TW201828827A - 食用肉加工用液及食用肉加工食品之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之食用肉加工用液包含以下之成分(A)：油脂加工澱粉及成分(B)：液狀油，食用肉加工用液中之成分(A)之含量相對於食用肉加工用液整體為2質量%以上且25質量%以下，且食用肉加工用液中之成分(B)之含量相對於食用肉加工用液整體為5質量%以上且60質量%以下。
Description
本發明係關於一種食用肉加工用液及食用肉加工食品之製造方法。
作為改善食用肉加工食品之品質之技術，有專利文獻1~4中所記載者。於專利文獻1(日本專利特開2000-157218號公報)記載有一種食用肉加工用水中油滴型乳化液，其分別含有特定量之油脂成分、α化澱粉與β澱粉之混合物、及乳化劑，且記載有藉由使用該食用肉加工用水中油滴型乳化液，可獲得加工後之食感及加熱調理可利用率優異之食用肉加工製品。
於專利文獻2(日本專利特開平9-84555號公報)中記載有一種食用肉加工用醃漬液組成物，其含有加工澱粉及1種或2種以上之糊料，且記載有該組成物具有起泡較少且分散性良好之特性，於將該組成物注入至食用肉而製造火腿等食用肉製品之情形時，可獲得製品之體積增大、且具有接近肉之自然食感之食用肉製品。
於專利文獻3(日本專利特開平9-308462號公報)中，記載有一種食用肉加工醃漬用澱粉，其分別含有特定量之限制性水解至可進行碘染色之程度之冷水可溶性澱粉、及具有結晶構造之β 澱粉，且記載有藉由使用該醃漬液，可形成具有多汁之食感之製品。
又，於專利文獻4(日本專利特開2004-173572號公報)中記載有藉由將實質上不含水，包含食用油脂及澱粉，且澱粉於食用油脂中以均質地分散之狀態存在的肉質改良劑注射至油脂含量較低之魚肉中，可獲得具有優異之食感及可利用率之高附加價值製品。
專利文獻1：日本專利特開2000-157218號公報
專利文獻2：日本專利特開平9-84555號公報
專利文獻3：日本專利特開平9-308462號公報
專利文獻4：日本專利特開2004-173572號公報
然而，即便使用上述專利文獻1~4所記載之技術，於獲得即便於溫藏保存、室溫保存、冷藏保存或冷凍保存後亦柔軟且多汁之食用肉加工食品，且提高食用肉加工食品之可利用率方面，仍有改善之餘地。
根據本發明，提供一種食用肉加工用液，其包含以下之成分(A)及(B)：(A)油脂加工澱粉、及(B)液狀油， 該食用肉加工用液中之上述成分(A)之含量係相對於該食用肉加工用液整體為2質量%以上且25質量%以下，且該食用肉加工用液中之上述成分(B)之含量係相對於該食用肉加工用液整體為5質量%以上且60質量%以下。
又，根據本發明，提供一種食用肉加工食品之製造方法，其包括將上述本發明之食用肉加工用液應用於食用肉之步驟。又，根據本發明，提供一種食用肉加工食品，其係藉由上述本發明之食用肉加工食品之製造方法而製造。
再者，將該等各構成之任意組合、或本發明之表現於方法、裝置等之間轉換所得者亦作為本發明之態樣而有效。例如，本發明亦包括食用肉加工食品之改良方法，其包括將上述本發明之食用肉加工食品應用於食用肉之步驟。
如以上所說明般，根據本發明，可獲得即便於溫藏保存、室溫保存、冷藏保存或冷凍保存後亦柔軟且多汁之食用肉加工食品，且可提高食用肉加工食品之可利用率。
以下列舉各成分之具體例對本發明之實施形態進行說明。再者，各成分均可單獨使用，或組合2種以上使用。
(食用肉加工用液)
於本實施形態中，食用肉加工用液包含以下之成分(A)及(B)。
(A)油脂加工澱粉
(B)液狀油
並且，於本實施形態中，食用肉加工用液中之成分(A)之含量相對於食用肉加工用液整體為2質量%以上且25質量%以下，食用肉加工用液中之成分(B)之含量相對於食用肉加工用液整體為5質量%以上且60質量%以下。又，本實施形態之食用肉加工用液係應用於食用肉，具體而言，係應用於畜肉等哺乳動物之肉、家禽等鳥類之肉、魚肉等魚貝類之肉之食用肉加工用液。
(成分(A))
成分(A)為油脂加工澱粉。所謂油脂加工澱粉，係經由具備向原料澱粉添加自食用油脂及食用油脂類似物質所構成之群選擇之1種或2種以上後進行混合、加熱之操作的步驟所生產之澱粉質素材。
成分(A)之原料澱粉並無限制，可列舉：單獨之玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉，馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、大米澱粉、西米澱粉、蕃薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉及該等之化工澱粉、例如經乙醯化、醚化、磷酸交聯化、己二酸交聯化等交聯化而成者或將該等組合所得者。又，就於溫藏保存、室溫保存、冷藏保存或冷凍保存後之食用時提供柔軟且多汁之食感之觀點而言，成分(A)較佳為自油脂加工木薯澱粉、油脂加工玉米澱粉及油脂加工蠟質玉米澱粉所構成之群選擇之1種或2種以上。再者，作為上述油脂加工木薯澱粉、油脂加工玉米澱粉及油脂加工蠟質玉米澱粉之原料之木薯澱粉、玉米澱粉及蠟質玉米澱粉亦可為化工澱粉。
又，就提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，使用膨潤度為45以下、較佳為40以下、更佳為30以下者作為原料澱粉。再者，原料澱粉之膨潤度之下限並無限制，就食感改良之觀點而言，例如為5以上，較佳為10以上。此處，膨潤度係藉由以下方法求得。即，使原料澱粉1g分散於100mL之水中，於80℃恆溫槽內加熱30分鐘後冷卻至30℃，進行離心分離(3000rpm，10分鐘)。將所獲得之沈澱取一部分進行乾熱(105℃，4小時)，測定前後之質量。膨潤度係以沈澱之乾燥前質量相對於乾燥後質量之比率(乾燥前質量/乾燥後質量)之形式求得。上述範圍之膨潤度較低之澱粉例如可自交聯澱粉、乙醯化澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、木薯澱粉中選擇，較佳為交聯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、木薯澱粉。又，作為交聯澱粉，較佳為交聯木薯澱粉。
又，作為成分(A)之原料之食用油脂，可列舉：大豆油、高亞麻油酸紅花油等紅花油、玉米油、菜籽油、紫蘇油、亞麻籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、橄欖油、米糠油、棕櫚油、椰子油、芝麻油、山茶油、茶油、芥子油、木棉籽油、榧子油、核桃油、罌粟籽油等。又，作為食用油脂類似物質，可列舉：單甘油脂肪酸酯；聚甘油脂肪酸酯；聚甘油縮合蓖麻醇酸酯；有機酸脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；山梨醇酐脂肪酸酯；聚山梨醇酯；磷脂質等。
又，作為食用油脂，更佳為使用碘值為100以上之油脂，進而較佳為使用碘值為140以上之油脂。此種碘值較高之油脂容易因加熱而氧化，澱粉之改質效果較高，可期待食用肉加工食品等食品之食感改良之效果。作為碘值為140以上之油脂，具體而言，可列舉：高亞麻油酸紅花油、亞麻籽油等。
此處，就更確實地獲得澱粉之改質效果之觀點而言，食用油脂或食用油脂類似物質之調配量相對於100質量份之原料澱粉，以食用油脂及食用油脂類似物質之合計計算，例如係設為0.005質量份以上，較佳為設為0.008質量份以上，更佳為設為0.02質量份以上。又，就食感改良效果之觀點而言，食用油脂或食用油脂類似物質相對於100質量份之原料澱粉之調配量，以食用油脂及食用油脂類似物質之合計計算，例如係設為2質量份以下，較佳為設為1.5質量份以下，更佳為設為0.8質量份以下。
又，就獲得柔軟且多汁之食用肉加工食品，並提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，製造油脂加工澱粉所使用之澱粉與食用油脂之組合較佳為自交聯木薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉及蠟質玉米澱粉所構成之群選擇之1種或2種以上與碘值為100以上之油脂之組合。又，製造油脂加工澱粉所使用之食用油脂可與下述成分(B)相同，亦可不同。
其次，對成分(A)之製造方法進行說明。成分(A)之油脂加工澱粉之製造方法例如包括以下步驟：向原料澱粉中調配自食用油脂及食用油脂類似物質所構成之群選擇之1種或2種以上而製備混合物；以及對藉由製備混合物之步驟所獲得之混合物進行加熱處理。
此處，於製備混合物之步驟中，就抑制油脂加工澱粉之氧化臭之觀點而言，亦可將混合物設為包含pH調整劑之構成。pH調整劑只要為可用於食品之pH調整劑即可，可根據原料澱粉及食用油脂之種類進行選擇，就於水中之溶解性、或對最終製品之味道等影響而言，較佳為：氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化 鎂等氫氧化物；碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽；及磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等磷酸鹽類；及檸檬酸三鈉、乙酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸二鈉、葡萄糖酸鈉、酒石酸鈉、富馬酸一鈉等上述以外之有機酸鹽等；較佳為調配該等之一種以上。進而較佳為使用一種以上之碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽類。又，就進一步有效地抑制油脂加工澱粉之氧化臭之觀點而言，作為pH調整劑，較佳為使用1質量%水溶液於25℃下之pH值為6.5以上者，更佳為8.0以上，進而較佳為10以上。
就抑制成分(A)之氧化臭之觀點而言，pH調整劑之添加量相對於澱粉100質量份，例如為0.005質量份以上，較佳為0.02質量份以上，進而較佳為0.03質量份以上。又，就抑制於食用肉加工食品產生澀味之觀點而言，pH調整劑之添加量相對於澱粉100質量份，例如為2質量份以下，較佳為1.5質量份以下，進而較佳為1.2質量份以下，進一步較佳為1質量份以下。又，pH調整劑之添加量可依混合物之pH值例如成為6.5~10.9左右、較佳為成為6.5~10.5左右之方式進行調整。混合物之pH值係先製備藉由上述製備混合物的步驟所獲得之混合物之10質量%濃度的澱粉漿料，並對該漿料利用玻璃電極法所測得之pH之值。
較佳為於混合澱粉與油脂時添加pH調整劑。pH調整劑之添加方法並無限制，可將鹽直接進行添加，較佳為事先利用相對於鹽類為1~10倍量左右之水使pH調整劑溶解後，添加所獲得之鹽溶液。進而較佳為於相對於100質量份之原料澱粉為0.1質量份以上且10質量份以下之水中溶解pH調整劑後進行添加。藉由事先將pH調整劑製成水溶液，可進一步穩定地抑制因加熱所導致之 澱粉之損傷。再者，製備混合物之步驟中之pH調整劑之添加順序並無限制，可於混合原料澱粉及食用油脂或食用油脂類似物質後添加pH調整劑，亦可於添加原料澱粉及pH調整劑後添加食用油脂或食用油脂類似物質。就作業性方面而言，較佳為於混合原料澱粉及食用油脂或食用油脂類似物質後添加pH調整劑。
又，於製備混合物之步驟中，亦可將混合物設為包含蛋白質之構成。蛋白質並無限制，可列舉：植物蛋白質、動物蛋白質等之精製物或包含蛋白質之食品素材等。其中，作為植物蛋白質，例如可列舉：小麥蛋白質、大豆蛋白質、玉米蛋白質等植物蛋白質。作為包含植物蛋白質之食品素材，可列舉：脫脂大豆粉、全脂大豆粉等，較佳為列舉脫脂大豆粉。又，作為動物蛋白質，可列舉：卵清蛋白質、卵黃蛋白質等卵蛋白質；乳清蛋白質、酪蛋白等乳蛋白質；血漿蛋白質、血球蛋白質等血液蛋白質；畜肉蛋白質、魚肉蛋白質等食用肉蛋白質；作為包含動物蛋白質之食品素材，可列舉：乾燥全蛋、乾燥蛋清等。
就抑制食用肉加工食品之食感黏膩之觀點而言，蛋白質之添加量相對於澱粉100質量份，例如為0.1質量份以上，較佳為0.5質量份以上。又，就抑制油脂加工澱粉之分散性之降低之觀點而言，蛋白質之添加量相對於澱粉100質量份，例如為10質量份以下，較佳為5質量份以下。
其次，對加熱處理混合物之步驟進行說明。於加熱處理混合物之步驟中，藉由對製備混合物之步驟中所獲得之混合物加熱，從而獲得油脂加工澱粉。關於加熱處理，例如若以150℃以上之高溫進行加熱、焙燒，則有因澱粉粒之損傷而使澱粉之黏度降 低，澱粉原本之保水性消失之擔憂。如此，添加至食用肉加工食品時有發生可利用率減少等之虞。因此，加熱處理較佳為以130℃以下、更佳為未達120℃之低溫進行，更佳為以40~110℃左右之低溫進行加熱處理。藉此，抑制澱粉之損傷，食用肉改良效果進一步變高。再者，加熱溫度之下限並無限制，就適度地縮短加熱時間而提高生產性之觀點而言，例如設為40℃以上。
加熱處理之時間根據澱粉之狀態及加熱溫度而適當設定，例如為0.5小時以上且25天以下，較佳為5小時以上且20天以下，更佳為6小時以上且18天以下。
就提高食用時之食用肉加工食品之柔軟度及多汁感之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(A)之含量相對於食用肉加工用液整體為2質量%以上，較佳為4質量%以上，進而較佳為7質量%以上。又，就抑制食用肉加工食品之可利用率降低之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(A)之含量為25質量%以下，較佳為20質量%以下，更佳為15質量%以下，進而較佳為12質量%以下。
(成分(B))
成分(B)為液狀油，具體而言為食用之液狀油。又，成分(B)具體而言係於1大氣壓、25℃下為液狀、即具有流動性之油。就提高包括保存步驟而獲得之食用肉加工食品之食感改善效果之觀點而言，成分(B)較佳為於15℃下為液狀之油，更佳為於5℃下為液狀之油。又，就提高包括保存步驟而獲得之食用肉加工食品之食感改善效果之觀點而言，成分(B)之上升熔點例如為25℃以下，較佳為15℃以下，更佳為5℃以下。再者，上升熔點例如可依據基準油脂 分析試驗法2.2.4.2-1996而測定。
作為成分(B)之具體例，可列舉：大豆油、紅花油、玉米油、菜籽油、紫蘇油、亞麻籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、橄欖油、米糠油、棕櫚油、椰子油、芝麻油、山茶油、茶油、芥子油、木棉籽油、榧子油、核桃油、罌粟籽油及該等之氫化油脂、分餾油脂、酯交換油脂等，就提高食用時之食用肉加工食品之柔軟度及多汁感之觀點、及提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，較佳為列舉自大豆油、菜籽油及棕櫚油所構成之群選擇之1種或2種以上。
就提高食用時之食用肉加工食品之柔軟度及多汁感之觀點、及提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(B)之含量相對於食用肉加工用液整體為5質量%以上，較佳為10質量%以上，更佳為12質量%以上，進而較佳為15質量%以上。又，就抑制食用肉加工食品之食感黏膩之觀點、及抑制油膩之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(B)之含量為60質量%以下，較佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下，進而較佳為30質量%以下。
就抑制食用肉加工用液之分離之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(A)之含量相對於成分(B)之含量之比率即(成分(A)/成分(B))以質量比計，例如為0.05以上，較佳為0.1以上。又，就提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，上述質量比(成分(A)/成分(B))例如為2.0以下，較佳為1.0以下。
又，於本實施形態中，食用肉加工用液亦可包含成分(A)及(B)以外之成分。
例如，食用肉加工用液可包含水，水之含量例如可設為除食用肉加工用液中之水以外之成分所得之剩餘量。又，就提高食用時之食用肉加工食品之柔軟度及多汁感之觀點而言，食用肉加工用液中之水之含量相對於食用肉加工用液整體，例如為15質量%以上，較佳為30質量%以上。又，亦可將上述水之含量設為例如40質量%以上，例如50質量%以上。又，就提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，食用肉加工用液中之水之含量為93質量%以下，較佳為90質量%以下，進而較佳為80質量%以下，進一步較佳為75質量%以下，進而更佳為70質量%以下。
又，食用肉加工用液可為乳化液，例如，可為水中油型之乳化液，亦可為油中水型之乳化液。
(成分(C))
又，食用肉加工用液亦可進而包含α化澱粉作為成分(C)。此處，所謂α化澱粉，係指經α化處理之澱粉，作為α化處理之方法，例如，可列舉：噴射式蒸煮鍋處理、轉筒乾燥機處理、擠出機處理等。再者，成分(C)之α化澱粉亦包括部分經α化之澱粉。藉由將食用肉加工用液設為包含成分(C)之構成，可進一步提高食用時之食用肉加工食品之柔軟度及多汁感。又，藉由將食用肉加工用液設為包含成分(C)之構成，可進一步提高食用肉加工食品之可利用率。
作為成分(C)之α化度之指標，可使用澱粉/相關糖質實驗法(279-280頁，1986年，學會出版中心)所記載之冷水膨潤度，具體係藉由以下方法測定。準確稱量以無水換算計為1g之試樣，取至離心管中，使其含浸於甲醇1mL中，一面利用玻璃棒進行攪 拌，一面添加25℃之純水準確地製成50mL。不時進行振盪，且於25℃下放置20分鐘。於25℃下以4500rpm進行離心分離30分鐘，傾析上清液，取至稱量瓶，使其蒸發乾燥，以110℃減壓乾燥3小時並進行稱量，求得溶解分。求出沈澱部分之重量，藉由下式算出溶解度、冷水膨潤度。
溶解度(S)db%=上清液乾燥重量(mg)/1000×100
冷水膨潤度=沈澱部重量(mg)/(1000×(100-S)/100)
就提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，成分(C)之冷水膨潤度較佳為3以上，更佳為5以上。又，就抑制食用時之食品黏膩之觀點而言，成分(C)之冷水膨潤度之上限較佳為40以下，更佳為35以下。
成分(C)之原料澱粉並無限制，例如，可列舉：單獨之玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、大米澱粉、西米澱粉、蕃薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉及該等之化工澱粉、例如經乙醯化、醚化、交聯化等而成者或將該等組合所得者。成分(C)之原料澱粉可與成分(A)之原料澱粉為相同種類，亦可為不同種類。
就提高食用時之食用肉加工食品之柔軟度及多汁感之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(C)之含量相對於食用肉加工用液整體，較佳為0.05質量%以上，進而較佳為0.1質量%以上，進一步較佳為0.5質量%以上。又，就提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，食用肉加工用液中之成分(C)之含量較佳為15質量%以下，進而較佳為10質量%以下，進一步較佳為8質量%以下，進而更佳為4質量%以下。
又，食用肉加工用液亦可包含上述成分以外之成分，例如，亦可包含：砂糖、食醋、酒、食鹽、醬油、胡椒、麩胺酸鈉等調味料；乳化劑；香料；酶製劑、鹼製劑、磷酸鹽、蛋白質素材等食用肉改良劑等通常用於食品之成分。
於本實施形態中，由於食用肉加工用液包含成分(A)及(B)，故而可獲得即便於溫藏保存、室溫保存、冷藏保存或冷凍保存後，食用時亦柔軟且多汁之食用肉加工食品。又，由於食用肉加工用液包含成分(A)及(B)，故而可提高食用肉加工食品之可利用率。又，例如，亦可提高溫藏保存、室溫保存、冷藏保存或冷凍保存等保存後之食用肉加工食品之可利用率。
(食用肉加工食品)
於本實施形態中，食用肉加工食品係使用上述本實施形態之食用肉加工用液進行製造。作為食用肉加工食品之原料之食用肉之具體例，可列舉：牛、豬、綿羊、山羊等哺乳動物之肉；雞、家鴨、火雞、鵝、野鴨等鳥類之肉；魚、蝦等魚貝類之肉。可使用之部位並無限制，若應用於牛肉之肋排、肩胛肉、肋眼肉、前腰脊肉、里脊肉、上後腰脊肉、腿肉等，豬肉之肩胛肉、前腰脊肉、里脊肉、肋排、腿肉、後腿肉等，雞肉之雞胸肉、雞腿肉、雞脯肉等部位，則可進一步賦予柔軟且多汁感。又，就提高食用時之食感改良效果之觀點而言，作為食用肉加工食品之原料之食用肉較佳為肉塊。
於本實施形態中，作為食用肉加工食品，例如，可列舉直接使用相對較大之肉塊之製品。更具體而言，作為食用肉加工食品，可列舉：火腿、烤豬、烤牛肉等。又，作為食用肉加工食品， 亦可列舉將肉塊切片、攪碎等進行加工、調理所得者。作為該食用肉加工食品之具體例，可列舉：烤肉、烤雞、牛排、烤魚、烤蝦等烤肉類；炸豬排、炸牛排、炸雞排、日式炸雞、日式醬油炸雞、美式炸雞、炸鮭魚、炸竹莢魚、炸多線魚、炸青花魚、炸鱈魚等炸白肉魚、炸蝦等油炸(風味)食品；咖喱、燉菜等燉煮物；乾開膛多線魚等乾貨。
其中，就於溫藏保存後食用食用肉加工食品時，有效地獲得食用時之柔軟且多汁之食感之觀點、及提高食用肉加工食品之可利用率之觀點而言，食用肉加工食品較佳為油炸(風味)食品。油炸(風味)食品可為經由於油中油炸(fry)之步驟所獲得之油炸食品，亦可為不經油炸步驟，而藉由利用少量油之焙燒調理或蒸製調理所製造之具有油炸食品風味之食味食感之油炸風味食品(非油炸食品)。於本說明書中，將油炸食品及油炸風味食品總稱為「油炸(風味)食品」。
又，於本實施形態中，就提高食用時之食感改良效果之觀點、及提高食用肉加工食品之保存後之可利用率之觀點而言，食用肉加工食品之用途係自溫藏保存用、室溫保存用、冷藏保存用及冷凍保存用所構成之群選擇之1種或2種以上。又，本實施形態中之食用肉加工食品亦可為微波爐加熱後食用者。
其次，對本實施形態中之食用肉加工食品之製造方法進行說明。於本實施形態中，食用肉加工食品之製造方法例如包括將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟。
就提高食用肉加工食品中之食用肉加工用液之效果之觀點而言，將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟較佳為藉由自 注射、翻滾、浸漬、噴霧及塗佈所構成之群選擇之1種或2種以上之方法將食用肉加工用液應用於食用肉的步驟，進而較佳為注射或翻滾，進一步較佳為注射或於減壓條件下之翻滾。
食用肉加工用液之添加量可根據用作原料之食用肉之種類、大小、應用方法等進行設定，就提高食用肉加工食品中之食用肉加工用液之效果之觀點而言，相對於用作食用肉原料之食用肉100質量份，例如為5質量份以上，較佳為10質量份以上。又，就抑制用作原料之食用肉之良好味道或食感之劣化之觀點而言，食用肉加工用液之添加量相對於用作食用肉原料之食用肉100質量份，例如為150質量份以下，較佳為100質量份以下。
又，於本實施形態中，食用肉加工食品之製造方法亦可進而包括以下步驟。
(加熱調理步驟)於將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟之後，加熱調理食用肉而獲得食用肉加工食品之步驟；以及(保存步驟)於將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟之後，於加熱調理食用肉之步驟之前將食用肉進行室溫保存、冷藏保存或冷凍保存之步驟，或者，於加熱調理食用肉之步驟之後將食用肉加工食品進行溫藏保存、室溫保存、冷藏保存或冷凍保存之步驟。
加熱調理步驟中之加熱調理方法係根據食用肉加工食品之種類進行選擇。例如，於油炸(風味)食品中，作為加熱調理之具體例，可列舉：於140℃~220℃左右之食用油中進行油炸、及於塗有油之煎鍋或鐵板上進行加熱。又，亦可藉由利用烘箱等進行乾熱調理、微波加熱調理(微波爐調理)或過熱水蒸氣調理等進行加熱調理。例如，於食用油中油炸之情形之油炸溫度為160℃~200 ℃左右。又，油炸(風味)食品亦可為將食用肉加工用液應用於成為基礎物之食用肉中，並被覆適當衣材後，經由預油炸等加熱處理步驟、冷凍保存等保存步驟、再油炸等再加熱步驟所得者。
保存步驟只要於將食用肉加工用液應用於食用肉之步驟之後即可，於加熱調理步驟之前後均可進行。溫藏下之保存溫度為高於室溫之溫度，例如可設為50℃以上且80℃以下。又，作為溫藏保存所使用之溫藏庫，例如可列舉展示櫃型之櫃(保溫展示櫃)。室溫下之保存溫度例如可設為超過10℃且未達50℃。冷藏下之保存溫度例如可設為0℃以上且10℃以下。冷凍下之保存溫度例如可設為-100℃以上且未達0℃。
本實施形態中所獲得之食用肉加工食品由於係應用有包含成分(A)及(B)之食用肉加工用液者，故而即便於溫藏保存後等保存後食用時，亦可使食用時之食感柔軟且多汁。又，本實施形態中所獲得之食用肉加工食品由於係應用有包含成分(A)及(B)之食用肉加工用液者，故而係可利用率優異者。
以下示出本發明之實施例，但本發明之主旨並不限定於該等。於以下之例中，於未事先說明之情形時，所謂「%」，係指「質量%」。又，於未事先說明之情形時，所謂「份」，係指「質量份」。
(原材料)
主要使用以下者作為原材料。
β澱粉：ACTBODY TP-2，J-OIL MILLS股份有限公司製造
油脂加工澱粉1：下述製造例1中所獲得之油脂加工澱粉
油脂加工澱粉2：下述製造例2中所獲得之油脂加工澱粉
油脂加工澱粉3：下述製造例3中所獲得之油脂加工澱粉
油脂加工澱粉4：下述製造例4中所獲得之油脂加工澱粉
α化澱粉1：JELCALL AH-F(冷水膨潤度6.5)，J-OIL MILLS股份有限公司製造
α化澱粉2：α蠟質澱粉(冷水膨潤度33)，J-OIL MILLS股份有限公司製造
交聯小麥澱粉：JELCALL WP，J-OIL MILLS股份有限公司製造
菜籽油：AJINOMOTO Sara-Sara Canola Oil(於5℃下為液狀，上升熔點5℃以下)，J-OIL MILLS股份有限公司製造
大豆油：大豆精製油(於5℃下為液狀，上升熔點5℃以下)，J-OIL MILLS股份有限公司製造
棕櫚油：碘值67(於5℃下為液狀，上升熔點5℃以下)，J-OIL MILLS股份有限公司製造
乳化劑：N-CREAMER46(琥珀酸辛烯酯化澱粉)，INGREDION JAPAN股份有限公司製造
(製造例1)
於本例中，基於國際公開第2012/164801號之實施例1製造油脂加工澱粉。即，向木薯交聯澱粉「ACTBODY TP-1」(膨潤度18.4，J-OIL MILLS股份有限公司製造)100份中，藉由混合機(高速混合機，KAWATA股份有限公司製造)於3000rpm、3分鐘之條件下均勻混合高亞麻油酸紅花油(碘值145，J-OIL MILLS股份有限公司製 造)0.1份、及相對於碳酸鈉10份添加水30份使碳酸鈉完全溶解所得之25%碳酸鈉水溶液0.4份(以碳酸鈉當量計為0.1份)，獲得混合物(水分14.8%)。將該混合物藉由盤架式乾燥機以70℃加熱14天，獲得油脂加工澱粉(油脂加工澱粉1)。
(製造例2)
於本例中，基於日本專利特開2002-218920號公報之實施例1，製造油脂加工澱粉。即，相對於未加工木薯澱粉(膨潤度23.4，J-OIL MILLS股份有限公司製造)添加0.1份之高亞麻油酸紅花油(碘值145，J-OIL MILLS股份有限公司製造)、及1份之NIKKA MILKY S(脫脂大豆粉(蛋白質含量50質量%)，J-OIL MILLS股份有限公司製造)，利用高速攪拌混合機混合3分鐘。混合物之加熱前之水分含量為13.9質量%。其後，裝入至密閉罐內，以60℃加熱處理3天。加熱處理後之混合物之水分含量為8.2質量%。其後，冷卻至室溫，獲得本例之油脂加工澱粉(油脂加工澱粉2)。再者，於本例中，上述油脂及蛋白質之添加量係相對於澱粉100質量份而添加之質量份。
(製造例3)
相對於玉米澱粉Y(膨潤度13.0，J-OIL MILLS股份有限公司製造)添加0.1份之高亞麻油酸紅花油(碘值145，J-OIL MILLS股份有限公司製造)，利用高速攪拌混合機混合3分鐘。混合物之加熱前之水分含量為12.5質量%。其後，以70℃加熱處理14天。加熱處理後之混合物之水分含量為6.8質量%。其後，冷卻至室溫，獲得 本例之油脂加工澱粉(油脂加工澱粉3)。再者，於本例中，上述油脂之添加量係相對於澱粉100質量份而添加之質量份。
(製造例4)
相對於蠟質玉米澱粉Y(膨潤度23.7，J-OIL MILLS股份有限公司製造)添加0.1份之高亞麻油酸紅花油(碘值145，J-OIL MILLS股份有限公司製造)、及相對於碳酸鈉10份添加水30份使碳酸鈉完全溶解所得之25%碳酸鈉水溶液0.4份(以碳酸鈉當量計為0.1份)，利用高速攪拌混合機混合3分鐘。混合物之加熱前之水分含量為14.7質量%。其後，以70℃加熱處理18天。加熱處理後之混合物之水分含量為6.6質量%。其後，冷卻至室溫，獲得本例之油脂加工澱粉(油脂加工澱粉4)。再者，於本例中，上述油脂及pH調整劑之添加量係相對於澱粉100質量份而添加之質量份。
(實施例1-1~1-3、2-1、2-2、3~10、比較例1-1~1-3、2~5)
混合表1~表3所示之各成分，獲得各例之食用肉加工用液。將所獲得之食用肉加工用液用作醃漬液，藉由以下方法製作日式炸雞，並藉由以下方法對保溫展示櫃保存後之食感及可利用率進行評價。將評價結果彙總示於表1~表3。
(日式炸雞之製作方法)
將醃漬液400g與經去皮並切成20~30g之雞腿肉1kg一併放入至旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)，吸氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下翻滾1小時。將經翻滾之雞腿肉於5℃之冷 藏庫內保存一晚後，塗上小麥粉，在加熱至170~180℃之植物油中加熱5分鐘，從而製作日式炸雞。油炸後，將所獲得之日式炸雞於庫內溫度設定為70℃左右(60~80℃)之保溫展示櫃(以下亦適當稱為「保溫櫃」)內靜置6小時。
(評價方法)
(可利用率)
算出保溫櫃保存後之日式炸雞相對於原料所使用之雞腿肉之質量的質量比(%)(原料肉：100%)。
(食感)
由4名官能檢查員於食用後對保溫櫃保存後之日式炸雞之多汁程度進行評價。以5等級(1、2、3、4、5：數字越大越多汁)對多汁程度進行評價，示出平均值(n=4)作為食感(多汁程度)之評價結果。
[表2]
由表1~表3得知，各實施例中所獲得之日式炸雞與同一表中之各比較例之日式炸雞相比，保溫櫃保存後之食感多汁，且保溫櫃保存後之日式炸雞之可利用率提高。又，各實施例中所獲 得之日式炸雞即便於保溫櫃保存後亦均為充分柔軟之食感。
(實施例11、12、比較例6、7)
混合表4所示之各成分，獲得各例之食用肉加工用液。將所獲得之食用肉加工用液用作醃漬液，藉由以下方法製作日式炸雞，並藉由以下方法對冷凍保存後經微波爐加熱時之食感及可利用率進行評價。將評價結果彙總示於表4。
(日式炸雞之製作方法)
將醃漬液400g與經去皮並切成20~30g之雞腿肉1kg一併放入至旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)，吸氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下翻滾1小時。對經翻滾之雞腿肉塗上小麥粉，於加熱至170~180℃之植物油中加熱5分鐘，從而製作日式炸雞。將製得之日式炸雞於-20℃下冷凍保存1週。將4個冷凍保存後之日式炸雞放於盤中，不使用保鮮膜，而利用微波爐以500W加熱1分40秒。
(評價方法)
(可利用率)
算出微波爐加熱後之日式炸雞相對於原料所使用之雞腿肉之質量的質量比(%)(原料肉：100%)。
(食感)
依據實施例1之評價基準，由4名官能檢查員於食用後對微波爐加熱後之日式炸雞之多汁程度進行評價。
[表4]
由表4得知，各實施例中所獲得之日式炸雞與各比較例之日式炸雞相比，於冷凍保存後經微波爐加熱時之食感多汁，且微波爐加熱後之日式炸雞之可利用率提高。又，各實施例中所獲得之日式炸雞即便於微波爐加熱後，亦均為充分柔軟之食感。
(實施例13、14、比較例8、9)
混合表5所示之各成分，獲得各例之食用肉加工用液。將所獲得之食用肉加工用液用作醃漬液，藉由以下方法製作日式炸雞，並藉由以下方法對冷藏保存後不重新加熱而食用時之食感及可利用率進行評價。將評價結果彙總示於表5。
(日式炸雞之製作方法)
將醃漬液400g與經去皮並切成20~30g之雞腿肉1kg一併放入至旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)，吸氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下翻滾1小時。對經翻滾之雞腿肉塗上小麥粉， 於加熱至170~180℃之植物油中加熱5分鐘，從而製作日式炸雞。將製得之日式炸雞於4℃下保存2天。
(評價方法)
(可利用率)
算出冷藏2天後之日式炸雞相對於原料所使用之雞腿肉之質量的質量比(%)(原料肉：100%)。
(食感)
依據實施例1之評價基準，由4名官能檢查員於食用後對冷藏2天後之日式炸雞之多汁程度進行評價。
由表5得知，各實施例中所獲得之日式炸雞即便於冷藏保存後不重新加熱而食用之情形時，與各比較例之日式炸雞相比，亦食感多汁，且冷藏保存後之日式炸雞之可利用率提高。又，各實施例中所獲得之日式炸雞即便於冷藏保存後不重新加熱而食 用之情形時，亦均為充分柔軟之食感。
(實施例15~17、比較例10)
混合表6所示之各成分，獲得各例之食用肉加工用液。將所獲得之食用肉加工用液用作醃漬液，藉由以下方法製作日式炸雞，並藉由以下方法對保溫櫃保存後之食感及可利用率進行評價。將評價結果彙總示於表6。
(日式炸雞之製作方法)
將醃漬液400g與經去皮並切成20~30g之雞腿肉1kg一併放入至旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)，吸氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下翻滾1小時。對經翻滾之雞腿肉塗上小麥粉，於加熱至170~180℃之植物油中預加熱3分鐘，於-20℃下保存1天後，於加熱至170~180℃之植物油中加熱3分鐘，從而製作日式炸雞。將所獲得之日式炸雞於設定為70℃左右(60~80℃)之保溫櫃內靜置6小時。
(評價方法)
(可利用率)
算出保溫櫃保存後之日式炸雞相對於原料所使用之雞腿肉之質量的質量比(%)(原料肉：100%)。
(食感)
基於實施例1之評價基準，由4名官能檢查員於食用後對保溫櫃保存後之日式炸雞之多汁程度進行評價。
由表6得知，各實施例中所獲得之日式炸雞與比較例之日式炸雞相比，保溫櫃保存後之食感多汁，且保溫櫃保存後之日式炸雞之可利用率提高。又，各實施例中所獲得之日式炸雞即便於保溫櫃保存後，亦均為充分柔軟之食感。
(實施例18~20、比較例11)
混合表7所示之各成分，獲得各例之食用肉加工用液。將所獲得之食用肉加工用液用作醃漬液，藉由以下方法製作日式炸雞，並藉由以下方法對室溫(25℃，以下相同)保存後不重新加熱而食用時之食感及可利用率進行評價。將評價結果彙總示於表7。
(日式炸雞之製作方法)
將醃漬液400g與經去皮並切斷成20~30g之雞腿肉1kg一 併放入至旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)中，吸氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下進行翻滾1小時。將經翻滾之雞腿肉塗上小麥粉，於加熱至170~180℃之植物油中預加熱3分鐘，並於-20℃下保存1天後，再於加熱至170~180℃之植物油中加熱3分鐘，從而製作日式炸雞。將所獲得之日式炸雞於室溫下靜置6小時。
(評價方法)
(可利用率)
算出室溫保存後之日式炸雞相對於原料所使用之雞腿肉之質量的質量比(%)(原料肉：100%)。
(食感)
依據實施例1之評價基準，由4名官能檢查員於食用後對室溫保存後之日式炸雞之多汁程度進行評價。
由表7得知，各實施例中所獲得之日式炸雞即便於室溫保存後不重新加熱而食用之情形時，與各比較例之日式炸雞相比，亦食感多汁，且室溫保存後之日式炸雞之可利用率提高。又，各實施例中所獲得之日式炸雞即便於室溫保存後不重新加熱而食用之情形時，亦均為充分柔軟之食感。
(實施例21、比較例12)
混合表8所示之各成分，獲得各例之食用肉加工用液。將所獲得之食用肉加工用液用作醃漬液，藉由以下方法製作炸豬排，並藉由以下方法對保溫展示櫃保存後之食感及可利用率進行評價。將評價結果彙總示於表8。
(炸豬排之製作方法)
使用製得之醃漬液，使用注射器(東日股份有限公司製造，超級注射器TN-SP18)向經一晚流水解凍之冷凍豬里脊肉(自食用肉加工業者獲得)500g注射135%(添加肉質量之35%之醃漬液)。將注射後之豬里脊肉放入至旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)，吸氣至600mmHg後，於12rpm、10℃下進行翻滾60分鐘。將翻滾結束後之豬里脊肉放入至盒中於-18℃下冷凍一晚，再次解凍至0℃後，利用火腿切片機(花木製作所股份有限公司製造)成型為厚度1cm、質量80g。將以此方式成型之肉於-18℃之冷凍庫中保存一晚後，裹取小麥粉、蛋液、麵包屑於170℃之植物油中油炸6分鐘，製作炸豬排。油炸後，將所獲得之炸豬排於庫內溫度設定為70℃左右(60~80℃)之保溫櫃內靜置6小時。
(評價方法)
(可利用率)
算出保溫櫃保存後之炸豬排相對於原料所使用之豬里脊肉之質量的質量比(%)(原料肉：100%)。
由表8得知，實施例中所獲得之炸豬排與比較例之炸豬排相比，保溫櫃保存後之炸豬排之可利用率提高。又，實施例中所獲得之炸豬排即便於保溫櫃保存後亦有充分柔軟、多汁之食感。
本申請案係主張基於在2016年12月27日提出申請之日本申請案即日本專利特願2016-252496號之優先權，將其全部揭示並引用於此。
Claims (10)
- 一種食用肉加工用液，其包含以下之成分(A)及(B)：(A)油脂加工澱粉、及(B)液狀油，該食用肉加工用液中之上述成分(A)之含量係相對於該食用肉加工用液整體為2質量%以上且25質量%以下，且該食用肉加工用液中之上述成分(B)之含量係相對於該食用肉加工用液整體為5質量%以上且60質量%以下。
- 如請求項1之食用肉加工用液，其中，上述成分(A)係自油脂加工木薯澱粉、油脂加工玉米澱粉及油脂加工蠟質玉米澱粉所構成之群選擇之1種或2種以上。
- 如請求項1之食用肉加工用液，其中，上述成分(B)之上升熔點為15℃以下。
- 如請求項1之食用肉加工用液，其進而包含成分(C)：α化澱粉。
- 如請求項4之食用肉加工用液，其中，上述成分(C)之冷水膨潤度為3以上且40以下。
- 一種食用肉加工食品之製造方法，其包括將請求項1至5中任一項之食用肉加工用液應用於食用肉之步驟。
- 如請求項6之食用肉加工食品之製造方法，其中，將食用肉加工用液應用於食用肉之上述步驟，係藉由自注射、翻滾、浸漬、噴霧及塗佈所構成之群選擇之1種或2種以上之方法將上述食用肉加工用液應用於上述食用肉的步驟。
- 如請求項6之食用肉加工食品之製造方法，其進而包括以下步 驟：於將食用肉加工用液應用於食用肉之上述步驟之後，加熱調理上述食用肉而獲得上述食用肉加工食品之步驟；及於將食用肉加工用液應用於食用肉之上述步驟之後、且於加熱調理食用肉之上述步驟之前將上述食用肉進行室溫保存、冷藏保存或冷凍保存之步驟，或者於加熱調理食用肉之上述步驟之後將上述食用肉加工食品進行溫藏保存、室溫保存、冷藏保存或冷凍保存之步驟。
- 如請求項6之食用肉加工食品之製造方法，其中，上述食用肉加工食品係自溫藏保存用、室溫保存用、冷藏保存用、冷凍保存用所構成之群選擇之1種或2種以上。
- 如請求項6之食用肉加工食品之製造方法，其中，上述食用肉為肉塊。
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