JPH0380068A - 冷凍食品およびその製造方法 - Google Patents
冷凍食品およびその製造方法Info
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- JPH0380068A JPH0380068A JP1217975A JP21797589A JPH0380068A JP H0380068 A JPH0380068 A JP H0380068A JP 1217975 A JP1217975 A JP 1217975A JP 21797589 A JP21797589 A JP 21797589A JP H0380068 A JPH0380068 A JP H0380068A
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用性+1f]
本発明は冷凍食品およびその製造方法に関する。
更に詳細には、本発明は長期保在中の品質劣化が防止さ
れた冷凍食品およびその製造方法に関する。
れた冷凍食品およびその製造方法に関する。
[従来の技術]
最近の食生活の多様化や生活様式の多様化につれて、冷
凍食品が広く普及するようになった。この傾向は一般家
庭だけでなく業務用の分野でも著しい。
凍食品が広く普及するようになった。この傾向は一般家
庭だけでなく業務用の分野でも著しい。
例えば、和風ファーストフードの代表である“立ち食い
蕎麦パ店などで従来から使用されてきた蕎麦およびうど
んなとの麺類は茹で」−げ処理されたままのものであり
、流通や保存性の点から在庫管理に難点があった。特に
、夏期は売れ残り麺類の腐敗問題が起こりやすいので、
製造から数円を経たダされ残り麺類は結局廃棄するしか
なかった。
蕎麦パ店などで従来から使用されてきた蕎麦およびうど
んなとの麺類は茹で」−げ処理されたままのものであり
、流通や保存性の点から在庫管理に難点があった。特に
、夏期は売れ残り麺類の腐敗問題が起こりやすいので、
製造から数円を経たダされ残り麺類は結局廃棄するしか
なかった。
これに対し、冷凍麺は長期傑作が「lI能なため、流通
も容易になるばかりか、売れ残りなとが出ても廃棄する
必要かないのでイ1ユtill管j、Illの点からも
1.11門業者に歓迎されている。
も容易になるばかりか、売れ残りなとが出ても廃棄する
必要かないのでイ1ユtill管j、Illの点からも
1.11門業者に歓迎されている。
[発明が解決しようとする課題]
しかし、冷凍麺にも全く問題がないわけてはない。特に
、長期保イr中において、麺線の表面乾燥が生し、品質
劣化を紅こすことが知られている。
、長期保イr中において、麺線の表面乾燥が生し、品質
劣化を紅こすことが知られている。
現在、これらの防+l策として、製品の流通期間をでき
るたけ短縮する方法が取られている。これらの防止策が
不十分であるど、例えば、保管中の冷凍庫の状態、冶通
段階における温度変化などの諸条件により多少の差はあ
るか、約9011程度経過したものは冷凍麺の表面が部
分的に乾燥するため、スポンジ状を?する場合がある。
るたけ短縮する方法が取られている。これらの防止策が
不十分であるど、例えば、保管中の冷凍庫の状態、冶通
段階における温度変化などの諸条件により多少の差はあ
るか、約9011程度経過したものは冷凍麺の表面が部
分的に乾燥するため、スポンジ状を?する場合がある。
これらの現象は麺塊の表面部分にのみ発生するもので、
麺塊内部には発生しない。このため、部分的に麺質の差
異が牛しる。すなわち、解凍復元後の麺質は軟化し、り
lt力性がなくなり、麺線表面の光σCも減少する、い
わゆる、麺質の「のび」の状態か発生する。このため、
食味の部分的な劣化が認められるという欠点がある。
麺塊内部には発生しない。このため、部分的に麺質の差
異が牛しる。すなわち、解凍復元後の麺質は軟化し、り
lt力性がなくなり、麺線表面の光σCも減少する、い
わゆる、麺質の「のび」の状態か発生する。このため、
食味の部分的な劣化が認められるという欠点がある。
このような問題は、和風のそばやうどんに限らす、高含
水率の澱粉質表面をイj″するその他の玲凍食品灯1、
例えば、中!1“1′麺、春血、マカロニ、スパゲティ
ー、因まん、あんまん、ピザ生地、ギョウザおよび/ニ
ーマイなどについても発生する。
水率の澱粉質表面をイj″するその他の玲凍食品灯1、
例えば、中!1“1′麺、春血、マカロニ、スパゲティ
ー、因まん、あんまん、ピザ生地、ギョウザおよび/ニ
ーマイなどについても発生する。
従って、本発明の[ユ1的は、流通期間を短縮しなくて
も長期保7r中における表面乾燥を防11−することが
でき、かつ、これに(1′、う品質劣化も防ILできる
冷凍食品類およびその製造方法を1是洪することである
。
も長期保7r中における表面乾燥を防11−することが
でき、かつ、これに(1′、う品質劣化も防ILできる
冷凍食品類およびその製造方法を1是洪することである
。
[課題を解決するための手段]
前記目的を達成するために、本発明では、冷凍処理した
冷凍食品の表面が、天然の多糖類粘質物、オリゴ糖もし
くは合成糊料のうちの少なくとも−・押類のコーティン
グ剤で被覆されていることを特徴とする冷凍食品を提供
する。
冷凍食品の表面が、天然の多糖類粘質物、オリゴ糖もし
くは合成糊料のうちの少なくとも−・押類のコーティン
グ剤で被覆されていることを特徴とする冷凍食品を提供
する。
また、あわせて本発明では、冷凍処理した冷凍食品に、
天然の多糖類粘質物、オリゴ糖もしくは合成糊料のうち
の少なくとも一種類のコーティング剤を噴爲、はけゆり
あるいはd♂tすることにより、該冷凍食品の表面に前
記コーティング剤の被膜を形成させることを特徴とする
冷凍食品の製造方法を提供する。
天然の多糖類粘質物、オリゴ糖もしくは合成糊料のうち
の少なくとも一種類のコーティング剤を噴爲、はけゆり
あるいはd♂tすることにより、該冷凍食品の表面に前
記コーティング剤の被膜を形成させることを特徴とする
冷凍食品の製造方法を提供する。
ここで、「冷凍処理した冷凍食品」とは、うどん、そば
、中華麺、春巻、マカロニ、スパゲティ、肉まん、あん
まん、ピザ生地、ギョウザおよびシューマイからなる肝
から選択される高含水率の澱粉質表面を有する食品類で
ある。これらの食品類は前処理として、茹で、蒸し、焼
き、揚げなどの調f111を施したもの、もしくは、生
の未処理のものなど何れの状態のものも含む。
、中華麺、春巻、マカロニ、スパゲティ、肉まん、あん
まん、ピザ生地、ギョウザおよびシューマイからなる肝
から選択される高含水率の澱粉質表面を有する食品類で
ある。これらの食品類は前処理として、茹で、蒸し、焼
き、揚げなどの調f111を施したもの、もしくは、生
の未処理のものなど何れの状態のものも含む。
コーティング剤として使用される天然の多糖類とは、植
物、動物および微生物に出来するマンナン、ゼラチン、
プルランなとの粘質物でアル。
物、動物および微生物に出来するマンナン、ゼラチン、
プルランなとの粘質物でアル。
また、オリゴ糖とは、サイクロデキストリン、マルトオ
リゴ糖、キノロオリゴ糖なとのような保?bI<↑ll
:の+5jJい糖類のことである。
リゴ糖、キノロオリゴ糖なとのような保?bI<↑ll
:の+5jJい糖類のことである。
更に、合成糊料とは、メチルセルロース、デンプンリン
酸エステル類、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼインナ
トリウムなとである。
酸エステル類、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼインナ
トリウムなとである。
コーティング剤は液状であれば、水溶液、懸濁液、乳液
などの何れの形態でもよい。従って、溶剤としては水の
他に、アルコール類、浦脂類なとも使用できる。
などの何れの形態でもよい。従って、溶剤としては水の
他に、アルコール類、浦脂類なとも使用できる。
コーティング剤の塗布方法自体は本発明の必須要件では
ない。要は、コーティング剤を麺塊の表面に均一に塗布
することができる方法であればよい。−・般的には、噴
霧、はけ塗りあるいは浸漬などの方法が好適に使用され
る。例えば、噴霧塗布する場合、使用するコーティング
剤の押類にもよるが、一般的に、約1〜5%濃度の水溶
液を使用することが奸ましい。
ない。要は、コーティング剤を麺塊の表面に均一に塗布
することができる方法であればよい。−・般的には、噴
霧、はけ塗りあるいは浸漬などの方法が好適に使用され
る。例えば、噴霧塗布する場合、使用するコーティング
剤の押類にもよるが、一般的に、約1〜5%濃度の水溶
液を使用することが奸ましい。
また、コーテイング量も本発明の必須妾?にではない。
冷凍食品の種類に厄じて所期のスポンジ化防11−効果
を達成するのに必要1分なコーティングh1てあればよ
い。このような各冷凍食品の秤碩、形秋、大きさ、重殴
などの変動要因に応した最適6− なコーティングh1は当X′者が実験を繰り返すことに
より容易に決定できる。−例として、市販されている冷
凍麺はM重量が200gのものが標準なので、これを基
準として常法通り茹でまたは蒸した麺線を水洗し、冷却
した後、 ・定の形状にするため金形の形枠(L而:
170X 102m/m ;底面: 1eOX92m/
m ;深さ:25m/m)に入れ、品温−18°Cに冷
凍した場合、麺塊は160X95X25m/m程度のも
のとなり、飛散消失する液量を見造んても、約15〜2
0mJ程度て麺塊全体をコーティングすることか一+、
+f能である。
を達成するのに必要1分なコーティングh1てあればよ
い。このような各冷凍食品の秤碩、形秋、大きさ、重殴
などの変動要因に応した最適6− なコーティングh1は当X′者が実験を繰り返すことに
より容易に決定できる。−例として、市販されている冷
凍麺はM重量が200gのものが標準なので、これを基
準として常法通り茹でまたは蒸した麺線を水洗し、冷却
した後、 ・定の形状にするため金形の形枠(L而:
170X 102m/m ;底面: 1eOX92m/
m ;深さ:25m/m)に入れ、品温−18°Cに冷
凍した場合、麺塊は160X95X25m/m程度のも
のとなり、飛散消失する液量を見造んても、約15〜2
0mJ程度て麺塊全体をコーティングすることか一+、
+f能である。
隻するに、表面を被覆する程度のl゛・りい膜を形成す
ればよく、このとき噴霧または浸漬により、冷渫麺の表
面が解凍することもない。コーテイング後、フリーザー
に短時間通すことにより結質か更に支足する。しかし、
この処P門まかならずしも心安とするものではない。
ればよく、このとき噴霧または浸漬により、冷渫麺の表
面が解凍することもない。コーテイング後、フリーザー
に短時間通すことにより結質か更に支足する。しかし、
この処P門まかならずしも心安とするものではない。
コーテイング液は特に冷却して使用する必要はないが、
’;:’r 7M以ドの温度で使用することか好ましい
。
’;:’r 7M以ドの温度で使用することか好ましい
。
[作用]
前記のように、本発明は冷凍処理した食品の表面に、コ
ーティング剤の清い被覆層を形成するため、該食品表面
には凍結による氷層に加えて、コーティング剤層からな
る二重の強固な被膜が形成されることになり、たとえ氷
層の一部が温度変化により融解しても、外側のコーティ
ング剤層は融解しないので、食品表面は人気に暴露され
ず、乾燥およびスポンジ化が防止される。
ーティング剤の清い被覆層を形成するため、該食品表面
には凍結による氷層に加えて、コーティング剤層からな
る二重の強固な被膜が形成されることになり、たとえ氷
層の一部が温度変化により融解しても、外側のコーティ
ング剤層は融解しないので、食品表面は人気に暴露され
ず、乾燥およびスポンジ化が防止される。
前記のような構成により、本発明の冷凍食品は流通段階
および保管状態での温度表化にも十分適応でき、長11
JI保77中でも冷凍食品表面の乾燥防止と、同時に食
品の劣化防1にを図ることができる。
および保管状態での温度表化にも十分適応でき、長11
JI保77中でも冷凍食品表面の乾燥防止と、同時に食
品の劣化防1にを図ることができる。
なお、本発明で使用されるコーティング剤は全て食用可
能な食品添加物であり、賞金t/IXの点ては何の問題
もない。
能な食品添加物であり、賞金t/IXの点ては何の問題
もない。
[実胞例コ
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
実丑逮L[
小麦粉25kgにBe、’9°の食塩水10メを添加し
、混合した後、常法により厚さ3m/mの麺仔)とし、
切刃#10で切出し、茹でた後、水洗冷却して枠話めし
、−35℃のトンネルフリーザーを25分間かけて通過
させ、冷凍うとんとした。
、混合した後、常法により厚さ3m/mの麺仔)とし、
切刃#10で切出し、茹でた後、水洗冷却して枠話めし
、−35℃のトンネルフリーザーを25分間かけて通過
させ、冷凍うとんとした。
次に、該冷凍うとんをフリーザー出口のコンベヤ」二で
、1;下および側面から3%プルラン水溶/&20mJ
を噴霧することにより、該冷凍うどん全体をコーティン
グし、所望の冷凍うどんを得た。これをポリエチレン製
の包装袋に密封し、サンプルAとした。同様にして、比
較例として、3%プルラン水溶液を噴霧しない冷凍うと
んを調製した。
、1;下および側面から3%プルラン水溶/&20mJ
を噴霧することにより、該冷凍うどん全体をコーティン
グし、所望の冷凍うどんを得た。これをポリエチレン製
の包装袋に密封し、サンプルAとした。同様にして、比
較例として、3%プルラン水溶液を噴霧しない冷凍うと
んを調製した。
これをサンプルBとした。
これらサンプルAおよびBを冷凍庫(−22°C〜−1
8°C)に保存し、10口毎に取り出しては冷蔵庫(2
°C)に8時間放置(品温ニー8℃)し、14び冷凍庫
に入れる操作を繰り返すことにより、流通段階における
温度変化を想定実施した。このような操作による外観と
食味の鋒目変化の測定結果をド記の表1に要約してボす
。
8°C)に保存し、10口毎に取り出しては冷蔵庫(2
°C)に8時間放置(品温ニー8℃)し、14び冷凍庫
に入れる操作を繰り返すことにより、流通段階における
温度変化を想定実施した。このような操作による外観と
食味の鋒目変化の測定結果をド記の表1に要約してボす
。
−
0
食味の測定は、冷凍うどんを熱湯で1分間煮沸した後に
行った。表1に小された結果から明らかなように、比較
例のサンプルBは経口変化と共に表面乾燥が生じ、90
EI経過時点ではスポンジ状の外観を早した。これに対
して、本発明のサンプルAでは90日経過しても外観お
よび食味の何れの点でも全く変化がなかった。
行った。表1に小された結果から明らかなように、比較
例のサンプルBは経口変化と共に表面乾燥が生じ、90
EI経過時点ではスポンジ状の外観を早した。これに対
して、本発明のサンプルAでは90日経過しても外観お
よび食味の何れの点でも全く変化がなかった。
実」U對セ。
小麦粉25kg当たり、Be’ 5°のかん水を9.5
1加え、常法により製造し、麺帯厚1,4m1mとした
ものを切刃#20で切り出し、蒸熱処理した後、枠詰め
し、−35°Cのトンネルフリーザーで22分間凍結し
て冷凍中華麺とした。次に、該冷凍中華麺を同様にして
L下および側面よりアルギン酸5%、食塩水1%の水溶
液15mλを噴霧塗布し、所望の冷凍中華麺を得た。こ
れをポリエチレン製の包装袋に密封し、サンプルCとし
た。
1加え、常法により製造し、麺帯厚1,4m1mとした
ものを切刃#20で切り出し、蒸熱処理した後、枠詰め
し、−35°Cのトンネルフリーザーで22分間凍結し
て冷凍中華麺とした。次に、該冷凍中華麺を同様にして
L下および側面よりアルギン酸5%、食塩水1%の水溶
液15mλを噴霧塗布し、所望の冷凍中華麺を得た。こ
れをポリエチレン製の包装袋に密封し、サンプルCとし
た。
同様にしで、比較例として、コーテイング液を噴霧しな
い冷凍中華麺を調製した。これをサンプル【)とした。
い冷凍中華麺を調製した。これをサンプル【)とした。
実施例1と同様の方法で保存性試験を行った。
結果をド、1己の表2に示す。
(以下余白)
3
食味の測定は、冷凍中華麺を熱湯て30秒間煮沸した後
に行った。表1に示された結果と同様に、比較例のサン
プルDは表面乾燥が生し、品質の劣化が認められたが、
本発明のサンプルCはIPf、11?[化がなく、良好
であった。
に行った。表1に示された結果と同様に、比較例のサン
プルDは表面乾燥が生し、品質の劣化が認められたが、
本発明のサンプルCはIPf、11?[化がなく、良好
であった。
[発明の効果]
以]二説明したように、本発明によれば、冷凍食品の長
期保存中において生じる表面乾燥の防[にが可能となり
、これに伴い品質の劣化も防止できるので、冷凍時の新
鮮な品質の維持が図られる。
期保存中において生じる表面乾燥の防[にが可能となり
、これに伴い品質の劣化も防止できるので、冷凍時の新
鮮な品質の維持が図られる。
Claims (4)
- (1)冷凍処理した冷凍食品の表面が、天然の多糖類粘
質物、オリゴ糖もしくは合成糊料のうちの少なくとも一
種類のコーティング剤で被覆されていることを特徴とす
る冷凍食品。 - (2)冷凍食品は、うどん、そば、中華麺、春巻、マカ
ロニ、スパゲティー、肉まん、あんまん、ピザ生地、ギ
ョウザおよびシューマイからなる群から選択されること
を特徴とする請求項1記載の冷凍食品。 - (3)冷凍処理した冷凍食品に、天然の多糖類粘質物、
オリゴ糖もしくは合成糊料のうちの少なくとも一種類の
コーティング剤を噴霧、はけ塗りあるいは浸漬すること
により、該冷凍食品の表面に前記コーティング剤の被膜
を形成させることを特徴とする冷凍食品の製造方法。 - (4)冷凍食品は、うどん、そば、中華麺、春巻、マカ
ロニ、スパゲティー、肉まん、あんまん、ピザ生地、ギ
ョウザおよびシューマイからなる群から選択されること
を特徴とする請求項3記載の冷凍食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1217975A JPH0380068A (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 冷凍食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1217975A JPH0380068A (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 冷凍食品およびその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0380068A true JPH0380068A (ja) | 1991-04-04 |
Family
ID=16712667
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1217975A Pending JPH0380068A (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 冷凍食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0380068A (ja) |
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-
1989
- 1989-08-24 JP JP1217975A patent/JPH0380068A/ja active Pending
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