JPH0436167A - 調理肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は調理肉に関する。

〔従来の技術〕

従来から、加熱調理した肉として、例えば焼成した鶏肉
がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、焼くと肉が収縮して水分を失い、ひいては、お
いしさが乏しいものになり勝ちである。

このような加熱による調理時の肉質の硬化を防ぐ方法の
ひとつとして、加圧してフライなどの加熱調理をする方
法が知られており、そのような方法で調理した肉も知ら
れている。

本発明の目的は、そのまま何ら前処理することなく加熱
調理した場合に比べ、より肉質が柔ちかくなる新しい調
理肉を提供することである。

〔課題を解決するための手段） 本発明者は、いろいろ検討して本発明に到達巳た。

すなわち、本発明の調理肉は、重炭酸ソーダを含ませて
加熱調理してあることを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で加熱した調理肉とは、加熱することにより煮え
た状態にした肉をいう、加熱の一般的な方法は、焼く・
煮る・アすなど種々の方法があるが、本発明においては
、水分の補給がなされにくいことから、焼く方法による
加熱において効果が大きい、焼く方法は公知の方法で良
いが、条件の一例をあげれば、オープン中１８０〜２５
０°Ｃで２０〜６０分間の焼成などである。また、肉に
は、魚肉・畜肉などあげられるが、−船釣には、加熱で
硬化し易い畜肉の方が効果的である０代表的には、鶏肉
・豚肉　牛肉などがあげられる。

重炭酸ソーダは、一般に重曹として知られている。

肉に重炭酸ソーダを含ませるには、それを直接肉の表面
にまふして、浸透させる方法もあるが、−船釣には、濃
度１〜７％の重炭酸ソーダの水溶液の中に、肉を一定時
間、例えば、１０〜３０分間はど浸漬させれば良い。ま
た、その場合の浸漬用の水溶液は、調味をかねて調味液
とすると良い。

調味には、例えば、しょうゆ・さとう・みりん・カラメ
ル・酒・食塩・スパイス・香辛料などが任意に使用でき
る。

本発明の調理肉は、重炭酸ソーダを含ませないで普通に
調理した肉に比べて、肉質が格段とソフトで柔らかい。

本発明の調理肉を製造するには、原料とする肉を、前記
した方法に準じて処理すれば良い。

なお、本発明の調理肉は、加熱を経ているので、重炭酸
ソーダが分解して、その肉牛には重炭酸ソーダは通常残
存していない。

〔作用］ 本発明の調理肉について肉質が柔らかくソフ（なものと
なる原理については定かではない、おそらく、肉に重炭
酸ソーダを含ませて加熱調理すると、加熱の際に重炭酸
ソーダが分解して炭酸ガスを発生し、肉の繊維同士が収
縮するのを妨害し、したがって、肉の収縮が軽度になる
ことによるのではないかと推測される。

以下、本発明の実施例を述べる。なお、本発明において
「％」はすべて「重量％Ｊを示す。

〔実施例］ 実施例１ 鶏の骨付のもも肉を、重炭酸ソーダを含む下記の液に３
０分間浸漬してから、オープン（雰囲気温度：２２０°
Ｃ）中で３０分間焼成して、加熱調理肉を製造した。

調味液の配合 原料の種類　　　　　　割合（％） 重炭酸ソーダ　　　　　　３．０ しょうゆ　　　　　　　　５０．０ みりん さとう カラメル 水 ３０　、０ １０　、　０ ２．０ 残　　量 合計　１００．０％ 実施例２ 実施例１ζこおいて、使用する肉を豚肉（厚さ１０ミリ
）に変更した他は、実施例１と同し条件で焼成して、豚
肉を原料とする調理肉を製造した。

〔試験例〕

実施例工の鶏の骨付のもも肉を、実施例１の調味液から
重炭酸ソーダのみを除いた調味液に浸漬して、その他は
実施例１と同し条件で加熱処理をして製造した調理肉を
対照品とし、実施例１の調理肉について、食惑を比較し
たところ、以下のとおりとなった。

注二　表中、Ｏ・×の意味は下記のとおり。

○　ソフトである。

×　硬い。

（１０人で調査して、１０人共同し判断を示した。） ［発明の効果］ 本発明によれば、食感のソフトな、したがって、ジュー
シーなおいしい調理肉が提供される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 重炭酸ソーダを含ませて加熱調理してあることを特徴と
   する調理肉。