JP7210811B1 - 食肉漬け込み液および焼成食肉加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
油脂加工澱粉３０～６０質量％および水２０～６０質量％を含有する焼成調理用食肉の加工のための漬け込み液。当該漬け込み液を用いる焼成食肉加工食品の製造方法。
Description
本発明は、食肉漬け込み液、およびこれを用いた焼成食肉加工食品の製造方法に関する。
牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、および魚、貝等の魚介類を含む食肉は、筋繊維の食感を有しながらも弾力があってジューシーであることが好まれる。しかしながら、実際には食肉を加熱すると、筋繊維が収縮し、また水分や油脂分が損なわれるため、パサついた硬い食感となることが少なくない。さらにこの傾向は、食肉を加熱調理後に保管した場合や、温度変化の大きい環境に置いた場合により顕著になる。近年では、調理済みの食肉が多く販売されており、その中には、工場で加熱調理した食肉を、店舗で再加熱または保温して販売する場合も多い。さらに、再加熱または保温して販売された食肉を、喫食前にまた再加熱する場合もある。これらの食肉は、喫食時には複数回の加熱と冷却を繰り返されているため、食感のパサつきが非常に大きくなる。
従来、食肉の外観や食感の改善のための方法が開示されている。特許文献１には、肉らしい歯ごたえとジューシー感を備えた食肉加工品の製造方法として、食肉中に熱凝固性蛋白質と特定の油脂を含むエマルジョンを含ませた後、解乳化させることを特徴とする方法が記載されている。特許文献２には、食肉ベース製品に油を技術的に実現可能な最大量で安定的に練り込むための、肉片にブラインを注入し、さらに注入肉片を油およびブラインと共にタンブリングする方法が記載されている。特許文献３には、油脂加工澱粉および卵白分解物を含有する、食品の歩留りや保水性を向上させ、食感を改善するための食品改質剤、および、該食品改質剤をピックル液に含有させ、食品に注入または浸漬させること、該食品中の該食品改質剤の含有量は、該食品の総質量に対して、０．２質量％以上が有利でありかつ標準的に１０質量％以下であることが記載されている。特許文献４には、油脂加工澱粉とアルカリ剤を含む食肉加工液を食肉にインジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧または塗布することを含む、食肉加工食品の歯ごたえを向上させる方法、および、該食肉加工液を食肉に適用する際に、食肉１００質量部に対して油脂加工澱粉の添加量が質量比で０．１質量部以上２０質量部以下となるようにすることが記載されている。特許文献５には、油脂加工澱粉と液状油を含む食肉加工用液を食肉にインジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧または塗布することを含む、食肉加工食品の製造方法、これにより柔らかくジューシーな食肉加工食品を得ることができること、および、該食肉加工液中の油脂加工澱粉の含有量は２質量％以上２５質量％以下であることが記載されている。
本発明は、保管後や再加熱後であっても良好な食感を有する焼成食肉加工食品の提供に関する。
本発明は、油脂加工澱粉３０～６０質量部および水２０～６０質量部を含有する焼成調理用食肉の加工のための漬け込み液を提供する。
また本発明は、食肉に対し、前記漬け込み液を、該食肉１００質量部あたり２０～６０質量部付着させ、次いで該食肉を焼成することを含む、焼成食肉加工食品の製造方法を提供する。
また本発明は、前記漬け込み液の、焼成調理用食肉の加工のための使用を提供する。
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また本発明は、前記漬け込み液の、焼成調理用食肉の加工のための使用を提供する。
本発明の漬け込み液で加工された食肉は、焼成後にも弾力とジューシーさのある良好な食感を有しており、さらに焼成後に温度変化の大きい環境に置かれた場合や再加熱を繰り返された場合であっても、良好な食感を保持することができる。
本発明は、焼成調理用食肉の加工のための漬け込み液を提供する。本発明の漬け込み液は、食肉にこれを付着させて焼成を行うことで、焼成された食肉に優れた食感を付与することができる。
本発明の漬け込み液を適用される食肉（以下、「原料食肉」とも呼ぶ）としては、食肉として利用可能なものを特に制限無く用いることができる。該原料食肉の例としては、畜肉類、獣肉類、および魚介類が挙げられる。畜肉類および獣肉類の例としては、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、鹿肉、馬肉、ガチョウ肉などが挙げられる。魚介類の例としては、マグロ、カジキ、タラ、イカ、エビ、貝類などが挙げられる。該原料食肉は、由来する動物個体のいずれの部位に由来するものであってもよい。焼成後の食肉にジューシーな食感を付与する観点からは、比較的脂肪分が少ない部位由来の食肉（例えば、鶏肉であれば鶏胸肉）を用いることが好ましい。
原料食肉は、目的とする焼成食肉加工食品の種類等に応じて、生肉、すなわち非加熱の食肉でもよく、または部分的もしくは全体的に加熱されていてもよい。作業効率や該漬け込み液の付着の均一性の観点からは、原料食肉は生肉であることが好ましい。一方、本発明の漬け込み液を適用する前に原料食肉を加熱する場合、その加熱の程度は特に制限されない。例えば、原料食肉を、目的とする焼成食肉加工食品の通常の調理での加熱程度よりも弱く加熱し、その加熱された原料食肉に本発明の漬け込み液を付着させた後、焼成して目的とする焼成食肉加工食品を製造することができる。原料食肉を予め加熱することにより、焼成食肉加工食品が加熱不足となる危険性を防止することができる。必要に応じて、該原料食肉には、本発明の漬け込み液を適用する前、後、またはその両方の段階で下味をつけてもよい。
本発明の漬け込み液は、油脂加工澱粉を含有する。該油脂加工澱粉は、原料澱粉と食用油脂を混合し、加熱、乾燥、またはその両方の処理を行うことで調製することができる。あるいは、市販の油脂加工澱粉を使用することができる。該油脂加工澱粉の原料澱粉に対する食用油脂の混合比は、原料澱粉１００質量部に対して、食用油脂０．０１～３０質量部が好ましい。該原料澱粉の種類は、特に制限されるものではなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の加工を施した加工澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、いずれか１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料澱粉は、好ましくは加工澱粉であり、より好ましくはアセチル化澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉からなる群より選択される１種以上である。該原料澱粉と混合する食用油脂の種類も特に制限されるものではなく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂等の食用の植物性油脂および動物性油脂が挙げられる。これら食用油脂は、いずれか１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の漬け込み液における該油脂加工澱粉の含有量は、該漬け込み液の全質量中、３０～６０質量％がよく、好ましくは３３～５６質量％、より好ましくは３６～５３質量％、さらに好ましくは４０～５０質量％である。該漬け込み液における油脂加工澱粉の含有量が少なすぎると、得られる焼成食肉加工食品がパサついた食感になりやすく、逆に多すぎると、得られる焼成食肉加工食品がべたついた食感になりやすい。
本発明の漬け込み液は、油脂加工澱粉に加え、水を含有する。該水は食用に利用できるものであれば特に制限されず、清水、井戸水、蒸留水、イオン交換水、酸性水、アルカリ水等から選択される１種または２種以上を混合して用いることができる。本発明の漬け込み液における該水の含有量は、該漬け込み液の全質量中、２０～６０質量％がよく、好ましくは２５～５５質量％、より好ましくは３０～５０質量％、さらに好ましくは３５～４５質量％である。水の含有量が少なすぎると、得られる焼成食肉加工食品がパサついた食感になりやすく、逆に多すぎると、得られる焼成食肉加工食品がべたついた食感になりやすい。
本発明の漬け込み液は、前述した油脂加工澱粉、および水に加え、さらにキシロースを含有していてもよい。該漬け込み液がキシロースを含んでいると、得られる焼成食肉加工食品の食感がさらに向上するため好ましい。キシロースは、食品用途や食品添加物として使用可能なものを用いることができ、そのようなキシロースは市販されている。本発明の漬け込み液におけるキシロースの含有量は、該漬け込み液の全質量中、好ましくは０．５～５質量％、より好ましくは１～４質量％、さらに好ましくは１．５～３．５質量％である。
本発明の漬け込み液は、前述した油脂加工澱粉、水、および必要に応じてキシロースに加え、さらにリン酸架橋澱粉を含有していてもよい。該漬け込み液がリン酸架橋澱粉を含んでいると、得られる焼成食肉加工食品の食感がさらに向上するため好ましい。リン酸架橋澱粉は、原料澱粉から公知の方法を用いて製造することができる。該リン酸架橋澱粉の原料澱粉の例としては、前記で油脂加工澱粉の原料澱粉として例示したものを挙げることができる。あるいは、市販のリン酸架橋澱粉を使用してもよい。本発明の漬け込み液におけるリン酸架橋澱粉の含有量は、該漬け込み液の全質量中、好ましくは２～２０質量％、より好ましくは３～１７質量％、さらに好ましくは４～１５質量％である。
本発明の漬け込み液は、油脂加工澱粉、水、ならびに必要に応じてキシロースおよび／またはリン酸架橋澱粉以外に、必要に応じて他の成分を更に含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；油脂加工澱粉およびリン酸架橋澱粉以外の未加工または加工澱粉；キシロース以外の糖類；リン酸塩；油脂類；増粘剤；食塩、醤油、発酵調味料、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料、などが挙げられる。これらの他の成分は、目的とする焼成食肉加工食品の種類に応じて、１種または２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。本発明の漬け込み液における当該他の成分の含有量は、該漬け込み液の全質量中、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下である。
本発明の漬け込み液は、前記の各成分を混合することで製造することができる。各成分の混合順序は特に制限されず、準備する手間等を考慮して適宜決定することができる。この際、水を除く成分を予め混合してミックスとして調製しておき、適示これを必要量計量して水と混合することで、簡便に本発明の漬け込み液を製造することができる。
本発明の漬け込み液は、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上であると、原料食肉に対する付着性が高まるため好ましい。より好ましくは、本発明の漬け込み液の粘度は１００～３０００ｍＰａ・ｓであり、さらに好ましくは２００～２０００ｍＰａ・ｓである。なお本明細書における漬け込み液の粘度は、Ｂ型粘度計による、ローター回転速度３～６０ｒｐｍ、２５℃での測定値である。
本発明の漬け込み液は、焼成調理用食肉の加工のために使用される。より詳細には、焼成調理の前に食肉を前処理するために使用される。したがって、本発明による焼成食肉加工食品の製造方法では、原料食肉に対して、その焼成調理の前に、本発明の漬け込み液を付着させる。本方法において、食肉に漬け込み液「付着させる」とは、本発明の漬け込み液を原料食肉の表面または内部に、好ましくは表面および内部に含ませることをいう。該漬け込み液の付着の方法としては、該漬け込み液を原料食肉の表面または内部に含ませることを可能にする方法であればよく、例えば、該漬け込み液への原料食肉の浸漬、該漬け込み液の原料食肉への注入（インジェクション）、該漬け込み液による原料食肉のタンブリング、該漬け込み液の原料食肉へのもみ込み（マッサージ）、または該漬け込み液の原料食肉への噴霧もしくは塗布などが挙げられ、これらの方法は、いずれか１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの方法は、それぞれ、常法に従って実施することができる。したがって、本発明の漬け込み液は、原料食肉の浸漬、原料食肉への注入、原料食肉のタンブリング、原料食肉のマッサージ、または原料食肉への噴霧もしくは塗布のための液として使用され得る。
原料食肉に付着させる本発明の漬け込み液の量は、該漬け込み液を付着させる前の原料食肉１００質量部に対して、好ましくは２０～６０質量部、より好ましくは２５～５５質量部、さらに好ましくは３０～５０質量部である。原料食肉に付着した該漬け込み液の量は、該漬け込み液の付着の前後での原料食肉の質量の差として算出することができる。
本発明の漬け込み液を付着させた原料食肉を焼成し、焼成食肉加工食品を製造する。焼成は、食肉の焼成調理に利用可能な方法に従って、例えば、グリル調理、オーブン調理、フライパン調理、鉄板調理等により行うことができる。製造された焼成食肉加工食品は、食感が改善されており、焼成後に長時間保管された場合や、再加熱と冷却を繰り返された場合であっても、肉の弾力がありかつジューシーな食感を有することができる。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
（油脂加工澱粉の調製）
アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉の各原料澱粉を用いて油脂加工澱粉を製造した。具体的には、各原料澱粉１００質量部に対してサフラワー油０．１質量部を混合して、均一になるようによく撹拌混合した。この混合物を８０℃の恒温槽で４日間保管して油脂加工澱粉を調製した。
アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉の各原料澱粉を用いて油脂加工澱粉を製造した。具体的には、各原料澱粉１００質量部に対してサフラワー油０．１質量部を混合して、均一になるようによく撹拌混合した。この混合物を８０℃の恒温槽で４日間保管して油脂加工澱粉を調製した。
（漬け込み液の製造）
以下の表１～５に示す組成で原料を混合し、漬け込み液を製造した。使用した原料を以下に示す。各漬け込み液の２５℃における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて、ローター回転速度３～６０ｒｐｍで測定したところ、いずれも１００～３０００ｍＰａ・ｓの範囲であった。
・油脂加工澱粉Ａ（アセチル化澱粉の油脂加工澱粉）
・油脂加工澱粉Ｂ（ヒドロキシプロピル澱粉の油脂加工澱粉）
・油脂加工澱粉Ｃ（ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の油脂加工澱粉）
・油脂加工澱粉Ｄ（リン酸架橋澱粉の油脂加工澱粉）
・アセチル化澱粉
・リン酸架橋澱粉
・タピオカ澱粉（未加工澱粉）
・キシロース
・グルコース
以下の表１～５に示す組成で原料を混合し、漬け込み液を製造した。使用した原料を以下に示す。各漬け込み液の２５℃における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて、ローター回転速度３～６０ｒｐｍで測定したところ、いずれも１００～３０００ｍＰａ・ｓの範囲であった。
・油脂加工澱粉Ａ（アセチル化澱粉の油脂加工澱粉）
・油脂加工澱粉Ｂ（ヒドロキシプロピル澱粉の油脂加工澱粉）
・油脂加工澱粉Ｃ（ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の油脂加工澱粉）
・油脂加工澱粉Ｄ（リン酸架橋澱粉の油脂加工澱粉）
・アセチル化澱粉
・リン酸架橋澱粉
・タピオカ澱粉（未加工澱粉）
・キシロース
・グルコース
（焼成鶏肉の製造）
鶏胸肉をトリミングし、１個５０ｇに切り分けた。これらの鶏胸肉合計１０００ｇと各漬け込み液４００ｇをタンブリングマシンに投入し、３０分間タンブリングした。タンブリング終了後の鶏胸肉の総質量は１４００ｇであり、漬け込み液の全量が鶏胸肉に付着したことが確認された。漬け込み液が付着した鶏胸肉をグリルで３分、裏返して２分焼成し、焼成鶏肉を製造した。焼成鶏肉をグリルから取り出して室温になるまで放置冷却した。冷却後の焼成鶏肉を容器に入れて密封し、冷蔵庫で２４時間保管した。保管後、焼成鶏肉を再度グリルに入れて２分再加熱した。再加熱後の焼成鶏肉を６０℃に設定したホットウォーマーに入れて６時間保温した。
鶏胸肉をトリミングし、１個５０ｇに切り分けた。これらの鶏胸肉合計１０００ｇと各漬け込み液４００ｇをタンブリングマシンに投入し、３０分間タンブリングした。タンブリング終了後の鶏胸肉の総質量は１４００ｇであり、漬け込み液の全量が鶏胸肉に付着したことが確認された。漬け込み液が付着した鶏胸肉をグリルで３分、裏返して２分焼成し、焼成鶏肉を製造した。焼成鶏肉をグリルから取り出して室温になるまで放置冷却した。冷却後の焼成鶏肉を容器に入れて密封し、冷蔵庫で２４時間保管した。保管後、焼成鶏肉を再度グリルに入れて２分再加熱した。再加熱後の焼成鶏肉を６０℃に設定したホットウォーマーに入れて６時間保温した。
焼成直後およびホットウォーマー保温後の焼成鶏肉の食感を、１０名の訓練されたパネラーにより下記の評価基準で評価し、１０名の平均点を求めた。結果を表１～５に示す。
＜評価基準＞
（肉の食感）
５点：非常に弾力があってジューシーであり、極めて良好。
４点：弾力があってジューシーであり、良好。
３点：ややジューシーさに欠けるが弾力があり、問題ない食感。
２点：ややべたつきがあるかややパサつきがあり、やや不良。
１点：べたついているかパサつきがあり、不良。
＜評価基準＞
（肉の食感）
５点：非常に弾力があってジューシーであり、極めて良好。
４点：弾力があってジューシーであり、良好。
３点：ややジューシーさに欠けるが弾力があり、問題ない食感。
２点：ややべたつきがあるかややパサつきがあり、やや不良。
１点：べたついているかパサつきがあり、不良。
Claims (7)
- 油脂加工澱粉３０～６０質量％および水２０～６０質量％を含有する焼成調理用食肉の加工のための漬け込み液。
- 前記油脂加工澱粉が、アセチル化澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉からなる群より選択される１種以上を原料とする、請求項１記載の漬け込み液。
- さらにキシロースを０．５～５質量％含有する、請求項１又は２記載の漬け込み液。
- さらにリン酸架橋澱粉を２～２０質量％含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の漬け込み液。
- 食肉の浸漬、食肉への注入、食肉のタンブリング、食肉のマッサージ、または食肉への噴霧もしくは塗布のための液として使用される、請求項１～４のいずれか１項記載の漬け込み液。
- 食肉に対し、請求項１～５のいずれか１項記載の漬け込み液を、該食肉１００質量部あたり２０～６０質量部付着させ、次いで該食肉を焼成することを含む、焼成食肉加工食品の製造方法。
- 前記食肉への前記漬け込み液の付着が、該漬け込み液への該食肉の浸漬、該漬け込み液の該食肉への注入、該漬け込み液による該食肉のタンブリング、該漬け込み液の該食肉へのもみ込み、または該漬け込み液の該食肉への噴霧もしくは塗布により行われる、請求項６記載の方法。
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|---|---|---|---|
| PCT/JP2022/014682 WO2023181411A1 (ja) | 2022-03-25 | 2022-03-25 | 食肉漬け込み液および焼成食肉加工食品の製造方法 |
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|---|---|
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Citations (5)
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| JP2013110973A (ja) * | 2011-11-25 | 2013-06-10 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 |
| WO2018123257A1 (ja) * | 2016-12-27 | 2018-07-05 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法 |
| WO2020066845A1 (ja) * | 2018-09-28 | 2020-04-02 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食肉加工液 |
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| WO2021200333A1 (ja) * | 2020-03-30 | 2021-10-07 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食肉加工品の製造方法 |
-
2022
- 2022-03-25 JP JP2022561104A patent/JP7210811B1/ja active Active
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 安東 竜一，油脂加工でん粉の特性と利用技術，独立行政法人 農畜産業振興機構ホームページ，2011年，pp.1-4，[検索日：2022.06.01]，<URL:https://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000083.html> [online] |
| 安東 竜一: "油脂加工でん粉の特性と利用技術", 独立行政法人 農畜産業振興機構ホームページ, JPN6022055411, 2011, pages 1 - 4, ISSN: 0004956216 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2023181411A1 (ja) | 2023-09-28 |
| JPWO2023181411A1 (ja) | 2023-09-28 |
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