JP2016106590A - 焼き餃子の製造方法、餃子用焼き付き防止液、及び冷凍餃子 - Google Patents

Abstract

【課題】餃子を焼いた後の焼きかすが加熱板にこびりつきにくくした焼き餃子の製造方法、餃子用焼き付き防止液、及び冷凍餃子を提供する。【解決手段】水１００質量部に対して増粘多糖類を０．３〜１．５質量部溶解した水溶液を含む焼き付き防止液を、餃子の焼き面に付着させた状態で、加熱板上で餃子を焼成する。増粘多糖類は、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び寒天から選ばれた少なくとも１種を含有することが好ましい。焼き付き防止液は、前記水溶液の他に、油脂及び乳化剤を含有していることが好ましい。生餃子又は蒸した餃子に、前記焼き付き防止液を付着させて、冷凍保存した後、該餃子を加熱板上で焼成することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、餃子を焼いた後の焼きかすの加熱板へのこびりつきを抑制できるようにした焼き餃子の製造方法、餃子用焼き付き防止液、及び冷凍餃子に関する。

一般に、焼き餃子は、生もしくは蒸した餃子、場合によりそれらを冷凍したものを、一面に油をしいた鉄板鍋等の加熱板上に並べ、蒸焼きにして製造されている。

このような焼き餃子として、下記特許文献１には、水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを、ギョウザの焼き面につけて焼くことを特徴とする焼きギョウザの製造法が開示されている。これによって、焼き面にパリッとした食感、香ばしい風味、美しい焼き色を付与できるとされている。

また、下記特許文献２には、水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質＝５０〜８０％：５〜３０％：０．６〜８％：６〜１０％：０．１〜０．７％となるように配合した、穀物粉を有しないバッターを乳化させ、トレー中に乳化状態のバッターと２個以上の餃子を、餃子の焼き面がバッター側であり、かつ、２個以上の餃子がバッターにより連結され固定されるように配置されていることを特徴とする、バッター付き冷凍又は冷蔵の連結餃子が開示されている。これによって、一度に短時間で大量の調理を簡単に行うことができ、餃子の周りにバリを立たせて見栄えを良くし、良好な食感が得られるとされている。

特開平６−２４５７４０号公報 特開２００５−１３７２９６号公報

しかしながら、鉄板鍋等の加熱板上で餃子を焼くと、餃子の皮の成分である小麦粉等の澱粉質や、餃子の具からしみ出してくる肉汁や野菜汁が、餃子の焼き面の周囲に広がって焦げ付つくことにより、焼いた後の焼きかすが加熱板にこびりつきやすく、清掃等の後処理が大変であるという問題があった。

また、特許文献１、２に記載されたようなエマルジョンやバッターを付着させて焼いた場合も、上記の問題は解決できなかった。

したがって、本発明の目的は、餃子を焼いた後の焼きかすが加熱板にこびりつきにくくした焼き餃子の製造方法、餃子用焼き付き防止液、及び冷凍餃子を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、増粘多糖類を所定量含有する水溶液を、餃子の焼き面に付着させた状態で、加熱板上で餃子を焼成すると、焼いた後の焼きかすが加熱板にこびりつくことが顕著に抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の焼き餃子の製造方法は、水１００質量部に対して増粘多糖類を０．３〜１．５質量部溶解した水溶液を含む焼き付き防止液を、餃子の焼き面に付着させた状態で、加熱板上で餃子を焼成することを特徴とする。

本発明の焼き餃子の製造方法によれば、餃子が加熱板から剥がれやすくなると共に、加熱板上に餃子の焼きかすが残ったり、こびりついたりすることが抑制され、焼成後、スクレーパー等で容易に汚れを除去することができる。また、焼き付き防止液に含まれる水溶液によって、餃子に水分を付与できるので、焼成時に別途水を添加しなくてもよい。

本発明において、焼きかすが加熱板にこびりつくことが抑制される理由は、詳細にはわからないが、餃子の皮の成分である小麦粉等の澱粉質や、餃子の具からしみ出してくる肉汁や野菜汁が、増粘多糖類の水溶液に包み込まれて、焼き面の周囲に広がることが抑制されるためであると考えられる。

本発明の焼き餃子の製造方法においては、前記増粘多糖類は、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び寒天から選ばれた少なくとも１種を含有することが好ましい。

これによれば、加熱板上に餃子のカスが残ったり、こびりついたりすることを、より効果的に抑制できる。

また、前記焼き付き防止液は、前記水溶液の他に、油脂及び乳化剤を含有していることが好ましい。これによれば、焼き付き防止液を付着させるだけで、別途油を付着させなくても焼成することができる。また、油脂により焼き付き防止効果を更に高めると共に、風味付与効果を付与することができ、さらに乳化剤により更なる焼き付き防止効果を付与することが出来る。

更に、前記水溶液の配合割合が７０〜９５質量％、前記油脂及び乳化剤の配合割合が５〜３０質量％であり、前記乳化剤の配合割合が油脂１００質量部に対し０．１〜５質量部であることが好ましい。これによれば、餃子に対して、水分及び油脂を適切な割合で付与できる。

更に、生餃子又は蒸した餃子に、前記焼き付き防止液を付着させて、冷凍保存した後、該餃子を加熱板上で焼成することが好ましい。これによれば、冷凍保存した餃子を、そのまま加熱板上に載せて焼成するだけで、餃子に付着した焼き付き防止液が溶解して餃子に付着するため、加熱板上に餃子のカスが残ったり、こびりついたりすることを抑制して、餃子を焼成できる。

一方、本発明の餃子用焼き付き防止液は、水１００質量部に対して増粘多糖類を０．３〜１．５質量部溶解した水溶液を含むことを特徴とする。

本発明の餃子用焼き付き防止液によれば、餃子を加熱板上で焼成する際に、餃子の焼き面に付着させておくことにより、加熱板上に餃子のカスが残ったり、こびりついたりすることを抑制し、焼成後、スクレーパー等で容易に汚れを除去することができる。

本発明の餃子用焼き付き防止液においては、前記水溶液の他に、油脂及び乳化剤を含有していることが好ましい。これによれば、焼き付き防止液を付着させるだけで、別途油を付着させなくても焼成することができる。また、油脂により焼き付き防止効果を更に高めると共に、風味付与効果を付与することができ、さらに乳化剤により更なる焼き付き防止効果を付与することが出来る。

また、前記水溶液の配合割合が７０〜９５質量％、前記油脂及び乳化剤の配合割合が５〜３０質量％であり、前記乳化剤の配合割合が油脂１００質量部に対し０．１〜５質量部であることが好ましい。これによれば、餃子に対して、水分及び油脂を適切な割合で付与できる。

更に、本発明の冷凍餃子は、前述した餃子用焼き付き防止液を、生餃子又は蒸した餃子に付着して、冷凍したものであることを特徴とする。

本発明の冷凍餃子によれば、冷凍保存した餃子を、そのまま加熱板上に載せて焼成するだけで、餃子に付着した焼き付き防止液が溶解して餃子に付着するため、加熱板上に餃子のカスが残ったり、こびりついたりすることを抑制して、餃子を焼成できる。

本発明の冷凍餃子においては、複数の前記餃子が、それらの焼き面を同一方向に向けた状態で、前記餃子用焼き付き防止液によって連結された状態で冷凍されていることが好ましい。これによれば、複数の餃子を連結させた状態で、包装、取出し、焼成を行うことができるので、作業性が良好となる。

本発明によれば、餃子が加熱板から剥がれやすくなると共に、加熱板上に餃子の焼きかすが残ったり、こびりついたりすることが抑制され、焼成後、スクレーパー等で容易に汚れを除去することができる。また、焼き付き防止液に含まれる水溶液によって、餃子に水分を付与できるので、焼成時に別途水を添加しなくてもよい。

本発明において、餃子としては、特に限定されないが、餃子用の皮で、肉、野菜等の具材を包んだ生餃子や、この生餃子に蒸す等の加熱調理を施した餃子、それらを冷凍した冷凍餃子などが、好ましく使用される。

餃子用の皮としては、特に限定されないが、小麦粉を主成分とする生地を混捏し、圧延してシート状にし、所定形状に打ち抜き又は切断したものが好ましく使用される。

具材としては、例えば豚肉、牛肉、鶏肉、エビ等の肉類や魚介類、キャベツ、にら、生姜、にんにく、ネギ等の野菜類が好ましく使用される。これらの具材は適宜の大きさに細断化されて使用される。

具材には、その他、塩、砂糖、醤油、酒、みりん等の調味料や、こしょう、唐辛子等の香辛料や、澱粉等のつなぎ材などを添加してもよい。

本発明においては、増粘多糖類を溶解させた水溶液を焼き付き防止液として用いる。増粘多糖類としては、特に限定されないが、例えば、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、寒天、プルラン、カードラン、セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、アラビアガムなどから選ばれた少なくとも１種を用いることができる。中でも、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び寒天から選ばれた少なくとも１種が好ましく、特に、グアーガムが好ましい。

増粘多糖類は、水１００質量部に対して０．３〜１．５質量部溶解させることが好ましく、０．５〜０．９質量部溶解させることがより好ましい。増粘多糖類の水１００質量部に対する溶解量が、０．３質量部未満又は１．５質量部を超えると、加熱板上に残る焼きかすの量を減少させる効果が乏しくなる。

本発明において、焼き付き防止液としては、前記水溶液の他に、油脂及び乳化剤を含有させることが好ましい。ここで、油脂としては、食用油脂であればよく、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、トウモロコシ油、紅花油、パーム油、ごま油、オリーブ油、ココナッツ油等の植物性油脂や、ラード、バター、牛脂等の動物性油脂や、ショートニング、硬化油、エステル交換油、分別油等の加工油脂が好ましく使用できる。油脂は、液状油でも固型脂でもよいが、固型脂の場合は、加熱して液状にして用いることが好ましい。

また、乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン（大豆由来、卵由来等）、酵素分解レシチン、シュガーエステル、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、等から選ばれた１種又は２種以上が好ましく、特に、レシチン、有機酸モノグリセライドから選ばれた１種又は２種以上が好ましい。

前記増粘多糖類が溶解した水溶液と、前記油脂及び乳化剤とを併用する場合、焼き付き防止液中における前記水溶液の配合割合が７０〜９５質量％、前記油脂及び乳化剤の配合割合が５〜３０質量％であることが好ましい。前記水溶液に対して、前記油脂及び乳化剤の配合割合が上記よりも多いと、焼成後、加熱板上に油脂が多く残るため清掃作業が煩雑であり、上記よりも少ないと餃子や焼きかすの焼き付きが起こりやすい。なお、焼き付き防止液中における前記水溶液の配合割合が８０〜９０質量％、前記油脂及び乳化剤の配合割合が１０〜２０質量％であることがより好ましい。

また、前記乳化剤の配合割合が油脂１００質量部に対し０．１〜５質量部であることが好ましい。乳化剤の配合割合が上記よりも少ないと餃子や焼きかすの焼き付きが起こりやすく、上記よりも多いと風味が悪くなったり、焼成時の水の蒸発が妨げられて食感が悪くなるなどの影響が生じる。乳化剤の配合割合は、油脂１００質量部に対して０．５〜４質量部であることがより好ましい。

焼き付き防止液として、増粘多糖類を溶解させた水溶液の他に、油脂及び乳化剤を含有させる場合、前記水溶液と、油脂及び乳化剤とは、それぞれ別々に餃子の焼き面に付着するように付与してもよく、それらの混合液にして付与してもよい。混合液にする場合には、乳化液とすることがより好ましい。この場合、増粘多糖類を油脂及び乳化剤に分散させておき、この分散液を水に撹拌しながら加えて乳化させることが好ましい。それによって増粘多糖類が水中でダマになることを抑制できる。

本発明で用いる焼き付き防止液には、前記増粘剤、油脂、乳化剤の他に、糖類や澱粉、タンパク質原料を含有させてもよい。ただし、殻粉、澱粉等の澱粉質原料や、大豆タンパク、卵白等の蛋白質原料は、それらの合計量が、焼き付き防止液中１質量％以下とすることが好ましく、０．５質量％以下とすることがより好ましい。澱粉質原料や、蛋白質原料の含油量が多いと、焼きかすの量が増大し、焼きかすのこびりつきも多くなる傾向がある。

本発明の焼き餃子の製造方法は、上記焼き付き防止液を、餃子の焼き面に付着させた状態で、加熱板上で餃子を焼成することを特徴としている。

ここで、加熱板とは、例えば、鉄板鍋、餃子焼き器、多目的焼き物器、ホットプレート等の餃子を載せて焼くための調理器具を意味する。

また、焼き付き防止液を、餃子の焼き面に付着させた状態で、加熱板上で餃子を焼成するとは、（１）加熱板上に焼き付き防止液を塗布しておき、その上に餃子を載せて焼く態様や、（２）餃子の少なくとも焼き面に焼き付き防止液を塗布しておき、その餃子を加熱板上に載せて焼く態様や、（３）生餃子や、蒸し餃子の少なくとも焼き面に焼き付き防止液を付着させて冷凍し、この冷凍餃子を加熱板に載せて焼く態様や、（４）生餃子や蒸し餃子、または冷凍餃子を加熱板上に並べ、焼き付き防止液を注ぐことで焼き面と焼き付き防止液を付着させる態様などを含む意味である。また、本発明の焼き付き防止液とともに別途、油脂や乳化剤を含む油脂をあらかじめ加熱板上に塗布してもかまわない。また、同様に本発明の焼き付き防止液を使用するまえに、餃子の焼き面に油脂や乳化剤を含む油脂を塗布していてもかまわない。また、蒸し焼きのために適当な水分量を調整する目的で本発明の焼き付き防止液とは別に、差し水として焼成中に水を加えてもかまわない。

上記冷凍餃子とする場合には、複数の前記餃子が、それらの焼き面を同一方向に向けた状態で、前記餃子用焼き付き防止液によって連結された状態で冷凍されていることが好ましい。それによって、複数の餃子を連結させた状態で、包装、取出し、焼成を行うことができるので、作業性が良好となる。

このような冷凍餃子は、例えば、トレイに所定量の焼き付き防止液を流し込んでおき、その上から生餃子、蒸し餃子等からなる餃子を、焼き面が下になるようにして並べて載置し、トレイ毎冷凍庫に入れて、冷凍することによって製造することができる。

餃子に対する焼き付き防止液の付与量は、特に限定されないが、餃子１００質量部に対して、１７〜７５質量部とすることが好ましく、３０〜５０質量部とすることがより好ましい。焼き付き防止液の付与量が、餃子１００質量部に対して、１７質量部未満では、加熱板上に餃子の焼きかすが残ったり、こびりついたりすることを抑制する効果が乏しくなり、７５質量部を超えると、焼き付き防止液自体が焼き付きの原因となる傾向がある。

加熱板上における餃子の焼成は、常法に従って行えばよい。例えば、加熱板を構成する鉄板鍋等の調理器具に載せて、好ましくは蓋をして、ガス、電気、誘導加熱等の加熱手段によって加熱板を加熱しつつ、好ましくは１〜１０分、より好ましくは３〜８分程度焼成すればよい。

こうして焼成することにより、餃子を加熱板から容易に剥がすことができ、焼成後の加熱板上に、焼きかすの残りが少なく、焼きかすが加熱板にこびりつくことが抑制され、加熱板表面に残った汚れをスクレーパー等で容易に除去することができ、作業性が著しく良好となる。

以下に実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」は質量基準である。

＜試験例１＞
下記表１の配合で、焼き付き防止液を調製し、この焼き付き防止液をトレイに100g注ぎ、そこに市販の冷凍餃子（味の素株式会社製の業務用餃子）を１０個並べて、−25℃で十分に冷凍した。

焼き付き防止液の調製方法は、下記の通りである。
・実施例１
プルランをなたね油（乳化剤２．５％）に分散し、これを水に添加して攪拌することによって溶解した。
・実施例２
カードランを冷水に分散し、ここになたね油（乳化剤２．５％）を添加して攪拌した。
・実施例３、４
ヒドロキシプロピルメチルセルロースをなたね油（乳化剤２．５％）に分散し、これを冷水中に添加して攪拌することによって溶解した。
・実施例５，６，７
寒天を冷水に分散し、加熱溶解後、なたね油（乳化剤２．５％）を加えて攪拌した。
・実施例８
λカラギナンをなたね油（乳化剤２．５％）に分散し、これを水に添加して攪拌することによって溶解した。
・実施例９
グアーガムをなたね油（乳化剤２．５％）に分散し、これを水に添加して攪拌することによって溶解した。
・実施例１０
キサンタンガムをなたね油（乳化剤２．５％）に分散し、これを水に添加して攪拌することによって溶解した。

なお、表１中の「メトセルF4M」および「メトセルK250」（商品名、ダウケミカル社製）はヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、「ウルトラ寒天イーナ」（商品名、伊那食品工業製）は、超低ゼリー強度の寒天であり、「ウルトラ即溶寒天UX-30」（商品名、伊那食品工業製）及び「ウルトラ即溶寒天UX-100」（商品名、伊那食品工業製）は、温湯でも高い溶解性を示す寒天であり、「カラギニンCSL-2」（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ製）は、λカラギーナンであり、「ネオソフトG」（商品名、太陽化学製）は、グアーガムであり、「ビストップG3000」（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ製）は、キサンタンガムである。また、表１中の数字は、全て質量部である（以下の表においても同様）。

次いで、トレイからそれぞれの餃子を取り出し、餃子焼き器（商品名「サニクックGZ171B型」、日本洗浄機株式会社製）の加熱板に並べて、焼成温度200℃、焼成時間5分の条件で焼成した。

焼成後に、餃子を加熱板上から剥がし、餃子の剥がしやすさ、加熱板上のかすの量、かすのこびりつきを評価した。それぞれの下記基準で行った。各試料は、２０個ずつとし、それらの平均で評価した。なお、△以上を合格点とした。

（餃子の剥がれ）
◎…大変剥がれやすい。
○…剥がれやすい。
△…やや剥がれにくい。
×…剥がれにくい。

（加熱板上のかすの量）
◎…かすがほとんど残らない。
○…かすの量が少ない。
△…かすの量がやや多い。
×…かすの量が多い。

（かすのこびりつき）
◎…かすのこびりつきがほとんどない。
○…かすのこびりつきが少ない。
△…かすのこびりつきがやや多い。
×…かすのこびりつきが多い。

なお、比較のため、上記焼き付き防止液の代りに、下記表２に示す配合で調製したバッター液を用いて、前記と同様にして冷凍餃子を製造し、上記と同様に焼成して、上記と同様に評価を行った。

（別紙参照）

（別紙参照）
表１に示されるように、増粘多糖類を含有する実施例１〜１０は、餃子の剥がれやすさ、かすの量、かすのこびりつきの評価において、×となるものはなかった。特に、グアーガムは、全ての評価において大変良好であった。

一方、表１，２に示されるように、増粘剤を用いなかった比較例１，２は、加熱板上のかすの量が多くなっており、特に、小麦粉や蛋白を含有する比較例２は、全ての評価において悪かった。

＜試験例２＞
下記表３の配合で、増粘多糖類としてグアーガムを用い、グアーガムの含有量を変えて、焼き付き防止液を調製した。この焼き付き防止液をトレイに100g注ぎ、そこに市販の冷凍餃子（味の素株式会社製の業務用餃子）を１０個並べて、−25℃で十分に冷凍した。

次いで、トレイからそれぞれの餃子を取り出し、試験例１と同様にして焼成し、焼成後に、餃子を加熱板上から剥がし、餃子の剥がしやすさ、加熱板上のかすの量、かすのこびりつきを評価した。

（別紙参照）
表３に示されるように、増粘多糖類としてのグアーガムの含有量が、水１００質量部に対して０．３質量部未満の比較例３，４、及び１．５質量部を超える比較例５では、かすの量が多くなる。

これに対して、グアーガムの含有量が、水１００質量部に対して０．３〜１．５質量部の実施例１１〜１６では、餃子の剥がれやすさ、かすの量、かすのこびりつきの評価において、×となるものはなかった。グアーガムの含有量が、水１００質量部に対して０．５〜１．２質量部の実施例１２〜１５では、特に良好な結果が得られた。

＜試験例３＞
下記表４の配合で、増粘多糖類としてキサンタンガムを用い、キサンタンガムの含有量を変えて、焼き付き防止液を調製した。この焼き付き防止液をトレイに100g注ぎ、そこに市販の冷凍餃子（味の素株式会社製の業務用餃子）を１０個並べて、−25℃で十分に冷凍した。

次いで、トレイからそれぞれの餃子を取り出し、試験例１と同様にして焼成し、焼成後に、餃子を加熱板上から剥がし、餃子の剥がしやすさ、加熱板上のかすの量、かすのこびりつきを評価した。

（別紙参照）
表４に示されるように、増粘多糖類としてのキサンタンガムの含有量が、水１００質量部に対して０．３質量部未満の比較例６，７、及び１．５質量部を超える比較例８では、かすの量が多くなる。

これに対して、キサンタンガムの含有量が、水１００質量部に対して０．３〜１．５質量部の実施例１７〜２１では、餃子の剥がれやすさ、かすの量、かすのこびりつきの評価において、×となるものはなかった。

Claims (10)

1. 水１００質量部に対して増粘多糖類を０．３〜１．５質量部溶解した水溶液を含む焼き付き防止液を、餃子の焼き面に付着させた状態で、加熱板上で餃子を焼成することを特徴とする焼き餃子の製造方法。
2. 前記増粘多糖類は、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び寒天から選ばれた少なくとも１種を含有する請求項１記載の焼き餃子の製造方法。
3. 前記焼き付き防止液は、前記水溶液の他に、油脂及び乳化剤を含有している請求項１又は２記載の焼き餃子の製造方法。
4. 前記水溶液の配合割合が７０〜９５質量％、前記油脂及び乳化剤の配合割合が５〜３０質量％であり、前記乳化剤の配合割合が油脂１００質量部に対し０．１〜５質量部である請求項３記載の焼き餃子の製造方法。
5. 生餃子又は蒸した餃子に、前記焼き付き防止液を付着させて、冷凍保存した後、該餃子を加熱板上で焼成する請求項１〜４のいずれか１つに記載の焼き餃子の製造方法。
6. 水１００質量部に対して増粘多糖類を０．３〜１．５質量部溶解した水溶液を含むことを特徴とする餃子用焼き付き防止液。
7. 前記水溶液の他に、油脂及び乳化剤を含有している請求項６記載の餃子用焼き付き防止液。
8. 前記水溶液の配合割合が７０〜９５質量％、前記油脂及び乳化剤の配合割合が５〜３０質量％であり、前記乳化剤の配合割合が油脂１００質量部に対し０．１〜５質量部である請求項７記載の餃子用焼き付き防止液。
9. 請求項６〜８のいずれか１つに記載の餃子用焼き付き防止液を、生餃子又は蒸した餃子に付着して、冷凍したものであることを特徴とする冷凍餃子。
10. 複数の前記餃子が、それらの焼き面を同一方向に向けた状態で、前記餃子用焼き付き防止液によって連結された状態で冷凍されている請求項９記載の冷凍餃子。