JPH02117353A - 冷凍茹で麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、うどん、日本そば、中華麺、パスタ類等の！
！類を茹でたもの、すなわち茹で麺類を冷凍してなる冷
凍茹で麺類の製造方法の改良に関する。

〈従来の技術〉 従来から行われている上記麺類の保存方法には、製麺後
に麺類を乾燥し、土層として保存する方法、麺類にアル
コール類、プロピレングリコール、有機酸等からなる防
腐剤を添加する方法、あるいは麺類を例えば−５０℃程
度の温度で急速に凍結し、冷凍麺として保存する方法等
がある。これらの方法のうち、いわゆる茹で麺類の保存
方法としては防腐剤を添加する方法、あるいは凍結して
保存する方法が従来から採用されている。

当該保存可能とした茹で麺類は、前記土層の有する欠点
である、乾燥による麺本来の風味の変化および調理に時
間がかかるという点を解決するものとして普及した製品
である。特に、茹で麺類を冷凍してなる冷凍茹で麺類は
、前記した防腐剤を一切使用せずに長期保存が可能であ
り、かつ解凍するだけで茹でたでの状態に戻すことが出
来るので、保存性、簡便性、嗜好性を兼ね備えたものと
して近年著しくその生産量が伸びている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、従来の冷凍茹で麺類は茹で麺類を単に冷
凍しただけであるから、冷凍室内に冷凍保存しているう
ちに室内の乾燥空気に触れ、麺類の水分（氷）が徐々に
昇華して乾燥するとともに酸化による澱粉の老化等が生
じ、従って保存期間があまり長くなると解凍後の麺の食
感や風味が損なわれて品質が劣化するという問題点があ
る。

このような問題点を解決すべく、凍結時間や温度、ある
いは解凍条件を特定する等の種々の改善や工夫が従来か
らなされているが、冷凍保存中における品質劣化を十分
に防止出来る冷凍茹で麺類の製造方法を見出すには至っ
ていない。

本発明は、上記問題点を解決するためになされたもので
あり、冷凍保存中における品質の劣化を防いで従来より
長期間の保存を可能とし、しかも解凍後に品質の良好な
茹で麺類を得ることの出来る冷凍茹で麺類の製造方法を
提供することを目的とするものである。

〈問題点を解決するための手段〉 上記問題点を解決するためになされた本発明は、常法に
より製造された茹で麺類の表面に、（イ）カラギーナン
、グアガム、タマリンドガム等の糊料、（ロ）ＤＥが２
〜３５のデキストリン、澱粉リン酸エステル、ポリデキ
ストロースよりなる糖質誘導体、および（ハ）カゼイン
ナトリウム、ゼラチンよりなるタンパク質の上記（イ）
、（ロ）、（ハ）からなる群より選ばれる少なくとも一
種以上の物質を含む溶液を付着させ、その後凍結するか
、もしくは常法により製造された茹でむ類を一旦凍結し
た後に、当該麺類の表面に前記（イ）、（ロ）、（ハ）
からなる群より選ばれる少なくとも一種以上の物質を含
む溶液を付着させることを特徴とする冷凍茹で麺類の製
造方法である。

〈作用〉 以下に本発明の詳細な説明する。

冷凍茹で麺類の品質劣化の原因は、流通段階における温
度変化による澱粉質の変化もさることながら、冷凍保存
中における前述したような麺表面の乾燥による麺の食感
の変化および風味の揮散によるところが極めて大である
。

そこで、本発明者等は上述した麺表面の乾燥を防止する
方法について鋭意研究を重ねた結果、凍結する前の茹で
麺類もしくは凍結した後の冷凍茹で麺類を、ある種の物
質を含む溶液中に浸漬したり、あるいは当該溶液を前記
麺類に噴霧したりして麺類の表面に当該溶液をなるべく
万遍なく付着させることにより、冷凍保存中における麺
表面からの水分（氷）の昇華を防止することが出来、保
存中における品質劣化を防止することが出来ることを見
出した。

上記物質としては先ず糊料が挙げられ、カラギーナン、
グアガム、タマリンドガム、アラビアガム、ローストビ
ーンガム、タラガム、キサンタンガム、アルギン酸、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
エステル、カードラン、プルラン、ペクチン、ＣＭＣ，
メチルセルロース等、いわゆる食品添加物として認めら
れている糊料であればすべて用いることが出来る。

また、糊料の他には糖質誘導体であるＤＥ（Ｄｅｘｔｒ
ｏｓｅ　Ｅｑｕｉｖａｌａｅｎｃｅ）が２〜３５のデキ
ストリン、澱粉リン酸エステル、ポリデキストロース、
およびタンパク質であるカゼインナトリウム、ゼラチン
を用いることが出来る。

本発明においては、これらの物質を含む溶液を、例えば
浸漬あるいは噴霧等の手段によって凍結前の茹で麺類の
表面になるべく万遍なく付着させ、次いで常法により、
例えば−５０℃程度の温度で急速に凍結する。このよう
にすると、前記した物質はいずれも麺類の表面に薄い被
膜を形成する。

また、常法によって製造した茹で麺類を凍結した後に当
該溶液を付着させた場合も、同様にしてこれらの物質が
麺類の表面に薄い被膜を形成する。

従って、本発明により製造された冷凍茹で麺類は、上記
物質の薄い被膜によって表面が保護され、水分（氷）の
昇華による麺類の乾燥および空気との接触が確実に防止
されて冷凍保存中における麺類の品質劣化がほとんどな
くなる。

本発明においては、通常上記（イ）、（ロ）、（ハ）の
物質からなる群の中から一種類を選んで使用すればよい
が、場合によっては二種類以上の物質を組み合わせて使
用しても何ら差し支えない。

なお、二種類以上とは、例えば前記糊料の中の二種類以
上を組み合わせるというように同種類の物質同士を組み
合わせてもよく、また糊料と糖質誘導体とを組み合わせ
るというように異種類の物質を組み合わせてもよ、いこ
とは言うまでもない。

上記物質を含む溶液としては通常水溶液を使用する。当
該水溶液を麺類の表面に付着させる際の濃度は、例えば
溶液の粘度等を勘案して適宜選定すればよいが、参考の
ために各物質の水溶液の好ましい濃度範囲を示せば後記
第１表の如くである。

〈効果〉 本発明方法によれば、凍結前の茹で麺類もしくは凍結後
の茹で麺類の表面に、糊料やある種の糖質誘導体あるい
はタンパク質を含む溶液をほぼ万遍なく付着させること
によって前記茹で麺類の表面にこれらの物質の薄い被膜
を形成させることが出来、当該被膜によって冷凍保存中
における！！類の乾燥および食味の低下等の品質劣化を
確実に防止することが出来る。従って、従来より長期保
存が可能であって、かつ長期保存後も凍結前とほぼ同等
の、品質の良好な茹で麺類を得ることが出来る。

〈実施例〉 以下に本発明の効果をより明確とするために実施例を説
明する。

Ｗ　　士署′ｔ） 富士製粉社製うどん用小麦粉「富士梅Ｊ１ｋｇに対して
、食塩を３０ｇ、水を４００ｇの割合で添加して混練し
、次いで角力ツタ−Ｎ１１１２を用いて製麺して生うど
んを製造した。このようにして製造した生うどんを１２
分間茹で、その後直ちに冷水で洗ってしめて茹でうどん
を得た。当該茹でうどんを十分に水切りした後、第１表
に示した各物質を同表に「実験濃度」として示した濃度
でそれぞれ一種類ずつ溶解してなる水溶液のいずれかに
浸漬し、その後プラスチックトレー内に入れて一４８℃
で急速に凍結し、本発明による冷凍茹でうどんを製造し
た。次いで、得られた冷凍茹でうどんをポリエチレンフ
ィルムで包装し、−２０℃の冷凍庫内に入れて一定期間
保存した。保存−ケガ後および６ケ月後に、当該冷凍茹
でうどんの一部を取り出して解凍し、解凍後の茹でうど
んの外観の観察および試食による食味の評価を行った。

外観の観察結果を第２表に、また食味の評価結果を第３
表に示す。

−２（′ｔｔ） 実施例−１と同じ製法により製造した茹でうどんを水切
り後、プラスチックトレー内に入れて−４８℃で一旦急
速に凍結した０次いで、凍結した茹でうどんを解凍する
ことなくそのまま実施例−１で用いたと同じ水溶液のい
ずれかに浸漬し、その後直ちに当該冷凍茹でうどんをポ
リエチレンフィルムで包装して一２０℃の冷凍庫内に保
存し、以後実施例−１と同様の試験を行った。その結果
を第２表（外観）および第３表（食味）にそれぞれ示す
。

北見漫Ｌｌわ１はと 実施例−１と同じ製法により製造した茹でうどんを水切
り後、何ら処理することなくそのまま一４８℃で凍結し
てなる冷凍茹でうどん、およびこのようにして製造した
冷凍茹でうどんを、第１表に示したような物質を全く含
まない水の中に一旦浸漬してなる冷凍茹でうどんをそれ
ぞれ製造し、これらについても前記実施例−１，２の場
合と同様な試験を行った。一定期間保存後の外観の観察
結果を、前者の冷凍茹でうどんについては便宜上第２表
の「凍結前浸漬」の欄に、後者の冷凍茹でうどんについ
ては「凍結後浸漬」の欄にそれぞれ示す。また、食味の
評価結果についても同様にして第３表に示す。

第２表および第３表に示した如く、比較例の場合には一
般的に冷凍茹で麺類の賞味限度と言われる６ケ月経過後
において、うどんが乾燥して食味が低下し、商品価値が
著しく低下するのに対して、本発明方法による冷凍茹で
うどんの場合は、凍結前浸漬、凍結後浸漬のいずれにお
いても比較例に比べて良好な品質を維持しており、保存
中における品質劣化が少ないことが明らかである。

第１表〔溶液の濃度〕 第２表 〔外観〕 （注） 使用したデキストリンのＤＥは７ 第３表 〔食味〕

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、常法により製造された茹で麺類の表面に、下記（イ
   ）、（ロ）、（ハ）からなる群より選ばれる少なくとも
   一種以上の物質を含む溶液を付着させ、その後凍結する
   ことを特徴とする冷凍茹で麺類の製造方法。 （イ）カラギーナン、グアガム、タマリンドガム等の糊
   料 （ロ）ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｃｅ
   ）が２〜３５のデキストリン、澱粉リン酸エステル、ポ
   リデキストロースよりなる糖質誘導体 （ハ）カゼインナトリウム、ゼラチンよりなるタンパク
   質 ２、常法により製造された茹で麺類を凍結した後、当該
   麺類の表面に下記（イ）、（ロ）、（ハ）からなる群よ
   り選ばれる少なくとも一種以上の物質を含む溶液を付着
   させることを特徴とする冷凍茹で麺類の製造方法。 （イ）カラギーナン、グアガム、タマリンドガム等の糊
   料 （ロ）ＤＥが２〜３５のデキストリン、澱粉リン酸エス
   テル、ポリデキストロースよりなる糖質誘導体 （ハ）カゼインナトリウム、ゼラチンよりなるタンパク
   質