JPH0380068A - 冷凍食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用性＋１ｆ］ 本発明は冷凍食品およびその製造方法に関する。

更に詳細には、本発明は長期保在中の品質劣化が防止さ
れた冷凍食品およびその製造方法に関する。

［従来の技術］ 最近の食生活の多様化や生活様式の多様化につれて、冷
凍食品が広く普及するようになった。この傾向は一般家
庭だけでなく業務用の分野でも著しい。

例えば、和風ファーストフードの代表である“立ち食い
蕎麦パ店などで従来から使用されてきた蕎麦およびうど
んなとの麺類は茹で」−げ処理されたままのものであり
、流通や保存性の点から在庫管理に難点があった。特に
、夏期は売れ残り麺類の腐敗問題が起こりやすいので、
製造から数円を経たダされ残り麺類は結局廃棄するしか
なかった。

これに対し、冷凍麺は長期傑作が「ｌＩ能なため、流通
も容易になるばかりか、売れ残りなとが出ても廃棄する
必要かないのでイ１ユｔｉｌｌ管ｊ、Ｉｌｌの点からも
１．１１門業者に歓迎されている。

［発明が解決しようとする課題］ しかし、冷凍麺にも全く問題がないわけてはない。特に
、長期保イｒ中において、麺線の表面乾燥が生し、品質
劣化を紅こすことが知られている。

現在、これらの防＋ｌ策として、製品の流通期間をでき
るたけ短縮する方法が取られている。これらの防止策が
不十分であるど、例えば、保管中の冷凍庫の状態、冶通
段階における温度変化などの諸条件により多少の差はあ
るか、約９０１１程度経過したものは冷凍麺の表面が部
分的に乾燥するため、スポンジ状を？する場合がある。

これらの現象は麺塊の表面部分にのみ発生するもので、
麺塊内部には発生しない。このため、部分的に麺質の差
異が牛しる。すなわち、解凍復元後の麺質は軟化し、り
ｌｔ力性がなくなり、麺線表面の光σＣも減少する、い
わゆる、麺質の「のび」の状態か発生する。このため、
食味の部分的な劣化が認められるという欠点がある。

このような問題は、和風のそばやうどんに限らす、高含
水率の澱粉質表面をイｊ″するその他の玲凍食品灯１、
例えば、中！１“１′麺、春血、マカロニ、スパゲティ
ー、因まん、あんまん、ピザ生地、ギョウザおよび／ニ
ーマイなどについても発生する。

従って、本発明の［ユ１的は、流通期間を短縮しなくて
も長期保７ｒ中における表面乾燥を防１１−することが
でき、かつ、これに（１′、う品質劣化も防ＩＬできる
冷凍食品類およびその製造方法を１是洪することである
。

［課題を解決するための手段］ 前記目的を達成するために、本発明では、冷凍処理した
冷凍食品の表面が、天然の多糖類粘質物、オリゴ糖もし
くは合成糊料のうちの少なくとも−・押類のコーティン
グ剤で被覆されていることを特徴とする冷凍食品を提供
する。

また、あわせて本発明では、冷凍処理した冷凍食品に、
天然の多糖類粘質物、オリゴ糖もしくは合成糊料のうち
の少なくとも一種類のコーティング剤を噴爲、はけゆり
あるいはｄ♂ｔすることにより、該冷凍食品の表面に前
記コーティング剤の被膜を形成させることを特徴とする
冷凍食品の製造方法を提供する。

ここで、「冷凍処理した冷凍食品」とは、うどん、そば
、中華麺、春巻、マカロニ、スパゲティ、肉まん、あん
まん、ピザ生地、ギョウザおよびシューマイからなる肝
から選択される高含水率の澱粉質表面を有する食品類で
ある。これらの食品類は前処理として、茹で、蒸し、焼
き、揚げなどの調ｆ１１１を施したもの、もしくは、生
の未処理のものなど何れの状態のものも含む。

コーティング剤として使用される天然の多糖類とは、植
物、動物および微生物に出来するマンナン、ゼラチン、
プルランなとの粘質物でアル。

また、オリゴ糖とは、サイクロデキストリン、マルトオ
リゴ糖、キノロオリゴ糖なとのような保？ｂＩ＜↑ｌｌ
：の＋５ｊＪい糖類のことである。

更に、合成糊料とは、メチルセルロース、デンプンリン
酸エステル類、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼインナ
トリウムなとである。

コーティング剤は液状であれば、水溶液、懸濁液、乳液
などの何れの形態でもよい。従って、溶剤としては水の
他に、アルコール類、浦脂類なとも使用できる。

コーティング剤の塗布方法自体は本発明の必須要件では
ない。要は、コーティング剤を麺塊の表面に均一に塗布
することができる方法であればよい。−・般的には、噴
霧、はけ塗りあるいは浸漬などの方法が好適に使用され
る。例えば、噴霧塗布する場合、使用するコーティング
剤の押類にもよるが、一般的に、約１〜５％濃度の水溶
液を使用することが奸ましい。

また、コーテイング量も本発明の必須妾？にではない。

冷凍食品の種類に厄じて所期のスポンジ化防１１−効果
を達成するのに必要１分なコーティングｈ１てあればよ
い。このような各冷凍食品の秤碩、形秋、大きさ、重殴
などの変動要因に応した最適６− なコーティングｈ１は当Ｘ′者が実験を繰り返すことに
より容易に決定できる。−例として、市販されている冷
凍麺はＭ重量が２００ｇのものが標準なので、これを基
準として常法通り茹でまたは蒸した麺線を水洗し、冷却
した後、　・定の形状にするため金形の形枠（Ｌ而：　
１７０Ｘ　１０２ｍ／ｍ　；底面：　１ｅＯＸ９２ｍ／
ｍ　；深さ：２５ｍ／ｍ）に入れ、品温−１８°Ｃに冷
凍した場合、麺塊は１６０Ｘ９５Ｘ２５ｍ／ｍ程度のも
のとなり、飛散消失する液量を見造んても、約１５〜２
０ｍＪ程度て麺塊全体をコーティングすることか一＋、
＋ｆ能である。

隻するに、表面を被覆する程度のｌ゛・りい膜を形成す
ればよく、このとき噴霧または浸漬により、冷渫麺の表
面が解凍することもない。コーテイング後、フリーザー
に短時間通すことにより結質か更に支足する。しかし、
この処Ｐ門まかならずしも心安とするものではない。

コーテイング液は特に冷却して使用する必要はないが、
’；：’ｒ　７Ｍ以ドの温度で使用することか好ましい
。

［作用］ 前記のように、本発明は冷凍処理した食品の表面に、コ
ーティング剤の清い被覆層を形成するため、該食品表面
には凍結による氷層に加えて、コーティング剤層からな
る二重の強固な被膜が形成されることになり、たとえ氷
層の一部が温度変化により融解しても、外側のコーティ
ング剤層は融解しないので、食品表面は人気に暴露され
ず、乾燥およびスポンジ化が防止される。

前記のような構成により、本発明の冷凍食品は流通段階
および保管状態での温度表化にも十分適応でき、長１１
ＪＩ保７７中でも冷凍食品表面の乾燥防止と、同時に食
品の劣化防１にを図ることができる。

なお、本発明で使用されるコーティング剤は全て食用可
能な食品添加物であり、賞金ｔ／ＩＸの点ては何の問題
もない。

［実胞例コ 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実丑逮Ｌ［ 小麦粉２５ｋｇにＢｅ、’９°の食塩水１０メを添加し
、混合した後、常法により厚さ３ｍ／ｍの麺仔）とし、
切刃＃１０で切出し、茹でた後、水洗冷却して枠話めし
、−３５℃のトンネルフリーザーを２５分間かけて通過
させ、冷凍うとんとした。

次に、該冷凍うとんをフリーザー出口のコンベヤ」二で
、１；下および側面から３％プルラン水溶／＆２０ｍＪ
を噴霧することにより、該冷凍うどん全体をコーティン
グし、所望の冷凍うどんを得た。これをポリエチレン製
の包装袋に密封し、サンプルＡとした。同様にして、比
較例として、３％プルラン水溶液を噴霧しない冷凍うと
んを調製した。

これをサンプルＢとした。

これらサンプルＡおよびＢを冷凍庫（−２２°Ｃ〜−１
８°Ｃ）に保存し、１０口毎に取り出しては冷蔵庫（２
°Ｃ）に８時間放置（品温ニー８℃）し、１４び冷凍庫
に入れる操作を繰り返すことにより、流通段階における
温度変化を想定実施した。このような操作による外観と
食味の鋒目変化の測定結果をド記の表１に要約してボす
。

− ０ 食味の測定は、冷凍うどんを熱湯で１分間煮沸した後に
行った。表１に小された結果から明らかなように、比較
例のサンプルＢは経口変化と共に表面乾燥が生じ、９０
ＥＩ経過時点ではスポンジ状の外観を早した。これに対
して、本発明のサンプルＡでは９０日経過しても外観お
よび食味の何れの点でも全く変化がなかった。

実」Ｕ對セ。

小麦粉２５ｋｇ当たり、Ｂｅ’　５°のかん水を９．５
１加え、常法により製造し、麺帯厚１，４ｍ１ｍとした
ものを切刃＃２０で切り出し、蒸熱処理した後、枠詰め
し、−３５°Ｃのトンネルフリーザーで２２分間凍結し
て冷凍中華麺とした。次に、該冷凍中華麺を同様にして
Ｌ下および側面よりアルギン酸５％、食塩水１％の水溶
液１５ｍλを噴霧塗布し、所望の冷凍中華麺を得た。こ
れをポリエチレン製の包装袋に密封し、サンプルＣとし
た。

同様にしで、比較例として、コーテイング液を噴霧しな
い冷凍中華麺を調製した。これをサンプル【）とした。

実施例１と同様の方法で保存性試験を行った。

結果をド、１己の表２に示す。

（以下余白） ３ 食味の測定は、冷凍中華麺を熱湯て３０秒間煮沸した後
に行った。表１に示された結果と同様に、比較例のサン
プルＤは表面乾燥が生し、品質の劣化が認められたが、
本発明のサンプルＣはＩＰｆ、１１？［化がなく、良好
であった。

［発明の効果］ 以］二説明したように、本発明によれば、冷凍食品の長
期保存中において生じる表面乾燥の防［にが可能となり
、これに伴い品質の劣化も防止できるので、冷凍時の新
鮮な品質の維持が図られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷凍処理した冷凍食品の表面が、天然の多糖類粘
   質物、オリゴ糖もしくは合成糊料のうちの少なくとも一
   種類のコーティング剤で被覆されていることを特徴とす
   る冷凍食品。
2. （２）冷凍食品は、うどん、そば、中華麺、春巻、マカ
   ロニ、スパゲティー、肉まん、あんまん、ピザ生地、ギ
   ョウザおよびシューマイからなる群から選択されること
   を特徴とする請求項１記載の冷凍食品。
3. （３）冷凍処理した冷凍食品に、天然の多糖類粘質物、
   オリゴ糖もしくは合成糊料のうちの少なくとも一種類の
   コーティング剤を噴霧、はけ塗りあるいは浸漬すること
   により、該冷凍食品の表面に前記コーティング剤の被膜
   を形成させることを特徴とする冷凍食品の製造方法。
4. （４）冷凍食品は、うどん、そば、中華麺、春巻、マカ
   ロニ、スパゲティー、肉まん、あんまん、ピザ生地、ギ
   ョウザおよびシューマイからなる群から選択されること
   を特徴とする請求項３記載の冷凍食品の製造方法。