JP2008061556A - 早茹で麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】薄い保護膜で麺線の軟弱化による型崩れを抑止し、冷凍麺に勝るとも劣らない味覚を実現する。冷凍麺に比較してエネルギー消費が小さく、搬送や保存、さらに調理場においても、冷凍設備などの特別な設備を必要としないで美味な味覚にできる早茹で麺を提供する。
【解決手段】早茹で麺の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とする有機酸接触工程とからなる。
【選択図】なし

Description

本発明は、生麺よりも短時間で茹で上がる早茹で麺の製造方法に関し、とくに冷凍麺の食感を実現しながら、冷凍麺の要するエネルギーコストを減少できる早茹で麺の製造方法に関するものである。

麺は、生麺を茹でた直後に食べるのが最も美味である。ただ、この方法は、生麺を茹でるのに１０〜１５分もかかる欠点がある。茹で時間が長くなる欠点は、生麺を製造過程で茹でて茹で麺とし、この状態で流通して解消できる。茹で麺はすでに茹でいるので、食べるときに単に加熱すればよく、調理に要する時間を著しく短縮できる。ただ、茹で麺は、茹でる過程でα化されたデンプンが、時間が経過するにしたがってβ化して味覚が低下してしまう欠点がある。とくに、茹で麺は、冷蔵保存によっても澱粉のβ化を阻止できない。困ったことに、α化したデンプンのβ化は、冷蔵温度に近い約４℃でもっも甚だしく、冷蔵はデンプンのβ化を促進してしまう。

デンプンのβ化は、茹で麺を冷凍して防止できる。茹で麺を茹でた直後に冷凍した冷凍麺は、デンプンのβ化を阻止するので、時間が経過しても味覚の低下が極めて少なく、またすでに茹でた麺であるから、解凍した後に、短時間の加熱で食べる状態に調理できる。すなわち、冷凍麺は、時間が経過しても生麺に匹敵する味覚を実現しながら、茹で時間を短縮できる理想的な特性を実現する。この特徴が生かされて、冷凍麺は高品質麺を短時間調理で喫食出来る美味な麺として、冷凍技術の発展及びコールドチェンの拡大と共に大きく躍進した。ただ、冷凍麺は、生産工場では茹でるための熱エネルギーを必要とし、加えて、茹で工程及び洗い工程で多量の水を必要とし、さらに加熱した麺を冷却して凍結するための多量の冷凍エネルギーを消費し、さらにまた、冷凍麺となった状態では、冷凍保管、冷凍流通させるために、さらに低温に保存するための冷却のエネルギーを消費することから、エネルギー消費が極めて大きくなる欠点がある。とくに、冷凍麺は、輸送においては、構成のほとんどを水と空隙とする食品であることから、冷凍輸送における効率が極めて低くなる欠点もある。更に、冷凍麺は、調理現場に搬送された状態においても冷凍状態に保存する必要があり、調理現場に冷凍庫と解凍釜を必要とする。すなわち、多水分型冷凍加工食品である冷凍麺は、正にエネルギー浪費型食品の典型となっている。

この欠点は、冷凍麺の品質を維持しながら、エネルギー消費を少なくし、さらに冷凍麺と同等の短時間で茹で上がる麺を開発して解消できる。この物性の麺が開発されるなら、エネルギー消費を小さくしながら、製造工程のみでなく、流通工程においても著しく合理化できる特徴がある。

ところで、冷凍麺としないで、麺類の茹で時間を短縮する技術は開発されている。（特許文献１ないし３参照）
特許文献１の公報は、家庭で短時間加熱調理して、生麺を茹であげた直後の食感を実現する半調理麺を記載する。この半調理麺は、生麺を短時間加熱処理して水分率を６５％以下として製造される。また、この半調理麺は、生麺を短時間加熱処理した後、必要に応じて水冷、及び／又は酢溶液浸漬処理して、水分率を６５％以下として製造される。この半調理麺は、短時間の加熱で麺線の表面のデンプンをα化している。α化したデンプンは、麺線の表層を硬化して保護する。このため、時間が経過して味覚が悪くなるのを防止する。また、酢溶液に浸漬することで保存性を改善している。

さらに、特許文献２は、生麺を瞬間的に加熱してその表層のデンプンをα化して変成被覆層を設け、その後水に浸漬する早茹で麺の製造方法を記載している。この方法で製造される早茹で麺も、加熱して表層にデンプンのα化された被覆膜を設ける。この被覆膜が麺線を保護する状態で、水分率を調整する。この公報に記載される方法は、生麺を瞬間的に加熱した後、常温まで冷却し、その後、水漬して水分率をコントロールする。この早茹で麺は、引用文献１に記載される麺と同じように、麺線表面をα化したデンプン層で保護する。したがって、時間が経過して味覚が低下するのを防止する。

さらに、特許文献３は、麺線の表面をアルギン酸カルシウムの凝固皮膜で被覆して、表面を保護する。すなわち、この公報の麺線は、α化したデンプン層に代わって、アルギン酸カルシウムの凝固皮膜で被覆する。この麺線は、アルギン酸カルシウムの凝固膜で表面を保護して、麺線の経時的な劣化を防止する。
特開昭６０−２５９１５４号公報 特開昭６０−２２４４５８号公報 特開昭６０−１２９４６号公報

これらの特許文献に記載されるように、麺線は表面に保護膜を設け、この保護膜でもって、時間が経過して軟弱化し、型崩れして味覚が悪くなるのを防止できる。さらに、保護膜で表面を保護している麺線は、水分率を高く調整して、食べるときの茹で時間を短縮する。麺線の内部まで好ましい水分率にコントロールしている麺線は、麺線を加熱してデンプンをα化する工程で、麺線の内部に水分を浸透させる必要がないからである。生麺の茹で時間が１０〜１５分と極めて長いのは、デンプンのα化に時間がかかるのではない。茹でる過程で、麺線の内部まで水を浸透させて、所定の水分率にコントロールしながらα化するのに時間がかかる。デンプンは、数秒と極めて短時間の加熱でα化されるので、麺線全体を好ましい水分率にコントロールしている麺線は、短時間で麺線全体のデンプンをα化できる。ただ、全体を食べて美味な水分率、すなわち相当に高い水分率にコントロールしている麺線は、表面に保護膜を設けないかぎり、軟弱化し、型崩れして美味な麺にはできない。特許文献１〜３の早茹で麺は、表面に保護膜を設けて内部の水分率を食べる状態で好ましい水分率、すなわち生麺よりも高い水分率にコントロールしている。このため、茹でるときに、麺線の内部に水分を浸透させる時間を必要とせず、短時間で茹でて食べることができる。

特許文献１〜３の麺は、茹で麺が、麺線全体のデンプンをα化しているのに代わって、麺線表面のみのデンプンをα化してこれを保護膜としている。α化された保護膜が厚くなって全体がα化されたものが、従来の茹で麺である。麺線全体をα化している従来の茹で麺が、時間の経過と共に味覚が低下するのは、α化されたデンプンがβ化して劣化するからである。このことから、麺線の表面に保護膜を設ける麺線は、表面の保護膜をいかに薄くして、麺線の経時的な劣化を防止できるかが大切である。保護膜が厚くなるほど、従来の茹で麺に近づいて味覚が低下するからである。

本発明は、このことを実現することを目的に開発されたもので、本発明の大切な目的は、薄い保護膜で麺線の軟弱化による型崩れを抑止し、冷凍麺に勝るとも劣らない味覚を実現しながら、冷凍麺に比較してエネルギー消費が小さく、さらに搬送や保存、さらに調理場においても、冷凍設備などの特別な設備を必要としないで美味な味覚にできる、早茹で麺の製造方法を提供することにある。

本発明の請求項１の早茹で麺の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とする有機酸接触工程とからなる。

本発明の請求項２の早茹で麺の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする塩水接触工程とからなる。

本発明の請求項３の早茹で麺の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を、麺線の浸透圧が塩分濃度１％から２０％に該当するよう調整する溶液に接触させて塩分濃度１％ないし２０％に該当する浸透圧とする溶液接触工程とからなる。

本発明の請求項４の早茹で麺の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とすると共に、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする接触工程とからなる。

本発明の請求項５の早茹で麺の製造方法は、麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、熱可逆ゲルで被覆された麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる。

さらに、本発明の請求項６の早茹で麺の製造方法は、被覆工程において、麺線の表面を塩類でゲル化する熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する。

本発明の請求項７の早茹で麺の製造方法は、麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とする有機酸接触工程と、熱可逆ゲルで被覆した麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる。

本発明の請求項８の早茹で麺の製造方法は、麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする塩水接触工程と、熱可逆ゲルで被覆した麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる。

本発明の請求項９の早茹で麺の製造方法は、麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とすると共に、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする接触工程と、熱可逆ゲルで被覆した麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる。

本発明の請求項１０の早茹で麺の製造方法は、生地に熱可逆ゲル化剤または熱硬化ゲル化剤からなるゲル化剤を混入して製麺する製麺工程と、製麺された麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる。

本発明の請求押１１の早茹で麺の製造方法は、ゲル化剤を、ゼラチン、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、カードラン、卵白のいずれかとしている。

本発明の早茹で麺の製造方法は、薄い保護膜で麺線の軟弱化による型崩れを抑止し、冷凍麺に勝るとも劣らない味覚を実現できる特長ある。それは、本発明の早茹で麺の製造方法が、独特の処理をして、薄くて強い保護膜を麺線の表面に設けているからである。本発明の請求項１ないし３の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、麺を有機酸に接触させてｐｈを６以下とする有機酸接触工程、または塩水に接触させて塩分濃度を１％ないし２０％とする塩水接触工程、あるいは、麺線の浸透圧が塩分濃度１％ないし２０％に該当するよう調整する溶液に接触させる溶液接触工程で麺線の表面に保護膜を設けている。これらの製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程で、麺線の表面に薄い保護膜を設けると共に、麺を有機酸に接触させ、あるいは塩水に接触させ、あるいはまた浸透圧を調整する溶液に接触させる接触工程で、薄い保護膜を強くできる。したがって、麺線の表面に設けられる保護膜を薄く、しかも強くして麺線の軟弱化による型崩れをより有効に防止できる。とくに、請求項４の製造方法は、麺を有機酸と塩水の両方に接触させているので、有機酸と塩との相乗効果でより優れた保護膜を設けることができる。

また、本発明の請求項５の製造方法は、麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆するので、麺線表面に薄くて強い保護膜を設けて麺線の軟弱化による型崩れを有効に防止できる。とくに、請求項７ないし９の製造方法は、麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程に加えて、麺を有機酸に接触させる有機酸接触工程、または塩水に接触させる塩水接触工程のいずれか又は両方で、麺線の表面に保護膜を設けているので、より優れた保護膜を設けることができる。

さらにまた、本発明の請求項１０の早茹で麺の製造方法は、生地に熱可逆ゲル化剤または熱硬化ゲル化剤からなるゲル化剤を混入して製麺しているので、麺線自体を硬化して、水分率を高くしながら軟弱化を防止できる。

さらに、本発明の製造方法は、麺線表面に薄くて強い保護膜を設けることに加えて、水漬工程で麺の含水率を高くするので、麺の内部を所定の水分率にコントロールして、短い茹で時間で麺線全体のデンプンをα化できる。したがって、本発明は、美味に食べられる麺としながら、茹で時間を短縮できる理想的な特性を実現できる。

以上のように、本発明の製造方法は、麺線表面に薄くて強い保護膜を設けて麺の軟弱化による型崩れを抑止して、麺線内部の水分率を高くするので、冷凍麺に勝るとも劣らない味覚を実現しながら、短い茹で時間で調理できる正に理想的な早茹で麺を実現できる。このように、早茹でできる麺は、冷凍麺のように、製造工程において、茹でるための熱エネルギーや、茹でた麺を冷却して凍結するための多量の冷凍エネルギーを消費することなく製造できると共に、製造後においても、冷凍保管、冷凍搬送させるための冷却のエネルギーを必要とせず、また調理現場においても冷凍設備などの特別な設備を必要としない。したがって、製造工程、流通工程、調理工程の全てにおいて、設備コストとランニングコストを低減して、著しく合理化できる特徴がある。

本発明の早茹で麺の製造方法は、麺線の表面に薄い保護膜を設けて水分率を高くする。保護膜は、麺線の水分率を高くして軟弱化を防止する。保護膜は、麺線を茹でて加熱し、表面のデンプンをα化して設けられる。麺線の茹で時間は、麺線表面の保護膜の厚さに影響を与える。保護膜を薄くするために、麺線の茹で時間を短くする。たとえば、麺線の茹で時間は、たとえば５０秒以下、好ましくは２０秒以下、さらに好ましくは１０秒以下とする。麺線の茹で時間が短すぎると、表面のデンプンをα化できなくなるので、茹で時間は、たとえば０．１秒よりも長く、好ましくは０．５秒よりも長く、さらに好ましくは１秒よりも長くする。茹でて加熱状態にある麺線は、湯から上げた後も加熱状態にあるので、麺線の表面から内部にα化が進む。この状態は、デンプンをα化する保護膜を厚くして味覚を低下させる。この弊害は、茹でた麺線を、常温ないしは常温よりも冷却された水で冷却して防止できる。麺線が冷却されると、α化が停止されるからである。したがって、麺線は、所定の時間茹でた後、５０秒以内に、好ましくは２０秒以内、さらに好ましくは１０秒以内に水漬して冷却する。

薄い保護膜は、美味に食べられる麺を実現するが、麺線の軟弱化を防止する作用は弱くなる。本発明は、薄い保護膜が効果的に麺線の軟弱化を防止するために、独特の処理をする。すなわち、麺線を有機酸の水溶液に浸漬し、あるいは塩水に浸漬し、あるいはまた、浸透圧を調整する溶液に浸漬する。有機酸や塩水、あるいは浸透圧を調整する溶液は、薄い保護膜を強くして、麺線の軟弱化をより有効に防止する。有機酸や塩水、あるいは浸透圧を調整する溶液の処理は、保護膜を設けた麺線を、有機酸の水溶液や塩水や浸透圧を調整する溶液に浸漬して行われる。ただし、麺線を茹でてα化する茹で工程で、有機酸や塩水や浸透圧を調整する溶液で処理して、強い保護膜を設けることもできる。この方法は、麺線を茹でる湯に有機酸や塩や浸透圧を調整する溶質を添加する。また、茹で工程に先立って、麺線を有機酸の水溶液や塩水や浸透圧を調整する溶液に浸漬して、麺線の表面に、有機酸や塩分や浸透圧を調整する物質を含有させる状態とし、この麺線を茹でて保護膜を設けることもできる。また、麺線を有機酸や塩水や浸透圧を調整する溶液に浸漬することなく、麺線に有機酸や塩水や浸透圧を調整する溶液を噴霧し、あるいは散布して麺線を有機酸や塩水や浸透圧を調整する溶液に接触することもできる。

麺線を有機酸に接触する有機酸接触工程においては、麺線のｐｈを６以下、好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５以下とする。麺線のｐｈは、麺線に接触させる有機酸の濃度でコントロールできる。また、麺線を有機酸の水溶液に浸漬する時間によってもコントロールできる。有機酸接触工程において、麺線を浸漬し、あるいは散布して接触させる有機酸の水溶液は、有機酸の濃度を５％以下、好ましくは３％以下、さらに好ましくは２％以下とする。有機酸の濃度を高くして、保護膜をより強くできるが、麺線の風味が酸っぱくなる。有機酸には、酢酸に代わって、リンゴ酸などの可食性の全ての有機酸を使用することができる。

また、麺線を塩水に接触する塩水接触工程においては、麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする。麺線の塩分濃度は、麺線に接触させる塩水の濃度でコントロールできる。また、麺線を塩水に浸漬する時間によってもコントロールできる。塩水接触工程において、麺線を浸漬し、あるいは散布して接触させる塩水の水溶液は、塩水の濃度を１０％以下、好ましくは８％以下、さらに好ましくは６％以下とする。塩水の濃度を高くして、保護膜をより強くできるが、麺線の風味が塩辛くなる。

また、麺線を、浸透圧を調整する溶液に接触する溶液接触工程においては、麺線の浸透圧が塩分濃度１％から２０％に該当するよう調整する溶液に麺線を接触させて塩分濃度１％ないし２０％に該当する浸透圧とする。麺線の浸透圧を調整する溶液には、塩水、砂糖水、ソルビトール、塩化カリウム溶液等の浸透圧を高めることができる溶液が使用できる。麺線の浸透圧は、麺線に接触させる溶液の濃度と、麺線を溶液に浸漬する時間によってコントロールできる。溶液接触工程において、麺線を浸漬し、あるいは散布して接触させる溶液は、麺線が塩分濃度１％から２０％に該当する浸透圧となるように濃度と接触時間を調整する。

また、本発明の早茹で麺の製造方法は、麺線の表面を熱可逆ゲルからなる保護膜で被覆する被覆工程で麺線表面を被覆して、軟弱化を防止することもできる。この方法は、麺線を、熱可逆ゲルを含有する水溶液に浸漬して、麺線表面を被覆する保護膜を設けることができる。また、この被覆工程において、麺線の表面を塩類でゲル化する熱可逆ゲルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲル被覆することもできる。

さらにまた、本発明の早茹で麺の製造方法は、麺線に、熱可逆ゲル化剤や熱硬化ゲル化剤を添加して麺線自体を硬化して、水分率を高くしながら軟弱化を防止することもできる。麺線に添加するゲル化剤には、ゼラチン、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、カードラン、卵白のいずれか、または複数とすることができる。表面を保護膜で被覆し、あるいは麺線を熱可逆ゲル等を添加している麺線は、水分率を高くして、軟弱化して型崩れするのを防止できる。この麺線は、食べるときに、短時間加熱して麺線全体をα化できる。このため、食べるときの加熱時間を、生麺に比較して極めて短時間にできる。また、麺線の水分率を高くしながら、麺線のデンプンをほとんどα化する必要がないので、α化したデンプンが搬送過程や保存過程でβ化して劣化することがない。食べるときの加熱で麺線のデンプンがα化されるので、美味に食べることができる。

以下、本発明の実施例と比較例を記載する。
（１）実施例１〜６、比較例１
［製麺工程］
薄力小麦粉４００ｇを１０％食塩水１８０ｇにて混捏、圧延し、切刃にて製麺して厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線（生麺）とする。
［茹で工程］
製麺されたうどん麺線を沸騰水で１０秒間茹でて、麺線の表面をα化する。
［冷却工程］
α化された領域が麺線の内部に拡大しないように、茹で工程の後、直ちに沸騰水から取り出して、常温の水に浸漬して冷却する。
［接触工程］
実施例１〜６の方法は、冷却された麺線を有機酸の水溶液や塩水に浸漬して、麺線を有機酸や塩水に接触させる。
実施例１の麺線は、１％酢酸水溶液に１０分浸漬する。
実施例２の麺線は、２％酢酸水溶液に１０分浸漬する。
実施例３の麺線は、６％の塩水に１０分浸漬する。
実施例４の麺線は、１２％の塩水に１０分浸漬する。
実施例５の麺線は、１％の酢酸と６％の塩を含む水溶液に１０分浸漬する。
実施例６の麺線は、２％の酢酸と１２％の塩を含む水溶液に１０分浸漬する。
比較例１の麺線は、この工程で麺線を処理しない。すなわち、冷却した麺線を有機酸や塩水に接触させることなく、次の工程で水漬する。
［水漬工程］
得られた麺線の水分を調整すると共に、軟弱化を比較するために、麺線を２５℃、４００ｇの水に１５時間浸漬する。
［固形物測定］
水漬後における麺線の軟弱化を比較した後、固形物として残った麺線を計量し、更に乾燥して乾燥重量を計量する。

表１は、実施例１〜６と比較例１で得られる麺線の物性を示す。なお、以下の表において、膨潤比と固形物比は、以下の式で計算した。
膨潤比（％）＝（固形物湿重量／生麺重量）×１００
固形物比（％）＝（固形物乾燥量／生麺重量）×１００

実施例１〜６と比較例１で得られる麺線の水漬後の形状を比較すると、実施例１と実施例２の麺線は、多少の軟弱化が見られたが、固形物として麺線の形状を維持していた。実施例３〜６の麺線は、固形物が麺線の原形を留め、かつ軟弱化が少なかった。これに対して比較例１の麺線は、固形物が麺線の原形を留めない崩れた状態となった。

さらに、水漬による麺線の軟弱化を比較した。麺線の軟弱化は、指で押えてその具合を相対比較した。比較の結果、軟弱化の度合いは、
比較例１＞実施例１＞実施例２＞実施例３＞実施例５＞実施例４＞実施例６
となり、比較例１が最も軟弱であった。

以上のように、実施例１ないし６の麺線は、接触工程で処理しない比較例１の麺線と比較すると明らかに軟弱化しにくくなっており、茹でた麺線を有機酸や塩水に接触させることにより軟弱化防止に効果的であることが認められた。以上の試験結果より、有機酸は、麺線内たんぱく質を硬化させて表面に設けられる保護膜を強くするように作用し、塩は、浸透圧差により麺線から内容物の溶出を抑制するように作用しているといえる。さらに、実施例５と６より、有機酸と塩との相乗効果が認められた。

表１の測定結果から、接触工程において、麺線を有機酸や塩水に接触させた麺線は、わずかに１０秒の加熱によって、その表面に薄いα化された保護膜を設け、さらに有機酸や塩水の接触処理で保護膜を強くして、この保護膜の作用で、長時間の水漬によっても麺線の軟弱化が効果的に抑止される効果が認められた。

（２）実施例７
［製麺工程］
薄力小麦粉４００ｇを１０％食塩水１８０ｇにて混捏、圧延し、切刃にて製麺して厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線とする。
［被覆工程］
十分な量の１％イオタ型カラギナン水溶液に麺線を１０秒間浸漬してから引き上げる。 麺線表面のイオタ型カラギンナンゾルがゲル化するのを待つため１分間室温放置する。
［水漬工程］
得られたゲル被覆麺の水分を調整すると共に、軟弱化を比較するために、麺線を２５℃、４００ｇの水に１５時間浸漬する。
［固形物測定］
固形物として残った麺線を計量し、更に乾燥して乾燥重量を計量する。

表２に示すように、実施例７の麺線と前述の比較例１の麺線とを比較することにより、生麺の表面をゲル被覆することによって、水漬による軟弱化を抑止することが認められた。

（３）実施例８及び９、比較例２
［製麺工程］
薄力小麦粉４００ｇを、１０％食塩水１８０ｇにて混捏、圧延し、切刃にて製麺して厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線とする。
この工程で製麺された生麺を比較例２の麺線とする。
［茹で工程］
さらに、製麺されたうどん麺線を沸騰水で１０秒間茹でて、麺線の表面をα化する。
［冷却工程］
α化された領域が麺線の内部に拡大しないように、茹で工程の後、直ちに沸騰水から取り出して、常温の水に浸漬して冷却する。
［接触工程］
冷却された麺線を、１％の酢酸と６％の塩を含む水溶液に１０分浸漬して、麺線を有機酸と塩水に接触させる。
以上の工程で製麺された生麺を実施例８の麺線とする。
［被覆工程］
さらに、接触工程で製麺された麺線を、十分な量の１％イオタ型カラギナン水溶液に麺線を１０秒間浸漬してから引き上げた後、１分間室温放置する。
以上の工程で製麺された生麺を実施例９の麺線とする。

［水漬工程］
以上の工程で得られた実施例８と実施例９の麺線の水分を調整すると共に、軟弱化を比較するために、２５℃、４００ｇの水に２時間浸漬する。
［固形物測定］
固形物として残った麺線を計量し、更に乾燥して乾燥重量を計量する。

さらに、以上の工程で製麺された比較例２、実施例８、実施例９の麺線を、茹で調理して試食し、その差を官能検査した。ただし、生麺である比較例２の麺線は、沸騰する多量のお湯で１２分茹で調理し、実施例８と実施例９の麺線は、沸騰する多量のお湯で、６０秒茹で調理した。

表３は、比較例２、実施例８及び９で得られる麺線の物性を、また、表４は、官能試験の結果をそれぞれ示している。なお、表３において、歩留まりは、以下の式で計算した。
歩留まり＝（茹で後麺重量／生麺重量）×１００
また、表４における評価は、比較例２の評価を３とし、この評価を基準として１〜５の５段階に評価したものである。ちなみに、これらの評価は、数値が大きくなるにつれて評価が上がるように採点しており、評価４はやや良い、評価３は普通を示している。

表３及び表４より、短時間茹でて保護膜を設けた後、有機酸と塩を含む水溶液で保護膜を強くした麺線と、さらにゲル被覆によって麺線表面を被覆した麺線は、生麺に勝るとも劣らない物性を示し、その官能試験においても、優れた結果を示した。

（４）実施例１０〜１６
［製麺工程］
薄力小麦粉３９６ｇに種々のゲル化剤４ｇを混合した後、１０％食塩水１８０ｇにて混捏、圧延し、切刃にて製麺して厚さ２．８ｍｍ、幅３．０ｍｍのうどん麺線とする。
なお、この工程において、ゲル化剤は、粉末の状態で小麦粉に混合する。ただ、ゲル化剤は、食塩水に分散させた後、小麦粉と混捏することもできる。ただし、この場合において、ゲル化剤は、それぞれのゾル化温度まで加熱することなく小麦粉と混捏する。すなわち、ゲル化剤は、ゾルの状態では小麦粉と混捏しない。
［茹で工程］
製麺されたうどん麺線を沸騰水で１０秒間茹でる。
［水漬工程］
茹で工程の後、麺線を直ちに沸騰水から取り出して、２５℃、４００ｇの水に１５時間浸漬して麺線の水分を調整する。
［固形物測定］
固形物として残った麺線を計量し、更に乾燥して乾燥重量を計量する。

表５は、実施例１０〜１６で得られる麺線と、前述の比較例１の麺線の物性を示す。実施例１０〜１６と比較例１で得られる麺線の水漬後の形状を比較すると、実施例１０及び１１の麺線は、多少の軟弱化が見られたが、固形物として麺線の形状を維持していた。実施例１２〜１５の麺線は、固形物が麺線の原形を留め、かつ軟弱化が少なかった。さらに、実施例１６の麺線は、極めて良好に形状を維持し、軟弱化が少なかった。これに対して比較例１の麺線は、固形物が麺線の原形を留めない崩れた状態となった。

さらに、水漬による麺線の軟弱化を比較した。麺線の軟弱化は、指で押えてその具合を相対比較した。比較の結果、軟弱化の度合いは、
比較例１＞実施例１０＞実施例１１＞実施例１２＞実施例１３＞実施例１４＞実施例１５＞実施例１６
となり、比較例１が最も軟弱であり、実施例１６が最も強靱であった。

以上のように、実施例１１ないし１６の麺線は、比較例１の麺線と比較すると明らかに軟弱化しにくくなっており、製麺工程において、生地にゲル化剤を混入して製麺すると軟弱化防止に効果的であることが認められた。

以上の試験結果より、熱可逆ゲル化剤においては、麺線内に分散したゲル化剤が茹で工程で加熱することにより麺線表面に存在するゲル化剤がゾル化し、温度低下によりゲル化する。これにより麺線表面付近でゲル補強される。また、熱硬化ゲル化剤においては、カードランのように麺線内にゲル化剤が分散している場合は、茹で工程で加熱することにより麺線表面に存在するゲル化剤はゾル化し、更にゲル化する。これにより、麺線表面付近でゲル補強される。また、熱硬化ゲル化剤において、卵白のように麺線内にゲル化剤が溶解している場合は、茹で工程で加熱することにより麺線表面に存在するゲル化剤はゲル化する。これにより、麺線表面付近でゲル補強される。以上のように、麺生地にゲル化剤を混合することにより、水漬による軟弱化防止に効果的である。

調理現場において、冷凍麺を用いることなく、うどんの茹で時間を大幅に短縮することができる。

Claims (11)

1. 麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とする有機酸接触工程とからなる早茹で麺の製造方法。
2. 麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする塩水接触工程とからなる早茹で麺の製造方法。
3. 麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を、麺線の浸透圧が塩分濃度１％から２０％に該当するよう調整する溶液に接触させて塩分濃度１％ないし２０％に該当する浸透圧とする溶液接触工程とからなる早茹で麺の製造方法。
4. 麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とすると共に、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする接触工程とからなる早茹で麺の製造方法。
5. 麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、熱可逆ゲルで被覆された麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる早茹で麺の製造方法。
6. 被覆工程において、麺線の表面を塩類でゲル化する熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲル被覆する請求項５に記載される早茹で麺の製造方法。
7. 麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とする有機酸接触工程と、熱可逆ゲルで被覆した麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる請求項５に記載される早茹で麺の製造方法。
8. 麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする塩水接触工程と、熱可逆ゲルで被覆した麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる請求項５に記載される早茹で麺の製造方法。
9. 麺を熱可逆ゾルに接触させて麺線表面を熱可逆ゲルで被覆する被覆工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とすると共に、麺を塩水に接触させて麺線の塩分濃度を１％ないし２０％とする接触工程と、熱可逆ゲルで被覆した麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる請求項５に記載される早茹で麺の製造方法。
10. 生地に熱可逆ゲル化剤または熱硬化ゲル化剤からなるゲル化剤を混入して製麺する製麺工程と、製麺された麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程とからなる早茹で麺の製造方法。
11. ゲル化剤が、ゼラチン、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、カードラン、卵白のいずれかである請求項１０に記載される早茹で麺の製造方法。