JP7101164B2 - 食肉加工用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、食肉類の食感を改善する食肉類加工用素材に関する。

牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、および魚、貝等の魚介類を含む食肉類は、筋繊維の食感を有しながらもソフトでジューシーであることが好まれる。しかしながら、実際には食肉類を加熱すると、筋繊維が収縮し、また水分や油脂分が損なわれるため、パサついた硬い食感となることが少なくない。さらにこの傾向は、加熱調理した食肉類を室温や冷蔵、冷凍で保存後に再加熱した場合、より顕著になる。高品質な食肉類原料を用いれば、食感のパサつきや硬さの改善がある程度は望めるが、価格が高いためその使用は制限される。

食肉類の結着性および保湿性を高め、食感を良くする素材として、従来からリン酸塩が一般的に使用されている。しかし、リン酸塩の多量摂取は、生体内でのカルシウムとリンのアンバランスや、カルシウム吸収阻害などの健康上の問題を引き起こすおそれがある。

食肉類の保水性、結着性または食感を改善するための、リン酸塩以外の素材が提案されている。特許文献１には、澱粉、植物性タンパク質、ゼラチン、卵白、ラクトース、カゼインから選ばれるてん料と、炭酸塩、アスコルビン酸、および酢酸とを含む食肉加工品処理用組成物が記載されている。特許文献２には、オリゴ糖、および澱粉誘導体等の澱粉質原料と、有機酸塩、アルカリ剤、高分子多糖類から選択される材料とを含む肉類加工品用改良剤が記載されている。特許文献３には、加工澱粉と糊料とを含む食肉加工用ピックル液組成物が記載されている。しかしながら、これらの素材は、食肉加工品の製造過程で食材に練り込んだりピックル液にして内部に直接インジェクションするなどして使用するものであるため、家庭や調理場で手軽に利用できるものではない。

特開平８－２３８０７３号公報 特開２００６－６７９９８号公報 特開平９－８４５５５号公報

本発明は、加熱調理された後、およびその後時間が経過してもソフトでジューシーな食感を有するように食肉類の食感を改善することができ、かつ食肉類にまぶす、浸すなどの簡便な操作で使用することができる、食肉類加工用素材に関する。

本発明者は、鋭意検討した結果、特定の加工澱粉と炭酸水素ナトリウムの混合物を含むミックスが、粉末の形態で長期間保存が可能であり、かつ使用の際には、これを直接または水と混ぜて食肉類に接触させるだけで、加熱調理後の食肉類の食感をソフトでジューシーにすることができることを見出した。

したがって、本発明は、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムとを含有する食肉類加工用ミックスを提供する。
また、本発明は、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムとを含有するミックスの、食肉類加工用ミックスの製造のための使用を提供する。
また、本発明は、前記食肉類加工用ミックスと食肉類とを接触させることを含む、食肉類加工方法を提供する。

本発明の食肉類加工用ミックスは、直接、または水分と混ぜて食肉類に接触させるだけで、該食肉類の食感を改善することができる。本発明の食肉類加工用ミックスで処理された食肉類は、加熱調理後、およびその後時間が経過しても、ソフトでジューシーな食感を維持することができる。

本発明は、食肉類の食感を改善するための食肉類加工用ミックス、およびこれを用いた食肉類加工方法を提供する。本発明の食肉類加工用ミックスは、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムとを含有する。

エーテル化澱粉としては、例えばヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉等が挙げられ、好ましくはヒドロキシプロピル澱粉が挙げられる。エステル化澱粉としては、例えば酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、リン酸澱粉等が挙げられ、好ましくは酢酸澱粉およびオクテニルコハク酸澱粉が挙げられる。これらの加工澱粉は、いずれか単独で使用しても、いずれか２種以上組み合わせて使用してもよい。好ましくは、本発明のミックスに含まれる加工澱粉は、エーテル化澱粉と酢酸澱粉との組み合わせである。

当該エーテル化澱粉またはエステル化澱粉は、さらに架橋処理されていてもよい。架橋処理としては、リン酸架橋、アジピン酸架橋等の公知の方法を用いることができる。該架橋処理澱粉を使用することで、食肉類表面がネトついた食感になることを抑えることができる。本発明で用いられる架橋処理澱粉は、好ましくはエーテル化リン酸架橋澱粉およびエステル化リン酸架橋澱粉から選択され、より好ましくはエーテル化リン酸架橋澱粉であり、さらに好ましくはヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉である。

好ましくは、本発明のミックスに含まれる加工澱粉は、ヒドロキシプロピル澱粉、酢酸澱粉およびオクテニルコハク酸澱粉からなる群より選択される１種以上であり、より好ましくは、ヒドロキシプロピル澱粉と酢酸澱粉との組み合わせである。該ヒドロキシプロピル澱粉は、架橋又は未架橋澱粉であり得るが、好ましくはヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉である。

当該加工澱粉の原料となる澱粉の種類は、食用可能なものであれば特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉等が挙げられる。澱粉のエーテル化およびエステル化は常法により行うことができる。本発明のミックス中での保存性や、使用時の操作性の観点からは、本発明で用いるエーテル化澱粉およびエステル化澱粉の置換度は、好ましくは０．０２～０．１６、より好ましくは０．０５～０．１１である。あるいは、本発明で用いる加工澱粉には、市販のエーテル化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化架橋澱粉またはエステル化架橋澱粉を用いてもよい。

本発明のミックス中における当該加工澱粉の総含有量は、好ましくは４０～９５質量％、より好ましくは５４～８８質量％、さらに好ましくは５４～８５質量％である。該加工澱粉の含有量が４０質量％未満であると、該ミックスを適用した食肉類がパサついた食感になったり、ジューシーさが不足することがあり、逆に９５質量％を超えると、食肉類がネトついた食感になったり、揚げ物にしたときに衣の食感がネチャつくことがある。

本発明のミックスに含まれる炭酸水素ナトリウムは、食用可能なものであればよい。本発明のミックス中における炭酸水素ナトリウムの含有量は、好ましくは５～１８質量％、より好ましくは８～１４質量％である。炭酸水素ナトリウムの含有量が５質量％未満であると、該ミックスを適用した食肉類がネトついた食感になったり、揚げ物にしたときに衣の食感がネチャつくことがあり、逆に１８質量％を超えると、食肉類の食感が硬くなることがある。

本発明のミックスにさらに油脂を含有させると、食肉類の食感が柔らかくなるため好ましい。油脂としては、融点が３６℃以下のものが好ましく、植物油脂がより好ましい。植物油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、胡麻油、紅花油、ココナツオイル、米油等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明のミックス中における油脂の含有量は、好ましくは３～２０質量％、より好ましくは５～１５質量％である。

本発明のミックスにさらに蛋白質を含有させると、加熱された食肉類における食感改善効果がより長時間維持されるため好ましい。蛋白質としては、食用可能なものであればその種類は限定されないが、例えば、乳蛋白、卵蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等が挙げられる。本発明のミックス中における蛋白質の含有量は、好ましくは０．２～１０質量％、より好ましくは０．５～６質量％である。

本発明のミックスは、上記成分以外に、必要に応じて、その他の成分をさらに含有していてもよい。当該その他の成分としては、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；当該加工澱粉以外の澱粉；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料などから選択される１種または２種以上が挙げられ、これらを本発明のミックスが適用される食肉類に所望する特性に応じて適宜選択することができる。本発明のミックス中における当該その他の成分の含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下である。

本発明のミックスは、粉末の形態で長期間保存が可能である。一方、本発明のミックスを使用する際には、該粉末状のミックスをそのまま使用してもよいが、水や食塩水などの水分と混合して、該ミックスを含有する液体組成物を調製してもよい。該液体組成物は、漬込み用のピックル液、タンブリング液などとして用いることができる。

本発明のミックスは、食肉類の食感改善のため、より詳細には、加熱調理後の食肉類にソフトでジューシーな食感を付与するために使用される。本発明のミックスを用いた食肉類加工方法においては、本発明のミックスと食肉類とを接触させることにより、該食肉類の食感を改善する。例えば、本発明のミックスをそのまま使用する場合、食肉類に対し、本発明のミックスを直接まぶすなどしてその表面に付着させることができる。また例えば、本発明のミックスを含有する液体組成物を使用する場合、食肉類に該液体組成物を振掛けたり、食肉類を該液体組成物に浸漬させたりすればよい。あるいは、塊肉に適用する場合、該液体組成物を食肉類の内部にインジェクションしてもよい。

本発明のミックスの使用量は、食肉類１００質量部に対して２～２０質量部程度が好ましい。本発明のミックスを含有する液体組成物を用いる場合は、ミックスの使用量が上記範囲になるように、該液体組成物中のミックスの濃度や、該液体組成物の使用量を調整すればよい。好ましくは、該液体組成物における本発明のミックスの濃度は１０～６０質量％である。

本発明のミックスが適用される食肉類としては、畜肉類、獣肉類、および魚介類が挙げられ、畜肉類および獣肉類としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、鹿肉、馬肉、ガチョウ肉などが挙げられ、魚介類としては、例えばマグロ、カジキ、タラ、イカ、エビ、貝類などが挙げられるが、これらに限定されない。本発明のミックスが適用されるこれらの食肉類の部位は特に限定されないが、ジューシーな食感を付与することができる点では、脂肪分が少ない部位に適用するとより効果的である。該食肉類には、本発明のミックスを適用する前に、必要に応じて下味をつけてもよい。

本発明において、本発明のミックスと接触させた食肉類は、好ましくはさらに加熱調理される。加熱調理の手段としては、焼く、煮る、蒸す、揚げるなど特に限定されない。本発明のミックスを適用した食肉類は、食感が改善されており、加熱調理後、およびその後時間が経過しても、筋繊維の食感を維持しつつも、ソフトでジューシーな食感を有している。この食感改善効果を享受する点においては、本発明のミックスが適用される食肉類の形状は、ミンチ等の細片化したものよりも、肉の食感を感じることができる大きさであることが好ましい。したがって、本発明のミックスは、例えば、ソテーやステーキ等の焼き物、から揚げや天ぷら等の揚げ物、カレーやシチュー、煮しめ等の煮物、蒸し鶏等の蒸し物、ローストビーフ、焼き豚等の塊肉を用いた料理などの各種食品の調理過程で好適に使用することができる。一方でハンバーグなどのミンチ肉料理に対しては、本発明の効果はあまり高くない。好ましくは、本発明のミックスは、揚げ物の製造過程で衣づけ前の食肉類に使用され、揚げ調理された食肉類の食感を改善する。

以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。

（材料）
加工澱粉
エーテル化澱粉：ヒドロキシプロピル澱粉（松谷ゆり；松谷化学工業製）
エステル化澱粉：酢酸澱粉（日食ねりこみ澱粉Ｋ－１；日本食品化工製）
エーテル化リン酸架橋澱粉：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（ファリネックスＶＡ７０ＴＪ；松谷化学工業製）
α化澱粉：（NON-GMOコーンアルファーY；三和澱粉工業製）
酸化澱粉：（NDF-100；日本澱粉工業製）
リン酸架橋澱粉：（パインベークＣＣ；松谷化学工業製）
未加工澱粉：馬鈴薯でん粉
油脂：菜種油（日清オイリオグループ製、融点０℃以下）
蛋白質：大豆蛋白質（不二製油製プロフィット－１０００）

（製造例１～７）
表１に示す配合で加工澱粉および炭酸水素ナトリウムを混合して、製造例１～７のミックス粉を製造した。

（比較例１～２）
製造例１～２と同様の手順で、ただし炭酸水素ナトリウムに代えて炭酸ナトリウムを用いて、比較例１～２のミックス粉を製造した。

（比較例３～６）
製造例１と同様の手順で、ただし加工澱粉としてα化澱粉、酸化澱粉もしくはリン酸架橋澱粉を用いるか、または未加工澱粉を用いて、比較例３～６のミックス粉を製造した。

（試験例１）
製造例１～７および比較例１～６の各ミックス１０質量部に対し、水２０質量部を加えてよく撹拌し、マリネ液を調製した。鶏もも肉を１個２０ｇとなるよう切り分け、この肉２０ｇあたりマリネ液６ｇ（ミックスとして２ｇ）を付着させ、３０分間静置した。マリネ液が付着した鶏もも肉の表面に薄力粉をまんべんなく振掛け、５分間静置して馴染ませた後、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。また、参考例１として、マリネ液の付着処理を行わず、鶏もも肉に薄力粉を振掛けて、以下、同様にして鶏から揚げを製造した。揚げたての鶏から揚げ、および室温（約２５℃）に１時間放置した鶏から揚げの品質を、それぞれ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、平均点を求めた。
（評価基準）
（衣の食感）
５：サクサクとして、極めて良好
４：サクサク感があり、良好
３：サクサク感がやや劣る
２：しんなりして、やや不良
１：ネチャつきがあり、不良
（肉の食感）
５：非常にソフトでジューシーであり、極めて良好
４：ソフトでジューシーであり、良好
３：ソフトであるがややジューシーさに欠ける
２：ややパサつきや表面のネトつきがあり、やや不良
１：パサつきや表面のネトつきがあり、不良

結果を表１～２に示す。エーテル化澱粉またはエステル化澱粉と炭酸水素ナトリウムを含有するミックスを付着させたから揚げは肉および衣の食感が向上したが、他の加工澱粉や未加工澱粉、または炭酸ナトリウムを含有するミックスを付着させたから揚げでは、充分な食感は得られなかった。

試験例２
表３に示す加工澱粉の含有量の異なるミックスを用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、食感を評価した。結果を表３に示す。

試験例３
表４に示す炭酸水素ナトリウムの含有量の異なるミックスを用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、食感を評価した。結果を表４に示す。

試験例４
表５～６に示す組成のミックスを用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、食感を評価した。結果を表５～６に示す。油脂や蛋白質の添加により、ミックスの食感改善効果がより向上した。

試験例５
表７～８に示す組成のミックスを用いて、各ミックス１０質量部に対し、水２０質量部を加えてよく撹拌し、マリネ液を調製した。鶏もも肉を１個２０ｇとなるよう切り分け、この肉２０ｇあたりマリネ液６ｇ（ミックスとして２ｇ）を付着させ、３０分間静置した。マリネ液が付着した鶏もも肉を２００℃に熱したオーブンで６分間焼き、グリルチキンを製造した。また、参考例２として、マリネ液の付着処理を行わず、鶏もも肉をオーブンで焼き、以下、同様にしてグリルチキンを製造した。焼きたて、および室温（約２５℃）に１時間放置したグリルチキンの肉の食感を、試験例１と同様の評価基準で評価した。結果を表７～８に示す。

Claims (9)

1. エーテル化リン酸架橋澱粉およびエステル化リン酸架橋澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムと、蛋白質とを含有し、
   該加工澱粉の含有量が５４～９５質量％であり、
   該炭酸水素ナトリウムの含有量が５～１８質量％である、
   食肉類加工用ミックス。
2. 前記蛋白質を０．２～１０質量％含む、請求項１記載のミックス。
3. さらに油脂を３～２０質量％含有する、請求項１又は２記載のミックス。
4. 前記加工澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉である、請求項１～３のいずれか１項記載のミックス。
5. 食肉類の食感を改善するために使用される、請求項１～４のいずれか１項記載のミックス。
6. 請求項１～５のいずれか１項記載の食肉類加工用ミックスを含有する、食肉類加工用液体組成物。
7. 請求項１～５のいずれか１項記載の食肉類加工用ミックスと食肉類とを接触させることを含む、食肉類加工方法。
8. 前記ミックスと食肉類との接触が、該ミックスを含有する液体に該食肉類を浸漬させることを含む、請求項７記載の方法。
9. 前記ミックスと接触させた食肉類を加熱調理することをさらに含む、請求項７又は８記載の方法。