンのいずれか一方のみを含有していてもよいが、両方を組み合わせて含有していてもよい。好ましくは、上記組成物は上述したイヌリンを含有する。
　本発明において、上記組成物中に含まれる増粘剤としては、通常食品に使用されている増粘剤であればよく、例えば、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、カードラン、カラギーナン、寒天、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、グルコマンナン、プルラン、ヒアルロン酸、ペクチン酸、アルギン酸、セルロース、メチルセルロース等の増粘多糖類；コラーゲン、アルブミン、ゼラチン及びカゼイン等のタンパク質などが挙げられるが、増粘多糖類が好ましく、このうち、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム及びカラギーナンがより好ましい。これらの増粘剤は、単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明において、上記組成物中に含まれる油脂としては、通常食品に使用されている植物性又は動物性の食用油脂であればよく、例えば大豆油、マーガリン、ショートニング、バター、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油等が挙げられるが、大豆油及びマーガリンが好ましい。これらの油脂は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
　したがって、一実施形態において、本発明において調理済み食品に付着させる組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する。該組成物中における該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの含有量は、１～１９質量％であればよいが、好ましくは２～１８質量％であり、より好ましくは５～１５質量％である。また、該組成物中における油脂の含有量は、９５～５質量％であればよいが、好ましくは１０～９０質量％であり、より好ましくは２５～７５質量％である。また、該組成物中における増粘剤の含有量は、０．００５～０．４質量％であればよい。また、該組成物中において、該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量は、２０質量％以下であればよいが、好ましくは４～２０質量％、より好ましくは６～２０質量％、さらに好ましくは１０～２０質量％である。好ましい実施形態において、該組成物中における該水と該増粘剤との合計量は、４～９４質量％、より好ましくは８～８０質量％、さらに好ましくは２０～７０質量％である。
　好ましい実施形態において、本発明において調理済み食品に付着させる組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ１～１９質量％と、水及び増粘剤を合計で４～９４質量％と、油脂９５～５質量％とを含有し、かつ該組成物中におけるイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水及び増粘剤の合計量中のイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量は２０質量％以下である。
　より好ましい実施形態において、本発明において調理済み食品に付着させる組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ２～１８質量％と、水及び増粘剤を合計で８～８０質量％と、油脂１０～９０質量％とを含有し、かつ該組成物中におけるイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水及び増粘剤の合計量中のイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量は４～２０質量％、好ましくは６～２０質量％である。
　さらに好ましい実施形態において、本発明において調理済み食品に付着させる組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ５～１５質量％と、水及び増粘剤を合計で２０～７０質量％と、油脂２５～７５質量％とを含有し、かつ該組成物中におけるイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水及び増粘剤の合計量中のイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量は６～２０質量％、好ましくは１０～２０質量％である。
　上記の好ましい実施形態において、本発明の組成物中における増粘剤の含有量は、０．００５～０．４質量％である。
　上記の含有量でイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物に対して、さらにその他の成分、例えば食塩、乳化剤、調味料等を添加することができる。該食塩は、通常使用されている食用の塩であればよい。該乳化剤としては、例えば、ショ糖脂酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。該組成物における食塩、乳化剤、調味料等の含有量は、合計で好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下である。さらに好ましくは、該組成物は、上記のイヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂からなる。
　上記イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物は液状組成物であり、水溶液、懸濁液、分散液、又は乳化液等のいずれの形態であってもよいが、好ましくは乳化液の形態である。該乳化液は、例えば、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせを溶解させた水と、増粘剤と、油脂とを混合することによって調製することができる。
　本発明においては、上記イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物を調理済み食品に適用し、該食品の表面に付着させる。より詳細には、該組成物を調理済み食品に適用し、該食品の表面を覆う。該組成物が付着した冷凍食品は、冷凍焼けが防止される。したがって、該組成物は、冷凍食品の冷凍焼け防止用の組成物であり、より詳細には冷凍食品の冷凍焼け防止用コーティング液である。
　上記イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物を調理済み食品に付着させる手段としては、該組成物で調理済み食品の表面を覆うことができる手段が好ましく、例えば、該調理済み食品に該組成物を噴霧又は塗布する方法、該調理済み食品に該組成物を添加し混合する方法、及び該調理済み食品を該組成物に浸漬させる方法が挙げられる。このうち、経済性及び簡便性の点からは、噴霧が好ましい。調理済み食品に付着させる該組成物の量は、調理済み食品１００質量部に対して、好ましくは３～１５質量部、より好ましくは５～１５質量部、さらに好ましくは５～１０質量部であり得る。上記組成物の付着の際の調理済み食品の品温は、好ましくは１５℃以下である。
　次いで、上記組成物が付着した調理済み食品は、凍結処理に付される。本発明の製造方法における凍結処理としては、食品に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。冷凍焼けをより生じにくくさせるため、又はマイクロ波加熱等の解凍処理を簡便にするため、該組成物が付着した調理済み食品は、凍結の前又は後に、トレー等の包装容器に充填されてもよい。例えば、上記調理済み食品を、所定の分量、例えば、一人分ずつに分けて容器に入れた後、凍結処理に付すことができる。また例えば、上記調理済み食品を、所定の分量、例えば、一人分ずつに分け、凍結させた後、容器に充填することができる。凍結処理は、急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。
　上記凍結処理では、調理済み食品はソース類とともに凍結されてもよい。例えば、上記組成物が付着した調理済み食品をトレー等に取り分けた後、ソース類をかけて又はソース類と絡めてから、トレーに盛り付けて凍結させてもよく、あるいは該組成物が付着した調理済み食品を一旦凍結させ、そこにソース類を載せて再度凍結させてもよい。ソース類としては、調理済み食品の種類や消費者の嗜好に応じて、適宜選択され得る。例えば、パスタやピザに対してはミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース、トマトソース、カルボナーラソース、チーズソース、クリームソース、ホワイトソース、オイルソース、ブラウンソース等が挙げられ；うどん、平めん、日本蕎麦、冷麦、素麺等に対してはめんつゆ、カレーソース等が挙げられ；中華麺に対しては中華スープ、ウスターソース等が挙げられ；調理済みの米に対しては、ホワイトソース、カレーソース、ハヤシライスソース、たれ、あんかけ等が挙げられるが、これらに限定されない。さらに、当該ソース類には、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、卵類、香辛料類等の具材が適宜含まれていてもよい。
　以上の手順で、冷凍食品を製造することができる。本発明で得られた冷凍食品の喫食時の解凍手段としては、自然解凍や緩慢解凍でもよいが、電子レンジ処理、ボイル処理、加熱蒸気処理、オーブン処理等の加熱処理により急速解凍することが好ましい。また、当該冷凍麺類が包装容器に包装されている場合には、衛生上の点から包装容器ごと当該冷凍麺類を電子レンジ処理にて解凍することが好ましい。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
　冷凍焼け防止用コーティング液の材料としては、以下を使用した。
　イヌリン：フジＦＦ（フジ日本精糖株式会社）
　デキストリン(DE=2)：パセリＳＡ－２（松谷化学工業株式会社）
　デキストリン(DE=4)：パインデックス＃１００（松谷化学工業株式会社）
　デキストリン(DE=5)：フードテックス（松谷化学工業株式会社）
　デキストリン(DE=8)：パインデックス＃１（松谷化学工業株式会社）
　デキストリン(DE=9)：マックス１０００（松谷化学工業株式会社）
　デキストリン(DE=11)：パインデックス＃２（松谷化学工業株式会社）
　デキストリン(DE=15)：グリスターＰ（松谷化学工業株式会社）
　デキストリン(DE=19)：パインデックス＃４（松谷化学工業株式会社）
　砂糖（フジ日本精糖株式会社）
　トレハロース（株式会社林原）
　ソルビトール（三菱商事フードテック株式会社）
　キサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）
　大豆油（株式会社Ｊオイルミルズ）
試験例１
（冷凍焼け防止用コーティング液の調製）
　イヌリンを水（２０℃）に溶解させ、次いでこれに油脂（大豆油）と増粘剤（キサンタンガム）を加えて混合することにより、冷凍焼け防止用コーティング液を調製した。該コーティング液中、イヌリンの量は、０、１、２、５、１０、１５、１８、１９又は２０質量％であり、かつ油脂の量は０、５、１０、２５、５０、７５、９０、９５、又は１００質量％であり、残部は水と増粘剤であった。キサンタンガムは、組成物全量中０．００５～０．４質量％になる範囲で、組成物が乳化する量を添加した。
（冷凍調理済みスパゲッティの製造）
　市販の乾燥スパゲッティ（セレクト１．７、マ・マーマカロニ株式会社製）を歩留まり２２０～２３５％内になるように茹でた後、冷水で冷却し、ざるに入れて水分を十分に切った。得られた調理済みスパゲッティ２００ｇに上記冷凍焼け防止用コーティング液のいずれか２０ｇを噴霧し、該コーティング液の全量をスパゲッティ表面に付着させた。コーティング液を付着させたスパゲッティをトレーに充填し、－２０℃で急速冷凍し、冷凍スパゲッティを得た。
　冷凍スパゲッティの入ったトレーを密閉し、－２０℃に設定した冷凍庫内で－５℃に設定したヒートシート上において保管した。２４時間後、冷凍スパゲティをマイクロ波加熱解凍し、冷凍焼けの状態（麺の白色化）を下記評価基準に基づいて評価し、１０個のサンプルの平均値を求めた。
〔冷凍焼けの評価基準〕
　５　麺表面の白色化した部分が５％未満である。
　４　麺表面の白色化した部分が５％～１０％未満である。
　３　麺表面の白色化した部分が１０％～２０％未満である。
　２　麺表面の白色化した部分が２０％～５０％未満である。
　１　麺表面の白色化した部分が５０％以上である。
　結果を表１～３に示す。表中の「％」は全て「質量％」を表す。表１ではコーティング液中の水と増粘剤の合計量（％）を、表２ではイヌリンと水と増粘剤の合計量中のイヌリン量（％）を、表３ではコーティング液の冷凍焼け防止効果の評価結果を、コーティング液中のイヌリンと油脂の含有量（％）を基準に並べて記載している。表１～３に示す一部のコーティング液ではイヌリンが完全に溶解しなかったため、冷凍焼け防止効果の評価を行わなかった（表中ｎ．ｄ．）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
試験例２
　試験例１と同様の手順で、表４記載の組成を有する冷凍焼け防止用コーティング液を調製した。試験例１と同様の手順で調理済みスパゲッティ２００ｇを準備し、表４記載の量で該コーティング液を付着させ、容器に充填して－２０℃で急速冷凍し、冷凍スパゲッティを得た。試験例１と同様の手順で、２４時間冷凍保管後、マイクロ波加熱解凍した冷凍スパゲティの冷凍焼けの状態を評価した。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
試験例３
　イヌリンに代えて他の糖類をコーティング液に添加した以外は、製造例４と同じ手順で冷凍スパゲッティを製造し、冷凍焼けの状態を評価した。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
試験例４
　イヌリンとデキストリンを併用した以外は、製造例４と同じ手順で冷凍スパゲッティを製造し、冷凍焼けの状態を評価した。結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006

Claims (20)

  1. 　冷凍食品の製造方法であって、
    　調理済み食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物を付着させることと、該組成物を付着させた食品を冷凍することとを含み、
    　該組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ１～１９質量％と、油脂９５～５質量％と、増粘剤０．００５～０．４質量％とを含有し、
    　該組成物中における該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量が２０質量％以下である、
    方法。
  2. 　前記調理済み食品に対する前記組成物の付着量が、該調理済み食品１００質量部に対して３～１５質量部である、請求項１記載の方法。
  3. 　前記水と前記増粘剤との合計含有量が４～９４質量％である、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記調理済み食品に前記組成物を付着させることが、該調理済み食品に該組成物を噴霧若しくは塗布すること、該調理済み食品に該組成物を添加し混合すること、又は該調理済み食品を該組成物に浸漬させることである、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
  5. 　前記調理済み食品が、調理済み麺類又は調理済み米である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
  6. 　前記組成物がさらに食塩、乳化剤及び調味料からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。
  7. 　冷凍食品の冷凍焼け防止方法であって、
    　調理済み食品に、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物を付着させることと、該組成物を付着させた食品を冷凍することとを含み、
    　該組成物は、イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ１～１９質量％と、油脂９５～５質量％と、増粘剤０．００５～０．４質量％とを含有し、
    　該組成物中における該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量が２０質量％以下である、
    方法。
  8. 　前記調理済み食品に対する前記組成物の付着量が、該調理済み食品１００質量部に対して３～１５質量部である、請求項７記載の方法。
  9. 　前記水と前記増粘剤との合計含有量が４～９４質量％である、請求項７又は８記載の方法。
  10. 　前記調理済み食品に前記組成物を付着させることが、該調理済み食品に該組成物を噴霧若しくは塗布すること、該調理済み食品に該組成物を添加し混合すること、又は該調理済み食品を該組成物に浸漬させることである、請求項７～９のいずれか１項記載の方法。
  11. 　前記調理済み食品が、調理済み麺類又は調理済み米である、請求項７～１０のいずれか１項記載の方法。
  12. 　前記組成物がさらに食塩、乳化剤及び調味料からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項７～１１のいずれか１項記載の方法。
  13. 　イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有し、該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの含有量が１～１９質量％であり、該油脂の含有量が９５～５質量％であり、該増粘剤の含有量が０．００５～０．４質量％であり、かつ該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量が２０質量％以下である、冷凍食品の冷凍焼け防止剤。
  14. 　前記水と前記増粘剤との合計含有量が４～９４質量％である、請求項１３記載の冷凍焼け防止剤。
  15. 　前記冷凍食品が、冷凍調理済み麺類又は冷凍調理済み米である、請求項１３又は１４記載の冷凍焼け防止剤。
  16. 　さらに食塩、乳化剤及び調味料からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１３～１５のいずれか１項記載の冷凍焼け防止剤。
  17. 　イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、水、増粘剤、及び油脂を含有する組成物であって、該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの含有量が１～１９質量％であり、該油脂の含有量が９５～５質量％であり、該増粘剤の含有量が０．００５～０．４質量％であり、かつ該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせ、該水及び該増粘剤の合計量中の該イヌリン若しくはＤＥ値４～９のデキストリン又はそれらの組み合わせの量が２０質量％以下である組成物の、冷凍食品の冷凍焼け防止のための使用。
  18. 　前記組成物における前記水と前記増粘剤との合計含有量が４～９４質量％である、請求項１７記載の使用。
  19. 　前記冷凍食品が、冷凍調理済み麺類又は冷凍調理済み米である、請求項１７又は１８記載の使用。
  20. 　前記組成物がさらに食塩、乳化剤及び調味料からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１７～１９のいずれか１項記載の使用。
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