JP2019041634A - 焼き餃子羽用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】焼き餃子の製造時や調理時において、外観や食感の良好な焼き餃子羽を形成するための焼き餃子羽用組成物及び当該組成物を使用した焼き餃子の製造方法を提供する。【解決手段】澱粉、レシチンを含む油脂組成物、及び水を含む焼き餃子羽用組成物であって、前記澱粉が、澱粉Ａ、澱粉Ａの加工澱粉、および、アセチル化小麦澱粉から選ばれる一種又は二種以上であり、前記澱粉Ａのアミロース含有量が３５％以上であり、前記澱粉の含有量が４質量％以上１８質量％以下であり、前記油脂組成物の含有量が１２質量％以上４５質量％以下であり、前記油脂組成物の前記レシチンの含有量が０．８質量％以上７質量％以下である、前記焼き餃子羽用組成物である。【選択図】なし

Description

本発明は、焼き餃子羽用組成物および当該組成物を使用した焼き餃子の製造方法に関する。

餃子は、中華惣菜の中で最も好まれる食品のひとつである。中でも、焼き餃子は底面のぱりっとした食感とジューシーな中身、それを包むソフトな皮のバランスが日本人の嗜好にマッチして需要が伸びており、さまざまな形で提供されている。一般に、焼き餃子の調理法は、生もしくは蒸した餃子を鉄板に並べ、蒸し焼きにするのが定法であり、その際には添加した水により麺帯もしくは打ち粉中の澱粉質が一部溶け出して、餃子底面の周りにぱりっとしたせんべい状の皮膜（「餃子羽」ともいう）を形成し、この皮膜がより一層食味を向上させる。最近の飲食店では、このパリパリ感を一層強調するため、焼き水に小麦粉や澱粉を配合する店舗もある。さらには、家庭で手軽に飲食店の食味を再現するため、澱粉質をあらかじめ含有する餃子焼き用小袋スープを別添することが提案され商品化されている（特許文献１：登録実用新案第３０４１６２２号）。

特許文献２（特開２００２−３０６１４０）には、「餃子製造の際に、ハイアミロース澱粉を含有するコーティング材を餃子皮外部及びその周辺部に塗布することを特徴とする焼き餃子の製造法」が開示されており、段落０００４には、「長時間経過しても焼き面・・・が、焼き立てのパリパリした食感を維持し得る」と記載されている。しかしながら、焼き餃子羽についての記載はない。

特許文献３（特開２００５−１３７２９６）には、「水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質を所定割合で配合した、穀物粉を有しないバッターを乳化させ、トレー中に乳化状態のバッターと２個以上の餃子を、餃子の焼き面がバッター側であり、かつ、２ 個以上の餃子がバッターにより連結され固定されるように配置されていることを特徴とする、バッター付き冷凍又は冷蔵の連結餃子」が開示されている。実施例において、大豆レシチンを使用し、「バリ形成度」の評価を実施しているが、特定の澱粉にのみ効果があることが示されているだけでなく（段落００４９（表４））、段落００５３には、「表５の結果より、タンパク含量が０％では好ましいバリの作成が困難であることが判明した。」と記載されており、タンパク質が必須であることが開示されている。

また一方で、食物アレルギーの点で、卵白等のタンパク質をできるだけ使用しないという要望があった。

登録実用新案第３０４１６２２号公報 特開２００２−３０６１４０号公報 特開２００５−１３７２９６号公報

このように、従来の技術では、焼き餃子羽の外観等において、まだ改善の余地があった。そこで、本発明の目的は、焼き餃子の製造時や調理時において、外観や食感の良好な焼き餃子羽を形成するための焼き餃子羽用組成物及び当該組成物を使用した焼き餃子の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、所定の澱粉、レシチンを含む油脂組成物、及び水を含む組成物が、良好な焼き餃子羽を形成することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、澱粉、レシチンを含む油脂組成物、及び水を含む焼き餃子羽用組成物であって、
前記澱粉が、澱粉Ａ、澱粉Ａの加工澱粉、および、アセチル化小麦澱粉から選ばれる一種又は二種以上であり、
前記澱粉Ａのアミロース含有量が３５％以上であり、
前記澱粉の含有量が４質量％以上１８質量％以下であり、
前記油脂組成物の含有量が１２質量％以上４５質量％以下であり、
前記油脂組成物の前記レシチンの含有量が０．８質量％以上７質量％以下である、前記焼き餃子羽用組成物である。

前記澱粉Ａはハイアミロースコーンスターチを含むことが好ましい。

澱粉Ａの前記加工澱粉は、α化澱粉および酸処理澱粉から選ばれる一種又は二種であることが好ましい。

前記レシチンのアセトン不溶物含量は５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

前記レシチンは大豆由来であることが好ましい。

また、本発明は、焼き餃子の製造方法であって、
生もしくは蒸した餃子を焼成するに際し、前記焼き餃子羽用組成物を添加することを特徴とする、前記製造方法である。

生もしくは蒸した前記餃子１００質量部に対し、前記焼き餃子羽用組成物を２０質量部以上８０質量部以下添加することが好ましい。

また、本発明は、前記焼き餃子羽用組成物に使用するための澱粉であって、
澱粉Ａ、澱粉Ａの加工澱粉、および、アセチル化小麦澱粉から選ばれる一種又は二種以上であり、
前記澱粉Ａのアミロース含有量が３５％以上である、前記澱粉である。

前記澱粉Ａはハイアミロースコーンスターチを含むことが好ましい。

澱粉Ａの前記加工澱粉は、α化澱粉および酸処理澱粉から選ばれる一種又は二種であることが好ましい。

また、本発明は、前記焼き餃子羽用組成物に使用するための油脂組成物であって、
レシチンの含有量が０．８質量％以上７質量％以下である、前記油脂組成物である。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法や製造方法などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。

本発明の焼き餃子羽用組成物は、焼き餃子の製造時や調理時に使用し、外観や食感の良好な焼き餃子羽を形成することができる。ここで、外観とは、例えば、羽の形状ことであり、食感とは、例えば、硬さであり、より詳細にはパリパリ感を伴った硬さのことである。

本発明の焼き餃子羽用組成物に使用する澱粉は、澱粉Ａ、澱粉Ａの加工澱粉、および、アセチル化小麦澱粉から選ばれる一種又は二種以上であって、澱粉Ａはアミロース含有量が３５％以上である。前記澱粉Ａは、一種又は二種以上の澱粉を配合してもよく、二種以上の澱粉を配合する場合には、各々のアミロース含有量と配合割合から、前記澱粉Ａのアミロース含有量を算出することができる。例えば、アミロース含有量７０％の澱粉２０質量％とアミロース含有量２７％の澱粉８０質量％を配合した場合、アミロース含有量は、７０×０．２＋２７×０．８＝３５．６％となる。前記澱粉Ａは、好ましくはハイアミロースコーンスターチを２０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましく、４０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、５０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましく、７０質量％以上１００質量％以下含むことがさらにより好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含むことが特に好ましく、９０質量％以上１００質量％以下含むことが最も好ましい。前記ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、例えば、５０％以上であり、好ましくは６０％以上であり、より好ましくは６５％以上である。
また、前記澱粉Ａのアミロース含有量は、３５％以上９０％以下であり、４０％以上８５％以下が好ましく、４５％以上８０％以下がより好ましく、５５％以上８０％以下がさらに好ましく、６０％以上７５％以下がさらにより好ましく、６５％以上７５％以下が特に好ましい。
澱粉Ａの前記加工澱粉は、好ましくはα化澱粉および酸処理澱粉から選ばれる一種または二種であり、より好ましくはα化澱粉である。
なお、α化澱粉および酸処理澱粉は、当業者に公知の方法で処理することで得ることができる。

前記焼き餃子羽用組成物中の前記澱粉の含有量は、４質量％以上１８質量％以下であり、好ましくは４質量％以上１５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以上１３質量％以下であり、さらに好ましくは４質量％以上１１質量％以下であり、さらにより好ましくは５質量％以上１０質量％以下である。

本発明の焼き餃子羽用組成物に使用する油脂組成物は、レシチンを含有する。前記レシチンの含有量は、０．８質量％以上７質量％以下であり、好ましくは１質量％以上５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上４．５質量％以下であり、さらに好ましくは１．５質量％以上４質量％以下であり、さらにより好ましくは２質量％以上４質量％以下である。

前記焼き餃子羽用組成物中の前記油脂組成物の含有量は、１２質量％以上４５質量％以下であり、好ましくは１２質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上３８質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以上３５質量％以下であり、さらにより好ましくは１５質量％以上３２質量％以下であり、特に好ましくは１８質量％以上３２質量％以下である。
また、スラリーの広がり具合の点から、好ましくは１２質量％以上３２質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以上３２質量％以下であり、さらに好ましくは１８質量％以上３０質量％以下である。またさらに、羽の硬さ・パリパリ感の点で、好ましくは１２質量％以上３７質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以上３５質量％以下であり、さらに好ましくは１８質量％以上３２質量％以下である。

本発明で用いられるレシチンは、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものである。大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状レシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンを使用することができる。本発明において、レシチンは特に限定されないが、ペースト状レシチンが好ましい。また、レシチンは大豆由来が好ましい。

また、前記レシチンのアセトン不溶物含量は、５０質量％以上１００質量％以下が好ましく、５０質量％以上８０質量％以下がより好ましく、５５質量％以上７０質量％以下がさらに好ましい。

レシチンのアセトン不溶物含量は、食品添加物公定書解説書（第５版、Ｄ−１０５４頁）によりアセトン可溶物含量を測定し、算出することができる。具体的には、以下のような測定により求められる、アセトン不溶物換算値である。

レシチン約２ｇの質量（Ａ）を５０ｍL目盛付共栓遠心管に精密に量り、石油エーテル３ｍLを加えて溶かし、アセトン１５ｍLを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に１５分間放置する。これにあらかじめ０〜５℃に冷却したアセトンを加えて５０ｍLとし、よくかき混ぜ、氷水中に１５分間放置した後、毎分約３０００回転で１０分間遠心分離し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に０〜５℃のアセトンを加えて５０ｍLとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を１０５℃で１時間乾燥し、その質量（Ｂ）を精密に量る。

この測定により、レシチン中のアセトン可溶物含量を求めることができ、アセトン不溶物含量が、以下の数式により算出される。

アセトン不溶物（質量％）＝（１−Ｂ/Ａ）×１００

前記油脂組成物に含まれる油脂は、特に限定されず、食用油脂として使用できるものを用いることができる。例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、ごま油等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、一種又は二種以上を使用することができ、大豆油、菜種油、コーン油、及びパーム油の分別軟質油のいずれか一種または二種以上を含むことが好ましい。
また、前記油脂の上昇融点は、好ましくは５℃以下であり、より好ましくは０℃以下である。所定の上昇融点とすることで、作業性が良好となる。なお、上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に準じ、測定することができる。

前記油脂組成物の前記油脂の含有量は、例えば、７５質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは８５質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上であり、さらにより好ましくは９５質量％以上である。上限は特に限定されないが、前記油脂と前記レシチンの合計量が１００質量％以下である。また、前記油脂組成物の水の含有量は、１質量％未満である。

前記油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できるシリコーン等の助剤等を使用してもよい。

本発明の焼き餃子羽用組成物は、所定の澱粉、レシチンを含む油脂組成物、及び水を必須とする。また、タンパク質を配合してもよいが、配合することなく、良好な焼き餃子羽を作ることができる。

本発明の焼き餃子羽用組成物に含まれる前記澱粉に対する前記油脂組成物の含有量は、質量比で、好ましくは０．８以上１２以下であり、より好ましくは１以上１０以下であり、さらに好ましくは１．５以上５以下であり、さらにより好ましくは２以上４以下である。

本発明の焼き餃子羽用組成物に含まれる前記澱粉に対する前記レシチンの含有量は、質量比で、好ましくは０．０１以上０．４以下であり、より好ましくは０．０３以上０．３以下であり、さらに好ましくは０．０６以上０．２以下であり、さらにより好ましくは０．０７以上０．２以下である。

本発明の焼き餃子羽用組成物に含まれる水の含有量は、例えば、４０質量％以上であり、好ましくは４５質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは５５質量％以上である。上限は特に限定されないが、前記澱粉、前記油脂組成物および水の合計量が１００質量％以下である。

また、前記焼き餃子羽用組成物は、生もしくは蒸した餃子に添加する前に加熱処理をしてもよく、好ましくは加熱処理後、冷却する。

本発明における焼き餃子とは、従来知られている焼き餃子のことであり、例えば、具を皮で包んだ生餃子や、この生餃子に蒸す等の加熱調理を施した餃子、それらを冷凍した冷凍餃子などを、フライパン等で焼成する調理を行なったものである。
また、その形状、保存、流通等には、特に制限はない。

また、皮と具材の製造方法は当業者に周知であり、特に限定されない。餃子用の皮としては、例えば、小麦粉を主成分とする生地を混捏し、圧延してシート状にし、所定形状に打ち抜き又は切断される。具材としては、例えば豚肉、牛肉、鶏肉、エビ等の肉類や魚介類、キャベツ、にら、生姜、にんにく、ネギ等の野菜類が使われる。また、これらの具材は適当な大きさに細断化されて使用される。また、具材には、塩、醤油等の調味料等を添加してもよい。

本発明の焼き餃子の製造方法は、上記焼き餃子羽用組成物を使用することを特徴としている。

焼き餃子の調理法は、一般に、加熱した鉄板等で、生もしくは蒸した餃子を並べ、焼き水を添加し、蒸して焼成する。本発明の焼き餃子の製造方法では、好ましくは、焼き水の代わりとして、焼き餃子羽用組成物を使用する。焼き餃子羽用組成物は、生もしくは蒸した餃子を焼成する際に同時に添加してもよく、また、ある程度前記餃子が焼成されたのち、本発明の焼き餃子羽用組成物を添加してもよい。通常、蓋をして蒸し焼きにし、その後、蓋をあけて、水分を飛ばし、パリパリとした羽を形成させる。加熱時間は特に限定されないが、前記焼き餃子羽用組成物を添加後、好ましくは２〜２０分、より好ましくは２〜１５分、さらに好ましくは３〜１０分である。
なお、加熱した鉄板等の例として、フライパン、鉄板鍋、餃子焼き器、ホットプレート等が挙げられ、テフロン（登録商標）コーティング等の施されているものでも良い。

生もしくは蒸した前記餃子は、保存条件や焼成時の状態は特に限定されず、冷蔵保存や冷凍保存したものでもよく、また、焼成に際して、常温、冷蔵もしくは冷凍の状態でも構わない。冷凍保存の場合、予め、冷凍餃子用トレイ等に前記餃子と本発明の焼き餃子羽用組成物を添加していてもよい。

本発明の焼き餃子羽用組成物の添加量は、特に限定されないが、例えば、生もしくは蒸した餃子１００質量部に対し、前記焼き餃子羽用組成物を２０質量部以上８０質量部以下とすることが好ましく、２０質量部以上６０質量部以下とすることがより好ましく、２５質量部以上５０質量部以下とすることがさらに好ましく、３０質量部以上４５質量部以下とすることがさらにより好ましい。

本発明の焼き餃子羽用組成物は、本発明の効果を阻害しない限り、調味料等を含んでいてもよい。

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際して、以下のものを使用した。加工した澱粉のアミロース含有量は、原料澱粉のアミロース含有量を示す。

＜澱粉＞
ＨＳ−７：ハイアミロースコーンスターチ（製品名：Ｊ−オイルミルズＨＳ−７、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量７０％
ＡＨＦ：α化ハイアミロースコーンスターチ（製品名：ジェルコールＡＨ−Ｆ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量７０％
ＡＦ（アミロファイバーＳＨ）：酸処理ハイアミロースコーンスターチ（製品名：アミロファイバーＳＨ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量７０％
Ｒ−コンス：レギュラーコーンスターチ（製品名：Ｊ−オイルミルズコーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２７％
ワキシー：ワキシーコーンスターチ（製品名：Ｊ−オイルミルズワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
ＢＰ−２００：馬鈴薯澱粉（製品名：ジェルコールＢＰ−２００、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
ＫＰＳ−２００：リン酸架橋馬鈴薯澱粉（製品名：ジェルコールＫＰＳ−２００、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
ＷＡ−２０：アセチル化小麦澱粉（製品名：ジェルコールＷＡ−２０、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量３０％
ＡＴＰ−２７：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（製品名：アクトボディＡＴＰ−２７（ＮＲ）、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
ＰＯＴ−０５：ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉（製品名：ジェルコールＰＯＴ−０５、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
Ａ−１０：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ（製品名：ジェルコールＡ−１０、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
ＴＰ−１：リン酸架橋タピオカ澱粉（製品名：アクトボディＴＰ−１（ＮＲ）、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
ＣＴ−２：アセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ（製品名：ジェルコールCT−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）、アミロース含有量２０％未満
生タピオカ：タピオカ澱粉（社内調製品）、アミロース含有量２０％未満
生小麦：小麦澱粉、アミロース含有量３０％

大豆レシチン（製品名：レシチンＡＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アセトン不溶物含量：６０質量％、ペースト状レシチン）
菜種油（製品名：さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）

＜スラリーの調製と評価＞
容器に、所定量の澱粉、油脂組成物（いずれも、水の含有量は１質量％未満）、水を加え、焼き餃子羽用組成物（以下、「羽用組成物」ともいう。）を調製した。該羽用組成物をスプーンで撹拌し、スラリーを得た。この際、得られたスラリーの均一感を以下の基準で評価した。

＜均一感＞
５：撹拌後、均一である
４：撹拌後、ほぼ均一である
３：撹拌後、しばらく均一である
２：撹拌後、少しの間均一である
１：撹拌後、油脂がすぐに分離する

＜評価方法Ａ＞
電磁調理器（東芝ＩＨ調理器（ＭＲ２０ＤＥ）、東芝ホームアプライアンス社製）のメモリを５として、ステンレスフライパン（２２ｃｍ）を置いて、３０秒後（フライパン表面温度：約８５℃）に、スラリーを２０ｇ加えた。素早く蓋をして、メモリを３にして、２分間加熱した。蓋をあけて、水分が飛ぶまで加熱した（ただし、最大３分まで）。この際、蓋を開けてからの水分がなくなるまでの時間（水抜け時間）を１０秒単位で記録した。

焼成時のスラリー状況を以下の基準で評価した。

＜広がり具合＞
５：フライパンに対し、一面に広がる
４：フライパンに対し、ほぼ一面に広がる
３：フライパンに対し、２／３程度広がる
２：フライパンに対し、１／２程度広がる
１：フライパンに対し、ほとんど広がらない

＜水抜け＞
５：水抜け時間が５０秒以下
４：水抜け時間が１分以上１分３０秒以下
３：水抜け時間が１分４０秒以上２分以下
２：水抜け時間が２分１０秒以上２分４０秒以下
１：水抜け時間が２分５０秒以上、あるいは、水が抜けない

＜羽の形状＞
５：良好で、均一な膜状になる
４：ほぼ均一な膜状になる
３：膜状になる
２：やや膜状になる
１：膜状にならない

また、焼成直後の羽を食したときの硬さ・パリパリ感を、専門パネラー５名で、合議の上、以下の基準で評価した。

＜硬さ・パリパリ感＞
５：硬くて、非常にパリパリしている
４：硬くて、パリパリしている
３：やや硬くて、パリパリしている
２：ややパリパリしている
１：パリパリしていない

＜試験例１＞：レシチンの配合量の評価
表１に記載の羽用組成物の配合でスラリーを調製し、評価をおこない、また、評価方法Ａに従って、羽用組成物の評価をおこなった。その結果を表１に示す。

表１に示したように、油脂組成物中のレシチンの含有量が１質量％以上５質量％以下で、いずれも良好な羽を得ることができ、３質量％以上５質量％以下で、特に羽の形状が良好であった。一方、レシチンの含有量が０．７質量％もしくは８質量％では、羽の形状が充分ではなかった。

＜試験例２＞ 羽用組成物の配合の評価
表２に記載の羽用組成物の配合でスラリーを調製し、評価をおこない、また、評価方法Ａに従って、羽用組成物の評価をおこなった。その結果を表２に示す。

表２に示したように、羽用組成物中の澱粉の含有量を５質量％以上１５質量％以下とすることで良好な羽を得ることができた。羽用組成物中の澱粉の含有量は、羽の形状の点で、５質量％以上１０質量％以下が好ましいことがわかった。一方で、羽用組成物中の澱粉の含有量を２質量％とした場合には、羽の形状が充分ではなく、２０質量％とした場合には、水抜けが充分ではなかった。
また、羽用組成物中の油脂組成物の含有量を２０質量％以上４０質量％以下とすることで良好な羽を得ることができた。羽用組成物中の油脂組成物の含有量は、スラリーの広がり具合の点で、２０質量％以上３０質量％以下が好ましいことがわかり、また、得られた羽を食したときの硬さ・パリパリ感の点で、２０質量％以上３５質量％以下が好ましく、２０質量％以上３０質量％以下がより好ましいことがわかった。
一方、羽用組成物中の油脂組成物の含有量を０質量％とした場合には、水抜けが充分でなく、また、得られた羽を食したときの硬さ・パリパリ感が充分ではなかった。

＜試験例３＞ 焼き餃子での評価１
表３に記載の羽用組成物の配合でスラリーを調製した。以下のようにして、餃子を焼き、焼成時のスラリー状況と焼成直後の羽の評価をおこなった。

実施例３−１：
フライパンに冷蔵状態の蒸した餃子６個（１４ｇ／個）を置き、スラリーを３０ｇ添加し、焼き餃子を得た。
実施例３−２：
スラリーを３０ｇ添加したトレイに蒸した餃子６個（１４ｇ／個）を入れ、冷凍後、冷凍のままフライパンに置き、焼き餃子を得た。

なお、焼き餃子を調製するに際し、電磁調理器（東芝ＩＨ調理器（ＭＲ２０ＤＥ）、東芝ホームアプライアンス社製）のメモリを５として、テフロン（登録商標）コーティングフライパン（２８ｃｍ）を置いて３０秒後（フライパン表面温度：約８５℃）に、焼く前の蒸した餃子（６個）を置き、スラリーを加えた（冷凍したものはスラリーと一体化した蒸した餃子を置いた）。素早く蓋をして、メモリを３にして、３分間加熱した。蓋をあけて、水分が飛ぶまで加熱した（ただし、最大４分まで）。この際、蓋を開けてからの水分がなくなるまでの時間（水抜け時間）を１０秒単位で記録した。

焼成時のスラリー状況を以下の基準で評価した。

＜広がり具合＞
５：非常によく広がる
４：よく広がる
３：広がる
２：やや広がる
１：ほとんど広がらない

＜水抜け＞
５：水抜け時間が２分以下
４：水抜け時間が２分１０秒以上２分３０秒以下
３：水抜け時間が２分４０秒以上３分以下
２：水抜け時間が３分１０秒以上３分３０秒以下
１：水抜け時間が３分４０秒以上、あるいは、水が抜けない

＜羽の形状＞
５：良好で、均一な膜状になる
４：ほぼ均一な膜状になる
３：膜状になる
２：やや膜状になる
１：膜状にならない

また、焼成直後の羽を食したときの硬さ・パリパリ感を、専門パネラー５名で、合議の上、以下の基準で評価した。

＜硬さ・パリパリ感＞
５：硬くて、非常にパリパリしている
４：硬くて、パリパリしている
３：やや硬くて、パリパリしている
２：ややパリパリしている
１：パリパリしていない

表３に示したように、餃子の存在下においても、良好な羽を得ることができた。また、冷凍した餃子とスラリーが一体化した状態で、冷凍のまま焼成しても良好な焼き餃子と羽が得られた。

＜試験例４＞ 焼き餃子での評価２
表４に記載の羽用組成物の配合でスラリーを調製した。以下のようにして、餃子を焼き、焼成時のスラリー状況と焼成直後の羽の評価を試験例３と同じ方法でおこなった。

（α化スラリーの調製）
直径１４ｃｍの鍋に、スラリー１００ｇ、水３０ｇを加え、電磁調理器（東芝ＩＨ調理器（ＭＲ２０ＤＥ）、東芝ホームアプライアンス社製）を用いてメモリ２で加熱し、水３０ｇ減少したところで、冷却し、澱粉がα化したスラリー（α化スラリー）を得た。

実施例４−１：
フライパンに冷蔵状態の蒸した餃子６個（１４ｇ／個）を置き、α化スラリーを３０ｇ添加し、焼き餃子を得た。
実施例４−２：
α化スラリーを３０ｇ添加したトレイに蒸した餃子６個（１４ｇ／個）を入れ、冷凍後、冷凍のままフライパンに置き、焼き餃子を得た。

なお、焼き餃子を調製するに際し、電磁調理器（東芝ＩＨ調理器（ＭＲ２０ＤＥ）、東芝ホームアプライアンス社製）のメモリを５として、テフロン（登録商標）コーティングフライパン（２８ｃｍ）を置いて３０秒後（フライパン表面温度：約８５℃）に、焼く前の蒸した餃子（６個）を置き、スラリーを加えた（冷凍したものはスラリーと一体化した焼く前の蒸した餃子を置いた）。素早く蓋をして、メモリを３にして、３分間加熱した。蓋をあけて、水分が飛ぶまで加熱した（ただし、最大４分まで）。この際、蓋を開けてからの水分がなくなるまでの時間（水抜け時間）を１０秒単位で記録した。

表４に示したように、予めスラリーを加熱し、澱粉をα化した、羽用組成物においても、餃子の存在下で良好な羽を得ることができた。

＜試験例５＞ 種々の澱粉の評価１
表５および表６に記載の羽用組成物の配合でスラリーを調製し、評価をおこない、また、評価方法Ａに従って、羽用組成物の評価をおこなった。その結果を表５および表６に示す。

表５および表６に示したように、アミロース含有量が７０％であるＨＳ−７およびそのα化澱粉であるＡＨＦは、羽の形状及び焼成後の硬さ・パリパリ感が良好であった。
一方、アミロース含量が３０％以下である生小麦やＲ−コンス等では、羽の形状が充分ではなかった。しかしながら、小麦澱粉をアセチル化したＷＡ−２０は、羽の形状及び焼成後の硬さ・パリパリ感が良好であった。
これらの結果から、羽の形状の点で、アミロース含有量が７０％であるＨＳ−７およびそのα化澱粉であるＡＨＦが好ましいこともわかった。

＜試験例６＞ 種々の澱粉の評価２
表７に記載の羽用組成物の配合でスラリーを調製し、評価をおこない、また、評価方法Ａに従って、羽用組成物の評価をおこなった。その結果を表７に示す。

表７に示したように、澱粉のアミロース含有量が３５．６％以上で良好な焼き餃子羽を得ることができた。羽の形状の点では、アミロース含有量は６１．４％以上が好ましいことがわかった。また、硬さ・パリパリ感の点では、アミロース含有量は４８．５％以上が好ましいことがわかった。
また、硬さ・パリパリ感の点で、澱粉に含まれるＨＳ−７は５０質量％以上が好ましいことがわかった。

Claims (11)

1. 澱粉、レシチンを含む油脂組成物、及び水を含む焼き餃子羽用組成物であって、
   前記澱粉が、澱粉Ａ、澱粉Ａの加工澱粉、および、アセチル化小麦澱粉から選ばれる一種又は二種以上であり、
   前記澱粉Ａのアミロース含有量が３５％以上であり、
   前記澱粉の含有量が４質量％以上１８質量％以下であり、
   前記油脂組成物の含有量が１２質量％以上４５質量％以下であり、
   前記油脂組成物の前記レシチンの含有量が０．８質量％以上７質量％以下である、前記焼き餃子羽用組成物。
2. 前記澱粉Ａがハイアミロースコーンスターチを含む、請求項１に記載の焼き餃子羽用組成物。
3. 澱粉Ａの前記加工澱粉が、α化澱粉および酸処理澱粉から選ばれる一種又は二種である、請求項１又は２に記載の焼き餃子羽用組成物。
4. 前記レシチンのアセトン不溶物含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の焼き餃子羽用組成物。
5. 前記レシチンが大豆由来である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の焼き餃子羽用組成物。
6. 焼き餃子の製造方法であって、
   生もしくは蒸した餃子を焼成するに際し、請求項１乃至５に記載の焼き餃子羽用組成物を添加することを特徴とする、前記製造方法。
7. 生もしくは蒸した前記餃子１００質量部に対し、前記焼き餃子羽用組成物を２０質量部以上８０質量部以下添加する、請求項６に記載の製造方法。
8. 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の焼き餃子羽用組成物に使用するための澱粉であって、
   澱粉Ａ、澱粉Ａの加工澱粉、および、アセチル化小麦澱粉から選ばれる一種又は二種以上であり、
   前記澱粉Ａのアミロース含有量が３５％以上である、前記澱粉。
9. 前記澱粉Ａがハイアミロースコーンスターチを含む、請求項８に記載の澱粉。
10. 澱粉Ａの前記加工澱粉が、α化澱粉および酸処理澱粉から選ばれる一種又は二種である、請求項８又は９に記載の澱粉。
11. 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の焼き餃子羽用組成物に使用するための油脂組成物であって、
    レシチンの含有量が０．８質量％以上７質量％以下である、前記油脂組成物。